Igor Bednyakov: "요리사는 여행을 떠나야 합니다." 이고르 그리셰츠킨 아피샤 이고르 그리셰츠킨

이고르 그리세츠킨

1981년 12월 4일 스몰렌스크 출생.
대담한 혁신가이자 사려 깊은 요리사인 Grishechkin은 완전히 다른 지상 극에서 시작했습니다. 그는 사회 및 문화 활동 관리자 학위로 고등 교육을 받고 군대에서 복무했으며 많은 일반 직업을 바꿨습니다. 어느 순간 나는 돈을 버는 것뿐만 아니라 기본이 될 내 인생의 일을 찾아야 한다는 것을 깨달았습니다. 선택은 분명했습니다. 어린 시절부터 Igor는 요리하고 발명하는 것을 좋아했습니다. 고향인 스몰렌스크에서 요리 과정을 마친 그는 요리의 복잡함을 이해하기 위해 불타는 눈으로 모스크바로 떠났습니다. 그는 "Casta Diva"에서 이탈리아 고전의 기본과 Michele Brogioni의 작가 요리의 비표준 방식을 스펀지처럼 흡수했습니다. , "Remy"방에서 Ilya Shalev와 함께 프랑스 학교 경험을 쌓고 Ragout을 쳤으며 Krasny Oktyabr의 Blogistan 카페에서 주방을 담당했습니다. 그런 다음 그는 상트 페테르부르크로 이사하여 LavkaLavka Gastronomic Lounge에서 처음 일한 후 북서부 지역 농산물만을 취급하는 러시아 최초의 레스토랑 Kokoko의 주방을 이끌었습니다.

2006-2008 — CastaDiva 레스토랑 셰프(모스크바)
2008-2010 - Remi 레스토랑 셰프 (모스크바)
2010년 - Ragout 레스토랑의 수셰프(모스크바)
2011 — 붉은 10월의 Blogistan 카페의 수셰프/셰프(모스크바)
2011년 - Bon Architect 카페 셰프(모스크바)
2012년 12월부터 - Kokoko 레스토랑 셰프(상트페테르부르크)

2013년 11월에는 핀란드 헬싱키의 OLO 미쉐린 레스토랑에서 인턴십을 했습니다.

미식 축제에 참여했습니다:
농산물 LavkaLavka 미식 축제 - 2012
북부 요리 축제 LavkaLavka - 2013
잡식성 모스크바 - 2014
포스터_푸드 홀리데이 - 2014
PIR 전시회 틀 내 "러시아 요리 - 뉴 호라이즌스" - 2014, 2015, 2016
오다!음식! MSC/SPb/Abrau Durso - 2014, 2015, 2016, 2017
최초의 국제 위장캠프 "Change" - 2016
소스 탈린-2016
테라 마드레 살로네 델 구스토 - 2016
골든 트라이앵글 디너 모스크바 미식 축제 - 2016
셰프 콜라보 페스티벌 실험요리 페스티벌 - 2017
폰테그로 우크라이나 - 2017

주방의 철학:
간단히 말해서, 이고르와 그가 이끄는 '코코코'의 철학은 유명 셰프 르네 레드제피의 다음과 같은 말로 요약할 수 있습니다. 올해의.” 이것이 바로 그가 5년 전에 시작한 일입니다. 즉, 올해 이맘때 우리가 살고 일하는 곳에서 정확히 수집하고, 잡고, 생산한 모든 것을 사용하여 풍부한 재료로 요리하는 것입니다.

제철 농산물에 의존하면서 Grishechkin은 어렵지만 흥미로운 작업을 설정했습니다. 간단한 것에서 흥미롭고 기억에 남는 요리를 요리하는 것입니다. 수석은 이러한 제품 선택의 한계를 작업의 주요 자극이자 영감의 원천으로 간주합니다. 그리고 물론 과거에 대한 향수와 어린 시절의 맛에 대한 추억과 함께하는 러시아 사람들의 요리 전통도 있습니다.

잊혀지거나 유행에 뒤떨어진 제품, 가족 요리 및 어린 시절의 맛, 전통 조리법 등 이 모든 것이 Grishechkin의 메뉴에 포함될 수 있지만 상당한 변화를 거쳐 오늘날 관련성이 있는 현대 러시아 요리로 변모했습니다.

Igor의 각각의 새로운 요리는 접시에 담긴 작은 개인적인 이야기이며, 그의 눈에 띄는 스타일은 향수를 불러일으키고 약간 장난스럽다고 할 수 있습니다. 교묘하게 디저트로 위장한 먼지 투성이 상자에서 농민 감옥과 불쾌한 세몰리나가 튀어나오고, 사과 주스에 냄새가 풍기는 라도가는 페루식 세비체를 놀리고, 평범해 보이는 진주 보리는 절묘한 "관광객의 아침 식사"로 변하고, 도토리는 러시아식 티라미수로 변합니다.

이것은 예술이 되는 음식, 심리적, 감정적 차원에서 너무나 미묘하게 작용하여 접시를 볼 때 어린아이처럼 기뻐하고, 한번 먹어보면 계속해서 다시 찾고 싶어지는 음식입니다.

오늘은 Zuma에서 정말 마법같은 저녁식사를 하러 갔습니다. 아니요, 오해하지 마세요. 제가 참석하는 영광을 누렸던 모든 저녁 식사는 훌륭하고 독특했습니다...
하지만 오늘은 ... Igor Grishechkin은 Cococo 레스토랑 인 St. , 즉 레닌그라드 지역 및 인근 지역) 그의 저녁 식사는 실제 대화형 쇼로 밝혀졌지만(사실 모든 두 번째 요리는 손님 앞에서 "준비"되었습니다) 가장 중요한 것은 그가 나에게 이해를 돌려주었다는 것입니다. 레드 캐비어의 맛 (어렸을 때 단백질 중독이 가장 심해서 먹은 이후 처음에는 참을 수 없었지만 이해가 안 됐어요!)
여기에 레드 캐비어를 돌려준 요리 사진이 있습니다.

Igor는 블라디보스토크 지역의 장점인 가장 신선한 해산물을 활용하여 Kokoko에서 지속적으로 제공되는 요리의 "표지 버전"을 준비했다고 말했습니다. 하지만 디저트는 그의 레스토랑에서와 완전히 동일합니다.
그러나 요리에 대해서는 순서대로.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

그리고 이제 저녁 식사-그건 그렇고, 신성한 작은 부분에 대해 Igor Grishechkin에게 감사드립니다. 덕분에 제가 먹을 수는 있었지만 "내 공작 깃털은 어디에 있습니까?"라는 생각으로 테이블에서 기어 나가는 것을 허용하지 않았습니다. :). 그래서 사진에는 양배추 플랫 브레드, 사탕무, 캐비어를 곁들인 러시아어 타코가 있습니다.


다음으로 골수 무스와 성게 캐비어를 곁들인 호밀 반죽 바구니입니다.


그런 다음 가리비-블랙 캐비어와 호두 크림 소스를 곁들인 다음 테이블 바로 위에 요리사가 각 손님을 위해 냉동 신 사과를 문질렀는데 이는 특이했습니다.


그런 다음 Grishechkin 셰프의 "바다와 땅" 요리 버전인 서핑과 잔디가 나옵니다. 신선한 오징어를 버섯과 해조류로 만든 뜨거운 국물에 부었습니다. 그건 그렇고, 버섯과 블랙 캐비어 등이 요리사가 상트 페테르부르크, Cococo에서 가져 왔습니다. 국물 맛 - 와!


매우 맛있는 요리 - 절인 게. 즉, 매리 네이드 아래에서 생선을 만드는 방법을 기억합니다. 생선 층, 양파와 토마토가 들어간 당근 층, 이 모든 것을 끓인 다음 냉장고에 넣습니다 ... 그리고 여기서 무스는 토마토, 양파로 만들어졌습니다. 그리고 당근, 게가 겹겹이 쌓여 있습니다. 그것은 단지 교향곡의 부드러움과 맛입니다.


그리고 여기 레드 캐비어로 만든 "불가사리"와 딜 오일, 보로디노 빵 부스러기를 곁들인 감자 수프가 있습니다. "별"에 뜨거운 수프를 부어서 섞어야했습니다. 그리고이 기적적인 혼합물에서 갑자기 레드 캐비어의 맛이 좋았습니다. 사할린 모험 이후 40년... 만세!!!

다음은 코코코 발효로 제련한 방울토마토와 멸치 소스를 곁들인 방울양배추를 곁들인 푸른 혀 넙치...


그리고 디저트. 믿을 수 없을 만큼 상쾌한 "달걀" - 녹차, 민트(단백질 유형) 및 바다 갈매나무속 무스(노른자 유형)를 첨가한 콤부차의 단맛과 소금, 젤리 맛이 나는 깃털 머랭입니다. 당신은 마시고 – 그리고 정말 신선합니다!


슈퍼 디저트 - 코코콘! 위에는 액체질소가 들어가고, 안에는 쿠키크럼블, 옥수수 무스가 들어있는 솔티드 팝콘 아이스크림입니다. 모두 함께 ... 당신은 전혀 모른다 !! 이거 상영 전에 영화관에서 팔았으면 하루에 두 번씩 영화관에 갈 텐데!!!
코코넛이 그리울 거야, 응...
그리고 피날레는 마멀레이드를 꼬냑과 함께 씹어 만든 '수탉'에 폭발적인 캐러멜을 뿌린다.
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이것은 정말 미식의 지평을 넓히고, 가장 중요하게는 이것들이 모두 친숙하고 우리 취향에 가깝다는 점입니다. 그게 정말 대단합니다...
정말 놀라운 일이었습니다.

아직 Nekrasov에서 이동하지 않은 CoCoCo를 마지막으로 방문한 것은 2015년 5월이었습니다. 이 레스토랑은 나로부터 별 2개를 받았으며 다음과 같은 긍정적인 평가를 받았습니다.

“개업 이후 물이 많이 흘러 주방의 혼란과 혼란도 함께 흘렀습니다. 훌륭한 요리사가 창조되고 통치자들이 원하는 것을 행했을 때. 이제 모든 것이 완료되었으므로 지역 특산품을 기반으로 한 매우 성공적인 신러시아 요리 레스토랑의 거의 이상적인 예로 추천할 수 있습니다. 평일 점심(점심 없음), 저녁에도 예약 없이는 갈 수 없는 곳. 독특한 장소. 도시에는 단 두 개만 있습니다! 자기 인용문은 멋지므로 2016년 3월 위치 변경 소식에 대한 댓글: “... Nekrasova의 지하에서 도시에서 가장 비싼 호텔 중 하나로 이사한 레스토랑은 그대로 유지될 수 없습니다. 과거보다 낫지도 나쁘지도 않습니다. 완전히 새롭고 완전히 다릅니다. "상태"가 일반화하는 단어인지 아니면 다른 단어인지는 그다지 중요하지 않습니다. 달라졌는데 이름만 비슷하네요. 오프닝 당시의 그 사람도 아니고, 3년 후의 그가 된 사람도 아닙니다. 다른 사람들은..."

이제 W호텔에서 화려하게 레스토랑을 오픈한 후, 개인적으로 가장 중요한 변화 중 하나는 바로 요리사 변경. 당신은 당신이 원하는만큼 말할 수 있습니다 (최근에는 셰프가 아닌 레스토랑의 컨셉 셰프가 된 사람-ed.)그 자리에 머물렀다. 나도 바로 이곳에서 그를 봤지만 논쟁하지 않습니다. 새로운 CoCoCo에는 다른 많은 변경 사항이 있다는 것은 분명하며 아마도 정치적으로 가장 올바른 결정은 역할 변경에 대해 침묵을 유지하는 것일수록 길수록 좋습니다. 이제 내가 의미하는 바를 설명하겠습니다.

실제로 CoCoCo의 첫 번째 버전에 대해 단 한 가지 불만이 있었습니다. 이는 요리사가 주방에 있을 때와 그가 부재했을 때 레스토랑이 얼마나 다른지였습니다(그런데 아주 드물게 발생했습니다). Igor는 창조자이자 실험가이자 애국자이며 목록에 포함된 모든 긍정적인 특성을 갖추고 있습니다. 그러나 셰프는 현장에 있든 없든 동일한 요리가 주방에서 나오는지 확인하는 책임을 지는 관리자이기도 해야 합니다. 더욱이, 셰프가 레스토랑에 없을 때에도 셰프의 작업 중 일부가 눈에 보여야 합니다. 예를 들어 관광객의 아침 식사의 맛과 시각적 품질이 항상 동일하고 모든 웨이터에게 이 요리가 어떻게 올바르게 제공되어야 하는지에 대한 정보가 제공된다면 해당 기관은 정말 이상에 가까워질 것입니다. 이와 같은 "CoCoCo"는 이전 주소에서의 마지막 해에 보였으며 레스토랑 자체는 상트 페테르부르크뿐만 아니라 러시아 전역에서 상위 3 개 시설에 자리를 잡았습니다. 이제는 전국을 여행하면서 자신있게 말할 수 있습니다. 그렇기 때문에 나에게는 주소 변경이 요리사 이름 변경보다 10배 덜 중요했습니다. 따라서 레스토랑은 다소 새롭다고 말할 수 있습니다. 벽의 우아함 때문이 아니라, 매일 제공되는 요리와 서비스의 질 때문에 이제는 훨씬 덜 관리되고 있습니다. 이것이 나에게 주요 문제입니다.

Nekrasov의 거의 모든 손님은 "무작위가 아닌"사람들이었습니다. 어디로 가고 있는지, 왜 가는지에 대한 아이디어를 가진 사람들이었습니다. 이제 상황은 조금 다릅니다. 센터, 호텔 투숙객, 아침 식사, 룸 서비스, 그게 전부입니다. 지나가거나 시설 위에 사는 사람들이 더 많습니다. 가장 공격적인 사람들은 지역 신화에 익숙하지 않은 사람들입니다. 그들은 여주인 역할을 하는 Shnurov의 아내에게 유혹될 수 없습니다. 단순히 레닌그라드 그룹에 대한 이러한 모든 배경을 알지 못하기 때문입니다. 특징적인 혼란 혼합(멍한 표정의 사람들, 어린이, 유모차, 스쿠터 등)은 이제 새로운 CoCoCo의 필수 요소가 되었습니다. 그리고 예, 두 번 입구를 만들었다면 양심을 갖고 이 경우 여주인 두 명을 배치하십시오. 그렇지 않으면 완전한 쓰레기가 시작됩니다.

첫 번째와 두 번째 방문에서는 CoCoCo에서는 레스토랑이 Voznesensky Prospekt에 들어갔는지, 아니면 오픈 후 40일 만에 모든 것을 버리고 서둘러 그곳을 떠났는지 이해하지 못했습니다. 러시아 연방 법률에서 요구하는 표지판이나 문에 대한 언급, 영업 시간 또는 예를 들어 조직 이름이 없습니다. 이론적으로 메뉴가 있어야 할 상자에는 공허함이 있습니다. 입구에도 사람이 없었습니다. 거의. 지극히 솔직하게 말하면 쟁반 위에 놓여 있는 더러운 걸레와 평범한 세계에서 살아있는 사람이 있어야 할 벌어진 공백을 만났습니다. 처음에는 일어섰다가 아무도 나를 쳐다보지도 않는 식당 주변을 침착하게 걸었고, 그 후 나는 시작 위치로 돌아가서 그냥 떠났습니다. 홀은 반쯤 차 있고 직원도 있지만 모든 것이 그와 매우 평행합니다. 그리고 나는 아직도 Sergey Shnurov의 노래 가사로 나 자신의 관심을 끄는 방법을 모릅니다.

셋째 날나는 미리 결정했습니다. 돌파하겠습니다. 더 이상 당길 수 없습니다. 문제는 계속되었지만 방식은 달랐습니다. 리셉션에 여자가 있었어요. 진짜. 그는 옷을 벗고 들어오겠다고 제안하며 "당신은 그곳에서 만날 것입니다"라고 말합니다. 응, 어떻게. 상황은 똑같았습니다. 아무도 인사하지 않고 모두 지나가기 때문에 나는 돌아 서서 결국 앉으라고 요청하고 탐내는 메뉴를 받았습니다. 참고로 제가 3일 만에 처음으로 레스토랑 이름을 본 것은 메뉴 표지에 있었습니다. 글쎄, 자세히 보면 로고도 양식에 적혀 있습니다.

서비스여기는 아직 습해요. 웨이트리스는 소녀처럼 다정하지만 그녀와 의사 소통하는 것이 얼마나 어렵습니다. 그녀는 매우 조용하고 완전히 반대 방향으로 말합니다. 모두가 봉사하려고 노력하고 있습니다. 어떤 사람들은 재능을 가지고 일을 하고, 어떤 사람들은 그렇게 많이 하지 않습니다. 따라서 한 웨이터가 수프 숟가락을 가져오고 다른 웨이터는 그것을 가져 와서 대신 똑같은 것을 이미 수평으로 놓는 상황이 나타납니다. 글쎄요, 농담 아닌가요? 일부 선물 요리, 일부는 테이블 위에 올려 놓고 피드백이 없으며 앞을 바라보고 있습니다. 요리 간 휴식 시간은 3~25분이며, 이것이 가장 많이 매진된 것은 아닙니다. 그러나 가장 어려운 작업은 여전히 ​​계산이었습니다. 15분을 기다린 후 나는 일어나서 웨이터 중 한 명에게 돈을 넘겨야 했습니다. 그러나 손님보다 승무원이 더 많은 반쯤 비어있는 식당의 경우 이는 야생입니다.

넷째 날다시 말하지만, 여주인은 근무 중입니다. 한편으로는 친절하고 (옷장에 직접 옷을 입기 때문에) 다른 한편으로는 그다지 좋지 않습니다 (손님 중 일부를 재킷을 입고 홀에 들여 보내기 때문에). 일요일에는 서비스가 더욱 악화됩니다. 주변 사람들은 끊임없이 무언가를 요구하고, 무언가를 상기시키고, 무언가에 대해 주장합니다. 나는 그들을 이해합니다. 당신이 소녀를 직접 찾을 때까지 아무도 주문을 받아들이지 않을 것입니다. 물론, 중지 목록도 미리 보고되지 않으므로 다시 선택해야 합니다. 주문한 냉수 한 병은 이미 뚜껑 없이 따뜻하게 도착합니다. 이제 저렴한 카페에서도 허용되지 않습니다. 옆 테이블에서 주문을 받는 모습을 들으면 울부짖고 싶어집니다. 또한 - 만나고, 돕고, 설명합니다. 일반적으로 서비스 측면에서 CoCoCo는 초기 단계로 롤백되었습니다. Nekrasov에 레스토랑이 문을 연 직후 모두가 꾸짖었던 것입니다.

현지의 내부모든 것이 이미 여러 번 설명되었습니다. 그는 능숙해 보이지만 왠지 무능한 것 같습니다. 막대와 금 테두리를 따라 거대한 꽃병과 벨벳 의자가 있으며 모든 것이 호텔 표준을 엄격하게 따릅니다. 예전 CoCoCo의 모습은 아무것도 남지 않았지만 호텔과 공유하는 화장실 등 약간의 miX 기초가 남아있습니다.

메뉴좋은 호텔 레스토랑의 특징인 완전히 평범한 모습을 얻었습니다. 오래된 히트작과 새로운 요리-이 모든 것이 논리적이고 이해하기 쉽지만 식별 표시없이 함께 수집된다는 것은 유감입니다. "신규" 오픈 순간과 비교하여 가격은 약 5% 상승했습니다. 음료수: 잔으로 마시는 와인은 340-800 루블에 판매됩니다. 또한이 수준의 레스토랑의 경우 물은 여기에서 매우 저렴합니다. 바이칼 0.5 리터당 220 루블입니다.

모두가 이미 쇠고기 타르타르 (490 루블) 사진을 보았으므로 누구에게도 비밀이 없습니다. 그러나 맛에 관한 한 계시가 일어납니다. 모든 것이 밝고 선명하며 매우 재미 있습니다. 물론, 요리는 훌륭하고 일반적인 타르타르와 다릅니다. 프레젠테이션뿐만 아니라 인상도 마찬가지입니다. 염소 치즈와 겨자를 곁들인 고기는 오랫동안 그렇게 감성적인 요리가 아니었습니다.

후무스 방식으로 젤리(210루블)로 완두콩 퓌레를 만드는 것은 좋은 생각입니다. 겉으로는 단순해 보이는 빵용 "퍼티"가 본격적이고 매우 흥미로운 요리가 될 정도로 말입니다. 훌륭한.

Roqueforty 치즈의 가나슈를 곁들인 호박(310 루블)은 수표에 "Valençay 치즈의 가나슈를 곁들인 호박"으로 기재되어 있으며 요리를 망치는 서빙의 예를 나타냅니다. "호박 콩소메" 한 그릇, 호박, 치즈 퀘넬, 호박씨로 구성된 다소 조밀한 큐브 - 이 모든 것이 숟가락으로 함께 먹고 싶게 만듭니다. 그러나 실제로는 포크를 휘두르고 호박과 치즈를 뚫고 씨앗을 잡고 국물을 완전히 무시하는 것으로 나타났습니다. 모두.

파이크 퍼치 (450 루블)로 만든 몸체는 증기 "패티"로 밝혀졌습니다. 부드럽고 유연하며 신선하지만 약간 과염되었습니다. 그러나 "지구", 당근 조각, 녹색 "딜"아이스크림을 사용하면이 사실을 알 수 없습니다. 엄청난.

피클 "Leningradsky"(390 루블)는 모든 사람에게 좋습니다. 뜨거운 심실과 얼음처럼 차가운 오이 젤리 모두 훌륭합니다. 그러나 거의 없습니다. 100g - 수프의 경우 어렵습니다. 그런데 세 번째 숟가락을 먹은 후 계속해서 먹기 위해 접시를 기울여야 하는 것은 이상합니다. 하지만 피클이 더 뜨겁거나 밝다면 아마도 이러한 인상으로 충분할 것입니다.

나는 스펠트가 들어간 수스 토끼를 원하지 않았기 때문에 튀긴 양배추 크림과 양배추 롤을 곁들인 돼지 목 돼지 고기 (650 루블)를 먹습니다. 삶은 돼지 고기는 삶은 쌀과 살코기 한 조각을 곁들인 양배추 롤 조각으로 밝혀졌습니다. 모든 것이 괜찮은데, 요리 설명에 '롤'이라는 단어가 눈에 아플 정도입니다. 롤을 내려라!

오리 가슴살 (870 루블)은 그 자체로 훌륭합니다. 예상한 대로, 이것은 숙련된 매체에 의해 준비되었으며, 그 옆에는 캐러멜 껍질과 거품이 있는 너무 조밀하고 "담근" 무가당 사과 실린더가 있습니다. 아무래도 메뉴에 적혀 있는 '대조 메밀'이겠죠? 기뻤다고 말할 수는 없지만(사과는 특히 논란의 여지가 있는 것 같았습니다), 제품에 대한 아이디어 자체와 존중은 확실히 추적 가능합니다. 그러한 요리는 제시되어야 하고, 설명되어야 하며, 요리사의 모든 아이디어가 설명되어야 합니다. 여기에 침묵이 있습니다. 제가 CoCoCo의 서비스가 나쁘다고 말한 것도 바로 그런 의미였습니다.

총.우리 모두가 속했던 오래된 CoCoCo는 더 이상 존재하지 않습니다. Igor Grishechkin이 W 호텔 레스토랑에서 일했다면 모든 것이 거의 똑같아 보였을 것이라고 생각합니다. 요리의 일부만이 Nekrasov Street에서 이곳으로 옮겨왔고 2013년 초 CoCoCo의 특징이었던 모든 엉망진창이 여기로 옮겨졌습니다. 글쎄, 새로운 문제도 나타났습니다. 이제 주문한 지 10시간 만에 뜨거운 요리가 테이블 위에 나타나면 계산서를 요청하고 나가기만 하면 됩니다. 정확하게는 복잡한 현상으로서 레스토랑 자체는 이전으로 얻은 것보다 더 많은 것을 잃었습니다. 그는 더 이상 특별하지 않고 다른 사람들과 동등해졌습니다. 그러나 Igor Grishechkin이 준비한 요리 때문에 이 모든 것이 견뎌야 합니다. 왜냐하면 현지 요리는 명백히 독특하기 때문입니다.

Igor Grishechkin 셰프는 거의 5년 동안 제철 및 지역 농산물만을 취급해 왔습니다. 모스크바에서 상트페테르부르크로 이사한 후 처음에는 Lavkalavka 현지 지점에서 근무했으며 2012년부터는 Lavkalavka 레스토랑의 주방을 담당하고 있습니다. 세르게이 슈누로프스와 마틸다 슈누로프스.

모든 것이 어떻게 시작되었는지에 대해

제가 기억하는 한 저는 항상 요리하는 것을 좋아했습니다. 게다가 나는 계절별 생계 농업의 모든 미묘함을 알고 있었습니다. 우리는 스몰렌스크에 시골집이 있었고 겨울과 여름에 그곳에서 살았습니다. 소, 새끼 돼지, 닭, 심지어 오리와 거위, 지하실, 훈제장, 과일나무가 자라는 넓은 정원. 우리는 수확하여 지하실에 넣고 가을에 돼지를 도살하고 통에 소금에 절인 라드, 훈제 고기, 닫힌 매리 네이드를 넣었습니다. 나는 모든 과정을 지켜보았습니다. 그들이 어떻게 도살되었는지, 어떻게 도살되었는지, 다른 사람들과 함께 돼지 귀를 생으로 먹는지. 돼지를 도살할 때에는 귀를 가마로 그을린 뒤 칼로 깨끗이 닦고 소금을 뿌린 뒤 소금에 절인 연골을 먹는다. 지금 다시 반복해도 되는지 모르겠지만 그때는 자연스럽고 평범했어요. 아버지와 저는 낚시를 갔습니다. 낚시에 대한 열정은 별로 없었지만 적어도 물고기를 손질하는 방법은 알고 있었습니다. 나는 지금 무슨 일이 일어나고 있는지 봅니다. 예를 들어 내 딸은 이것 중 아무것도 보지 못하고 모든 것이 진공 상태 또는 냉동 상태로 포장되어 있으며 우리는 항상 모든 것이 신선하고 동일한 신선한 우유를 먹었습니다. 이것은 나에게 큰 영향을 미쳤습니다.

내 인생을 부엌에서 일하는 데 바치고 싶다는 깨달음은 즉시 나에게 오지 않았습니다. 요리 대학에 다니기 전, 25세에야 이런 일이 일어났습니다. 저는 사회 문화 활동 관리자라는 직업을 받았습니다. 2007년, 기술학교 졸업 직후, 저는 당시 매우 세련된 기관이었던 Smolensk 레스토랑 "Ya-cafe"에 취직했습니다. 그들은 그곳에서 간단한 것을 요리했지만 나 자신을 위해 많은 것을 발견했습니다. 예를 들어 처음으로 아루굴라를 시도하고 새로운 기술을 습득했지만 그 당시에는 수비드에 대한 이야기가 전혀 없었습니다. 그 다음은 모스크바였다. 먼저, 프렌치 레스토랑 '화이트 스퀘어'(Carre Blanc. - 메모. 에드.), 그런 다음 - 제가 2년 동안 일했던 Andrei Dellos의 "Casta Diva"입니다. 팀 전체가 모집 중이었는데, 미셸 브로조니(Michele Brogioni) 셰프가 경험이 거의 없는 저에게 기회를 주었습니다.

그런 다음 잠시 해외로 나갔습니다. 테네리페의 한 레스토랑에서 요리사로 일하라는 제의를 받았지만 잘 풀리지 않았습니다. 서류 작업에 문제가 있었습니다. 모스크바로 돌아온 후 저는 Ilya Shalev와 함께 작은 프랑스 비스트로 "Remy"에 취직했습니다. 이것은 Ragout과 미식 혁명에 대한 전체 이야기 이전이었습니다. 그런 다음 Ilya는 Ragout에 갔고 나는 그를 따라 떠났고 한 달 후에 나는 수 셰프가되었습니다. 두 번째 수셰프는 나중에 오랫동안 Ugolok의 셰프였던 Misha Gerashchenko였습니다.

Ragout는 이미 완전히 다른 이야기를 가지고 있었습니다. 첫날부터 매우 인기 있는 장소였으며 항상 사람들로 가득 차 있었습니다. 모스크바에서는 아무도 이것을하지 않았으며이 모든 (새로운 미식 운동)이 정확하게 Ragout에서 시작되었다고 말합니다. 그해 여름, 숲은 불탔고, 사람들은 인공호흡기를 착용한 채 거리를 걸었고, 베란다도 가득 차 있었고, 사람들은 줄을 서서 자리를 기다리고 있었습니다.

나는 Ragout를 떠나 붉은 10월의 Blogistan's War Elephants라는 시설에서 요리사로 일했습니다. 그 당시에는 이미 Strelka, Bontempi, Ryvkin's United Kitchen 등 많은 레스토랑이 있었고 각 문은 레스토랑이나 갤러리의 입구였습니다. BSB의 소유자 중 한 명인 Jovan Savovich는 Lepra 및 Dirty.ru 웹사이트의 창립자였으며 블로거들이 만날 수 있는 공간을 마련했습니다. 하지만 온라인에서 매우 활동적인 사람들은 자주 밖에 나가지 않습니다. 명확한 개념이 없었고, 그 당시에는 이미 많은 아이디어와 야망이 있었고 이를 체계화할 필요가 있었습니다. 이것은 불가피합니다. 누군가와 오랫동안 함께 일하고 자신의 일을하기 위해 그의 날개 아래에서 떠날 때 머리에서 안개가 걷힐 때까지 여전히 선생님의 말을 인용합니다. Ilya와 Michele에게서 배운 내용을 혼합하여 내 아이디어 중 일부를 주입하려고 했습니다. 물론 메뉴는 혼란스러웠습니다. 더 이상 농산물이나 물건에 대해 생각하지 마세요. 창립자들은 모든 것을 좋아했지만 그것이 형식에 맞지 않는다는 것을 이해하지 못했습니다.

BSB 이후에는 비싼 가구점 카페에서 1년 동안 셰프로 일했습니다. 좋은 비즈니스 점심과 빠르고 이해하기 쉬운 음식이 있었어야 했습니다. 그리고 여기 내 아이디어가 있습니다! 거기서 방금 "Guryev 죽"을 생각해 냈습니다. (이 디저트는 예전에 Cococo 메뉴에 있었습니다. - 메모. 에드.), 현재 메뉴에 있는 고등어 샐러드의 첫 번째 변형입니다. 그런 다음 나는 미래의 아내를 만났습니다. 그녀는 상트 페테르부르크 출신이며 우리는 상트 페테르부르크로 이사했습니다.

상트페테르부르크에서 현지 Lavkalavka 지점(현재는 문을 닫음)에 셰프로 채용되었습니다. - 메모. 에드.). 농산물이 들어와서 포장하고, 포장하고 남은 것은 미식가의 저녁식사로 사용했습니다. 사람들은 쇼핑하러 오고, 저녁을 먹으러 왔고, 때로는 특별히 오기도 했다. Sergey와 Matilda Shnurovs (Leningrad 그룹의 리더이자 새로운 러시아 요리 레스토랑 Kokoko의 소유자 인 그의 아내가 이러한 저녁 식사 중 하나에 왔습니다. - 메모. 에드.). 그들은 모든 것을 좋아했고 우리는 계약을 체결했으며 그 이후로 Kokoko에서의 나의 이야기가 시작되었습니다.

메뉴를 처음 출시했을 때부터 개념적으로는 정확하고 흥미로운 기능이 떠오르기 시작했습니다. 4 월에는 제품이 거의 아무것도 없었고 빵에서 땅에 감자를 뿌린 비네그레트 수프를 생각해 냈습니다. 개념도 없이 농산물로 음식을 만드는 것만으로도 지루할 것 같아요. 이전에는 그다지 쉽지 않았지만 그 이후로 즉 첫 번째 메뉴부터 몇 가지 요리도 남았습니다. 아디게 치즈 무스를 곁들인 구운 비트 뿌리 샐러드, 크바스 소스를 곁들인 안심, 구운 양파와 비트, 농장 버거 - 시간이 지남에 따라 모든 것이 수정되었지만 본질은 동일하게 유지되었습니다. 첫 번째 메뉴 업데이트에서는 Spring Tourist(현재는 Tourist Breakfast)가 등장했고 그 다음에는 Cow 디저트가 등장했습니다. 이 메뉴도 여전히 메뉴에 있습니다.

사진 속 : 메인 메뉴의 디저트 "카메오"(250 루블)

농산물, 공급업체와 협력한다는 의미와 끊임없는 탐색에 대해

상트페테르부르크 "Lavka"가 문을 닫았을 때 우리는 모든 공급업체를 변경했습니다. 일주일에 한 번 주문을 받는 온라인 상점에서 작업하는 것과 전체 레스토랑을 제공하는 것은 또 다른 것입니다. 여기에는 모든 것이 얼마나 높은지, 얼마나 안정적인지, 그들이 우리의 말을 듣는지, 댓글에 주의를 기울이는지 등 많은 요구 사항이 있습니다. 우리는 매년 더욱 광범위하고 상세해지는 자체 데이터베이스를 보유하고 있습니다. 시행착오를 거쳐 만들어졌고 계속해서 개발하여 제품군을 다양화하고 있습니다.

제재 이후 우리에게 변한 것은 아무것도 없습니다. 더 쉬워지지도 더 어려워지지도 않았습니다. 금수 조치가 도입되었고 사람들은 사실보다 우선시되었으며 선택의 여지가 없습니다. 약 5년 전에는 아무도 그것에 대해 생각하지 않았습니다. 어느 상점에서나 파마산 치즈를 구입할 수 있지만 지금은 드물기 때문에 모두가 현지 치즈를 찾고 있습니다. 그러나 우리는 항상 이것에 집중해 왔으며 이미 이 지역에 유사한 치즈 공급업체가 없었습니다.

겨울에는 토마토를 사용하지 않고 7월에는 오이를 먹습니다. 코코코 오픈 당시 메뉴 업데이트를 위한 특정 계획이 등장하면서 이것이 오늘날까지 우리가 살아가는 방식입니다. 모든 것이 정확합니다. 첫 번째 메뉴인 봄은 산나물로 아직 아무것도 없고, 5월에도 아무것도 없기 때문이다. 그런 다음 밤색, 파, 무-이것은 6 월입니다. 7 월 - 오이, 8 월 - 토마토, 호박, 9 월 - 호박. 그리고 겨울에는 뿌리 작물, 피클, 소금에 절인 양배추입니다. 이제 메뉴를 살펴보십시오. 곡물과 뿌리 작물이 지배적입니다. 상추는 계절에 맞는 몇 가지 전채 요리만 출시하는데, 지금은 상추 잎을 사용한 요리가 단 하나도 없습니다. 감자튀김도 없고 시금치도 없어요. 그리고 저는 생각합니다. 누군가 이것에 관심을 기울이고 있습니까?

그리고 겨울에는 오이가 맛이 없다는 것도 아닙니다. 이것은 분명합니다. 극단적인 경우에는 값비싼 오이나 바쿠 토마토를 거꾸로 들고 신문에 싸서 500 루블을 낼 수 있습니다. 이제 지구 반대편에서 무엇이든 가져올 수 있습니다. 우리에게는 입장의 문제가 있습니다. '나의 완벽한 폭풍'(2015년 덴마크 레스토랑 노마와 그 셰프 르네 레드제피에 대한 피에르 데샹의 다큐멘터리, '노마'를 다시 봤다. - 메모. 에드.) 그리고 어떻게 든 모든 것을 다르게 보았습니다. Rene Redzepi도 같은 생각을 갖고 있습니다. 필요한 사람이 있나요? 정말 고마워하는 사람이 있나요? 나는 무엇을하고 있는가? 나는 무엇을 위해 무엇을 하고 있는 걸까? 접시에 현재 위치와 연중 몇시를 표시하도록 만드십시오. 정말 그렇습니다. 이제 경계가 너무 흐릿해져서 어떤 제품이든 구입할 수 있고, 모든 기술을 사용할 수 있으며, 추세가 파도처럼 다가오고 있습니다. 처음에는 모든 사람이 한 가지를 우상화하고 그다음에는 다른 것을 우상화합니다. 그러나 당신의 자리에 있고 당신의 입장을 지키는 것, 이것이 존엄성과 의미입니다. 당신은 패션을 쫓는 것이 아니며, 변화하는 세계에 구부리려고 노력하는 것도 아닙니다. 당신은 이 배너를 자랑스럽게 들고 다니고 있습니다.

우리는 주로 레닌그라드 지역의 공급업체를 보유하고 있습니다. 예를 들어 블랙 캐비어 "카스피해의 진주"는 고품질 러시아 제품이자 정신적으로 우리와 가까운 공급 업체입니다. 이 테마는 너무 러시아적이어서 꼭 갖고 싶어합니다. 그러나 예를 들어 우리는 이상하기 때문에 극동 지역의 해산물을 운송하지 않을 것입니다. 우리 사이에는 수천 킬로미터가 있습니다. 우리보다 일본에 더 가깝습니다. 우리가 이것이 러시아 제품이라고 들고 다니는 것이 합리적입니까? 생선과 해산물 측면에서 우리는 무르만스크와 협력합니다. 고슴도치, 생선, 캐비어, 해조류, 가리비 등을 공급할 공급업체를 현재 준비 중입니다. 일반적으로 우리는 끊임없이 찾고 있습니다. 물론 인프라가 제대로 구축되지 않았습니다. 즉, 러시아어입니다. 바다와 매우 가까워서 모든 것을 제공할 수 있습니다. 그리고 나는 그들과 소통하며 왜 그렇게 제한된 선택을 하는지 궁금해한다. 예, 할당량은 특정 유형에만 제공되기 때문입니다. 왜 얼어붙기만 하는 걸까요? 그런데 5일 동안 바다에 나가서 신선한 음식을 가져올 수 없기 때문에 그 자리에서 바로 냉동해서 가져옵니다.

또한, 우리는 오랫동안 약초사와 협력해 왔습니다. 이것은 긴 머리에 이마에 리본을 단 그런 옛 신자입니다. 가끔 그 사람에게 전화해서 수요일에 배달이 필요하다고 하면 그 사람이 음력을 살펴보니 오늘은 풀을 모을 수 없다고 대답합니다. 이제 비수기에는 절인 것을 사용합니다. 기름에 절인 메도우 스위트가 있습니다. 아마 칩으로 호박 드레싱을 만들 것입니다. 글쎄, 우리는 말린 것을 사용하지만 다시 봄을 준비하고 있습니다. 우리는 단풍잎을 식초에 재워서 칩을 만들고 미국식 아침 식사 요리에 사용합니다. 즉, 5월에 이루어진 일이 2월에 도움이 되었습니다. 사용하지 않은 약용 카모마일 꽃 중 일부는 식초에, 다른 일부는 기름에 있습니다. 적용 가능성에 대해 생각하고 있습니다. 기름에 많은 로즈힙 꽃잎이 있습니다. 맛이 매우 밝으므로 복용량을 사용해야합니다.

사진 속: "화이트 푸어링" - 크랜베리 ​​젤리 껍질 아래 사과 씨앗 맛이 나는 커스터드, 꿀 시럽에 담긴 링곤베리, 라즈베리 파우더에 담긴 사워 크림 아이스크림 볼(2016년 가을-겨울 메뉴 요리 중 하나)

친숙한 제품과 그 독특함에 대해

예를 들어 무르만스크의 대구 간은 정말 흥미로운 제품입니다. 마침내 좋은 공급자를 찾았고 많은 것을 삽질했습니다. 우리를 독특하게 만드는 제품은 많지 않다고 생각합니다. 그리고 강조해야 할 것은 바로 그들입니다. 외국인에게 이것은 흥미로운 맛 경험이 될 것입니다. 프랑스에는 우리의 별미인 푸아그라가 있고, 푸아그라를 모방한 대구 간도 있습니다. 브리오슈, 매콤한 사과 처트니, 간 - 예상치 못한 효과가 있고 시원합니다. 대구 방언에 대해서도 들었는데 꼭 시도해 봐야겠습니다.

나는 이러한 제품에 사람들의 관심을 끌려고 노력하고 있으며 이해하기 쉽고 친숙하지만 우리는 샐러드 나 파와 함께 검은 빵 캔에서 먹는 데 익숙합니다. 그리고 대구 간으로 아름다운 테린을 만들어 아름다운 접시에 담으면 완전히 다른 효과가 나타나 정말 푸아그라와 같습니다. 익숙한 제품을 다른 각도에서 봅니다. 여기, sprat 무스가 들어간 튜브가 있다고 가정 해 봅시다. 이 요리는 이마에서 작동하지 않으며 연관성을 기반으로합니다. 어떤 사람들에게 Sprats는 잃어버린 시간에 대한 동화와 같습니다. 나는 이것에 동의하지 않습니다. 예, 소련에는 미친 전문 분야가 없었고 모든 것이 Stolovsky 유형 이었지만 더 깊이 살펴보고 객관적으로 더 나은 측면을 찾고 악센트를 강조해야합니다. 마음에 들지 않으면 올리비에를 만들지 않아도 됩니다.

스페인이나 이탈리아의 현대 요리는 전통을 바탕으로 일반 가정에서 흔히 볼 수 있는 음식을 화려한 표현과 정교한 기술을 통해 고급 요리로 승격시킵니다. Osteria Francescana에서는 시도해 볼 수 있습니다. 아, 실제로는 토마토가 들어간 빵이고, 아, 라자냐 볼로네제입니다. 보투라(Massimo Bottura, Osteria Francescana의 셰프, 2017년 - 세계 50대 베스트 레스토랑 2위 - 메모. 에드.) 전체 기반을 가져와 완전히 새로운 제품을 생산합니다. 내 생각엔 우리도 같은 맥락에서 뭔가를 하고 있는 것 같아요.

목요일 세트에 대해서

목요일 세트는 좀 더 실험적인 이야기입니다. 메인 메뉴는 제품의 선택과 양에 따라 엄격하게 계획되며 세트는 실제로 온라인으로 구성됩니다. 푸 아그라, 고슴도치 등 테스트를 위해 가져온 흥미로운 물건에 따라 매일 요리가 만들어 질 수 있습니다. 이 볼륨은 8명이 사용하기에 충분합니다. 작년에 버섯 따는 사람이 우리와 함께 일했고 4월부터 매주 그는 촬영장에 놀라운 것을 가져왔습니다. 우리가 균류학자를 찾고 있다는 공고를 올렸을 때 그를 만났고 그는 대답하며 왔습니다. 나는 레닌그라드 지역의 버섯에 관한 책을 가지고 있다고 말합니다. 그리고 그는 작가였습니다! 예를 들어 4월에는 스칼렛 사르코시프(Scarlet Sarcoscif)가 있었습니다. 그녀는 헌병과 같습니다. 눈이 숲에서 녹기 시작하자마자 그녀는 즉시 나타납니다. 너무 밝고 밝은 빨간색입니다. 그런 다음 곰보, 선 등. 간나물도 있었는데, 우설처럼 생겼는데 슬라이서로 자르면 고기맥이 보이고 누르면 피가 흘러 나오는 것 같고 이게 주스예요. 팬에 굽고 나면 베이컨처럼 쪼그라들어요. 약간 버섯을 연상시키는 흥미로운 맛, 약간 신맛. 그들은 심지어 분홍색 회색 파리 agaric을 시도했는데 그 종류도 많기 때문에 먹을 수 있습니다.

사진 속: 석순의 계절 전채 요리(2016년 5월 특별 세트 요리 중 하나)

농산물을 다루는 요리사의 이미지에 대해

예, 농산물이나 지역 농산물을 사용하는 요리사의 이미지는 일반적으로 낭만적으로 그려집니다. 그는 숲에 가서 풀잎과 뿌리를 모으고 마을 할머니에게서 신선한 우유를 마시는 등의 일을 합니다. Fäviken(Åre 코뮌에 위치하며 현지 농산물을 사용하는 스웨덴 레스토랑, 2017년 - 세계 최고의 레스토랑 57위 - 메모. 에드.) - 그들은 예배 전에 정말로 숲으로 갑니다. 모든 셰프 중에서 Magnus Nilsson은 아마도 나에게 가장 큰 영감을 준 셰프일 것입니다. 우리는 그를 두 번 방문했습니다. 그는 Lokavor 사상의 표준이며 실제로 외부 세계로부터 고립되어 있습니다. 모든 공급업체를 손끝에서 볼 수 있는 진원지에서는 유혹에 굴복하지 않는 것이 매우 어렵습니다. 그리고 여기 당신은 외곽에 있습니다. 도시에서 레스토랑, 숲, 들판 주변까지 운전하는 데 한 시간이 걸리며 작은 지하실이 있고 동시에 당신은 끔찍한 완벽 주의자입니다. 그의 음식은 사상적으로 검증되었을 뿐만 아니라 매우 맛있습니다.

우리에 대해 이야기하면, 우리는 사람이 많은 레스토랑에서 일합니다. 네, 우리가 '와일드' 메뉴를 짰을 때 약초학자와 함께 숲으로 가서 함께 가서 먹어보았습니다. 다시 한번 우리는 맛뿐만 아니라 그녀가 한 번에 얼마나 가져올 수 있는지에 대해서도 논의했습니다. 쐐기풀로 퓌레를 만들 수 있지만 3-4 가지 위에 신맛을 얹습니다. 한 번에 하나씩 손가락으로 모으고 가격은 3000 루블입니다. kg당. 그래서 우리는 가서 그녀와 토론합니다. 얼마나 성장할 것입니까? 그리고 언제 떠나나요? 그래서 우리의 주요 업무 중 하나는 낭만적인 모임이 아니라 계획을 세우는 것입니다. 마감일은 매우 제한되어 있습니다.

여름에는 메뉴가 3주마다 변경됩니다. 양파, 사탕무, 크바스는 끊임없이 이용 가능하며 계절 제품은 항상 자발적인 손님입니다. 곧 우리는 농부들과의 만남을 시작할 것입니다. 올해는 여름부터 수확을 철저히 시작하기로 결정했습니다. 작년에도 이 일을 했는데 정말 좋았습니다. 꼬리가 달린 절인 미니 당근 한 묶음이 있는데, 이번 4월 메뉴에 포함될 예정입니다. 일반적으로 계산하기가 어렵습니다. 한 배치가 자라서 사라지지 않고 충분하도록 며칠 간격으로 심어야합니다. 우리 아래에는 정원 전체가 심어지고 있습니다. 우리는 품종을 살펴보고, 씨앗을 선택하고, 화단을 심습니다. 이미 우리에게만 협력해 주시는 분들이 여럿 계십니다. 농부들은 또한 그들이 제공받을 것이라는 것과 모든 것이 실행되어야 한다는 것을 이해해야 하며 우리는 그러한 보장을 제공합니다. 하지만 작년의 조건에서는 날씨와 물량을 예측할 수 없습니다.

모든 일반 요리사는 중고 제품의 남은 부분을 사용하는 방법에 대해 생각합니다. 농산물과 마찬가지로 모두가 갑자기 지역 농산물로만 작업한다는 것을 증명하기 시작했습니다. 추신 "농장"은 때때로 완전히 부적절합니다. 여기도 마찬가지입니다. 시간이 지나면 폐기물이 아닌 것이 일반화될 것입니다. 다들 가슴을 치며 “꼬리부터 발굽까지 다 써요”라고 말하게 될 것이다. 그것은 모두 머리가 어떻게 작동하는지에 달려 있습니다. 부엌에서 이것은 일반적으로 무언의 권리입니다. 덜 버리는 것, 그리고 얼마나 적은 양이 당신의 상상력과 지식에 달려 있는지입니다. 예를 들어보겠습니다: 우리의 빙어 세비체. 우리는 뼈를 가져다가 씻어서 튀겨서 칩처럼 별도의 그릇에 세비체와 함께 제공했습니다. 작고 미적이며 튀겨집니다. 예를 들어 청어를 사용하면 그러한 숫자가 작동하지 않습니다. 즉, 제품을 낭비 없이 사용하는 것은 일상 업무의 일부일 뿐입니다.

디저트 '엄마가 좋아하는 꽃'과 형태와 내용의 조화에 대해

나는 Kokoko에서 우리가 맛보다 미학에 더 가깝고 여기의 모든 것이 외모에 초점을 맞추고 있다는 의견을 접했습니다. 그러나 그 뒤에는 말 그대로 모든 것에 적용되는 깊은 철학이 있습니다. 이것은 많은 것을 결정하는 제한된 제품 선택과 우리가 직접 만드는 요리입니다.

나는 형식과 내용의 일치를 선호합니다. 말도 안되는 기술, 말도 안되는 서브가 있습니다. 예를 들어, 예전에는 톱으로 자른 나무 위에 서빙하는 것이 유행이었습니다. 첫째, 이것은 위생 ​​측면에서 좋지 않습니다. 나무는 모든 것을 흡수하므로 어떤 것으로도 씻을 수 없습니다. 우리가 한때 나무 위에 서빙했더라도 접시 아래에는 항상 양피지 조각이 있었습니다. 우리는 나무에 "도끼로 만든 죽"을 제공하고 싶었지만 결국 절단 모양의 접시를 주문했습니다. 냄비를 위한 특별한 홈과 도끼를 위한 홈이 있습니다. 손잡이를 특수 용기에 넣고 접시를 일반 접시처럼 간단히 세척합니다. 단지 내 아이디어라는 이유만으로 세탁이나 오염 제거가 불가능한 물건을 거래하지는 않을 것입니다.

나는 항상 모든 면에서 요리를 살펴봅니다. 물론 외부 구성 요소도 중요합니다. 내 제출물을 보면서 그것을 부정하는 것은 어리석은 일입니다. 같은 "카메오"는 내 아이디어에 대한 취향이 떠오른 경우입니다. 여기에서는 신맛 (요구르트), 여기에서는 단맛 (크림 브륄레)이 결과적으로 균형 잡힌 맛입니다. 카메오는 노인들에게 더 적합한 고대 장식입니다. 따라서 눈앞에는 할머니의 이미지, 보석이 담긴 가슴, 할머니의 꽃, 장미, 은방울꽃의 밝고 포화 된 향기가 있습니다. 이 디저트의 장미와 바닐라는 보수적이고 고전적인 맛이기 때문에 선택했습니다. 여기에 질감이 합쳐지고, 맛이 합쳐져서 이미지가 완성됩니다!

같은 "엄마가 가장 좋아하는 꽃"-초콜릿에 담긴 할바. 일부는 다음과 같이 썼습니다. 그러나 우리는 다른 것을 기대했습니다. 무엇을 기대했나요? 할바를 전혀 좋아하지 않고 이 디저트를 주문하는 사람들도 있습니다. 그러나 제품에 대한 태도는 갑자기 바뀌지 않습니다. 메뉴에는 7가지 디저트가 있으며, 선택 가능합니다. 그리고 사진을 찍으면 사진을 찍는데 왜 그 맛에 대한 실망에 대해 이야기합니까? 나는 단지 그것을 받아들이고 결정한 것이 아닙니다. 우리는 시음회를 열고 토론합니다. 다시 - 초콜릿과 할바를 결합하고, 초콜릿과 칠리를 결합하고, 초콜릿과 민트를 결합합니다. 너무 달지 않도록 무스를 무거운 크림이 아닌 사워 크림으로 만들면 더 신맛이 나고 균형이 잡힌다. 다시 말하지만, 칠리의 적절한 사용 - 설명에서 나는 이것이 부러진 꽃에 대한 처벌과 같다는 것을 강조합니다. 즉, 조화로운 맛의 조합도 논리적으로 타당하다. 질감별: 바삭하고 얇은(초콜릿 한 냄비), 바람이 잘 통하는 할바 무스, 바삭한 크럼블. 이것들은 모두 사려 깊은 요리이며 실제로 완성되었습니다.

나는 연결되지 않은 것을 연결하려는 목표를 결코 설정하지 않았습니다. 매우 간단하고 이해하기 쉬운 맛, 전통적입니다. 어린애를 곁들인 보로딘스키 빵, 훈제 고기를 곁들인 완두콩 수프, 멧돼지 만두, 말린 버섯 국물을 곁들입니다. 익숙한 이미지가 해체되고 재조립된다. 요리 하나하나가 아이처럼 서두르고, 확실하지 않으면 대중에게 꺼내지 않아요. 더욱이 여기에는 많은 것들이 수반됩니다. 요리가 만들어지는 동안 기술은 10가지 다른 방식으로 연구되고 있으며, 이를 쉽게 백 번 반복할 수 있어야 합니다. 매일 우리는 모든 포지션에 대해 시식을하는데 이것은 200 조각이고 공백이있는 접시를 모아서 차례로 하나씩 줄을 그습니다.

이제 우리는 각 요리마다 고유한 역사와 고유한 접시가 있다는 결론에 도달했습니다. 32개의 메뉴 항목 중에서 동일한 접시가 하나도 없습니다. 많은 요리 제조업체, 많은 제품 공급 업체가 있습니다. 우리 주방에는 50명의 셰프가 일하고 있습니다.

사진: 으깬 감자와 쐐기풀, 버섯 소스, 신선한 밤색 잎, 마늘 칩을 곁들인 양고기 심장 쇠고기 스트로가노프(작년 "와일드 메뉴"의 요리 중 하나)

많은 사람들이 여전히 호텔 레스토랑에 대해 편견을 가지고 있다고 확신하지만 일반적으로 이것은 일종의 어리 석음입니다. "코코코"는 호텔 1층에 방을 빌려 운영하는 독립 레스토랑으로 입구가 따로 있습니다. 사람들이 호텔에 가지 않을까봐 모두가 두려워했지만 그는 그렇게 했습니다. 사람들이 Nekrasov의 지하실로 갔다는 것을 알 수 있습니다. 즉 호텔로 갔다는 것은 결국 그 장소가 중요한 것이 아니라는 것을 의미합니다. 이 주방은 대조를 이루지만 여기는 좀 더 유기적으로 보입니다. 지금의 코코코는 5성급 호텔에 딸린 대형 레스토랑입니다. 그러나 우리는 배우고 성장하고 있습니다.

사람들이 가지고 있는 어리석은 습관은 기대와 비교입니다. 모든 분쟁은 이에 근거합니다. 사람들은 읽고 들었지만 상황이 다릅니다. 그러나 그것은 개인의 의견일 뿐이다.

아마도 이제 가장 큰 문제는 모든 사람이 자신의 의견을 공유하려고 한다는 것입니다. 인터넷이 우리 삶에 들어온 이후로 모든 사람은 자신의 말을 들어야 한다고 믿습니다. 한 사람이 식당에 와서 음식을 들고 그 식당에 대해 1500자 분량의 글을 쓴다. 요리에 관한 것이 아니라 레스토랑에 관한 것입니다. 그는 왜 1.5가지 요리를 주문하는 것을 나쁘다고 생각합니까? 그는 자신을 위해 '엄마가 가장 좋아하는 꽃'을 주문하고 다른 사람의 접시에 다른 요리를 먹어본 후 레스토랑에 대한 리뷰를 작성하고 모든 해시태그, 위치정보 태그를 넣어 보고 답변할 수 있도록 합니다. 나 자신도 이것을 따르고 때로는 사람들에게 무언가 대답하기도합니다. 왜 그런 것이라고 말했습니까? 사람들은 말의 의미를 이해하지 못합니다. 당신의 관점을 대중에게 공개한 후 이를 옹호할 준비가 되셨습니까? 이것은 인터넷이고 누구나 볼 수 있으며 사람들은 이러한 끊임없는 팝업 스토리의 영향을 받아 의견을 형성합니다.

나는 내 말이 100% 맞을 때 논쟁을 시작한다. 나는 한 번에 모든 소셜 네트워크에서 은퇴했습니다. (이제 Igor Grishechkin은 다음에서 찾을 수 있습니다. 인스 타 그램. - 메모. 에드.), 조만간 그들이 당신에게 상처를 주기 시작하면 당신은 대답하기 시작하기 때문입니다. 그리고 나는 말썽꾸러기로 변하고 싶지 않습니다. 우리 요리와 레스토랑에 대한 관심이 증가하고 있지만. 예, 때로는 일부 댓글 때문에 매우 화가 납니다. 예, 말로 인해 상처를 받았지만 어리석은 논쟁에 참여하기보다는 행동으로 내 결백을 방어하는 것을 선호합니다. 항상 지지자와 반대자가 있을 것이며 이는 절대적으로 정상적인 현상입니다. 당신은 당신이 확신하는 것을 질적으로 받아들이고 수행하면 조만간 같은 생각을 가진 사람들이 당신에게 끌릴 것입니다. 보시다시피 상추 잎 없이 모든 것을 준비하는 것 같지만 사람들은 항상 앉아 있습니다.

사진 속: Kokoko 주방의 Grishechkin 셰프

새로운 러시아 요리와 세계 미식계에서의 그 위치에 대해

러시아 요리는 과거에도 그랬고 앞으로도 그럴 것입니다. 빌린 것, 어디에서 왔는지 – 이것은 역사가들을 위한 대화입니다. 난 관심 없어. 나에게 그것은 주어진 것과 같다. 그 만두는 우리 것이고, 그 보르시는 우리 것입니다. 이제 시작됩니다. 누구의 보르시일까요? 두 개의 캠프, 거의 전쟁. 차이점이 뭐야! 나는 어린 시절부터 보르시와 만두를 먹어 왔습니다. 나에게는 이것이 러시아 요리입니다. 200년 전만 해도 소시지에 대해 아는 사람이 아무도 없었겠지만, 저는 어릴 때부터 소시지를 먹어왔는데, 소시지는 독일에서 왔습니다. 우크라이나의 보르시, 중국의 만두. 자, 이제 제가 살고 있는 이 시대에는 이것이 제 부엌의 전부입니다. 저는 어린 시절부터 그것을 알고 있었고 그것을 변형시켜 지금 요리하고 있습니다. 이것이 나의 러시아 요리이고, 이 시대와 장소와 관련이 있기 때문에 새로운 것이라는 뜻이다. 그녀는 새로운 사람이고 러시아인입니다.

요리는 어떻게 만들 수 있나요? 아이디어로 갖고 싶은 조합이 있고, 지역 특산품 세트 만 있고, 원칙적으로 아직 없었던 요리를 만듭니다. 그리고 조리법 처리도 있습니다 : kulebyaka, Leningrad pickle. 나는 백과 사전을 뒤지지 않고 Domostroy에 따르면 이것이 진짜 kulebyaka라고 소리 치지 않고 목표를 설정하고 kulebyaka가 레이어 케이크라는 것을 읽었습니다. 그것으로 충분합니다. 보르시와 마찬가지로 기본 재료 세트로 충분하며 모두가 원하는대로 요리합니다. 일부는 마늘을 추가하고 일부는 그렇지 않습니다. 모두가 그의 어머니가 가장 맛있는 요리를 한다고 생각합니다. 사람들은 모든 사람과 공유하고 자신이 옳다는 것을 모든 사람에게 확신시키려고 노력하고 있습니다.

글로벌 트렌드가 되기 위해 러시아 요리에서 빠진 것은 무엇입니까? 시간이 흘러야 하고, 유능한 PR이 필요하다. 페루 사람들과 같습니다. 그들은 탐조등을 자신의 방향으로 돌렸고 이제 사건의 진원지에 있습니다. 곧 관심이 다른 데로 쏠릴 것입니다. 예를 들어 멕시코 요리 또는 호주 요리에. 우리도 마찬가지입니다. 눈에 띄는 스타일, 유제품, 피클, 버섯과 같은 흥미로운 제품을 갖춘 여러 명의 뛰어난 요리사가 백본을 형성해야 하며 우리는 주목을 받고 있습니다.

PR은 "신체" 형성의 원천 중 하나입니다. 없어도 거기에 있지만 등불을 켜면 아름답게 빛나면 다르게 보입니다. 패셔너블하고 멋지다고 100번 말하면 패셔너블하고 멋있을 것이다. 게다가 우리에게는 잠재력이 있습니다. 이 모든 고급 요리사는 열정적이고 똑똑합니다. 우리에게는 외국인이 많아서 주방에 초대했는데 그들은 러시아를 다른 방식으로 보았고 러시아 요리에서 새로운 것을 보았다고 말했습니다. 그리고 그들은 세계 최고의 레스토랑에 가봤고 비교할 것이 있습니다.

사진 속: 블랙 러시안 팬케이크 - 훈제 가자미, 삶은 계란, 허브, 사워 크림, 레드 캐비어(러시아식 아침 식사 중 하나)로 속을 채운 블랙 팬케이크

슬로우모션에 대하여에프우와 앞으로의 계획

작년에 저는 생물 다양성과 인간적인 소비를 상징하는 국제 슬로푸드 재단의 셰프 연합(Chefs Alliance)에 가입했습니다. 이 단체는 우리가 고수하는 아이디어입니다. 소개를 기념하여 우리는 Terra Madre 휴가를 위한 무브먼트의 아이디어에 최대한 가까운 특별 요리를 제안해 달라는 요청을 받았습니다. 게다가 이미 예리한 개념을 강조하는 전통적인 플롯도 있습니다. 이것이 "도끼 죽"이 나타난 방법입니다. 녹색 메밀에 포르 치니 버섯과 쇠고기 뺨 조림이 있습니다. 이 요리는 우리의 접근 방식을 반영하며 메뉴에 특별한 아이콘으로 표시되어 있습니다.

계획에 관해서는 아무것도 바꾸지 않을 것입니다. 우리는 우리의 기술을 연마하면서 더 깊고 더 깊은 뿌리를 내리고 싶습니다. 결국 이것은 끝없는 과정입니다. 여기 Noma가 있습니다. 그들은 13년 동안 일한 후 레스토랑을 인수하고 문을 닫았습니다. 이제는 1년 동안 다시 짓고 더욱 멋지게 만들 것입니다. 그들은 자신만의 정원, 농장, 과수원을 갖게 될 것입니다. 그들은 더 나아가야 한다는 것을 깨달았습니다. 이제 우리를 위해 모든 것을 키우는 사람들이 여러 명 있습니다. 제 생각에는 이것이 큰 진전이라고 생각합니다. 우리는 만나고, 협상하고, 여행하는 등의 일을 끝없이 계속합니다. 우리는 정원에 대해 생각했지만 에너지적으로나 재정적으로 비용이 많이 듭니다. 이것은 다른 이야기입니다. 헤어지는 게 좋은 것 같아요. 나는 모든 일에 전문가를 신뢰하려고 노력합니다.

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레스토랑에 가는 것은 영화관에 가는 것과 같아야 합니다. 집에서는 일어나지 않을 일을 경험해야 합니다. 영화와 마찬가지로 메뉴의 각 요리에는 이야기, 이미지, 연관성, 이념적 아이디어, 그리고 가장 중요한 미식적 줄거리가 있습니다. 나는 항상 어린 시절과 청소년의 음식에 대한 맛 기억에서 그것을 가지고 있습니다. 예를 들어, 불에 데워진 통조림 "Tourist's Breakfast"라는 추억의 이미지가 있습니다. 그의 동기에 따라 우리는 보리를 곁들인 훈제 쇠고기 타르타르를 깡통에서 고리 모양으로 만듭니다. 저희 레스토랑의 새로운 러시아 요리는 현지 농산물로만 만들어지며 메뉴는 자연의 선물이 나타나는 일정에 따라 변경됩니다.

사실 위에서 비유적으로 언급한 영화 역시 나에게 낯설지 않다. 나는 매드맥스 같은 영화를 좋아한다. Fury Road는 논스톱 레이싱이 포함된 2시간짜리 액션 게임입니다. 저는 Star Wars의 새로운 에피소드인 Neil Blomkamp가 감독한 Alien과 Twin Peaks 시리즈의 후속편을 정말 기대하고 있습니다. 이 TV 쇼의 첫 번째 시즌은 나를 정말 사로잡은 첫 번째 영화입니다. 그러나 Lars von Trier와 마찬가지로 Lynch의 전체 미터는 너무 혼란스럽지 않은 초기 작업에서만 나에게 가깝습니다. 그들의 후기 우울한 예술 작품은 나에게 그다지 인상적이지 않습니다. 그럼에도 불구하고 영화는 삶을 긍정해야 합니다.

일 외 관심 분야 중 가족 다음으로 가장 중요한 것은 불교입니다. 그것은 종교로서가 아니라 맹목적인 믿음이 아니라 이성적으로 많은 것을 설명하는 철학으로서 나에게 매력적입니다. 예를 들어, 이 가르침은 인간의 삶은 영혼의 끝없는 길에서 작은 부분일 뿐이며, 모든 전체는 더 큰 전체의 일부이며, 최종적인 것은 없다고 말합니다. 이제 이것을 생각해 보십시오. 오랫동안 존재하는 가장 작은 입자는 원자라고 생각되었습니다. 그렇다면 이것은 전자입니다. 그리고 이제 그들은 힉스 보손(Higgs boson)이 더 적다는 것을 발견했습니다. 물론 그들은 다음으로 가장 작은 것을 찾을 것입니다. 불교도들이 말했듯이 어떤 순간에도 이전 순간이 있을 것이며 아무 것도 갑자기 태어날 수 없습니다. 실제로 불교에는 매우 실용적이고 속물적인 이점이 있습니다. 잠재력을 드러내고 부정적인 감정이 아닌 기쁨을 경험하는 방법을 배웁니다. 내 아내는 러시아 달라이 라마 특사 툽텐 삼두프(Thubten Samdup)의 강의를 듣고 나서 나에게 이 '의식의 과학'을 소개했습니다. 이제 나도 그들에게 가는데, 딸이 태어나기 전에 우리는 머리를 비우기 위해 바이칼 호수에 있는 불교 수행원에 갔다.

일반적으로 여가는 나에게 가깝습니다. 하이킹, 산, 텐트와 같은 고독을 포함하므로 전화 없이 혼자 있습니다. 학생 시절 저는 산악 관광과 등산에 전문적으로 종사했습니다. 건강한 생활방식은 나에게 문제가 되지 않습니다. 저는 롤러스케이트를 타고, 자전거를 타요. 불교에 입문한 후 아내와 저는 담배와 술을 완전히 끊었습니다. 예전에는 그것을 좋아했던 것은 아니지만 제 생각에는 러시아가 술로 인해 많은 고통을 받고 있습니다.