Izbornik dnevne prehrane. Osnove prehrane (fiziološki prehrambeni standardi, uravnotežena prehrana i prehrana). potrošnja energije u različitim aktivnostima. dnevna prehrana. osnovni zahtjevi za hranu. racionalna piramida

"Mi smo ono što jedemo." Ova drevna istočnjačka mudrost posebno je važna u modernom društvu. Uostalom, pravilno stvoreni obrok ne samo da može biti vlasnik lijepe figure, nego također igra ključnu ulogu u našem zdravstvenom stanju. Zato svatko od nas treba pažljivo proučiti sastav potrošenih proizvoda i pridržavati se zdravog načina prehrane. Osnove i tajne ručka i večere, pogledat ćemo dalje.

Što bi trebala biti dnevna prehrana?

Nutricionisti kažu da bi trebalo uključivati različite skupine proizvoda iz kojih možete odabrati nešto po svom ukusu. U isto vrijeme, čineći prehranu, morate održavati ravnotežu: bjelančevine i ugljikohidrati trebaju biti približno jednaki, a masti - nešto manje. Osim toga, ne koristi sva hrana za ugljikohidrate našem tijelu, pa razmotrimo koje namirnice su osnova pravilne prehrane.

Popis zdrave hrane:

Povrće, voće i bobice, po mogućnosti uzgajaju u ekološki prihvatljivim uvjetima.
Mliječni proizvodi bez boja, okusa i aditiva.
Piletina i jaja prepelica.
Mršavo meso, perad, riba i plodovi mora.
Proizvodi od cjelovitog brašna.

Popis namirnica koje treba izbjegavati pri izradi dnevne prehrane:

Umaci i preljevi za industrijsku proizvodnju.
Konzervirana hrana (meso, riba i povrće).
Masna jela, kao i jela kuhana s puno masnoće.
Bijeli kruh, muffini, kolači (jedite ne više od 2 puta tjedno).
Veliki broj slatkiša (u prisustvu viška težine, potpuno ih eliminirati).

Na temelju ovih jednostavnih preporuka predlažemo da zajedno s nama napravimo pravu tjednu prehranu, koja će tijelu pružiti sve potrebne vitamine i minerale, kao i pomoći pri prilagođavanju težine. Međutim, ne zaboravite da i dnevna rutina igra važnu ulogu u pripremi zdravog jelovnika.

Dakle, ako želite biti zdravi i mladi, tada naučite svoje tijelo da istovremeno jede hranu. Osim toga, kako ne bi morali napuniti nestalu energiju prehranom, pokušajte se naspavati. Takva jednostavna pravila omogućit će vam da prilagodite svoje tijelo i normalizirate njegov rad.

Prvi obrok je oko 8 sati ujutro, ručak u 12-13 sati, ručak u 16 sati i večera najkasnije 3-4 sata prije spavanja.

Dijeta za tjedan: izborni uzorak.

utorak:

Doručak: 2 tvrdo kuhana jaja, porcija morske kelj, čaj ili kava.
Ručak: povrtna salata, porcija juhe, čaša soka.
Ručak: salata od jabuke ili povrća.
Večera: tjestenina od durum pšenice c.

četvrtak:

Doručak: zobena kaša s jabukom (možete muesli), čaj ili kava.
Ručak: salata s mesom, lagana juha od povrća, sok.
Ručak: jogurt ili voće.
Večera: riba, pečena s povrćem, čaj.

četvrtak:

Doručak: svježi sir s voćem i kiselo vrhnje (malo masnoće), čaj.
Ručak: krem juha, zelena salata, krekeri, sok.
Ručak: narančasta ili čaša kefira.
Večera: heljda s govedinom.

utorak:

Doručak: kajgana, salata od povrća, čaj.
Ručak: juha, suha salata, kompot.
Snack: komad sira, čaj.
Večera: pilav, salata od povrća.

petak:

Doručak: rižina kaša sa suhim voćem, čaj.
Ručak: juha, salata s mesom, sok.
Ručak: čaša jogurta.
Večera: pečena perad s povrćem.

subota:

Doručak: heljda kaša s mlijekom, jabuka, čaj.
Ručak: juha, povrće, sok.
Ručak: sendvič od crnog kruha sa sirom, čaj.
Večera: riba s rižom i salata od povrća.

nedjelja:

Doručak: sendviči sa sirom i džemom, čaj.
Ručak: salata od plodova mora, pileća juha, sok.
Sigurno, bilo koje voće.
Večera: kuhana govedina s povrćem.

Takvu prehranu možete pratiti onoliko koliko želite, jer je ovaj jelovnik u skladu sa standardima zdrave prehrane i donosi samo blagodati tijelu. Pokušajte i uvjerite se koliko brzo možete urediti svoje tijelo i zdravlje, pridržavajući se jednostavnih pravila zdrave prehrane.

Velika jelo je velika navika!

Načela racionalne prehrane nalaze se u nekoliko postulata, koji su opisani u nastavku.

Energetska vrijednost dnevne prehrane

Energetska vrijednost dnevnog obroka, određena količinom i kvalitetom glavnih hranjivih tvari (bjelančevina, masti i ugljikohidrata), mora odgovarati količini dnevne potrošnje energije.

Osoba troši energiju tijekom dana na održavanje osnovnih tjelesnih funkcija za održavanje života, tj. bazalni metabolizam i asimilacija hrane koja se konzumira. Brzina bazalnog metabolizma ovisi o dobi, spolu, tipu tijela, tjelesnoj težini i visini osobe i iznosi oko 1 kcal (4,184 kJ) po 1 kg težine na sat za sredovječnu osobu.

Potrošnja energije za asimilaciju hrane je oko 10-15% od bazalnog metabolizma. Što je manje kulinarske obrađene hrane i što je bila složenija, to je hrana za ljude bila manje uobičajena, a što je nepravilnije bilo, to je bila skuplja.

Osim toga, sastav same prehrane utječe na potrošnju energije njezine apsorpcije. Dakle, pretežno proteinske hrane povećavaju razinu bazalnog metabolizma za 30-40%, pretežno masne - za 4-14%, uglavnom ugljikohidrate - za 4-7%. U isto vrijeme, neki prehrambeni proizvodi se iznenađujuće lako i brzo apsorbiraju (na primjer, topivi ugljikohidrati - glukoza, fruktoza, šećer, mliječni proizvodi - kefir, jogurt, rjaženka, itd.).

Učinkovitost različitih tipova aktivnosti konvencionalno se naziva regulirana potrošnja energije, a njihov energetski kapacitet ovisi o veličini i vremenu mišićnog opterećenja, psihoemocionalnom i intelektualnom naprezanju tijekom rada.

Primjerice, potrošnja energije za vrijeme mentalnog rada iznosi 6,11 kJ / h na 1 kg tjelesne težine, rad rudara - 26,0 kJ / h na 1 kg tjelesne težine, te rad na samopomoći (osobna higijena, odjeća) , pranje posuđa, itd.) - 8,24 kJ / h / kg tjelesne težine. Značajno povećava dnevnu potrošnju, a time i potrebu za energijom u sportu, tijekom trudnoće i dojenja.

Možete odrediti pojedinačnu dnevnu potrošnju energije provodeći mjerenje vremena svih vrsta aktivnosti po danu.

Pomoću tablice 1 možete saznati potrošnju energije u različitim aktivnostima.

Tablica 1. Potrošnja energije u različitim aktivnostima, uključujući bazalni metabolizam

Znajući energetsku vrijednost svake aktivnosti, tjelesnu težinu i vrijeme u satima provedenim na određenom poslu, možete odrediti ukupnu potrošnju energije dnevno.

Kako bi se izračunala potrošnja energije za 1 standardni dan, potrebno je najprije uočiti sve vrste ljudske aktivnosti prema minuti (primjer u tablici 2). Tada je potrebno sumirati vrijeme istog tipa aktivnosti po danu i izračunati ukupnu potrošnju energije u kcal ili kJ po 1 kg tjelesne težine (konačni graf tablice 2, naveden u nastavku kao primjer).

Tablica 2. Primjer izračuna potrošnje energije za 1 dan

Da bi se odredila usklađenost energetske vrijednosti prehrane s dnevnom potrošnjom energije, potrebno je usporediti te vrijednosti.

Tipično, veličina dnevne potrošnje energije, ovisno o svim gore navedenim okolnostima, fluktuira na isti način kao i energetska vrijednost dnevne prehrane u prilično širokim granicama: od 9.200 kJ (2.200 kcal) do 18.000 kJ (4.300 kcal).

Dnevni obrok

Dnevni obrok mora sadržavati sve potrebne hranjive tvari u uravnoteženom omjeru.

Dinamička usklađenost kemijskog sastava prehrambenih potreba tijela

Važno načelo pravilne, racionalne prehrane je dinamička usklađenost kemijskog sastava hrane s potrebama tijela. Prosječne potrebe odrasle osobe u hranjivim tvarima prikazane su u tablici 3. \\ t

Tablica 3. Prosječna nutritivna potreba odraslih ili formula za uravnoteženu prehranu odrasle populacije

Pravilan odnos između glavnih hranjivih tvari

Potrebno je promatrati točan odnos između glavnih prehrambenih tvari, posebno između proteina, masti i ugljikohidrata, što se može postići raznolikom kombinacijom životinjskih i biljnih proizvoda u prehrani, kao što je gore navedeno.

Od posebne važnosti je svakodnevna prisutnost u prehrani esencijalnih hranjivih tvari, tj. one koje ili nisu potpuno sintetizirane u ljudskom tijelu ili nisu dovoljno sintetizirane. Pod određenim okolnostima (posebne, povećane potrebe tijela, disfunkcija gastrointestinalnog trakta kod bolesti), uobičajeni sadržaj u prehrani esencijalnih hranjivih tvari može biti nedovoljan. Općenito, ukupan broj esencijalnih hranjivih tvari za ljude prelazi 50.

Moguće je s dovoljnom točnošću odrediti energetsku vrijednost dnevnog obroka i njegov kvalitativni i kvantitativni sastav, znajući koliku količinu proizvoda čini. Postoji mnogo priručnika koji ukazuju na to koliko proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala i drugih komponenti sadrži 100 g proizvoda, njegova energetska vrijednost, postotak probavljivog dijela proizvoda i gubitak komponenata za određenu vrstu kuhanja.

Većina poluproizvoda i gotovih jela od industrijske proizvodnje sadrže te podatke na ambalaži. Prema tome, ako želite, svaka osoba može vrlo lako pratiti je li njegova prehrana racionalna.

Najjednostavniji i najpouzdaniji pokazatelj pravilne prehrane je očuvanje tjelesne mase kakvo je bilo oko dvadeset godina, ako je osoba bila zdrava, a tjelesna težina odgovarala visini i konstituciji - to je idealna tjelesna težina.

BJ Lamikhov, S.V. Glushchenko, D.A. Nikulin, V.A. Podkolzina, M.V. Bigeeva, E.A. Matykina

Osnove prehrane (fiziološki prehrambeni standardi, uravnotežena prehrana i prehrana). Potrošnja energije u različitim aktivnostima. Dnevna prehrana. Osnovni zahtjevi za hranu. Piramidna racionalna prehrana. Prehrana - To je prehrana zdrave osobe u skladu s njegovom dobi, spolom, fiziologijom i strukom, sastavni je dio zdravog načina života. Racionalnost prehrane sastoji se u adekvatnom uzimanju hrane svih njezinih sastojaka, u uravnoteženom obliku i na vrijeme, tj. po načinu rada. Cilj mu je održavanje zdravlja i prevencija elementarnih (kardiovaskularnih, gastrointestinalnih i sl.) I prehrambenih (prehrambenih) bolesti. Dijetalna (terapeutska) hrana - to je prehrana bolesne osobe, u kojoj se posebno formulirane dijete ili prehrambeni obrasci pacijenata koriste u terapeutske ili profilaktičke svrhe. Dijetologija je grana medicine koja proučava i potkrepljuje prirodu i norme prehrane za različite bolesti. Terapeutska i profilaktička prehrana - to je hrana osoba određenih zanimanja ili stanovnika područja nepovoljnih za ekologiju. Cilj je smanjiti štetne učinke industrijskih ili okolišnih čimbenika i prevenciju profesionalnih ili regionalnih bolesti. Pod fiziološkim normama prehrane podrazumijeva dovoljno, tj. u skladu sa spolom, dobi i troškovima energije, unos svih sastojaka hrane, čiji je broj oko 50 elemenata - B, F, U, vitamini, mikro i makro elementi, voda. Prilikom razvoja fizioloških normi u Ruskoj Federaciji, ti su čimbenici proučavani uzimajući u obzir geografska područja prebivališta, čime je Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti sastavio „Fiziološke norme prehrane za različite skupine stanovništva Ruske Federacije“ (1991.). Ovisno o dobi, spolu i radnoj aktivnosti, ukupna populacija podijeljena je u 16 skupina prema nutritivnim standardima: 3 - dojenčad i 4 - predškolska dob, 2 - adolescenti, 5 - radno sposobni i 2 - umirovljenici. Za umirovljenike se preporučuje 1600 kcal, za tinejdžerke i muškarce - 2200 kcal, za mlade muškarce i aktivne žene - 2800 kcal. Potrošnja energije u različitim aktivnostima. Potrošnja hrane u radno sposobnoj populaciji određena je intenzitetom rada: 5 skupina za muškarce i 4 za žene.

grupe	Dnevna potreba za energijom (kcal) - 18-59 godina
	ljudi	žene
1. Mentalni radnici	2100-2450	1880-2000
2. Radnici svjetla	2500-2800		2100-2200
3. Radnici prosječne radne snage	2950-3300		2500-2600
4. Radnici	3400-3850		2850-3050
5. Radnici osobito napornog rada	3750-4200	-

Uravnotežena prehrana- to je unos svih hranjivih tvari u hrani u određenom kvantitativnom i kvalitativnom međusobnom odnosu, potrebnom za njihovu bolju apsorpciju. Glavne preporuke uravnotežene prehrane:

između B: W: Y treba održavati omjer: za osobe koje se bave mentalnim radom - 1: 1,1: 4,1; kod teškog fizičkog rada - 1: 1,3: 5 (u kliničkoj prehrani - u pretilosti 1: 0,7: 1,5; u kroničnom zatajenju bubrega - 1: 2: 10); B životinjskog podrijetla treba biti 55% od ukupnog broja B, a ostatak biljke; od ukupne količine biljnih ulja treba biti do 30% (izvor esencijalnih masnih kiselina); među U teško asimilirati U bi trebao biti 75-80% (žitarice, kruh, tjestenina, krumpir), lako probavljiv - 15-20%, vlakna (pektini) - 5%; omjer Ca: P: Mg treba biti 1: 1,5: 0,5; ravnoteža esencijalnih vitamina izračunava se na temelju 1000 kcal: Vit. C - 25 mg, B 1 - 0,6 mg, B 2 - 0,7 mg, B 6 - 0,7 mg, PP - 6,6 mg (u tretiranoj prehrani i korekcijom hipovitaminoze njihov se broj udvostručuje).Dnevna prehrana - to je sastav i količina prehrambenih proizvoda koje osoba koristi tijekom dana. Način rada napajanja - to su (1) vrijeme i (2) broj obroka, (3) intervali između njih, raspodjela obroka hrane prema (4) energetskoj vrijednosti, (5) pakiranje hrane i (6) težina hrane prema obrocima. lučenje želučanog soka. To je olakšano postavljanjem, postavljanjem stola, odsutnošću čimbenika koji ometaju jelo (čitanje, telefon). Nepridržavanje prehrane ima negativan učinak na zdravlje i dovodi do bolesti (gastritis, pretilost, gubitak težine, aterosklerozu itd.). Osnovna načela prehrane: a) preporučena učestalost snage - 4-5 puta dnevno; b) intervali između prijema ne bi smjeli prelaziti 3-3,5 sati za malu djecu, 3,5 - 4 sata za predškolsku djecu, 4-5 sati za adolescente i odrasle, osiguravajući ujednačeno opterećenje probavnog aparata, maksimalni učinak enzima na hranu i potpunija obrada; c) uklanjanje dugih intervala između obroka. Bogata hrana, uzeta jednom dnevno, osobito prije spavanja, preopterećuje gastrointestinalni trakt, uzrokuje loš san, uništava kardiovaskularni sustav. Potrebno je 8-10 sati za vraćanje aktivnosti probavnih žlijezda. noćni odmor. Večera se preporučuje 3 sata prije spavanja. Raspodjela dnevnog obroka vrši se ovisno o dobi, dnevnoj rutini, obilježjima rada. Za prehranu odraslih 4 puta, preporučena energetska vrijednost. doručak - 20-30%, ručak - 40-50%, popodnevni čaj - 10-25% i večera - 15-20%.3 puta: doručak - 30%, ručak - 45-50% i večera - 20-25% .. Osnovni zahtjevi za hranu:

snaga

hranljiv

količina

kemijski

razumljivost

visoki organoleptički

drugačiji

osjećaj punine

bezopasan i besprijekoran

Piramida uravnotežene prehrane Znanstvenici, nutricionisti, razvili su "Piramidu uravnotežene prehrane". Piramida se temelji na zdravoj prehrani i pokazuje koliko i kakve proizvode treba konzumirati kako bi ishrana bila potpuna. Piramida sadrži 6 skupina hrane u sljedećim omjerima racionalno za stanovništvo središnje Rusije: 1) masti i slatkiši (5%), 2) mlijeko i mliječni proizvodi (10%), 3) meso, jaja, mahunarke (10%), 4 ) povrće i 5) voće (30%), 6) kruh i žitarice (40%). Svaka od skupina svakodnevno osigurava potrebne hranjive sastojke u ovoj skupini, ali nijedna od njih ne može im pružiti sve. U srcu piramide moderne prehrane - prehrana zrna (do 40%), koja tijelu osigurava složene ugljikohidrate, minerale i vlakna. Trećina prehrane trebala bi biti voće i povrće, bogato vitaminima, mineralima, pektinom i vlaknima. Meso i mlijeko na 10% energetske komponente osiguravaju tijelu dovoljnu količinu proteina, kalcija, željeza, cinka i ne opterećuju se mastima i kolesterolom. Masti i slatkiši zauzimaju manji dio piramide i treba ih konzumirati vrlo umjereno. Količina kalorija određuje se prema dobi, spolu i unosu energije. 9) Biološki aktivni aditivi (BAA) Dodaci su koncentrati sastavnih dijelova naše hrane - prirodne ili identične prirodno biološki aktivne tvari, namijenjene uzimanju uz svakodnevnu prehranu. Treba ih koristiti kao zdrave (za prevenciju bolesti + rehabilitaciju + za smanjenje rizika od štetnih učinaka štetnih čimbenika - alkohol, pušenje), te bolesne ljude kako bi ispravili bolno stanje ili uklonili štetne učinke brojnih lijekova, kao što su antibiotici i drugi. DROGE! Lijekovi su namijenjeni liječenju bolesnika, a dijetetski suplementi - za korekcija zdravlja i pomoći u liječenju bolesnih. Sigurnost dodataka prehrani (bez učinkovitosti) provjeravaju laboratoriji Sanepid službe za sigurnosni u skladu sa smjernicama "Određivanje sigurnosti i učinkovitosti prehrambenih dodataka hrani" (1998). Sigurnost i djelotvornost lijekova provjerava Farmaceutski odbor Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije na prisutnost liječenjesvojstva u skladu s farmakopejom. Dodaci su podijeljeni na nutritivna sredstva i parafarmaceutike. Nutraceuticals- To su prirodne komponente hrane (vitamini, minerali, mikroelementi, aminokiseline), koje su glavne komponente tijela. Njihova svrha je različita. Koriste se za ispravljanje kemijskog sastava hrane. Glavne funkcije koje se obavljaju dijetetskim dodatcima, nutraceutikom:

eliminirati

pokupite hranu

za kompenzaciju

podići

obnoviti

ubrzati

promijeniti

za brisanje

normalizovati

Prirodni dodaci prehrani biljnog i životinjskog podrijetla su od velike važnosti prije umjetnog sintetiziranja. Oni su uravnoteženiji u sastavu, uključuju veći raspon hranjivih tvari i time se bolje apsorbiraju u tijelu i imaju veći spektar djelovanja. Najučinkovitiji dodaci su vitamini i kalcij. Krajnji cilj prehrane, poboljšanja zdravlja i prevencije bolesti jest poboljšanje prehrane ljudi. parapharmaceuticals- to je polovica lijeka, pola dodatka prehrani. To su sastojci hrane - fragmenti važnih komponenti (na primjer, kofein). Njihov popis uključuje organske kiseline, bioflavonoide, polisaharide. Upotrebljavaju se u iste svrhe kao i prehrambeni dodatci-nutriciketici (za profilaksu, pomoćnu terapiju, potporu normalnoj fiziološkoj aktivnosti tijela koja potiče terapiju, itd.). 10) Vanzemaljske kemikalije u hrani (ksenobiotici) Kemikalije koje su strani ljudskoj prehrani nazivaju se ksenobiotici. Ima ih mnogo u prehrambenim proizvodima moderne osobe (tip E - oko 300 primjeraka). Njihovo podrijetlo u hrani je raznoliko. Neki su posebno dodani hrani - kao aditivi u hrani za poboljšanje izgleda (nitrati u kobasici) ili za dobivanje prirodnog okusa (okus jagode jogurtu). U tijesto se dodaju prašak za pečenje, učvršćivači, boje, konzervansi i okusi. Tehnologija moderne proizvodnje, prodaje i skladištenja prehrambenih proizvoda bez njih je nemoguća. Ostali ksenobiotici unose hranu iz tla, unose se u njega u velikim količinama za pojačano ili ubrzano uzgoj biljaka: pesticida, kemijskih gnojiva (nitrata). S istim ciljevima dodaje se više tvari hrani za životinje (hormoni, antibiotici). Broj zagađivača je progutan zbog ekoloških problema: s umjetnim crnim tlom - iz urbanih komposta (cezij, kobalt), s izlučevinama automobila (olovo iz benzina ulazi u jabuke i gljive koje rastu duž cesta). Raspon mogućih patogenih učinaka ksenobiotika: A) utjecati:

niži imunitet; imaju toksični, alergijski i senzibilizirajući učinak (nitrati u krumpiru, prolazeći 80% kada se kuhaju u bujonu); negativno utjecati probava i asimilacija hranjivih tvari; B) može utjecati: 1) može uzrokovati gonadotoksične, embriotoksične i kancerogene učinke (ponovna uporaba ulja za prženje - suncokretovo ulje); 2) može ubrzati starenje; 3) o funkciji reprodukcije: smanjiti broj i kvalitetu sperme - kod muškaraca i jaja - kod žena. Kontrolu u Ruskoj Federaciji za sadržaj 14 najopasnijih kemijskih elemenata (kadmija, žive, olova, pesticida, nitrata, nitrita, radionukletida, nitrozamina, aflotoksina, antibiotika) u Ruskoj Federaciji provode sanitarne i epidemiološke vlasti.

Testna pitanja

Uloga prehrane u ljudskom životu. Trenutni prioriteti i problemi higijene hrane. Uloga proteina u ljudskoj prehrani. Uloga masti u prehrani ljudi. Uloga ugljikohidrata u ljudskoj prehrani. Osnove prehrane. Dnevna prehrana. Piramidna racionalna prehrana. Način rada napajanja. Fiziološke norme prehrane, potrošnja energije u različitim aktivnostima. Dodaci prehrani i njihova uloga u modernom životu. Strani kemikalije u hrani (ksenobiotici)Tema broj 11: SANITARNI I HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA SUSTAVE HRANE MEDICINSKIH I PREVENTIVNIH OBJEKATA. HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA KVALITETU PREHRAMBENIH PROIZVODA. OTROVANJE HRANE.

ZNANJE:

1. Higijenski zahtjevi za opremu objekata za preradu hrane u zdravstvenim ustanovama, za proizvodnju, skladištenje, prijevoz i prodaju prehrambenih proizvoda, za osoblje prehrambenih jedinica.2. Uzroci koji dovode do trovanja hranom, njihovih glavnih simptoma, prevencije. VJEŠTINE:

Za izradu zamjenjivih uzoraka, ocijenite organoleptička svojstva hrane, gotova jela. Istražite trovanje hranom prije dolaska zaposlenika tvrtke Sanepid. Uzmite uzorke za određivanje kvalitete proizvoda i posuđa.SADRŽAJ SJEDNICE:

Organizacija rada kuhinja u bolnicama. Sanitarno-higijenska načela ugostiteljskog odjela zdravstvenih ustanova. Kompleti prostorija ugostiteljske jedinice, buffet odjeli medicinskih ustanova. Provođenje zamjenskih uzoraka, dnevno uzorkovanje. Način pranja posuđa i pribora za jelo, kuhinjski pribor. Higijenski zahtjevi za kvalitetu i skladištenje hrane. Uvjeti provedbe. Trovanje hranom mikrobne prirode: bakterijska toksikoza i toksikoinfekcija. Mikotoksikoze. Trovanje hranom, ne-mikrobna priroda. Ispitivanje trovanja hranom. Prevencija trovanja hranom. Helmintijaza se prenosi kroz hranu.

Organizacija rada kuhinja u bolnicama

Prakticiraju se dva sustava ugostiteljstva u zdravstvenim ustanovama: centralizirani i decentralizirani. u centralizirani sustav u bolnici postoji središnja jedinica za hranu. Izrađuje gotova jela, a zatim u limenke isporučujemo na odjel, gdje se grije i distribuiraju pacijentima. Ovaj se sustav koristi u velikim bolnicama i malim bolnicama u malim gradovima. Pozitivna stvar je kuhanje na jednom mjestu pod nadzorom nutricionista. Negativni trenuci su nužnost prenošenja hrane u termos, prenošenje hrane (često uz ulicu), hrana se hladi, a zatim ponovno grije, što smanjuje njegovu vitaminsku vrijednost, smanjuje svojstva okusa. u decentralizirani sustav u središnjoj kuhinji ili tvornici kuhinje proizvode se poluproizvodi, au odjelima su opremljene kuhinjske kuhinje, u kojima su gotova jela relativno brzo napravljena od poluproizvoda. Danas postoji tehnologija progresivnog grijanja koja omogućuje brzo i učinkovito jelo za hranu (razne vrste strojeva za kuhanje, mikrovalne pećnice). Hrana se priprema i gotova se odmah distribuira bolesnima. S takvim sustavom prehrambena vrijednost hrane se ne pogoršava. Međutim, u organizacijskom smislu, takav je sustav glomazniji i rijetko se koristi u Rusiji. Organizirati rad dijetalne medicinske sestre za prehranu (dijetetičar), voditelja ugostiteljskog odjela i računovođe-kalkulator bolnice. Svakodnevni nadzor rada ugostiteljskog odjela obavljaju dijetetičar (dijetetičar) i dežurni liječnik hitne službe. Dnevni jelovnik za pacijente sljedeći dan, kaže glavni liječnik bolnice. Prije svake isporuke hrane od strane dežurnog liječnika u bolnici, pripremljena jela se kuhaju prema organoleptičkim svojstvima: mirisu, boji, okusu, temperaturi i sukladnosti s hranom naznačenom u izborniku. Rezultati brendiranja upisuju se u časopis o braku, koji potpisuju dežurni liječnik, dijetalna medicinska sestra i voditelj proizvodnje, nakon čega se dopušta dostava hrane odjelima. Poluobrađena i kuhana hrana ne može se skladištiti na štednjaku. Gotove proizvode treba izdati iz ugostiteljskog odjela kroz poseban prozor; posebni za izdavanje vilica, pladnjeva, lonaca. Dostava hrane od strane ugostiteljskog radnika provodi se u posebnom kućnom ogrtaču s oznakom "Za dostavu hrane". Prijevoz gotovih proizvoda iz jedinice za preradu hrane u sobu za užinu treba provoditi u termozama, na posebnim kolicima. U odjelima kontrolu distribucije hrane (u skladu s higijenskim zahtjevima i dijetama) provodi upravitelj. Odjel i glavna sestra. Dužnosti viših i skrbničkih sestara uključuju svakodnevno praćenje hrane u hladnjaku pacijenta. Jednom mjesečno, Vijeće za medicinsku prehranu pregledava mjere za poboljšanje prehrane pacijenata, radeći pod vodstvom glavnog liječnika ili zamjenika. glavni liječnik za medicinski rad. Njegova struktura uključuje glavu. odjela, dijetetičar (dijetetičar), viša medicinska sestra i zamjenik glavnog liječnika za kuću. Za informacije: na hranu u bolnicama u Ruskoj Federaciji u 2004 je proveo 43 - 75 rubalja. po pacijentu dnevno (Med.vestnik, br. 27-04, str. 4).

Sanitarna i higijenska načela ugostiteljskog odjela zdravstvenih ustanova

Jedinica za hranu u zdravstvenoj ustanovi treba biti smještena u zasebnoj zgradi. Sanitarni i higijenski zahtjevi za rad kuhinje i snack barova određeni su sanitarnim pravilima „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije za hranu, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i sirovina za hranu“ (2001). Glavni sanitarno-higijenski principi rada ugostiteljskog odjela zdravstvenih ustanova su brzina protoka tehnološkog procesa i odvajanje prerade sirovina i gotovih proizvoda. popustljivost princip navojaleži u činjenici da, kako kuha napreduje, prelazi iz sirovog stanja u kuhano, bez presijecanja, kako bi se spriječila kontaminacija gotovog proizvoda. Isto je i usmjereno načelo odvojenosti kada se sirovine i gotovi proizvodi obrađuju u odvojenim radionicama i individualnom osoblju. Da bi se to postiglo, sirovo i kuhano meso, riba i povrće se skladište i obrađuje u posebnim radionicama, što mora biti odgovarajući natpis. Također, sukladno svrsi radionice, potrebno je označiti korištene stolove, oruđe, noževe i daske za rezanje.

Kompleti ugostiteljskih soba, buffet odjeli medicinskih ustanova

Blok hraneu zasebnoj zgradi treba se sastojati od sljedećih prostorija: proizvodni prostori (radionica za meso i ribu, hladna radionica, radionica za povrće, kuhinja, dispenzer, rezač kruha, perilica posuđa za kuhanje), spremišta za skladištenje suhih i rinfuznih proizvoda, povrća, hladnjaka za pokvarljive proizvode; administrativne prostorije i prostorije za osoblje. zalogajnicebolnički odjeli trebali bi imati dvije odvojene prostorije: za grijanje i distribuciju hrane (najmanje 9 m 2) i pranje suđa (najmanje 6 m 2). Distribucija hrane pacijentima bi trebala proizvesti konobaricu. Službena medicinska sestra u odjelu pomaže u raspodjeli hrane, koja na kolicima isporučuje hranu bolesnicima u krevetu i hrani ih. Prilikom raspodjele hrane, trebaju nositi odjeću s oznakom "Distribuirati hranu". Nije dopušteno raspodjelu mlađeg osoblja za hranu.

Zamjenjivi uzorci, dnevno uzorkovanje

To se prakticira u bolničkim prehrambenim objektima kako bi se ostavilo uzorak svakog jela pripremljenog za pacijente do sljedećeg dana. Da biste to učinili, prije izdavanja hrane odjelima, svako jelo se bira iz zajedničkog bojlera (Dieter ili voditelj tvornice pod nadzorom medicinske sestre) i stavlja se u poseban hladnjak. Čuvanje hrane na niskoj temperaturi u hladnjaku zahtijeva da saprofitska mikroflora, nakon umnožavanja, ne uništi patogene mikroorganizme. Uzorci s uzorcima svake posude stavljaju se u posude s poklopcima na tlu, označava se datum i vrijeme uzorkovanja. Uzorci se zamjenjuju u roku od 24 sata - za doručak, ručak i večeru, stoga se nazivaju smjenski ili dnevni uzorci. Nakon postavljanja uzoraka, hladnjak je zaključan. Dijetna medicinska sestra odgovorna je za organiziranje njihovog odabira i čuvanje. Očuvanje zamjenjivih (dnevnih) uzoraka provodi se za moguća laboratorijska istraživanja u slučaju trovanja hranom, kada je sva hrana već provedena.

Svrha rada:Upoznajte se s načelima pripreme obroka hrane za različite skupine stanovništva.

metoda:U pripremi prehrane treba krenuti od sljedećih glavnih odredbi:

1. Količina hranjivih tvari koja čini dnevnu prehranu, u kaloričnom sadržaju, trebala bi u potpunosti pokriti troškove energije tijela.

Racionalni omjer hranjivih tvari: proteina - 14% ukupnih dnevnih kalorija, masti - 30%, ugljikohidrata - 56%.

3. Dnevna prehrana treba pokrivati tjelesne potrebe za vitaminima i mineralnim solima.

Za dobro korištenje hrane od strane tijela potrebna je pravilna raspodjela hrane između pojedinih metoda. Hranu treba uzimati najmanje tri puta dnevno: doručak - 30% za kalorije, ručak - 50%, večera - 20 %.

Na primjer, dijeta se sastavlja za osobu koja dnevno troši 3000 kcal. Osigurati pravilnu prehranu potrebno je uzeti u obzir stupanj asimilacije proizvoda:

za biljnu hranu - 80%; za životinju - 95%; za mješoviti - 90-92%.

Kod određivanja kalorijskog sadržaja razlikuje se razlika između “bruto” i “neto” vrijednosti. Bruto kalorija - ukupni kalorijski unos hrane; kalorijska mreža - broj kalorija koje tijelo prima kada uzima taj prehrambeni proizvod (izračunato uzimajući u obzir probavljivost).

3000 (neto kalorična vrijednost) - 90%

X (bruto kalorijski sadržaj) - 100% X = 3333

Proteini bi trebali biti 14% tog broja kalorija, odnosno 3333 x 14/100 = 466 kcal. Da biste dobili toliko kalorija, trebate 460 / 4,1 = 113,8 g proteina, jer 1 gram proteina, kada se oksidira u tijelu, daje 4,1 kcal topline.

Također izračunava količinu masti i ugljikohidrata, koja bi trebala biti sadržana u ovoj prehrani.

Postotak proteina, masti i ugljikohidrata u hranjivim tvarima određen je posebnim tablicama.

Sastav hranjivih tvari i njihov sadržaj kalorija

Naziv proizvoda	Belk i	Fat	Kutak vode	Kalorije na 100 g
heljda	12,5	2,5	67,4	350,8
griz	11,2	0,8	73,3	353,9
Proso	12,0	2,5	69,7	357,8
riža	7,0	1,0	75,8	351,3
tjestenina	11,0	0,9	74,2	357,7
Raženi kruh	6,9	0,9	42,8	222,2
Pšenični kruh	8,1	0,9	47,0	234,2
krumpir	2,0	-	20,0	90,2
mrkve	1,3	-	8,7	41,0
repa	1,5	-	10,4	48,8
kupus	1,8	-	5,3	29,1
luk	2,5	-	10,5	52,3
krastavci	1,0	-	12,4	13,9
rajčice	1,0	-	3,8	19,7
naranče	0,9	-	9,1	41,0
grožđe	0,7	-	16,2	69,3
jabuke	0,5	-	11,3	48,0
Rafinirani šećer	-	-	99,9	409,6
čokolada	6,3	37,2	53,2	569,9
rastopljeni maslac	-	99,0	-	920,7
kefir	3,5	3,5	4,3	64,5
Kiselo vrhnje	3,0		2,5	301,6
Sir	15,0	18,0	1,0	233,0
Sladoled	4,0	10,0	17,0	179,1
sir	22,5	25,0	3,5	331,1
Goveđe meso	20,0	10,7	-	181,5
janjetina	19,0	5,9	-	132,8
Svinjsko meso	23,5	10,0	-	189,4
guska	16,5	29,0	-	337,4
piletina	20,0	5,0	-	128,5
Amaterska kobasica	13,6	27,9	-	315,6
odvojen	12,5	15,1	1,2	169,6
dimljeni	12,4	19,4	0,4	232,9
jaja	12,5	12,0	0,5	164,9
salo	2,0	91,0	-
Brancin	17,8	5,2	1,2	124,2
djeverika	16,8	7,6	1,0	139,6
Zander	19,0	0,8	1,3	85,2
Crveni kavijar	31,6	13,8	7,7	257,9
Smuđ - konzerviran u umaku od rajčice	22,8	2,4	0,2	116,6
Kavijar od patlidžana	1,6	13,0	7,5	158,6
Punjene paprike	1,6	6,6	11,6	115,5
Osušeni roach	45,1	6,4	12,7	244.4

Medicinska dijetalna hrana.

Osnovne prehrane označene su odgovarajućim brojevima od br. 1 do br. 15. Najčešći načini prehrane su br. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Prehrana broj 1

indikacije:

1) peptički ulkus želuca i dvanaesnika u razdoblju oporavka nakon oštrog pogoršanja i blagog pogoršanja;

2) neozbiljno pogoršanje kroničnog gastritisa sa sačuvanim ili povećanim izlučivanjem;

3) akutni gastritis tijekom razdoblja oporavka.

Hrana i posuđe koje jako pobuđuju želučanu sekreciju su isključeni. Hrana se kuha kuhana, ali odmotana: komad mesa i ribe, mrvica kaša, povrće i voće u obliku neobojenog.

Vrlo hladna i topla jela su isključena.

Prehrana broj 2

indikacije:

1) Kronični gastritis s sekretornom insuficijencijom s blagim pogoršanjem i u fazi oporavka nakon pogoršanja.

2) akutni gastritis, enteritis, kolitis tijekom razdoblja oporavka kao prijelaz na uravnoteženu prehranu.

3) Kronični enteritis i kolitis nakon i bez pogoršanja bez popratnih bolesti jetre, bilijarnog trakta, gušterače ili gastritisa sa sačuvanim ili povećanim izlučivanjem.

Isključi: proizvodi i posuđe koje dugo ostaju u želucu teško je probaviti, iritirati sluznicu probavnog trakta, vrlo hladne i tople jela.

Prehrana broj 3

Indikacije: kronične crijevne bolesti s konstipacijom s neostravljenim i izblijedjelim egzacerbacijama i bez pogoršanja.

Fiziološki cjelovita prehrana s uključenim proizvodima i jelima koja poboljšavaju motoričku funkciju i pražnjenje crijeva (povrće, svježe i sušeno voće, krušni proizvodi, žitarice, mliječni napici itd.). Isključivanje proizvoda i posuđa koja pospješuju fermentaciju i truljenje u crijevima i negativno utječu na druge probavne organe (bogata eteričnim uljima, prženom hranom, itd.). Hrana se kuha uglavnom bez mljevenja, kuha se u vodi ili na pari, peče. Povrće i voće sirovo i kuhano. U prehrani su hladna prva i slatka jela, pića.

Prehrana broj 4

Indikacije: akutne bolesti i oštro pogoršanje kroničnih crijevnih bolesti s teškim proljevom.

Opće karakteristike: niskoenergetska prehrana zbog masti i ugljikohidrata s normalnim sadržajem proteina. Mehanički, kemijski i termički podražaji gastrointestinalnog trakta su jako ograničeni. Hrana i jela koja pospješuju izlučivanje probavnih organa, procese fermentacije i truljenja u crijevu su isključeni. Jela su tekuća, polutekuća, pirjana, kuhana u vodi ili na pari.

Isključena su vrlo topla i hladna jela.

Prehrana broj 5

indikacije:

1) Akutni hepatitis i kolecistitis u fazi oporavka.

2) Kronični hepatitis bez pogoršanja.

3) Ciroza jetre bez njezine insuficijencije.

4) Kronični kolecistitis i kolelitijaza bez pogoršanja.

U svim slučajevima - bez izraženih bolesti želuca i crijeva.

Svrha imenovanja: kemijska schazhenie jetre u uvjetima dobre prehrane, pridonijeti normalizaciji funkcije jetre i bilijarnog trakta, poboljšati sekreciju žuči.

Isključite namirnice bogate azotnim ekstraktivima, purine, kolesterol, oksalnu kiselinu, eterična ulja i proizvode oksidacije masti koje nastaju prženjem. Povećan sadržaj vlakana, tekućina. Obroci se kuhaju kuhani, pečeni i povremeno pirjani. Utrljajte samo gusto meso i povrće bogato vlaknima; brašno i povrće nisu prošli. Isključuju se vrlo hladna jela.

Prehrana broj 6

indikacije:

1) giht.

2) Urolitijaza s formiranjem kamena iz soli mokraćne kiseline (uraturia).

Opća svojstva: isključenje proizvoda koji sadrže mnoge purine, oksalnu kiselinu; umjereno ograničenje natrijevog klorida, povećanje broja alkalizirajućih namirnica (mliječnih proizvoda, povrća i voća) i slobodne tekućine (u odsutnosti kontraindikacija iz kardiovaskularnog sustava). Blagi pad u prehrani proteina i masti (uglavnom refraktornih), te uz istodobnu pretilost - i ugljikohidrata. Kulinarska obrada je uobičajena, osim obveznog kuhanja mesa, peradi i ribe. Temperatura hrane je normalna.

Prehrana broj 7

indikacije:

1) Akutni nefritis tijekom razdoblja oporavka (od 3. do 4. tjedna liječenja).

2) Kronični nefritis bez pogoršanja i zatajenja bubrega.

Hrana se priprema bez natrijevog klorida. Pacijentu se daje sol u količini koju je odredio liječnik (3-6 g i više). Količina slobodne tekućine u prosjeku se smanjuje na 1 l.

Isključiti ekstrakte mesa, ribe, gljiva, izvora oksalne kiseline i eteričnih ulja.

Meso i riba (100-150 g dnevno) se kuha. Temperatura hrane je normalna.

Dijeta: 4-5 puta dnevno.

Prehrana broj 8

indikacije:

Pretilost kao glavna bolest ili istodobno s drugim bolestima koje ne zahtijevaju posebnu prehranu.

Svrha imenovanja: učinci na metabolizam kako bi se uklonio višak masnoća.

Ograničavanje proizvoda i posuđa za stimuliranje slobodne tekućine, soli i apetita.

Obroci se kuhaju kuhani, pirjani, pečeni. Prženi, pireni i usitnjeni proizvodi su nepoželjni. Koristite zamjene za šećer za slatku hranu i piće. Temperatura posuđa je normalna.

Dijeta: 5-6 puta dnevno s dovoljno volumena za osjećaj punoće.

Prehrana broj 9

indikacije:

1) Blagi i umjereni dijabetes; bolesnici s normalnom ili blago prekomjernom tjelesnom težinom ne primaju inzulin niti ga primaju u malim dozama (20-30 IU).

2) Uspostaviti izdržljivost na ugljikohidrate i izbor doza inzulina ili drugih lijekova.

Opće značajke: dijeta s umjereno smanjenom energetskom vrijednošću zbog lako probavljivih ugljikohidrata i životinjskih masti. Proteini zadovoljavaju fiziološku normu.

Šećer i slatkiši su isključeni. Sadržaj natrijevog klorida, kolesterola, ekstrakata je umjereno ograničen. Temperatura posuđa je normalna.

Dijeta: 5-6 puta dnevno s ravnomjernom raspodjelom ugljikohidrata.

Prehrana broj 10

indikacije:

Bolesti kardiovaskularnog sustava s poremećajem cirkulacije I - IIA stupanj.

Svrha imenovanja: promicati poboljšanje cirkulacije krvi, funkciju kardiovaskularnog sustava, jetre i bubrega, normalizaciju metabolizma, osjećaj kardiovaskularnog sustava i probavnih organa.

Opća svojstva: Značajno ograničenje količine soli, smanjena potrošnja tekućina. Meso i riba kuhaju se. Temperatura hrane je normalna.

Isključi: teško probavljiva hrana. Hrana se priprema bez soli.

Dijeta: 5 puta dnevno u relativno ravnomjernim dijelovima.

Prehrana broj 11

indikacije:

1) Tuberkuloza pluća, kostiju, limfnih čvorova, zglobova s blagim pogoršanjem ili slabljenjem tuberkuloze, s smanjenom tjelesnom težinom.

2) Iscrpljenost nakon zaraznih bolesti, operacija, ozljeda. U svim slučajevima - u nedostatku lezija probavnog sustava.

Svrha imenovanja: poboljšati nutritivni status tijela, povećati njegovu obranu, ojačati restorativne procese u zahvaćenom organu.

Opće karakteristike: dijeta visoke energetske vrijednosti s prevladavajućim povećanjem sadržaja bjelančevina, osobito mliječnih proizvoda, vitamina, mineralnih tvari (kalcij, željezo itd.), Umjereno povećanje količine masti i ugljikohidrata. Kulinarska obrada i temperatura hrane su normalni.

Dijeta: 5 puta dnevno.

Prehrana broj 13

indikacije:

Akutne zarazne bolesti.

Svrha imenovanja: održavanje opće snage tijela i povećanje njegove otpornosti na infekcije, smanjenje intoksikacije, schazhenie probavnih organa u uvjetima groznice i krevet.

Uz razne prehrambene proizvode prevladavaju lako probavljive namirnice koje ne pridonose nadutosti i konstipaciji.

Izvori sirovih vlakana, masnih, slanih, teško probavljivih namirnica i jela su isključeni.

Hrana se kuha u sjeckanom i otrcanom obliku, kuha se u vodi ili na pari. Jela se poslužuju vruća (ne ispod 55 - 60 C) ili hladna (ne niža od 12C).

Dijeta: 5-6 puta dnevno u malim porcijama.

Prehrana broj 14

indikacije:

Urolitijaza s alkalnom urinom i taloženje fosfor-kalcijevih soli (fosfaturija).

Opće karakteristike: alkalizirajuće namirnice bogate kalcijem (mliječni proizvodi, većina povrća i voća) su ograničene u prehrani, preovlađuju proizvodi koji mijenjaju reakciju urina na kiselu stranu (kruh i proizvodi od brašna, žitarice, meso, riba). Kulinarska obrada i temperatura hrane su normalni. U nedostatku kontraindikacija - puno pića.

Dijeta: 4 puta dnevno, u razmacima i na prazan želudac - piti.

Prehrana broj 15

indikacije:

1) Razne bolesti koje ne zahtijevaju posebne terapeutske dijete i bez poremećaja probavnog sustava.

2) Prijelazna dijeta za normalnu prehranu tijekom razdoblja oporavka i nakon primjene terapijske prehrane.

Svrha imenovanja: pružanje fiziološki potpune prehrane u bolnici.

Opće značajke: sadržaj bjelančevina, masti i ugljikohidrata gotovo u potpunosti zadovoljavaju standarde prehrane za zdravu osobu, koja se ne bavi fizičkim radom. Vitamini se ubrizgavaju u povećanom iznosu. Dopuštene su sve metode obrade kulinarske hrane. Temperatura hrane je normalna. Najviše probavljive i oštre namirnice isključene su iz prehrane.

Dijeta: 4 puta dnevno.

Izračun ravnoteže dušika.

FIZIOLOGIJA TERMOREGULACIJE.