Dmitry blinov 요리사 자서전. 내가 조금만 더 똑똑하고 똑똑했다면

15.02.2019 19:19

+2.0 우수 "Novoclinic" Tsvetnoy Boulevard - Maly Sukharevsky 레인, 10

훌륭한 작업을 해주신 Dmitry Alexandrovich Blinov에게 많은 감사를 드립니다! 한 달 전, 근시(눈 근처의 근육이 조여지는 현상)로 원형 안검 성형술을 받았습니다. 저는 45 세이고 몇 년 동안 안검 성형술을 할 예정이었고 아래 눈꺼풀의 눈꺼풀과 부종을 제거하기 위해 하드웨어 시술을 받았지만 효과가 미미했고 미용사가 아래 눈꺼풀 만 제거 할 수 있다고 직접 말했습니다. 안검 성형술의 도움으로 내 눈. 결국 나는 의사를 선택하고 리뷰를 읽고 전후 사진을 살펴보기로 결정했습니다. 처음에 다른 의사에게 상담을 하러 왔는데 뭔가 마음에 들지 않아서 무슨 이유인지 근처 미용사에게 상담을 하라고 보내주셨는데 이상하다고 판단하고 다른 의사에게 갔습니다. 방금 Dmitry Blinov로 밝혀졌습니다. 나는 의사를 좋아했고 그는 어떻게 든 즉시 나를 사랑하게되었고 그의 대리 Lena는 나의 많은 질문에 모두 대답했고 안전하고 편안하다고 느꼈고 결정했습니다. 나는 거기에 없었습니다. 가겠습니다! 나는 즉시 소액의 선불금을 지불하고 수술에 편리한 날을 선택하고 그 전에 검사 및 치료사와 상담하는 날을 선택했습니다. 일반적으로 선불이 아니었다면 검사 당일에는 겁을 먹고 진료소에 오지 않았을 것 같지만 결국 와서 수술을 받았습니다. 수술 당일 오후 1시에 병원에 오셔서 항생제 주사를 주시고, 진정제를 혀 밑에 넣어주시고, 옷을 갈아입혀주시고, 한 시간 뒤에 수술실로 데려가 주셨습니다. 국소 마취는 국소 마취였습니다 (전신 마취는 해롭고 선택이 있으면 국소 마취가 훨씬 낫기 때문에 이것은 훌륭합니다). 모든 것을 들었지만 시간조차 느껴지지 않았습니다. 꿈속 어딘가에서 시간이 사라진 것 같았습니다. 그리고 이제 모든 것이 뒤쳐졌습니다. 눈꺼풀을 꿰매고 특수 반창고로 봉인하고 거울을보고 어두운 안경을 쓰고 택시를 부르고 이미 같은 날 저녁 6시에 집에 있습니다. 집에 오는 길에도 약국에 가서 의사가 처방한 약을 샀습니다. 나는 일주일 동안 눈과 정제에 방울을 사용했는데 더 이상 필요하지 않습니다. 솔직히 말해서 더 어려운 재활을하고 싶은 기분이 들었지만 운이 좋았고 수술 후 멍이 거의 없었고 직경이 약 1cm 정도의 멍이 있었는데 실밥을 제거한 후 일주일 이내에 해결되었습니다. 수술 후 2일째 부종이 심하고 특히 윗눈꺼풀이 부어오르다가 날이 갈수록 작아졌습니다. 그리고 수술 후 2주가 지나면 거의 사라졌습니다. 물론 첫날이 가장 어렵습니다. 부은 눈을 깜박이는 것은 불편합니다. 그리고 등을 대고 자야 했고, 뿔베개를 사용했어요. 또 다른 놀라움은 의사가 수술 후 일주일 만에 실밥을 제거했다는 것입니다. 처음 일주일 내내 석고로 봉인하고 걸었고 당연히 불편하고 바늘이 가렵고 석고를 직접 떼어 내고 싶었지만 바늘이 제거되는 날까지 참았습니다. Dmitry Alexandrovich는 바늘을 빠르게 제거했습니다. 불쾌하게도 그 이상은 아닙니다. 그런데 드디어 얼굴을 볼 수 있게 됐어요. 그리고 눈꺼풀이 부어 있었지만 눈꺼풀의 변화를 즉시 인식했습니다. 눈 아래에 가방이 없었고 멍이 있었고 윗 눈꺼풀이 부어 보였습니다. 동시에 나는 솔기를 아주 깔끔하게 잊어 버렸고 솔기의 얇은 띠가 보이고 곧 솔기가 전혀 보이지 않을 것이라고 생각하고 눈꺼풀이 빨리 치유됩니다. 그리고 매일 시야가 좋아졌고 약 일주일 동안 색안경을 쓴 사람들에게 나갔고 더 이상 필요하지 않았습니다. 시야가 상당히 괜찮아지고 타박상이 사라지고 눈이 어떻게 든 시각적으로 열렸습니다. 일반적으로 저는 그 결과에 매우 만족하며 Dmitry Alexandrovich에게 많은 감사를 드립니다! 예, 안검 성형술 후 실밥을 제거하자마자 눈꺼풀의 부종을 제거하기 위해 하드웨어 절차인 미세 전류를 적용했습니다. 나는 다른 클리닉의 미용사에게서 미세 전류를 수행했습니다. 미용사님께서 안검성형 후 눈을 많이 보시고 비교할만한 부분이 있다고 하셔서 바늘땀이 아주 깔끔하다고 평가하셨는데, 이게 당연히 성형외과의 장점이죠!

2016년 새해 전날, 상징적인 DUO Gastrobar의 창시자인 Dmitry Blinov와 Renat Malikov는 대중이 오랫동안 기다려온 TartarBar라는 두 번째 프로젝트를 열었습니다. 똑같이 영광스러운 운명을 맞이할 것 같습니다. Dmitry Blinov는 두 레스토랑에서 일하는 방법, DUO 리노베이션의 예상치 못한 개발, 미식 히트작 및 기타 많은 흥미로운 것들에 대해 사이트에 말했습니다.

글: 알렉세이 두딘

- 새로운 곳에서는 어떻게 일하고 있나요?

괜찮은. 좋아요. 물론 쉬는 날 없는 30일은 힘든 일이다. 하지만 아무것도 아니야. 이제 우리는 며칠 동안 문을 닫습니다. 쉬고 반나절 일합니다.

- 20시간이 아니라 10시간?

-(웃음) 대략적으로 말하면 그렇습니다. 그러나 이것은 오래 가지 않습니다.

- DUO를 완전히 재구축하고 있나요?

그렇습니다. 그리고 처음에 그들은 부엌의 "채우기"만 변경하여 모든 장비와 모든 기하학을 변경할 계획이었습니다. 벽이 만져졌고 모든 계약이 다시 이루어졌습니다. 그 결과 내부가 완전히 재개발되었습니다. 우리는 반 평방 미터를 얻었습니다. 우리는 이것에 4주와 수백만 루블을 소비했습니다. 그만한 가치가 있었기를 바랍니다. 결국, 오래된 부엌은 육체적으로나 도덕적으로 절망적으로 구식이었습니다. 그리고 여름은 힘들 것이다.

결국 우리가 개업했을 때 Renat와 함께 요리를 할 예정이었습니다. 처음에는 스토브 3개, 그릴 1개, 냉장고 2개... 개발하면서 어딘가에 놓을 수 있는 장비를 더 많이 구입했습니다. 모서리 일부를 치우고 거기에 타일을 깔고 냉장고를 하나 더 설치했습니다. 결과적으로 주방은 다양한 타일과 다양한 선반으로 구성된 "모자이크"가 되기 시작했습니다. 장비도 부족하고, 공간도 부족하고... 그래서 여름 시즌이 오기 전에 모든 것을 정리해야 한다고 결정했습니다.

그들은 홀에서 뭔가를 시작하고 창틀을 떼어 내고 문을 제거하는 과정에서 부엌을 다시 만들고 싶었습니다 ... 하나씩-결국 소파, 의자 및 바닥 만 그대로 유지되었습니다. . 그럼에도 불구하고 소파와 의자는 이전 내부에서 적어도 무언가를 남겨 두어야했기 때문에 남겨졌습니다. (웃음)

- DUO를 수리할 때 요리사 팀을 어떻게 두 개의 레스토랑으로 나눌 것인가요?

나는 거기에 꽤 강한 팀을 가지고 있었습니다. 게다가 지난 6개월 동안 저는 전반적으로 그 과정에 거의 참여하지 않았습니다. 여러 가지 이유가 있습니다. 첫 번째 - 의도적으로 그랬습니다. 어떤 각도에서 보면 나는 나쁜 리더이다. 나는 모든 것을 수동으로 수행하는데 이것은 잘못된 것입니다. 그리고 저는 이와 관련하여 발전하려고 노력합니다. 어떤 식 으로든 나에게 그것은 어느 정도 테스트였습니다. 내가 끊임없이 존재하지 않고도 모든 것이 작동하도록 만드는 것입니다.

두 번째 이유는 TartarBar의 개조 작업입니다. 특히 지난 3개월 동안은요. 건설은 내 프로필이 아닙니다. 그리고 그것을 통제하는 것은 부엌에서 16시간 일하는 것보다 훨씬 더 어렵습니다. 주방은 나에게 가장 편안한 공간인데, 이제는 그 사실을 더욱 깨닫게 되었습니다. 건설 현장에 6시간 동안 앉아서 실제로 육체 노동을 하지 않는 것보다 아침부터 밤까지 여기에 있는 것이 더 편합니다. 나는 나 자신을 짓지 않는 것 같고 아무것도 고정하지 않습니다. 하지만 그것은 나를 너무 피곤하게 만듭니다!

- 타르타르가 나왔나?당신과 Renat가 의도한 방식대로 금지하시겠습니까? 아니면 현실과 필연적인 타협이 있었던 걸까요?

협상 불가! 수리, 인테리어, 독창적인 디자인 등 모든 면에서 만족스럽습니다. 100 퍼센트. 디자이너의 작업이나 건축업자의 작업에는 의문의 여지가 없습니다. 나는 음식의 품질에 가장 만족하지 않습니다. 하지만 이는 아마도 나의 완벽주의 때문일 것이다.

개선해야 할 요리가 있습니다. 하지만 이것이 정상적인 것 같습니다. 메뉴를 이상적인 상태에 가깝게 만드는 데 시간이 걸립니다. 오픈 후 처음 3 일 동안 음식에 매우 불만족했습니다. 세 번째 주가 끝날 무렵에는 질문이 거의 남지 않았습니다. 하지만 여전히 우리는 무언가를 바꾸고 있으며 매일 발전하고 있습니다. 그리고 어떤 요리가 어느 순간 완전히 지루해지면, 나는 일반적으로 그 요리를 메뉴에서 없애고 새로운 요리를 소개합니다.

그래서 무작위로 소꼬리가 우리 메뉴에 나타났습니다. 양고기 어깨살은 원래 메뉴에 있었는데 궁금한 점이 있어서 냉장고에서 버렸어요. 다른 것을 요리해야했는데 연구를 위해 꼬리를 나에게 가져 왔습니다. 그때는 6시부터 영업을 하고 있었는데... 그날 체험판을 만들고, 3일 뒤에는 일반 서빙으로 바꿨고, 지금은 소꼬리 메뉴가 인기를 끌고 있어요. 겉으로는 간단한 음식이지만 스튜.

- 현재 메뉴에서 꼬리 외에 가장 자랑스러운 요리는 무엇인가요?

나는 내 음식에 자부심을 느끼는 경우가 거의 없습니다. 솔직히. 현재 메뉴에서 내가 직접 무엇을 먹을 수 있나요? 매콤한 소스에 쇠고기 갈비. 우리는 야채와 시리얼 등 다양한 반찬을 만들었습니다. 하지만 으깬 감자보다 더 맛있는 것은 없습니다. 그리고 나는 내 노래의 목을 조금 밟기로 결정했습니다. 또한-버섯이 들어간 계란. 이것은 이미 여기에서 완료된 다소 오래된 개발입니다. 또한 간단하지만 매우 맛있는 요리: 포르치니 버섯, 야채, 송로버섯을 곁들인 고기 소스, 부드러운 노른자를 곁들인 삶은 달걀(바삭한 빵가루로 볶습니다).

나는 또한 불가르와 셀러리를 곁들인 송아지 신장을 정말 좋아합니다. 우리가 갑자기 잘못된 시간에 그것을 나눠주거나, 서두르거나, 늦었다면, 그 접시는 복도에 있는 것이 아니라 다시 돌아옵니다. 보통 직장에서는 아무것도 먹지 않지만 먹을 수도 있습니다.

또한, 골수. 어떻게 요리할지 오랫동안 고민했고, 결국 손님들의 의견을 고려하여 요리를 완성했습니다. 오늘은 샬롯, 고수, 데리야끼 소스, 참깨를 곁들인 골수를 튀겨냅니다(전분을 조금 넣어 모두 녹지 않도록 합니다). 그리고 이 모든 것은 검은 빵에 담겨 제공됩니다. 나는 특이한 방법으로 단순한 일을 하는 데 관심이 있습니다.

- 한때 Freeman's에서 히트했던 Sauternes 젤리의 푸아그라에 대한 향수는 없나요?

먹다. 나는 그것을 할 것이다. 이제 돈을 벌자. (웃음) 옛날 히트작 중에서 이제는 푸아그라를 곁들인 쇠고기 다다키가 나왔습니다. 이것은 가장 비싼 요리입니다 - 거의 600 루블. 그리고 우리는 그것에 대해 거의 아무것도 얻지 못합니다. DUO의 스테이크와 확실히 유사점이 있습니다. 이 스테이크를 490루블에 팔았으니 앞으로도 계속 팔아요.

웃긴건 푸아그라 다다키를 위해 오리간 5kg을 먼저 구매했어요. 우리는 한 달이 걸릴 것이라고 생각했습니다. 4일이 지나도 아무것도 남지 않았습니다. 게다가 우리는 18시부터만 일했어요. 나는 다른 레스토랑에서 친구로부터 제품을 빌려야했습니다.

- 신설과 DUO의 근본적인 차이점은 무엇인가? 그리고 그것들이 존재합니까?

오히려 두 번째 기관은 첫 번째 기관의 연속입니다. 물론 이것은 더 성인적인 프로젝트입니다. 많은 양의 생제품과 내장이 존재한다는 TartarBar의 개념 자체는 오래 전에 탄생했으며 정말 좋아합니다. 이곳의 메뉴는 40가지가 넘습니다. 예, 거의 모든 것을 DUO에 소개할 수 있습니다. 그 아래에서는 무엇이든 할 수 있다는 개념이 있습니다. 하지만 새로운 개념의 프로젝트를 만드는 것이 훨씬 더 흥미로운 것으로 나타났습니다.

특히 또 다른 순간이 있었기 때문에. 나는 나 자신을 잘 알고 있다. 나는 프로젝트 작업을 시작한 지 1~2년이 지나면 항상 뭔가를 놓치기 시작한다는 것을 알고 있습니다. 예, 알겠습니다. 우리는 돈을 벌고 손님도 있지만 다른 것이 필요합니다. 침착 함을 느끼려면 끊임없이 열심히 일해야합니다. 그리고 DUO에서는 어느 순간 나 없이도 모든 것이 안전하게 작동하기 시작했습니다. 한편으로는 이것이 좋습니다. 그러나 한편으로는 내가 아무것도 하지 않았다는 뜻이기도 했습니다. 예, 누구에게도 책임을 지우지 않고 계속해서 모든 것을 수동으로 관리하는 것이 가능합니다. 그러나 그것은 내 주위에 강한 사람들을 많이 모으지 않을 것이라는 것을 의미합니다. 그리고 나 원하다요리사, 관리자, 웨이터 등 많은 강한 사람들이 내 주변에서 일합니다. 오늘날 나는 권력을 공유하는 것을 전혀 두려워하지 않습니다. 오히려 나는 그것에 기여하기도합니다. 일반적인 정부 시스템은 여전히 ​​​​권위주의적입니다.

- 시작점(계획)부터 종료(오프닝)까지 얼마나 많은 시간이 지났나요?

우리가 DUO를 열자마자 다음 프로젝트를 위해 돈과 부지를 제공하는 사람들이 우리에게 오기 시작했습니다. 그러나 나는 그것이 불가능하다는 것을 이해했습니다. 이른바 고성장 위기도 있다. 그리고 우리가 그 사람을 만날 위험도 있었습니다. 그래서 저는 즉시 스스로에게 말했습니다. 내년에는 다른 것을 열지 않을 것입니다. 우리가 느낄 때까지 : 이제 시간이다. 딱 맞는 느낌과 딱 맞는 컨셉이 약 1년 뒤에 나타났어요. 우리는 빨리 장소를 찾기 시작했습니다. 저희는 3개월 만에 찾았고, 정리하는데 많은 시간을 들였습니다. 그들은 3개월 안에 완공할 계획이었지만 9개월 동안 공사를 진행했습니다.

- 연설의 세 번째 프로젝트에 대해서는 지금 가지 않습니까?

아직 아님. 그렇다면 지금은 아닙니다. 예측하기 어렵습니다. 처음 DUO를 오픈했을 때, 이것이 셰프로서의 나의 종착점이라고 생각했습니다. 그리고 더 이상 꿈꿀 것이 없다는 것입니다. 글쎄요, TartarBar가 일어서면 저는 작년에 실패했던 일을 하려고 노력할 것입니다. 진지한 인턴십을 하고 독학을 하게 될 것입니다. 시간이 왔습니다.

"요리법은 종이에 18가지 보르시용 야채를 그려서 그리는 것이 아니라 주방에서만 배울 수 있습니다."

Restoclub: 드미트리, 당신에 대해 말해주세요. 왜 요리사라는 직업을 선택했고, 어떻게 공부했고, 어떻게 일을 시작했나요?
-저는 아주 간단하게 요리사라는 직업을 선택했습니다. 요리 대학이 집에서 가장 가깝습니다. 그러나 2학년이 되자 나는 더 이상 내 전문 분야에서 일할 것이라고 생각하지 않았습니다. 공부도 실습도 나에게 영감을 주지 않았습니다. 그 당시 역에서 로더로 일하던 중 우연히 옆집 식당에 요리사가 필요하다는 사실을 알게 되었는데, 그래도 요리사의 월급이 더 많았습니다. 나는 그곳에서 일자리를 얻었고 이미 포기하고 싶었던 동일한 기술 학교를 마쳤습니다. 외부 시험에 합격했습니다.

R: 당신에게 눈에 띄는 영향을 준 선생님이 있나요? 오늘은 누구랑 공부해요?
-물론 선생님들과 함께 운이 좋았습니다. 경력 초기에 저는 셰프 Felix Mamin과 함께 Traktir Razgulay에서 일하게 되었습니다. 이제 안타깝게도 그는 더 이상 우리와 함께 있지 않습니다. 펠릭스는 러시아 요리의 뛰어난 전문가이자 요리의 모든 기본을 가르쳐 준 첫 번째 멘토였습니다. 그런 다음 Vox 레스토랑에서 일했고 Genaro Pelluso에게서 이탈리아 요리의 비법을 배웠습니다. 포르투갈의 Martin Delfin과 함께 일했습니다. 이 시간 동안 제가 배운 가장 귀중한 것은 전문 요리사가 메뉴에 국한되지 않고 자신의 상상력에만 국한된다는 것입니다. 또한 저는 항상 두세 곳의 레스토랑에서 동시에 일하면서 동시에 러시아, 유럽 및 이탈리아 요리를 공부했습니다.
이제 그런 선생님은 없지만 동등해지고 싶은 사람이 있습니다. 세계적인 명성을 자랑하는 영국인 셰프 헤스턴 블루멘탈(Heston Blumenthal)입니다. 지금까지 나는 그의 러시아어 번역본 중 단 한 권만 찾았지만 기사, 비디오 및 사진이 많이 있습니다.
국내 요리사의 경우 확실히 재능 있고 뛰어난 사람들이 있지만 불행히도 그 중 극소수이며 공인 인 경우도 거의 없습니다. 그들과 그들의 작업에 대해서는 알려진 바가 거의 없습니다. 더 유명한 러시아 요리사에 관해서는 개인적으로 영감을주지 않습니다.

R: 현재 셰프들은 발전, 승진, 자아실현을 위한 충분한 기회를 갖고 있다고 생각하시나요? 교육, 직업 측면에서 한계와 장애물은 무엇입니까?
- 교육에 대해 말씀드리겠습니다. 나는 러시아에서는 그런 것이 존재하지 않는다고 믿습니다. 내 졸업장에 따르면 나는 세 번째 범주를 가지고 있고 5 학년과 6 학년 요리사가 내 식당에 와서 스스로를 기술자라고 생각하지만 실제로는 아무것도 모릅니다. 종이에 18가지 종류의 보르시용 야채를 그리는 것이 아니라 주방에서만 요리하는 방법을 배울 수 있습니다. 기술 학교에서는 일년에 여러 번 시험과 실습을 준비하고 썩은 토마토를 분류하기 위해 군사 학교에 보내 연습을 할 수 있습니다.
나는 젊은 야심찬 셰프들에게 기회가 닿는 대로 해외로 유학을 가라고 조언하고 싶습니다. 나 자신도 기꺼이 그렇게 하고 싶습니다. 실제로 볼거리가 있고 가장 중요한 것은 누구에게서 배울 것인지입니다. 저는 현대 요리에 대해 이야기하고 있습니다.
자기 실현에 관해서는 아마도 좋은 식당에서 요리사는 수요에 의해서만 제한됩니다. 웨이터들은 항상 손님에게 셰프가 만든 특별한 요리를 맛볼 수 있도록 권하지만, "고르곤졸라를 곁들인 파나코타"라는 이름을 보면 겁을 먹는 경우가 많습니다. 하지만 아주 맛있어요! 종종 사람들은 새로운 것을 시도하는 것을 두려워합니다. 많은 고정관념이 너무 강해서 이전에는 야생처럼 보였던 것을 스스로 먹을 수 없습니다. 때때로 손님은 왜 접시가 원하는만큼 크지 않은지 이해하지 못합니다. 그리고 내 목표는 저녁 식사 후 과식의 심각성이 아니라 사람들에게 즐거움을 주는 것이기 때문입니다.
안타깝게도 우리나라의 외식 문화는 아직 높은 수준이 아닙니다. 음식을 즐기려는 사람은 너무 적습니다. 대부분은 단지 먹고 싶어합니다.

R: 레스토랑 셰프로서 어떤 업무 원칙을 스스로 정의하셨나요? 당신의 직업에서 가장 중요한 것은 무엇입니까?
- 나의 주요 목표는 손님이 선택한 각 요리를 다시 시도하고 싶도록 하는 것입니다. 그리고 내일이 바람직합니다.
그리고 가장 중요한 원칙은 끊임없이 배우고, 실험하고, 창조하는 것입니다. 반복합니다. 저는 손님들을 더 자주 놀라게 하고 싶지만 안타깝게도 항상 감사할 수는 없습니다. 그리고 오늘 셰프로서 저는 “모든 사람을 위한” 요리가 있고 “영혼을 위한” 요리가 있다는 사실을 이해해야 합니다. 첫 번째 경우, 가장 중요한 것은 일반적인 요리를 맛있게 요리하는 것이고, 두 번째 경우에는 미식가의 상상력을 놀라게하는 것입니다.

R: 앞으로 어떻게 전문적으로 발전할 계획인가요?
- 나는 결코 가만히 있지 않으려고 노력하며 끊임없이 움직이고 있습니다. 이제 나의 즉각적인 계획은 영어를 배우는 것입니다. 왜냐하면 러시아어로 된 전문 문헌이 매우 부족하다고 느끼기 때문입니다. 그리고 물론 저는 주방에서 끊임없이 실험을 하고 있습니다. 결과가 만족스럽지 않으면 한 요리를 한 달 동안 다듬고 계속해서 준비할 수 있습니다. 예를 들어 최근에는 파르마 햄 콩소메 소스 때문에 오랫동안 고생했습니다. 그리고 거의 절망에 빠졌을 때 마침내 완벽해졌습니다! 이제 메뉴에 이 소스를 곁들인 가리비가 있습니다.
또한, 좋은 외국 거장들과 함께 일할 수 있는 기회도 절대 놓치지 않습니다. 예를 들어, 거장 스테파노 자프라니(Stefano Zaffrani)가 미식 여행을 준비할 때 나는 귀중한 경험에 대한 대가로 단순한 요리사로서 그의 견습생이 된 것을 기쁘게 생각합니다.

R: 현재 상트페테르부르크의 요식업은 어떤 방향으로 나아가고 있으며, 전망은 어떻고, 레스토랑 수준을 향상시키기 위해 필요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
- 레스토랑 운영자들이 경험을 쌓고 있으며, 많은 시설이 정말 좋아지고 있습니다. 제 생각에는 매우 심각한 단점은 주변 환경에 너무 많은 관심을 갖고 "자신을 보여주기 위해" 레스토랑에 간다는 것입니다. 정말 괜찮은 요리에 관해서는 이것이 대부분의 경우 외국 요리사의 장점이라고 믿습니다.
수준을 향상시키는 데는 시간이 걸리지 만 더 많은 시간 동안 현재의 유럽 레스토랑 문화로 성장해야합니다 ... 모스크바에서는 상황이 조금 나아졌습니다. 아마도 더 많은 돈을 가진 사람들이 있기 때문일 것입니다. - 레스토랑 방문과 여행 중 모두 문화적 수준을 향상시킵니다. 수도가 높고 레스토랑 간의 경쟁도 몇 배 더 높습니다.
많은 식당에서 독창적인 메뉴 컨셉이 부족하다는 사실이 안타깝습니다. 매 순간 - Caesar, Olivier, 미트볼, 스시 ... 레스토랑의 위치에 관계없이. 나에게 자유를 주면 매우 독창적인 메뉴를 만들 수 있지만 경험에 따르면 대부분의 손님이 요구할 가능성은 거의 없습니다. 이런 이유로 많은 좋은 시설이 문을 닫습니다. 자신이 먹는 음식에 관심을 갖고 있는 분들을 더 많이 만나고 싶습니다.

아르 자형:이 방향으로 개인적으로 무엇을 하고 있나요?
개인적으로 저는 제 레스토랑 "ZimaLeto"에서 그러한 청중을 "수집"합니다. 저는 많은 단골 손님들과 우호적인 관계를 유지하고 있으며, 특별한 요리를 하려고 할 때 항상 그들을 초대합니다. 나는 또한 나를 둘러싼 사람들의 관심과 취향을 키우려고 노력하고, 조언을 하고, 그들과 함께 다른 레스토랑에 가고, 그들을 내 집으로 초대합니다. 예를 들어, 최근 내 여자친구는 쇠고기 카르파치오를 먹기 시작했는데, 전에는 미디엄 스테이크도 볼 수 없었습니다. 그리고 이전에 커틀릿과 감자튀김만 먹던 또 다른 친구는 음식 문화에 너무 관심을 갖게 되어서 이제는 이 주제에 관한 책도 읽고 나에게서 은대구를 먹습니다. 아마도 이것이 고품질의 흥미로운 요리의 대중화에 대한 나의 주요 기여일 것입니다.

전직 로더가 북부 수도에서 가장 유명한 요리사가 되어 성공을 거둔 방법.

드미트리 블리노프

Dmitry Blinov는 상트페테르부르크의 재능 있는 셰프이며, 브랜드 셰프이자 동시에 3개의 성공적인 레스토랑인 DUO, DUO ASIA 및 TARTARBAR의 공동 소유주로서 다양한 미식상을 수상했습니다. 셰프는 “지리학에 맛을 주었습니다. 상트페테르부르크'는 자신과 그가 프로젝트를 만든 방법에 대한 솔직한 인터뷰입니다.

“저는 1986년 상트페테르부르크에서 태어났습니다. 17 살에 나는 부엌에 들어갔고 그 전에는 모스크바 기차역에서 로더로 일하고 식당에 음식을 나르는 일을했습니다. 나는 직업 학교에서 요리사로 공부했습니다. 글쎄요, 저는 대부분의 시간을 일했기 때문에 공부를 거의 하지 않았다고 말할 수 있습니다. 그러다가 내가 음식을 배달했던 식당의 요리사들이 나에게 그들의 주방에서 일하라고 제안했다. 그들은 여기에 월급이 3,000 루블이 더 많고 겨울에는 따뜻하다고 말합니다. 그리고 나는 동의했습니다. 그 당시 레스토랑 사업은 매우 달랐습니다. 2004년에는 요리법을 공부할 사람이 없었습니다. 상트페테르부르크에도 좋은 요리사가 없었습니다. 그런 다음 모든 것이 초기 단계에 있었고 최초의 미식 레스토랑이 이제 막 나타나기 시작했습니다. 나는 참기 싫은 엄격한 규칙이 하나 있었기 때문에 그곳에서 일자리를 구하지 못했습니다. 근무 일정은 2 대 2 였고 더 이상 다른 일은 없습니다. 돈이 필요했기 때문에 한 곳에서만 돈을 벌 수 있는 사치를 누릴 여유가 없었습니다. 22살에 나는 상트페테르부르크에는 배울 수 있는 요리사가 없다는 것을 깨달았습니다. 그래서 책과 인터넷 등 스스로 배워야 했습니다. 그렇다면 요리사로 일하고 40,000을 가질 수 있는데 왜 요리사로 일하면서 17,000 루블을 받아야합니까? 그리고 나는 ... "협박"으로 "올라가기"시작했습니다.

레스토랑 두 아시아. 와사비를 곁들인 참치 회 (390 루블), 매운 국물을 곁들인 토마토 세비체 (290 루블), 김치를 곁들인 쇠고기 다다키 (450 루블)

한 식당을 그만두고 다른 식당으로 왔는데 그 당시 어떤 종류의 구조 조정이 있었습니다. 외식시즌 직전이라 요리를 잘 할 수 있는 사람이 절실히 필요했다. 나는 그것을 보고 말했습니다. “아니요. 저는 여기서 요리사로 일하지 않을 거예요. 글쎄요, 아마 수셰프일 수도 있겠네요.” 그 당시에는 수셰프의 모든 임무가 미스터리였고, 내가 무슨 말을 하는지 전혀 몰랐습니다. 글쎄, 보시다시피 그들은 동의했습니다. 2년이 지나도 상황은 거의 비슷했고, 이제서야 셰프 자리를 목표로 하고 있었습니다. 나는 새로운 직책을 맡은 지 5년이 되었습니다. 나에게 나만의 레스토랑을 만들자고 제안하는 사람들이 있었습니다. 두려웠지만 결국 27세에 나는 준비가 되었음을 깨달았습니다. 이 방향으로 작업을 시작할 준비가 되었습니다. 왜냐하면 나는 누군가와 함께 일하는 것을, 누군가의 리더십 하에, 홀에서 일어나는 모든 일에 영향을 미칠 수 없는 것을 좋아하지 않았기 때문입니다. 그래서 2014년 1월, 우리는 위험을 무릅쓰고 듀오 레스토랑을 오픈했습니다. 거기에서 나는 또 다른 문제, 즉 관리 문제에 직면했습니다. 이제 소리를 지르는 사람은 없었지만 모든 것을 스스로 결정해야했습니다.

DUO GASTROBAR 팀의 일원

레나트 말리코프.저는 Duo 레스토랑에 파트타임 파트너인 친구가 있는데 그의 이름은 Renat Malikov입니다. 이 곳을 함께 오픈했고, 주방에서도 함께 일을 했기 때문에 듀오 가스트로바라고 이름을 붙였습니다. 즉, 그들은 문자 그대로 함께 일했습니다! 우리 외에 웨이터는 단 한 명뿐이었습니다. 우리는 78m2의 방을 찾았고 여기에서 많은 수의 직원이 예상되지 않았다는 것이 분명합니다. 따뜻한 가게는 멀리 떨어져 숨겨지도록 주방을 나누고, 차가운 가게는 요리도 하고, 손님을 맞으면서 동시에 웨이터로 일해야 했기 때문에 복도로 꺼냈다. 레스토랑을 운영한 지 3개월이 지났지만 우리는 여전히 직원을 고용하기 시작했습니다. 이미 누군가를 죽일 뻔했기 때문입니다. 그리고 Renat를 죽이는 것이 불가능했기 때문에 사람들을 고용하기 시작했습니다. 고용된 직원은 그만한 가치가 있었습니다!

레스토랑 듀오 아시아. 산림 딸기를 곁들인 떡 (350 루블), 라임을 곁들인 호박 무스

사업 계획.우리는 무엇에 대해 이야기하고 있습니까? 전체 사업 계획은 내 iPhone의 메모에 들어 있었습니다. 모든 것이 어떻게 든 반대되는 것으로 나타났습니다. 다른 모든 레스토랑에서는 가격이 너무 비싸다는 점이 마음에 들지 않았기 때문에 모든 곳에서 400%의 마크업이 있으면(그리고 스마트 책에서는 최소 마크업이 300%여야 한다고 가르칩니다) 우리 레스토랑에서는 그랬고 대략 그렇습니다. 170%. 물론 위기 이후 모든 것이 바뀌었지만 가격은 변하지 않았습니다. 우리는 벡터를 변경하고 요리를 맛있고 고품질로 유지하면서 구매 비용을 낮추는 방법에 대해 생각하기 시작했습니다. 이전 직장에서는 사람들이 레스토랑에서 재킷을 입고 앉아 있고 우리 모두가 자발적으로 강제로 겉옷을 벗도록 요청하는 것이 마음에 들지 않았습니다. 원칙적으로는 음식문화가 있어야 합니다. 레스토랑에 가셨나요? 겉옷을 벗어주세요. 당신이 온 장소에 대한 품위와 존중의 간단한 규칙입니다.

아마 이 방을 봤을 때 레스토랑의 전체적인 컨셉이 머릿속에 떠올랐다고 할 수 있겠네요.

레스토랑 듀오 가스트로바. 디저트 "블랙커런트를 곁들인 초콜릿 가나슈"

듀오. 맛있게 먹고 싶은 분들, 입에 넣는 것까지 신경쓰시는 분들이 합리적인 가격으로 듀오를 찾아오실 수 있는 공간을 만들고 싶었습니다. 맛있고 저렴하며 품질이 좋습니다. 우리가 업무를 수행하면서 준수하려고 하는 세 가지 주요 규칙이 있을 것입니다. 듀오 프로젝트 형식은 위장막대입니다. 재밌지 만 최근에야이 형식을 만났습니다. 덴마크 파리에 갔어요 ... 셰프들이 작은 레스토랑, 위장 바를 열 때 인테리어, 서비스에별로 신경 쓰지 않고 집중하는 이런 종류의 시설을 방문했습니다. 음식에.

그리고 그 전에는 그런 형식에 대해서만 들었는데 결과적으로 성공적으로 구현했습니다.

메뉴. 이전에 요리하고 싶었던 메뉴, 비용 문제 등으로 인해 다른 곳에서는 금지되었던 메뉴를 넣었는데 여기서는 제가 원하는 것을 할 수 있는 기회가 있었습니다. 환상의 비행! 예전에 일하던 식당 메뉴에서 가져온 요리가 3~4개 있었는데 이게 논란이 되어서 나중에 이야기를 많이 나눴는데... 이건 제가 만든 요리이고 제가 만든 게 아니거든요. 내가 왜 당신네 식당에서 그걸 가져가서 만들 수 없는지 이해가 되시나요?! 내가 일하던 레스토랑에 새로운 셰프가 등장했는데 메뉴에서 삭제되지 않은 것은 내 잘못이 아닙니다. 나는 야채 요리하는 것을 정말 좋아합니다. 주요 제품인 야채는 매우 건강합니다. 여기에는 다양성과 비용, 다양한 직위를 시도해 볼 수 있는 기회와 물론 이점이 있습니다. 듀오를 처음 방문하신다면 첫날부터 메뉴에 있던 오리 스튜(390 루블), 메밀 가리비(490 루블), 참치 세비체(390 루블) 등의 요리를 맛보십시오.

레스토랑 듀오 가스트로바. 메밀과 훈제 오리 가슴살을 곁들인 가리비 (490 루블)

우리 손님. 5년 전과 지금의 모습은 엄청난 차이가 있습니다. 첫째, 고객은 자신이 먹는 음식, 가격, 제품 품질을 이해합니다. 그들은 그것을 실험하는 데 관심이 있습니다. 일반적으로 우리는 우리가 하는 일에 대해 좋은 태도를 갖고 감사하고 예의바른 청중을 갖고 있습니다.

타르타르바르. 2015년 12월 28일에 다음 Tartarbar가 개장했을 때 우리는 개조 공사를 위해 Duo를 폐쇄했습니다. 처음에는 주방만 리메이크하고 싶었는데, 시작하면서 건물 전체를 리노베이션하면 좋겠다는 생각이 들었습니다. Aleksey Penyuk은 모든 레스토랑의 디자인을 담당했습니다. 첫째, 타르타르, 즉 고기, 생선 등 모든 생고기 만 제공되는 작은 바를 만드는 아이디어가 탄생했습니다. 그리고 그 이름이 즉시 Tartarbar의 머리에 나타났습니다. 좋은 것 같죠? 내 생각에는 이보다 더 좋은 이름은 없을 것 같습니다. 하지만 이 아이디어를 생각하면서 상트페테르부르크에서 이러한 프로젝트를 성공시키는 것은 상업적으로 불가능하다는 것을 깨달았습니다. 겨울에는 누가 타르타르를 먹나요? 우리는 아직 상트페테르부르크에 살고 있어요. 잊지 마세요. 여기 겨울에는 -20이 -40처럼 느껴집니다. 따라서 나는 러시아 요리사가 과소 평가하는 다양한 내장을 기본으로 레스토랑 크기에 맞게 메뉴를 보완하기로 결정했습니다. 청구되지 않을 것에 대한 두려움 때문에 아무도 이것을 준비하지 않기 때문에 포함됩니다. 나는 이것을 좋아합니다. 나머지 사람들의 의견으로는 반대되는 합리적인 아이디어입니다. 일종의 도발.

솔직히 말해서 내 목표는 다른 셰프들과 무엇이 다른지 이해하는 것이다. 왜 그토록 많은 사람들이 그의 요리에 사랑에 빠졌을까요? (가짜 겸손을 제쳐둔다면) 당신은 어떻게 생각하시나요?

문제는 당신이 어떤 셰프인지가 아니라, 어떤 정치를 추구하느냐이다. 나는 이미 모든 식당에서 완전히 요리할 시간이 육체적으로 없습니다. 메뉴를 바꾸는 데 꼬박 일주일이 걸렸다. 예를 들어, 나는 오프닝 단계에서만 메뉴에 참여했습니다. 처음 한두 달 동안 나는 그곳에서 무언가를 중얼 거 렸습니다. Evgeny Yugay 수석이 있는데 이것이 그의 책임 영역입니다. 한때 유진은 우리가 고용한 최초의 요리사 중 한 명이었습니다. 그리고 오랫동안 함께 일했기 때문에 레스토랑의 스타일은 여전히 ​​그대로입니다. 결과적으로 확실한 장점이 있습니다. 한편으로는 내 손이 풀리고 다른 한편으로는 그의 야망을 충족시키는 사람이 있습니다 (이것은 좋습니다). 한 번만이라도 내 모든 야망을 충족할 수 있었다면 이런 일은 일어나지 않았을 것입니다.

즉, 한 번도 창의적인 이니셔티브를 단속하지 않았다면 Duo Gastrobar와 다른 모든 일이 일어나지 않았을 것입니다.

의심할 여지 없이. 모든 것이 동일하게 작동합니다! 당신이 뭔가를 할 수 없지만 정말로 그것을 원할 때, 당신은 교착 상태에서 벗어나 무언가를 바꿔야 한다는 것을 깨닫고 위험한 방법을 찾게 됩니다. 그리고 당신이 온실 상태에 있다면 모든 것이 있고 급여도 좋고 부엌에서 원하는 것을 할 수 있습니다. 어떤 인센티브가 있습니까!

아무튼 차이점에 대해서는...

물론 내 머릿속에는 때로는 설명조차 할 수 없는 많은 요소들이 있다. 제가 옳다고 생각하는 가격과 서비스뿐만 아니라, 예를 들어 요리 이름을 쓰는 방식까지요. 이는 요리 구매 여부에 관계없이 결과에 큰 영향을 미칩니다. 그래서 요리를 만들 때 이름이 마음에 잘 들도록 여러 번 이름을 바꿀 수 있습니다. 소리와 단어의 조합은 완전한 공식을 얻어야 합니다. 예를 들어, 이제 메뉴에 믿을 수 없을 정도로 간단한 요리가 있습니다. 다진 볼로네즈를 초리조만으로 요리하고 셀러리로 조각을 만들어 그릴에 튀기고 다진 고기와 함께 얹습니다. "다진 셀러리"라고 부를 수도 있지만 우리는 "초리조를 곁들인 셀러리 라자냐"라고 불렀습니다.

당신은 세계 최고의 미식 학회인 마드리드 퓨전(Madrid Fusion)에서 연설한 두 번째 러시아 셰프입니다. 그리고 그곳에서 돼지 머리 세트를 선물했습니다. 돼지 머리를 요리하는 것은 벼룩 신발을 신는 것과 같습니다. 어쨌든 먹지 않을 것이기 때문에 실용적인 용도는 없습니다.

그런데 메뉴에 거의 다 넣었어요. 몇몇 곳에서만 이름이 바뀌었습니다. 나는 왜 돼지머리를 선택했는가? 아무도 그녀와 함께 일하고 싶어하지 않습니다! 그리고 저는 패션, 인기, 칼로리 함량 및 유용성에 관계없이 절대적으로 모든 제품을 다룰 수 있다는 것을 보여주고 싶었습니다. 그리고 나는 쓸모없는 돼지 머리 하나로 저녁 식사 전체를 요리하는 것이 흥미로운 작업이라고 결정했습니다. 디저트(팝콘처럼 끓는 기름에 튀긴 돼지고기 껍질, 어린 치즈의 달콤한 크림, 소금에 절인 캐러멜, 자두)를 포함한 6가지 코스가 있었습니다. 또 다른 것은 이것에 경제적 이익이 없다는 것입니다. 돼지 머리는 시장에서만 살 수 있고, 필요한 사람이 없기 때문에 주문해야 한다. 그들은 그것을 아무것도 가져오고 싶지 않고 킬로그램 당 100 루블에 판매합니다. 결과적으로 머리 비용은 500-800 루블이고 출구에서 완성 된 고기는 600g입니다. 역설적입니다. 버려진 제품을 사용하고 12 시간 동안 요리하는 것 같고 같은 돈으로 안심을 살 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.

사악한 방언에 따르면 레스토랑의 성공은 풍미 강화제인 글루타민산나트륨을 사용했기 때문이라고 합니다. 재고가 있는 가방이 있나요?

원하는만큼 시청할 수 있습니다! 나는 그것을 사용하지 않지만 누구에게나 증명하기가 어렵습니다. 하지만 알았어, 알았어, 내 비밀이 글루타민산나트륨이라고 해보자. 그러면 맛이 좋아지고, 맛이 똥이라면 똥의 맛이 좋아진다! 일하고 요리하는 방법을 모르거나 원하지 않는 사람들은 그 원인을 자신이 아닌 다른 사람에게서 찾고 있습니다. Duo Gastrobar를 열었을 때 나는 항상 적을 찾고 있었기 때문에 어려웠습니다. 모든 이전 직업에서는 항상 마음에 들지 않았습니다. 아니면 누군가. 매니저, 청소부 아줌마 - 상관없어요. 그리고 나서 분노를 표현할 사람이 없다는 문제가 발생했습니다. 모든 문제는 당신 안에 있습니다. 그리고 저는 계속해서 이 논리를 고수합니다. 그러나 모든 사람의 논리는 다릅니다. 그리고 그녀는 누군가를 결론으로 ​​이끈다. 내 것보다 맛이 좋다면 내가 요리를 잘못해서가 아니라 Blinov가 글루타메이트를 넣었기 때문이다. 그러나 다시 한 번 말씀드리지만 저는 글루타메이트나 어떤 분말도 사용하지 않으며 앞으로도 사용하지 않을 것입니다. 아무도 그것에 대해 알지 못하더라도. 단지 이것을 허용하지 않는 내 자신의 내부 코드가 있을 뿐입니다. 모든 사람은 자신만의 코드를 가지고 있습니다. 누군가가 사람을 죽일 수는 없지만 누군가는 할 수 있습니다. 예를 들어, 나는 누군가의 요리를 정말 좋아하더라도 따라할 수 없습니다. 그렇지 않으면 자신의 눈을 보는 것이 불편할 것입니다.

내 기억이 맞다면 Duo Gastrobar의 가격은 400만 루블입니다. 78m2 면적의 레스토랑은 5.5개월 만에 성과를 거두었습니다. 사업계획서에는 어떤 내용이 기재되어 있나요?

아무것도 아님! 내가 한 유일한 일은 투자 회수에 필요한 최소 수익을 계산하는 것이었습니다. 하루에 18,000 또는 22,000 루블이었습니다. 직원도 없었고, 전기도 거의 쓰지 않았고, 집세도 저렴했습니다. 나는 하루에 30,000 루블의 매출액을 기대하여 한 달에 900,000의 수익을 올릴 수있었습니다. 이 경우 내 계산에 따르면 한 달에 약 150,000 루블을 벌어야했습니다. 모두를위한. 이것은 내가 마지막 식당을 떠났을 때의 월급보다 적습니다.

저녁마다 한 곳에서 1,500 루블을 벌 것으로 예상 한 것으로 밝혀졌습니다.

가리비는 320 루블, 뜨겁습니다-최대 450입니다. 1,000 개 이상을 먹는 것은 매우 어려웠거나 오히려 거의 불가능했습니다. 나는 레스토랑이 존재하려면 하루에 적어도 1~1.5번의 방문이 필요하다는 책을 읽었습니다. 우리는 20개의 좌석이 있습니다(바 뒤에 4개가 추가되어 있지만 그들이 거기 앉을 것인지 이해하지 못했습니다). 우리는 곱셈을 통해 하루에 동일한 30,000이 필요하다는 것을 알았습니다.

돈이 전부는 아닙니다!

그리고 그것은 돈 때문에 계속되지 않습니다! 그때 나는 27세였습니다. 우리는 보았습니다 : 내 아내의 월급은 40,000이고 아마도 50,000을 얻을 것입니다. 아무것도, 우리는 어떻게 든 살 것입니다. 나는 지금 그런 올인에 갈 것입니다. 나도 모르겠습니다.

귀하의 비즈니스 모델은 어떻게 구축되어 있습니까? 레스토랑 그룹은 일반적으로 투자자를 찾고, 시설을 짓고, 인수하고 이익의 일부를 얻습니다.

모델은 거의 동일합니다. Renat와 나 (Blinov가 그의 모든 프로젝트를 열었던 셰프 Renat Malikov. - Ed.)는 Duo Gastrobar, Tartarbar 및 Duo Asia에 투자한 세 번째 파트너가 있습니다.

레스토랑에 대해 뭐라고 말하든 여전히 한 프로젝트의 수익으로 두 번째 레스토랑을 열 만큼 충분한 돈을 벌지 못합니다. 이건 너무 초현실적이에요! 아마도 한 레스토랑 인 Duo Gastrobar의 경우 내가 조금 더 교활하고 똑똑했다면 어딘가에서 대출을 찾을 수 있지만 자신의 돈을 가지고 오는 파트너가 있다면 왜 그럴까요?

레스토랑에는 규칙이 있습니다. 손님을 더 짜증나게하는 것은 무엇입니까? 홀에서 모피 코트를 금지하거나 숙박 시간을 제한합니까?

모든 사람은 인식에 어려움을 겪습니다. 우리 국민은 어떤 규칙이 그들에게 부과된다는 사실에 익숙하지 않습니다. 그리고 '고객은 항상 옳다'라는 문구가 가장 중요하고 첫 번째입니다. 전화로 전화하고 욕하는 사람들이 있습니다. 어떤 근거로 금지합니까? 소송도있었습니다. 우리가 누군가를 들여 보내지 않았다는 소송을 제기했습니다. 이해하기 쉬운 거래 조건이 있기 때문에 이것은 나에게 이상합니다. 우리는 레스토랑을 방문하고, 우리가 주는 것을 먹고, 우리가 따르는 것을 마시겠다고 제안하는 동시에 각 손님의 숙박을 편안하게 만들기 위해 노력합니다. 가능한 한. 방문객은 재킷을 착용해서는 안 됩니다. 2시간의 법칙은 어떻습니까? 점심 시간에는 더 오래 머물 가능성이 낮고 저녁에는 그런 흐름이 있어 모든 것이 예약되어 있습니다. 그러므로 때때로 당신은 이렇게 말해야 합니다: 나는 당신을 거절해야 할 것입니다. 어떤 사람들은 더 짜증이 나고 어떤 사람들은 덜 짜증을 냅니다. 우리에게는 완전히 다른 손님이 있습니다. 억만 장자가 있고 학생이 있습니다.

조건부 아브라모비치는 체류 시간을 제한해야 했나요?

이제 명확히하겠습니다 ... 알고 있었기 때문에 물으셨습니까? 네, 아브라모비치도 거기에 있었어요. 어떤 이유에서든 그러한 손님은 항상 모든 것에 만족합니다. 그러나 중간 손의 감독은 소리칩니다. 당신은 당신이 누구와 이야기하고 있는지 모릅니다.

이제 모두가 건강에 대해 생각하고 있습니다. "농장"과 "바이오"라는 마법의 단어가 여전히 작동하나요?

그들은 항상 나를 짜증나게 했습니다. 그것들은 존재하지만 나는 그것들을 모릅니다. 스무디, 치아... 참을 수가 없어요. 그해에는 어떤 이유에서인지 케일이 유용한 제품이었지만 올해는 치아입니다. 케일은 1년 만에 미량 원소를 모두 잃었고 치아는 어떻게 얻었는지 이해가 안 돼요! 나는 추측의 팬이 아닙니다. 우리는 치아를 갖지 않을 것입니다. 이것은 일종의 점액인데 요점이 무엇인지 이해하지 못합니다.

이론적으로 사람들은 모스크바에서 "Tartarbar"를 열자?라는 말을 가지고 당신에게 와야합니다.

권하다. 그러나 우리는 아직 모스크바에 개장할 계획이 없다고 대답합니다. 형식이 정해졌으므로 상트페테르부르크에서 3개의 Tartarbar를 더 열 수 있고 Duo Asia(일반적으로 6개)를 열 수 있습니다. 그리고 그것들은 모두 작동할 것이지만 그것은 지루합니다. 아마도 50세가 되면 프로젝트를 많이 하게 될 것입니다. 하지만 지금은 다른 일을 할 수 있는 아이디어, 생각, 에너지가 충분합니다. 비즈니스 관점에서 프로젝트를 스탬핑하는 것은 훌륭하지만 개발 관점에서는 관심이 없습니다. 듀오 아시아를 위한 방을 찾으면 3일 안에 새로운 프로젝트를 조직할 수 있고, 훈련받은 직원이 많이 있고, 수셰프, 셰프가 있습니다. 서비스 품질 조건. 그러나 이것에는 스릴이 없습니다. Kaif - 뭔가를 생각해 내고 구현하는 경우. 듀오 아시아에 관해서는 제가 뭔가 새로운 것을 했다고 말하기는 어렵습니다. 왜냐하면 그 순간 3~4개의 레스토랑이 유사 아시아 음식을 가지고 문을 열고 있었기 때문입니다. 조금 아쉽습니다. "Tartarbar"가 개봉되었을 때도 우리가 구상했기 때문입니다. 나는 이미 아이디어를 가지고 있었고 심지어 건물을 보러갔습니다. 이제 위장 바 "투어"가 있습니다. 하지만 반년 동안 기억이 나지 않았습니다. Tartarbar에서 작업을 시작해야했기 때문에 새 건물을 찾는 데 6 개월이 더 걸리고 건설에는 9 개월이 걸립니다. 결과적으로 모든 것이 2년 동안 계속되었습니다. 반면에 나는 그 결과에 만족합니다. 내 머릿속에 있던 것이 젓가락, 용, 게이샤, 빨간색이없는 아시아 레스토랑이라는 결과를 얻었습니다.

러시아 소비자가 무엇을 좋아하는지 잘 알고 있어야 합니다. 러시아 맛의 공식을 어떻게 설명할 수 있나요?

러시아 전체를 대표하여 연설하는 것이 두렵습니다. 나는 감히 거리에 레스토랑을 열 수 없습니다. 작은 마을은 말할 것도 없고 Dybenko. 우리는 정말 밝고 풍부한 맛을 가지고 있으며 소스가 많고 스칸디나비아 요리를 따르는 사람들은 내 요리를 좋아하지 않습니다. 그들에게는 너무 접근하기 쉽고 이해하기 쉽습니다. 그리고 나는 스칸디나비아 요리의 철학, 즉 어린애와 오이 어린애에서 오이의 향기를 찾는 미묘함을 높이 평가하지 않습니다. 나는 마늘, 양파, 소금, 설탕, 코냑, 버터를 좋아합니다. 그게 전부입니다. 하지만 소수의 소비자만이 식당에 간다면 어떻게 모든 사람을 대변할 수 있겠습니까? 우리는 민주적인 레스토랑이지만 우리를 찾는 대부분의 사람들은 훌륭한 미식 경험을 갖고 있습니다. 나는 뉴욕의 주마(Zuma)에 가본 적이 없으며, 매일 뉴욕에서 가장 패셔너블한 이 아시아 레스토랑보다 우리가 더 나은지 나쁜지 비교하는 손님들이 있습니다. 결과적으로 모스크바와 상트 페테르부르크의 준비된 소비자를 대략적으로 상상할 수 있지만 이는 국가 인구의 약 0.4 %에 대한 대화가 될 것입니다.

그렇다면 가장 야심 찬 임무는 가능한 한 저렴하면서도 동시에 미식가를 위한 기관을 여는 것입니다.

조건부 최고 품질의 길거리 음식에 대한 생각이 있지만 아직까지는 생각뿐입니다. 일반적인 아이디어는 더욱 접근성을 높이는 것이지만 레스토랑 형식에서는 Duo보다 더 저렴하게 만드는 것이 불가능합니다. 적어도 나는 그렇지 않습니다. 이렇게하려면 제품이나 다른 것을 포기해야합니다. 소규모 임대지만 좋은 제품을 사용하고 있습니다. 많은 전문가(요리사, 웨이터)가 우리를 위해 일하고 그들은 좋은 돈을 벌고 있습니다. 이것은 레스토랑 사업 발전에 대한 우리의 작은 기여입니다. 요리사는 레스토랑에 갈 수 있어야합니다. 그리고 요리사의 급여가 교대 당 1.8-2 천 루블이면 아침부터 밤까지 한 달에 20 일 일하더라도 불가능합니다.

내 아들은 이제 스시, 콩, 시금치 등 모든 것을 먹습니다. 동시에 그는 소시지, 파스타, 감자 튀김을 거의 먹지 않습니다. 이것이 그의 어머니의 장점이며 때로는 직장에서 무언가를 가져올 것입니다. 처음부터 음식을 소중히 여기고, 나쁜 음식을 먹지 않았으면 좋겠습니다. 그런데 그런 사람들을 얼마나 더 키울 수 있을까요?

다섯 명...

국가적 규모에서는 아무것도 아닌 것 같습니다! 그리고 질적으로 다른 형식으로 저렴한 음식을 만들면 얼마 후 학생들은 나쁜 식당에 가지 않을 것입니다. 그곳에서는 맛이 좋지 않기 때문입니다. 이때쯤이면 민주적인 레스토랑을 다시 여는 젊은 셰프들의 물결이 우리를 뒤덮고, 시장이 질적으로 바뀌기를 바랍니다.

수입대체시대가 3년을 넘었습니다. 우리는 뭔가 놀라운 일을 배웠나요?

우리는 생선, 오징어, 가리비 등 해산물을 운송하는 방법을 아주 잘 배웠습니다. 또 다른 점은 여전히 ​​저렴하지 않다는 것입니다. 가리비는 많은 돈이 듭니다. 1kg당 3800루블은 4년 전 프랑스산을 살 수 있었던 것보다 두 배나 비쌉니다. 이 가리비는 1800 루블이 들었지만 당시에는 감당할 수 없었기 때문에 800에 좋은 미국산 가리비를 샀습니다. 그리고 지금은 러시아-3800입니다! 가리비 5kg-거의 20,000 루블!

나는 그런 제품이 미친 스페인에 방금 가봤지만 식당에서 일하는 방식을 보면 그들이 가진 것에 감사하지 않는다고 말할 수 있습니다. 우리는 일반 식료품점에 가서 표고버섯을 6유로에 샀습니다. 나는 여기서 이빨을 갉아 먹고 일반 표고 버섯을 가져옵니다. 휘발유 냄새가 나는 중국산 표고 버섯이 아니라 평범하고 신선하고 좋은 표고 버섯입니다. 나는 1200 루블, 즉 18 유로를 지불합니다. 그들은 일주일에 2번씩 저를 데려오는데 매번 제가 원하는 것보다 조금 적습니다. 왜냐면 내가 원하는 만큼은 안돼 그리고 길거리에 있는 가게에서 파는 쟁반이 있어요.

새로운 러시아 요리는 진부한 표현인가요, 사실인가요, 아니면 신화인가요?

이것은 우표입니다. 그러나 일어나는 모든 일의 이름을 어떻게 든 지정해야합니다! 나 자신은 이 모든 위장애국주의의 팬은 아니지만, 이 요리는 프랑스 요리도, 이탈리아 요리도, 유럽 요리도 아닙니다! 우리는 러시아 제품을 사용하지만 물리적으로 다른 제품은 없습니다. 러시아 맛의 뿌리에서 나는 저녁 식사를 위해 스페인에 있었고 러시아인과 스페인 사람 모두 요리를했습니다. 우리는 보르시와 청어와 같은 자체 우표를 가지고 있으며 예를 들어 감자가 들어간 오믈렛과 같은 자체 우표도 있습니다. 우리는 그것이 왜 존재하는지 전혀 이해하지 못합니다. 그리고 그들은 보르시와 청어를 이해하지 못합니다. 예, 이것은 실제로 어려운 이야기입니다-소련, 황실 요리 ... 그리고 나도 공부를 잘하지 못했습니다!

비어 있고 실패한 레스토랑 프로젝트가 왜 그렇게 많습니까?

도발적인 질문! 가장 중요한 것은 개념이 부족하다는 것입니다. 사람들은 자신이 원하는 것이 무엇인지 완전히 이해하지 못합니다. 한 남자가 초밥을 좋아해서 식당에 왔는데, 다음날 이미 케밥이 나와 있었습니다. 즉, 둘 다 만족시키려는 시도입니다.

사람이 돈이 있어서 식당에 투자하고 싶을 때 아주 흔한 이야기다. 제겐 친구, 동지, 지인이 있습니다. "다이몬, 모든 것이 당신에게 너무 좋습니다. 당신과 함께 투자하고 무언가를 열어 봅시다." 사람들은 아무것도 이해하지 못하지만 레스토랑 사업이 수익성이 있다고 생각합니다. 사탕무를 300 루블에 판매합니다. 도시에 그러한 제안이 6,000개 있다는 사실을 아무도 고려하지 않습니다.

상트페테르부르크에는 한 달에 백만 달러를 버는 레스토랑이 몇 군데나 될까요?

단위 - 문자 그대로 4~5개입니다. 모스크바에는 훨씬 더 많은 것들이 있습니다. 나는 성공한 많은 레스토랑의 수를 알고 있지만 이것은 전혀 그런 수치가 아닙니다.

당신은 그들에게서 멀리 떨어져 있습니까?

틀림없이. 생각조차 없었습니다. 하루에 200만 달러를 벌어야 한다는 것이 밝혀졌습니다. 가장 큰 레스토랑은 60석 규모의 Duo Asia입니다. 모든 것이 셀 수 있습니다. 2 백만을 60으로 나눈 값. 의자에서 33,000 루블이 나옵니다. 즉, 2 시간마다 손님이 바뀌고 각자 6 천 루블을 먹거나 천 개를 먹고 한 병을 5 천 개 주문해야합니다. 아니면 오히려 술을 마실 수 없기 때문에 가져갔습니다. 너무 많이. 스스로 판단하십시오. 테이블이 4인용이라면 와인 4병입니다. 그래서 매일! 물론 거절하지는 않겠지 만 이것을 위해 무엇을 팔아야할지조차 모르겠습니다!

다른 도시를 방문할 때 레스토랑을 어떻게 선택하시나요?

권장 사항을 살펴본 다음 "Instagram"을 통해 일반적으로 어떻게 보이는지 이해합니다. 음식을 촬영한 사람들의 라이브 사진은 일반적으로 속이지 않습니다. 하나는 웹사이트에, 다른 하나는 인스타그램에 있습니다. 직관적인 이해가 있습니다. 나는 그것을 좋아합니다. 나에게 맛이 좋은지 아닌지입니다.

거의 모든 요리사가 집에서는 요리를 하지 않는다고 합니다. 최근에 집에서 무엇을 요리하고 있나요?

집에 없다! 우리는 한두 달 전에 마을을 나가서 요구르트와 코티지 치즈를 곁들인 호박을 그릴에 만들었습니다. 집에 있으면 너무 불편해요. 작은 보드, 작은 테이블. 난 못해! 식당에서 음식을 용기에 담아 가져오는 것이 더 쉽습니다. 직접 구매하세요.

당신은 리더십의 강력한 방법을 가지고 있다고 여러 번 말했습니다. 마지막으로 그것을 사용해야 했던 때는 언제였습니까?

신체적 폭력? 마지막으로 공격적인 스타일을 적용한 것은 듀오아시아가 런칭되었을 때였다. 맨날 이러면 안 되는데, 오픈할 땐 식당 분위기가 너무 긴장해서 자제할 수 없을 때도 있어요. 3~4년 전과 비교하면 지금은 차분해졌지만 전혀 비교할 수 없다. 그때 듀오아시아를 열었다면 아마 감옥에 갔을 거예요. 옛날 옛적에 Duo Gastrobar의 벽이 리모델링되었습니다. 나에 의해 깨졌습니다. 동시에 저는 직원들과 정중한 관계를 유지하고 있습니다. 모든 사람은 무엇이 허용되는지 이해하고 있습니다. 내 부엌에서는 필요하다면 이웃을 향해 소리를 지르고 엉덩이를 걷어차줄 수도 있습니다. 하지만 모든 것이 적절하고 어리석게도 기분이 좋지 않은 사람을 괴롭히지 않습니다. 하지만 저는 부엌의 귀염둥이는 아닙니다.

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