मेयोनेज़ के लिए जुनून: यूएसएसआर में यह उत्पाद सोने में अपने वजन के लायक क्यों था। यूएसएसआर में मेयोनेज़ कैसे दिखाई दिया? (5 तस्वीरें) पहली मेयोनेज़

फ़्रेंच में मेयोनेज़ शब्द की उत्पत्ति अज्ञात है। लारोस गैस्ट्रोनॉमिक 1961 का मानना ​​है कि यह शब्द पुराने फ्रांसीसी "मोयेउ" से आया है, जिसका अन्य चीजों के अलावा, जर्दी से मतलब था।

इसकी उत्पत्ति के अन्य संस्करण भी हैं, जो अधिकतर पौराणिक हैं और ज्वलंत ऐतिहासिक घटनाओं पर आधारित हैं। उनमें से एक यहां पर है:

शब्द "मेयोनेज़" भौगोलिक उत्पत्ति का है और महोन शहर के नाम से जुड़ा है, जो स्पेनिश द्वीप मिनोर्का की राजधानी है, जो बेलिएरिक द्वीप समूह का हिस्सा है। जैसा कि फ्रांसीसी विश्वकोश शब्दकोशों में से एक में कहा गया है, महोन को ड्यूक ऑफ रिचर्डेल ने जीत लिया था। 1757 में अंग्रेजों ने इस शहर की घेराबंदी कर दी। फ्रांसीसियों के पास अंडे और जैतून के तेल को छोड़कर भोजन ख़त्म हो गया। इन उत्पादों से, रसोइयों ने तले हुए अंडे और आमलेट तैयार किए, जिनसे फ्रांसीसी अधिकारी बहुत थक गए थे। ड्यूक रिशेल्यू ने अपने रसोइये को कुछ नया व्यंजन तैयार करने का आदेश दिया। साधन संपन्न रसोइया ने अंडों को मक्खन के साथ हराया और इस मिश्रण को नमक और मसालों के साथ मिलाया। उन्हें जो सॉस पसंद था उसे महोन शहर के सम्मान में "मेयोनेज़" कहा जाता था।

मिनोर्का में ही मेयोनेज़ को साल्सा महोनेसा (माओन सॉस) कहा जाता है।

यह संभव है कि यह साधारण चटनी काफी प्राचीन है और भूमध्य सागर में कई स्थानों पर स्वतंत्र रूप से उत्पन्न हुई है - जहां जैतून का तेल और अंडे हैं।

एक और संस्करण है कि मेयोनेज़ की उत्पत्ति अली-ओली सॉस (जैतून के तेल के साथ कसा हुआ लहसुन) से हुई है, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है।

औद्योगिक मेयोनेज़

मूल मेयोनेज़ नुस्खा दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं है, और इसलिए औद्योगिक उत्पादन के लिए औद्योगिक मेयोनेज़ विकसित किया गया था।

वर्गीकरण

• उच्च कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 55% से; पानी 35% से कम)
• मध्यम-कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 40-55%; पानी 35-50%)
• कम कैलोरी (वसा का द्रव्यमान अंश 40% तक; पानी 50% से अधिक)

तकनीकी

मेयोनेज़ एक तेल-पानी का इमल्शन है और इसे पारंपरिक रूप से अंडे लेसिथिन (अंडे की जर्दी) के साथ बनाया जाता है। बाद में, इसे लगभग पूरी तरह से सोया लेसिथिन और अन्य इमल्सीफायरों द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया।

मेयोनेज़ की खपत में मान्यता प्राप्त नेता येकातेरिनबर्ग शहर है, जो गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में दर्ज है।

सबसे पहले, मेयोनेज़ को एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में वर्गीकृत किया गया था, जिसे समाज के अभिजात वर्ग के लिए एक उत्पाद माना जाता था। लेकिन समय के साथ, दरबारी पाक विशेषज्ञों के अन्य आविष्कारों की तरह, मेयोनेज़ को पर्याप्त रूप से लोकतांत्रिक बना दिया गया और फ्रांसीसी के सभी वर्गों और बाद में पूरे यूरोपीय समाज के लिए लोकप्रिय और सुलभ हो गया।

कोई भी निश्चित रूप से नहीं कह सकता कि प्रसिद्ध सॉस कब दिखाई दिया, लेकिन लगभग सभी पाक इतिहासकार इसके आविष्कार का श्रेय फ्रांसीसी रसोइयों को देते हैं - व्यंजन बनाने में चैंपियन जो रूस में मेज की मुख्य सजावट बन रहे हैं। कम से कम सलाद ओलिवियर या एस्पिक को याद करें।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति कैसे हुई?

संस्करण 1

यह सात साल के युद्ध की शुरुआत में हुआ। फ्रांसीसियों ने भूमध्य सागर में स्पेन के स्वामित्व वाले एक द्वीप मिनोर्का पर कब्ज़ा कर लिया। अंग्रेज भी मिनोर्का पर उतरे और द्वीप की राजधानी महोन की घेराबंदी कर दी। ड्यूक डी रिशेल्यू के नेतृत्व में फ्रांसीसी व्यावहारिक रूप से भूखे थे, घिरे हुए लोगों के लिए केवल जैतून का तेल और अंडे बचे थे। फ्रांसीसी आमलेट और तले हुए अंडे खाते थे। जब इन व्यंजनों को देखने की कोई ताकत नहीं थी, तो शेफ एक मूल सॉस लेकर आए: उन्होंने मक्खन और अंडे की जर्दी को पीस लिया और इमल्शन में चीनी और नमक मिलाया। हर कोई खुश था. उन्होंने सॉस को "माओन" कहा, फ्रेंच में यह "मेयोनेज़" जैसा लगता था।

संस्करण 2

दूसरा संस्करण भी माओन से जुड़ा है, केवल कार्रवाई 1782 में हुई थी। तब स्पेनियों की सेवा करने वाले एक फ्रांसीसी, ड्यूक लुईस डी क्रिलोन ने अंग्रेजों से महोन शहर पर विजय प्राप्त की। इस जीत के सम्मान में, एक दावत की व्यवस्था की गई, जहां उन उत्पादों से एक अद्भुत ठंडी चटनी पेश की गई जिसके लिए द्वीप प्रसिद्ध था: जैतून का तेल और अंडे। इसके बाद, सॉस को "माओन" कहा जाने लगा।

संस्करण #3

शेफों ने न तो 1756 में और न ही 1782 में मेयोनेज़ का आविष्कार किया था। उन्होंने सॉस को एक पुराने नुस्खे के आधार पर बनाया जो लंबे समय से सभी को पता है: अली ओली, लहसुन, अंडे और मक्खन से बना एक मसालेदार स्पेनिश सॉस। वर्जिल ने उसके बारे में लिखा। आज इस सॉस को एओली के नाम से जाना जाता है। फ्रांसीसियों ने बस इसे एक अलग नाम दिया और पुराने नुस्खे को पूरे यूरोप में लोकप्रिय बना दिया।

मुझे कहना होगा कि XVIII-XIX सदियों में मेयोनेज़ एक बहुत महंगी सॉस थी। चूंकि अंडे और वनस्पति तेल को हाथ से एक सजातीय इमल्शन में मिलाना बहुत मुश्किल है। लेकिन रसोई में बिजली के उपकरणों के आगमन के साथ, मेयोनेज़ सभी के लिए उपलब्ध हो गया।

तीन सरल और स्वस्थ घर का बना मेयोनेज़

स्टोर से मेयोनेज़ के खतरों के बारे में पहले ही बहुत कुछ कहा जा चुका है। आइए खुद को न दोहराएं. हर कोई जानता है: वसा की एक बड़ी मात्रा, उच्च कैलोरी सामग्री (तथाकथित कम कैलोरी नमूनों में भी), रंग, स्वाद, सुधारक और स्वाद, और लगभग शून्य प्रोटीन सामग्री। यह सब किसी काम का नहीं है, चाहे विज्ञापन कुछ भी दावा करे।

लेकिन घर का बना, प्राकृतिक अंडे और उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन से बना - ऐसी मेयोनेज़ वास्तव में सलाद के लिए एक आदर्श ड्रेसिंग है। हालाँकि, निश्चित रूप से, इसमें कैलोरी की मात्रा भी काफी अधिक और वसा की मात्रा भी अधिक होती है। ऐसी मेयोनेज़ को मिक्सर या फ़ूड प्रोसेसर से बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है।

होम प्रोवेंस

1 कप जैतून का तेल (आप जैतून और रिफाइंड सूरजमुखी तेल मिला सकते हैं, या जैतून के तेल में कोई अन्य गंधहीन वनस्पति तेल मिला सकते हैं, जैसे अंगूर के बीज का तेल)

½ बड़ा चम्मच सहारा

1/3 छोटा चम्मच नमक

1 चम्मच रूसी सरसों

2 चम्मच नींबू का रस

स्टेप 1।अंडे की जर्दी को नमक, चीनी और सरसों के साथ चिकना होने तक फेंटें।

चरण दोवनस्पति तेल को एक पतली धारा में डालें और एक ही समय में फेंटें।

चरण 3तब तक फेंटते रहें जब तक मिश्रण गाढ़ा और एकसार न हो जाए।

चरण 4. नींबू का रस डालें और थोड़ा और फेंटें।

जापानी मेयोनेज़

50 ग्राम सफेद मिसो पेस्ट

3 अंडे की जर्दी

0.5 चम्मच चावल का सिरका या नींबू का रस

1 गिलास वनस्पति तेल

सफ़ेद मिर्च

स्टेप 1।जर्दी में सिरका मिलाएं और चिकना होने तक पीसें।

चरण दोद्रव्यमान को मिक्सर से फेंटें और वनस्पति तेल की एक पतली धारा में डालें। चिकना इमल्शन होने तक फेंटना जारी रखें।

चरण 3. मिसो पेस्ट, नमक और काली मिर्च डालें। मिश्रण.

बटेर अंडे पर मेयोनेज़

5 बटेर अंडे

1 गिलास वनस्पति तेल

1 चम्मच मसालेदार सरसों

मूल काली मिर्च

1 चम्मच सहारा

स्टेप 1।अंडे को सरसों, चीनी और नमक के साथ मिलाएं। रोचक बनाना।

चरण दो. मिक्सर से फेंटना शुरू करें और एक पतली धारा में तेल डालें। एक सजातीय गाढ़ा द्रव्यमान होने तक फेंटें।

चरण 3यदि आवश्यक हो तो नमक और काली मिर्च अधिक डालें।

मेयोनेज़। उपस्थिति का इतिहास

और मेयोनेज़ सॉस, फ्रांसीसी द्वारा आविष्कार किया गया, यूरोप में सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक बन गया है और दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में मौजूद है, और रूस में यह लगभग एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद बन गया है।

एम आयोनेज़ एक ठंडी चटनी है, इसकी मुख्य सामग्री वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, सिरका, चीनी और नमक हैं।

साथ मेयोनेज़ और "मेयोनेज़" शब्द दोनों की उत्पत्ति के कई संस्करण हैं।

पी एक संस्करण के अनुसार, "मेयोनेज़" शब्द पुराने फ्रांसीसी "मोयेउ" से आया है, जिसका अन्य अर्थों के अलावा, "जर्दी" होता है। एक अन्य संस्करण के अनुसार, यह शब्द भौगोलिक उत्पत्ति का है और स्पेनिश द्वीप मिनोर्का की राजधानी - महोन शहर के नाम से आया है।

और मेयोनेज़ सॉस के निर्माण के कुछ संस्करण। महोन शहर में XIX शताब्दी में मेयोनेज़ के निर्माण के बारे में सबसे लोकप्रिय संस्करण है, और कम से कम दो संस्करण भी हैं।

पी उनमें से एक के बारे में, मेयोनेज़ 1757 में ड्यूक डी रिशेल्यू के नेतृत्व में फ्रांसीसी द्वारा शहर पर कब्ज़ा करने के दौरान बनाया गया था, और अंग्रेजों द्वारा घेराबंदी के बाद इसे अपने पास रखने के लिए मजबूर किया गया था। फिर, भोजन की कमी के कारण - केवल जैतून का तेल और अंडे बचे थे - साधन संपन्न रसोइया ने चीनी और नमक के साथ ताजे अंडे की जर्दी को पीस लिया और धीरे-धीरे, छोटे भागों में डालना और हर बार पूरी तरह से सजातीय होने तक जोर से हिलाते हुए, जैतून के तेल के साथ सब कुछ मिलाया, फिर मिश्रण में नींबू का रस मिलाएं और फिर से अच्छी तरह मिला लें। इस प्रकार, एक अनोखी चटनी का आविष्कार हुआ, जिसके साथ साधारण सैनिक की रोटी भी आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बन गई। और इस अज्ञात शेफ की रेसिपी "माओन सॉस" (फ्रेंच में "मेयोनेज़") या "मेयोनेज़" के लिए एक क्लासिक रेसिपी बन गई है।

डी मेयोनेज़ की उत्पत्ति का एक और संस्करण महोन की घटनाओं से भी जुड़ा हुआ है, लेकिन इस बार 1782 में, जब शहर को स्पेनियों ने जीत लिया था, जिसकी कमान स्पेनिश सेवा में फ्रांसीसी ड्यूक लुईस डी क्रिलोन ने संभाली थी, और एक बड़ी दावत के लिए जीत के सम्मान में, ड्यूक ने रसोइयों को कुछ "बहुत खास" पकाने का आदेश दिया, जो कि नमक, चीनी और लाल मिर्च के साथ सर्वोत्तम प्रोवेनकल जैतून का तेल, अंडे और नींबू के रस से बना एक अभूतपूर्व सॉस बन गया।

पी तीसरे संस्करण के बारे में, मेयोनेज़ की उत्पत्ति सॉस "अली-ओली" (स्पेनिश से अनुवादित - "लहसुन-और-मक्खन") से हुई है, जो प्राचीन काल से दक्षिणी यूरोप के निवासियों के लिए जाना जाता है, और जो आज तक जीवित है। नाम "आओली"। वर्जिल ने इस सीज़निंग के बारे में लिखा...

को जैसा कि हो सकता है, और मेयोनेज़ की उत्पत्ति के बारे में सभी सैद्धांतिक विवादों के बावजूद, 18 वीं शताब्दी के अंत में, अद्भुत सॉस ने यूरोपीय अभिजात वर्ग के मेनू में दृढ़ता से प्रवेश किया और ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए एक क्लासिक ड्रेसिंग बन गया, हालांकि यह बहुत महंगा था उन दिनों में। यह इस तथ्य के कारण था कि मेयोनेज़ बनाने की विधि के मालिक शेफ ने इसे एक बड़ा रहस्य रखा था, हालांकि मेयोनेज़ की तैयारी मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए खाना पकाने की तकनीक के कुछ कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है।

में 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ के परिवार के शेफ ओलिवियर ने सरसों और कुछ गुप्त मसालों की थोड़ी मात्रा के साथ मेयोनेज़ के एक संस्करण का आविष्कार किया (इन मसालों की संरचना अब खो गई है)। सरसों ने मेयोनेज़ को एक विशेष तीखा स्वाद दिया और, एक प्राकृतिक पायसीकारक होने के कारण, इसकी तैयारी को बहुत सरल बना दिया और भंडारण स्थिरता में सुधार किया। तो यह एक मसालेदार मेयनेज़ निकला, जिसे "महोन से प्रोवेनकल सॉस" कहा जाता है - प्रोवेनकल मेयोनेज़, या बस प्रोवेनकल सॉस।

और यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ था, जिसका उपयोग इस परिवार के मूल निवासी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया जाता था, जो रूस चले गए और एक प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां मालिक बन गए, और उन्होंने अपने द्वारा आविष्कार किए गए ओलिवियर सलाद को एक अद्भुत स्वाद प्रदान किया।

एच तैयारी में आसानी और सरल और किफायती सामग्री के सेट के बावजूद, मेयोनेज़ विश्व पाक कला के आश्चर्यों में से एक बन गया है। यह न केवल अपने आप में एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है, बल्कि इसके साथ लिया गया भोजन भी आसानी से पच जाता है और कई व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है।

रूस में मेयोनेज़ का इतिहास

पी मेयोनेज़ का उत्पादन देश के खाद्य उद्योग द्वारा 1936 में मास्को में शुरू हुआ। यह प्रोवेनकल मेयोनेज़ था। इसका उत्पादन शेलेपिखा उत्पादन स्थल पर किया गया था, जो बाद में मॉस्को फैट प्लांट का हिस्सा बन गया। क्लासिक मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" को कार्ड द्वारा जारी किए गए किराना सेट में भी शामिल किया गया था।

डी अन्य प्रकार की मेयोनेज़ का उत्पादन युद्ध के बाद की अवधि में ही शुरू हुआ। मेयोनेज़ "स्प्रिंग" के लिए नुस्खा में डिल तेल के अतिरिक्त शामिल थे, अन्य एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़ थे, 30% टमाटर पेस्ट के साथ मेयोनेज़ मछली और मछली के सलाद के लिए था, 20% कसा हुआ हॉर्सरैडिश के साथ - ठंडे मांस व्यंजन के लिए, 25% के साथ बारीक कटा हुआ खीरा और केपर्स - तले हुए मांस के लिए, 15% सॉस "दक्षिणी" के साथ - मांस और सब्जी सलाद के लिए। मधुमेह रोगियों के लिए बिना चीनी के मेयोनेज़ का उत्पादन किया गया था।

पी बाद में, जैसे-जैसे रासायनिक उद्योग विकसित हुआ, अवांछित एडिटिव्स की शुरूआत के कारण सोवियत मेयोनेज़ ने अपनी उच्च गुणवत्ता खोना शुरू कर दिया। अब रूसी स्टोर से खरीदी गई मेयोनेज़, अधिकांश भाग के लिए, केवल "मेयोनेज़ जैसा उत्पाद" है, क्योंकि आधुनिक रूसी GOST एक ऐसे उत्पाद की अनुमति देते हैं जो मेयोनेज़ नहीं है, जिसे मेयोनेज़ कहा जा सकता है। इसलिए, GOST के अनुसार, निर्माता कच्चे खाद्य उत्पादों और रसायनों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग कर सकते हैं, जिनमें निम्न गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल, रेपसीड, सोया उत्पाद, रासायनिक इमल्सीफायर, स्टार्च और अन्य सामग्रियां शामिल हैं जो क्लासिक मेयोनेज़ और इसके हिस्सा नहीं हैं। किस्में.

परमेयोनेज़ GOST R 53590-2009 की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को सख्त कर दिया गया, जो 2012 में लागू हुई। इस GOST के अनुसार, 50% से अधिक वसा और 1% से अधिक अंडे के पाउडर वाले उत्पाद को मेयोनेज़ कहा जा सकता है। हालाँकि यह वास्तविक क्लासिक मेयोनेज़ सॉस से बहुत दूर है...

घर पर मेयोनेज़ बनाना

एच असली क्लासिक सॉस मेयोनेज़ और मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" आसानी से घर पर तैयार किया जा सकता है। कुछ कौशल के साथ पूरी प्रक्रिया में 8-10 मिनट से अधिक समय नहीं लगता है।

एम आयोनेज़ कच्चे अंडे की जर्दी में थोड़े से नमक, चीनी और नींबू के रस के साथ जैतून के तेल का एक इमल्शन है। इसमें 0.5% तक सूखे बारीक पिसे मसाले (जायफल, लाल या काली मिर्च, नींबू का छिलका) मिलाने की अनुमति है। और कुछ नहीं, न पानी, न दूध। मेयोनेज़ "प्रोवेनकल" में सरसों होती है।

मेयोनेज़ जन्मदिन

एच मेयोनेज़ के आविष्कार के विभिन्न संस्करणों और तारीखों के बावजूद, 28 मई, 1756 को शायद सबसे लोकप्रिय सॉस का जन्मदिन माना जाता है।

इ यह सबसे पुरानी सॉस नहीं है, लेकिन कुछ में से एक है जिसकी उपस्थिति की तारीख, हालांकि विवादास्पद है, निर्धारित है। इसलिए, पाक कैलेंडर में, दिन 28 मई के रूप में चिह्नित एक अद्भुत मेयोनेज़ सॉस का जन्मदिन।

मेयोनेज़ उत्कृष्ट सॉस में से एक है, यानी अंडे और मक्खन पर आधारित सॉस, और जिसमें आटा पूरी तरह से अनुपस्थित है। खैर, कॉमरेड स्टालिन के हल्के हाथ से हमारे देश के निवासियों की पसंदीदा चटनी बन गई। जब 1936 में मॉस्को में प्रोवेनकल मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू हुआ, तो परीक्षण के लिए नए सॉस का एक बैच उनके पास लाया गया।

देश के शीर्ष नेतृत्व को यह पसंद आया, उन्होंने इसे उन वर्षों में कार्ड पर जारी किए जाने वाले खाद्य पैकेजों में शामिल करना शुरू कर दिया। और तब से, क्लासिक "प्रोवेनकल" रूसियों के बीच सबसे पसंदीदा मेयोनेज़ बन गया है, इसके अलावा, लंबे समय तक यह देश में एकमात्र मेयोनेज़ था।

2) होममेड मेयोनेज़ का आनंद लेने के बाद, आप कभी भी स्टोर से खरीदे गए इस तरह के उत्पादों की ओर वापस नहीं जाना चाहेंगे। (बेशक, आप प्राकृतिक जैविक मेयोनेज़ के लिए एक अपवाद बना सकते हैं।) इसे तैयार करना बहुत आसान है, मुख्य बात तकनीक में महारत हासिल करना है। एक अतिरिक्त बोनस यह है कि जब आप इसे स्वयं बनाते हैं, तो आप स्वाद भिन्न-भिन्न कर सकते हैं।

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनाएं (1)

इसलिए, यदि आप मेयोनेज़ बनाने जा रहे हैं, तो आपको सामग्री को मिलाने के लिए एक लंबे, संकीर्ण कटोरे की आवश्यकता होगी।

* 2 अंडे की जर्दी या एक पूरा अंडा
* 2 बड़े चम्मच नींबू का रस या प्राकृतिक सफेद सिरका (या दोनों का मिश्रण)
* 1 चम्मच नमक, चीनी, सरसों (तैयार सरसों, सूखी नहीं)
* एक चुटकी काली मिर्च

इन सामग्रियों को एक जार में रखें और हिलाएं। (यदि आप मीठी चटनी के शौकीन हैं, तो आप थोड़ी ब्राउन शुगर मिला सकते हैं।)

जैसे ही आप फेंटें, जार में बहुत पतली धारा में आधा लीटर अपरिष्कृत वनस्पति तेल डालना शुरू करें।

एक बार जब आप तेल डालना समाप्त कर लें, तो यह तैयार है। इसे एक ढक्कन वाले कंटेनर में डालें और ठंडा करें।

अंडे के बारे में कुछ शब्द.कुछ लोग कच्चे अंडे से घबरा जाते हैं। लेकिन मेयोनेज़ में हमेशा कच्चे अंडे होते हैं, बस यह सुनिश्चित करें कि आप ताजे, बिना टूटे अंडे का उपयोग करें और पकाने से पहले उन्हें अच्छी तरह से धो लें।

अब तेल के बारे में.विभिन्न प्रकार के तेलों के साथ प्रयोग करना एक स्वादिष्ट व्यवसाय है। एक सिद्ध विकल्प जैतून का तेल है, जिसमें मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का इष्टतम अनुपात होता है।

सिरका या नींबू का रस, या दोनों का संयोजन, आपके मेयोनेज़ के स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है। यदि आपको कम तीखा स्वाद पसंद है, तो विशेष रूप से नींबू के रस का उपयोग करें। आप पेपरिका या तारगोन जैसे विभिन्न सीज़निंग जोड़ने का भी प्रयास कर सकते हैं।

कई ऐसी हैं, यहां तक ​​कि घर में बनी मेयोनेज़ भी इसके लायक नहीं है। यह व्यंजन रोज़ का नहीं, बल्कि उत्सवपूर्ण है। लेकिन यदि आप इसे स्वयं पकाते हैं, तो आप निश्चित रूप से जान लेंगे कि इसमें कोई संरक्षक नहीं हैं, रंगों के साथ कोई कृत्रिम स्वाद नहीं है, कोई ट्रांस वसा नहीं है जो हृदय प्रणाली पर इतना हानिकारक प्रभाव डालता है।

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनाएं (2)

"सॉस" शब्द को आमतौर पर किसी गर्म व्यंजन के लिए गाढ़े सुगंधित मसाले के रूप में समझा जाता है। खट्टा क्रीम, मशरूम, लहसुन। लेकिन "मेयोनेज़" और "सॉस" शब्दों की किसी तरह पहचान नहीं की जा सकी है। शायद पूरी बात यह है कि आदत से बाहर हम इस उत्पाद को स्टोर में खरीदते हैं, इसे एक डिश में भर देते हैं और हमें यह भी नहीं पता होता है कि यह सॉस घर पर कितनी जल्दी और आसानी से बनाया जा सकता है। और परिणाम आपको बेहद आश्चर्यचकित कर देगा! यह बहुत स्वादिष्ट है! वैसे, रसोइयों का कहना है कि ज्यादातर लोगों ने न केवल असली मेयोनेज़ खाया, बल्कि इसे देखा भी नहीं।

आइए जानने की कोशिश करें कि क्लासिक रेसिपी में क्या शामिल होना चाहिए।

1. तेल. मेयोनेज़ में लगभग 70% वनस्पति तेल होता है। सर्वोत्तम परिष्कृत जैतून तेल का उपयोग करना बेहतर है - और फिर मेयोनेज़ सभी अवसरों के लिए उपयुक्त है। किसी अन्य वनस्पति तेल का उपयोग करने के मामले में, इसे केवल परिष्कृत किया जाना चाहिए, लेकिन मेयोनेज़ पहले से ही अपना स्वाद खो देगा।

2. कच्चे अंडे. अंडे ताजे होने चाहिए और जर्दी का रंग सुखद चमकीला होना चाहिए। जलपक्षी अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है (भगवान न करे कि वे संक्रमित हो जाएं - उपयोग से पहले उन्हें उबालने की आवश्यकता होती है, लेकिन यह हमारे लिए उपयुक्त नहीं है)। अंडे को सावधानी से एक कप में तोड़ना चाहिए, निरीक्षण करना चाहिए, सूंघना चाहिए और फिर सावधानी से जर्दी को अलग करना चाहिए। बचे हुए प्रोटीन से आप ऑमलेट फ्राई कर सकते हैं या मेरिंग्यू बना सकते हैं।

3. चीनी और नमक. चीनी के बजाय फ्रुक्टोज जैसे प्राकृतिक विकल्प का उपयोग करना बेहतर है।

4. नींबू या सिरका. एसिडिफायर के रूप में ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस उपयोग करें। चरम मामलों में, आप साइट्रिक एसिड या टेबल सिरका के घोल का उपयोग कर सकते हैं। आपको सेब के सिरके के साथ प्रयोग नहीं करना चाहिए - स्वाद इतना तीखा नहीं होगा।

5. सरसों. यदि आप दोस्तों या रिश्तेदारों को यह बखान करना चाहते हैं कि आपने स्वयं न केवल मेयोनेज़, बल्कि प्रोवेनकल मेयोनेज़ तैयार किया है, तो पहले साधारण टेबल सरसों या सूखा पाउडर मिलाएं।

6. योजक। जहाँ तक कल्पना समृद्ध है, सभी प्रकार के मसाले, जड़ी-बूटियाँ, सहिजन, मसालेदार खीरे, टमाटर, केपर्स, डिल, प्याज, लहसुन, पनीर, आदि एडिटिव्स के रूप में काम कर सकते हैं।

और अंत में, खाना पकाने की प्रक्रिया ही।

सभी घटक समान तापमान पर होने चाहिए। दो जर्दी अलग कर लें, आधा चम्मच नमक और एक चम्मच चीनी लें। हम सब कुछ एक साथ रखते हैं और इसे हाथ से मिलाते हैं (हाथों की कोई ज़रूरत नहीं है - व्हिप करने के लिए बेहतर व्हिस्क लें) दक्षिणावर्त (खैर, चरम मामलों में, मिक्सर का उपयोग करें) जब तक कि नमक और चीनी घुल न जाए। अब सबसे महत्वपूर्ण बात. लगातार चलाते हुए, एक बार में एक चम्मच वनस्पति तेल डालें। दो जर्दी से लगभग एक गिलास तेल बनता है। चटनी काफी गाढ़ी होगी. यदि आप इसे पतला चाहते हैं तो अधिक तेल डालें। जब सारा तेल निकल जाए, तो सॉस एक समान, पीले रंग का हो जाता है। - अब इसमें एक चम्मच सरसों और एक चम्मच नींबू का रस डालें. यहाँ यह है - सामान्य रंग की परिचित मेयोनेज़। और स्वाद! परम आनंद!

आपको ऐसा लगता है कि होम संस्करण स्टोर की तुलना में अधिक महंगा है। खैर, बेशक, यदि आप पैसे बचाने के लिए 10 रूबल के लिए एक संदिग्ध उत्पाद का उपभोग करते हैं, तो मैं आपसे सहमत हूं। लेकिन अगर आप कुछ अधिक महंगा खरीदने के आदी हैं, तो लागतों की तुलना करें।

नमक, चीनी, सरसों इतनी हास्यास्पद मात्रा में ली जाती है कि आप हिसाब नहीं लगा सकते। एक नींबू, 1 अंडा, एक गिलास वनस्पति तेल रहता है (यदि आप जैतून का तेल चाहते हैं, तो यह निश्चित रूप से अधिक महंगा होगा, या शायद बहुत महंगा होगा, लेकिन वीआईपी प्राप्त करने के लिए यह विकल्प छोड़ा जा सकता है)। अच्छा, क्या हुआ, बहुत महँगा? आप स्टोर में जितना भुगतान करते हैं उससे 20 प्रतिशत अधिक।

अब अपनी और खरीदी गई डिश की संरचना की तुलना करें। पढ़ें पढें। फर्क महसूस करो? क्या आपका शरीर महसूस करेगा? बस, कोई संरक्षक, रंग और अन्य बकवास नहीं। इसके अलावा, स्वाद... एकमात्र समस्या. आप होममेड मेयोनेज़ को रेफ्रिजरेटर में भी एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं कर सकते हैं। लेकिन किसी कारण से मुझे ऐसा लगता है कि वह बहुत पहले ही वहां से गायब हो जाएगा। अपने भोजन का आनंद लें!

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनाएं (3)

यह सुनने में भले ही अजीब लगे, लेकिन हममें से ज्यादातर लोगों ने कभी मेयोनेज़ नहीं खाया है। सुपरमार्केट में बिकने वाली सभी मेयोनेज़ का स्वाद संदिग्ध होता है और ये निश्चित रूप से स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं।

1. अंडे की जर्दी को नमक, चीनी और सरसों के साथ चिकना होने तक फेंटें। पूरी प्रक्रिया के दौरान पिटाई या तो कंबाइन या मिक्सर के साथ की जा सकती है, या पूरी तरह से हाथ से - व्हिस्क के साथ की जा सकती है, और बाद वाला उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लग सकता है।

2. हमारे द्रव्यमान को फेंटना जारी रखते हुए, वनस्पति तेल को जितना संभव हो उतना पतला या बहुत छोटे हिस्से में डालें। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि डाला गया तेल एक विशिष्ट द्रव्यमान में बदल जाए, यदि ऐसा नहीं होता है, तो इस द्रव्यमान के प्राप्त होने तक फेंटना जारी रखते हुए तेल डालना बंद कर दें।

3. लगभग आधे नींबू का रस (स्वादानुसार) डालें और अंत में तैयार मेयोनेज़ को फेंटकर मिला लें।

प्राकृतिक उत्पाद का आनंद लें!

हवाई जहाज़ की क़लाबाज़ी

पकाते समय, मेयोनेज़ को गोलाकार रूप से हिलाते हुए इमल्सीकृत करें, लेकिन फेंटें नहीं। पूरे शेल्फ जीवन के दौरान मेयोनेज़ में छोटे हवा के बुलबुले बने रहेंगे, जो बढ़ते ऑक्सीकरण के कारण शेल्फ जीवन को काफी कम कर देगा। एक अच्छी मेयोनेज़ में कोई बुलबुले नहीं होने चाहिए।

अगर खाना पकाने के दौरान मेयोनेज़ छूट जाए तो क्या करें?

कभी-कभी, लेकिन "दुर्घटनाएं" होती हैं - खाना पकाने के दौरान मेयोनेज़ छूट जाता है। वे। द्रव्यमान असमान है. क्या करें?

ऐसा मुख्य रूप से बिना प्रशीतित वनस्पति तेल के उपयोग या फेंटते समय इसमें बहुत अधिक मात्रा मिलाने के कारण होता है।

कोई बात नहीं। हम प्रक्रिया शुरू से शुरू करते हैं; आपको एक नया अंडे की जर्दी लेनी होगी, और उसमें थोड़ा "खराब" द्रव्यमान मिलाकर, फिर मक्खन मिलाकर फेंटना शुरू करना होगा।

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनाएं (4)

तैयार करने में काफी आसानइसके लिए आपको वनस्पति तेल, अंडे, सरसों, नींबू का रस या सिरका, चीनी और नमक की आवश्यकता होगी।

• परिष्कृत जैतून का तेल लेना सबसे अच्छा है, फिर मेयोनेज़ विशेष रूप से स्वादिष्ट होगा।
• अंडे ताजे होने चाहिए. वैसे, जितने अधिक अंडे होंगे, मेयोनेज़ उतना ही गाढ़ा और समृद्ध होगा।
• सॉस में खट्टापन लाने के लिए नींबू के रस की आवश्यकता होती है, हालाँकि इसे सिरके से बदला जा सकता है, लेकिन तब मेयोनेज़ का स्वाद गाढ़ा हो जाएगा।
• आपको बहुत कम चीनी की आवश्यकता है, इसे फ्रुक्टोज़ से भी बदला जा सकता है।
• इसके अलावा, मेयोनेज़ में स्वाद के लिए थोड़ा नमक, सरसों और विभिन्न मसाले मिलाए जाते हैं: लहसुन, सहिजन, डिल, तुलसी, पनीर, प्याज, तारगोन, आदि।

होममेड मेयोनेज़ बनाने के लिए आपको क्या चाहिए

तो, खाना पकाने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी

अपने पसंदीदा व्यंजन बनाते समय चुनाव बहुत महत्वपूर्ण है। आख़िरकार, न केवल आपके पसंदीदा भोजन का स्वाद, बल्कि परिचारिका की प्रतिष्ठा भी इस प्रसिद्ध सॉस पर निर्भर करती है!

प्रकृति ने फ़्रांस को इतनी उदारता से संपन्न किया है कि केवल सच्चे पेटू ही ऐसी चटनी बना सकते हैं जो सुपर लोकप्रिय और उतनी ही स्वादिष्ट हो गई है। मेयोनेज़ का सदियों पुराना इतिहास प्रसिद्ध ड्यूक ऑफ़ रिशेल्यू से मिलता है। लेकिन जैसा कि यह पता चला है, सबसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी मसाला अच्छे जीवन से पैदा नहीं हुआ था। ड्यूक ने स्पेन के मिनोर्का द्वीप पर स्थित महोन शहर को जीत ही लिया था कि समय पर अंग्रेज वहां पहुंच गए। और फ्रांसीसियों ने भोजन के लिए केवल अंडे और जैतून का तेल छोड़ा। उन प्राचीन समय में, स्वादिष्ट हर चीज़ स्वस्थ और प्राकृतिक थी। लेकिन यह तथ्य भी अच्छा नहीं लगा, क्योंकि हर कोई ऑमलेट से थक गया था। प्रयोगों के लिए पर्याप्त समय था, और ड्यूक के रसोइये ने अंडे को मक्खन के साथ रगड़ा, नींबू से रस निचोड़ा, जिससे परिणामस्वरूप मसाला स्वाद और बनावट में परिष्कृत हो गया। इसलिए माओन सॉस बाद में मेयोनेज़ बन गया।

वे यह भी कहते हैं कि मेयोनेज़ का इतिहास कुलीन वर्ग की साधारण लोलुपता से जुड़ा है। और इस मसाले की उपस्थिति एक भव्य भोज के कारण हुई, जिसे फिर से एक फ्रांसीसी - ड्यूक डी क्रिलॉन द्वारा स्पेन में आयोजित किया गया था। महोन शहर में भोज की मेज पर एक नई सॉस की उपस्थिति एक सनसनी बन गई।

सामान्य तौर पर, स्पेनियों ने हमेशा मेयोनेज़ को अपनी सॉस कहने के अधिकार का उत्साहपूर्वक बचाव किया है और उदाहरण के तौर पर अंडे, वनस्पति तेल और लहसुन पर आधारित उनकी मसालेदार अली-ओली सॉस की रेसिपी का हवाला दिया है। इसलिए, गौरवान्वित वरिष्ठों के अनुसार, मेयोनेज़ का इतिहास स्पेन में शुरू होता है।

मेयोनेज़ के इतिहास में अन्य अभिनेता प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ करेम, उनके सहयोगी मोंटेग्ने और बेयोन शहर हैं, जो बेयोनेज़ सॉस के मूल नाम का दावा करते हैं। शेफ इस सॉस का नाम क्रिया मेनियर (पीसना) और मोयेउ (जर्दी) से जोड़ते हैं।

लेकिन हम निश्चित रूप से जानते हैं कि ज़ारिस्ट रूस में मेयोनेज़ का इतिहास साधारण जासूसी से जुड़ा है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि महान लूसिएन ओलिवियर ने अपने रहस्य की कितनी रक्षा की, रूसी सहायक ने फिर भी गुप्त नुस्खा चुरा लिया और इसे प्रतिस्पर्धियों को बेच दिया। उस समय, एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा संचालित हर्मिटेज रेस्तरां ने समान रूप से प्रसिद्ध मॉस्को रेस्तरां के साथ प्रतिस्पर्धा की। हालाँकि, ओलिवियर के प्रोवेनकल मूल को श्रद्धांजलि देते हुए सॉस का नाम बदलकर "प्रोवेनकल" कर दिया गया।

और फिर भी, पूरी दुनिया इस उत्तम चटनी को खूबसूरत फ्रांस से आई हुई मानती है। और इसके मखमली स्वाद की तुलना किसी भी मसाले से नहीं की जा सकती। यहाँ यह है, मेयोनेज़! यहां तक ​​कि उसके सूप में भी, यहां तक ​​कि सलाद में भी, या आप सीधे पैकेज से एक चम्मच का उपयोग कर सकते हैं! स्वादिष्ट!