Menu dennej stravy. Základy výživy (fyziologické nutričné štandardy, vyvážená výživa a strava). spotreby energie v rôznych činnostiach. dennej stravy. základné požiadavky na potraviny. pyramída racionálna

"My sme to, čo jeme." Táto starodávna východná múdrosť je obzvlášť dôležitá v modernej spoločnosti. Koniec koncov, správne vytvorená strava umožňuje nielen stať sa majiteľom krásnej postavy, ale zohráva kľúčovú úlohu aj v našom zdraví. Preto by každý z nás mal starostlivo študovať zloženie spotrebovaných výrobkov a dodržiavať zdravý spôsob stravovania. Základy a tajomstvá obeda a večere, pozeráme ďalej.

Aká by mala byť denná strava?

Odborníci na výživu hovoria, že by mali obsahovať rôzne skupiny produktov, z ktorých si môžete vybrať niečo podľa vášho vkusu. Súčasne je nutné udržiavať rovnováhu: bielkoviny a sacharidy by mali byť približne rovnaké a tuky - o niečo menej. Navyše nie všetky uhľohydrátové potraviny sú prospešné pre naše telo, takže si zvážme, aké potraviny sú základom správnej stravy.

Zoznam zdravých potravín:

Zelenina, ovocie a bobule, najlepšie pestované v ekologických podmienkach.
Mliečne výrobky bez farbív, chutí a prísad.
Kuracie a prepelice.
Chudé mäso, hydina, ryby a morské plody.
Celozrnná múka a výrobky.

Zoznam potravín, ktorým sa treba vyhnúť pri zostavovaní dennej stravy:

Omáčky a obväzy pre priemyselnú výrobu.
Konzervy (mäso, ryby a zelenina).
Mastné mäso, rovnako ako jedlá varené s množstvom tuku.
Biely chlieb, vdolky, pečivo (nejedzte viac ako 2 krát týždenne).
Veľké množstvo sladkostí (v prítomnosti nadbytočnej hmotnosti, úplne ich odstráňte).

Na základe týchto jednoduchých odporúčaní odporúčame, aby ste spolu s nami urobili správnu týždennú stravu, ktorá poskytne telu všetky potrebné vitamíny a minerály, ako aj pomôcť upraviť hmotnosť. Nezabúdajte však, že každodenná rutina zohráva dôležitú úlohu pri príprave zdravého menu.

Takže ak chcete byť zdravý a mladý, potom naučte svoje telo, aby jedlo v rovnakom čase. Okrem toho, aby ste nemuseli vyplňovať chýbajúcu energiu s jedlom, skúste dosť spať. Takéto jednoduché pravidlá vám umožnia prispôsobiť svoje telo a normalizovať jeho prácu.

Prvé jedlo sa odohrá asi o 8.00 hod., Večera v 12-13 hod., Večer sa 16 hodín a večeru najneskôr 3-4 hodiny pred spaním.

Strava pre týždeň: vzorové menu.

Utorok:

Raňajky: 2 tvrdé varené vajcia, časť morského kelu, čaj alebo káva.
Obed: zeleninový šalát, časť polievky, pohár šťavy.
Obed: jablkový alebo zeleninový šalát.
Večera: cestoviny z tvrdej pšenice c.

štvrtok:

Raňajky: ovsené vločky s jablkami (môžete müsli), čajom alebo kávou.
Obed: šalát s mäsom, ľahká zeleninová polievka, džús.
Obed: jogurt alebo ovocie.
Večera: ryby, pečené so zeleninou, čaj.

štvrtok:

Raňajky: tvaroh s ovocím a kyslou smotanou (nízkym obsahom tuku), čaj.
Obed: krémová polievka, listový šalát, krekry, džús.
Obed: oranžová alebo pohár kefíru.
Večera: pohánka s hovädzím mäsom.

Utorok:

Raňajky: miešané vajcia, zeleninový šalát, čaj.
Obed: polievka, štíhly šalát, kompót.
Svačina: kúsok syra, čaj.
Večera: pilaf, zeleninový šalát.

piatok:

Raňajky: ryžová kaša so sušeným ovocím, čaj.
Obed: polievka, šalát s mäsom, džús.
Obed: pohár jogurtu.
Večera: pečená hydina so zeleninovou oblohou.

sobota:

Raňajky: pohánková kaša s mliekom, jablkami, čajom.
Obed: polievka, zeleninový šalát, džús.
Obed: sendvič z čierneho chleba so syrom, čaj.
Večera: ryby s ryžou a zeleninovým šalátom.

nedeľa:

Raňajky: sendviče so syrom a džemom, čaj.
Obed: morský šalát, kuracia polievka, džús.
Bezpečné, akékoľvek ovocie.
Večera: varené hovädzie mäso so zeleninovou oblohou.

Takáto strava sa dá sledovať rovnako, koľko chcete, pretože toto menu spĺňa normy zdravého stravovania a prináša telu len výhody. Snažte sa a uvidíte sami seba, ako rýchlo ukľudňujete svoje telo a zdravie a dodržiavate jednoduché pravidlá zdravej výživy.

Veľké jedenie je skvelý zvyk!

Zásady správnej výživy sú v niekoľkých postulátoch, ktoré sú opísané nižšie.

Energetická hodnota dennej stravy

Energetická hodnota dennej stravy, určená množstvom a kvalitou hlavných živín (bielkovín, tukov a uhľohydrátov), musí zodpovedať hodnote dennej spotreby energie.

Osoba stráca energiu počas dňa pri udržiavaní základných nepretržitých funkcií na podporu života tela, t.j. bazálny metabolizmus a asimilácia jedla. Základná rýchlosť metabolizmu závisí od veku, pohlavia, telesného typu, telesnej hmotnosti a výšky osoby a je približne 1 kcal (4,184 kJ) na 1 kg hmotnosti za hodinu pre osoby stredného veku.

Spotreba energie na asimiláciu potravy je približne 10-15% bazálnej rýchlosti metabolizmu. Menej kulinárske spracované jedlo bolo a čím zložitejšie bolo, tým menej ľudí bolo zvyknutých na potraviny a čím viac nepravidelné boli, tým drahšie boli.

Okrem toho zloženie samotnej stravy ovplyvňuje spotrebu energie jej absorpcie. Preto prevažne bielkovinové potraviny zvyšujú hladinu bazálneho metabolizmu o 30-40%, prevažne mastných - o 4-14%, predovšetkým sacharidov - o 4-7%. Súčasne sú niektoré potravinové produkty prekvapujúco ľahko a rýchlo absorbované (napríklad rozpustné sacharidy - glukóza, fruktóza, cukor, mliečne výrobky - kefír, jogurt, ryaženka atď.).

Výkonnosť rôznych typov činnosti sa zvyčajne nazýva regulovaná spotreba energie, ich energetická kapacita závisí od veľkosti a času svalového zaťaženia, psychoemotionálneho a intelektuálneho stresu počas práce.

Napríklad spotreba energie počas sedenia v práci je 6,11 kJ / h na 1 kg telesnej hmotnosti, práca uhoľného baníka - 26,0 kJ / h na 1 kg telesnej hmotnosti a samoobslužná práca (osobná hygiena, obliekanie , umývacie misky atď.) - 8,24 kJ / h / kg telesnej hmotnosti. Výrazne zvyšuje dennú spotrebu a podľa toho aj potrebu energie v športe, počas tehotenstva a dojčenia.

Individuálnu dennú spotrebu energie môžete určiť tým, že vykonáte časové sledovanie všetkých typov činností denne.

Pomocou tabuľky 1 môžete zistiť spotrebu energie v rôznych aktivitách.

Tabuľka 1. Spotreba energie v rôznych činnostiach vrátane bazálneho metabolizmu

Keď poznáte energetickú hodnotu každej aktivity, telesnej hmotnosti a času v hodinách strávených na konkrétnej pracovnej pozícii, môžete určiť celkovú spotrebu energie za deň.

Na výpočet spotreby energie na 1 štandardný deň je potrebné najprv označiť všetky typy ľudskej aktivity do minúty (príklad v tabuľke 2). Potom je potrebné zhrnúť čas rovnakého druhu aktivity za deň a vypočítať celkovú spotrebu energie v kcal alebo kJ na 1 kg telesnej hmotnosti (posledný graf tabuľky 2, uvedený nižšie ako príklad).

Tabuľka 2. Príklad výpočtu spotreby energie na 1 deň

Na stanovenie súladu energetickej hodnoty stravy s dennou spotrebou energie je potrebné porovnať tieto hodnoty.

Typicky je hodnota dennej energie, v závislosti na všetkých vyššie uvedených okolností meniť, rovnako ako energetickej hodnoty dennej stravy v širokom rozmedzí: od 9200 kJ (2200 kcal) do 18 000 kJ (4300 kcal).

Denná dávka

Denná ľudská dávka by mala obsahovať všetky potrebné živiny vo vyváženom pomere.

Dynamické dodržiavanie chemického zloženia potra- vinových potrieb tela

Dôležitou zásadou správnej a vyváženej stravy je dynamické mapovanie chemického zloženia potravy telo potrebuje. Priemerné potreby dospelých v živinách sú uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3. Priemerná nutričná potreba pre dospelých alebo vzorec pre vyváženú výživu dospelého obyvateľstva

Správny pomer medzi hlavnými potravinovými látkami

Pozorovať riadny vzťah medzi základných živín, najmä medzi bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré možno dosiahnuť pomocou kombinácie rôznych v pomere živočíšneho a rastlinného pôvodu, ako je uvedené vyššie.

Zvlášť dôležitá je denná prítomnosť základných živín v strave, t.j. tie, ktoré buď nie sú úplne syntetizované v ľudskom tele, alebo nie sú dostatočne syntetizované. Za určitých okolností (zvláštne, zvýšenej potreby tela, poruchy gastrointestinálne funkcie u chorôb) prirodzeného obsahu v potrave esenciálnych živín môže byť nedostatočná. Vo všeobecnosti celkový počet základných živín pre ľudí presahuje 50.

Vymedziť s dostatočnou presnosťou energetickú hodnotu dennej strave a jeho kvalitatívne a kvantitatívne zloženie je možné, pretože vedel, koľko z toho, čo produktov on. Existuje mnoho príručky, ktoré je uvedené číslo bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov a ďalších zložiek obsiahnutých v 100 g výrobku ukazuje jeho energetická hodnota, percento stráviteľné časť zložiek produktu a straty na tej či onej forme varenia.

Väčšina polotovarov a jedál pripravených na priamu spotrebu obsahujú tieto informácie na obale. Takže ak je to žiaduce, môže každá osoba ľahko zistiť, či je jeho diéta racionálna.

Najjednoduchším a najspoľahlivejším indikátorom správnej výživy je zachovanie telesnej hmotnosti tak, ako to bolo asi dvadsať rokov, ak bola osoba zdravá a telesná hmotnosť zodpovedala výške a konštitúcii - ideálna telesná hmotnosť.

BJ Lamikhov, S.V. Glushchenko, D.A. Nikulin, V.A. Podkolzina, M.V. Bigeeva, E.A. Matykina

Základy výživy (fyziologické nutričné štandardy, vyvážená výživa a strava). Spotreba energie v rôznych činnostiach. Denná strava. Základné požiadavky na potraviny. Pyramídová racionálna výživa. Výživa - Je to výživa zdravého človeka podľa jeho veku, pohlavia, fyziológie a povolania, je neoddeliteľnou súčasťou zdravého životného štýlu. Racionalita výživy spočíva v dostatočnom príjme všetkých zložiek látok s jedlom, vo vyváženej forme a v čase, t.j. režimom. Zameriava sa na udržanie zdravia a prevenciu základných (kardiovaskulárnych, gastrointestinálnych, atď.) A výživových (výživových) chorôb. Diétne (terapeutické) jedlá - je to výživa chorého, v ktorom sa na terapeutické alebo profylaktické účely používajú špeciálne formulované diéty alebo stravovacie vzory pacientov. Dieteológia je odbor medicíny, ktorý študuje a zdôvodňuje povahu a normy výživy pre rôzne choroby. Terapeutická a profylaktická výživa - Je to jedlo ľudí z určitých profesií alebo obyvateľov regiónov, ktoré sú pre ekológiu nepriaznivé. Zameriava sa na zníženie škodlivých účinkov priemyselných alebo environmentálnych faktorov a prevenciu pracovných alebo regionálnych chorôb. Podľa fyziologických noriem výživy znamená dostatočné, t.j. v závislosti od pohlavia, veku a nákladov na energiu, príjem všetkých zložiek potravín, ktorých počet je asi 50 prvkov - B, F, U, vitamínov, mikroprocesov a makroprvkov, vody. Pri vývoji fyziologických noriem v Ruskej federácii boli tieto faktory študované s prihliadnutím na geografické oblasti pobytu, v dôsledku čoho Ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych odborov zostavil "Fyziologické normy výživy pre rôzne skupiny obyvateľov Ruskej federácie" (1991). V závislosti od veku, pohlavia a práce sa celá populácia rozdelí do 16 skupín podľa nutričných štandardov: 3 - dojčatá a 4 - predškolské vekové skupiny, 2 - adolescenti, 5 - zdatní ľudia a 2 - dôchodcovia. Pre dôchodcov sa odporúča 1600 kcal, pre dospievajúce dievčatá a mužov - 2200 kcal, pre mladých mužov a aktívne ženy - 2800 kcal. Spotreba energie v rôznych činnostiach. Spotreba potravín v populácii v produktívnom veku závisí od intenzity práce: 5 skupín pre mužov a 4 pre ženy.

skupiny	Denná energetická náročnosť (kcal) - 18-59 rokov
	muži	ženy
1. Duševní pracovníci	2100-2450	1880-2000
2. Pracovníci sveta	2500-2800		2100-2200
3. Pracovníci priemernej práce	2950-3300		2500-2600
4. Hard Workers	3400-3850		2850-3050
5. Pracovníci zvlášť tvrdej práce	3750-4200	-

Vyvážená výživa- to je príjem všetkých živín s jedlom v určitom kvantitatívnom a kvalitatívnom vzťahu navzájom, ktorý je potrebný pre ich lepšiu absorpciu. Hlavné odporúčania vyváženej stravy:

medzi B: W: Y by mal udržať pomer: pre osoby zaoberajúce sa duševnou prácou - 1: 1,1: 4,1; pri ťažkej fyzickej práci - 1: 1,3: 5 (v klinickej výžive - pri obezite 1: 0,7: 1,5, pri chronickom zlyhaní obličiek - 1: 2: 10); B živočíšneho pôvodu by malo byť 55% z celkového množstva B a zvyšok rastliny; z celkového množstva rastlinných olejov by malo byť až 30% (zdroj esenciálnych mastných kyselín); medzi U obtiažne asimilovať U by mala byť 75-80% (obilniny, chlieb, cestoviny, zemiaky), ľahko stráviteľné - 15-20%, vláknina (pektíny) - 5%; pomer Ca: P: Mg by mal byť 1: 1,5: 0,5; vyváženie základných vitamínov sa vypočíta na základe 1000 kcal: Vit. C - 25 mg, B1 - 0,6 mg, B 2 - 0,7 mg, B 6 - 0,7 mg, PP - 6,6 mg (v liečenej diéte as korekciou hypovitaminózy sa ich počet zdvojnásobí).Denná strava - Toto je zloženie a množstvo potravinových výrobkov, ktoré osoba používa počas dňa (dní). Režim napájania - to sú (1) čas a (2) počet jedál, (3) intervaly medzi nimi, rozdelenie dávky potravy podľa (4) energetickej hodnoty, (5) potravinové balenie a (6) sekrécia žalúdočnej šťavy. Toto je uľahčené nastavením, nastavením tabuľky, absenciou faktorov, ktoré rušia stravovanie (čítanie, telefón). Nedodržanie stravy má negatívny vplyv na zdravie a vedie k chorobám (gastritída, obezita, strata hmotnosti, ateroskleróza atď.). Základné princípy stravy: a) odporúčaná frekvencia výkonu - 4-5 krát denne; b) intervaly medzi recepciami by nemali presiahnuť 3-3,5 hodiny pre batoľatá, 3,5 až 4 hodiny pre deti predškolského veku, 4 až 5 hodín pre dospievajúcich a dospelých, čím sa zabezpečí jednotné zaťaženie tráviaceho ústrojenstva, maximálny účinok enzýmov na potraviny a dokonalejšie spracovanie; c) odstránenie dlhých intervalov medzi jedlami. Bohaté jedlá, ktoré sa užívajú jedenkrát denne, najmä pred spaním, preťažujú gastrointestinálny trakt, spôsobujú zlý spánok, zničí kardiovaskulárny systém. Trvá 8-10 hodín, kým sa obnoví činnosť tráviacich žliaz. nočný odpočinok. Večera sa odporúča 3 hodiny pred spaním. Distribúcia dennej dávky sa vykonáva v závislosti od veku, dennej rutiny, funkcií práce. Pri 4-násobnej dávke pre dospelých odporúčaná energetická hodnota. raňajky - 20-30%, obed - 40-50%, popoludňajšie občerstvenie - 10-25% a večera - 15-20%.Trikrát: raňajky - 30%, obed - 45-50% a večera - 20-25% .. Základné požiadavky na potraviny:

energie

výživný

množstvo

chemický

zrozumiteľnosť

vysoko organoleptické

rozmanitý

pocit plnosti

bezpečné a bezchybné

Pyramída vyváženej výživy Vedci v oblasti výživy vyvinuli "Pyramídu vyváženej výživy". Pyramída je založená na zdravej výžive a ukazuje, koľko a aké produkty by sa mali spotrebovať, aby bola výživa kompletná. Pyramída obsahuje 6 skupín výrobkov v racionálnom pomere obyvateľov stredného Ruska: 1) tuky a sladkosti (5%), 2) mlieko a mliečne výrobky (10%), 3) mäso, vajcia, strukoviny (10% ) zelenina a 5) ovocie (30%), 6) chlieb a obilniny (40%). Každá zo skupín poskytuje každý deň potrebné nutrienty obsiahnuté v tejto skupine, ale žiadna zo skupín ich nemôže poskytnúť všetkým. Základom pyramídy modernej výživy je výživa obilnín (až 40%), ktorá dodáva telu komplexné sacharidy, minerály a vlákninu. Tretina stravy by mala byť ovocie a zelenina, bohatá na vitamíny, minerály, pektín a vlákninu. Mäso a mlieko s 10% energetickej zložky poskytujú telu dostatočné množstvo bielkovín, vápnika, železa, zinku a nezaťažujú tuky a cholesterol. Tuky a sladkosti zaberajú menšiu časť pyramídy a mali by sa konzumovať veľmi mierne. Množstvo kalórií je určené vekom, pohlavím a príjmom energie. 9) Biologicky aktívne prísady (BAA) Doplnky sú koncentráty zložiek našej potraviny, ktoré sú prirodzené alebo identické s prírodnými biologicky aktívnymi látkami a sú určené na konzumáciu ako doplnok k našej každodennej strave. Mali by sa používať ako zdravé (na prevenciu chorôb + rehabilitáciu + zníženie rizika nežiaducich účinkov nepriaznivých faktorov - alkohol, fajčenie) a chorých ľudí na nápravu bolestivého stavu alebo na odstránenie škodlivých účinkov mnohých liekov, ako sú antibiotiká a iné. DROGY! Lieky sú určené na liečbu pacientov a výživové doplnky - na oprava zdravie zdravé a pomáhajú pri liečbe chorých. Bezpečnosť doplnkov stravy (bez efektívnosti účinku) je kontrolovaná laboratóriami spoločnosti Sanepid Service pre bezpečnosť v súlade s usmerneniami "Určenie bezpečnosti a účinnosti výživových doplnkov do potravín" (1998). Bezpečnosť a účinnosť liekov kontroluje farmaceutický výbor Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie na prítomnosť liečbavlastností v súlade s liekopisom. Doplnky sú rozdelené na nutraceutiká a parafarmaceutiká. Nutraceuticals- Sú to prírodné zložky potravín (vitamíny, minerály, stopové prvky, aminokyseliny), ktoré sú hlavnými zložkami tela. Ich účel je rôzny. Používajú sa na korekciu chemického zloženia potravín. Hlavné funkcie vykonávané doplnkami stravy, nutraceuticals:

odpratať

vyzdvihnúť jedlo

na kompenzáciu

zvýšiť

obnoviť

zrýchliť

zmeniť

vyčistiť

normalizovať

Prírodné potravinové doplnky rastlinného a živočíšneho pôvodu majú veľký význam pred umelým syntetizovaním. Sú vyváženejšie v zložení, obsahujú väčší rozsah živín, a preto sú lepšie absorbované v tele a majú širšie spektrum účinku. Najefektívnejšie doplnky sú vitamíny a vápnik. Konečným cieľom nutraceutík je zlepšiť výživu ľudí, podporu zdravia a prevenciu chorôb. parafarmaceutík- je to polovica lieku, polovica doplnku výživy. Sú to zložky potravín - fragmenty dôležitých zložiek (napríklad kofeín). Ich zoznam zahŕňa organické kyseliny, bioflavonoidy, polysacharidy. Používajú sa na rovnaké účely ako doplnky výživy - nutraceutiká (na profylaxiu, pomocnú terapiu, podporu normálnej fyziologickej aktivity tela - udržiavacia terapia atď.). 10) Alien chemikálie v potravinách (xenobiotiká) Chemikálie cudzie na ľudskú výživu sa nazývajú xenobiotiká. Existuje veľa z nich v potravinárskych výrobkoch modernej osoby (typ E - asi 300 položiek). Ich pôvod v potravinách je rôznorodý. Niektoré sú špeciálne pridávané do potravín - ako potravinárske prídavné látky na zlepšenie vzhľadu (dusičnany v klobásach) alebo na poskytnutie prirodzenej chuti (jahodová príchuť k jogurtu). Prášok na pečenie, tvrdidlá, farbivá, konzervačné látky a príchute sa pridávajú do cesta. Technológia modernej výroby, predaja a skladovania potravinárskych výrobkov bez nich je nemožná. Ostatné xenobiotiká vstupujú do potravín z pôdy, ktoré sa do nich vkladajú vo veľkých množstvách na zvýšenie alebo zrýchlenie kultivácie rastlín: pesticídy, chemické hnojivá (dusičnany). Pri rovnakých cieľoch sa do krmiva pridáva niekoľko látok (hormóny, antibiotiká). Množstvo znečisťujúcich látok sa prijíma v dôsledku problémov životného prostredia: s umelou čiernou pôdou - od mestských kompostov (cézium, kobalt) až po vylučovanie automobilov (z paliva sa dostáva do jabĺk a húb rastúcich pozdĺž ciest). Rozsah možného patogénneho účinku xenobiotík: A) postihnúť:

nižšia imunita; majú toxický, alergénny a senzibilizačný účinok (dusičnany na zemiakoch, pri prechode v bujóne prechádzajú o 80%); nepriaznivý vplyv trávenie a asimilácia živín, B) môže ovplyvniť: 1) môže spôsobiť gonadotoxické, embryotoxické a karcinogénne účinky (opätovné použitie na vyprážanie oleja na vyprážanie - slnečnicový olej); 2) môže urýchliť starnutie; 3) o funkcii reprodukcie: znížiť počet a kvalitu spermií u mužov a vajíčok u žien. Riadenie sanitárnych a epidemiologických orgánov v Ruskej federácii pre obsah najdôležitejších chemických prvkov (kadmium, ortuť, olovo, pesticídy, dusičnany, dusitany, rádionuklidy, nitrózamíny, aflotoxíny, antibiotiká) v Ruskej federácii.

Testujte otázky

Úloha výživy v ľudskom živote. Súčasné priority a problémy hygieny potravín. Úloha bielkovín v ľudskej výžive. Úloha tukov v ľudskej výžive. Úloha uhľohydrátov v ľudskej výžive. Základy výživy. Denná strava. Pyramídová racionálna výživa. Režim napájania. Fyziologické normy výživy, spotreba energie v rôznych činnostiach. Potravinové doplnky a ich úloha v modernom živote. Cudzinecké chemikálie v potravinách (xenobiotiká)Číslo témy 11: SANITÁRNE A HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA POTRAVINÁRSKE JEDNOTKY LIEČIVÝCH A PREVENTÍVNYCH ZARIADENÍ. HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA KVALITU POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV. OŠETRENIE POTRAVÍN.

znalosti:

1. Hygienické požiadavky na vybavenie zariadení na spracovanie potravín v zdravotníckych zariadeniach, na výrobu, skladovanie, prepravu a predaj potravín pre pracovníkov potravinárskych jednotiek.2. Príčiny vedúce k otravám jedlom, ich hlavné príznaky, prevencia. zručnosti:

Na výrobu vymeniteľných vzoriek sa hodnotí organoleptické vlastnosti potravín, hotových jedál. Vyšetrujte otravu potravín pred príchodom zamestnancov spoločnosti Sanepid. Odoberte vzorky na určenie kvality výrobkov a riadu.OBSAH ZASADANIA:

Organizácia kuchyne v nemocniciach. Hygienické a hygienické zásady stravovacieho oddelenia zdravotníckych zariadení. Súpravy priestorov stravovacej jednotky, bufetových oddelení zdravotníckych zariadení. Vedenie náhradných vzoriek, denné odbery vzoriek. Režim umývanie riadu a príborov, kuchynské potreby. Hygienické požiadavky na kvalitu a skladovanie potravín. Podmienky implementácie. Mikrobiálna otravu potravinami: bakteriálna toxo-kóza a toxikinfekcia. Mykotoxín. Otravy jedlom, ktoré nie sú mikrobiálne. Vyšetrovanie otravy jedlom. Prevencia otravy potravinami. Helmintóza prenášaná prostredníctvom potravy.

Organizácia kuchyne v nemocniciach

Dva systémy stravovania v zdravotníckych zariadeniach sa uplatňujú: centralizované a decentralizované. na centralizovaný systém v nemocnici je centrálna potravinová jednotka. V nej sú hotové jedlá a potom sa v plechovkách dodávajú do oddelení, kde sú vyhrievané a distribuované pacientom. Tento systém sa používa vo veľkých nemocniciach a malých nemocniciach v malých mestách. Pozitívnou vecou je varenie na jednom mieste pod dohľadom odborníka na výživu. Negatívnymi momentmi je potreba preniesť jedlo na termos, prepravovať ho (často pozdĺž ulice), jedlo sa ochladí a opäť sa zahreje, čo znižuje jeho hodnotu vitamínov, znižuje chuťové vlastnosti. na decentralizovaný systém v centrálnej kuchyni alebo v kuchyni sa vyrábajú polotovary a v oddeleniach sú vybavené kuchyňami na varenie psov, v ktorých sú hotové jedlá pomerne rýchlo vyrobené z polotovarov. Dnes existuje progresívna tepelná technológia, ktorá vám umožní rýchlo a efektívne pripraviť jedlo na jedlo (rôzne typy varných prístrojov, mikrovlnné rúry). Jedlo je pripravené a okamžite rozdelené chorým. S takýmto systémom sa nutričná hodnota potravín nezhoršuje. Z organizačného hľadiska je však tento systém ťažkopádnejší a zriedka sa používa v Rusku. Organizujte prácu stravovacieho oddelenia zdravotnej sestry (dietetika), vedúceho oddelenia stravovania a kalkulačku nemocnice. Denný dohľad nad prácou stravovacieho oddelenia zabezpečuje dietetik (lekár dietetik) a lekár oddelenia pohotovosti. Denné menu pre pacientov na druhý deň, hovorí hlavný lekár nemocnice. Pred každým doručením jedla lekár nemocnice vyrába varené jedlá založené na organoleptických vlastnostiach: vôňa, farba, chuť, teplota a súlad s jedlom uvedeným v usporiadaní menu. Výsledky značky sú zaznamenané v žurnálnom denníku, podpísanom pracovníkom, diétnou sestrou a vedúcim výroby, po ktorej sa môže doručiť jedlá do oddelení. Polotovary a varené jedlá nemôžu byť uložené na sporáku. Hotové výrobky by mali byť vydané od stravovacieho oddelenia prostredníctvom špeciálneho okna; špeciálne pre vydávanie vidlíc, podnosy, nádoby. Dodávka stravy pracovníkov gastronómie sa uskutočňuje v špeciálnom županom s označením "Na vydávanie potravín". Preprava hotových výrobkov z potravinárskej jednotky do miestnosti na občerstvenie by mala byť vykonávaná v termose, na špeciálnych vozíkoch. V oddeleniach riadenie distribúcie potravín (v súlade s hygienickými požiadavkami as stravovaním) vykonáva manažér. oddelenie a oddelenie hlavnej sestry. Povinnosťou hlavnej zdravotnej sestry a zdravotnej sestry je denné sledovanie potravín v chladničke pacienta. Opatrenia na zlepšenie výživy pacientov raz mesačne posudzuje Rada pre lekárske výživy pod vedením hlavného lekára alebo zástupcu. hlavný lekár pre lekársku prácu. Jeho štruktúra zahŕňa hlavu. katedra, dietetik (dietetik), senior zdravotná sestra a zástupca vedúceho lekára pre dom. Pre informáciu: na potraviny v nemocniciach v Ruskej federácii v roku 2004 strávil 43 - 75 rubľov. na jedného pacienta za deň (Med.vestnik, č. 27-04, s. 4).

Hygienické a hygienické zásady stravovacieho oddelenia zdravotníckych zariadení

Jednotka potravín v zdravotníckom zariadení by mala byť umiestnená v samostatnej budove. Hygienické a hygienické požiadavky na prácu v kuchyniach a bufetoch sú stanovené sanitárnymi predpismi "Sanitárne a epidemiologické požiadavky pre organizácie potravinárskych služieb, výrobu a obrat potravín a potravinárskych surovín" (2001). Hlavnými hygienickými a hygienickými princípmi práce stravovacieho oddelenia zdravotníckych zariadení sú prietok technologického procesu a oddelenie spracovania surovín a hotových výrobkov. dodržiavanie princíp závitovaniaspočíva v tom, že v priebehu varenia sa pohybuje od surového stavu k varenému, bez pretína, aby sa zabránilo kontaminácii hotového výrobku. To isté je nasmerované princíp oddelenia keď sa suroviny a hotové výrobky spracovávajú v samostatných dielňach a individuálnych zamestnancoch. Za týmto účelom sa surové a varené mäso, ryby a zelenina skladujú a spracúvajú v samostatných špeciálnych dielňach, ktoré musia byť príslušným nápisom. Aj v súlade s účelom dielne by mali byť označené použité tabuľky, náradie, nože a rezné dosky.

Sady jedál, bufetových oddelení lekárskych zariadení

Potravinový blokSa nachádza v samostatnej budove, by sa mal skladať z nasledujúcej sady priestor: priemyselných areálov (myasorybny obchod, studený obchod, zelenina predajne, kuchyne, prenosu, krájač chleba, umývanie riadu), Skladové služby pre uschovanie suchých a sypkých výrobkov, zeleniny, chladiarenských skladov pre výrobky podliehajúce skaze; administratívne priestory a izby pre zamestnancov. snack baryoddelenia nemocníc by mali mať dve oddelené miestnosti: na vykurovanie a distribúciu jedla (minimálne 9 m 2) a umývanie riadu (najmenej 6 m 2). Distribúcia potravín pacientom by mala produkovať barmanku. Zdravotná sestra v službe v oddelení pomáha pri distribúcii potravín, ktorí na vozíkoch dodávajú potravu lôžkovým lôžkam pacientom na oddelenie a kŕmia ich. Pri distribúcii potravín by mali nosiť oblečenie s označením "Distribúcia potravín". Nie je povolené distribúcia pracovníkov v potravinárskom priemysle.

Vymeniteľné vzorky, denné odbery vzoriek

Pracuje sa v zariadeniach na výživu v nemocniciach a nechá sa vzorka každej misky pripravenej pre pacientov až do nasledujúceho dňa. Aby to bolo možné, pred vydaním jedla do oddelení je každá miska vybraná zo spoločného kotla (dieter alebo továrny manažér pod dohľadom dietetickej sestry) a položená v špeciálnej chladničke. Skladovanie potravín pri nízkej teplote v chladničke vyžaduje, aby saprofytická mikroflóra po vynásobení nezničila patogénne mikroorganizmy. Vzorky so vzorkami z každej misky sa umiestnia do pohárov s uzávermi na zem, označia sa dátum a čas odberu vzoriek. Vzorky sa nahradia po prijatí ďalších dávok za deň - v raňajkách, obede a večeri, takže sa nazývajú posunové alebo denné vzorky. Po inštalácii vzoriek je chladnička uzamknutá. Pre organizáciu výberu a skladovania je zodpovedná zdravotná sestra. Zachovanie vymeniteľných (denných) vzoriek sa uskutočňuje na účely možného laboratórneho výskumu v prípade otravy jedlom, keď už boli všetky potraviny implementované.

Účel práce:Zoznámte sa so zásadami prípravy stravovacích dávok pre rôzne skupiny obyvateľstva.

metóda:Pri príprave potravy by sa mali vychádzať z týchto hlavných ustanovení:

1. Množstvo živín, ktoré tvoria dennú diétu, v jej obsahu kalórií by malo úplne pokryť náklady na energiu tela.

Racionálny pomer živín: bielkoviny - 14% z celkových denných kalórií, tuky - 30%, sacharidy - 56%.

3. Denná strava by mala pokrývať potreby tela na vitamíny a minerálne soli.

Na dobré využitie potravy v organizme je potrebné správne rozdelenie potravín medzi jednotlivé metódy. Jedlo sa podáva najmenej trikrát denne: raňajky - 30% pre kalórie, obed - 50%, večera - 20 %.

Napríklad strava je zostavená pre osobu, ktorá spotrebuje 3000 kcal denne. Na zabezpečenie správnej výživy je potrebné brať do úvahy stupeň absorpcie potravy:

pre rastlinné potraviny - 80%; pre zviera - 95%; pre zmiešané - 90-92%.

Pri určovaní obsahu kalórií sa rozlišuje rozdiel medzi "hrubým" a "čistým". Hrubá kalória - celkový príjem kalórií potravou; kalorická sieť - počet kalórií skutočne prijatých orgánom pri užívaní tohto potravinového výrobku (vypočítaný so zreteľom na stráviteľnosť).

3000 (čistá výhrevnosť) - 90%

X (celkový obsah kalórií) - 100% X = 3333

Bielkoviny by mali byť 14% z tohto počtu kalórií, to znamená 3333 x 14/100 = 466 kcal. Ak chcete získať toto množstvo kalórií, potrebujete 460 / 4,1 = 113,8 g bielkovín, keďže 1 g proteínu, keď je oxidovaný v tele, prináša 4,1 kcal tepla.

Takisto vypočíta množstvo tukov a uhľohydrátov, ktoré by mali byť obsiahnuté v tejto strave.

Percentuálny podiel bielkovín, tukov a sacharidov v živinách je určený špeciálnymi tabuľkami.

Zloženie živín a ich obsah kalórií

Názov produktu	Belk and	Tuk s	Kút vody	Kalórie na 100 g
pohánka	12,5	2,5	67,4	350,8
krupica	11,2	0,8	73,3	353,9
Jogové krúpy	12,0	2,5	69,7	357,8
ryža	7,0	1,0	75,8	351,3
cestoviny	11,0	0,9	74,2	357,7
Žitný chlieb	6,9	0,9	42,8	222,2
Pšeničný chlieb	8,1	0,9	47,0	234,2
zemiaky	2,0	-	20,0	90,2
mrkva	1,3	-	8,7	41,0
repa	1,5	-	10,4	48,8
kapusta	1,8	-	5,3	29,1
cibuľa	2,5	-	10,5	52,3
uhorky	1,0	-	12,4	13,9
paradajky	1,0	-	3,8	19,7
pomaranče	0,9	-	9,1	41,0
hrozno	0,7	-	16,2	69,3
jablká	0,5	-	11,3	48,0
Rafinovaný cukor	-	-	99,9	409,6
čokoláda	6,3	37,2	53,2	569,9
rozpustené maslo	-	99,0	-	920,7
kefír	3,5	3,5	4,3	64,5
Kyslá smotana	3,0		2,5	301,6
Tvarohový syr	15,0	18,0	1,0	233,0
Zmrzlina	4,0	10,0	17,0	179,1
syr	22,5	25,0	3,5	331,1
Hovädzie mäso	20,0	10,7	-	181,5
jahňacie	19,0	5,9	-	132,8
Bravčové mäso	23,5	10,0	-	189,4
husia	16,5	29,0	-	337,4
kura	20,0	5,0	-	128,5
Amatérska klobása	13,6	27,9	-	315,6
oddelený	12,5	15,1	1,2	169,6
údený	12,4	19,4	0,4	232,9
vajíčka	12,5	12,0	0,5	164,9
masť	2,0	91,0	-
Morská vlna	17,8	5,2	1,2	124,2
pleskáč	16,8	7,6	1,0	139,6
zubáč	19,0	0,8	1,3	85,2
Červený kaviár	31,6	13,8	7,7	257,9
Pike ostcher - konzervované v paradajkovej omáčke	22,8	2,4	0,2	116,6
Kaviár z paradajok	1,6	13,0	7,5	158,6
Plnené papriky	1,6	6,6	11,6	115,5
Sušený šváb	45,1	6,4	12,7	244.4

Lekárske diétne potraviny.

Základné diéty sú označené zodpovedajúcimi číslami od 1 do 15. Najbežnejšie diéty sú č. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Diétne číslo 1

indikácie:

1) peptický vred žalúdka a dvanástnika v období zotavenia po ostršej exacerbácii as miernou exacerbáciou;

2) mierne zhoršenie chronickej gastritídy so zachovanou alebo zvýšenou sekréciou;

3) Akútna gastritída počas obdobia zotavenia.

Potraviny a pokrmy, ktoré silne vyvolávajú žalúdočnú sekréciu, sú vylúčené. Jedlo je varené varené, ale rozbalené: kúsok mäsa a rýb, drobivá kaša, zelenina a ovocie vo forme nenarobeného.

Veľmi studené a teplé jedlá sú vylúčené.

Dieta číslo 2

indikácie:

1) Chronická gastritída so sekrečnou nedostatočnosťou s miernym zhoršením av štádiu zotavenia po exacerbácii.

2) Akútna gastritída, enteritida, kolitída počas obdobia zotavenia ako prechod k vyváženej strave.

3) Chronická enteritída a kolitída po a bez exacerbácie bez súbežných ochorení pečene, žlčových ciest, pankreasu alebo gastritídy so zachovanou alebo zvýšenou sekréciou.

Vylúčte: potraviny a pokrmy, ktoré dlho trvajú v žalúdku, sa ťažko strávia, dráždia sliznicu tráviaceho traktu, veľmi studené a teplé jedlá.

Diétne číslo 3

Indikácie: chronické črevné ochorenia s zápchou s neostrými a vyblednutými exacerbáciami a bez exacerbácie.

Fyziologicky kompletná strava so zahrnutím produktov a jedál, ktoré zlepšujú motorickú funkciu a vyprázdňovanie čriev (zelenina, čerstvé a sušené ovocie, chlieb, obilniny, mliečne nápoje atď.). Vylúčenie výrobkov a jedál, ktoré zvyšujú fermentáciu a hnilobu v črevách a nepriaznivo ovplyvňujú ostatné tráviace orgány (bohaté na esenciálne oleje, vyprážané potraviny atď.). Jedlo je varené väčšinou bez zeminy, varené vo vode alebo v pare, pečené. Zelenina a ovocie surové a varené. V strave patrí studená prvá a sladká jedla, nápoje.

Dieta číslo 4

Indikácie: akútne ochorenia a prudká exacerbácia chronických črevných ochorení s ťažkým hnačkou.

Všeobecné vlastnosti: nízkoenergetická strava spôsobená tukami a sacharidmi s normálnym obsahom bielkovín. Mechanické, chemické a tepelné podnety gastrointestinálneho traktu sú značne obmedzené. Potraviny a pokrmy, ktoré zlepšujú sekréciu tráviacich orgánov, procesy fermentácie a hniloby v čreve, sú vylúčené. Riadky sú tekuté, polotekuté, pretláčané, varené vo vode alebo v pare.

Veľmi teplé a studené jedlá sú vylúčené.

Diétne číslo 5

indikácie:

1) Akútna hepatitída a cholecystitída vo fáze obnovy.

2) Chronická hepatitída bez exacerbácie.

3) Cirhóza pečene bez jej nedostatočnosti.

4) Chronická cholecystitída a cholelitiáza bez exacerbácie.

Vo všetkých prípadoch - bez výskytu chorôb žalúdka a čriev.

Účel menovania: chemická schazhenie pečeň v podmienkach dobrej výživy prispieva k normalizácii funkcie pečene a žlčových ciest, zlepšuje sekréciu žlče.

Vylučujte potraviny bohaté na dusíkaté extrakty, puríny, cholesterol, kyselinu šťaveľovú, éterické oleje a produkty oxidácie tukov vznikajúce pri pražení. Zvýšený obsah vlákien, tekutina. Jedlá sú varené varené, pečené a príležitostne dusené. Vyčistite len strúhajúcu mäsovú a vlákninu bohatú zeleninu; múka a zelenina nie sú pasážované. Veľmi studené jedlá sú vylúčené.

Diétne číslo 6

indikácie:

1) dna.

2) Urolitiáza s tvorbou kameňov z soli kyseliny močovej (uraturia).

Všeobecné charakteristiky: vylúčenie výrobkov obsahujúcich mnoho purínov, kyseliny šťaveľovej; mierne obmedzenie chloridu sodného, zvýšenie počtu alkalizačných potravín (mlieko, zelenina a ovocie) a voľná kvapalina (pri absencii kontraindikácií z kardiovaskulárneho systému). Malý pokles stravy bielkovín a tukov (väčšinou žiaruvzdorný) as súčasnou obezitou - a sacharidov. Kulinárske spracovanie je normálne, s výnimkou povinného varu mäsa, hydiny a rýb. Teplota jedla je normálna.

Diétne číslo 7

indikácie:

1) Akútna nefritída počas obdobia zotavovania (od 3. - 4. týždňa liečby).

2) Chronická nefritída bez exacerbácie a zlyhanie obličiek.

Jedlo sa pripravuje bez chloridu sodného. Soľ sa podáva pacientovi v množstve, ktoré indikuje lekár (3-6 g a viac). Množstvo voľnej tekutiny sa zníži v priemere na 1 l.

Vylúčte extrakty z mäsa, rýb, húb, zdroje kyseliny šťaveľovej a éterických olejov.

Mäso a ryby (100-150 g denne) sú varené. Teplota jedla je normálna.

Diéta: 4-5 krát denne.

Dieta číslo 8

indikácie:

Obezita ako hlavná choroba alebo súbežne s inými ochoreniami, ktoré nevyžadujú špeciálne diéty.

Účel menovania: účinky na metabolizmus na odstránenie nadbytočného tuku.

Obmedzenie voľných kvapalín, solí a produktov stimulujúcich chuť do jedla a riadu.

Jedlá sú varené varené, dusené, pečené. Smažené, nakrájané a nasekané výrobky sú nežiaduce. Použite náhrady cukru pre sladké potraviny a nápoje. Teplota riadu je normálna.

Diéta: 5-6 krát denne s dostatočným objemom na pocit plnosti.

Diétne číslo 9

indikácie:

1) mierny a stredný diabetes; pacienti s normálnou alebo mierne nadváhou nedostávajú inzulín alebo ju dostanú v malých dávkach (20-30 IU).

2) Vytvoriť vytrvalosť pre sacharidy a výber dávok inzulínu alebo iných liekov.

Všeobecné charakteristiky: strava so stredne zníženou energetickou hodnotou vďaka ľahko stráviteľným sacharidom a živočíšnym tukom. Bielkoviny spĺňajú fyziologickú normu.

Cukor a sladkosti sú vylúčené. Obsah chloridu sodného, cholesterolu a extrakčných látok je mierne obmedzený. Teplota riadu je normálna.

Diéta: 5-6 krát denne s rovnomerným rozložením sacharidov.

Diétne číslo 10

indikácie:

Choroby kardiovaskulárneho systému s poruchou obehu I - stupeň IIA.

Účel menovania: podporovať zlepšenie krvného obehu, funkciu kardiovaskulárneho systému, pečene a obličiek, normalizáciu metabolizmu, postihnutie kardiovaskulárneho systému a tráviacich orgánov.

Všeobecné charakteristiky: Významné obmedzenie množstva soli, znížená spotreba kvapalín. Mäso a ryby sú varené. Teplota jedla je normálna.

Vylúčenie: ťažko stráviteľné jedlo. Jedlo sa pripravuje bez soli.

Diéta: 5 krát denne v relatívne jednotných dávkach.

Diétne číslo 11

indikácie:

1) Tuberkulóza pľúc, kostí, lymfatických uzlín, kĺbov s miernym zhoršením alebo oslabením tuberkulózy so zníženou telesnou hmotnosťou.

2) Vyčerpanie po infekčných ochoreniach, operáciách, úrazoch. Vo všetkých prípadoch - pri neprítomnosti lézií tráviaceho systému.

Účel menovania: zlepšiť stav výživy tela, zvýšiť jeho obranyschopnosť, posilniť obnovovacie procesy postihnutého orgánu.

Všeobecné charakteristiky: diéta s vysokou energetickou hodnotou s prevládajúcim zvýšením obsahu bielkovín, najmä mliečnych výrobkov, vitamínov, minerálnych látok (vápnik, železo atď.), Mierneho zvýšenia množstva tukov a sacharidov. Kulinárske spracovanie a teplota jedla sú normálne.

Diéta: 5 krát denne.

Diétne číslo 13

indikácie:

Akútne infekčné ochorenia.

Účel menovania: udržanie všeobecných síl tela a zvýšenie jeho odolnosti voči infekcii, zníženie intoxikácie, schazhenie zažívacie orgány v podmienkach horúčky a odpočinku v lôžku.

S množstvom potravinových výrobkov prevládajú ľahko stráviteľné jedlá, ktoré neprispievajú k plynatosti a zápche.

Zdroje hrubých vlákien, mastné, slané, ťažko stráviteľné jedlá a jedlá sú vylúčené.

Jedlo je pripravené v nasekanej a ošúchanom stave, varené vo vode alebo v pare. Jedlá sa podávajú teplé (nie nižšie ako 55 - 60 ° C) alebo studené (nie nižšie ako 12 ° C).

Diéta: 5-6 krát denne v malých porciách.

Diétne číslo 14

indikácie:

Urolitiáza s alkalickým močom a vyzrážanie solí fosforu a vápnika (fosfatúra).

Všeobecné vlastnosti: Alkalické potraviny, ktoré sú bohaté na vápnik (mliečne výrobky, väčšina zeleniny a ovocia) sú v strave obmedzené, prevažujú produkty, ktoré menia reakciu moču na kyslú stranu (chlieb a múky, obilniny, mäso, ryby). Kulinárske spracovanie a teplota jedla sú normálne. Pri absencii kontraindikácií - veľa nápoja.

Diéta: 4 krát denne, v intervaloch a na prázdny žalúdok - nápoj.

Diétne číslo 15

indikácie:

1) Rôzne ochorenia, ktoré nevyžadujú špeciálnu terapeutickú výživu a bez narušenia tráviaceho systému.

2) Prechodná strava na normálnu výživu počas obdobia zotavenia a po použití terapeutických diét.

Účel menovania: poskytnúť fyziologicky kompletnú výživu v nemocnici.

Všeobecné vlastnosti: obsah bielkovín, tukov a sacharidov takmer úplne spĺňa normy výživy zdravého človeka, ktorý sa nenachádza v fyzickej práci. Vitamíny injektované vo zvýšenej miere. Všetky metódy kulinárskeho spracovania potravín sú povolené. Teplota jedla je normálna. Najťažšie stráviteľné a ostrých potravín sú vylúčené z stravy.

Diéta: 4 krát denne.

Výpočet bilancie dusíka.

FYZIOLÓGIA TERMOREGULÁCIE.

Menu dennej stravy. Základy výživy (fyziologické nutričné ​​štandardy, vyvážená výživa a strava). spotreby energie v rôznych činnostiach. dennej stravy. základné požiadavky na potraviny. pyramída racionálna

Aká by mala byť denná strava?

Strava pre týždeň: vzorové menu.

Energetická hodnota dennej stravy

Denná dávka

Dynamické dodržiavanie chemického zloženia potra- vinových potrieb tela

Správny pomer medzi hlavnými potravinovými látkami

znalosti:

Menu dennej stravy. Základy výživy (fyziologické nutričné štandardy, vyvážená výživa a strava). spotreby energie v rôznych činnostiach. dennej stravy. základné požiadavky na potraviny. pyramída racionálna