चॉकलेट कैसे और किससे बनती है: उत्पादन तकनीक। चॉकलेट किससे बनती है? चॉकलेट किससे बनती है?

बहुत से लोग शायद सोच रहे होंगे कि चॉकलेट जैसी स्वादिष्ट मिठाई किस चीज़ से बनाई जाती है। प्रत्येक निर्माता की अपनी रेसिपी होती हैं। लेकिन चॉकलेट की मुख्य सामग्री सर्वविदित है - कोकोआ मक्खन, कसा हुआ कोको बीन्स (कोको पाउडर) और चीनी।

यह दिलचस्प है कि प्रक्रिया स्वयं कैसे संरचित है!

प्रथम चरण। हल्के कोको बीन्स को साफ करके चॉकलेट ब्राउन होने तक भून लें।

चरण 2। तली हुई फलियों को पीसना।कोको बीन्स को निब में कुचल दिया जाता है, और फिर इन कोको निब को भी पीस लिया जाता है। यह चरण सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि भविष्य की चॉकलेट का स्वाद कोको निब की पीसने की डिग्री पर निर्भर करता है। सबसे स्वादिष्ट चॉकलेट कोको निब्स से प्राप्त होती है, जिसका व्यास 75 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है।

चरण 3. कोकोआ मक्खन प्राप्त करना.यह चॉकलेट का सबसे महंगा घटक है। कोकोआ बटर कोकोआ लिकर को 100˚C के तापमान पर गर्म करके और फिर दबाकर प्राप्त किया जाता है। कोकोआ मक्खन की तैयारी के दौरान बनने वाले सूखे अवशेष का उपयोग कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

चरण 4. चॉकलेट द्रव्यमान प्राप्त करना और सामग्री मिश्रण करना।कसा हुआ कोको, चीनी और कोकोआ मक्खन को मिलाकर, एक चॉकलेट द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है, जिसे बाद में कुचल दिया जाता है। वैसे, कुछ निर्माता रेडीमेड चॉकलेट मास खरीदते हैं। इसके बाद, घटकों को परिणामी (या खरीदे गए) द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, जिसे निर्माता गुप्त रखते हैं। फिर द्रव्यमान को एक सजातीय स्थिरता तक उच्च तापमान पर हिलाया जाता है।

चरण 5. तड़का लगाने वाली चॉकलेट.हॉट चॉकलेट द्रव्यमान को 28˚ तक ठंडा किया जाता है और फिर 32˚ तक गर्म किया जाता है। यह वह प्रक्रिया है जो चॉकलेट बार को चमक और चिकनी सतह देती है।

अंत में, चॉकलेट को सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

डार्क चॉकलेट में क्या शामिल होना चाहिए?

कड़वी या डार्क चॉकलेट तैयार करने के लिए कोको उत्पादों और चीनी का उपयोग किया जाता है। GOST R 52821-2007 "चॉकलेट" में डार्क चॉकलेट के लिए ये आवश्यकताएं हैं। डार्क चॉकलेट में कम से कम 55% कुल कोको ठोस और 33% या अधिक कोकोआ मक्खन होता है। डार्क चॉकलेट की संरचना में परिवर्धन और भराव शामिल हो सकते हैं: किशमिश, मेवे, नारियल और वेफर चिप्स, मूंगफली, आदि।

सफ़ेद के बारे में क्या?

सफ़ेद चॉकलेट को "गलत" नहीं माना जाना चाहिए। व्हाइट चॉकलेट में कोकोआ बटर, चीनी और दूध होता है। लेकिन इसमें कोको पाउडर नहीं मिलाया जाता है. कोकोआ उत्पादों का आवश्यक प्रतिशत कोकोआ मक्खन की बढ़ी हुई सामग्री के कारण प्रदान किया जाता है। रूसी GOST मानकों के अनुसार, यह भी असली चॉकलेट है।

मीठा खाने के शौकीन लोगों को चॉकलेट के बारे में सब कुछ सीखने से फायदा होगा। इस उत्पाद को पसंद न करना बिल्कुल असंभव है। स्टोर अलमारियों पर आप चॉकलेट की कई किस्में पा सकते हैं: डार्क, दूध, सफेद, क्रीम, नारियल, नट्स, किशमिश, तिल, कारमेल के साथ। चॉकलेट आपको अच्छा मूड पाने में मदद करती है। हर दिन एक व्यक्ति गंभीर तनाव भार के संपर्क में आता है, जिसके परिणामस्वरूप मनो-भावनात्मक तनाव, थकान और घबराहट दिखाई देती है। क्या करें और ताकत कैसे हासिल करें? एक रास्ता है: दुकान पर आओ और मिठाई खरीदो।

19वीं सदी की शुरुआत में, डार्क चॉकलेट फार्मेसियों में बेची जाती थी और माना जाता था कि यह एक उत्कृष्ट अवसादरोधी दवा है। उत्पाद में एक आवश्यक घटक होता है - कोकोआ मक्खन। इसे चाय के पेड़ के बीजों से संसाधित किया जाता है, जिसमें बड़ी मात्रा में थियोब्रोमाइन और कैफीन होता है।

कोको फल मैग्नीशियम से भरपूर होते हैं, यह घटक मानसिक विकारों से लड़ने में मदद करता है।

चॉकलेट की विशेषताएं: उत्पाद की किस्में

कड़वे में उत्तेजक गुण होते हैं, जो मस्तिष्क की गतिविधियों में सुधार करते हैं। डार्क चॉकलेट सभी किस्मों में सबसे स्वास्थ्यप्रद है, इसके अलावा, यह सर्दी से सुरक्षा प्रदान करती है। मिठास में स्टीयरिक एसिड होता है, जिसका रक्त वाहिकाओं पर सफाई प्रभाव पड़ता है। कोको फलों के उपचार गुणों की पहचान प्राचीन काल में की गई थी। उन्हें पसंद करने वाले पहले लोगों में से एक माया भारतीय थे: उन्हें कोको बीन्स इकट्ठा करना और उनसे एक सुगंधित पेय तैयार करना पसंद था। चॉकलेट के बारे में मिथक काफी व्यापक हैं: कुछ लोग दावा करते हैं कि यह एक दवा के रूप में काम करती है। इसमें कुछ सच्चाई है: एक व्यक्ति को चॉकलेट की आदत केवल इसलिए होती है क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट होती है।

डार्क चॉकलेट के स्वास्थ्य लाभ

प्राचीन समय में, चॉकलेट को एक ऐसा उत्पाद माना जाता था जो यौन इच्छा को उत्तेजित करता था, और आज तक यह सबसे मजबूत प्राकृतिक कामोत्तेजक में से एक है। यदि कोई व्यक्ति मापी गई मात्रा में मिठाइयाँ खाता है, तो उसके रक्त में फेनिलथाइलामाइन नामक हार्मोन उत्पन्न होता है। चॉकलेट उत्पाद बनाने के लिए, आपको रेसिपी में खाद्य योजक, सभी प्रकार की फिलिंग और स्वाद जोड़ने की आवश्यकता होती है। कभी-कभी, चॉकलेट को सूंघने के बाद, आप महसूस कर सकते हैं कि इसमें एक असामान्य विशिष्ट सुगंध (कॉन्येक या काली मिर्च की गंध) है।

यदि आप अत्यधिक ऊर्जा प्राप्त करना चाहते हैं, तो आप डार्क चॉकलेट खा सकते हैं, लेकिन इसे बहुत अधिक खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है; आप एक बार में 30 ग्राम से अधिक नहीं खा सकते हैं। आज, चॉकलेट को आमतौर पर तीन मुख्य प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: यह गहरा, दूधिया और सफेद हो सकता है। जैसा कि ऊपर जोर दिया गया है, सबसे उपयोगी अंधेरा है। इसे उच्च गुणवत्ता वाले कसा हुआ कोको से बनाया जाता है और इसमें आवश्यक मात्रा में पाउडर चीनी मिलाई जाती है। चॉकलेट में विभिन्न प्रकार के स्वाद हो सकते हैं और यह कड़वी हो सकती है। यदि मिठाई में बड़ी मात्रा में कोकोआ शराब है, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्वाद बहुत कड़वा होगा।

कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि डार्क चॉकलेट हर व्यक्ति के आहार में होनी चाहिए, इसमें कई लाभकारी गुण होते हैं जो स्ट्रोक को रोकने में मदद करते हैं। अगर आप किसी काम से मानसिक रूप से थका हुआ महसूस करते हैं, तो डार्क चॉकलेट से खुद को तरोताजा जरूर करें। इस व्यंजन में पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम और फ्लोराइड होता है; मिठास आपको ताकत देगी और मानसिक गतिविधि में सुधार करेगी। इन लाभों के अलावा, डार्क चॉकलेट का हड्डियों पर सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है।

डार्क चॉकलेट एक अद्भुत उपचार है जिसमें कैफीन होता है। उच्च रक्तचाप वाले भी इसे खा सकते हैं। उत्पाद को उचित मात्रा में खाया जाना चाहिए, यह रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में सक्षम नहीं है। रचना में एक निश्चित मात्रा में फ्लेवोनोइड्स होते हैं। ये पदार्थ उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट हैं: वे शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को दूर करने में मदद करते हैं। अगर आप अपने पूरे शरीर को तरोताजा करना चाहते हैं तो डार्क चॉकलेट खरीदें। पाक क्षेत्र में गोर्की की काफी लोकप्रियता है: इसका उपयोग स्वादिष्ट और सुगंधित शीशा बनाने के साथ-साथ मिठाइयाँ बनाने के लिए भी किया जाता है। डार्क चॉकलेट आइसक्रीम और अन्य व्यंजनों में पाई जाती है। 100 ग्राम डार्क चॉकलेट बार में 540 कैलोरी होती है।

दूध और सफेद चॉकलेट: वे डार्क चॉकलेट से कैसे भिन्न हैं?

पहली नज़र में, मिल्क चॉकलेट थोड़े हल्के रंग से अलग होती है और कुछ नहीं, लेकिन ऐसा नहीं है। उत्पाद में कोकोआ मक्खन, पिसी चीनी और दूध पाउडर होता है और इसमें कसा हुआ कोको भी मिलाया जाता है। मिल्क चॉकलेट में स्वस्थ वसा काफी मात्रा में होती है। इसका नुस्खा पहली बार 1867 में सामने आया और इसे विश्व प्रसिद्ध कंपनी नेस्ले द्वारा विकसित किया गया था। उत्पाद में काले रंग जैसी समृद्ध सुगंध नहीं है, लेकिन इसकी अपनी अनूठी गंध है। खाना पकाने में मिल्क चॉकलेट का तेजी से उपयोग किया जा रहा है और इससे केक की विभिन्न सजावटें बनाई जाती हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है: ऐसी मिठास शारीरिक गतिविधि के दौरान उपयोगी होगी। मिल्क चॉकलेट में मिल्क पाउडर, कोको और पाउडर चीनी होती है। एक बार में 547 कैलोरी होती है।

व्हाइट चॉकलेट पिछली किस्मों से अलग है। इसे बनाने में कोको पाउडर का इस्तेमाल नहीं किया जाता है. बच्चों को यह व्यंजन बहुत पसंद आता है; इसमें कोकोआ मक्खन, वैनिलिन और दूध पाउडर शामिल है। उत्पाद में कारमेल स्वाद है और इसका रंग क्रीम की महक के साथ सफेद है। उत्पाद में थियोब्रोमाइन नहीं है, इसलिए कोई कड़वाहट नहीं है। कुछ लोग घर पर चॉकलेट बनाना पसंद करते हैं ताकि स्वादिष्टता न केवल स्वादिष्ट हो, बल्कि सुंदर भी हो। आप किसी विशेष स्टोर पर जा सकते हैं जहां आपको चॉकलेट के लिए सब कुछ मिल जाएगा। सफेद चॉकलेट सभी किस्मों में सबसे अधिक कैलोरी वाली होती है; इसका आविष्कार 20वीं सदी में हुआ था। बहुत से लोग रुचि रखते हैं: मिठाई भावनात्मक मनोदशा पर लाभकारी प्रभाव क्यों डालती है? ऐसे उत्पादों में भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, जिनमें से एक आनंदमाइड है, जो आनंद की भावना का कारण बनता है। ऐसी जानकारी है कि आनंदामाइन के प्रभाव की तुलना कैनबिस से की जा सकती है। कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि चॉकलेट नशे की लत है, लेकिन इसका कारण यह नहीं है कि इसमें एनाडामाइड होता है।

चॉकलेट के बारे में पूरी सच्चाई

चॉकलेट एक अद्भुत व्यंजन है जिसे आप पसंद किये बिना नहीं रह सकते। चॉकलेट के बारे में कुछ तथ्य जानना दिलचस्प होगा:

1. कोको के पेड़ 200 वर्षों तक बढ़ सकते हैं, लेकिन वे केवल 20 वर्षों तक फल देते हैं।
2. एक पेड़ से लगभग 2000 फलियाँ निकलती हैं, जो बहुत अधिक है।
3. प्राकृतिक डार्क चॉकलेट का स्वाद चखने के बाद आप उस ऊर्जा को महसूस कर पाएंगे जो लंबी दूरी तक जाने के लिए पर्याप्त होगी।
4. गहरे रंग का फल रक्तचाप को कम करता है और उच्च रक्तचाप के लिए खाया जा सकता है।
5. डार्क चॉकलेट खाने से आपके दांतों से प्लाक साफ करने में मदद मिल सकती है।
6. इस व्यंजन में एक विशेष घटक (फेनामाइन) होता है।
7. उपचार में मौजूद अमीनो एसिड के लिए धन्यवाद, आप हैंगओवर से छुटकारा पा सकते हैं।
8. उत्पाद तनाव से लड़ने में मदद करता है।
9. चॉकलेट के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं: प्राचीन समय में, भारतीय बीयर बनाने के लिए कोको बीन्स का उपयोग करते थे।
10. लोगों को इस उत्पाद से शायद ही कभी एलर्जी होती है।
11. बिक्री के लिए पहली टाइलें 1847 में बनाई गई थीं।
12. चॉकलेट जानवरों के जीवन के लिए गंभीर ख़तरा है और इसे पालतू जानवरों को नहीं दिया जाना चाहिए।
13. यह उत्पाद सर्दी के लिए उपयोगी है क्योंकि इसमें एक निश्चित मात्रा में थियोब्रोमाइन होता है।

सामान्य उत्पाद विवरण क्या है? इसमें भारी मात्रा में एंडोर्फिन होता है। इस घटक की बदौलत व्यक्ति मानसिक तनाव से छुटकारा पा सकेगा। प्रत्येक चॉकलेट उत्पाद में मौजूद ग्लूकोज तनाव से राहत देता है। ये सभी पदार्थ समग्र मनोवैज्ञानिक मनोदशा पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। नतीजतन, शरीर खुशी हार्मोन सेरोटोनिन का उत्पादन करता है।

आइए एक चॉकलेट बार या किसी चॉकलेट उत्पाद को देखें और सोचें कि जिसे हम इतना पसंद करते हैं और अक्सर बड़ी मात्रा में खाते हैं, उसका उत्पादन कैसे होता है? इस विनम्रता में क्या शामिल है? सफ़ेद चॉकलेट कैसे बनाई जाती है? कोको बीन्स की उत्पत्ति क्या है? यदि आप तुरंत इन प्रश्नों का उत्तर नहीं दे सके, तो आइए मिलकर इसका पता लगाने का प्रयास करें। आज हम चॉकलेट संग्रहालय जा रहे हैं, जो कभी जर्मन शहर कोलोन में निर्माता स्टोलवर्क (जर्मन: स्टोलवर्क) की चॉकलेट फैक्ट्री थी।

तो, यह सब कहाँ से शुरू होता है? कोको के पेड़ से सब कुछ स्पष्ट है - जीनस थियोब्रोमा (लैटिन थियोब्रोमा) से पेड़ की एक प्रजाति। जंगली में, ऐसे पेड़ मध्य और दक्षिण अमेरिका के उष्णकटिबंधीय जंगलों, मैक्सिको में उगते हैं, लेकिन वर्तमान में कोको की खेती सभी उष्णकटिबंधीय देशों में की जाती है।

कोको फल, खुरदरे आकार के लम्बे नींबू के समान, 4-7 महीनों में पक जाते हैं, जिसके बाद उन्हें श्रमिकों (पहले ज्यादातर गुलामों) द्वारा काटा जाता है। ऐसे ही एक फल का वजन 300 ग्राम तक होता है। 1 किलो तक.

फल के अंदर, कोको बीन्स अनुदैर्ध्य खांचे के साथ पांच पंक्तियों में स्थित होते हैं, जो गूदे से घिरे होते हैं। चॉकलेट बनाने के लिए इनकी आवश्यकता होती है। फल के अंदर 20 से 60 तक बीज हो सकते हैं। नुस्खा के आधार पर, एक फल से आप आधे से तीन बार (100 ग्राम) तक का उत्पादन कर सकते हैं।

हालाँकि, उन्हें पहले किण्वित और सुखाया जाना चाहिए। कोको बीन्स को लकड़ी के बक्सों में डाला जाता है और केले के पेड़ के पत्तों से ढक दिया जाता है। इस किण्वन प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, फल, तापमान के संपर्क में आने पर, अपनी सुगंध छोड़ देते हैं और कम कड़वे हो जाते हैं। इसके बाद कोको बीन्स को करीब एक हफ्ते तक धूप में सुखाया जाता है।

फिर कोको बीन्स को नियंत्रण, छंटाई, प्रकार के आधार पर वर्गीकरण, सफाई, वजन प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है, पैक किया जाता है और ग्राहक तक पहुंचाया जाता है।
कोको बीन्स के मुख्य उत्पादक हैं: आइवरी कोस्ट, इंडोनेशिया, घाना, नाइजीरिया, कैमरून, ब्राजील, इक्वाडोर।

अगले चरण में, कोको बीन्स को उनकी विशिष्ट सुगंध जारी करने के लिए भुना जाता है।

विशेष प्रतिष्ठानों में, भूसी को अलग कर दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें कोको शराब (या कोको द्रव्यमान, जो गर्म होने पर दिखाई देता है) बनाने के लिए कुचल दिया जाता है।

अगले चरण में, कोको द्रव्यमान को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है और कोकोआ मक्खन को निचोड़ा जाता है। बचे हुए द्रव्यमान को कोको पाउडर में पीस दिया जाता है। आप चॉकलेट बनाना शुरू कर सकते हैं.

कई और तकनीकी चरणों के बाद, तथाकथित शंखनाद किया जाता है - सामग्री को मिलाना।

उदाहरण के लिए, मिल्क चॉकलेट के एक बार में निम्नलिखित घटक होते हैं: 40% चीनी, 25% दूध पाउडर, 20% कोकोआ मक्खन, 14% कोको द्रव्यमान, 0.5% लेसिथिन और 0.5% वैनिलिन (कुल: 34% कोको)। व्हाइट चॉकलेट में बिल्कुल भी कोको द्रव्यमान नहीं होता है।

अंतिम चरण में, तड़का लगाया जाता है, चॉकलेट को कई बार गर्म और ठंडा किया जाता है। लगभग तैयार उत्पाद को सांचों में डालना और फिर से ठंडा करना बाकी है।

अंतिम चरण पैकेजिंग और पैकिंग है।

ये चॉकलेट उत्पादन के मुख्य चरण थे। बेशक, उत्पाद की विविधता और प्रकार के आधार पर, नए चरण और चरण सामने आते हैं।

कोलोन चॉकलेट संग्रहालय से कुछ और तस्वीरें।

दोस्तों, अपनी चाय का आनंद लें!