Kako i od čega se proizvodi čokolada: tehnologija proizvodnje. Od čega se pravi čokolada Od čega se pravi čokolada?

Po prvi put su stanovnici drevne civilizacije Olmečke kulture u Južnoj Americi saznali za mogućnost izrade čokolade od zrna kakaovca. Jedan je čovjek, idući u lov u džungli, slučajno pronašao nevjerojatne zrna graha koja su ga oduševila ugodnim okusom i mirisom. Od tada su se sjemenke kakaovca počele koristiti u izradi raznih pića i slatkiša za građane više klase i ritualnih darova bogovima.

Oko 1530. Hernán Cortés vratio se iz Južne Amerike u Europu i sa sobom donio zrna kakaovca i čokoladu. Europljanima se svidjela nova poslastica, a čokolada se počela proizvoditi u slastičarnicama.

Od tog vremena zrna kakaovca postala su toliko vrijedna da su se čak koristila i za plaćanje tim zrncima umjesto novcem.

Povezani materijali:

Zanimljive činjenice o čokoladi

Zrna kakaovca otkrivena su u Južnoj Americi

Receptura se mijenjala i usavršavala, ali osnovni princip izrade čokolade ostao je isti do danas. Danas se većina čokoladnih proizvoda proizvodi u tvornicama slastica, pa se ljubiteljima slastica nudi veliki izbor čokoladnih proizvoda. Dok uživamo u okusu slatkiša, postavlja se pitanje kako nastaje čokolada?

Priprema zrna kakaovca

Tvornička čokolada

Za proizvodnju čokolade u tvornici ili kod kuće preporuča se koristiti samo visokokvalitetne sastojke. Svaka promjena u sastavu ili tehnološkom postupku može dovesti do pogoršanja okusa. Tvornički proizvedena čokolada mora zadovoljiti visoke standarde i u što većoj mjeri zadovoljiti želje potrošača. Stoga, za proizvodnju čokolade, poduzeća kupuju visokokvalitetne sastojke od dobavljača.

Povezani materijali:

Kako se prave magneti?

Postoji nekoliko vrsta čokolade:

regular – sadržaj kakaovih proizvoda od 35% do 55-60%;
posebna čokolada – dijabetička i za vojsku;
desert - s dodacima;
s punjenjem;
porozan;
gorak;
bijela.

Pročišćena zrna kakaovca drobe se u posebnim postrojenjima

U početku se visokokvalitetne sirovine i punilo odabiru prema recepturi. U posebnim instalacijama pod kontrolom operatera zrna se čiste od krhotina, ljuski kakaovca i nečistoća. Pomoću uređaja za drobljenje jezgre se drobe i šalju pokretnom trakom na pečenje u električnoj pećnici. Pržena zdrobljena zrna graha prolaze kroz sito s rupama različitih promjera i sortiraju prema željenoj veličini. Velike čestice se koriste za izradu čokoladnih pločica, a sitne se dodaju nadjevima.

Postoje sljedeći nadjevi za čokoladu:

voće i marmelada;
čokoladni fondant;
fondan-krema;
pralina;
liker.

Zanimljiva činjenica:Čokolada se prvi put pojavila u Rusiji 1786. godine zahvaljujući putniku Franciscu de Mirandi.

Priprema kakaa

Zrna kakaovca samelju se u prah

Zrna kakaovca šalju se u posebne jedinice za mljevenje, u kojima se pretvaraju u fini prah sličan brašnu. Slastičari se trude postići maksimalno mljevenje, jer što su čestice manje, to će čokolada imati bolji okus.

Povezani materijali:

Kako i od čega se prave svijeće?

Priprema čokoladne mase

Priprema kakao praha

Čokoladnu masu za motanje

Prah se sipa u posebnu posudu na temperaturi iznad + 40°C kako bi počeo otpuštati ulje i poprimiti kremastu konzistenciju. Gotova masa se prenosi u aparat za valjanje, u kojem se miješa i dalje usitnjava pod pritiskom valjaka. Kao rezultat toga, plastična masa postaje grudasta i slobodno teče.

U ovoj fazi za izradu čokolade koriste se različiti dodaci, na primjer: mliječni proizvodi, jezgre orašastih plodova, vanilin, mlijeko, grožđice.

Zanimljiva činjenica: Prvo tržište čokolade u Rusiji stvorio je Aleksej Ivanovič Abrikosov 1880. godine pod nazivom “Društvo sinova A. I. Abrikosova”.

Konširanje

Nakon što se sastojci dodaju čokoladnoj smjesi, operater je šalje u stroj za konširanje. U posebnoj otvorenoj posudi miješanje se odvija u zagrijanom stanju do 72 sata. Produljeni kontakt sa zrakom i stalno miješanje omogućuje vam uklanjanje neugodnih mirisa i taninskih tvari iz smjese i time poboljšanje kvalitete i okusa budućih proizvoda.

Otvaranje drugog čokoladica, malo nas razmišlja o pitanju: Kako nastaje ova čokolada?

će vas kratko razgledati i upoznati s glavnim procesima proizvodnja čokolade.

To svi znaju Zrna kakaovca su sirovina za čokoladu., koji rastu samo u Južnoj i Srednjoj Americi, Zapadnoj Africi, Australiji i nekim otocima jugoistočne Azije. Stoga se zrna kakaovca prema mjestu nastanka dijele na afrička, američka i azijska.

Nakon zrenja bobe se režu, zrna se vade iz ploda i gule od želatinozne ovojnice koja prekriva cijelo zrno.

Počinje prva faza, od koje počinje cijeli proces pripreme za proizvodnju čokolade – fermentacija, kada se pročišćena zrnca stavljaju u posebne drvene kutije s otvorima za zrak i čuvaju 8 dana. Kao rezultat ovog procesa pojačava se specifična čokoladna aroma zrna. Zrna se zatim suše, pakiraju u vrećice i šalju u tvornice čokolade.

Zatim zrna kakaovca se sortiraju po veličini, budući da se kemijski sastav jako razlikuje kod zrna različite veličine. Naravno, proces sortiranja se ne provodi ručno, već pomoću posebnih strojeva.

Slijedeći korak postoji pečenje sortirano zrnje. Na temperaturi od 120-140 stupnjeva zrna se ne samo steriliziraju, već se iz njih uklanja višak vlage, a ljuska se lako odvaja.

Nakon pečenja graha, zasićene čokoladnim okusom i mirisom, lome se, usitnjavaju i usitnjavaju, čime se dobije heterogena masa, u koju se u ovoj fazi dodaju šećer, arome i kakao maslac.

Zatim prijeđite na sljedeći proces - valjanje. Pomoću posebnih mlinova dobivena masa se miješa i postaje homogena.

Onda počinje proces konširanja, kada se gotova masa intenzivno miješa 3 dana na temperaturi od 50 - 80 stupnjeva.

Zatim čokoladna masa se izlije u zagrijane kalupe, ili marke, i cool.

Završna faza je pakiranje gotovih čokoladica u folijsku i papirnatu ambalažu.

U svim fazama proizvodnja čokolade strogo pratiti temperaturu i vlažnost. Inače će to negativno utjecati na izgled, okus i rok trajanja gotovog proizvoda.

Prema gore opisanoj tehnologiji proizvode sve vrste čokolade, s malim odstupanjem koje ovisi o sorti i vrsti čokolade. Na primjer, tijekom proizvodnje dodaje se još jedna faza ili proces kada se u čokoladnu masu dodaje mlijeko u prahu.

Često mnogo proizvođači čokolade izostavite prvu fazu - pripremu kakao praha i kakao maslaca. Budući da ovaj proces zahtijeva posebne proizvodne pogone, manjim proizvođačima čokolade isplativije je kupovati gotove sastojke.

Mnogi se vjerojatno pitaju od čega se pravi tako ukusan slatkiš kao što je čokolada. Svaki proizvođač ima svoje recepte. No glavni sastojci čokolade dobro su poznati – kakao maslac, ribana zrna kakaovca (kakao prah) i šećer.

Zanimljivo je kako je strukturiran sam proces!

1. faza. Čišćenje i pečenje blijedih zrna kakaovca dok ne dobiju čokoladnu boju.

Faza 2. Mljevenje preprženog graha. Zrna kakaovca se zdrobe u zrnca, a zatim se i ta zrnca kakaovca samelju. Ova faza je najkritičnija, jer okus buduće čokolade ovisi o stupnju mljevenja zrna kakaovca. Najukusnija čokolada dolazi od zrna kakaovca, čiji promjer nije veći od 75 mikrona.

Faza 3. Dobivanje kakao maslaca. Ovo je najskuplja komponenta u čokoladi. Kakao maslac dobiva se zagrijavanjem kakaovca na temperaturu od 100˚C i potom prešanjem. Suhi ostatak koji nastaje tijekom pripreme kakao maslaca koristi se za dobivanje kakao praha.

Faza 4. Primanje čokoladne mase i miješanje sastojaka. Miješanjem ribanog kakaa, šećera i kakao maslaca dobije se čokoladna masa koja se zatim usitnjava. Usput, neki proizvođači kupuju gotovu čokoladnu masu. Zatim se u dobivenu (ili kupljenu) masu dodaju komponente koje proizvođači drže u tajnosti. Zatim se masa miješa na visokoj temperaturi do homogene konzistencije.

Faza 5. Temperiranje čokolade. Vruću čokoladnu masu ohladiti na 28˚, a zatim ponovo zagrijati na 32˚. Upravo taj proces daje pločici čokolade sjaj i glatku površinu.

Na kraju se čokolada ulije u kalupe i ohladi.

Što treba sadržavati tamna čokolada?

Za pripremu gorke ili tamne čokolade koriste se kakaovci i šećer. Ovo su zahtjevi za tamnu čokoladu u GOST R 52821-2007 "Čokolada". Tamna čokolada sadrži najmanje 55% ukupne suhe tvari kakaovca i 33% ili više kakao maslaca. Sastav tamne čokolade može uključivati dodatke i nadjeve: grožđice, orašaste plodove, kokos i vafel čips, kikiriki itd.

Što je s bijelom?

Bijelu čokoladu ne treba smatrati "pogrešnom". Bijela čokolada sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko. Ali u njega se ne dodaje kakao prah. Potreban postotak kakao proizvoda osigurava se povećanim udjelom kakao maslaca. Prema ruskim GOST standardima, ovo je također prava čokolada.

Ljubitelji slatkog dobro će naučiti sve o čokoladi. Jednostavno je nemoguće ne voljeti ovaj proizvod. Na policama trgovina možete pronaći mnoge vrste čokolade: crnu, mliječnu, bijelu, vrhnje, kokos, s orasima, grožđicama, sezamom, karamelom. Čokolada vam pomaže pronaći dobro raspoloženje. Svakodnevno je osoba izložena ozbiljnim stresnim opterećenjima, kao rezultat psiho-emocionalnog prenaprezanja, pojavljuju se umor i nervoza. Što učiniti i kako dobiti snagu? Postoji izlaz: dođite u trgovinu i kupite slatkiše.

Početkom 19. stoljeća tamna čokolada prodavala se u ljekarnama i smatrala se izvrsnim antidepresivom. Proizvod sadrži esencijalni sastojak - kakao maslac. Dobiva se od sjemenki čajevca koje sadrže velike količine teobromina i kofeina.

Plodovi kakaovca bogati su magnezijem, ova komponenta pomaže u borbi protiv mentalnih poremećaja.

Karakteristike čokolade: sorte proizvoda

Bitter ima stimulirajuća svojstva, što poboljšava rad mozga. Tamna čokolada najzdravija je od svih vrsta, štoviše, štiti od prehlade. Slatkoća sadrži stearinsku kiselinu koja ima učinak čišćenja krvnih žila. Ljekovita svojstva plodova kakaovca otkrivena su još u antičko doba. Jedni od prvih koji su ih voljeli bili su Maja Indijanci: voljeli su skupljati zrna kakaovca i od njih pripremati aromatično piće. Mitovi o čokoladi su prilično opsežni: neki ljudi skloni su tvrditi da ona djeluje kao droga. Ima u tome istine: čovjek se navikne na čokoladu samo zato što je jako ukusna.

Zdravstvene prednosti tamne čokolade

U davna vremena čokolada se smatrala proizvodom koji potiče seksualnu želju, a do danas je jedan od najjačih prirodnih afrodizijaka. Ako osoba jede slatkiše u odmjerenim količinama, u krvi se proizvodi hormon feniletilamin. Da biste napravili čokoladni proizvod, u recept morate dodati prehrambene aditive, sve vrste punjenja i arome. Ponekad, nakon mirisa čokolade, možete osjetiti da ima neobičnu specifičnu aromu (miris konjaka ili papra).

Ako želite dobiti kolosalan poticaj energije, možete jesti tamnu čokoladu, ali nije preporučljivo jesti previše, ne možete jesti više od 30 g odjednom. Danas se čokolada obično klasificira u tri glavne vrste: može biti tamna, mliječna i bijela. Kao što je gore naglašeno, najkorisniji od svega je tamni. Pravi se od visokokvalitetnog ribanog kakaovca kojem se dodaje potrebna količina šećera u prahu. Čokolada može imati različite okuse i može biti gorka. Ako slatkiš sadrži veliku količinu kakaovca, treba imati na umu da će okus biti vrlo gorak.

Neki stručnjaci smatraju da bi tamna čokolada trebala biti u prehrani svake osobe, jer ima mnogo korisnih svojstava koja pomažu u prevenciji moždanog udara. Ako osjetite psihički umor od bilo kakvog posla, svakako se osvježite crnom čokoladom. Delikatesa sadrži dovoljnu količinu kalcija i fluora, slatkoća će vam dati snagu i poboljšati mentalnu aktivnost. Osim ovih dobrobiti, tamna čokolada ima i opće jačajuće djelovanje na kosti.

Tamna čokolada je nevjerojatna poslastica koja sadrži kofein. Mogu ga jesti čak i oni s hipertenzijom. Proizvod treba jesti u razumnim količinama, ne može povećati razinu kolesterola u krvi. Sastav sadrži određenu količinu flavonoida. Ove tvari su izvrsni antioksidansi: uklanjaju toksine iz tijela i pomažu u prevladavanju procesa starenja. Ako želite pomladiti cijelo tijelo, kupite tamnu čokoladu. Gorky ima značajnu popularnost u kulinarstvu: koristi se za izradu ukusne i aromatične glazure, kao i za izradu slatkiša. Tamna čokolada se nalazi u sladoledu i drugim delicijama. Tablica tamne čokolade od 100 g sadrži 540 kalorija.

Mliječna i bijela čokolada: po čemu se razlikuju od tamne čokolade?

Na prvi pogled, mliječna čokolada se razlikuje po blago svijetloj nijansi i ničemu drugom, ali to nije tako. Proizvod sadrži kakao maslac, šećer u prahu i mlijeko u prahu, a dodan mu je i naribani kakao. Mliječna čokolada ima značajnu količinu zdravih masti. Njegova se receptura prvi put pojavila 1867. godine, a razvila ju je svjetski poznata tvrtka Nestlé. Proizvod nema tako bogatu aromu kao crna, ali ima svoj jedinstveni miris. Mliječna čokolada sve se više koristi u kulinarstvu, a od nje se rade razni ukrasi za torte. Važno je napomenuti: takva će slatkoća biti korisna tijekom tjelesne aktivnosti. Mliječna čokolada sadrži mlijeko u prahu, kakao i šećer u prahu. Jedna pločica sadrži 547 kalorija.

Bijela čokolada se razlikuje od prethodnih sorti. Za izradu se ne koristi kakao prah. Djeca vole ovu poslasticu, sadrži kakao maslac, vanilin i mlijeko u prahu. Proizvod ima okus karamele, a boja mu je bijela s primjesom kreme. Proizvod ne sadrži teobromin, tako da nema gorčine. Neki ljudi vole napraviti čokoladu kod kuće, tako da delicija nije samo ukusna, već i lijepa. Možete posjetiti specijaliziranu trgovinu gdje možete pronaći sve za čokoladu. Bijela čokolada je najkaloričnija od svih vrsta, izumljena je još u 20. stoljeću. Mnogi ljudi su zainteresirani: zašto slatkiši imaju blagotvoran učinak na emocionalno raspoloženje? Takvi proizvodi sadrže ogromnu količinu korisnih tvari, od kojih je jedna anandamid, koji izaziva osjećaj radosti. Postoje informacije da se učinci anandamina mogu usporediti s kanabisom. Neki stručnjaci smatraju da čokolada izaziva ovisnost, ali to nije zbog činjenice da sadrži anandamid.

Cijela istina o čokoladi

Čokolada je nevjerojatna poslastica koja vam se ne može ne svidjeti. Bit će zanimljivo saznati neke činjenice o čokoladi:

Stabla kakaovca mogu rasti 200 godina, ali daju plod samo 20 godina.
Jedno stablo rađa oko 2000 boba, što je jako puno.
Nakon kušanja prirodne tamne čokolade, moći ćete osjetiti energiju koja će biti dovoljna da prijeđete veliku udaljenost.
Tamno voće snižava krvni tlak i može se jesti kod hipertenzije.
Konzumiranje tamne čokolade može pomoći u uklanjanju naslaga sa zuba.
Poslastica sadrži poseban sastojak (fenamin).
Zahvaljujući aminokiselinama sadržanim u poslastici, možete se riješiti mamurluka.
Proizvod pomaže u borbi protiv stresa.
Postoje mnoge legende o čokoladi: u davna vremena Indijanci su koristili zrna kakaovca za kuhanje piva.
Ljudi su rijetko alergični na ovaj proizvod.
Prve pločice za prodaju napravljene su 1847. godine.
Čokolada predstavlja ozbiljnu opasnost za živote životinja i ne smije se davati kućnim ljubimcima.
Proizvod je koristan za prehladu jer sadrži određenu količinu teobromina.

Koji je opći opis proizvoda? Sadrži veliku količinu endorfina. Zahvaljujući ovoj komponenti, osoba će se moći osloboditi psihičkog stresa. Glukoza koju sadrži svaki čokoladni proizvod ublažava stres. Sve te tvari povoljno utječu na cjelokupno psihičko raspoloženje. Kao rezultat toga, tijelo proizvodi hormon sreće serotonin.

Pogledajmo čokoladicu ili bilo koji proizvod od čokolade i razmislimo kako nastaje ono što toliko volimo i često jedemo u velikim količinama? Od čega se sastoji ova poslastica? Kako nastaje bijela čokolada? Koje je podrijetlo zrna kakaovca? Ako niste mogli odmah odgovoriti na ova pitanja, pokušajmo to zajedno shvatiti. Danas idemo u Muzej čokolade, nekadašnju tvornicu čokolade proizvođača Stollwerck (njem. Stollwerck) u njemačkom gradu Kölnu.

Dakle, gdje sve počinje? Sve je očito iz stabla kakaovca – vrste drveća iz roda Theobroma (lat. Theobroma). U divljini takva stabla rastu u tropskim šumama Srednje i Južne Amerike, u Meksiku, ali trenutno se kakao uzgaja u svim tropskim zemljama.

Plodovi kakaovca, slični duguljastim limunima hrapavog oblika, sazrijevaju 4-7 mjeseci, nakon čega ih režu radnici (prije uglavnom robovi). Jedan takav plod teži od 300 grama. do 1 kg.

Unutar ploda, zrna kakaovca smještena su u pet redova duž uzdužnih utora, okružena pulpom. Oni su ono što je potrebno za izradu čokolade. Unutar ploda može biti od 20 do 60 sjemenki. Ovisno o recepturi, od jedne voćke možete proizvesti od pola do tri pločice (100 g).

Međutim, prethodno ih je potrebno fermentirati i osušiti. Zrna kakaovca sipaju se u drvene kutije i pokrivaju lišćem banane. Zahvaljujući ovom procesu fermentacije, plodovi kada su izloženi temperaturi oslobađaju svoju aromu i postaju manje gorki. Nakon toga se zrna kakaovca suše na suncu oko tjedan dana.

Potom zrna kakaovca prolaze kontrolu, sortiranje, razvrstavanje po vrstama, čišćenje, proces vaganja, pakiraju se i transportiraju do kupca.
Glavni proizvođači zrna kakaovca su: Obala Bjelokosti, Indonezija, Gana, Nigerija, Kamerun, Brazil, Ekvador.

U sljedećoj fazi zrna kakaovca se prže kako bi pustila svoju specifičnu aromu.

U posebnim postrojenjima ljuske se odvajaju, nakon čega se usitnjavaju kako bi se dobio kakaov liker (ili kakao masa koja nastaje zagrijavanjem)

U sljedećoj fazi, kakao masa se stavlja pod prešu i istiskuje se kakao maslac. Preostalu masu samljeti u kakao prah. Možete početi raditi čokoladu.

Nakon još nekoliko tehničkih koraka, izvodi se tzv. conching - miješanje sastojaka.

Na primjer, jedna pločica mliječne čokolade sastoji se od sljedećih komponenti: 40% šećera, 25% mlijeka u prahu, 20% kakao maslaca, 14% kakao mase, 0,5% lecitina i 0,5% vanilina (ukupno: 34% kakaa). Bijela čokolada uopće ne sadrži kakao masu.

U završnoj fazi provodi se temperiranje, čokolada se nekoliko puta zagrijava i hladi. Gotovo gotov proizvod ostaje uliti u kalupe i ponovno ohladiti.

Posljednja faza je pakiranje i pakiranje.

To su bile glavne faze proizvodnje čokolade. Naravno, ovisno o sorti i vrsti proizvoda, pojavljuju se novi koraci i faze.

Još nekoliko fotografija iz Muzeja čokolade u Kölnu.

Prijatelji, uživajte u čaju!