사람들은 언제부터 계란을 먹기 시작했나요? 닭고기 달걀이 남성과 여성의 건강에 미치는 영향

러시아에서는 계란이라는 깨지기 쉬운 상품이 부족한 경험을 한 적이 없습니다. 옛날 옛적에 북부와 남부, 시베리아, 새 서식지에서 새 알이 대량으로 수집되었습니다. 보통 봄에는 거의 모든 지역 주민들이 그런 낚시를하러 나갔습니다. 사실, 이미 그 먼 시대에 이러한 약탈적 어업이 러시아에서 사냥감 새의 감소로 이어진다는 것이 이해되었습니다. 둥지를 파괴하고 알을 채취하는 것을 금지하는 법도 있었습니다. 이 도둑의 행위 뒤에 붙잡힌 사람들은 3일 동안 체포되었습니다.

닭고기 달걀은 오랫동안 먹기에 가장 적합한 것으로 간주되어 왔습니다. 러시아는 세계 시장에 계란을 공급하는 세계 최대 공급국 중 하나였습니다. 그래서 1903년에는 이들 제품의 수출량이 28억 개에 이르렀습니다. 사실, 이 계란의 수는 외국 구매자들 사이에서 큰 열광을 불러일으키지 못했습니다. 이에 대한 몇 가지 이유가 있습니다. 닭은 주로 쓰레기를 먹였습니다. 계란 수집도 정리되지 않았습니다. 그것은 우연히 일어났습니다. 작은 물건을 살 돈 대신 행상인에게 계란을 주었고 울퉁불퉁 한 러시아 도로를 따라 운전했으며 물론 비난을 받았습니다. 이는 계란의 품질을 악화시켰고 계란의 가치도 매우 낮았습니다. 예를 들어, 모스크바에서는 도매상이 19세기 말에 1등급 계란 1000개에 대해 28루블 이하를 지불했고, 런던에서는 동일한 계란의 가격이 26루블, 프랑스 계란의 경우 35-40루블을 지불했습니다.

예전에는 계란에 대한 러시아 사람들의 태도가 양면적이었습니다. 놀랍도록 조화로운 형태, 백색도, 그리고 가장 중요한 것은 깨지기 쉬운 껍질 아래 숨겨진 새 생명의 탄생에 대한 신비가 사람들에게 가족의 만족과 완전한 행복, 다산 및 재생의 상징으로 인식되었습니다. 그러나 계란은 제품으로서 심각하게 받아들여지지 않았습니다. 오히려 그것은 애지중지하는 것으로 간주되어 게으른 어린 아이들과 신사에게만 허용되었습니다. 크기가 고통스러울 정도로 작으며 농민들이 믿었던 것처럼 계란으로는 좋은 것을 만들 수 없습니다. 계란에 대한 이러한 모호한 태도는 러시아 민속에도 반영됩니다. "달걀처럼 둥글다",-그들은 젊고 힘이 넘치는 소녀에 대해 이야기했습니다. "누가 무엇을 좋아하는지, 집시는 스크램블 에그"- 이것은 계란의 식량 부족에 관한 것입니다. 이 속담은 계란 음식이 게으름에 익숙한 사람들이 아무것도하지 않는 것에 대한 애지중지라는 대중의 의견을 반영했습니다.

새로운 생명의 탄생을 상징하는 달걀은 러시아인들과 심지어 고대 동슬라브 민족들 사이에서도 거의 모든 봄 의식에 등장합니다. 그래서 겨울 (보통 세인트 조지에서) 이후 처음으로 목자들이 방목을 위해 무리를 몰아 냈을 때 목자들은 소가 둥글게되어 좋은 자손을 낳기를 바라면서 항상 닭고기 달걀을 가져갔습니다. . 서부 러시아에서이 의식은 종종 다음과 같이 배열되었습니다. 주인은 아이콘, 빵, 양초를 손에 들고 소 주위를 돌아 다니며 소가 쫓겨 난 문에서 알을 낳고 모피 코트를 거꾸로 놓았습니다.

부활절 후 40일째 되는 날을 기념하는 승천일에는 색색의 달걀을 들판에 꺼내 던지는 일이 있었습니다. 이것은 호밀의 키가 커지도록 하기 위한 것이었습니다. 부활절 의식에서는 계란이 중심 위치에 주어졌습니다. 계란은 교회에서 빛나고 "세례를 받았"으며 죽은 부모와 친척의 무덤으로 옮겨졌습니다. 성주간 동안 젊은이들은 특별히 제작한 나무 쟁반이나 언덕 위에서 계란을 굴리는 재미를 가졌습니다. 계란으로 "때리는"것도 흔한 일이었습니다. 계란이 깨져서 그는졌습니다. 어떤 소년들은 이 일에 너무 능숙해서 때로는 하루에 계란 한 바구니를 통째로 얻었습니다. 일부 지방에서는 부활절 첫날 농민들이 작은 양의 밀알을 탁자 위에 놓고 그 안에 빨간색 부활절 달걀을 묻었습니다. 그런 다음 이 곡식을 밭에 뿌렸습니다.

부활절 달걀을 빨간색으로 염색하는 관습은 붉은 달걀이 태양의 상징으로 여겨졌던 기독교 이전 시대에 뿌리를 두고 있습니다. 붉은 달걀을 기리며 고대인들은 긴 겨울이 지나고 자연이 깨어나는 봄의 태양에 경의를 표했습니다. 그리스도의 밝은 부활은 베다 봄 휴가와 일치했습니다. 부활절 달걀에 어떤 그림을 그리든 부활절 달걀이라고도 불렀습니다. 이 부활절 달걀을 만드는 방법은 다양했습니다. 보통 그들은 여성이 만들었습니다. 한 가지 방법이 있습니다. 흰색으로 남기고 싶은 계란 부위에 왁스를 바르는 것입니다. 그런 다음 계란을 사과 껍질 달임에 담가서 노란색을 띕니다. 이 베이스에 (필요한 경우) 왁스를 바르고 계란을 다른 색상의 페인트 등에 담급니다. 부활절 달걀은 또한 패턴에 따라 다른 이름을 가졌습니다. "교회"-십자가 이미지; "머리카락" - 작은 패턴: "손톱" - 별 이미지, "사제의 장미", "부활절", "양의 눈" 등

슬라브인들 사이에서 가장 흔한 의식용 계란 요리는 항상 스크램블 에그였습니다. 그녀는 결혼식에서 젊은이들에게 먹이를 주고 소녀들을 삼위일체로 대했습니다. 양치기들은 가축 방목 첫날 저녁 식사로 항상 스크램블 에그를 요리했습니다.

오랫동안 러시아 요리에서는 계란을 다른 제품과 섞는 것이 관례가 아니었습니다. 반죽에도 지난 세기에만 추가되기 시작했습니다. 분명히 이러한 상황은 계란을 식품으로 방치하는 데 영향을 미쳤습니다. 또한 계란은 '패스트' 식품에 속하므로 단식일에는 메뉴에서 제외되었습니다. 특히 7주간 지속되어 부활절에 끝나는 대사순절 기간에 많은 수가 축적되었습니다. 그들은 노란색, 빨간색, 보라색 페인트로 칠해져 교회에서 조명을 받고 친척과 친구들에게 전달되었습니다.

시간이 지나면서 주로 프랑스 요리의 영향을 받아 계란을 사용한 요리의 범위가 매우 빠르게 확대되었습니다. 우선, 파이, 팬케이크, 국수 및 기타 밀가루 제품의 반죽에 첨가되기 시작했고, 오믈렛, 계란을 넣은 캐서롤 등이 널리 보급되었으며, 19세기 초부터 매일 계란 요리가 많아졌습니다. 부자들의 삶은 해마다 늘어났다. 귀족적인 테이블에는 다양성이 필요했고, 초대받은 손님들은 미식 경험에 굶주려 있었습니다. 수프는 수란뿐만 아니라 프로방스산 계란도 제공되었어요~ "끓는 올리브 오일에 풀어 놓았습니다", 파이뿐만 아니라 "계란 타르트". 튀긴 계란은 햄, 신장, 베이컨, 아스파라거스와 같은 다양한 첨가물을 사용하여 요리되었습니다. 평범한 오믈렛을 접시에 고리 모양으로 얹어 놓으면 값비싼 아름다운 요리로 변신하고, 중앙에는 기름에 튀긴 트러플과 스페인 소스가 가득 들어있습니다. 송로 버섯을 흰 가금류 고기, 사냥감, 일반 버섯 또는 부추로 대체하면 그러한 간식의 더 저렴한 버전을 얻을 수 있습니다. 삶은 다진 계란을 허브와 향신료와 함께 크림 또는 사워 크림에 끓였습니다. 크로켓은 삶은 계란으로 만들어졌습니다. 갈라 디너에서 가장 좋아하는 아름다운 애피타이저는 삶은 속을 채운 계란을 다양한 페이스트, 다진 고기 또는 으깬 감자 위에 얹고 소스로 장식한 것입니다.

두 개의 거품을 가져 가십시오. 하나는 크고 다른 하나는 더 작으며 하나는 적어도 소, 다른 하나는 송아지입니다. 물집을 여러 번 씻은 다음 말리고 다시 씻고 다시 말리십시오. 거품에 불쾌한 냄새가 나지 않도록 이 작업을 여러 번 반복하십시오. 계란 노른자를 작은 거품에 붓습니다. 그러한 계란에 얼마나 많은 계란이 들어갈 것인지는 거품의 크기에 따라 다르기 때문에 미리 결정하기 어렵습니다. 거품에 노른자가 가득 차면 묶어서 냄비에 넣고 끓는 물에 삶아주세요. 경도로 알아보기 어렵지 않은 노른자가 준비되면 조심스럽게 잘라 거품을 제거하고 코끼리 알의 노른자를 얻습니다. 한편, 다른 더 큰 거품을 달걀 흰자로 채우고 그 안에 삶은 노른자를 넣고 단백질이 부어진 구멍과 반대쪽 끝에서 양쪽 끝에서 코드로 거품을 묶습니다. 실제로 이것은 요리하는 동안 거품을 아래에서 위로, 뒤로 돌려 노른자가 가운데로 떨어지는 것을 더 편리하게 만들기 위한 것입니다. 그렇지 않으면 바닥으로 떨어지고 계란의 한쪽 끝으로 떨어지게 됩니다. 이는 그렇게 아름답지는 않지만 자연 계란에서는 발생합니다. 이 뒤집는 것이 가장 중요한 것, 괴물 같은 알을 준비하는 모든 지혜입니다. 보시다시피 다른 모든 것은 매우 간단합니다. 단백질이 완전히 강해지면 거품도 제거하고 날카로운 칼로 계란을 세로로 두 개의 동일한 반으로 자르고 접시에 담은 다음 물냉이, 상추, 치커리, 파슬리 등 주변의 채소를 제거하고 잘게 썬 다음 계란에 뿌려줍니다.

신선한 계란을 풀고 소용돌이로 치십시오. 평소와 같이 닭고기를 펴고 손가락으로 목의 껍질을 벗기고 풀어 놓은 계란을 부어 묶습니다. 내부에 다진 딜과 같은 계란을 붓고 바느질하고 오븐에서 볶습니다.

"계란 눈 아래 토끼"는 축제 테이블에서 인상적이었습니다. 조림 토끼를 채찍질 달걀 흰자로 덮고 "잘 끓이도록"오븐에 넣었습니다. 때때로 계란은 요리사가 장식 요소로만 사용하기도 했습니다. 19세기 중반에 "요리를 장식하기 위한 계란 후라이" 요리법이 등장했습니다.

필요한만큼 달걀 노른자를 취하고 가능한 한 잘 치고 냄비 뚜껑에 붓고 앞에 소 버터를 바르고 뚜껑 바닥이 최대한 매끄럽고 고르게 덮여 있는지 관찰하십시오. 그런 다음 끓는 물을 채운 냄비에 뚜껑을 덮고, 뚜껑 윗부분을 고른 철판으로 덮고, 그 위에 뜨거운 재를 부어서 스크램블 에그를 익혀야 합니다. 장식하려는 요리에 따라 스크램블 에그가 빨간색이되도록 한 다음 위에 닭 피나 카민을 추가합니다. 녹색 스크램블 에그는 시금치에서 짜낸 주스로 착색되고 흰색 스크램블 에그는 달걀 흰자위로 준비되지만 위와 같이 진행됩니다.

19세기에 걸쳐 점점 더 많은 새로운 계란 요리가 발명되었습니다. 예를 들어 후반부에는 계란 치즈, 젤리, 우유, 펀치 요리법이 인기를 얻었습니다. 그리고 이로 인해 계란 소비가 증가했습니다. "신뢰할 수 있는 정보에 따르면,-Leuchtenberg의 Duke Maximilian 법원의 전 수석 요리사 I. M. Radetsky를 썼습니다. - 상트페테르부르크 주민들은 연간 최대 1억 3천만 개의 계란을 소비합니다. 6월과 7월에는 저렴한 가격이 있습니다. 이 두 달 동안 계란은 최대 3천만 개까지 소비되며, 그리스도의 밝은 부활로 인해 계란 가게에서만 최대 600만 개가 염색됩니다.”.

대량으로 구입한 계란은 지하실에 빙하가 있는 사람들도 능숙하게 보관해야 했습니다. 툴라의 지주이자 자유 경제 협회의 비서인 V. A. Levshin은 다음과 같이 조언했습니다. “계란을 보존하려면 따뜻한 곳보다 추운 곳을 선택해야 합니다. 따로 보관하고 자주 뒤집어 주세요. 후자를 오랫동안 놓치면 노른자가 아래쪽으로 조금씩 자리를 잡고 공기가 침투하여 마침내 노른자를 손상시킬 수있는 상단에 빈 공간이 생기는 이유는 무엇입니까? 이후 노른자는 껍질까지 마르고 부패가 시작됩니다. 계란을 자주 뒤집으면 계란의 노른자는 항상 중앙에 남아 있고 껍질은 내부 모든 곳에서 촉촉하게 유지됩니다.

이러한 보관을 위해서는 구멍이있는 나무 선반을 설치해야하는 옷장이 필요했습니다. 또 다른 방법은 훨씬 더 안정적이었습니다. 계란을 서리로부터 보호했습니다. 그들은 상자에 넣고 재를 뿌렸습니다. 채워진 상자는 뚜껑으로 단단히 닫혀 있으며 때때로 좌우로 뒤집어졌습니다. 추운 날씨에 제품을 보존하는 또 다른 방법이 있었습니다. "일부레브신은 다음과 같이 썼습니다. 욕조에 계란을 넣고 찬물을 부어주세요. 매주 물을 내보내고 신선한 물을 부어줍니다. 이 방법은 좋지만 서리로부터 안전하지는 않습니다..

19세기 유명한 요리 전문가 G. Cordelli는 계란이 "일년 중 일부 달에는 드물다", 스토리지에 대한 권장 사항을 제시했습니다. “생석회를 일반 물에 녹입니다. 계란이 적으면 냄비에 넣고, 많으면 욕조에 넣으십시오. 석회로 하얗게 만든 물을 부어서 덮으세요. 또한, 요리에 사용하는 경우에는 세척하는 것만으로 충분합니다. 그러나 공기가 너무 많이 닿지 않도록 용기를 계란으로 최대한 단단히 덮어야합니다. 계란은 다음과 같은 방법으로 저장할 수도 있습니다. 예를 들어 여물통에 넣고 녹인 양고기 지방을 부어서 완전히 덮도록 합니다. 이 치료법을 사용하면 2년 안에 난자를 구할 수 있다고 합니다!

그러나 장기 저장은 장기 저장이므로 I.M. Radetzky는 요리사와 주부들에게 다음과 같이 경고했습니다. “기름과 계란은 식량의 주요 품목입니다. 왜냐하면 신선한 버터가 아닌 나쁜 계란은 어떤 것으로도 고칠 수 없기 때문입니다. 일반 계란, 즉 값싼 계란은 좋은 주방에 허용되지 않습니다. 부주의로 인해 값싼 계란이 접시에 떨어지면 신선한 계란보다 더 비쌉니다.”. 따라서 가장 신선한 단백질과 노른자를 준비하는 데 필요한 많은 디저트는 선택된 시민에게만 제공되었습니다. 재산이 가장 비싼 계란을 사는 것을 허용하지 않는 사람들을 위해 디저트는 무언가로 맛을 낸 오믈렛이었습니다.

"간식으로" 제공되는 요리는 예전 이름이 지금은 이국적으로 들리지만 실제로는 오믈렛과 비스킷 사이의 것으로 밝혀졌습니다. 예를 들어, 19세기 초의 요리법에는 드라케니 요리법이 있습니다.

계란 몇 개를 그릇에 담고 숟가락으로 세게 치십시오. 계속 치면서 밀가루를 넣어 걸쭉한 반죽을 만들고, 덩어리가 하나도 남지 않도록 반죽한다. 우유를 추가하고 계속 저어주세요. 더 많이 휘저을수록 드래곤이 더 잘 나옵니다. 끈적한 반죽을 만들기에 충분한 양의 우유를 첨가하십시오. 기름을 두른 프라이팬에 올려서 뜨거운 오븐에 구워 부풀어오르도록 해주세요. 소 버터와 함께 뜨겁게 드세요.

아니면 신비한 달걀을 쓰니:

냄비에 소 버터 덩어리를 녹인 후 적당량의 날달걀을 넣고 양념을 한 다음 버드 나무 가지 몇 개를 묶어서 계속 반죽하십시오. 그런 다음 원한다면 사워 크림과 레몬 제스트도 추가하세요.

이 조리법을 바탕으로 아스파라거스 팁을 곁들인 스빗니, 햄, 심지어 살구 또는 배 마멀레이드까지 준비되었습니다. 영어 "계란 푸딩"도 오믈렛과 거의 다르지 않았습니다.

달걀 노른자를 설탕과 섞고, 흰자를 밀가루와 우유와 섞으세요. 그런 다음 예열된 베이킹 시트 아래에서 결합하여 굽습니다.

그러나 "푸딩"은 러시아 테이블에 뿌리를 내리지 못했습니다. 요리 책 페이지 만 장식했습니다. 그리고 새로 발명된 달걀 프라이가 모두 러시아인의 입맛에 맞는 것은 아니었습니다. I. A. Leikin의 "Where Oranges Ripe"Grablin의 지금은 잊혀진 소설의 주인공은 다음과 같이 불평했습니다. "내가 세련된 사람처럼 온갖 오물을 먹을 수 있고 심지어 문명을 증명하기 위해 스크램블 에그와 함께 굴 튀김을 먹었다고 가정 해 봅시다 ..."

19세기 말에는 특히 아마추어 가수들 사이에서 이른바 에그노그가 유행하게 되었습니다. 그것은 설탕을 곁들인 차가운 달걀 노른자로 준비되었습니다. 럼, 셰리 또는 마데이라도 이 혼합물에 첨가되었습니다. 이 음식은 노래하기 전에 "목소리를 정화한다"고 믿었습니다.

그러나 러시아 난로는 열과 재로 러시아 부엌을 지배했지만 대부분의 러시아 사람들은 여전히 구운 계란을 선호했습니다.

Rus에서는 왜 부활절 달걀을 땅에 굴렸나요?

부활절을 위해 계란을 그리는 이유는 무엇입니까?

러시아 계란 요리의 역사: 스크램블 에그, 드라케니, 에그노그, 에그 비트니 등

현대인의 식단에서 계란은 특별한 위치를 차지합니다. 이것은 준비하기 가장 빠르고 쉬운 식사 중 하나입니다. 그러나 과거에는 그들을 대하는 태도가 전혀 달랐습니다. 그러나 실제로 러시아 국가 요리에서는 몇 세기 전에 계란을 독립 요리로 요리하기 시작했습니다. 그리고 스크램블 에그는 오랫동안 축제 요리로 남아있었습니다. 계란은 식품원료로서 다른 제품과의 혼합이 허용되지 않습니다. 반죽에서도 프랑스의 예를 따라 19 세기에만 사용되기 시작했습니다.

어떻게 이런 일이 일어날 수 있으며 그 이유는 무엇입니까? 결국 닭은 아주 오랫동안 농민 경제에 참여해 왔으며 항상 정기적으로 알을 운반했습니다.

이것을 알아내자...

17세기 유럽에서는 당연히 "닭"이라고 부를 수 있습니다. 100종 이상의 문화적 품종의 닭이 사육되었습니다. 러시아에서는 선발 작업이 18세기에만 시작됩니다. 그 전에는 농민 농장에서 닭을 불규칙하게 낳았고 계란은 현대보다 거의 두 배나 작았습니다. 상대적으로 영양가 있는 식사를 만들려면 최소한 24개의 계란이 필요했습니다.

러시아인과 실제로 고대 동슬라브 민족 사이에서 계란은 거의 모든 봄 의식에 나타납니다. 그래서 겨울 이후 처음으로 목자들이 방목을 위해 무리를 몰아 낼 때 목자들은 소가 똑같이 둥글게되어 좋은 자손을 낳기를 바라면서 항상 닭고기 달걀을 가져갔습니다.

벨로루시 사람들의 경우 비슷한 의식이 다르게 배열되었습니다. 아이콘, 빵, 양초를 손에 들고 소 주위를 걸으며 소를 쫓아 낸 문에서 알을 낳고 모피 코트를 거꾸로 눕혔습니다. . 승천 당시-부활절 후 40일째 되는 날에 축하되었으며, 색깔 있는 달걀을 밭에 꺼내서 버렸습니다. 이것은 호밀의 키가 커지도록 하기 위한 것이었습니다.

부활절 의식에서는 계란이 중심 위치에 주어졌습니다. 계란은 교회에서 축복을 받았으며 계란과 함께 "세례"를 받고 죽은 부모와 친척의 무덤으로 옮겨졌습니다. 성주간 동안 젊은이들은 언덕에서 특별히 제작한 미사로 만든 쟁반에 계란을 굴리며 즐거운 시간을 보냈습니다.

계란으로 "때리기"하는 것도 관례였습니다. 계란이 깨져서 그는졌습니다. 어떤 소년들은 이 문제에 관해 그러한 기술을 습득하여 때로는 하루에 계란 한 바구니 전체를 얻었습니다.

일부 지방에서는 부활절 첫날 농민들이 밀알이 담긴 작은 카드를 테이블 위에 놓고 그 안에 빨간색 부활절 달걀을 묻었습니다. 그런 다음 이 곡식을 밭에 뿌렸습니다.

부활절 달걀을 빨간색으로 염색하는 관습은 이교 시대로 거슬러 올라갑니다. 당시 붉은 달걀은 긴 겨울이 끝난 후 태양이 깨어나는 자연의 상징으로 여겨졌습니다. 그리스도의 밝은 부활은 이교도의 봄 휴가와 일치했습니다.

부활절 달걀에 어떤 그림을 그리든 부활절 달걀이라고도 불렀습니다. 만드는 방법은 다양했습니다(보통 여성들이 이렇게 했습니다).

슬라브 인들 사이에서 가장 흔한 계란 의식 요리는 항상 스크램블 에그로 간주되었습니다. 그녀는 결혼식에서 젊은이들에게 먹이를 주었고 소녀들을 트리니티로 대했습니다. 양치기들은 가축 방목 첫날 저녁 식사로 항상 스크램블 에그를 요리했습니다.

일반적으로 계란은 진짜 진지한 음식으로 간주되지 않았습니다. 계란은 오히려 애지중지하는 것으로 인식되어 어린 아이들과 게으른 신사들에게만 허용되었습니다. 크기가 고통스러울 정도로 작으며 농민들이 믿었던 것처럼 계란으로는 좋은 것을 만들 수 없습니다.

또한 계란은 '패스트' 식품에 속하므로 단식일에는 메뉴에서 제외되었습니다. 특히 사순절 기간에 많은 사람들이 축적되었습니다. 아마도 이것은 부활절을 위해 친척과 친구들에게 색칠된 달걀을 주는 관습을 설명할 것입니다.

오랫동안 러시아 요리에서는 계란을 다른 제품과 섞는 것이 관례가 아니었습니다. 그러나 시간이 지나면서 주로 프랑스 요리의 영향을 받아 계란을 활용한 요리의 범위가 확대되었습니다.

우선 파이, 팬케이크, 국수 및 기타 밀가루 제품, 오믈렛, 계란 캐서롤 등의 반죽에 추가되기 시작했으며 예, 테스트를 거친 오래된 스크램블 에그가 변경되었습니다. 고기 및 야채 첨가물, 소스.

19세기 말에는 특히 아마추어 가수들 사이에서 이른바 거물이 유행했습니다. 그것은 설탕을 곁들인 차가운 달걀 노른자로 준비되었습니다. 럼, 셰리 또는 마데이라도 이 혼합물에 첨가되었습니다. 그러한 음식은 노래하기 전에 목소리를 "정화"한다고 믿어졌습니다.

러시아는 깨지기 쉬운 "계란"제품이 부족한 경험을 한 적이 없습니다. 고대부터 북부와 남부, 시베리아, 새 서식지, 봄에 새 알이 대량으로 수집되었습니다.

사실, 이미 그 먼 시대에는 그러한 약탈적 어업이 사냥감 새의 감소로 이어진다는 것이 이해되었습니다. 둥지를 파괴하고 알을 가져가는 것을 금지하는 법도 있었습니다. 이 도둑의 행위 뒤에 붙잡힌 사람들은 3일 동안 체포되었습니다. 닭고기 달걀은 먹기에 가장 적합한 것으로 간주되었습니다.

우리나라에서 처음으로 재배 된 닭 품종은 18 세기 중반에 자란 파블로프 품종이라고 믿어집니다. 어쨌든 Peter Simon Pallas가 러시아에 대한 설명에서 언급한 사람은 바로 그녀입니다. 그녀의 계란 생산량은 연간 150-170개였으며 계란의 무게는 약 50g이었습니다.

1790년에 발행된 요리 책 "The Old Russian Housewife, Housekeeper and Cook"에는 이 제품에 대해 단 한 번만 언급되어 있습니다. "계란을 신선하게 유지하세요. 그 안에 소 버터를 채우면 거의 1년 동안 마치 철거된 것처럼 신선하게 유지됩니다. 그런 다음 주방에서 기름을 사용할 수 있습니다.<…>

19세기 초, 프랑스의 유명한 요리 전문가 마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Karem)이 알렉산더 1세 황제의 궁정에 초대되었습니다. 외국인 셰프를 가장 먼저 놀라게 한 것은 수란이었다.

끓는 물에 껍질없이 삶아 보니 계란은 통풍이 잘되고 맛이 섬세했습니다. 그리고 프랑스에서 그 요리가 정규 아침 식사였다면, 러시아 귀족들에게는 수란이 별미가 되었습니다.

그러나 19세기 1분기에도 우아한 계란 요리는 고급 요리의 특권으로 남아있었습니다. 일반 인구의 경우 1812년 애국 전쟁과 그에 따른 러시아 군대의 해외 캠페인 중에 수만 명의 러시아인이 유럽인이 먹는 음식을 맛볼 기회를 갖게 되면서 상황이 바뀌었습니다. 농민 오두막, 가난한 마을 사람들의 아파트와 집에서 다양한 버전의 스크램블 에그와 오믈렛이 훨씬 더 자주 요리되기 시작했습니다.<…>

러시아는 세계 시장에 이들 제품을 공급하는 세계 최대 공급업체 중 하나였습니다. 그래서 1903년에는 이들 제품의 수출량이 28억 개에 이르렀습니다. 그러나 러시아 계란의 품질은 외국 구매자들 사이에서 큰 호응을 얻지 못했습니다. 이에 대한 몇 가지 이유가 있습니다.

닭은 주로 쓰레기를 먹였습니다. 계란 수집도 정리되지 않았습니다. 우연히 그런 일이 자주 일어났습니다. 행상인들은 때때로 작은 물건 달걀을 받았고 울퉁불퉁한 러시아 도로를 따라 몰고 갔으며 물론 비난했습니다. 계란의 품질이 저하되어 매우 낮은 평가를 받았습니다.

우리나라에서 계란 요리의 인기가 최고조에 달한 것은 소련 시대였습니다. 1930년대에는 "계란 및 가금류 산업"이라는 소련 용어도 등장했습니다. 처음 두 번의 5개년 계획 기간 동안 171개의 가금류 비육 기업, 191개의 가금류 도축장, 17개의 멜란지 및 41개의 요리 작업장이 건설되었습니다. 계란 분말을 생산하는 보로네시 계란 건조 공장이 복원 및 재설치되었으며 약 30개의 주립 가금류 농장이 조직되었습니다.

Mikoyan의 "맛있고 건강한 음식에 관한 책"(1939)에서 계란은 단백질과 아미노산이 풍부한 독특한 제품이라고 불렸습니다. 계란 요리는 소련 사람들이 가장 좋아하는 아침 식사가 되었습니다. 그러나 위대한 애국 전쟁이 시작되면서 모든 것이 바뀌었습니다. 닭고기 달걀은 당시 선반에서 사라진 최초의 제품 중 하나였습니다. 아침에 스크램블 에그나 스크램블 에그를 요리하는 데 익숙한 많은 사람들은 평소 제품을 박탈당했습니다. 그러나 곧 해결책이 발견되었습니다. 1942년 이래로 미국의 대출-리스(Lend-Lease) 지원에 계란 가루를 넣을 공간도 있었습니다. 이 대용 계란 대체품은 갑자기 별미가 되었습니다.

처음에 사람들은 이러한 산업적 요리 작업에 대해 불신했습니다. 그러나 소련 당국은 이 과정이 진행되도록 허용하지 않았습니다. Pravda 및 기타 신문에는 계란 가루의 이점에 대한 기사가 속속 게재되었습니다. 그 결과 신제품에는 인류에게 알려진 모든 유용한 특성이 포함되었습니다. 그리고 그와는 달리 천연 계란은 해롭고 신체를 약화시키는 병원성 박테리아와 지방을 포함하고 있습니다.

그러나 모든 것이 끝나게 됩니다. 군사적 어려움은 끝났습니다. 이미 1950년대 중반에 계란이 선반에 점점 더 자주 등장했습니다. 그러나 사람들은 그들의 유해성에 대한 이야기에 겁을 먹고 처음에는 이 연대를 우회했습니다. 그리고 Lend-Lease 배송이 소진된 지 오래되었고 모든 분말 공급이 종료되었다고 말해야 합니다. 그때 소련 언론은 "돌아가라"는 명령을 받았습니다. “천연 계란은 매우 건강하고 영양가가 높습니다.”라는 생각이 갑자기 편집자와 언론인에게 떠 올랐습니다.

그들은 그러한 첫 번째 기사 중 하나를 읽은 후 뛰어난 여배우 Faina Georgievna Ranevskaya가 친구에게 전화를 걸어 기쁨으로 외쳤다고 말합니다. “축하합니다, 사랑하는 여러분! 계란이 재활되었습니다!”

계란의 "유해함"은 오히려 발명품입니다. 계란에 포함된 콜레스테롤은 레시틴에 의해 중화되고 플라크 형태로 체내에 축적되지 않는다는 것이 오랫동안 입증되었습니다. 계란을 먹는 것은 해로울뿐만 아니라 유용합니다. 계란에는 다량의 아미노산이 포함되어 있습니다. 다른 제품과 마찬가지로 언제 중단해야 하는지 알아야 합니다. 하루에 계란 2개를 넘지 마세요.

출처
책에서 : Syutkina O.A., Syutkin P.P. 러시아 제품의 발명되지 않은 역사. M.: AST, 2014.

계란은 거의 모든 러시아 가족의 식단에 포함되는 일반적인 식품입니다. 그러나 이제 사람들은 건강에 미치는 영향에 대해 걱정하기 시작했습니다. 특히 콜레스테롤로 인해 심각한 분쟁이 발생합니다.

닭고기 달걀은 어떤 효과가 있나요? 유익한가, 해로운가? 무엇이 실제로 진실이고 무엇이 거짓인지 이해하기 위해서는 화학 성분과 사용 패턴을 이해하는 것이 필요합니다.

가장 유용한 것은 열처리를 거치지 않은 날달걀입니다. 그들은 신체에 필요한 최대량의 아미노산, 비타민, 미네랄 및 기타 물질을 유지합니다.

우선, 이 제품은 오발부민, 오보트랜스페린, 리소자임과 같은 단백질이 풍부합니다. 또한 다음이 포함되어 있습니다.

그룹 B, A, D, H, E 및 PP의 비타민;
거대 및 미량 원소 - 칼슘, 인, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철, 아연, 요오드, 크롬, 불소, 몰리브덴;
항산화제;
필수 포화 및 불포화 지방산.

이러한 영양소는 균형 잡힌 식단에 탁월한 첨가물입니다. 신체의 비타민과 미네랄 부족을 채우는 데 도움이됩니다.

고농도의 칼슘으로 구별되는 껍질도 귀중한 특성을 가지고 있습니다. 뼈 조직을 강화하는 데 사용해야합니다.

선택 방법

제품의 자연성과 유용한 특성은 껍질의 색상에 따라 다르다는 의견이 있습니다. 흰색 또는 갈색 계란은 화학적 구성이 다르며 신체에 미치는 영향이 다릅니다. 그러나 껍질의 색깔은 닭의 깃털 색깔과 품종에 따라 달라지는 유전적 특징일 뿐입니다.

백설 공주 새는 해당 색상의 고환을 낳고 갈색, 황금색 또는 점박이 알은 갈색입니다. 그러나 화학적 조성은 동일합니다.

생으로 섭취할 수 있는 신선하고 고품질의 제품을 선택하려면 다음 권장 사항을 따라야 합니다.

손에 쥐고 무게를 느껴보세요. 신선한 제품은 내용물의 농도가 더 단단하기 때문에 약간 더 무거운 것 같습니다.
콘센트에 난시경이 있는 경우 이 장치로 이를 밝혀야 합니다.
라벨을 봅니다. 문자 "D"는 제품을 일주일 이상 보관할 수 없음을 나타내고 문자 "C"는 한 달 이상 보관할 수 없음을 나타냅니다. 첫 번째 옵션을 선택하는 것이 좋습니다.
포장을 주의 깊게 검사하고 계란의 상태를 평가하십시오. 끈적하다면 일부가 부러진 것입니다. 상품 운송에 대한 부주의한 태도는 운송인이 보관 규칙을 무시할 수도 있음을 시사합니다. 이런 제품은 구매할 가치가 없습니다.
포장의 오메가-3 라벨은 지방산 함량이 높다는 것을 나타냅니다. 이는 새들에게 귀중한 성분이 풍부한 특수 사료를 먹였으며 이는 최종 제품에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 의미합니다.

또한 밝은 노른자는 품질이 높다는 것을 의미한다고 믿어집니다. 이 진술은 근본적으로 잘못된 것입니다. 색깔은 닭에게 먹인 사료에 따라 다릅니다. 루테인, 잔토필 또는 노란색 색소와 같은 염료가 포함되어 있으면 노른자도 풍부한 주황색을 얻습니다.

그리고 음식에 그러한 물질이 없으면 (예 : 알팔파) 노른자에 해당 색소가 없습니다. 많은 제조업체가 이 트릭을 사용하고 의도적으로 사료에 염료를 추가합니다. 그러므로 밝은 색상을 쫓지 마십시오. 높은 품질을 전혀 보장하지 않습니다.

작은 계란과 큰 계란 모두 똑같이 유용합니다. 그들의 구성은 산란계의 식단에 따라 다릅니다. 두 번째 유형은 더 비싸지만 가격 차이는 크기 때문입니다.

닭고기와 오리알을 혼동하는 것은 거의 불가능합니다. 두 번째는 크기가 큽니다. 무게는 약 90g으로 첫 번째보다 1.5 배 더 큽니다. 그리고 거위 배아를 고려하면 이전 품종 모두 아기처럼 보일 것입니다. 무게는 약 200g입니다.

환경 친화적이고 유해한 불순물이 포함되어 있지 않은 수제 계란을 구입하는 것이 가장 좋습니다. 새들은 호르몬과 항생제 없이 자연 식품만을 섭취합니다. 대형 소매 체인에서는 찾기가 어렵습니다. 대부분 개인 농부가 판매합니다.

천연 수제 제품은 풍부하고 기분 좋은 냄새와 다양한 구경으로 구별될 수 있습니다.

용도는 무엇입니까

닭고기 달걀은 큰 유익이 있고 해가 거의 없습니다. 이는 특정 질병의 전반적인 강화 및 예방에 사용됩니다. 여기에는 주요 시스템의 적절한 기능에 필요하고 신체에서 합성되지 않는 물질이 포함되어 있습니다.

임신 중에 섭취해야 합니다. 태아의 적절한 발달을 위해서는 성분에 포함된 콜린이 필요합니다. 신체의 미네랄 부족을 보완하기 위해 수유 중에 소량을 사용하는 것이 좋습니다.
노른자가 풍부한 레시틴은 간과 뇌의 기능을 개선하고 혈관벽의 플라크 파괴를 촉진합니다.
계란의 유익한 특성은 피부, 모발 및 손톱의 상태를 개선하는 데 사용됩니다. 생으로 섭취하거나 탁월한 보습 특성을 지닌 특수 영양 마스크로 준비할 수 있습니다.
단백질에 포함된 단백질은 근육 성장에 필수적입니다. 이 속성은 운동선수들이 적극적으로 사용합니다.

많은 사람들은 이 제품을 사용하면 콜레스테롤 함량이 높아 건강에 해롭다고 생각합니다. 이를 둘러싸고 논란이 많다. 가장 널리 퍼진 의견은 이것이 심혈관 질환 발병의 원인이라는 것입니다.

콜레스테롤은 소화와 호르몬 합성의 정상적인 과정을 보장하기 위해 신체에서 생성됩니다. 세포막의 구성 요소입니다. 두 가지 유형의 물질이 움직임을 담당합니다.

LDL - 저밀도 지단백질;
HDL - 고밀도 지단백질.

첫 번째 종은 "나쁜"이라는 평판을 얻었습니다. 혈액 내 농도가 증가하면 혈류를 방해하는 플라크가 형성될 위험이 있습니다. 두 번째 유형은 "좋은" 것으로 간주됩니다. 지방을 간으로 운반한 다음 몸에서 운반체를 제거합니다.

이 물질이 많이 축적되면 부정적인 결과가 발생합니다. 그러나 콜레스테롤이 함유된 식품을 사용해도 실제로 혈중 농도에는 영향을 미치지 않습니다. 신체는 물질의 자체 합성을 감소시키므로 해를 끼치지 않습니다.

올바른 식습관이 없고 지방과 트랜스 지방이 많이 함유된 다른 음식을 다량 섭취하는 사람에게는 부정적인 영향이 발생할 수 있습니다. 이로 인해 지단백질의 불균형이 발생합니다. HDL은 HDL보다 커집니다. 따라서 계란을 적당량 섭취하면 계란에 포함된 콜레스테롤이 혈관과 심장에 해로운 영향을 미치지 않습니다.

어떤 형태로 사용하는 것이 바람직합니까?

계란을 먹는 것이 어떤 형태로 더 유용한지 모든 사람이 아는 것은 아닙니다. 원시 제품에는 더 귀중한 요소가 포함되어 있으며 그 중 일부는 열처리로 인해 죽습니다. 그러나 모든 사람이 이런 형태로 먹는 것을 좋아하지는 않습니다.

계란 후라이와 삶은 계란 중 하나를 선택한다면 두 번째 옵션을 선호해야 합니다. 이 준비 방법을 사용하면 신체가 구성 요소의 90 %를 흡수하고 튀김을 할 때는 절반 정도 흡수합니다.

날것의

영양학자들은 생 닭고기 달걀을 먹는 것이 가장 큰 이점을 가져온다는 데 동의합니다. 이에 대한 몇 가지 이유가 있습니다.

열처리가 없으면 단백질 흡수가 향상됩니다.
비타민과 미네랄은 고온에서도 파괴되지 않습니다.
위 점막을 감싸는 이러한 제품은 유익한 효과를 가지며 산도를 낮추고 위염의 출현을 예방합니다.

운동 선수가 날달걀을 마시는 것은 근육에 완벽하게 영양을 공급하고 빠른 근육량 증가에 기여하기 때문에 특히 유용합니다. 그대로 섭취하거나 영양 쉐이크에 섞어서 섭취할 수 있습니다. 그들은 필수 아미노산으로 몸을 포화시키고 원하는 운동 형태를 유지하는 데 도움을 줍니다.

또한 다음 문제를 해결하는 데 사용됩니다.

기침 완화. 노른자, 꿀, 버터를 섞으면 감기 증상을 빨리 없애고 질병 후 몸을 빨리 회복시키는 데 도움이됩니다.
신체의 젊어짐 - 이 제품을 구성하는 항산화제는 면역 체계를 강화하고 자유 라디칼의 손상 효과로부터 보호하며 조기 노화로부터 보호합니다.
날달걀은 유방암 발병을 예방해 주기 때문에 여성에게 좋습니다.
생 제품의 특성은 인대 윤활제 역할을 하고 후두 점막에 수분을 공급하기 때문에 많은 가수와 스피커가 목소리의 음색을 개선하는 데 사용됩니다.
남성을 위한 날달걀의 이점은 효능에 대한 유익한 효과에 있습니다. 그들은 사정 속도를 높이고 신체에서 합성되지 않는 필요한 지방과 산으로 포화됩니다. 비타민은 테스토스테론 생성을 자극하고 단백질은 에너지를 공급합니다.

체내에 98% 흡수되는 유일한 제품입니다.

삶은 것

모든 사람들이 이 농산물을 원시 형태로 사용할 준비가 되어 있는 것은 아닙니다. 따라서 완숙 계란과 반숙 계란 중에서 선택하세요.

"가방에 담아"요리하는 것이 가장 좋습니다. 맛이 더 좋고 단기 열처리로 귀중한 물질이 모두 죽지는 않습니다. 성인과 어린이 모두 먹을 수 있습니다.

날달걀과 마찬가지로 반숙 달걀도 거의 동일한 이점을 제공합니다. 과도하게 사용하거나 감염된 새로부터 제품을 획득하면 피해가 발생할 수 있습니다.

그리고 딱딱하게 삶은 음식은 소화가 더 잘 되지 않습니다. 긍정적인 특성을 잃지 않도록 8분 이상 조리해야 합니다.

피해는 무엇입니까

닭고기 달걀에는 유용한 특성뿐만 아니라 금기 사항도 있습니다. 오보뮤코이드 단백질은 알레르기를 일으킬 수 있습니다. 열처리를 하여도 파괴되지 않습니다. 따라서 부정적인 반응이 나타나면 해당 제품을 식단에서 완전히 제외해야 합니다.

날계란은 아픈 새가 낳으면 해롭습니다. 그러면 살모넬라증 감염 위험이 높습니다. 그러나 면역력이 강한 사람들에게는 질병이 실제로 나타나지 않습니다. 부정적인 증상은 약화 된 유기체에서만 발생합니다.

박테리아를 죽이기 위해 껍질을 뜨거운 물과 비누로 철저히 씻은 다음 소다 용액에 보관합니다. 그러나 병원균은 대개 노른자 근처에 축적되어 모공을 통해 침투합니다. 이런 식으로 제거하는 것은 상당히 문제가 있습니다. 따라서 상황에서 가장 좋은 방법은 건강한 가금류의 제품만을 마시는 것입니다.

대규모 농장에서는 닭에게 병원균을 파괴하는 항생제인 테트라사이클린을 먹입니다. 끊임없이 인체에 들어가는 이 물질은 중독성이 있습니다. 미래에 테트라사이클린이 함유된 약물로 치료가 필요한 경우 원하는 효과를 얻지 못할 것입니다.

언제, 얼마나 먹을까?

날달걀은 아침 공복에 섭취할 때 가장 유익합니다. 장내 미생물을 개선하고 편안한 소화를 촉진하며 신체를 개선합니다. 매일 순수한 형태로 마시고 주스나 우유와 섞어서 마실 수 있습니다.

신체 활동량이 많지 않은 사람은 하루에 계란을 2개 이상 섭취하지 마세요. 근육량을 늘리려면 단백질이 필수적이므로 운동선수는 이 양을 늘리는 것이 좋습니다. 그러나 노른자는 여전히 남용될 수 없습니다.

아침 식사로 계란을 먹는 사람들은 에너지가 상당히 증가했다고 보고합니다. 영양소는 하루 종일 몸을 에너지로 포화시킵니다. 야채, 허브와 함께 사용하는 것이 가장 좋습니다.

적절한 영양은 신체에 필요한 모든 물질을 제공하는 균형 잡힌 식단입니다. 계란은 훌륭한 첨가물이지만 다른 제품을 대체할 수는 없습니다. 유익한 효과를 얻으려면 신체의 기본 요구 사항을 고려한 조화로운 영양 시스템에 대해 생각할 필요가 있습니다.

현대인의 다이어트에 달걀특별한 자리를 차지합니다. 이것은 준비하기 가장 빠르고 쉬운 식사 중 하나입니다. 그러나 과거에는 그들을 대하는 태도가 전혀 달랐습니다. 예를 들어, 러시아 국가 요리에서는 달걀그런 다음 엄격하게 정의된 시간에만 별도의 요리로 조리합니다. 계란은 식품원료로서 다른 제품과의 혼합이 허용되지 않습니다. 반죽에서도 프랑스의 예를 따라 19 세기에만 사용되기 시작했습니다.

요리 대상으로 달걀수프부터 모든 종류의 수플레 및 음료에 이르기까지 다양한 요리를 준비하기 위해 야채, 생선, 과일과 함께 사용되는 많은 유럽 및 동양 요리에서 오랫동안 매우 인기가있었습니다. 예를 들어 중국에서는 오리 통조림 달걀송화단은 진미로 여겨진다.

요리하는 방법이 꽤 신기했어요 달걀.

예를 들어, 고대 이집트인들은 단순히 그것을 물매로 싸서 빠르게 빙빙 돌았습니다. 계란을 데워서 반숙으로 간주했습니다. 그들은 한때 끓는 물뿐만 아니라 뜨거운 공기에서도 계란을 삶으려고 시도했습니다. 파리에서는 시계 메커니즘을 갖춘 자동 기계 "Favorite"가 설계되었으며, 이 기계는 일정 시간이 지나면 끓는 물에서 삶은 계란이 담긴 바구니를 제거했습니다.

반숙 계란, "가방에 담긴" 계란, 완숙 계란 등 요구 사항에 따라 설정된 특수 알람 시계도 생산되었습니다.

오늘날 우리는 특별한 장치 없이 작업을 수행합니다. 끓는 소금물에 담그는 것이 좋습니다. 3-3.5 분 끓인 후에는 반숙 계란이 준비되고 4-4.5 후에는 "가방에 담겨", 8-10 분 후에는 완숙이됩니다.

궁중 요리사의 빈 자리를 채우기 위한 경쟁에 관한 흥미로운 전설이 있습니다.
어떤 왕국에서는 궁중 요리사가 죽었습니다. 자신의 자리를 차지하고 싶은 모든 사람은 제품 1kg, 물 1L, 소금 1kg으로 구성된 요리를 준비하도록 초대되었으며 어떤 경우에도 과염되어서는 안됩니다.

대부분의 지원자들은 이렇게 어려운 대회에 참가하기를 거부했습니다.
그런데 물 1리터에 소금 1kg을 넣고 1kg을 끓인 용감하고 재치 있는 요리사가 있었는데... 달걀, 물론 쉘에서.

러시아인과 실제로 고대 동슬라브 민족 사이에서는 거의 모든 봄 의식에 나타납니다. 그래서 겨울 이후 처음으로 양떼를 목초지로 몰아냈고, 목자들은 항상 그들을 데리고 나갔습니다. 닭고기 달걀, 그들의 소가 얼굴이 둥글어지고 좋은 자손을 낳기를 바랍니다.

벨로루시 사람들의 경우 비슷한 의식이 다르게 배열되었습니다. 아이콘, 빵, 양초를 손에 들고 소 주위를 걸으며 소를 쫓아 낸 문에서 알을 낳고 모피 코트를 거꾸로 눕혔습니다. . 승천 - 부활절 후 40일째 되는 날에 기념되었습니다. 색깔의 계란들판에 나가서 던져졌다. 이것은 호밀의 키가 커지도록 하기 위한 것이었습니다.

부활절 의식에서는 계란이 중심 위치에 주어졌습니다. 달걀교회에서 빛나고, 그들은 "세례를 받고" 죽은 부모와 친척의 무덤으로 옮겨졌습니다. 성주간 동안 젊은이들은 언덕에서 특별히 제작한 미사로 만든 쟁반에 계란을 굴리며 즐거운 시간을 보냈습니다.

계란으로 "때리기"하는 것도 관례였습니다. 계란이 깨져서 그는졌습니다. 일부 소년들은 이 문제에 있어서 때로는 하루 만에 바구니 전체를 획득할 정도로 능숙했습니다. 달걀.

일부 지방에서는 부활절 첫날 농민들이 밀알이 담긴 작은 카드를 테이블 위에 놓고 그 안에 빨간색 부활절 음식을 묻었습니다. 그런 다음 이 곡식을 밭에 뿌렸습니다.

맞춤 염료 부활절 계란붉은 색은 붉은 달걀이 긴 겨울 이후 자연을 깨우는 태양의 상징으로 여겨졌던 이교도 시대에 뿌리를 두고 있습니다. 그리스도의 밝은 부활은 이교도의 봄 휴가와 일치했습니다.

부활절 달걀에 어떤 그림을 그리든 부활절 달걀이라고도 불렀습니다. 만드는 방법은 다양했습니다(보통 여성들이 이렇게 했습니다).

가장 흔한 의식 요리 달걀슬라브 사람들은 항상 고려했습니다 젖통. 그녀는 결혼식에서 젊은이들에게 먹이를 주었고 소녀들을 트리니티로 대했습니다. 양치기들은 가축 방목 첫날 저녁 식사로 항상 스크램블 에그를 요리했습니다.

조금도 달걀진짜 진지한 음식으로 간주되지 않습니다. 계란오히려 그것은 게으른 어린 아이들과 신사들에게만 허용되는 애지중지 한 것으로 인식되었습니다. 크기가 고통스러울 정도로 작으며 농민들이 믿었던 것처럼 계란으로는 좋은 것을 만들 수 없습니다.

게다가, 달걀"패스트"푸드에 속하므로 단식일 메뉴에서 제외되었습니다. 특히 사순절 기간에 많은 사람들이 축적되었습니다. 아마도 이것은 부활절을 위해 친척과 친구들에게 색칠된 달걀을 주는 관습을 설명할 것입니다.

러시아는 깨지기 쉬운 "계란"제품이 부족한 경험을 한 적이 없습니다. 고대부터 북부와 남부, 시베리아, 새 서식지, 봄에 새가 대량으로 수집되었습니다. 달걀.

사실, 이미 그 먼 시대에는 그러한 약탈적 어업이 사냥감 새의 감소로 이어진다는 것이 이해되었습니다. 심지어 둥지를 파괴하고 빼앗는 것을 금지하는 법도 있었습니다. 달걀. 이 도둑의 행위 뒤에 붙잡힌 사람들은 3일 동안 체포되었습니다. 닭고기 달걀은 먹기에 가장 적합한 것으로 간주되었습니다.

닭은 주로 쓰레기를 먹였습니다. 컬렉션이 정리되지 않았습니다. 달걀. 우연히 그런 일이 자주 일어났습니다. 행상인들은 때때로 작은 물건 달걀을 받았고 울퉁불퉁한 러시아 도로를 따라 몰고 갔으며 물론 비난했습니다. 품질 나와 ts는 악화되었고 가치는 매우 낮았습니다.

계란에는 형태와 내용 모두 모든 것이 완벽합니다. 그것은 또한 큰 상징이기도 하다. 고대 사람들은 알이 인간을 둘러싼 세계가 탄생한 우주의 원형이라고 믿었습니다. 건강한 식습관의 과학에서 계란은 오랫동안 귀중한 제품으로 간주되어 왔지만 식단에 계란을 포함시키는 권장 사항은 변경되었습니다.

시간의 시작

로마에서는 "ab ovo"- "계란에서", 즉 처음부터라는 표현이 사용되었습니다. 이는 로마인들이 일반적으로 식사를 계란으로 시작하고 과일, 가장 자주 사과로 끝났다는 사실에 기인합니다: “ab ovo usque ad Mala”(문자 그대로: “계란에서 사과까지”). 일부 연구자들은 문구의 두 번째 부분이 시간이 지남에 따라 사라져 "ab ovo"로 판명되었다고 믿습니다. 그러나 이것은 아마도 단순화일 것이다. 결국 로마인들은 식사의 시작에 상징적인 의미를 부여했습니다. 계란은 새로운 사업의 성공적인 시작과 관련이 있었습니다. 비슷한 의미로 "ab ovo"는 "이전 실패한 세션 이후 이전에 실패한 교환 활동 이후의 교환 활동의 시작"이라는 현대 국제 어휘집에 들어갔습니다.

탄생의 상징인 원형으로서의 계란에 대한 태도는 많은 사람들의 관습에 반영되었습니다. 슬라브 사람들 사이에서 계란은 자연의 봄 부흥과 함께 지구의 비옥함과 관련이 있습니다.

슬라브인들이 이교도 시대에 달걀을 그려 우주에 대한 그들의 생각을 표현했다는 증거가 있습니다. 부활절 달걀은 신들에게 선물로 가져와 새해 첫날과 생일에 서로에게 주어졌습니다.

기독교가 확산됨에 따라 칠해진 계란은 새로운 의미를 얻었습니다. 계란은 그리스도의 부활을 상징하는 주요 종교 휴일 인 부활절의 속성이되었습니다.

메추라기에서 타조까지

고대부터 슬라브인들은 들새의 알을 먹어왔습니다. 약 2000년 전, 최초의 닭이 흑해 연안의 정착지에 나타났고 곧 슬라브 민족의 영토 전체에서 번식하기 시작했습니다. 이제 이러한 농업 분야가 없으면 유럽 요리를 상상하는 것이 불가능합니다.

닭고기 달걀은 삶고, 튀기고, 굽고 절인 후 오믈렛과 디저트를 만드는 데 사용되며 반숙 및 완숙으로 먹으며 샐러드, 소스 및 패스트리에 추가됩니다.

메추라기 알은 닭고기 달걀보다 덜 인기가 있지만 매우 인기가 있습니다. 그들은 더 많은 비타민 D를 함유하고 있습니다. 또한 높은 체온 (42 ° C)으로 인해 메추라기는 전염병에 잘 견딥니다. 성장할 때 예방 접종과 항생제를 사용하지 않아 알의 영양가가 크게 높아집니다.

거위알은 껍질이 매우 튼튼하여 닭알보다 무게가 3~4배 더 나갑니다. 특유의 냄새와 맛이 있어서 요리에 널리 사용되지는 않습니다. 또한, 거위알은 살모넬라균에 오염된 경우가 많기 때문에 깨끗이 씻어서 최소 15분 이상 삶아서 사용해야 합니다.

오리알은 흰색에서 녹색-파랑까지 다양한 색상으로 제공됩니다. 닭고기보다 약간 큽니다 (무게 약 90g). 특별한 냄새와 밝은 맛이 있습니다. 오리알 노른자는 베이킹에 적합하며 비스킷에 아름다운 황금빛 색조를 더해줍니다. 살모넬라증에 감염되지 않도록 깨끗이 씻어서 15분 이상 삶는다.

많은 나라에서는 아구창, 가마우지, 머레, 갈매기, 펭귄, 자고새, 댕기물떼새, 백조 및 기타 여러 새의 알을 먹습니다. 유럽에서는 레스토랑에서만 맛볼 수 있으며 모든 곳에서 볼 수 있는 것은 아닙니다. 수렵계란을 먹는 것은 금지되거나 제한됩니다. 한편, 이국적인 애호가들은 잊을 수 없는 맛을 가지고 있다고 주장합니다. 또한 몸에 활력을 주는 셀레늄도 함유되어 있습니다.

뿔닭 알은 특히 아프리카에서 인기가 있습니다. 그들은 연한 갈색을 띠고 닭고기보다 약간 작고 배 모양이며 두껍고 튼튼한 껍질을 가지고 있습니다. 단백질은 더 질기고 노른자는 닭고기 달걀보다 부드럽습니다. 또한 운송에 완벽하게 견딜 수 있으며 0 ~ + 10 ° C의 온도에서 최대 6 개월 동안 보관할 수 있습니다.

타조는 가장 큰 알(최대 2kg)을 낳습니다. 맛은 닭고기와 거의 다르지 않지만 거대한 달걀 하나는 최대 10명까지 먹을 수 있습니다. 그것을 준비하기 위해 껍질에 두 개의 구멍을 뚫고 내용물을 특수 뜨개질 바늘과 섞은 다음 그릇이나 팬에 붓습니다.

새뿐만 아니라 양서류도 알을 낳는다는 사실을 잊지 마세요. 뱀알은 닭고기 달걀과 매우 다르게 보입니다. 뱀알은 더 길고 껍질은 피부처럼 보입니다. 예를 들어 태국에서 이 진미를 먹은 사람들은 삶은 뱀알이 일반 감자 맛이 난다고 주장합니다.

고대 신념에 따르면 거북이 알에는 특별한 치유력이 있습니다. 남성의 힘을 증가시킵니다. 각 거북이는 한 계절에 최대 200개의 알을 낳습니다. 새알과 달리 이 알은 둥글고 껍질이 아닌 탄력 있는 가죽 껍질로 덮여 있습니다. 단백질은 투명하고 젤라틴질이며 노른자는 닭고기 달걀과 같습니다. 보통 삶지 않고 굽습니다.

껍질 속의 보물

고대 로마인뿐만 아니라 18세기 러시아 지주들도 아침 식사를 닭고기 달걀로 시작하는 것을 좋아했습니다. 사실, 로마인들은 구운 형태를 선호했고 우리 동포들은 반숙을 선호했습니다. 공복의 액체 노른자는 음식의 좋은 흡수에 기여한다고 믿어졌습니다.

실제로 계란에서 가장 귀중한 부분은 노른자입니다. 불포화 지방산과 레시틴과 같은 귀중한 성분이 풍부한 지방의 1/3로 구성되어 있습니다. 여기에는 콜레스테롤도 포함되어 있지만 현대 개념에 따르면 노른자는 이로부터 위험한 제품이 되지 않습니다. 콜레스테롤과 레시틴을 1:6 비율로 결합하면 달걀 노른자가 혈관에 실질적으로 안전해집니다. 콜레스테롤 분자와 화합물을 형성하는 레시틴은 이를 혈류에 유지하고 혈관벽으로 침투하는 것을 방지합니다. 그렇기 때문에 혈관 죽상 동맥 경화증으로 고통받는 사람들이 적당히 계란을 먹는 것이 금지되지 않습니다.

노른자에는 고품질 지방 외에도 약 17%의 완전 단백질이 포함되어 있습니다. 달걀 흰자보다 훨씬 더 많이 들어 있습니다. 또한, 달걀 노른자는 비타민과 귀중한 미네랄이 풍부합니다. 노른자는 카로틴(프로비타민 A)으로 인해 색을 얻습니다. 노랗고 밝을수록 계란의 카로틴 함유량이 더 풍부해집니다.

인간의 삶에 필요한 거의 모든 영양소가 계란에 집중되어 최적의 균형을 이루고 있습니다. 이것은 가장 저렴한 단백질 공급원입니다. 러시아 의학 과학 아카데미 영양 연구소에 따르면 계란의 가장 유용한 성분은 비타민 A, D, E, 전체 그룹 B, 거대 원소 - 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 인, 미량 원소 - 철, 요오드, 불소, 구리, 아연 등을 최적의 비율로 함유합니다.

달걀 1개는 비타민 A의 일일 요구량의 최대 15%, 비타민 B의 최대 40%를 제공합니다. 달걀에는 모든 필수 아미노산이 포함되어 있으며 함량 면에서도 최고입니다. 이 제품이 신체에 이상적으로 흡수되는 것은 우연이 아닙니다.

음식뿐만 아니라 약도

따라서 닭고기 달걀에는 루테인과 레시틴을 포함한 많은 귀중한 물질이 포함되어 있습니다. 계란에 풍부한 단백질은 다른 제품에 함유된 단백질보다 생물학적 가치가 뛰어납니다. 달걀 흰자는 우유와 쇠고기를 포함한 다른 공급원의 단백질보다 더 효과적인 근육 형성 재료입니다.

약용 목적으로 계란을 사용하는 경우:

비염, 부비동염 치료용. 계란을 완숙으로 삶아 천에 싸서 따뜻할 때 콧등이나 광대뼈(부비동염의 경우) 부위에 올려두세요.

농양을 열고 정화합니다. 날달걀 노른자 2개, 1큰술. 꿀 한 스푼, 젖은 점토가 될 때까지 밀가루와 섞인 식염 1/2 티스푼. 결과 혼합물은 농양이 열리고 깨끗해질 때까지 농양에 적용됩니다.

신경통 발작 중: 삶은 계란을 삶아서 반으로 자른 후 즉시 양쪽 반쪽을 통증이 가장 많이 느껴지는 곳에 붙입니다. 계란이 식으면 통증이 사라집니다.

기침할 때. 무굴 무굴. 계란 노른자를 설탕과 함께 흰색이 될 때까지 갈아주세요. 혼합물의 부피가 2-3배 증가합니다. 공복에 복용하십시오. 레시피에는 날달걀이 사용되기 때문에 개인 "공급업체"에서만 가져와야 하며 먼저 껍질을 따뜻한 비눗물로 씻어야 합니다. 메추라기 알을 씻어서 "모굴 모굴"을 만드는 것이 더 안정적입니다. 달달한 맛이 나지만 60분 후에 물과 함께 마시는 것이 좋습니다.

닭고기 달걀은 좋은 미용 특성을 가지고 있습니다. 갈라지는 동안 얼굴 피부를 부드럽게하려면 달걀 노른자 마스크, 꿀 1 티스푼, 글리세린 1 티스푼을 권장합니다. 비누 없이 따뜻한 물로 씻어내세요.

화상의 경우. 신선한 달걀에서 흰자 3개를 분리한 후 거품을 냅니다. 별도로 3 큰술을 치십시오. 올리브유나 해바라기유 한 스푼을 넣어 하얗게 만듭니다. 모든 것을 섞고 15분 더 치십시오.

하루에 여러 번 화상 부위에 윤활유를 바르고 밤에는 넉넉하게 윤활유를 바르고 붕대를 감습니다.

또 다른 조리법 : 1 큰술. 한 숟가락의 식물성 기름 2 큰술. 사워 크림 숟가락, 신선한 달걀 노른자 1 개를 잘 섞은 다음 화상과 붕대에 바릅니다. 하루에 두 번 바꾸십시오.

다이어트와 식사

식용 닭고기 달걀의 현재 표준은 크기가 아닌 달걀 1개의 질량(g)에 따라 5가지 범주로 나눕니다. 가장 높은 카테고리의 계란 무게는 75g 이상이며, 선택 카테고리는 65~74.9g, 최대 44.9g입니다.

현재 러시아 표준에 따르면 가금류 농장에서 생산되는 모든 계란에는 표시가 있어야 합니다. 라벨의 첫 번째 문자는 허용되는 유통기한을 나타냅니다.

문자 "D"는 식이 계란을 의미하며 이러한 계란은 7일 이내에 판매됩니다.

문자 "C"는 25일 이내에 판매되는 테이블 계란을 나타냅니다.

표시의 두 번째 기호는 무게에 따른 계란 카테고리(1, 2, 3 또는 O(선택된 계란), B(가장 높은 카테고리))를 의미합니다.

따라서 표시 "SV"는 가장 높은 카테고리의 계란에 표시되고 "D1"은 첫 번째 카테고리의 식용 계란에 표시됩니다.

계란의 맛은 전적으로 닭고기의 사료에 따라 노른자의 맛이 결정됩니다. 그렇기 때문에 닭에게 곡물, 어린 풀, 신선한 음식을 제공하거나 인공 사료를 공급하는지 여부는 무관심하지 않습니다.

현대인은 본격적인 음식과 대리모를 구별하는 방법을 더 이상 알지 못하지만 잃어버린 본능은 지식으로 어느 정도 보상될 수 있습니다. 개인 농장에서는 닭을 자연적인 필요에 최대한 가깝게 유지합니다. 여름 내내 그들은 자유롭게 걷고 신선한 음식을 먹습니다. 마을 닭 노른자의 밝은 주황색은 노란색 카로티노이드 함량이 높기 때문에 비타민 A가 합성되며 닭 카로티노이드는 신선한 풀에서 얻습니다. 마을 닭의 함량과 영양을 통해 계란 고유의 자연 잠재력을 극대화할 수 있습니다. 그리고 이것은 유용한 물질의 양으로만 표현되는 것이 아닙니다. 계란을 생명의 농축물이라고 부르는 데에는 이유가 있습니다. 자연은 새로운 생명체의 발달에 필요한 모든 물질뿐만 아니라 많은 양의 에너지를 축적했습니다.

우리가 매장에서 구입하는 계란은 거대한 가금류 공장에서 생산됩니다. 그곳에서는 닭을 전기 조명 아래 비좁은 우리에 가두고 인공적으로 먹이를 줍니다. 이 사료에는 항생제 및 기타 의약 물질이 포함되어 있으며 새가 많이 모이는 경우에는 사용이 불가피합니다. 이러한 물질은 특정 양으로 계란에 전달되는 것으로 확인되었습니다. 인공 사료를 사용하면 계란의 구성을 조작할 수 있으며, 닭에게 인공 노란색 색소를 공급하면 노른자도 밝은 노란색으로 만들 수 있습니다.

불행히도 모든 사람이 마을 달걀을 살 기회가 있는 것은 아닙니다. 해외에는 닭을 자연에 가까운 상태로 유지하는 생태 가금류 농장이 있습니다. 러시아에는 아직 그러한 농장이 없습니다. 상점에서 구입한 달걀은 배고픔을 채워줄 수 있지만, 그 영양가는 자연이 원래 의도한 것보다 훨씬 낮습니다.

계란을 선택하는 방법?

계란에 찍힌 도장이 항상 사실이 아니라는 것은 비밀이 아닙니다. 계란의 신선도를 대략적으로 판단하는 한 가지 방법은 귀 근처에서 계란을 부드럽게 흔드는 것입니다. 신선한 계란은 소리가 나지 않지만 신선하지 않은 계란의 내용물이 껍질 안으로 쏟아지는 소리가 들립니다.

계란의 "부력"이 신선도에 달려 있다는 사실에 기초한 부양 테스트도 있습니다.

갓 낳은 계란은 껍질의 뭉툭한 부분에 있는 작은 공기 주머니를 제외하고 껍질 전체를 채웁니다. 물 한 잔 속에 그러한 알은 가라앉아 바닥 옆으로 눕습니다.

일주일 된 계란에서는 공기 주머니가 팽창하여 계란에 부력을 부여하고, 계란은 뭉툭한 끝이 위로 떠오릅니다.

2~3주령이 되면 알은 균형이 잘 잡혀서 뭉툭한 끝이 바닥과 수직을 이루고 물컵 안에 서 있게 됩니다.

5~6주 후에 알이 표면으로 떠오르면 폐기해야 합니다.

계란 요리

흔히 그렇듯이 계란으로 다양한 요리를 준비하는 역사는 동양에서 시작되었습니다. 아마도 2500년 전에 닭이 길들여지고 길들여졌던 인도에서였을 것입니다. 닭고기, 거위알, 비둘기알, 메추리알, 오리알로 만든 요리는 고대부터 중국에서 사랑받아 왔습니다. 한 달 이상 특별한 방법으로 따뜻하게 유지되는 통조림 계란이 여전히 알려져 있습니다. 청흑색 단백질을 함유한 계란은 중국 요리의 진미 중 하나입니다. 일본 요리는 타마고 오믈렛과 니시키 타마고 계란 케이크로 유명합니다.

잘 알려진 미식가 - 프랑스인도 이 멋진 제품을 무시하지 않았습니다. 보르도와 가스코니에서는 계란과 햄 오믈렛으로 채워진 뜨거운 빵이 존중됩니다. 프로방스에서는 치즈와 버터를 곁들인 부드러운 계란 캐서롤을 좋아합니다. 리무쟁(Limousin)과 페리고르(Périgord)에서는 토마토와 고추를 곁들인 스크램블 에그를 준비하여 부드럽고 푹신한 느낌을 줍니다. 일드프랑스에서는 송로버섯 소스를 곁들인 삶은 달걀이라는 진미 요리가 제공됩니다.

계란 준비의 가장식이 요법 형태는 야채 제품 및 액체, 공기와의 조합입니다. 많은 사람들이 이 말에 회의적일 것이다. 한편, 이는 계란의 맛과 소화율을 모두 향상시키기 위한 거의 가장 중요한 조건이다.

계란의 통기, 즉 공기로의 포화는 계란 전체를 통째로 치거나 단백질과 노른자를 별도로 치면 달성됩니다. 계란을 오래 휘저을수록 더 많은 공기가 흡수되고, 그러한 계란으로 준비된 요리는 더 맛있고, 더 다공성이고, 더 통풍이 잘되고 흡수가 더 좋아집니다.

스카치 에그(6인분)

삶은 달걀 6개와 날달걀 2개; 다진 돼지고기 350g; 1위. 다진 파슬리 한 숟가락; 강판 레몬 껍질 1티스푼; 건조 허브 0.25티스푼: 백리향, 짭짤한 고수풀, 갈은 육두구; 2 큰술. 밀가루 숟가락; 빵 부스러기 20g; 2 큰술. 식물성 기름 큰 스푼; 소금 후추.

다진 돼지고기에 날달걀 1개, 파슬리, 제스트, 향신료를 섞습니다. 소금 후추. 다진 고기를 6등분하여 케이크를 만들고 껍질을 벗긴 삶은 계란을 각각 포장합니다. 계란과 함께 "파이"를 먼저 밀가루에 담근 다음 계란에 담근 다음 빵가루에 담그십시오. 베이킹 시트를 놓고 2000C의 온도에서 각 면을 10-15분 동안 굽습니다. 스위치가 꺼진 오븐에 5-7분 동안 그대로 두세요.

피렌체 시금치 계란(2인분)

냉동 시금치 잎 200g; 햄 2조각; 계란 2개; 2 큰술. 크림 숟가락; 버터 30g; 85g 강판 단단한 치즈.

시금치를 전자레인지(고온 7~8분) 또는 냉장고(5~7시간)에서 해동한 후 잘 짜서 버터와 섞어주세요. 햄을 얇은 조각으로 자르고 시금치와 함께 그릇에 넣고 섞습니다. 소금, 후추, 육두구로 가볍게 양념을 할 수 있습니다. 베이킹 접시 바닥에 빵 두 개를 만듭니다. 소금물을 반쯤 채운 팬에 계란을 깨뜨립니다. 슬롯형 스푼으로 제거하고 가볍게 두드려 건조시킨 다음 시금치 위에 놓습니다. 크림을 뿌리고 치즈를 뿌린다. 황금빛 갈색이 될 때까지 뜨거운 그릴에서 굽습니다.

오븐에 구운 오믈렛(4인분)

우유 300ml; 밀가루 2티스푼; 계란 3개; 소금 1/2 티스푼; 백후추 1g; 1/2 st. 채우기 용 기름 큰 스푼-조림 야채, 버섯 또는 해산물.

소량의 따뜻한 우유에 밀가루를 넣고 계란, 남은 우유, 소금, 후추를 넣고 계속 치십시오. 충전물을 기름칠 된 형태로 넣고 계란과 우유 혼합물을 부은 다음 오븐에서 200 ° C의 온도에서 20 분 동안 굽습니다 (오믈렛이 황금색이 될 때까지).