Страст към майонезата: защо в СССР този продукт струваше теглото си в злато. Как се появи майонезата в СССР? (5 снимки) Първата майонеза

Произходът на думата майонеза на френски език е неизвестен. Larousse Gastronomique 1961 е на мнение, че думата идва от старофренското "moyeu", което между другото означава жълтък.

Има и други версии за произхода му, предимно легендарни и основани на ярки исторически събития. Ето един от тях:

Думата "майонеза" е с географски произход и се свързва с името на град Махон, столицата на испанския остров Менорка, който е част от Балеарските острови. Както се казва в един от френските енциклопедични речници, Маон е завладян от херцога на Ришельо. През 1757 г. британците обсаждат този град. Французите останаха без храна с изключение на яйца и зехтин. От тези продукти готвачите приготвяли бъркани яйца и омлети, които доста омръзнали на френските офицери. Херцог Ришельо нареди на своя готвач да приготви ново ястие. Находчивият готвач разбива яйцата с маслото и овкусява тази смес със сол и подправки. Сосът, който харесаха, беше наречен "майонеза", в чест на град Махон.

В самата Менорка майонезата се нарича salsa mahonesa (сос Maon).

Възможно е този простичък сос да е доста древен и да е възникнал независимо на няколко места в Средиземноморието – там, където има зехтин и яйца.

Има и друга версия, че майонезата произлиза от соса али-оли (чесън, настърган със зехтин), известен от незапомнени времена.

Индустриална майонеза

Оригиналната рецепта за майонеза не е подходяща за дългосрочно съхранение и затова индустриалната майонеза е разработена за промишлено производство.

Класификация

висококалорични (масова част от мазнини от 55%; вода по-малко от 35%)
средно калорични (масова част от мазнини 40-55%; вода 35-50%)
нискокалорични (масова част от мазнини до 40%; вода повече от 50%)

технология

Майонезата е емулсия масло във вода и традиционно се прави с яйчен лецитин (яйчен жълтък). По-късно той е почти напълно заменен от соев лецитин и други емулгатори.

Признатият лидер в консумацията на майонеза е град Екатеринбург, който е записан в Книгата на рекордите на Гинес

Първоначално майонезата е класифицирана като деликатес, считан за продукт за елита на обществото. Но с течение на времето, подобно на други изобретения на придворни кулинарни специалисти, майонезата е достатъчно демократизирана и става популярна и достъпна за всички слоеве на френското, а по-късно и на цялото европейско общество.

Никой не може да каже със сигурност кога се е появил известният сос, но почти всички кулинарни историци приписват заслугата за неговото изобретение на френски готвачи - шампиони в създаването на ястия, които се превръщат в основна украса на масата в Русия. Спомнете си поне салата Оливие или аспик.

Как се появи майонезата?

Версия 1

Това се случи в началото на Седемгодишната война. Французите превзеха остров в Средиземно море - Менорка, принадлежащ на Испания. Британците също акостираха на Менорка и обсадиха столицата на острова Махон. Французите, под ръководството на херцог дьо Ришельо, на практика умират от глад, за обсадените остават само зехтин и яйца. Французите ядяха омлет и бъркани яйца. Когато нямаше сили да гледа тези ястия, готвачът излезе с оригинален сос: той смля масло и жълтъци и добави захар и сол към емулсията. Всички бяха във възторг. Наричаха соса "Маон", на френски звучеше като "майонеза".

Версия #2

Втората версия също е свързана с Маон, само че действието се развива през 1782 г. Тогава херцог Луи дьо Крийон, французин, който служи на испанците, завладява град Маон от британците. В чест на тази победа беше организиран празник, на който беше представен невероятен студен сос от онези продукти, с които островът беше известен: зехтин и яйца. Впоследствие сосът се нарича "Маон".

Версия #3

Нито през 1756 г., нито през 1782 г. готвачите изобретяват майонезата. Те направиха соса по стара рецепта, която отдавна е позната на всички: али оли, пикантен испански сос от чесън, яйца и масло. Вергилий пише за него. Днес сосът е известен като айоли. Французите просто му дадоха друго име и направиха старата рецепта популярна в цяла Европа.

Трябва да кажа, че през XVIII-XIX век майонезата беше много скъп сос. Тъй като смесването на яйца и растително масло в хомогенна емулсия на ръка е много трудно. Но с навлизането на електрическите уреди в кухнята, майонезата стана достъпна за всички.

Три прости и здравословни домашно приготвени майонези

Вече е казано много за опасностите от майонеза от магазина. Да не се повтаряме. Всеки знае: огромно количество мазнини, високо съдържание на калории (дори в така наречените нискокалорични проби), оцветители, аромати, подобрители и аромати и почти нулево съдържание на протеини. От всичко това няма никаква полза, каквото и да се твърди в рекламата.

Но домашна, направена от естествени яйца и висококачествено масло - такава майонеза наистина е идеален дресинг за салати. Въпреки че, разбира се, също е доста калоричен и с високо съдържание на мазнини. Приготвянето на такава майонеза с миксер или кухненски робот не е никак трудно.

домашен прованс

1 чаша зехтин (можете да смесите зехтин и рафинирано слънчогледово масло или да добавите друго растително масло без мирис към зехтина, като масло от гроздови семки)

½ с.л Сахара

1/3 ч.л сол

1 ч.ч Руска горчица

2 ч.ч лимонов сок

Етап 1.Жълтъците се разбиват със солта, захарта и горчицата до гладкост.

Стъпка 2Налейте растително масло на тънка струя и разбийте едновременно.

Стъпка 3Продължете да разбивате, докато сместа стане гъста и хомогенна.

Стъпка 4. Добавете лимоновия сок и разбийте още малко.

японска майонеза

50 г бяла мисо паста

3 жълтъка

0,5 ч.л оризов оцет или лимонов сок

1 чаша растително масло

бял пипер

Етап 1.Добавете оцет към жълтъците и смилайте до гладкост.

Стъпка 2Разбийте масата с миксер и налейте растителното масло на тънка струя. Продължете да разбивате до гладка емулсия.

Стъпка 3. Добавете мисо паста, сол и черен пипер. Разбъркайте.

Майонеза върху пъдпъдъчи яйца

5 пъдпъдъчи яйца

1 чаша растително масло

1 ч.ч пикантна горчица

Млян черен пипер

1 ч.ч Сахара

Етап 1.Смесете яйцата с горчицата, захарта и солта. Подправете.

Стъпка 2. Започнете да разбивате с миксер и на тънка струйка налейте олиото. Разбийте до хомогенна гъста маса.

Стъпка 3Сол и черен пипер още, ако е необходимо.

майонеза. История на появата

И майонезният сос, изобретен от французите, се превърна в един от най-популярните сосове в Европа и присъства в почти всички кухни на света, а в Русия се превърна в почти национален руски продукт.

М Ionnaise е студен сос, основните му съставки са растително масло, жълтъци, оцет, захар и сол.

СЪС Има няколко версии за произхода както на самата майонеза, така и на думата "майонеза".

П Според една версия думата "майонеза" идва от старофренското "moyeu", което, наред с други значения, означаваше "жълтък". Според друга версия тази дума е с географски произход и идва от името на столицата на испанския остров Менорка - град Махон.

И няколко версии на създаването на майонезен сос. Най-популярна е версията за създаването на майонезата през XIX век в град Махон, като има и поне две версии.

П за един от тях майонезата е създадена през 1757 г. по време на превземането на града от французите под ръководството на херцог дьо Ришельо и принудени да го задържат след обсадата от британците. След това, поради недостига на храна - останаха само зехтин и яйца - находчивият готвач смила пресни жълтъци със захар и сол и постепенно, сипвайки на малки порции и всеки път разбърквайки енергично до пълно хомогенизиране, смеси всичко със зехтин, след което добавете лимонов сок към сместа.сок и разбъркайте отново добре. Така бил изобретен уникален сос, с който дори простият войнишки хляб ставал невероятно вкусен. И рецептата на този неизвестен готвач се превърна в класическа рецепта за „сос маон“ (на френски „майонеза“) или „майонеза“.

д Друга версия за произхода на майонезата също е свързана със събитията в Маон, но този път през 1782 г., когато градът е превзет от испанците, командвани от французина на испанска служба херцог Луи дьо Крийон и за голям празник в чест на победата херцогът нареди на готвачите да приготвят нещо „много специално“, което се превърна в безпрецедентен сос, направен от най-добрия провансалски зехтин, яйца и лимонов сок с добавка на сол, захар и червен пипер.

П относно третата версия, майонезата произхожда от соса "али-оли" (в превод от испански - "чесън и масло"), известен на жителите на Южна Европа от незапомнени времена и който е достигнал до наши дни под име "aoli". Вергилий пише за тази подправка ...

ДА СЕ както и да е, и въпреки всички теоретични спорове за произхода на майонезата, в края на 18 век прекрасният сос твърдо навлиза в менюто на европейските аристократи и се превръща в класически дресинг за студени предястия, въпреки че е много скъп в тези дни. Това се дължи на факта, че готвачите, които притежават рецептата за приготвяне на майонеза, я пазят в голяма тайна, въпреки че приготвянето на майонеза не е трудно, но изисква определени умения и познания за технологията на готвене.

IN В началото на 19 век главният готвач Оливие от семейство известни френски готвачи изобретил версия на майонеза с добавка на горчица и малко количество някои тайни подправки (съставът на тези подправки вече е загубен). Горчицата придаде на майонезата специален пикантен вкус и като естествен природен емулгатор значително опрости нейното приготвяне и подобри стабилността при съхранение. Така се оказа по-пикантен майнез, наречен „провансалски сос от Махон“ - провансалска майонеза или просто провансалски сос.

И Това беше провансалска майонеза, използвана от родом от това семейство, Люсиен Оливие, който се премести в Русия и стана известен руски ресторантьор, и осигури прекрасен вкус на изобретената от него салата Оливие.

з Въпреки лекотата на приготвяне и набора от прости и достъпни съставки, майонезата се превърна в едно от чудесата на световното кулинарно изкуство. Той не само е изключително питателен продукт сам по себе си, но и улеснява смилането на приетата с него храна и е отлична подправка за много ястия.

История на майонезата в Русия

П майонезата започва да се произвежда от хранително-вкусовата промишленост на страната през 1936 г. в Москва. Беше провансалска майонеза. Произвежда се в производствената площадка Шелепиха, която по-късно става част от Московския завод за мазнини. Класическата майонеза "Провансал" дори беше включена в комплекта за хранителни стоки, издаден на карти.

д други видове майонеза започват да се произвеждат едва в следвоенния период. Рецептата за майонеза "Пролет" предвиждаше добавянето на масло от копър, имаше майонези с други добавки, майонеза с 30% доматено пюре беше предназначена за риба и рибни салати, с 20% настърган хрян - за студени месни ястия, с 25% ситно нарязани корнишони и каперси - за пържени меса, с 15% сос "Южен" - за месни и зеленчукови салати. За диабетици се произвежда майонеза без захар.

П По-късно, с развитието на химическата промишленост, съветската майонеза започва да губи високото си качество поради въвеждането на нежелани добавки. Сега руските магазинни майонези в по-голямата си част са само „подобен на майонеза продукт“, тъй като съвременните руски GOST позволяват продукт, който не е майонеза, да се нарича майонеза. Така че, според GOST, производителите могат да използват широка гама от сурови хранителни продукти и химикали, включително нискокачествени растителни масла, до рапица, соеви продукти, химически емулгатори, нишесте и други съставки, които не са част от класическата майонеза и нейните разновидности.

Призатегна изискванията за качество на майонезата GOST R 53590-2009, който влезе в сила през 2012 г. Според този GOST продукт, съдържащ повече от 50% мазнини и повече от 1% яйчен прах, може да се нарече майонеза. Въпреки че това далеч не е истински класически майонезен сос ...

Приготвяне на майонеза у дома

з истински класически сос майонеза и майонеза "Провансал" могат лесно да се приготвят у дома. Целият процес, с известно умение, отнема не повече от 8-10 минути.

М Ionnaise е емулсия от зехтин в суров яйчен жълтък с малко сол, захар и лимонов сок. Допуска се добавяне на сухи фино смлени подправки (индийско орехче, червен или черен пипер, лимонова кора) до 0,5%. И нищо друго, нито вода, нито мляко. Майонезата "Провансал" съдържа горчица.

майонезен рожден ден

з Въпреки различните версии и дати на изобретяването на майонезата, 28 май 1756 г. се смята за рожден ден на може би най-популярния сос.

д не е най-старият сос, но един от малкото, чиято дата на поява, макар и спорна, е определена. Затова в кулинарните календари денят 28 май означен като Рожден ден на прекрасен майонезен сос.

Майонезата е един от благородните сосове, тоест сосове на базата на яйца и масло и в които брашното напълно отсъства. Е, любимият сос на жителите на нашата страна стана с леката ръка на другаря Сталин. Когато през 1936 г. в Москва започва производството на провансалска майонеза, партида от новия сос е донесена при него за тестване.

Висшето ръководство на страната го хареса, те започнаха да го включват в хранителни пакети, издадени през онези години на карти. И оттогава класическата "Провансал" се превърна в най-любимата майонеза сред руснаците, освен това дълго време беше единствената майонеза в страната.

2) След като се насладите на домашна майонеза, никога няма да искате да се върнете към този вид продукти, закупени от магазина. (Разбира се, можете да направите изключение за натуралната органична майонеза.) Приготвя се много лесно, основното е да овладеете технологията. Допълнителен бонус е, че когато го правите сами, можете да разнообразите вкусовете.

Как да си направим майонеза у дома (1)

Така че, ако ще правите майонеза, имате нужда от висока и тясна купа, в която да смесите съставките.

* 2 жълтъка или едно цяло яйце
* 2 супени лъжици лимонов сок или натурален бял оцет (или комбинация от двете)
* по 1 чаена лъжичка сол, захар, горчица (готова, не суха)
* щипка черен пипер

Поставете тези съставки в буркан и ги разклатете. (Ако сте фен на по-сладък сос, можете да добавите малко кафява захар.)

Докато разбивате, започнете да наливате половин литър нерафинирано растително масло в буркана на много тънка струйка.

След като приключите с добавянето на маслото, значи е готово. Прехвърлете го в съд с капак и охладете.

Няколко думи за яйцата.Някои хора се изнервят от суровите яйца. Но майонезата винаги съдържа сурови яйца, просто се уверете, че използвате пресни, ненапукани яйца и ги измийте добре преди готвене.

Сега за маслото.Експериментирането с различни видове масла е гурме бизнес. Доказан вариант е зехтинът, който има оптимално съотношение на мононенаситени и полиненаситени мазнини.

Оцет или лимонов сок, или комбинация от двете, също може да повлияе на вкуса на вашата майонеза. Ако харесвате по-малко остър вкус, използвайте изключително лимонов сок. Можете също да опитате да добавите различни подправки като червен пипер или естрагон.

Има много, дори и домашна майонеза, не си струва. Това ястие не е ежедневно, а по-скоро празнично. Но ако го приготвите сами, със сигурност ще знаете, че няма консерванти, няма изкуствени овкусители с оцветители, няма трансмазнини, които имат толкова пагубен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Как да си направим майонеза у дома (2)

Думата "сос" обикновено се възприема като гъста ароматна подправка за горещо ястие. Заквасена сметана, гъби, чесън. Но думите "майонеза" и "сос" някак си не се идентифицират. Може би целият смисъл е, че по навик купуваме този продукт в магазина, пълним го с ястие и дори не ни хрумва колко бързо и лесно може да се направи този сос у дома. И резултатът ще ви изненада до мозъка на костите! Толкова е вкусно! Готвачите, между другото, казват, че повечето хора не само не са яли истинска майонеза, но дори не са я виждали.

Нека се опитаме да разберем от какво трябва да се състои класическата рецепта.

1. Масло. Майонезата съдържа около 70% растително масло. За предпочитане е да използвате най-добрия рафиниран зехтин - и тогава майонезата е подходяща за всички поводи. В случай на използване на друго растително масло, то трябва да бъде само рафинирано, но майонезата вече ще загуби вкуса си.

2. Сурови яйца. Яйцата трябва да са пресни, а жълтъкът трябва да има приятен ярък цвят. Не се използват яйца от водоплаващи птици (не дай Боже да се заразят - трябва да се варят преди употреба, но това не ни устройва). Яйцата трябва внимателно да се счупят в чаша, да се огледат, подушат и след това внимателно да се отделят жълтъците. От останалите протеини можете да изпържите омлет или да направите меренг.

3. Захар и сол. Вместо захар е по-добре да използвате естествен заместител, например фруктоза.

4. Лимон или оцет. Използвайте прясно изцеден лимонов сок като подкиселител. В крайни случаи можете да използвате разтвор на лимонена киселина или трапезен оцет. Не трябва да експериментирате с ябълков оцет - вкусът няма да е толкова лют.

5. Горчица. Ако искате да се похвалите на приятели или роднини, че сами сте приготвили не само майонеза, а провансалска майонеза, добавете обикновена горчица или сух прах към първата.

6. Добавки. Като добавки могат да послужат всякакви подправки, билки, хрян, кисели краставици, домати, каперси, копър, лук, чесън, сирене и др., доколкото е богата фантазията.

И накрая, самият процес на готвене.

Всички компоненти трябва да са с еднаква температура. Отделете два жълтъка, вземете половин чаена лъжичка сол и една чаена лъжичка захар. Слагаме всичко заедно и го разбъркваме на ръка (няма нужда от ръце - вземете по-добри бъркалки за разбиване) по посока на часовниковата стрелка (е, в краен случай използвайте миксер), докато солта и захарта се разтворят. Сега най-важното. Като разбивате непрекъснато, добавете растително масло една чаена лъжичка наведнъж. Два жълтъка са около чаша олио. Сосът ще бъде доста гъст. Ако искате да е по-рядко, добавете още масло. Когато се излее цялото масло, сосът става еднороден, жълтеникав на цвят. Сега сложете в него една чаена лъжичка горчица и една супена лъжица лимонов сок. Ето я - познатата майонеза от обичайния цвят. И вкусът! Блаженство!

Струва ви се, че домашната версия е по-скъпа от магазина. Е, разбира се, ако консумирате съмнителен продукт за 10 рубли, за да спестите пари, съгласен съм с вас. Но ако сте свикнали да купувате нещо по-скъпо, сравнете разходите.

Сол, захар, горчица се приемат в толкова смешни количества, че не можете да вземете предвид. Остава лимон, 1 яйце, чаша растително масло (ако искате зехтин, ще излезе, разбира се, по-скъпо или може би много скъпо, но тази опция може да се остави за получаване на VIP). Е, какво стана, много скъпо? 20 процента повече, отколкото плащате в магазина.

Сега сравнете състава на вашето ястие и закупеното. Чети, чети. Почувствай разликата? Ще почувства ли тялото ви? Това е, без консерванти, оцветители и други боклуци. В допълнение, вкусът ... Единственият проблем. Можете да съхранявате домашна майонеза дори в хладилника за не повече от седмица. Но по някаква причина ми се струва, че той ще изчезне оттам много по-рано. Приятен апетит!

Как да си направим майонеза у дома (3)

Колкото и странно да звучи, повечето от нас никога не са опитвали майонеза. Всички майонези, които се продават в супермаркетите, имат съмнителен вкус и определено са вредни за здравето.

1. Разбийте жълтъците със солта, захарта и горчицата до гладкост. Разбиването по време на целия процес може да става както с комбайн или миксер, така и изцяло на ръка - с бъркалка, като последното не е толкова трудно, колкото изглежда на пръв поглед.

2. Продължавайки да бием нашата маса, добавете растително масло възможно най-тънко или на много малки порции. Уверяваме се, че излятото масло се превръща в характерна маса, ако това не се случи, спрете да добавяте масло, като продължавате да разбивате, докато се получи тази маса.

3. Добавете сока от около половин лимон (на вкус), а накрая разбъркайте готовата майонеза с разбиване.

Насладете се на естествения продукт!

Висш пилотаж

При готвене майонезата се емулгира с кръгово бъркане, но без разбиване. Малки въздушни мехурчета ще останат в майонезата за целия срок на годност, което значително ще намали срока на годност поради повишеното окисление. Добрата майонеза не трябва да има мехурчета.

Какво да направите, ако майонезата се ексфолира по време на готвене

Рядко, но се случват „злополуки“ - майонезата се ексфолира по време на готвене. Тези. масата е неравномерна. Какво да правя?

Това се случва главно поради използването на неохладено растително масло или добавянето на твърде много от него при разбиване.

Няма проблем. Започваме процедурата отначало; ще трябва да вземете нов яйчен жълтък и да започнете да биете от него, като добавите към него малко „развалена“ маса, след това масло.

Как да си направим майонеза у дома (4)

Достатъчно лесно за приготвяне, за това ще ви трябва растително масло, яйца, горчица, лимонов сок или оцет, захар и сол.

Най-добре е да вземете рафиниран зехтин, тогава майонезата ще бъде особено вкусна.
Яйцата трябва да са пресни. Между другото, колкото повече яйца, толкова по-дебела и наситена ще бъде майонезата.
Лимоновият сок е необходим, за да добавите киселинност към соса, въпреки че може да бъде заменен с оцет, но тогава вкусът на майонезата ще стане по-груб.
Нуждаете се от много малко захар, тя също може да бъде заменена с фруктоза.
Също така към майонезата се добавят малко сол, горчица и различни подправки на вкус: чесън, хрян, копър, босилек, сирене, лук, естрагон и др.

Какво ви трябва за приготвяне на домашна майонеза

Така че, за готвене ще ви трябва

Когато приготвяте любимите си ястия, изборът е много важен. В крайна сметка не само вкусът на любимата ви храна, но и репутацията на домакинята зависи от този известен сос!

Природата е дарила Франция толкова щедро, че само истинските гастрономи могат да измислят сос, който е станал супер популярен и също толкова апетитен. Вековната история на майонезата датира от известния херцог Ришельо. Но както се оказва, най-известната френска подправка не е родена от добър живот. Херцогът току-що беше завладял град Махон, на испанския остров Менорка, когато британците пристигнаха навреме. А французите оставиха за храна само яйца и зехтин. В онези древни времена всичко вкусно е било здравословно и натурално. Но дори и този факт не хареса, защото всички бяха уморени от омлета. Имаше достатъчно време за експерименти и готвачът на херцога разтри яйцата с масло, изцеди сока от лимона, което направи получената подправка изискана на вкус и текстура. Така сос маон по-късно се превърна в майонеза.

Те също така казват, че историята на майонезата е свързана с баналната лакомия на благородството. А подправката дължи появата си на грандиозен банкет, който отново беше организиран в Испания от французин - херцог дьо Крийон. Появата на нов сос на банкетната маса в град Махоун стана сензация.

Като цяло испанците винаги ревностно са защитавали правото да наричат майонеза техен сос и са посочили като пример рецептата за своя пикантен сос али-оли, базиран на яйца, растително масло и чесън. Затова, според гордите възрастни хора, историята на майонезата започва в Испания.

Други актьори в историята на майонезата са легендарният кулинарен специалист Карем, неговият колега Монтан и градът Байон, който претендира за оригиналното име на сос Байонеза. Готвачите свързват името на този сос с глагола manier (смилам) и moyeu (жълтък).

Но със сигурност знаем, че в царска Русия историята на майонезата е свързана с банален шпионаж. Без значение как легендарният Люсиен Оливие пазеше тайната си, руският помощник все пак открадна тайната рецепта и я продаде на конкуренти. По това време ресторантът Ермитаж, управляван от френски готвач, се конкурира с не по-малко известния московски ресторант. Сосът обаче е преименуван на "провансалски", отдавайки почит на провансалския произход на Оливие.

И въпреки това целият свят смята, че този благороден сос идва от красива Франция. А кадифения вкус не може да се сравни с никоя подправка. Ето я, майонезата! Дори в неговата супа, дори в салата, или можете да използвате лъжица, направо от опаковката! вкусно!