Igor Bednyakov: "A szakácsnak utaznia kell." Igor Grishechkin Afisha Igor Grishechkin

Igor Griseckin

Szmolenszkben született, 1981. december 4-én.
A merész újító és átgondolt szakács Grishechkin egy teljesen más földi pólusból indult ki - felsőfokú végzettséget szerzett társadalmi és kulturális tevékenység menedzser diplomájával, a hadseregben szolgált, és sok hétköznapi szakmát váltott. Egy bizonyos pillanatban rájöttem, hogy nem csak pénzt kell keresnem, hanem meg kell találnom az életemet, ami alapvetővé válik. A választás nyilvánvaló volt - Igor gyermekkora óta szeretett főzni és feltalálni. Miután elvégezte a főzőtanfolyamokat szülőföldjén, Szmolenszkben, égő szemekkel indult Moszkvába, hogy megértse a mesterség fortélyait – szivacsként szívta magába az olasz klasszikusok alapjait és Michele Brogioni szerzői konyhájának nem szokványos modorát a Casta Divában. , tapasztalatokat szerzett a francia iskola Ilya Shalev a kamrában "Remy" és hit Ragout, volt felelős a konyha a Blogistan kávézóban Krasny Oktyabr. Ezután Szentpétervárra költözött, ahol először a LavkaLavka Gasztronómiai Lounge-ban dolgozott, majd a Kokoko konyháját vezette, Oroszország első éttermét, amely kizárólag az északnyugati régióból származó helyi mezőgazdasági termékekkel dolgozik.

2006-2008 – séf a CastaDiva étteremben (Moszkva)
2008-2010 - séf a Remi étteremben (Moszkva)
2010 – sous chef a Ragout étteremben (Moszkva)
2011 – sous-chef/chef a Blogistan kávézóban a Vörös Októberben (Moszkva)
2011 - séf a Bon Architect kávézóban (Moszkva).
2012 decembere óta a Kokoko étterem séfje (Szentpétervár)

2013 novemberében a finnországi Helsinkiben, az OLO Michelin étteremben végzett gyakorlatot.

Gasztronómiai fesztiválokon vettek részt:
Tanyasi termékek gasztronómiai fesztiválja LavkaLavka - 2012
Északi Konyha Fesztivál LavkaLavka - 2013
Mindenevő Moszkva - 2014
Poster_Food Holiday - 2014
"Orosz konyha - Új horizontok" a PIR - 2014, 2015, 2016 című kiállítás keretében
Oda, étel! MSC/SPb/Abrau Durso – 2014, 2015, 2016, 2017
Az első nemzetközi gasztronómiai "Change" - 2016
Tallini szósz - 2016
Terra Madre Salone del Gusto – 2016
Arany Háromszög vacsora Moszkvai Gasztronómiai Fesztivál - 2016
Chef's Collaboration Fest Kísérleti Konyha Fesztivál - 2017
Fontegro Ukrajna – 2017

A konyha filozófiája:
Röviden, Igor és az általa vezetett „Cococo” filozófiája egy idézetre redukálható a jól ismert séftől, Rene Redzepitől: „Az asztalra kerülő tányéron fel kell tüntetni, hogy melyik földrajzi ponton vagy és mikor. az év ... ja." Öt éve pontosan ezt kezdte el – abból főzni, amiből gazdagok, mindenből, amit éppen ott gyűjtenek, fogtak és termelnek, ahol mi élünk és dolgozunk ebben az évszakban.

A szezonális mezőgazdasági termékekre támaszkodva Grishechkin nehéz, de érdekes feladatot tűzött ki maga elé - érdekes és emlékezetes ételeket főzni egyszerű dolgokból. A főnök ezt a termékválasztási korlátot tekinti munkája fő ösztönzőjének és az inspiráció fő forrásának. És persze az orosz nép kulináris hagyományai, amelyek kéz a kézben járnak a múlt iránti nosztalgiával és a gyermekkori ízek emlékeivel.

Elfelejtett vagy divatjamúlt termékek, családi ételek és gyerekkori ízek, hagyományos receptek – mindezek helyet kaptak Grishechkin étlapján, de jelentős változásokon mentek keresztül, átalakulva egy modern orosz konyhává, amely ma is aktuális.

Igor minden új étele egy kis személyes történet, amelyet egy tányéron játszanak le, és felismerhető stílusa nosztalgikusnak és kissé játékosnak nevezhető. A poros ládából parasztbörtön és kifogásolható búzadara bukkan elő, ami ügyesen desszertnek álcázza magát, az almalében illatos Ladoga a perui ceviche-t, a látszólag közönséges gyöngyárpa remek "Turista reggelivé", a makk pedig orosz tiramisuvá válik.

Ez olyan étel, amely művészetté válik, olyan finoman játszó pszichológiai és érzelmi szinten, hogy ha belenézel egy tányérba, úgy örülsz, mint egy gyerek, és amikor kipróbálod, újra és újra vissza akarsz térni.

Ma elmentem egy igazán varázslatos vacsorára a Zumába. Nem, félreértés ne essék, az összes vacsora, amelyen részem volt a megtiszteltetés, csodálatos és egyedi volt...
De ma ... Igor Grishechkin egy szentpétervári séf, a Cococo étterem (más néven "Shnura étterem", és az intézmény koncepciója az, hogy csak az északnyugati szövetségi körzetben előállított termékekből főzzön. , azaz a Leningrádi régióban és a közelben) és a vacsorája igazi interaktív műsornak bizonyult (sőt, minden második étel a vendég előtt "készült"), de ami a legfontosabb, visszaadta nekem a megértést. a vörös kaviár ízétől (amit egykor gyerekkoromban a legtöbb fehérjemérgezés miatt ettem és azóta először nem bírtam, de aztán egyszerűen nem értettem!
Itt van egy fotó az ételről, amelytől vörös kaviárt kaptam vissza.

Igor elmondta, hogy a Kokokóban folyamatosan felszolgált ételek „borítóváltozatait” a vlagyivosztoki helyi előnyünk – a legfrissebb tenger gyümölcsei – felhasználásával készítette. De a desszertek teljesen ugyanazok, mint az ő éttermében.
De sorrendben az ételekről.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

És most vacsora - mellesleg köszönet Igor Griseckinnek az isteni kis adagokért, amivel enni tudtam, de nem engedték, hogy a "hol van a pávatollam" gondolattal elkúsztam az asztaltól :). Tehát a képen orosz nyelvű taco káposztalapos kenyérrel, céklával és kaviárral.


Ezután egy kosár rozstészta csontvelőhabbal és tengeri sün kaviárral.


Utána tengeri herkentyű – fekete kaviárral és diós tejszínes szósszal, a tetejére pedig, közvetlenül az asztalnál, a séf minden vendégnek egy-egy fagyasztott savanyú almát dörzsölt, és ez szokatlan volt.


Aztán jön a szörfözés és a gyep, Grishechkin séf változata a "tenger és szárazföld" ételből - friss tintahal, amelyet forró gomba- és algalevesbe öntöttek. Amúgy gombát, valamint fekete kaviárt és még sok minden mást hozott magával a séf Szentpétervárról, a Cococoból. A húsleves íze – hú!


Szuper finom étel - pácolt rák. Nos, vagyis emlékszel, hogyan készítenek halat a pác alatt: egy réteg hal, egy réteg sárgarépa hagymával és paradicsommal, mindezt párolják, majd a hűtőszekrényben ... És itt paradicsomból, hagymából habot készítettek. és sárgarépa, rákot raktak rá... és ez csak gyengédség és íz egy szimfóniában.


És itt van a burgonyaleves vörös kaviárból készült "tengeri csillaggal", valamint kaporolajjal és egy morzsa Borodino kenyérrel. A "Csillagot" forró levessel öntötték, keverni kellett... És ebben a csodálatos keverékben hirtelen megéreztem a vörös kaviár ízét. 40 évvel a szahalini kaland után... Hurrá!!!

Következik a kéknyelvű laposhal kelbimbóval, ecetes paradicsom és szardella szósszal, amelyet szaglásból készítenek Cococo-ban fermentálva...


És desszertek. Hihetetlenül frissítő "tojás" - toll-habcsók édes ízekkel és sóval és kombucha zselével, zöld teával és mentával (ez fehérje típusú) és homoktövis mousse-szal (sárgája típusú) átitatva. Iszol – és milyen frissesség!


Szuper desszert - Kókusz! Sós pattogatott kukorica fagylalt folyékony nitrogénnel a tetején, süti morzsával és csemegekukorica-habbal. Mind együtt... fogalmad sincs!! Ha ezt eladnák a mozikban a bemutató előtt, akkor minden nap kétszer mennék moziba!!!
Hiányozni fog a Cococorn, igen...
A finálé pedig egy konyakos rágólekvárból készült "kakas", amit robbanékony karamellel szórnak meg.
.

Ez igazán kitágítja a gasztronómiai látókört, és ami a legfontosabb, ezek mind ismerősek, számunkra kedves ízek, ez a nagyszerű...
Ez hihetetlen volt.

Utolsó látogatásom a CoCoCo-nál, amely még nem költözött el Nekrasovból, 2015 májusa volt. Az étterem két jól megérdemelt csillagot kapott tőlem, valamint ezt a pozitív ítéletet:

„A nyitás óta sok víz lefolyt, a konyha rendetlensége, zűrzavara vele járt. Amikor egy jó szakács teremtett, és az uralkodók azt csináltak, amit akartak. Mostanra minden elkészült, így egy szupersikerű, de regionális termékekre épülő New Russian Cuisine étterem szinte ideális példájaként tudom ajánlani. Ahová nem juthat el foglalás nélkül akár hétköznap ebédre (ebéd nélkül), akár este. Egyedülálló hely. Csak pár van belőlük a városban! Az önidézetek menők, így 2016. március, egy komment a helyváltoztatásról szóló hírhez: „...a Nekrasova alagsorából a város egyik legdrágább szállodájába költözött, az étterem nem maradhat a régiben. Nem jobb vagy rosszabb, mint a múlt. Csak teljesen új, teljesen más. Az, hogy a „státusz” általánosító szó, vagy valami más, nem annyira fontos. Más lett, csak a név hasonló. Nem az, aki a megnyitón volt, nem az, aki lett három évvel később. Mások..."

Most, miután pompával újranyitott az étterem a W Hotelben, személy szerint számomra az egyik legfontosabb változás az volt. szakácscsere. Annyit mondhatsz róla, amennyit akarsz (aki mostanában nem szakács, hanem az étterem koncepcionális séfje lett – a szerk.) a helyén maradt. Én is láttam őt ezen a helyen, nem vitatom. Nyilvánvaló, hogy az új CoCoCo-ban sok más változás is van, és valószínűleg az lenne a politikailag legkorrektebb döntés, ha hallgatnánk a szerepváltásról, minél tovább, annál jobb. Most elmagyarázom, mire gondolok.

Valójában csak egy panasz volt a CoCoCo első verziójával kapcsolatban - ettől volt más az étterem, amikor a séf a konyhában volt - és amikor távol volt (ami egyébként elég ritkán fordult elő). Igor alkotó, kísérletező és hazafi, ráadásul minden pozitív tulajdonsággal lejjebb a listán. De a séfnek egyben menedzsernek is kell lennie, aki felelős – akár a helyszínen van, akár nem – azért, hogy ugyanazok az ételek jöjjenek ki a konyhából. Sőt, a séf munkájának egy részének láthatónak kell lennie, amikor nem tartózkodik az étteremben. És ha például egy turista reggelijének íze és vizuális tulajdonságai mindig ugyanazok, és minden pincér tájékoztatást kap arról, hogyan kell ezt az ételt helyesen bemutatni, akkor az intézmény valóban ideális közel lesz. Valami ehhez hasonló „CoCoCo” úgy nézett ki, mint élete utolsó évében a régi címen, és maga az étterem is a legjobb három létesítményben foglalt helyet nemcsak Szentpéterváron, hanem egész Oroszországban. Most, hogy bejártam az országot, bátran beszélhetek róla. És ezért számomra a lakcímváltás tízszer kevésbé volt fontos, mint a séf névváltoztatása. Ezért az étterem, mondhatni, némileg új. Nem a falak eleganciája miatt, hanem kizárólag a napi mosogatás és a ma már sokkal kevesebb odafigyeléssel ellenőrzött kiszolgálás minősége miatt. Ez a fő probléma számomra.

A Nekrasovban szinte minden vendég, ahogy mondják, „nem véletlenszerű” volt: olyanok, akiknek fogalmuk volt arról, hová mennek és miért. Most egy kicsit más a helyzet - a központ, a szálloda vendégei, reggelik, szobaszerviz, ez minden. Sokkal többen járnak el vagy élnek a létesítmény felett. Az emberek, ami a leginkább sértő, azok közül, akik nem ismerik a helyi mitológiát. Nem tudja őket elcsábítani Shnurov felesége, aki háziasszonyként működik – egyszerűen azért, mert nincsenek tisztában a leningrádi csoport hátterével. A zűrzavar, ami jellemző volt keverd össze(elveszett külsejű emberek, gyerekek, babakocsik, robogók stb.) mára az új CoCoCo nélkülözhetetlen elemévé vált. És igen, ha két bejáratot csinált, legyen lelkiismerete, ebben az esetben tegyen két hostesset. Ellenkező esetben teljes szemétség kezdődik.

Az első és a második látogatáson A CoCoCo-nál nem értettem, hogy az étterem belépett-e a Voznyesensky Prospektra, vagy sietve elhagyta azt, és a nyitás utáni negyvenedik napon hagyott ott mindent. Nincs tábla, nincs említés az ajtókon, nincs nyitvatartási idő vagy például a szervezet neve, ahogy azt az Orosz Föderáció törvényei előírják. A dobozban, ahol elméletileg menünek kellene lennie, üresség van. A bejáratnál sem volt senki. Majdnem. Hogy őszinte legyek, egy tálcán heverő piszkos rongy találkozott velem, és egy tátongó űr, ahol egy élő embernek lennie kell a normális világban. Először álltam, majd nyugodtan körbesétáltam az étterem azon részét, ahol senki sem nézett rám, utána visszatértem a kiinduló helyzetembe és egyszerűen elmentem. A terem félig tele van, van személyzet, de minden mélyen párhuzamos vele. És még mindig nem tudom, hogyan hívjam fel magamra a figyelmet Szergej Shnurov dalainak szavaival.

A harmadik napon Előre eldöntöttem: áttöröm – már nem húzhatom. A bajok folytatódtak, de másképp. Volt egy lány a recepción. Igazi. Levetkőzik, felajánlja, hogy bejön, és azt mondja, hogy "ott találkozunk". Igen, hogyan. A helyzet pontosan ugyanígy alakult - senki nem köszön, mindenki elmegy mellette, így hát megfordultam, megkértem, hogy mégis üljek le, és megkaptam az áhított menüt. Megjegyzem: az étlap borítóján három napja láttam először az étterem nevét. Nos, a logó is rá van írva a nyomtatványra, ha jól megnézed.

Szolgáltatás itt még mindig nyirkos. A pincérnő édes, mint egy lány, de milyen nehéz vele kommunikálni: nagyon halkan és teljesen ellentétes irányban beszél. Mindenki igyekszik szolgálni. Van, aki tehetségesen csinálja, van, aki nem annyira. Ezért olyan helyzetek alakulnak ki, amikor az egyik pincér hoz egy kanalat a leveshez, a másik elviszi, és helyette pontosan ugyanazt teszi, de már vízszintesen. Nos, nem vicc? Van, aki ételt mutat be, van, aki csak az asztalra teszi, nincs visszajelzés, előre tekint. Az ételek közötti szünetek 3-25 percesek, és nem ez a legelfogyottabb. De a legnehezebb feladatnak továbbra is a számítás bizonyult. 15 perc várakozás után magamnak kellett felkelnem, és átadnom a pénzt az egyik pincérnek. De egy félig üres étteremben, ahol több a vendég, mint a vendég, ez vad.

A negyedik napon megint a háziasszony ügyeletes, aki egyrészt kedves (mert ő maga is a gardróbban hord ruhát), másrészt nem nagyon (mert a vendégek egy részét kabátban engedi be az előszobába). Vasárnap a szolgáltatás még rosszabb. A környező emberek folyamatosan kérnek valamit, emlékeztetnek valamire, állítanak valamiről. Megértem őket – amíg nem talál magának egy lányt, senki nem fogadja el a rendelést. A stoplistát természetesen szintén nem jelentik be előre, így újra kell választani. A megrendelt palack hideg víz melegen és már kupak nélkül érkezik – ez most még a pénztárcabarát kávézókban sem megengedett. Amikor azt hallgatod, hogyan vesznek fel rendelést a szomszéd asztalnál, üvölteni akarsz. És még - találkozni, segíteni és magyarázni. Általánosságban elmondható, hogy a szolgáltatás szempontjából a CoCoCo egészen gyerekcipőben járt. Az, amit mindenki szidott rögtön a nekrasovi étterem megnyitása után.

Helyi belső már mindent sokszor leírtak. Ügyesnek tűnik, de valahogy steril. Hatalmas vázával és bársonyszékekkel a bár mellett és arany szegéllyel - minden szigorúan a szállodai szabvány szerint történik. A régi CoCoCo-ból nem maradt semmi, de néhány MiX alapelem, például a szállodával közös WC, megvan.

Menü teljesen hétköznapi megjelenést kapott, amely egy jó szállodai étteremre jellemző. Régi slágerek és új ételek - mindez logikus és érthető, de kár, hogy összegyűjtik és azonosító jelek nélkül. Az árak az „új” nyitás pillanatához képest mintegy 5%-kal emelkedtek. Italok: pohárral bort 340-800 rubelért árulnak. Ezenkívül egy ilyen szintű étteremben a víz nagyon olcsó itt - 220 rubel 0,5 liter Bajkálért.

Mindenki látta már a marhahús tatár fényképét (490 rubel), így nincs benne titok senki számára. De ami az ízt illeti, csak megtörténik a kinyilatkoztatás – minden világos, éles és nagyon szórakoztató. Természetesen az étel csodálatos és különbözik a szokásos tatároktól. Nem csak a bemutató, hanem a benyomások is. A hús kecskesajttal és mustárral régen nem volt ilyen érzelmes étel.

Borsópürét zselével (210 rubel) készíteni humusz módjára remek ötlet. Olyannyira, hogy egy látszólag egyszerű „gitt” kenyérhez teljes értékű és nagyon érdekes étel lesz. Kiváló.

A Roqueforty sajtból készült ganache sütőtök (310 rubel) a csekken „Valençay sajtból készült ganache sütőtök” néven szerepel, és olyan tálalás példája, amely tönkreteszi az ételt. Egy tál "tök konsommé", meglehetősen sűrű tökkockák, sajtos quenellek és tökmagok - mindez megkívánja az embert együtt, kanállal fogyasztani. De valójában csak villával kell hadonászni, átszúrni a tököt és a sajtot, magokat fogni vele, és teljesen figyelmen kívül hagyni a húslevest. Minden.

A süllőből készült test (450 rubel) gőzből készült "pogácsa". Gyengéd, rugalmas és friss, de kissé túlsózott. A "földdel", a sárgarépa szeletekkel és a zöld "kaporos" fagylalttal azonban ezt a tényt nem lehet észrevenni. Nagy.

Pickle "Leningradsky" (390 rubel) mindenkinek jó. A forró kamrák és a jéghideg uborkazselé is remek. De nagyon keveset. Száz gramm - leveshez kemény. Mégis furcsa, amikor a harmadik kanál után meg kell dönteni a tányért, hogy tovább tudjon enni. Bár, ha a savanyúság forróbb vagy fényesebb lenne, talán ezek a benyomások elegendőek lennének.

Nem akartam tönkölyes nyulat, ezért sertésnyak sertés sült káposzta krémmel és káposztatekerccsel (650 rubel) veszek. A főtt sertéshúsból kiderül, hogy egy csík káposzta tekercs főtt rizzsel és egy csík sovány sertéshús. Minden rendben van, de az étel leírásában szereplő „tekercs” szó bántja a szemet. Le a tekercsekkel!

A kacsamell (870 rubel) önmagában is csodálatos. Ahogy az várható volt, hozzáértő közeg készítette, mellette egy túl sűrű „áztatott” cukrozatlan almahenger, karamell kéreggel, habbal. Nyilván ez az étlapon deklarált „kontrasztos hajdina”? Nem mondhatom, hogy örültem (az alma különösen ellentmondásosnak tűnt számomra), de maga az ötlet és a termék iránti tisztelet mindenképpen nyomon követhető. Az ilyen ételeket be kell mutatni, el kell mondani, és el kell magyarázni a séf minden ötletét. Itt a csend. És erre gondoltam, amikor azt mondtam, hogy a CoCoCo szolgáltatása rossz.

Teljes. A régi CoCoCo, amelyben mindannyian voltunk, nincs többé. Azt hiszem, ha Igor Grishechkin a W hotel éttermébe ment volna dolgozni, minden nagyjából ugyanúgy nézett volna ki. Az ételeknek csak egy része vándorolt ​​ide a Nekrasov utcából, és mindaz a rendetlenség, ami a CoCoCo-ra jellemző volt 2013 elején. Nos, új problémák is megjelentek. Most, amikor a rendelés után tíz órával egy forró étel jelenik meg az asztalon, csak el akarja kérni a számlát és távozni. Maga az étterem, mint összetett jelenség, többet veszített, mint amennyit nyert a költözéssel. Megszűnt különlegesnek lenni, egyenrangúvá vált másokkal. De az Igor Grishechkin által készített ételek miatt mindezt el kell viselni. Mert a helyi konyha tagadhatatlanul egyedi.

Igor Griseckin séf közel öt éve kizárólag szezonális és helyi termékekkel foglalkozik: Moszkvából Szentpétervárra költözött először a Lavkalavka helyi fiókjában dolgozott, 2012-től pedig az étterem konyháját irányítja. Sergey és Matilda Shnurovs.

Arról, hogyan kezdődött az egész

Amióta az eszemet tudom, mindig is szerettem főzni. Emellett tisztában voltam a szezonális önellátó gazdálkodás minden finomságával. Szmolenszkben volt egy vidéki házunk, télen és nyáron is ott laktunk. Tehén, malacok, csirkék, még kacsák és libák is, pince, füstölő, nagy kert, ahol gyümölcsfák nőttek. Betakarítottuk, pincébe raktuk, ősszel disznót vágtunk, disznózsírt hordóban sóztunk, húst füstöltünk, pácokat zártunk. Figyeltem az összes folyamatot: hogyan vágtak, hogyan vágtak, nyers disznófüleseket ettem mindenkivel. Disznóvágáskor a fülét égővel megszaggatják, késsel megtisztítják, sóval meghintik, a sózott porcot megeszik. Nem is tudom, hogy most meg tudnám-e ismételni, de akkor ez természetes és normális volt. Édesapámmal horgászni mentünk: nem volt nagy szenvedélyem, de legalább tudtam, hogyan kell halat tisztítani. Nézem, mi történik most: a lányom például semmit nem lát ebből, minden csomagolva van, vákuumban vagy fagyasztva, és mindig minden friss volt - és ugyanaz a friss tej. Ez nagy hatással volt rám.

A felismerés, hogy az életemet a konyhai munkának szeretném szentelni, nem jött azonnal. Szakácsfőiskolai tanulmányai előtt - és ez csak 25 évesen történt - megkaptam a társadalmi és kulturális tevékenység menedzsere szakmát. 2007-ben, közvetlenül a műszaki iskola után, munkát kaptam a szmolenszki "Ya-cafe" étteremben - akkoriban egy nagyon stílusos intézmény. Ott egyszerű dolgokat főztek, de sok mindent felfedeztem magamban - például rukkolát próbáltam ki először, új technikákat sajátítottam el magamnak, de akkor még szó sem volt sous-vide-ről. Aztán ott volt Moszkva. Először a "White Square" francia étterem (Carre Blanc. - Jegyzet. szerk.), majd - Andrei Dellos "Casta Diva", ahol két évig dolgoztam. Az egész csapat toborzott, és Michele Brogioni séf adott nekem egy esélyt, annak ellenére, hogy szinte semmi tapasztalatom nem volt.

Aztán egy rövid időre külföldre mentem: felajánlottak egy szakács állást egy tenerifei étteremben, de nem ment – ​​gondok voltak a papírmunkával. Miután visszatértem Moszkvába, egy kis francia bisztróban, a "Remy"-ben kaptam munkát Ilja Shalev mellett - ez még a Ragout és a gasztronómiai forradalom története előtt volt. Aztán Ilja elment Ragoutba, én utána mentem, és egy hónappal később sous chef lettem. A második sous-chef Misha Gerascsenko volt, aki később hosszú ideig az Ugolok séfje volt.

Ragoutnak már teljesen más története volt – az első naptól kezdve rendkívül népszerű hely, mindig zsúfolt. Moszkvában ezt senki nem tette, azt mondják, hogy mindez (az új gasztronómiai mozgalom) pontosan Ragouttal kezdődött. Azon a nyáron égtek az erdők, az emberek légzőkészülékben sétáltak az utcán, tele volt a verandánk, és az emberek sorban álltak - várták a helyet.

Otthagytam Ragout, hogy szakácsként dolgozzak a Blogistan's War Elephants nevű intézményben a Red October-ban. Akkoriban már sok étterem volt ott - Strelka, Bontempi, Ryvkin's United Kitchen, mindegyik ajtó egy étterem vagy galéria bejárata volt. A BSB egyik tulajdonosa, Jovan Savovich a Lepra és a Dirty.ru webhelyek alapítója volt, és találkozott a bloggerekkel. De azok, akik nagyon aktívak az interneten, nem mennek ki túl gyakran. Nem volt világos koncepció, és akkoriban már sok ötletem, ambícióm volt – és ezeket rendszerezni kellett. Ez elkerülhetetlen: amikor valakivel sokáig együtt dolgozol, és kilépsz a szárnya alól, hogy saját magad csinálj valamit, akkor is a tanárt idézed - amíg el nem oszlatod a ködöt a fejedről. Az Ilyától és Michelétől tanultak keveréke, próbáltam belezsúfolni néhány ötletemet – az étlap természetesen kaotikus volt. Nincs több gondolat a mezőgazdasági termékekről és egyéb dolgokról. Az alapítóknak minden tetszett, de nem értették, hogy nem illik a formátumhoz.

A BSB után egy évig szakácsként dolgoztam egy drága bútorüzlet kávézójában. Kellett volna egy jó üzleti ebéd és gyors, érthető ételek. És itt vagyok az ötleteimmel! Ott most kitaláltam a „Guryev zabkását” (ez a desszert korábban a Cococo menüben volt. - Jegyzet. szerk.), a makréla saláta első variációja, ami most az étlapunkon szerepel. Aztán megismerkedtem leendő feleségemmel - ő Szentpétervárról származik -, és Szentpétervárra költöztünk.

Szentpéterváron felvettek szakácsnak a Lavkalavka helyi fiókjába (jelenleg bezárt. - Jegyzet. szerk.). Bejöttek a mezőgazdasági termékek, becsomagolták, és ami a csomagolás után maradt, azt a gasztronómiai szalonban vacsoráztam. Az emberek vásárolni jöttek és vacsorázni maradtak, néha kifejezetten. Sergey és Matilda Shnurovs (a leningrádi csoport vezetője és felesége, az új orosz konyha étterem, a Kokoko tulajdonosai eljöttek az egyik ilyen vacsorára.) Jegyzet. szerk.). Minden tetszett nekik, aláírtunk egy megállapodást, és azóta kezdődött a történetem a Kokokóban.

A menü első indításakor érdekes funkciókat kezdtem kitalálni, fogalmilag helyesen. Áprilisban gyakorlatilag semmi nincs a termékekből, akkor jött egy vinaigrette leves, kenyérből krumpli a földre. Unalmas lenne csak koncepció nélkül mezőgazdasági termékekből főzni. Bár korábban nem volt ilyen egyszerű, azóta - mármint a legelső étlaptól - még néhány fogás is megmaradt: sült céklasaláta Adyghe sajthabbal, bélszín kvasszósszal, sült hagyma-répa, tanyasi burger - Idővel mindent módosítottak, de a lényeg ugyanaz maradt. Az első menüfrissítésben megjelent a Tavaszi Turista (most a Turisztikai Reggeli), majd a Tehén desszert - ezek is az étlapon vannak még.

A képen: "Cameo" desszert a főmenüből (250 rubel)

A mezőgazdasági termékekkel való munka jelentéséről, a beszállítókról és a folyamatos keresésről

Amikor a szentpétervári "Lavka" bezárt, minden beszállítót cseréltünk. Az egy dolog, ha egy online áruházzal dolgozol, ahol hetente egyszer veszel fel egy rendelést, az egy másik dolog, ha egy egész éttermet biztosítasz. Itt sok követelmény van: mennyire minőségi minden, mennyire stabil, figyelnek-e ránk, figyelmesek-e a megjegyzésekre. Saját adatbázissal rendelkezünk, amely évről évre egyre kiterjedtebb és részletesebb. Próba és hiba alapján hoztuk létre, és tovább fejlesztjük, hogy változatosabbá tegyük a választékot.

Semmi sem változott számunkra a szankciók után: nem lett se könnyebb, se nehezebb. Bevezették az embargót, a tények elé helyezték az embereket, nincs más választás. Körülbelül 5 éve még senki nem gondolt rá: bármelyik boltban lehet parmezánt venni, de ma már ritkaságszámba megy, mindenki a helyi sajtokat keresi. De mindig is erre összpontosítottunk, volt már olyan sajtszállítónk, amelynek nincs analógja a régióban.

Télen nem használunk paradicsomot, júliusra van uborkánk. Mivel a Kokoko megnyitóján megjelent egy bizonyos séma az étlap frissítésére, így a mai napig így élünk vele. Minden a helyén van. Az első menü, a tavasz, a vadfű, mert még nincs semmi, májusban pedig még semmi. Aztán sóska, zöldhagyma, retek - ez június. Júliusban - uborka, augusztusban - paradicsom, cukkini, szeptemberben - sütőtök. És télen - ezek gyökérnövények, savanyúság, savanyú káposzta. Most nézze meg a menüt - a gabonafélék és a gyökérnövények dominálnak. A salátával csak néhány előételt dobunk piacra a szezonban, de most már nincs olyan ételünk, ahol salátalevelet használnának. Nincs krumpli, nincs spenót. És arra gondolok – figyel erre valaki?

És még csak nem is arról van szó, hogy télen ízetlen az uborka, ez nyilvánvaló. Szélsőséges esetekben drága uborkát vagy bakui paradicsomot vehet - fejjel lefelé, újságba csomagolva, amelynek ára 500 rubel. Most már bármit hozhat a világ másik feléről. Pozíció kérdése van. Újra megnéztem a "Noma" - my perfect viharom című filmet (2015-ben jelent meg Pierre Deschamps dokumentumfilmje a dán Noma étteremről és annak séfjéről, René Redzepiről. - Jegyzet. szerk.), és valahogy másképp tekintett az egészre. Rene Redzepinek ugyanezek a gondolatai – kell valakinek? Tényleg értékeli valaki? Mit csinálok? Minek csinálok? Csináld úgy, hogy a tányéron látható legyen, hogy hol vagy és az év melyik szakában. Valóban az. Most annyira elmosódnak a határok, bármilyen terméket meg lehet vásárolni, minden technika elérhető, hullámokban jönnek a trendek: eleinte mindenki egyet bálványoz, aztán mást. De a helyedben lenni, megvédeni a pozíciódat – ez a méltóság és értelme. Nem hajszolod a divatot, nem próbálsz meghajolni a változó világ alatt – büszkén viseled ezt a zászlót.

Elsősorban a leningrádi régióból vannak beszállítóink. Vannak olyan dolgok, amelyeket, mondhatnánk, messziről hozunk - például a fekete kaviár "A Kaszpi-tenger gyöngye", ez egy kiváló minőségű orosz termék és a beszállítók, akik lélekben közel állnak hozzánk. Ez a téma annyira orosz, hogy mindenképpen szeretnéd. De nem fogunk például tenger gyümölcseit cipelni a Távol-Keletről, mert furcsa - több ezer kilométer van közöttünk. Ez közelebb van Japánhoz, mint hozzánk. Van értelme cipelnünk és azt mondani, hogy ez egy orosz termék? Ami a halat és a tenger gyümölcseit illeti, Murmanskkal dolgozunk együtt. Sün, hal, kaviár, jelenleg egy beszállítón dolgozunk, aki algákat és tengeri herkentyűket szállít majd. Általában folyamatosan keresünk. Ott persze az infrastruktúra rosszul kiépült – nos, vagyis oroszul. Nagyon közel van a tengerhez, minden biztosítható. És kommunikálok velük, és azon tűnődöm, hogy miért ilyen korlátozott a választás? Igen, mert a kvótákat csak egy bizonyos típusra adják. Miért csak fagyasztás? De mivel 5 napra kimennek a tengerre, és nem tudnak friss élelmet hozni, ott lefagyasztják és elhozzák.

Ezen kívül már régóta dolgozunk együtt gyógynövényessel. Ez egy olyan óhitű, hosszú hajjal és szalaggal a homlokán. Néha felhívod, és azt mondod, hogy szerdán szállítani kell, mire ő azt válaszolja, hogy belenézett a holdnaptárba, és ma nem tud füvet szedni. Most, holtszezonban pácoltakat használunk: van olajban pácolt rétifű - lenforgácsos tököntetet készítünk. Nos, használunk néhány szárítottat, de ismét tavaszra készülünk. A juharleveleket ecetben pácoljuk, chipseket készítünk, és az amerikai reggelihez használjuk. Vagyis a májusban elkészült februárban jól jött. A gyógykamilla sok fel nem használt virága, hol ecetben, hol olajban - gondolkodom az alkalmazhatóságán. Sok csipkebogyó szirom olajban - nagyon élénk ízű, adagokban kell használni.

A képen: "Fehér öntés" - áfonya zselé héja alatt almamag ízű puding, áfonya mézes szirupban és tejfölös fagylaltgolyó málnaporban (a 2016-os őszi-téli menü egyik étele)

Ismert termékekről és egyediségükről

Például a murmanszki tőkehalmáj igazán érdekes termék. Végre találtam egy jó beszállítót, sokat lapátolt. Nem hiszem, hogy sok olyan termék van, amely egyedivé tesz minket. És rájuk kell helyezni a hangsúlyt. Ez minden külföldi számára érdekes ízélményt jelent. Franciaországban van libamáj, nekünk való csemege, és van egy libamáj-utánzatunk – tőkehalmáj. Briós, almás csípős chutney, máj – a hatás váratlan és hűvös. Hallottam a tőkehalnyelvről is, ki kell próbálnom.

Igyekszem felhívni az emberek figyelmét ezekre a termékekre, érthetőek, ismerősek, de megszoktuk, hogy valamilyen salátába, vagy konzervből, zöldhagymás fekete kenyérre tesszük. És amikor a tőkehalmájból gyönyörű terrint készítesz, és az egy gyönyörű tányérban fekszik, az egészen más hatást kelt, tényleg olyan, mint a libamáj. Egy ismerős terméket más szemszögből lát. Itt mondjuk a spratthabos csöveink - ez az étel nem a homlokban működik, asszociációkra épül. A spratt egyesek számára olyan, mint egy tündérmese az elveszett időről. Ezzel nem értek egyet. Igen, a Szovjetunióban nem voltak őrült specialitások, minden Sztolovszkij típusú volt, de mélyebbre kell nézni, objektíve jobb oldalt keresni, kiemelni az akcentusokat. Nem kell Olivier-t készíteni, ha nem tetszik.

A spanyol vagy olasz modern konyha a hagyományokra támaszkodik, a hétköznapi családokban még mindig megszokott ételeket, és extravagáns bemutatással és kifinomult technikákkal magaskonyhává emeli. Az Osteria Francescanában kipróbálhatod – ó, ez valójában kenyér paradicsommal, ó, és ez a lasagne bolognai. Bottura (Massimo Bottura, az Osteria Francescana séfje, 2017 - 2. a világ 50 legjobb éttermében. - Jegyzet. szerk.) átveszi a teljes bázist, és teljesen új terméket állít elő belőle. Azt hiszem, valami hasonlót csinálunk.

A csütörtöki szettekről

A csütörtöki díszletek egy kísérletezőbb történet. A főmenüt a termékek választéka és mennyisége alapján mereven megtervezik, a készleteket pedig szinte online alakítják ki – minden nap ki lehet találni egy-egy ételt, attól függően, hogy milyen érdekességeket hoztak a mintára: libamáj, sün stb. Ez a kötet éppen nyolc személyre elegendő. Tavaly egy gombász dolgozott velünk, április óta minden héten hozott valami hihetetlent a díszletbe. Akkor találkoztunk vele, amikor feladtunk egy hirdetést, hogy mikológust keresünk, válaszolt, jött. Azt mondom, hogy van egy könyvem a leningrádi gombákról. És ő volt a szerző! Áprilisban például volt egy skarlátos sarcoscif. Olyan, mint a hóvirág: amint olvadni kezd a hó az erdőben, azonnal megjelenik - olyan fényes, élénkpiros. Aztán morzsák, vonalak és így tovább. Volt egy májfű is - úgy néz ki, mint egy marhanyelv, felvágod egy szeletelőn, és húsereket látsz, megnyomod -, és olyan, mintha vér szivárogna, ez pedig lé. Serpenyőben sütés után zsugorodik, mint a szalonna. Érdekes íz, enyhén gombára emlékeztető, enyhén savanykás. Kipróbálták még a rózsaszínes-szürke légyölő galócát is, ehető, mert abból is nagyon sok fajta van.

A képen: a sarcoscypha skarlát szezonális előétel (a 2016-os különleges májusi készlet egyik étele)

A mezőgazdasági termékekkel dolgozó szakács képéről

Igen, a mezőgazdasági vagy helyi termékekkel dolgozó szakács képét általában romantikusan rajzolják meg: elmegy az erdőbe, fűszálakat és gyökereket gyűjt, friss tejet iszik egy falusi nagymamától - meg ilyesmi. Akárcsak Fävikenben (a svéd étterem Åre községben található, és helyi termékeket használ fel; 2017-ben - 57. a világ legjobb éttermei között. - Jegyzet. szerk.) - a szolgálat előtt tényleg elmennek az erdőbe. A szakácsok közül valószínűleg Magnus Nilsson inspirál a legjobban. Kétszer látogattuk meg. Ő a Lokavor-gondolat etalonja, valóban el van zárva a külvilágtól. Nagyon nehéz nem engedni a kísértésnek, az epicentrumban lenni, amikor minden beszállító a keze ügyében van. És itt van a külvárosban, egy óra autóval a városból az étterembe, az erdőbe, a mezőbe, és van egy kis pincéje, és egyben szörnyű perfekcionista vagy. Étele nemcsak ideológiailag igazolt, hanem nagyon finom is.

Ha már rólunk beszélünk, egy nagy forgalmú étteremben dolgozunk. Igen, amikor kidolgoztuk a „vad” menüt, kimentünk a füvésznővel az erdőbe, és elmentünk vele, kipróbáltuk. Ismét nem csak az ízét beszéltük meg, hanem azt is, hogy mennyit tud egyszerre behozni. Csalánból tudok pürét készíteni, de 3-4 dologra savanyút teszünk: ujjal szedik össze egyenként, és 3000 rubel az ára. kg-onként. És hát elmegyünk és megbeszéljük vele – mennyit fog növekedni? És mikor megy el? Az egyik fő feladatunk tehát nem a romantikus összejövetel, hanem a tervezés. A határidők nagyon korlátozottak.

Nyáron étlapunk 3 hetente változik. A hagyma, cékla, kvas folyamatosan kapható, a szezonális termékek pedig mindig spontán vendégek. Hamarosan találkozunk a gazdákkal – idén úgy döntöttünk, hogy nyártól alaposan elkezdjük a betakarítást. Tavaly is ezt csinálták, és nagyon jó volt - van egy egész adag ecetes, farkú mini sárgarépánk, ezen az áprilisi étlapon is szerepelni fog. Általában nehéz kiszámítani - több napos időközönként kell ültetni, hogy egy tétel növekedjen, ne tűnjön el, és elég legyen. Egy egész kertet ültetnek alánk. Nézzük a fajtákat, szelektáljuk a magokat, ágyásokat ültetnek. Már többen is csak velünk működnek együtt. A gazdáknak azt is meg kell érteniük, hogy ellátják őket, mindent meg kell valósítaniuk, és mi ilyen garanciákat adunk. De nem lehet megjósolni az időjárást, a mennyiségeket a tavalyi körülmények között.

Minden normál szakács gondolkodik azon, hogyan használja fel a használt termékek maradékát. A mezőgazdasági termékekhez hasonlóan mindenki hirtelen elkezdte bizonyítani, hogy csak helyi termékekkel dolgozik. Az utószó "farm" néha teljesen nem megfelelő. Nálunk is így van: egy idő után a nem pazarlás is mindennapossá válik. Mindenki elkezdi verni a mellkasát, és azt mondja: „Mindent használok a faroktól a patáig”. Minden attól függ, hogyan működik a fejed. A konyhában ez általában kimondatlanul helyes – hogy kevesebbet dobjon ki, és hogy mennyivel kevesebbet, az a képzeletén, a tudásán múlik. Mondok egy példát: az illatos ceviche-ünk. Fogtuk a csontokat, megmostuk, rántottuk és külön tálban ceviche-vel, chipsszerűen tálaltuk. Kicsi, esztétikus, sült - például heringgel egy ilyen szám nem fog működni. Vagyis a hulladékmentes termékek használata csak a napi munka része.

A „Anya kedvenc virága” desszertről és a forma és a tartalom harmóniájáról

Olyan véleménnyel találkozom, hogy a Kokokóban inkább az esztétika, mint az ízlés, itt minden a megjelenésre irányul. De emögött egy mély filozófia húzódik meg, amely szó szerint mindenre vonatkozik: ez a korlátozott termékválaszték, ami sokat meghatároz, és az ételek, amelyeket magunk készítünk.

Én a forma és a tartalom összhangja mellett vagyok. Vannak messzire menő technikák, messzire menő szervák. Korábban például divat volt fűrészelt fára tálalni. Először is, ez nem jó higiéniai szempontból: a fa mindent magába szív, nem lehet lemosni semmivel. Még ha egyszer fán is szolgáltunk, mindig volt egy darab pergamen az edény alatt. Fán szerettük volna tálalni a „Kássát baltából”, de végül vágott formájú tányérokat rendeltünk: van egy speciális mélyedés a fazéknak és egy mélyedés a fejszének. A fogantyút egy speciális edénybe dobják, és a tányért egyszerűen mossák, mint a szokásos edényeket. Nem cserélnék le olyasmire, amit nem lehet mosni és fertőtleníteni, csak mert az én ötletem.

Mindig minden oldalról megvizsgálom az ételt. A külső összetevő természetesen fontos. Hülyeség tagadni, elnézve a beadványaimat. Ugyanez a „Cameo” is az a helyzet, amikor belekóstoltam az ötletembe. Itt savanyúság (joghurt), itt édes (creme brulee), ennek eredményeként - kiegyensúlyozott íz. A cameo egy ősi dekoráció, amely inkább idősebb emberek számára alkalmas. Ennek megfelelően a szemek előtt egy nagymama képe, egy mellkas ékszerekkel, a nagymamák fényes, telített aromái virágok, rózsák, ezüst gyöngyvirág. Ebben a desszertben a rózsa és a vanília konzervatív, klasszikus ízek, ezért is választottam őket. Itt a textúrák és az ízek kombinálódnak, ennek eredményeként a kép kész!

Ugyanaz az "Anya kedvenc virága" - halva csokoládéban. Egyesek azt írják: de mást vártunk. Mit vártál? Vannak, akik egyáltalán nem szeretik a halvát, és ezt a desszertet rendelik. De a termékhez való hozzáállás nem fog hirtelen megváltozni. Étlapunkon 7 desszert található, van választék. És ha csak le kell fényképezni, akkor fényképezzen, de akkor miért beszélünk csalódásról az ízéből? Nem csak én vettem és döntöttem – kóstolókat tartunk, megbeszéljük. Ismét - a csokoládé és a halva kombinálva, a csokoládé és a chili kombinálva, a csokoládé és a menta kombinálva. Hogy ne legyen túl édes, nem sűrű tejszínből, hanem tejfölből készítünk habot, az savanykásabb, kiegyensúlyozottabb lesz. Megint a chili megfelelő használata – a leírásban hangsúlyozom, hogy ez olyan, mint egy letört virág büntetés. Vagyis a harmonikus ízkombináció logikailag is indokolt. Állag szerint: ropogós vékony (egy fazék csokoládé), légies halvahab, ropogós morzsa. Ezek mind átgondolt ételek, tényleg kész.

Soha nem azt a célt tűztem ki magam elé, hogy összekapcsoljam a kapcsolattalanokat. Elég egyszerű, érthető ízek, hagyományos. Borodinszkij kenyér spratttal, borsóleves füstölt húsokkal, vaddisznógombóc, de szárított gombalevessel. Egy ismerős képet dekonstruálnak és újra összeállítanak. Minden ételnél rohanok, mint egy gyerek, és nem viszem nyilvánosságra, ha nem vagyok benne biztos. Sőt, ehhez sok minden társul: miközben készülnek az ételek, 10 féle módon dolgozzák ki a technológiát, plusz az is szükséges, hogy ezt százszor is könnyedén meg lehessen ismételni. Minden nap kóstolót tartunk minden pozícióra, ez 200 darab, összegyűjtik az üres tányérokat, és mindegyiket áthúzzák.

Most arra a következtetésre jutottunk, hogy minden ételnek megvan a maga története, saját tányérja - a 32 menüpontból nincs egy egyforma tányérunk sem. Sok edénygyártó, sok termék beszállítója van. 50 szakács dolgozik a konyhánkban.

A képen: bárányszív marhahús stroganoff burgonya-csalánpürével, gomba szósszal, friss sóskalevéllel és fokhagyma chipsekkel (a tavalyi "vadmenü" egyik étele)

Biztos vagyok benne, hogy még mindig sokan vannak előítéletekkel a szállodai éttermekkel kapcsolatban, de általában ez egyfajta hülyeség. A "Kokoko" egy független étterem, amely a szálloda első emeletén bérel szobát, külön bejárattal rendelkezünk. Mindenki félt, hogy nem mennek el az emberek a szállodába, de ő igen. Látod, hogy az emberek abba a pincébe mentek Nekrasovba, meg a szállodába - ez azt jelenti, hogy végül is nem a hely a lényeg. Ott ez a konyha kontrasztot játszott, de itt inkább organikusnak tűnik. Ma a Kokoko egy nagy étterem, amely egy ötcsillagos szállodához kapcsolódik. De tanulunk és fejlődünk.

Ez a hülye szokás az emberekben – elvárások és összehasonlítások. Minden vita ezen alapul. Az emberek olvastak, hallottak, de más a helyzetük. De ez csak egyén véleménye.

Valószínűleg most az a fő baj, hogy mindenki igyekszik megosztani a véleményét. Amióta az internet belépett az életünkbe, mindenki úgy gondolja, hogy meg kell hallani. Az ember bejön egy étterembe, kivesz egy ételt, majd ír egy 1500 karakteres szöveget az étteremről. Nem az ételről, az étteremről. Miért tartja rossznak, hogy 1,5 ételt rendel. Miután megrendelte magának „Anya kedvenc virágát”, és kipróbált más ételt valaki más tányérjáról, véleményt ír az étteremről, elhelyezi az összes hashtaget, geotag-et, hogy látható legyen és válaszolhasson. Én magam is ezt követem, sőt néha válaszolok is valamit az embereknek. Kérdem én, miért mondtad, hogy ez így-és-úgy volt? Az emberek nem értik a szavak jelentését. Készen áll arra, hogy megvédje álláspontját, miután nyilvánosságra hozta? Ez az internet, mindenki nézheti, és ezeknek az állandó felbukkanó történeteknek a hatására alakítanak ki véleményt az emberek.

Akkor kezdek vitatkozni, amikor 100%-ban igazam van. Sőt, egy időben visszavonultam az összes közösségi hálózattól (most Igor Grishechkin megtalálható instagram. - Jegyzet. szerk.), mert előbb-utóbb, amikor elkezdenek bántani, elkezdesz válaszolni. És nem akarok bajkeverővé válni. Bár a konyhánk és éttermünk iránt fokozott az érdeklődés. Igen, néha nagyon ideges leszek egyes megjegyzések miatt, igen, a szavak bántanak, de inkább tettekkel védem ártatlanságomat, mintsem hülye vitákban veszek részt. Mindig lesznek támogatók és ellenzők, és ez teljesen normális. Csak fogod, és minőségileg megcsinálod, amiről meg vagy győződve, és előbb-utóbb a hasonló gondolkodású emberek vonzódnak hozzád. Látod, úgy tűnik, hogy mindent salátalevél nélkül készítünk, de a nép mindig ül.

A képen: Grishechkin séf a Kokoko konyhájában

Az új orosz konyháról és annak helyéről a globális gasztronómiai színtéren

Az orosz konyha volt, van és lesz. Mit kölcsönöztek, mi honnan jött - ezek történészek beszélgetései. Nem érdekel. Számomra ez olyan, mintha adott lenne. Hogy a gombóc a miénk, a borscs a miénk. Most kezdődik: kinek a borscs? Két tábor, majdnem háború. Mi a különbség! Gyerekkorom óta eszem borscsot és galuskát, számomra ez az orosz konyha. 200 éve talán senki sem tudott a kolbászról, de én gyerekkorom óta eszem kolbászt, és Németországból jött. Borscs Ukrajnából, galuska Kínából. Nos, most, ebben az időszakban, amelyben élek, ez az egész konyhám, gyerekkorom óta ismerem, átalakítottam és most főzöm. Ez az én orosz konyhám, és mivel ez az idő és a hely aktuális, ez azt jelenti, hogy új. Új, és orosz, pont.

Hogyan készítsek ételeket? Vannak olyan kombinációk, amiket ötletként szeretnék vinni, csak egy készlet van helyi termékekből, ezeket veszem, és olyan ételeket készítek, amiket elvileg még nem. És ott van még a receptek feldolgozása: kulebyaka, leningrádi savanyúság. Nem turkálok enciklopédiákban, nem kiabálok, hogy ez egy igazi kulebyaka Domostroy szerint, célt tűztem ki, olvasd el, hogy a kulebyaka egy rétegtorta, nekem ez elég. A borscshoz hasonlóan elég egy alap hozzávaló, mindenki úgy főzi, ahogy akarja. Van, aki hozzáad fokhagymát, van, aki nem, és így tovább. Mindenki azt hiszi, hogy az édesanyja főz ​​a legfinomabban, hadd gondolja. Az emberek megpróbálnak mindenkivel megosztani, és mindenkit meggyőzni arról, hogy igazuk van.

Mi hiányzik az orosz konyhából ahhoz, hogy globális trenddé váljon? Az időnek el kell múlnia, hozzáértő PR kell. Olyan, mint a peruiak. Sikerült a maguk irányába fordítani a reflektort, és most az események epicentrumába kerültek. Hamarosan másra terelődik a figyelem. Például a mexikóira, vagy az ausztrál konyhára. Nálunk ugyanez. Ki kell alakulnia a gerincnek: több ragyogó, felismerhető stílusú szakács, érdekes termékek, mint például tejtermékek, savanyúságok, gombák – és mi vagyunk a reflektorfényben.

A PR a "test" kialakulásának egyik forrása. Anélkül is megvan, de ha felé fordítanak egy lámpást, ha szépen ki van világítva, másképp nézed. Ha 100-szor mondják, hogy divatos és menő, akkor divatos és menő lesz. Ráadásul bennünk van a lehetőség. Mindez a fejlett réteg szakácsok, lelkes, fényes. Rengeteg külföldiünk van, behívom őket a konyhába, és azt mondják, hogy igen, ők más szemmel nézték Oroszországot, az orosz konyhát, valami újat láttak. És a világ legjobb éttermeiben jártak, van mihez viszonyítaniuk.

A képen: Fekete orosz palacsinta - füstölt laposhalral, főtt tojással és fűszernövényekkel, tejföllel és vörös kaviárral töltött fekete palacsinta (az orosz reggeli egyik étele)

A lassú mozgásrólFés a jövőre vonatkozó terveket

Tavaly csatlakoztam a Nemzetközi Slow Food Alapítvány Szakácsszövetségéhez, amely a biodiverzitás és a humánus fogyasztás mellett áll – olyan elképzelések mellett, amelyekhez mi magunk is ragaszkodunk. A bemutatkozás tiszteletére arra kértek bennünket, hogy a Terra Madre ünnepére készítsünk egy olyan különleges ételt, amely a lehető legközelebb áll a mozgalom gondolatához. Plusz egy hagyományos cselekmény, amely a már kiélezett koncepciónkat hangsúlyozná. Így jelent meg a „Kása baltából” - zöld hajdina vargányával és párolt marhapofával. Ez az étel tájékoztató jellegű, szemléletünket tükrözi, és az étlapon külön ikonnal van jelölve.

Ami a terveket illeti, nem változtatnék semmin. Egyre mélyebbre akarunk jutni a gyökerekhez, csiszolni tudásunkat. Hiszen ez egy végtelen folyamat: itt a Noma, 13 évig dolgoztak, aztán fogták és bezárták az éttermet, most egy évig átépítik és még menőbbé teszik. Lesz saját kertjük, saját gazdaságuk, gyümölcsösök. Rájöttek, hogy még tovább kell menniük. Most már többen vagyunk, akik mindent csak nekünk termesztenek – ez szerintem nagy lépés. Találkozunk, tárgyalunk, utazunk, és így tovább a végtelenségig. Gondoltunk a kertünkre, de az nagyon költséges – mind energetikailag, mind anyagilag. Ez egy másik történet. Jó az elszakadás. Igyekszem mindenben a szakemberekben bízni.

* Kedvezmények, ajándékok, promóciók és egyéb hírek, amelyeket jó elsőként tudni – itt Instagramés az oldalon

Az étterembe járásnak olyannak kell lennie, mint moziba menni – meg kell tapasztalnia valamit, ami otthonában nem fog megtörténni. Étlapunkon a filmekhez hasonlóan minden ételnek van története, imázsa, asszociációi, ideológiai gondolata és ami a legfontosabb, gasztronómiai cselekménye. Mindig megvannak – a gyermek- és ifjúsági ételek ízemlékéből. Például van egy ilyen kép – emlék – tűzön felmelegített „Turista reggeli” konzerv. Az ő indítékai alapján konzervdobozból karikává formázva, gyöngy árpával füstölt marhahús tatárt készítünk. Éttermünk új orosz konyhája kizárólag helyi alapanyagokból készül, az étlap a természet ajándékainak megjelenésének ütemezése szerint változik.

Valójában a fentebb metaforaként említett mozi sem idegen tőlem. Imádom az olyan filmeket, mint a Mad Max. A Fury Road egy kétórás akciójáték non-stop versenyzéssel. Nagyon várom a Star Wars új epizódját, a Neil Blomkamp által rendezett Alient és a Twin Peaks sorozat folytatását. Ennek a tévéműsornak az első évada az első film, ami igazán magával ragadott. A Lynch teljes métere azonban Lars von Trierhez hasonlóan csak korai, nem túl zavaros munkásságukból áll hozzám közel: késői komor művészházuk nem nagyon nyűgöz le. Ennek ellenére a filmnek életigenlőnek kell lennie.

Nem munkával kapcsolatos érdeklődésem közül a családom után a legfontosabb a buddhizmus. Nem mint vallás vonzó számomra, hanem mint filozófia, amely sok mindent megmagyaráz – nem a vakhit módjára, hanem racionálisan. Például ez a tanítás azt mondja, hogy az emberi élet csak egy kis szakasz a lélek végtelen útján, hogy bármely egész egy még nagyobb egész része, hogy nincs semmi végleges, utolsó. Gondoljunk csak bele: sokáig azt hitték, hogy a létező legkisebb részecske egy atom. Aztán - hogy ezek elektronok. És most felfedezték, hogy még kevesebb van - a Higgs-bozon. Természetesen megtalálják a következő legkisebbet – ahogy a buddhisták mondják, bármelyik pillanatnak meglesz az előzője, semmi sem születhet a semmiből. A buddhizmusnak valójában van egy nagyon praktikus, filiszter haszna – megtanulod felfedni a lehetőségeidet, megtapasztalni az örömöt, nem pedig a negatív érzelmeket. A feleségem vezetett be ebbe a „tudattudományba”, miután eljutott a Dalai Láma oroszországi követének, Thubten Samdupnak az előadásaira. Most én is hozzájuk járok, a lányom születése előtt a Bajkál-tónál jártunk egy buddhista menedéktáborba, hogy kitisztítsuk a fejünket.

Általában közel áll hozzám a szabadidő, ami magában foglalja a magányt - túrázás, hegyek, sátrak, így telefon nélkül, egyedül magammal. Diákévemben hivatásszerűen foglalkoztam hegyi turizmussal és hegymászással. Az egészséges életmód számomra nem probléma: görkorcsolyázok, biciklizek. A buddhizmushoz csatlakozva a feleségemmel teljesen felhagytunk a dohányzással és az ivással – nem mintha korábban szerettem volna, de Oroszország véleményem szerint sokat szenved az alkoholtól.