यदि वाइन लंबे समय तक किण्वित होती है तो क्या करें? डू-इट-खुद अंगूर वाइन - उत्पादन और भंडारण

वाइन एक प्राचीन पेय है जो हमेशा लोकप्रिय रहता है। इसे अंगूर से भी तैयार किया जाता है। लेकिन फिर भी, पेशेवर वाइन निर्माता और शौकिया वाइन निर्माता दोनों ही अंगूर वाइन पसंद करते हैं।

घर पर वाइन बनाने से उच्च गुणवत्ता वाला प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है, इसलिए बहुत से लोग वाइनमेकिंग में अपना हाथ आजमाने में प्रसन्न होते हैं। अच्छी अंगूर की वाइन शरीर के लिए अच्छी होती है, लेकिन इसे कम मात्रा में पीना चाहिए।

वाइन बनाने की प्रक्रिया में कई महत्वपूर्ण चरण होते हैं और इसमें 40 से 100 दिन तक का समय लगता है।नशीले पेय के निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण अवधि किण्वन है, जिसे तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: किण्वन, तीव्र और शांत किण्वन।

किण्वन के दौरान, भविष्य की वाइन का स्वाद, सुगंध, रंग, उसकी गुणवत्ता, उपयोगी गुण बनते हैं। इसलिए, किण्वन के दौरान, वाइन की तैयारी और भविष्य की वाइन में होने वाली सभी प्रक्रियाओं पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है। थोड़ी सी चूक इस तथ्य को जन्म दे सकती है कि सभी प्रयास और उम्मीदें बर्बाद हो जाएंगी।

प्रक्रिया की विशेषताएं

वाइन तैयार करने (गूदा या रस) में किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, खमीर कवक की आवश्यकता होती है। बेकर का खमीर काम नहीं करेगा. वाइन बनाने में जामुन की सतह पर रहने वाले प्राकृतिक (जंगली) खमीर का उपयोग किया जाता है (अंगूर पर उनमें से कई होते हैं), शुद्ध खमीर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, जिनका उपयोग वाइन के औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है, या खट्टा तैयार किया जाता है।

घर पर सबसे किफायती. इसे तैयार करना आसान है: काले अंगूरों से 100 ग्राम किशमिश को दो गिलास उबला हुआ पानी (+35 0) के साथ डालना चाहिए, 50 ग्राम चीनी डालें, हिलाएं। महत्वपूर्ण: किशमिश को न धोएं!कंटेनर को वर्कपीस के साथ गर्मी में रखें। गूदे में किण्वित खट्टा मिलाया जाता है। तैयार किशमिश खमीर को 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

कई वाइन निर्माता, खासकर जब अंगूर से नहीं बल्कि घर का बना वाइन बनाते हैं, तो गूदे में मुट्ठी भर गुणवत्ता वाली किशमिश मिलाकर इसे सुरक्षित रखते हैं, जो जंगली खमीर का एक स्रोत है।

किण्वन वाइन की तैयारी में चीनी के अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में टूटने का परिणाम है।

गैस को हटाने के लिए किण्वन टैंक पर एक पानी की सील (हाइड्रोलिक सील) लगाई जाती है। यह एक औद्योगिक उत्पाद, एक घरेलू उपकरण या एक मेडिकल रबर का दस्ताना हो सकता है। शटर न केवल वाइन गैस को हटाता है, बल्कि वाइन बिलेट को हवा के संपर्क से भी बचाता है।

तापमान शासन

वाइन के उत्पादन में तापमान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। वाइन सामग्री (पल्प, मस्ट) के किण्वन के लिए सबसे अनुकूल तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस है। जिस कमरे में किण्वन होता है, वहां अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव नहीं होना चाहिए, क्योंकि ऐसे थर्मल परिवर्तन खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

कमरे में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए, और सूरज की रोशनी किण्वन टैंक की सामग्री पर नहीं पड़नी चाहिए। यदि वाइन सामग्री कांच के कंटेनर में किण्वित होती है, तो इसे एक गहरे कपड़े से ढंकना चाहिए।

यदि घरेलू शराब का उत्पादन शरद ऋतु की अवधि में होता है, तो आवश्यक कंटेनरों को ऐसे कमरे में रखना बेहतर होता है जिसे गर्म किया जा सके। यह आपको मौसम की स्थिति की परवाह किए बिना आवश्यक थर्मल शासन बनाए रखने की अनुमति देगा।

किण्वन एक जैव रासायनिक प्रतिक्रिया है जिसके दौरान गर्मी निकलती है। चीनी के अपघटन के परिणामस्वरूप, पौधा का तापमान काफी बढ़ सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इससे नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं: जब पौधा का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो अल्कोहल का तेजी से वाष्पीकरण हो सकता है, जिससे कड़वा स्वाद दिखाई देगा।

यह आमतौर पर तीव्र किण्वन की अवधि के दौरान होता है। इसलिए, तापमान शासन की लगातार निगरानी करना महत्वपूर्ण है ताकि ऐसी स्थिति न छूटे।
यदि पौधा का तापमान बढ़ जाता है, तो इसे ठंडा करने के लिए मजबूर किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, यदि संभव हो तो, कमरे में तापमान को अस्थायी रूप से कम करें। आप किण्वन टैंक को पानी के बेसिन में रख सकते हैं या इसे ठंडे पानी में भिगोए कपड़े से ढक सकते हैं।

किण्वन चरण

किण्वन अवधि को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है। ठीक से तैयार वाइन में किण्वन 6-12 घंटों के बाद शुरू होता है। पहले चरण की शुरुआत से, जिसे तीव्र किण्वन कहा जाता है। इसके साथ तीव्र उबाल आता है, सतह पर झाग दिखाई देता है, बाहर निकलने वाली गैस की एक विशेष फुसफुसाहट सुनाई देती है (शराब बजती है)।

इसलिए, किण्वन बोतल को 2/3 से अधिक वाइन सामग्री से भरने की सिफारिश की जाती है ताकि फोम पानी की सील को अवरुद्ध न कर सके। कार्बन डाइऑक्साइड, जिसका निकास नहीं होगा, न केवल शटर को तोड़ सकता है, बल्कि कंटेनर को भी तोड़ सकता है। इस तरह के उपद्रव से बचने के लिए, शराब की तैयारी को दिन में कई बार हिलाया जाता है। तीव्र किण्वन की अवधि 4 से 8 दिन तक होती है।

इसके बाद, शांत किण्वन की अवधि शुरू होती है। पौधा तब तक किण्वित होता रहेगा जब तक कि खमीर सभी उपलब्ध चीनी को संसाधित न कर दे। शांत किण्वन की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है, लेकिन उनमें से एक मुख्य है पौधे में चीनी की मात्रा। किण्वन टैंक पर एक उच्च गुणवत्ता वाली पानी की सील लगाई जानी चाहिए।
इष्टतम परिस्थितियों में शराब की तैयारी कब तक किण्वित होगी? औसतन, शांत किण्वन 20 दिनों तक चलता है। इस समय के दौरान, पौधा चमकता है, टैंक के तल पर तलछट जमा हो जाती है। इस चरण का पूरा होना गैस विकास की समाप्ति (बुलबुले की अनुपस्थिति) द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। इस क्षण को चूकना नहीं चाहिए ताकि शराब लीज़ पर खड़ी न हो, क्योंकि इससे इसके स्वाद पर असर पड़ेगा।

जब घर का बना वाइन तैयार हो जाता है, तो इसे सावधानीपूर्वक तलछट से हटा दिया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, ड्रॉपर ट्यूब का उपयोग करके)। यदि आवश्यक हो तो फ़िल्टर करें. स्वाद। इस स्तर पर, आप वाइन के स्वाद को समायोजित कर सकते हैं। यदि नई वाइन खट्टी है, तो आप इसे पीने में आनंददायक बनाने के लिए इसमें अपनी पसंद के अनुसार चीनी मिला सकते हैं।

नशीला पेय एक साफ कंटेनर में डाला जाता है, इसे खट्टा होने से बचाने के लिए पानी की सील लगा दी जाती है और एक ठंडी जगह पर स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां शराब 30 से 45 दिनों तक रहेगी। इस चरण को किण्वन कहा जाता है, यह पेय की परिपक्वता को पूरा करता है।
वाइन को तब पका हुआ माना जाता है जब इसका किण्वन और अवसादन (कार्बनिक और खनिज) पूरी तरह से बंद हो जाता है।
पेय की तत्परता (पकने) की जांच करने के लिए, बिना रंगे कांच की कुछ बोतलें भरें, उन्हें मुड़े हुए कांच से बंद करें, 10 दिनों के लिए गर्म छोड़ दें। यदि इस दौरान पेय नहीं बदला है, पारदर्शी, बिना तलछट के बना हुआ है, तो इसे बोतलबंद कर दिया जाता है। यदि परिवर्तन हुए हैं, तो वाइन को अभी भी किण्वित होना चाहिए।

किण्वन बंद करो

किण्वन एक जटिल प्रक्रिया है; इसके सफल पाठ्यक्रम के लिए, सभी तकनीकी स्थितियों और मानदंडों का कड़ाई से पालन आवश्यक है।

थोड़ी-सी भी असफलता उस काम को अंजाम दे सकती है जो शुरू हो चुका है। वाइन सामग्री को बचाने और उच्च गुणवत्ता वाली वाइन प्राप्त करने का मौका न खोने के लिए, प्रक्रिया को जल्द से जल्द फिर से शुरू किया जाना चाहिए।

यदि किण्वन रुक गया हो तो क्या किया जा सकता है?

तैयार पेय में किण्वन कैसे रोकें

यंग वाइन एक विशेष उत्पाद है. इसमें कई बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव होते हैं जो अचानक जोरदार गतिविधि शुरू कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी। अचानक गतिविधि तापमान में उतार-चढ़ाव या अन्य कारकों के कारण हो सकती है। परिणामस्वरूप, भंडारण में तैयार शराब को तत्काल बचाया जाना चाहिए। समस्या यह है कि यह निर्धारित करना दृष्टिगत रूप से कठिन है कि पेय फिर से किण्वित होना शुरू हो गया है।

इस तरह के उपद्रव से बचने के लिए, घर पर कई वाइन निर्माता एक युवा पेय को स्थिर करते हैं:

• पाश्चुरीकरण;
• शराब के साथ फिक्सिंग;
• क्रायोस्टेबिलाइजेशन।

यह किण्वन है जो वाइन की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध को निर्धारित करता है। यदि आप तकनीक का सख्ती से पालन करते हैं, तो जब आपके स्वयं के उत्पादन की तैयार शराब पीने का समय आएगा, तो परिणाम आपको निराश नहीं करेगा।

रुका हुआ या रुका हुआ किण्वन वाइन बनाने में एक वास्तविक समस्या है जिसका सामना सबसे अनुभवी वाइन निर्माताओं को भी करना पड़ता है। लगभग हमेशा एक समाधान होता है. तो, इस लेख में, हम यह पता लगाएंगे कि घर में बनी वाइन ने किण्वन क्यों बंद कर दिया है, यह खराब किण्वन क्यों कर सकती है, और इसके बारे में क्या करना चाहिए।

यदि एक अनुभवी वाइन निर्माता जो लगातार और कई वर्षों से वाइन बना रहा है, आपको बताता है कि उसे कभी भी किण्वन की समस्या नहीं हुई है, तो सबसे अधिक संभावना है कि वह आपसे झूठ बोल रहा है या आपको कुछ नहीं बता रहा है। ऐसे कई बुनियादी नियम हैं जिन्हें किण्वन के लिए किसी भी वाइन को स्थापित करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। उनका पालन करने से, किण्वन के साथ समस्याओं की संभावना कम से कम हो जाती है, लेकिन हमेशा अप्रत्याशित घटनाएँ होती हैं। और यदि एक अनुभवी वाइनमेकर बुनियादी नियमों से अच्छी तरह परिचित है और हमेशा उनका पालन करता है, तो वह अप्रत्याशित घटना के खिलाफ शक्तिहीन है।

किण्वन प्रक्रिया को बेहतर ढंग से समझने के लिए और आपको और मुझे कोई गलतफहमी न हो, पहले व्यंजनों और वाइन वाले लेख पढ़ें, जहां सभी वाइन बनाने की प्रक्रियाओं का विस्तार से वर्णन किया गया है।

अनुभवी वाइन निर्माता हमारी साइट पर बार-बार आने वाले मेहमान नहीं हैं। दशकों से, उनके लिए स्मार्ट किताबें, विशेष साइटें और समुदाय मौजूद हैं। हम आसमान से तारे नहीं खींचते - हम शौकिया हैं और हम विशेष रूप से शौकीनों के लिए लिखते हैं। इसलिए, यह लेख अच्छे किण्वन के बुनियादी नियमों, संभावित समस्याओं और उन्हें हल करने के तरीकों के विश्लेषण से शुरू होगा। "अटक" किण्वन के अधिक असाधारण कारणों पर, जो बहुत कम ही होते हैं और मुख्य रूप से वाइन रोगों से जुड़े होते हैं, हम किसी अन्य लेख में कभी विचार करेंगे।

इस सूची को देखें और प्रत्येक आइटम को ध्यान से पढ़ें। यहां "अटक" किण्वन के सबसे सामान्य कारण दिए गए हैं। कुछ समस्याओं और उन्हें हल करने के तरीकों का वर्णन न केवल जंगली खमीर के लिए किया जाएगा, जिसके साथ शुरुआती वाइन निर्माता अक्सर काम करते हैं, बल्कि शुद्ध खमीर संस्कृतियों (बाद में सीकेडी के रूप में संदर्भित) के लिए भी वर्णित किया जाएगा।

किण्वन अभी शुरू नहीं हुआ है

रस निकालने या सीकेडी मिलाने के 10 मिनट बाद झाग और नृत्य के साथ सक्रिय किण्वन शुरू होने की उम्मीद न करें। यदि सीकेडी के कुछ उपभेदों का उपयोग किया जाता है तो इसमें आमतौर पर 3 घंटे लगते हैं (ज्यादातर मामलों में कल्चरल यीस्ट के साथ, वाइन तुरंत किण्वित होने लगती है) या यदि यह जंगली यीस्ट है तो 2-3 दिन तक का समय लगता है। यीस्ट, एक बार जीवन के लिए अनुकूल वातावरण में आ जाते हैं, सबसे पहले वे बढ़ना शुरू करते हैं और उसके बाद ही वे चीनी के अवशोषण में टूट जाते हैं। यदि कोई इसमें हस्तक्षेप करता है तो इसमें काफी समय लग सकता है। इसलिए, किण्वन की शुरुआत परिवेश के तापमान, उपयोग किए गए कच्चे माल, चीनी और एसिड सामग्री पर अत्यधिक निर्भर है।

क्या करें?

यदि सीकेडी मिलाया गया हो तो 3-4 घंटे प्रतीक्षा करें, या जंगली खमीर से किण्वित होने पर 3-4 दिन तक प्रतीक्षा करें। यदि किण्वन शुरू नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि खमीर या पौधा के साथ कुछ गड़बड़ है, जिसका अर्थ है कि आपको पहले रस का विश्लेषण करना होगा (इसकी चीनी सामग्री और अम्लता का पता लगाना) और किशमिश, रसभरी, आदि से ताजा खमीर या खमीर स्टार्टर जोड़ना होगा। लेख आगे पढ़ें.

प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम ऑक्सीजन

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, पहले कुछ दिनों में, खमीर अपनी सारी ऊर्जा प्रजनन पर खर्च करता है, और उनकी संख्या एक निश्चित द्रव्यमान तक पहुंचने के बाद ही, वे भोजन के बारे में सोचना शुरू करते हैं। इस स्तर पर, यीस्ट कोशिकाएं अपनी प्रतिकृति के लिए ऑक्सीजन का उपयोग करती हैं। यदि वाइन किण्वन की अवधि के दौरान या मस्ट में सीकेडी जोड़ने के तुरंत बाद, किण्वन टैंक पर पानी की सील लगाई जाती है, तो खमीर को कम ऑक्सीजन प्राप्त होगी और उनके प्रजनन में बहुत देरी होगी। ऐसी वाइन धीमी गति से किण्वित होती है और मस्ट के दूषित होने का खतरा अधिक होता है।

क्या करें?

शुरुआती दिनों में, किण्वन टैंक पर पानी की सील न लगाएं। कंटेनर की गर्दन को धुंध या कपड़े से बंद करना बेहतर है। पानी की सील के नीचे किण्वन में डालने से पहले वाइन को "हवादार" करना भी उपयोगी होगा। ऐसा करने के लिए, गूदे से साफ किए गए पौधे को एक बर्तन से दूसरे बर्तन में कई बार डाला जा सकता है, अधिमानतः बड़ी ऊंचाई से, ताकि यह ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाए।

पौधा और जामन के बीच तापमान का अंतर

पौधे में सीकेडी जोड़ने से पहले, उन्हें तैयार किया जाना चाहिए (लोकप्रिय रूप से "किण्वित")। ऐसा करने के लिए, एक गिलास पानी या पौधा, एक बड़ा चम्मच चीनी, कभी-कभी संतरे का रस मिलाकर पिलाएं। इस कृत्रिम माध्यम में खमीर मिलाया जाता है और इसके सक्रिय होने के लिए 15-40 मिनट तक प्रतीक्षा करें। उसके बाद, स्टार्टर को मुख्य पौधा में डाला जाता है। लेकिन अगर स्टार्टर का तापमान वॉर्ट के तापमान से कम से कम 5-7 डिग्री सेल्सियस कम हो जाता है, तो यीस्ट को तापमान का झटका लगता है और, एक नियम के रूप में, मर जाता है। तापमान में अंतर भी किण्वन की लंबी शुरुआत का कारण बन सकता है।

क्या करें?

जाँच करें कि पौधा और यीस्ट स्टार्टर का तापमान समान है। ऐसा करने के लिए इन्हें 15-30 मिनट तक एक ही जगह पर रखना काफी है।

सल्फाइट्स के तुरंत बाद खमीर मिलाया गया

यह सलाह दी जाती है कि सीकेडी मिलाने से पहले सभी वाइन को सल्फाइट्स (सोडियम बाइसल्फाइट, कैंपडेन टैबलेट, या अधिक सरलता से कहें तो सल्फर, एसओ2) से उपचारित किया जाए। सल्फाइट्स सभी तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीवों को नष्ट करते हुए, पौधे को निर्जलित करते हैं। सल्फर हवा में गैस के रूप में घुलने लगता है और धीरे-धीरे रस छोड़ देता है। इसमें लगभग 18-24 घंटे लगते हैं. उसके बाद, आप सुरक्षित रूप से सीकेडी जोड़ सकते हैं और स्क्रैच से वाइन बनाना शुरू कर सकते हैं।

क्या करें?

रस को कीटाणुरहित करने के लिए सल्फर का उपयोग करने के बाद, निर्धारित 24 घंटे तक प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही खमीर डालें। इस समय, शराब के साथ कंटेनर को बंद करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि रस से सल्फर पूरी तरह से बाहर आना चाहिए। धुंध या साफ कपड़े से ऐसा करना बेहतर है।

यीस्ट को पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है

चीनी के अलावा, खमीर को अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि और प्रतिकृति के लिए नाइट्रोजनयुक्त भोजन, अमीनो एसिड और विटामिन की आवश्यकता होती है। अंगूर के रस में आमतौर पर ये सभी पदार्थ पर्याप्त मात्रा में मौजूद होते हैं। लेकिन फल और बेरी के रस के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता। यदि संभव हो तो हमेशा पहले शराब की दुकान का खमीर फ़ीड डालें। आप फार्मेसी से कुछ दवाएं भी ले सकते हैं।

क्या करें?

प्राथमिक किण्वन में, शराब की दुकान से नाइट्रोजन (डायमोनियम फॉस्फेट), विटामिन, खनिज, फैटी एसिड और बहुत कुछ युक्त खमीर फ़ीड जोड़ें। पैकेज पर दिए गए निर्देशों का ध्यानपूर्वक पालन करें। किण्वन के अंतिम चरण में, जब वाइन अचानक किण्वित होना बंद कर देती है, तो ऐसे कॉम्प्लेक्स न जोड़ना बेहतर होता है, क्योंकि वे अवांछित बैक्टीरिया के लिए फायदेमंद भोजन बन सकते हैं। डायअमोनियम फॉस्फेट (आमतौर पर 1 ग्राम/लीटर) के शुद्ध स्रोत से काम चलाना बेहतर होता है। आप थायमिन हाइड्रोक्लोराइड (25 मिली प्रति 3.5-4 लीटर वाइन, अच्छी तरह मिलाएँ) भी मिला सकते हैं - आप इसे फार्मेसियों में पा सकते हैं।

अंतिम चरण में (एक सप्ताह के बाद) वाइन का किण्वन बंद हो गया

पानी की सील सील नहीं है

पानी की सील के बिना, जैसा कि वे कहते हैं, आप शराब नहीं बना सकते। यह किण्वन टैंक से कार्बन डाइऑक्साइड को निर्बाध रूप से हटाने के लिए आवश्यक है, न कि इसमें ऑक्सीजन के प्रवेश के लिए। किण्वन के दौरान निकलने वाले कार्बन डाइऑक्साइड को हटाया जाना चाहिए, क्योंकि इसकी उच्च सांद्रता खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, और बंद कंटेनर के अंदर गंभीर दबाव भी पैदा कर सकती है। ऑक्सीजन की निरंतर आपूर्ति से रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विकास हो सकता है जो आपके पेय को सिरके में बदल देगा या इससे भी बदतर, वाइन को बीमार बना देगा।

एक अच्छी फ़ैक्टरी जल सील स्थिर किण्वन की गारंटी है।

एक भली भांति बंद पानी की सील उचित किण्वन का एक संकेतक और गारंटर है। उसके द्वारा छोड़े गए हवा के बुलबुले संकेत देते हैं कि किण्वन सामान्य रूप से आगे बढ़ रहा है। रबर के दस्ताने (पानी की सील का एक अवांछनीय विकल्प) के साथ भी यही होता है - यदि इसे फुलाया जाता है, तो सब कुछ क्रम में है। यदि जकड़न टूट गई है, तो दस्ताना फूलेगा नहीं, और एयरलॉक बुलबुले नहीं उड़ाएगा, और आप निर्णय लेंगे कि किण्वन प्रक्रिया में कुछ गड़बड़ है। इसके अलावा, किण्वन के देर से लीक होने वाली पानी की सील ऑक्सीजन को प्रवेश करने की अनुमति देगी, जिससे अधिक गंभीर समस्याएं पैदा होंगी।

क्या करें?

लीक के लिए पानी की सील की जाँच करें। यदि आवश्यक हो, तो जोड़ों को सिलिकॉन, प्लास्टिसिन या किसी अन्य सीलेंट से ढक दें। यदि आवश्यक हो तो ही पानी की सील हटाएँ। किण्वन के पहले कुछ दिनों के दौरान एयरलॉक स्थापित न करें (पिछले बिंदु पढ़ें)।

तापमान शासन नहीं देखा जाता है

यीस्ट को जीवित रहने के लिए एक निश्चित सीमा के भीतर निरंतर तापमान की आवश्यकता होती है। यदि परिवेश का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है, तो खमीर निलंबित एनीमेशन में चला जाता है और किण्वन धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। यदि तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो जंगली खमीर मर जाएगा (कुछ प्रकार के सीकेडी उच्च तापमान को संभाल सकते हैं)। किसी भी वाइन, अंगूर या फल के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 18-24 डिग्री सेल्सियस है।

तापमान में उतार-चढ़ाव एक बहुत ही आम समस्या है। यदि थोड़े समय में वॉर्ट का तापमान 5-7 डिग्री सेल्सियस तक बदल जाता है, तो अधिकांश खमीर मर जाएगा। यहां तक ​​कि बड़ी बूंदें भी पूरी कॉलोनी को नष्ट कर सकती हैं। किण्वन के अंतिम चरण में तापमान में गिरावट विशेष रूप से खतरनाक होती है, जब अल्कोहल की सांद्रता पहले से ही खमीर कोशिकाओं के लिए असुविधा का कारण बनती है।

क्या करें?

वाइन को 18-24 डिग्री सेल्सियस के बीच एक स्थिर तापमान प्रदान करें। यदि किण्वन प्रक्रिया बहुत धीमी हो गई है, तो तापमान 21 डिग्री सेल्सियस के क्षेत्र में बनाए रखने की सलाह दी जाती है। यदि तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो गया है और खमीर मर गया है, किण्वन फिर से शुरू करें।

बहुत ज्यादा चीनी

यह नौसिखिया वाइनमेकर का संकट है और आज सबसे आम समस्याओं में से एक है। हाँ, खमीर चीनी को अल्कोहल में बदल देता है। हाँ, चीनी उनका मुख्य भोजन स्रोत है। लेकिन जैसे ही इसकी सांद्रता एक निश्चित अधिकतम से अधिक हो जाती है, यीस्ट अपनी गतिविधि कम कर देता है। इस मामले में चीनी एक संरक्षक की भूमिका निभाती है। जब पौधा में चीनी की मात्रा 20% (हाइड्रोमीटर 1080-1090 ग्राम / डीएम 3 के अनुसार) तक पहुंच जाती है, तो किण्वन व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है। इसी कारण से, शराब अक्सर चीनी मिलाने के बाद किण्वित होना बंद कर देती है। सामान्य वाइन किण्वन के लिए इष्टतम चीनी सामग्री 10-15% है।

एक हाइड्रोमीटर खरीदें और उसमें हमेशा चीनी की मात्रा मापें - इससे आप नौसिखिए वाइनमेकर्स द्वारा की जाने वाली सबसे आम गलती से बच जाएंगे।

क्या करें?

यदि पौधे में चीनी की मात्रा 20% से अधिक है, तो इसे साफ पानी से पतला करना आवश्यक है (आप पौधे की कुल मात्रा के 15% से शुरू कर सकते हैं)। बहुत घने पौधे के साथ भी ऐसा ही किया जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो किण्वन फिर से शुरू करें। यदि आप डेज़र्ट या लिकर वाइन बना रहे हैं, तो हमेशा किण्वन के दूसरे, चौथे, 7वें, 10वें दिन बराबर भागों में चीनी डालें, इसे किण्वन वाइन की थोड़ी मात्रा में घोलें।

पौधे की अम्लता बहुत अधिक या बहुत कम होती है

अंगूर के रस में, एक नियम के रूप में, खमीर संस्कृतियों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक एसिड और पोषक तत्वों की इष्टतम मात्रा होती है। यही बात अन्य फलों और जामुनों के बारे में नहीं कही जा सकती, जिनका रस किण्वन से पहले तैयार किया जाना चाहिए। नौसिखिया वाइन निर्माता के लिए सबसे कठिन काम अम्लीयता से निपटना है। ऐसा माना जाता है कि अंगूर की इष्टतम अम्लता 3.5 से 5.5 पीएच के बीच होनी चाहिए, आदर्श रूप से 4 पीएच के आसपास। यदि मस्ट की अम्लता 3.5 पीएच से कम है, तो किण्वन गंभीर रूप से बाधित हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो सकता है। यदि यह मान 4 पीएच से ऊपर है, तो अन्य सूक्ष्मजीवों के कारण वाइन रोग का खतरा होता है।

क्या करें?

एक पीएच मीटर प्राप्त करें. यदि अम्लता आवश्यक स्तर (पीएच>4) से कम है, तो प्रति 3-4 लीटर वाइन में 1-2 नींबू का रस मिलाएं या स्टोर से टार्टरिक एसिड का उपयोग करें। सेब की वाइन को मैलिक एसिड के साथ सबसे अच्छा अम्लीकृत किया जाता है। नाशपाती साइडर, जिसकी विधि लेख में वर्णित है, को साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत नहीं किया जा सकता है। अन्यथा, जब अम्लता निर्धारित स्तर (पीएच) से ऊपर हो<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

बहुत ज्यादा शराब

यह समझना चाहिए कि शराब भी एक परिरक्षक है। वॉर्ट में इसकी सांद्रता में वृद्धि के साथ, खमीर की गतिविधि स्पष्ट रूप से कम हो जाती है। जब आवश्यक ताकत 12-14% तक पहुंच जाती है, तो जंगली खमीर निलंबित एनीमेशन में गिर जाता है या मर जाता है, घने तलछट के रूप में कंटेनर के नीचे बस जाता है। यदि आपके पास हाइड्रोमीटर नहीं है और आपने शुरुआत में चीनी नहीं मापी है तो तेजी से किण्वन के बाद वाइन में अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करना काफी समस्याग्रस्त है। हालाँकि, चखने पर पेय में 12-14% अल्कोहल महसूस होता है। चीनी डालने से पहले हमेशा यह गणना कर लें कि इसमें से कितनी अल्कोहल निकलेगी। कम से कम औसत के अनुसार: 1 ग्राम चीनी = 0.5-0.6 मिली पूर्ण अल्कोहल।

क्या करें?

अगले चरण पर आगे बढ़ें: शराब, उम्र और बोतल स्पष्ट करें। यदि आप प्रयोग जारी रखना चाहते हैं और वाइन की ताकत बढ़ाना चाहते हैं, तो अल्कोहल-प्रतिरोधी सीसीडी जोड़ें।

किण्वन समाप्त हो गया है

यदि घर में बनी वाइन किण्वित नहीं हो रही है, तो यह बस तैयार हो सकती है। जंगली खमीर के साथ औसतन किण्वन को तीव्रता से किण्वित होने में 20 से 30 दिन लगते हैं, सीएफडी के साथ किण्वन खमीर के तनाव के आधार पर बहुत तेज हो सकता है। हालांकि, किण्वन के दौरान ऊंचा परिवेश तापमान, साथ ही खमीर के लिए पर्याप्त पोषक तत्व, प्रक्रिया को काफी तेज कर सकते हैं। आदर्श परिस्थितियों में, किण्वन 2 सप्ताह के भीतर पूरा किया जा सकता है, और सीकेडी 5-7 दिनों में सभी चीनी को संसाधित कर सकता है।

क्या करें?

अगले चरण पर आगे बढ़ें: वाइन को तलछट से निकालें, इसे एक ठंडे कमरे में शांत किण्वन पर रखें, और फिर इसे बोतल में डालें। लेकिन इससे पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि किण्वन वास्तव में खत्म हो गया है। अपनी वाइन को चखें और यदि वह कड़वी-मीठी है, उसमें चीनी महसूस नहीं हो रही है, तो यह किण्वन की समाप्ति का एक निश्चित संकेत है। एक हाइड्रोमीटर भी मदद करेगा। यदि वाइन का विशिष्ट गुरुत्व 998-1010 ग्राम/डीएम 3 है, तो वाइन स्पष्टीकरण और बोतलबंद करने के लिए तैयार है।

पौधे में रोगजनक सूक्ष्मजीव विकसित हो गए हैं

वाइन के रोग एक जटिल विषय है जिसके लिए एक अलग कैपेसिटिव सामग्री की आवश्यकता होती है। पौधा फफूंदयुक्त हो सकता है, उसमें एसिटिक या अन्य अवांछनीय किण्वन सक्रिय हो सकता है। ऐसे मामलों में, कुछ भी करना मुश्किल होता है और शराब अक्सर यूँ ही उड़ेल दी जाती है। हमेशा स्टेराइल उपकरण का उपयोग करें और वाइन सामग्री को संभालने से पहले अपने हाथ धो लें। यदि रोग के लक्षण पहले चरण में पाए जाते हैं, तो पौधे को गर्म करके निष्फल किया जा सकता है या उसके बाद ChKD या यीस्ट स्टार्टर मिलाया जा सकता है।

घरेलू शराब रोग की एक विशिष्ट तस्वीर।

किण्वन पुनः प्रारंभ करें

यदि ऊपर वर्णित सभी सिफ़ारिशों से मदद नहीं मिली, तो खमीर मर गया या शुरू में ही मर गया, और प्राथमिक किण्वन शुरू नहीं हो सका। ऐसे मामलों में, केवल खमीर खमीर या सीकेडी के साथ किण्वन को फिर से शुरू करने से मदद मिलेगी। और चूंकि शुरू में जंगली खमीर के साथ कुछ गलत हुआ था, इसलिए शराब की दुकान पर जाना और सुसंस्कृत खमीर लेना बेहतर है। वह अधिक विश्वसनीय होगा.

ज्यादातर मामलों में, जब वाइन ने अचानक किण्वन बंद कर दिया, और इसके लिए कोई पूर्वापेक्षाएँ नहीं थीं, तो तथाकथित किलर यीस्ट को पेश करना पर्याप्त है, जो जल्दी से प्रतिकृति बनाता है, अन्य उपभेदों को विस्थापित करता है, लेकिन साथ ही अच्छी वाइन बनाता है। इन यीस्ट में निश्चित रूप से रेड स्टार प्रीमियर क्यूवी, रेड स्टार शैम्पेन और लाल्विन ईसी-1118 शामिल हैं। इसके अलावा, लाल्विन K1-V1116 यीस्ट (मोंटपेलियर) किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए उत्कृष्ट साबित हुआ।

यदि ऊपर वर्णित समस्याओं में से एक पर ध्यान दिया गया है, तो यीस्ट को पिच करने से पहले, वोर्ट को अभी भी ठीक करने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यदि पौधा बहुत मीठा है - पानी से पतला करें, पर्याप्त खट्टा नहीं है - एसिड जोड़ें।

किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए खमीर जोड़ने से पहले, इसे तैयार किया जाना चाहिए। सब कुछ सुचारु रूप से चलाने के लिए, इस एल्गोरिथम के अनुसार काम करना बेहतर है:

1. सीकेडी यीस्ट स्टार्टर तैयार करें (उपरोक्त तनाव अनुशंसाएँ)

• आधा लीटर जार को स्टरलाइज़ करें
• इसमें 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 250 मिलीलीटर शुद्ध पानी मिलाएं
• 1 चम्मच चीनी डालें
• 5-10 मिली नींबू या संतरे का रस
• एक चुटकी खमीर पोषक तत्व*
• 1 बड़ा चम्मच खमीर
• जार की गर्दन को कॉटन प्लग से सील करें
• जार को गर्म स्थान पर छोड़ दें

* पोषक तत्वों के बजाय, आप 0.5 चम्मच थायमिन हाइड्रोक्लोराइड मिला सकते हैं, जो यीस्ट के लिए अवसादरोधी के रूप में काम करता है।

1. यीस्ट के मजबूत होने और वॉर्ट में डालने के लिए तैयार होने के लिए 6 घंटे तक प्रतीक्षा करें।
2. खमीर को एक बड़े कंटेनर में डालें और उसमें 250 वाइन डालें जिसने किण्वन बंद कर दिया है।
3. 6 घंटे और प्रतीक्षा करें और 500 मिलीलीटर वाइन डालें।
4. हर 6 घंटे में, वाइन की मात्रा तब तक दोगुनी करें जब तक कि सारी शराब कंटेनर में न आ जाए।

लगभग 100% मामलों में किण्वन को फिर से शुरू करने की यह विधि एक अच्छा परिणाम दिखाती है, क्योंकि खमीर धीरे-धीरे इसकी आदत डाल लेता है और आसानी से इसके अनुकूल हो जाता है। यदि 3-6 घंटों के बाद किण्वन शुरू नहीं हुआ, तो ऊपर वर्णित समस्याओं में से एक होती है। फिर लेख पढ़ें!

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कई कारक होममेड वाइन की किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करते हैं। सबसे सटीक रूप से देखा गया नुस्खा यह गारंटी नहीं देता है कि प्रक्रिया समय पर शुरू होगी और 2-3 दिनों के बाद बंद नहीं होगी। उच्च गुणवत्ता वाले जामुन, अंगूर या फल जिनका उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है, वाइन निर्माताओं द्वारा कई वर्षों से आज़माए गए व्यंजन, रचनात्मकता और सभी बारीकियों का ज्ञान? यदि घरेलू शराब बनाने की प्रक्रिया ने परिणाम देना बंद कर दिया है तो यह सब मदद नहीं करता है।

वह स्थिति जब पेय पीना शुरू नहीं होता है या थोड़ी देर के बाद बंद हो जाता है, न केवल शुरुआती लोगों के लिए, बल्कि अनुभवी वाइन निर्माताओं के लिए भी परिचित है। इसे किसी भी स्तर पर ठीक किया जा सकता है, इसलिए आपको घबराना नहीं चाहिए। इस प्रश्न का उत्तर देने से पहले कि वाइन क्यों नहीं चलती है, आपको किण्वन प्रक्रिया के सिद्धांतों और इसे बेहतर बनाने के तरीके के बारे में सीखना चाहिए।

किण्वन कैसे होता है?

यह प्रक्रिया कुछ एंजाइमों के प्रभाव में चीनी का एक जटिल टूटना है। चीनी, जो वाइन यीस्ट के कल्चर द्वारा उत्पादित एंजाइमों से प्रभावित होती है, अंगूर और फलों की विभिन्न किस्मों में पाई जा सकती है। एक्सपोज़र के दौरान, यह अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। यह स्पष्ट है कि वाइन यीस्ट एंजाइम की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। चीनी को तोड़ने वाले एककोशिकीय कवक को एक विशेष संबंध की आवश्यकता होती है: कुछ तापमान की स्थिति, आर्द्रता, और कभी-कभी बर्तन। किण्वन की कमी का मुख्य कारण मशरूम का खराब प्रदर्शन बताया जाता है, जिसके कारण अनुकूल वातावरण नहीं बन पाया है।

हिंसक और शांत किण्वन

यह समझने के लिए कि परिपक्वता के दौरान वाइन का क्या होता है और इसमें कौन से तत्व होते हैं, यह समझना महत्वपूर्ण है कि इस प्रक्रिया में कई चरण होते हैं। क्या शर्त है कि पौधा के खराब प्रसंस्करण के कारण पेय नहीं चलेगा? बुरा विचार नहीं. अक्सर, यदि मस्ट के प्रसंस्करण के दौरान धातु की वस्तुओं का उपयोग किया जाता है, तो ऑक्सीकरण पहले से ही होने लगता है, जिससे अंगूर या फलों की अनूठी सुगंध नष्ट हो जाती है। चौड़ी गर्दन वाले विशेष लकड़ी के बैरल या उच्च गुणवत्ता वाले प्लास्टिक बैरल शुरुआती चरणों में भी समस्याओं से बचने में मदद करेंगे। इष्टतम तापमान
आगे के काम के लिए पौधा की परिपक्वता के लिए, 18-22 डिग्री सेल्सियस पर विचार किया जाता है। कृपया ध्यान दें कि यह वाइन बनाने का तरीका नहीं है? यदि आप तापमान को उच्च पर सेट करते हैं, या तापमान सीमा मानक तक नहीं पहुंचने पर खेलना बंद कर देते हैं तो यह तुरंत सिरका में बदल जाएगा।

सबसे ख़राब स्थिति? मस्ट प्रोसेसिंग के चरण में अटका हुआ है, यानी, जब तक कि अंगूर या फलों में मौजूद चीनी खमीर एंजाइमों द्वारा टूट न जाए। प्रारंभिक चरण में खमीर का उपयोग करना अस्वीकार्य है, क्योंकि भविष्य में वे तेजी से खट्टापन पैदा करेंगे। स्थिति को एक विशेष वाइन स्टार्टर की मदद से ठीक किया जा सकता है, जिसे किण्वन चरण के आधार पर जोड़ा जाना चाहिए। कुछ मामलों में, जब तैयारी के चरण में भी पेय पीना बंद हो जाता है, तो साधारण किशमिश मदद करती है। यह जानना कि पौधा तैयार है, सरल है: यह चमकीले गहरे बरगंडी रंग का हो जाएगा, सुगंधित और तीखा हो जाएगा।

वाइन का आधान 3-4 दिनों के बाद होता है, तब पहली फुसफुसाहट की आवाजें देखी जाती हैं, जो दर्शाती है कि किण्वन अपने सबसे सक्रिय चरण में है। इस स्तर पर, हवा के साथ पौधा का संपर्क अवरुद्ध हो जाता है और एक ट्यूब के साथ पानी की सील का उपयोग करके कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है। एक प्रभावी विकल्प सामान्य रबर का दस्ताना है, जो जार की गर्दन पर पहना जाता है। सक्रिय चरण का पहला चरण अधिकतम वायु उत्पादन के चरण पर समाप्त होता है। दूसरा चरण, जो सुगंध प्राप्त करने और अल्कोहल की मात्रा को स्थिर करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण है, तापमान बराबर होने पर शुरू किया जाना चाहिए।

ठीक से तैयार की गई वाइन मजबूती से काम करना शुरू कर देती है और स्वतंत्र रूप से अपना तापमान (22 से 28 डिग्री सेल्सियस तक) स्थिर कर लेती है। इसे समाप्त करने में एक बार-बार आने वाली समस्या दूसरे चरण के दौरान तापमान में भारी गिरावट है। यदि घर में बनी वाइन दूसरे चरण में समाप्त हो गई है, तो आपको यह सोचना चाहिए कि इष्टतम पर्यावरणीय प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए कृत्रिम रूप से क्या किया जाए।

चीनी तब तक डाली जाती है जब तक वाइन लगभग 15% की ताकत हासिल नहीं कर लेती (पहले इसे 20-23% पर खेलना चाहिए)। किले का पैरामीटर कम होने के बाद, बैक्टीरिया काम करना बंद कर देते हैं और उनमें से अधिकांश मर जाते हैं। इसमें कितना समय लगेगा? अज्ञात, क्योंकि गतिविधि का चरण अप्रत्याशित है। दृष्टिगत रूप से समझें कि क्या करना है
डिस्पेंसर से बुलबुले निकलते हैं या नहीं, इससे बड़ी कमी संभव नहीं है।
वाइन के मौन किण्वन का चरण पेय का अंतिम स्वाद बनाता है। वाइनमेकर को इस स्तर पर विशिष्ट कार्यों की आवश्यकता नहीं होगी। यह केवल इष्टतम भंडारण स्थितियों के तहत वाइन खेलने के लिए पर्याप्त है: एक बंद ढक्कन के साथ एक अंधेरे कमरे में 12-16 डिग्री सेल्सियस पर। अधिकांश वाइन की न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि लगभग 30-40 दिन है, लेकिन यह एक वर्ष तक भी लंबी हो सकती है। समस्याएँ तब उत्पन्न होती हैं जब अपर्याप्त कीचड़ निष्कासन, खराब समापन, सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आना, भंडारण तापमान में निरंतर परिवर्तन सुनिश्चित किया जाता है।

किण्वन की कमी के कारण एवं उनका समाधान

ग़लत समय

पानी की सील लगाने के तुरंत बाद वाइन बजना शुरू नहीं होती है। यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता वाले खमीर को सक्रिय होने के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है, जिसमें 3 घंटे से लेकर 3 दिन तक का समय लग सकता है। सक्रिय चरण की शुरुआत कमरे के तापमान, कच्चे माल की गुणवत्ता और उसकी विशेषताओं, चीनी का प्रतिशत और खमीर के प्रकार पर निर्भर करती है। समाधान इस प्रकार है: घबराएं नहीं, आपको कुछ दिन इंतजार करने की जरूरत है। अगर 4 दिन बाद भी वाइन न बजने लगे तो क्या करें, ऐसा क्यों हुआ? इस मामले में, आपको प्रक्रिया को समाप्त करने के लिए अन्य कारणों की तलाश करनी चाहिए।

ख़राब सीलिंग

यदि नौसिखिया वाइन निर्माताओं के लिए वाइन अच्छी तरह से काम नहीं करती है, तो सबसे अधिक समस्या खराब सील प्रदान करने में होती है। यह संभावना नहीं है कि कंटेनर में दरारें या छेद हों, इसलिए शटर और बर्तन की गर्दन के बीच के अंतर में कार्बन डाइऑक्साइड रिसाव की तलाश की जानी चाहिए। देखने में, किण्वन की अनुपस्थिति पानी के ताले में बुलबुले की अनुपस्थिति की तरह दिखती है। हालाँकि, इस स्तर पर, किण्वन होता है, केवल यह दिखाई नहीं देता है, क्योंकि बुलबुले अन्य तरीकों से निकलते हैं। किण्वन की गुणवत्ता व्यावहारिक रूप से इस बात से प्रभावित नहीं होती है कि कार्बन डाइऑक्साइड किस छिद्र से बाहर निकलता है, बल्कि उम्र बढ़ने के दौरान सही समय अंतराल बनाए रखने के लिए होता है। ? हाँ।

एक और स्थिति? जब हवा के बुलबुले कंटेनर में प्रवेश करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड दबाव में गिरावट आती है। इससे किण्वन की तीव्रता में कमी या इसके पूर्ण समाप्ति का खतरा होता है (इसे ठीक नहीं किया जा सकता है, इससे वाइन में एसिटिक खट्टापन आ जाएगा)। इस स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता सरल है: आपको बोतल को दिन में 2 बार से अधिक नहीं खोलना होगा, कनेक्शन की जकड़न की जांच करनी होगी, अधिक विश्वसनीयता के लिए, आप विशेष गोंद के साथ जोड़ों को चिकनाई कर सकते हैं।

ग़लत चीनी सामग्री

मस्ट में अधिक या कम चीनी सामग्री बनाने से स्पष्ट रूप से वाइन के खराब किण्वन का खतरा होता है, जिससे खमीर का काम रुक जाता है। शुरुआती लोग मस्ट और वाइन में इष्टतम चीनी सामग्री को मुश्किल से निर्धारित कर सकते हैं, इसलिए एक विशेष मापने वाले हाइड्रोमीटर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है जो चीनी के प्रतिशत को प्रकट करेगा।

गर्मी

प्रक्रिया को तीव्र या तेज़ करने का प्रयास करते समय, क्या अधिकांश नौसिखिया वाइन निर्माता कोई बड़ी गलती करते हैं? कृत्रिम रूप से तापमान बढ़ाएँ। 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खमीर बस मर जाता है, और पेय को किसी भी तरह से बहाल नहीं किया जा सकता है।
हल्का तापमान
10°C से नीचे का तापमान भी उपयोगी नहीं होगा, क्योंकि इस मोड में, कंपकंपी बस काम करना बंद कर देती है। शराब बनाने वाले अक्सर यह भूल जाते हैं कि दिन का तापमान रात की तुलना में अधिक होता है। आउटपुट: दिन के अलग-अलग समय पर कमरे में तापमान मापें।

तापमान में बढ़ोतरी

किण्वन के लिए इष्टतम संकेतक 10-30°C हैं। यह इस तापमान शासन के तहत है कि किण्वन सभी मानदंडों के अनुसार होगा। यदि मस्ट कई घंटों तक भी गर्मी में रहा हो, तो वाइन किण्वन मिलाया जाना चाहिए।

गाढ़ी स्थिरता

यदि आप विभिन्न जामुनों, फलों और अंगूरों से गाढ़ी स्थिरता बनाते हैं, तो इससे पेय का खराब खेल हो जाएगा। यदि वाइन ने बुलबुले छोड़ना बंद कर दिया है, तो इसका कारण खराब यांत्रिक निस्पंदन में खोजा जा सकता है। बेशक, पौधा तैयार करने के प्रारंभिक चरण में इसका ध्यान रखना सबसे अच्छा है, हालांकि, गतिविधि के बाद के चरणों में इस समस्या को ठीक किया जा सकता है। मीठे या गाढ़े पौधे को खट्टे रस या शुद्ध पानी से पतला किया जा सकता है, प्रति लीटर उत्पाद में एक बार में 100 ग्राम से अधिक नहीं मिलाया जा सकता है।

ख़राब गुणवत्ता वाला वाइन यीस्ट

पैसे बचाने की चाहत में, वाइन निर्माता एक बड़ी गलती करते हैं: वे कम गुणवत्ता वाले या असत्यापित निर्माताओं के उत्पाद चुनते हैं। खराब गुणवत्ता वाला खमीर बिल्कुल भी काम नहीं कर सकता है, या इसके कारण किसी भी चरण में काम रुक सकता है (ऐसे मामले हैं जब किण्वन प्रक्रिया शांत चरण में भी रुक जाती है)। किसी खराब उत्पाद से निपटने का सबसे अच्छा विकल्प, यदि वह पहले से ही कंटेनर में प्रवेश कर चुका है, एक स्टार्टर जोड़ना है, जिसे घर पर तैयार किया जा सकता है। यदि उसके बाद भी वाइन बजना शुरू नहीं होती है, तो निम्न कार्य करें: कुछ अंगूर, वाइन यीस्ट, मुट्ठी भर किशमिश डालें।

स्वच्छता का अभाव

यदि वाइन को साफ कंटेनरों में रखा जाता है और केवल निष्फल चीजों के साथ संपर्क किया जाता है, तो यह इस बात की गारंटी नहीं देता है कि इसमें फफूंदी नहीं लगेगी। अनुभवी वाइन निर्माताओं के बीच इस तरह की समस्याएं सामने आती हैं, क्योंकि वे विभिन्न उत्पादों के साथ काम करने के लिए एक ही कंटेनर, बर्तन और उपकरणों का एक से अधिक बार उपयोग करते हैं। वाइन में मस्ट के प्रसंस्करण के शुरुआती चरणों में, आप मोल्ड से छुटकारा पाने की विधि का उपयोग कर सकते हैं: फिल्म को हटा दें, तरल को एक साफ, उपचारित बर्तन में डालें। यदि मोल्ड कवक से संक्रमण का तुरंत पता नहीं चला, लेकिन किण्वन के चरण 2 या बाद में, तो पेय को बचाना संभव नहीं होगा।

अंतिम चरण की शुरुआत के कारण किण्वन का धीमा होना

कभी-कभी ऐसा होता है कि एक अनुभवी वाइनमेकर भी समझ नहीं पाता है: वाइन का खेल समाप्त हो गया है या बस फाइनल हो गया है शांत अवस्था? प्रत्येक पेय की तैयारी का समय पौधा की गुणवत्ता, खमीर के प्रकार, तापमान संकेतक, कमरे की आर्द्रता और अन्य कारकों पर प्रारंभिक डेटा द्वारा निर्धारित किया जाता है, इसलिए यह जानना असंभव है कि किण्वन कब समाप्त होगा। वाइन को कृत्रिम रूप से नया खमीर, किशमिश, अंगूर या खट्टा मिलाकर किण्वित किया जाता है, जो करना बिल्कुल असंभव है।

घर में बनी वाइन कितनी चलेगी यह इस बात पर निर्भर करता है कि प्रक्रिया के दौरान किन शर्तों को पूरा किया जाता है। पेय 2 सप्ताह से 35 दिनों तक चलता है (जब तक यह गतिविधि के पूर्ण चक्र में लगता है), आप दृश्य संकेतों द्वारा प्रक्रिया की समाप्ति के बारे में पता लगा सकते हैं: यदि घर का बना शराब हल्का हो जाता है तो पानी की सील बुलबुले नहीं छोड़ती है तलछट दिखाई देती है. जब अल्कोहल की सांद्रता 14% से अधिक न हो और निस्पंदन किया जाता है, तो आप उत्पाद का प्रसंस्करण बंद कर सकते हैं और इसे परिपक्वता के लिए छोड़ सकते हैं।

होममेड वाइन बनाने की तकनीक में कई सूक्ष्मताएं और विशेषताएं हैं, जिनका पालन न करने से विभिन्न कठिनाइयां पैदा होती हैं। केवल सभी आवश्यकताओं की सटीक पूर्ति और नुस्खा का सख्त पालन ही गुणवत्तापूर्ण पेय प्राप्त करना संभव बनाता है। प्रौद्योगिकी के उल्लंघन से जुड़ी संभावित समस्याओं में से एक वह स्थिति है जिसमें वाइन अच्छी तरह से किण्वित नहीं होती है। यह स्थिति अल्कोहल के अंतिम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।

किण्वन प्रक्रिया का उल्लंघन

वह स्थिति जब वाइन का किण्वन बंद हो गया हो, कोई भी असामान्य बात नहीं है। ज्यादातर मामलों में, यह नुस्खे के अनुचित पालन या उसमें वर्णित क्रियाओं के अनुक्रम के उल्लंघन के कारण होता है। किण्वन की कमी, इसकी तीव्रता का उल्लंघन और समय से पहले रुकने के गंभीर परिणाम होते हैं और वाइन के पूरे बैच का नुकसान हो सकता है।

किण्वन यीस्ट कवक या यीस्ट की क्रिया के कारण होता है, जो चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करता है, साथ ही सभी को एक परिचित स्वाद और सुगंध प्रदान करता है। इसका उल्लंघन विभिन्न प्रकार के परिणामों से भरा होता है, जिसमें वाइन की स्वाद विशेषताओं में बदलाव से लेकर मस्ट के खराब होने तक शामिल है।

इस स्थिति में, एक बिल्कुल वाजिब सवाल उठता है कि आगे क्या किया जाए और पौधे को कैसे बचाया जाए। आप इसका उत्तर केवल उन कारणों को समझकर ही दे सकते हैं जो किण्वन प्रक्रिया के उल्लंघन के लिए प्रेरणा के रूप में कार्य करते हैं। आज तक, ऐसे कई कारक ज्ञात हैं जो इस तथ्य को प्रभावित करते हैं कि वाइन समय से पहले किण्वित होना बंद कर देती है। इसमे शामिल है:

• किण्वन टैंक की अपर्याप्त सीलिंग;
• गलत तापमान नियंत्रण;
• पौधे में चीनी की मात्रा बहुत अधिक या कम होना;
• खराब गुणवत्ता वाला खमीर;
• उभरता हुआ साँचा.

ऊपर सूचीबद्ध कारक मस्ट की विशेषताओं को प्रभावित करते हैं और प्रक्रिया शुरू होने के एक सप्ताह के बाद वाइन का किण्वन बंद हो सकता है। साथ ही, विचार की गई कुछ स्थितियों को निष्प्रभावी किया जा सकता है और पेय बचाया जा सकता है। अन्य अपरिवर्तनीय हैं और वाइन को नुकसान पहुंचाते हैं।

स्थिति को कैसे ठीक करें

किण्वन तुरंत नहीं हो सकता. एक यीस्ट फंगस जो जामुन या फलों के छिलके को कवर करता है उसे गुणा करने और संख्या में वृद्धि करने के लिए समय की आवश्यकता होती है। वहीं, विशेष वाइन यीस्ट का उपयोग इस प्रक्रिया को तेज करता है। हालाँकि, वास्तविक परिस्थितियों के आधार पर, यह कुछ घंटों के भीतर या 2-3 दिनों के बाद शुरू हो सकता है। ज्यादातर मामलों में, यह स्थिति वाइन के लिए कोई खतरा पैदा नहीं करती है। वाइनमेकर को बस धैर्य रखने और 3-4 दिन इंतजार करने की जरूरत है, जिसके दौरान किण्वन सबसे अधिक बार शुरू होगा।

किण्वन टैंक की जकड़न का उल्लंघन एक और कारण है कि वाइन जल्दी किण्वित हो जाती है। कंटेनर में प्रवेश करने वाली हवा के कारण वाइन खट्टी हो सकती है और सिरके में बदल सकती है, जिसे ठीक नहीं किया जा सकता है। ऐसी समस्याओं से बचने के लिए, सभी कनेक्शनों की जकड़न की सावधानीपूर्वक जांच करना आवश्यक है, और यदि अंतराल पाए जाते हैं, तो उन्हें समय पर समाप्त किया जाना चाहिए।

तापमान शासन का उल्लंघन सबसे आम समस्याओं में से एक है जिसके कारण वाइन खराब रूप से किण्वित हो सकती है। वाइन यीस्ट गतिविधि 10 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच अपने चरम पर होती है। कम तापमान से कवक का संरक्षण होता है, और उनकी अधिकता उसकी मृत्यु से भरी होती है। वाइनमेकिंग में किण्वन के लिए इष्टतम स्थितियों को 15-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान के रूप में पहचाना जाता है, जिस पर चीनी को एथिल अल्कोहल में संसाधित करने की प्रक्रिया सर्वोत्तम मापदंडों तक पहुंचती है। साथ ही, संपूर्ण किण्वन अवधि के दौरान तापमान स्थिर रहना चाहिए और इसमें उतार-चढ़ाव नहीं होना चाहिए।

पौधे की इष्टतम चीनी सामग्री 10-20% की सीमा में होनी चाहिए। ऐसे संकेतकों से विचलन से किण्वन का उल्लंघन भी होता है। चीनी की मात्रा कम होने से यह रुक सकता है, जिसके परिणामस्वरूप यीस्ट के लिए भोजन की कमी हो सकती है। पौधे की बढ़ी हुई मिठास इस तथ्य की ओर ले जाती है कि चीनी एक प्रकार का परिरक्षक बन जाती है जो खमीर की क्रिया को निष्क्रिय कर देती है।

खराब गुणवत्ता वाला खमीर घर में बनी वाइन को पूरी तरह से किण्वित करना बंद कर सकता है। घटनाओं के इस तरह के विकास से बचने और किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए, घर का बना खट्टा या विशेष वाइन खमीर, जिसे तैयार-तैयार खरीदा जा सकता है, मदद करेगा। वहीं, बिना धुली किशमिश से घर पर ही खट्टा आटा तैयार किया जा सकता है, जिसमें बड़ी मात्रा में जंगली खमीर होता है।

फफूंदी की उपस्थिति उन मामलों की श्रेणी में आती है जब घर में बनी शराब को अब सहेजा नहीं जा सकता है। इसकी उपस्थिति का निर्धारण करना काफी सरल है, क्योंकि इसकी एक विशिष्ट उपस्थिति है और एक विशिष्ट गंध निकलती है। फफूंद का विकास बिना धुले कंटेनरों, इन्वेंट्री या वाइनमेकर के हाथों के उपयोग के कारण होता है। इससे छुटकारा पाना नामुमकिन है. केवल एक ही काम करना बाकी है कि शराब के पूरे बैच को बाहर निकाल दें। इस तरह के परिणाम से बचने के लिए, मादक पेय बनाने से तुरंत पहले, सभी कंटेनरों और संबंधित उपकरणों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उबलते पानी से डालना चाहिए।

निष्कर्ष

इस प्रश्न का उत्तर देना काफी सरल है कि वाइन ने किण्वन क्यों बंद कर दिया, लेकिन कभी-कभी स्थिति को सामान्य करना काफी कठिन हो जाता है। इसलिए, घटनाओं के इस तरह के विकास को रोकने की कोशिश करना और पेय तैयार करने की तकनीक का पूरी तरह से पालन करना बेहतर है, साथ ही पौधा के किण्वन की प्रक्रिया को नियंत्रित करना भी बेहतर है। उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट होममेड वाइन की तैयारी की गारंटी देने का यही एकमात्र तरीका है।

वाइनमेकिंग में ऐसी कोई एक तकनीक नहीं है जिसका उपयोग सभी करते हों जो आपको गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति दे। बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजन हैं, बहुत सारी बारीकियाँ हैं। शराब बनाने की स्वतंत्र प्रक्रिया का शौकीन हर कोई अपनी तरकीबों से शराब बनाता है। हालाँकि, मुख्य बात किण्वन प्रक्रिया है, क्योंकि यह वह है जो वाइन की महत्वपूर्ण विशेषताओं को निर्धारित करती है।

प्रक्रिया की विशेषताएं.

मुख्य भूमिका खमीर कवक की है। अपनी गतिविधि के परिणामस्वरूप, वे सुक्रोज को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में संसाधित करते हैं। तैयार पेय की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करेगी कि घर का बना वाइन किस तापमान पर और कितने समय तक घूमता है। आधार तैयार करने के लिए, अंगूर या अन्य फल या जामुन लिए जाते हैं, सभी कच्चे माल को सावधानीपूर्वक छांटा जाता है, रगड़ा जाता है या कुचला जाता है, फिर एक उपयुक्त कंटेनर में रखा जाता है, जिसे धुंध से ढक दिया जाता है और एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है। इसलिए किण्वन के पहले लक्षण दिखाई देने से पहले द्रव्यमान सीमित संख्या में घंटों तक खड़ा रहता है। फिर गैस के निर्माण की निगरानी के लिए कंटेनर पर एक दस्ताना लगाया जाता है।

यह निश्चित करना कठिन है कि घर में बनी अच्छी वाइन को कितनी मात्रा में किण्वित होना चाहिए। एक नियम के रूप में, प्रक्रिया 30 से 90 दिनों तक चलती है। समय चीनी की मात्रा, खमीर की गुणवत्ता और तापमान पर निर्भर करता है।

घर पर किसी भी प्रकार की वाइन का किण्वन पारंपरिक रूप से 3 चरणों में विभाजित है:

1. प्राथमिक;
2. तूफ़ानी;
3. शांत।

पहले चरण में, यीस्ट कवक नए वातावरण के अनुकूल हो जाता है और सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर देता है।

दूसरे चरण में, बैक्टीरिया का प्रजनन समाप्त हो जाता है, वे पौधे की पूरी मात्रा पर कब्जा कर लेते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल निकलता है। यह अवधि 10 से 100 दिनों तक रहती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि पेय तैयार रूप में मजबूत होना चाहिए या नहीं। तीव्र किण्वन जितनी देर तक चलेगा, तरल में उतनी ही अधिक अल्कोहल होगी। पहले कुछ दिनों में, बड़े पैमाने पर झाग निकलता है और फुफकारता है, कार्बन डाइऑक्साइड का सक्रिय उत्पादन होता है।

मस्ट शांत होने के बाद बुलबुलों की संख्या कम हो जाती है। शुरुआत में बनने वाला फोम टैंक के निचले भाग में जम जाता है, प्रक्रिया निचली परतों में शुरू होती है। होममेड वाइन के निचले किण्वन के इस चरण की अवधि तब तक रहती है जब तक कि कवक सारी चीनी को अल्कोहल में नहीं बदल देता। इस स्तर पर, कुछ बुलबुले निकलते हैं, इसके ऊपर एक अवक्षेप बनता है, तरल चमकता है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय रूप से बनाए रखा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको कुछ नियमों का पालन करना होगा:

• तलछट को हिलाओ. घनी तलछट के साथ, यीस्ट कवक के लिए काम करना अधिक कठिन हो जाता है। उनकी मदद के लिए तरल को हिलाना होगा। ऐसा करने के लिए, आप बर्तन को हिला सकते हैं या एक साफ लकड़ी की छड़ी से तलछट को हिला सकते हैं।
• वेंटिलेट अवश्य करें। यदि कवक बहुत धीरे-धीरे प्रजनन करता है, तो पौधे को ऑक्सीजन तक पहुंच देने की सिफारिश की जाती है, इससे बैक्टीरिया के काम और प्रजनन को बढ़ावा मिलेगा। आप तरल को दूसरे बर्तन में डाल सकते हैं या बस इसे 3-4 घंटे के लिए खुला छोड़ सकते हैं। यह केवल निचले किण्वन चरण में किया जाना चाहिए, जब उत्पाद में 6-7 डिग्री अल्कोहल बनता है।
• चीनी डालें। किले के लिए इसकी आवश्यकता हो सकती है। चीनी आंशिक रूप से डाली जाती है। चीनी के प्रत्येक हिस्से को जोड़ने के बाद, पौधे को एक साफ लकड़ी की छड़ी से हिलाया जाना चाहिए।
• सही तापमान बनाए रखें. यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि पेय को एक ही तापमान पर रखा जाए। यदि यह बहुत गर्म है, तो खमीर चीनी को बहुत सक्रिय रूप से संसाधित करेगा, इससे उत्पाद की गुणवत्ता और ताकत खराब हो जाएगी। यदि यह ठंडा हो गया, तो मस्ट किण्वन बंद कर देगा और खराब हो जाएगा।

अंतिम चरण में, जब पौधा किण्वन बंद कर देता है, तो लगभग सभी चीनी को अल्कोहल में संसाधित किया जाता है, सक्रिय खमीर कवक की संख्या कम हो जाती है। इस स्तर पर, पेय का स्वाद बनता है। यह 50 से 350 दिनों तक चलता है. परिणामी उत्पाद को एक साफ कंटेनर में डाला जाता है और 10-15 डिग्री सेल्सियस पर एक अंधेरी, ठंडी जगह (तहखाने या तहखाने) में संग्रहीत किया जाता है।

घरेलू शराब कितने समय तक खड़ी रहनी चाहिए? सफेद को कम से कम 1.5 महीने तक रखा जाता है, लाल को 2 से 3 महीने तक। फिर इसे बोतलों में डाला जाता है, कॉर्क से कसकर बंद किया जाता है और 5-9 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लापरवाह स्थिति में संग्रहीत किया जाता है।

जब वाइन का किण्वन बंद हो जाए तो क्या करें?

जब पौधा किण्वित होगा, तो सभी नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है। पेय की परिपक्वता की निगरानी के लिए, कंटेनर पर एक रबर का दस्ताना लगाया जाता है। जब खमीर सक्रिय रूप से बढ़ रहा है और चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित कर रहा है, तो दस्ताना फूल जाता है। यह संकेत देता है कि परिपक्वता का सक्रिय चरण चल रहा है। हालाँकि, भले ही पेय बनाने के लिए सभी सिफारिशों का पालन किया जाए, फिर भी संभावना है कि कच्चे माल का किण्वन शुरू या बंद नहीं होगा। क्या करें?

घरेलू वाइन को किण्वित करने पर रबर का दस्ताना ऊपर क्यों नहीं उठता? ऐसा क्यों होता है इसके कई कारण हैं और इससे कैसे बचा जाए इसके बारे में सुझाव दिए गए हैं।

• अभी पर्याप्त समय नहीं बीता है. पानी की सील स्थापित करने के बाद, उदाहरण के लिए, एक ट्यूब वाला ढक्कन, प्रक्रिया तुरंत शुरू नहीं होती है, खमीर की सक्रियता में कुछ दिन लगते हैं। शायद अभी समय नहीं आया है.
• कोई सीलिंग नहीं है. जब पौधा कंटेनर को ढीला बंद कर दिया जाएगा तो तरल में कोई बुलबुले नहीं होंगे। इस मामले में, दस्ताना नहीं उठेगा। स्थिति को ठीक करने के लिए ऊपर से झाग हटा दें और थोड़ी सी चीनी मिलाएं।
• ग़लत स्थितियाँ. इष्टतम मोड 15-25 डिग्री सेल्सियस है। कम तापमान पर, खमीर बढ़ना बंद हो जाता है, और उच्च तापमान पर, यह मर जाता है।
• ख़राब गुणवत्ता वाला खमीर. आप कभी भी आश्वस्त नहीं हो सकते कि यीस्ट अच्छा है, अक्सर वे बिना किसी स्पष्ट कारण के काम करना बंद कर सकते हैं। इस मामले में, घर का बना खट्टा आटा, तैयार वाइन खमीर या कुछ बिना धुले अंगूर अवश्य मिलाए जाते हैं।

एक गुणवत्तापूर्ण होममेड वाइन कितने समय तक किण्वित होगी यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किण्वन प्रक्रिया का पालन कैसे करते हैं और सभी सिफारिशों का पालन कैसे करते हैं।

घर पर वाइन के किण्वन के लिए तापमान शासन की विशेषताएं

पेय की सबसे अच्छी परिपक्वता धीमी है। इस प्रक्रिया के लिए 15-25° सर्वोत्तम स्थितियाँ हैं। बूंदों की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए.

घरेलू वाइन किस तापमान पर अच्छी तरह किण्वित होती है? सफेद वाइन के लिए इष्टतम मोड 14-18 डिग्री सेल्सियस, लाल और गुलाबी - 18-22 डिग्री सेल्सियस होगा। उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू वाइन का किण्वन समय भी इस पर निर्भर करता है:

• 10-14° - 20 दिन;
• 15-18° - 10 दिन;
• 20° - 5-7 दिन।

अंत में, विशेषज्ञ कुछ बारीकियों पर ध्यान देने की सलाह देते हैं जो "देवताओं के पेय" को गर्व का वास्तविक स्रोत बनाने में मदद करेंगे।

• कच्चे माल का सावधानीपूर्वक चयन करें, सड़े हुए जामुन और फलों को प्रवेश नहीं करने देना चाहिए।
• फल मीठे, पके होने चाहिए, ताकि खमीर सक्रिय रूप से सुक्रोज को अल्कोहल में बदल दे।
• बर्तन सूखे और साफ होने चाहिए।
• भंडारण के दौरान, तलछट को छानकर पेय को हर छह महीने में दूसरे कंटेनर में डालने की सिफारिश की जाती है।
• आप उत्पाद को स्टार्टर, सब्जियों, जानवरों और पक्षियों के पास स्टोर नहीं कर सकते, यह बहुत जल्दी गंध को अवशोषित कर लेता है और खराब हो जाता है।