Менюто на дневната диета. Основи на храненето (физиологични хранителни стандарти, балансирано хранене и диета). потреблението на енергия в различни дейности. дневна диета. основни изисквания за храна. рационална пирамида

- Ние сме това, което ядем. Тази древна източна мъдрост е особено важна в съвременното общество. В крайна сметка, правилно създадената диета позволява не само да бъде собственик на красива фигура, но и да играе решаваща роля в нашето здраве. Ето защо всеки от нас трябва внимателно да проучи състава на консумираните продукти и да се придържа към здравословен начин на хранене. Основи и тайни за обяд и вечеря, ще разгледаме по-нататък.

Каква трябва да бъде дневната диета?

Диетолозите казват, че трябва да включва различни групи продукти, от които можете да изберете нещо по свой вкус. В същото време, приготвяйки диетата, трябва да поддържате баланс: протеините и въглехидратите трябва да бъдат приблизително равни, а мазнините - малко по-малко. В допълнение, не всички въглехидратни храни облагодетелстват тялото ни, така че нека да разгледаме какви храни са в основата на правилното хранене.

Списък на здравословни храни:

1. Зеленчуци, плодове и плодове, за предпочитане се отглеждат в екологично чисти условия.
2. Млечни продукти без багрила, аромати и добавки.
3. Яйца от пиле и пъдпъдъци.
4. Постно месо, птици, риба и морски дарове.
5. Продукти от пълнозърнесто брашно.

Списък на храни, които трябва да се избягват при изготвянето на дневната диета:

1. Сосове и сосове за промишлено производство.
2. Консервирани храни (месо, риба и зеленчуци).
3. Мазни меса, както и ястия, приготвени с много мазнини.
4. Бял хляб, кифли, сладкиши (яжте не повече от 2 пъти седмично).
5. Голям брой бонбони (при наличие на наднормено тегло, отстраняването им напълно).

Въз основа на тези прости препоръки, ние предлагаме заедно с нас да правим правилната седмична диета, която ще осигури на организма всички необходими витамини и минерали, както и ще помогне за коригиране на теглото. Не забравяйте обаче, че ежедневието също играе важна роля в подготовката на здравословно меню.

Така че, ако искате да сте здрави и млади, тогава научете тялото си да яде храна по едно и също време. Освен това, за да не се налага да запълвате липсващата енергия с храненето, опитайте се да поспите достатъчно. Такива прости правила ще ви позволят да регулирате тялото си и да нормализирате работата си.

Първото хранене е около 8 часа сутринта, вечеря в 12-13 часа, вечеря на 16 часа и вечеря не по-късно от 3-4 часа преди лягане.

Диетата за седмицата: примерно меню.

вторник:

• Закуска: 2 твърдо сварени яйца, порция морска зеле, чай или кафе.
• Обяд: зеленчукова салата, порция супа, чаша сок.
• Обяд: салата от ябълки или зеленчуци.
• Вечеря: паста от твърда пшеница c.

четвъртък:

• Закуска: овесена каша с ябълка (можете да мюсли), чай или кафе.
• Обяд: салата с месо, лека зеленчукова супа, сок.
• Обяд: кисело мляко или плодове.
• Вечеря: риба, печена със зеленчуци, чай.

четвъртък:

• Закуска: извара с плодове и сметана (нискомаслени), чай.
• Обяд: сметана, листа от марули, бисквити, сок.
• Обяд: портокал или чаша кефир.
• Вечеря: елда с говеждо месо.

вторник:

• Закуска: бъркани яйца, зеленчукова салата, чай.
• Обяд: супа, суха салата, компот.
• Снек: парче сирене, чай.
• Вечеря: пилаф, зеленчукова салата.

петък:

• Закуска: оризова каша със сушени плодове, чай.
• Обяд: супа, салата с месо, сок.
• Обяд: чаша кисело мляко.
• Вечеря: печени птици с зеленчукова гарнитура.

събота:

• Закуска: елда каша с мляко, ябълка, чай.
• Обяд: супа, зеленчукова салата, сок.
• Обяд: сандвич от черен хляб със сирене, чай.
• Вечеря: риба с ориз и зеленчукова салата.

неделя:

• Закуска: сандвичи със сирене и сладко, чай.
• Обяд: салата с морски дарове, пилешка супа, сок.
• Безопасни, всякакви плодове.
• Вечеря: варено говеждо месо със зеленчукова гарнитура.

Такава диета може да бъде следвана толкова, колкото искате, тъй като това меню е в съответствие със стандартите за здравословно хранене и носи само ползи за тялото. Опитайте и се убедете сами колко бързо ще подреждате тялото и здравето си, спазвайки простите правила на здравословното хранене.

Яденето е страхотно навик!

Принципите на рационалното хранене са в няколко постулати, които са описани по-долу.

Енергийната стойност на ежедневната диета

  Енергийната стойност на дневната дажба, определена от количеството и качеството на основните хранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати), трябва да съответства на количеството дневна консумация на енергия.

Човек прекарва енергия през деня за поддържане на основните непрекъснати животоподдържащи функции на тялото, т.е. основен метаболизъм и усвояване на ядената храна. Основното ниво на метаболизма зависи от възрастта, пола, вида на тялото, телесното тегло и височината на лицето и е около 1 kcal (4,184 kJ) на 1 kg тегло на час за човек на средна възраст.

Потреблението на енергия за усвояване на храната е приблизително 10-15% от основния метаболитен процент. Колкото по-малко беше кулинарната преработена храна и колкото по-сложна беше тя, толкова по-малко обикновена храна беше за хората и колкото по-неравномерна беше, толкова по-скъпо беше.

В допълнение, самият състав на диетата влияе върху консумацията на енергия от неговата абсорбция. Така предимно протеиновите храни повишават нивото на основния метаболизъм с 30-40%, предимно мастни - с 4-14%, предимно въглехидрати - с 4-7%. В същото време, някои хранителни продукти се абсорбират изненадващо лесно и бързо (например разтворими въглехидрати - глюкоза, фруктоза, захар, млечни продукти - кефир, кисело мляко, ряженка и др.).

Изпълнението на различни видове дейности се нарича конвенционално регулирана консумация на енергия, енергийният им капацитет зависи от размера и времето на мускулния товар, психоемоционалния и интелектуалния стрес по време на работа.

Например, консумацията на енергия по време на умствената работа е 6,11 kJ / h на 1 kg телесна маса, работата на миньор - 26,0 kJ / h на 1 kg телесно тегло, и самообслужване (лична хигиена, облекло) , миене на съдове и др.) - 8,24 kJ / h / kg телесно тегло. Значително увеличава ежедневната консумация и съответно необходимостта от енергия в спорта, по време на бременност и кърмене.

Можете да определите индивидуалната дневна консумация на енергия чрез провеждане на хронологично отчитане на всички видове дейности на ден.

С помощта на таблица 1 можете да разберете потреблението на енергия в различни дейности.

Таблица 1. Консумация на енергия в различни дейности, включително основен метаболизъм

  Знаейки енергийната стойност на всяка дейност, телесното тегло и времето в часовете, прекарани в определена работа, можете да определите общата консумация на енергия на ден.

За да се изчисли консумацията на енергия за 1 стандартен ден, е необходимо първо да се отбележат всички видове човешка дейност по минута (пример в таблица 2). След това е необходимо да се сумира времето на един и същ вид дейност на ден и да се изчисли общата консумация на енергия в ккал или kJ за 1 kg телесно тегло (крайният график от таблица 2, даден по-долу като пример).

Таблица 2. Пример за изчисляване на консумацията на енергия за 1 ден

  За да се определи съответствието на енергийната стойност на диетата с дневната консумация на енергия, е необходимо да се сравнят тези стойности.

Обикновено размерът на дневната консумация на енергия, в зависимост от всички горепосочени обстоятелства, варира по същия начин като енергийната стойност на дневната диета в доста широки граници: от 9 200 kJ (2200 kcal) до 18 000 kJ (4 300 kcal).

Дневна дажба

  Ежедневната човешка дажба трябва да съдържа всички необходими хранителни вещества в балансирано съотношение.

Динамично съответствие на химическия състав на хранителните нужди на организма

  Важен принцип на правилното, рационално хранене е динамичното съответствие на химическия състав на храната с нуждите на организма. Средните нужди на един възрастен в хранителните вещества са представени в таблица 3.

Таблица 3. Средна хранителна нужда за възрастни или формула за балансирано хранене на възрастното население

Правилното съотношение между основните хранителни вещества

  Необходимо е да се спазва правилното съотношение между основните хранителни вещества, по-специално между протеини, мазнини и въглехидрати, което може да бъде постигнато чрез разнообразна комбинация от животински и растителни продукти в диетата, както е споменато по-горе.

От особено значение е ежедневното присъствие в хранителния режим на основни хранителни вещества, т.е. тези, които или не са напълно синтезирани в човешкото тяло, или не са достатъчно синтезирани. При определени обстоятелства (специални, повишени нужди на организма, дисфункция на стомашно-чревния тракт при заболявания), обичайното съдържание в хранителния режим на основни хранителни вещества може да е недостатъчно. Като цяло, общият брой на основните хранителни вещества за хората надхвърля 50.

Възможно е с достатъчна точност да се определи енергийната стойност на дневната дажба и нейния качествен и количествен състав, като се знае какво количество от продуктите, от които се състои. Има много справочници, които показват колко протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и други компоненти се съдържат в 100 g от продукта, неговата енергийна стойност, процента на смилаемата част на продукта и загубата на компоненти за определен вид готвене.

Повечето полуфабрикати и готови за консумация индустриални ястия съдържат тази информация върху опаковката. Така, ако желаете, всеки човек може лесно да проследи дали диетата му е рационална.

Най-простият и най-надежден индикатор за правилното хранене е запазването на телесната маса, тъй като е на около двадесет години, ако човекът е здрав и телесното тегло съответства на височината и конституцията - това е идеалното телесно тегло.

BJ Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Podkolzina, M.V. Бигеева, Е.А. Matykina

Основи на храненето (физиологични хранителни стандарти, балансирано хранене и диета). Потребление на енергия в различни дейности. Ежедневна диета. Основни изисквания за храна. Пирамида рационално хранене. Хранене -   Това е храненето на здрав човек в съответствие с неговата възраст, пол, физиология и професия, тя е неразделна част от здравословния начин на живот. Рационалността на храненето се състои в адекватно приемане с храна на всичките му съставки, в балансирана форма и във времето, т.е. от режим. Тя е насочена към поддържане на здравето и превенция на елементарни (сърдечно-съдови, стомашно-чревни и др.) И хранителни (хранителни) заболявания. Диетична (терапевтична) храна -   това е храненето на болен човек, при което специално формулирани диети или хранителни модели на пациенти се използват за терапевтични или профилактични цели. Диетология е клон на медицината, който изучава и обосновава естеството и нормите на хранене при различни заболявания. Терапевтично и профилактично хранене - това е храна на хора от определени професии или жители на региони, неблагоприятни за екологията. Тя е насочена към намаляване на вредното въздействие на промишлени или екологични фактори и предотвратяване на професионални или регионални заболявания. Под физиологичните норми на хранене означава достатъчно, т.е. в зависимост от пола, възрастта и енергийните разходи, приемането на всички хранителни компоненти, чийто брой е около 50 елемента - B, F, U, витамини, микро и макро елементи, вода. При разработването на физиологични норми в Руската федерация, тези фактори бяха проучени, като се вземат предвид географските райони на пребиваване, в резултат на което Институтът по хранене към Руската академия на медицинските науки състави „Физиологичните норми на хранене за различни групи от населението на Руската федерация” (1991). В зависимост от възрастта, пола и трудовата активност, общото население е разделено на 16 групи според хранителните стандарти: 3 - бебе и 4 - предучилищна възраст, 2 - подрастващи, 5 - трудоспособно население и 2 - пенсионери. За пенсионерите се препоръчва 1600 kcal, за тийнейджъри и мъже - 2200 kcal, за млади мъже и активни жени - 2800 kcal. Потребление на енергия в различни дейности.  Консумацията на храни в населението в трудоспособна възраст се определя от интензивността на работата: 5 групи за мъже и 4 групи за жените.

групи	Дневни енергийни нужди (ккал) - 18-59 години
	хора	жени
1. Психични работници	2100-2450	1880-2000
2. Работници на светлината	2500-2800		2100-2200
3. Работници на среден труд	2950-3300		2500-2600
4. Трудни работници	3400-3850		2850-3050
5. Работници на особено упорита работа	3750-4200	-

Балансирано хранене- това е приемането на всички хранителни вещества в храната в определени количествени и качествени взаимоотношения, необходими за по-доброто им усвояване. Основните препоръки за балансирано хранене:

  между B: W: Y трябва да се поддържа съотношението: за лицата, занимаващи се с умствена работа - 1: 1,1: 4,1; при тежък физически труд - 1: 1.3: 5 (при клинично хранене - при затлъстяване 1: 0.7: 1.5; при хронична бъбречна недостатъчност - 1: 2: 10); Б от животински произход трябва да бъде 55% от общия брой Б, а останалите - от растенията; от общото количество растителни масла трябва да бъде до 30% (източник на есенциални мастни киселини); сред U трудно да се усвоят U трябва да бъде 75-80% (зърнени храни, хляб, тестени изделия, картофи), лесно смилаеми - 15-20%, фибри (пектини) - 5%; съотношението на Ca: P: Mg трябва да бъде 1: 1.5: 0.5; балансът на основните витамини се изчислява на база 1000 kcal: Vit. C - 25 mg, B 1 - 0,6 mg, B 2 - 0,7 mg, B 6 - 0,7 mg, PP - 6,6 mg (в лекуваната диета и с корекция на хиповитаминозата броят им се удвоява).

Ежедневна диета  - това е съставът и количеството на хранителните продукти, използвани от лице през деня (ите). Режим на захранване - това са (1) време и (2) броят на храненията, (3) интервалите между тях, разпределението на хранителната дажба според (4) енергийната стойност, (5) хранителната опаковка и (6) теглото на храната според храната. секреция на стомашен сок. Това се улеснява от настройката, настройката на масата, липсата на фактори, отвличащи вниманието от храненето (четене, телефон). Неспазването на диетата има отрицателно въздействие върху здравето и води до заболявания (гастрит, затлъстяване, загуба на тегло, атеросклероза и др.). Основните принципи на диетата: а) препоръчителната честота на захранване - 4-5 пъти на ден; б) интервалите между приема не трябва да превишават 3-3,5 часа за малки деца, 3,5-4 часа за деца в предучилищна възраст, 4-5 часа за юноши и възрастни, осигурявайки равномерно натоварване на храносмилателния апарат, максималния ефект на ензимите върху храната и по-пълна обработка; в) елиминиране на дълги интервали между храненията. Богата храна, приемана веднъж дневно, особено преди лягане, претоварва стомашно-чревния тракт, причинява лош сън, разрушава сърдечно-съдовата система. Отнема 8-10 часа за възстановяване на дейността на храносмилателните жлези. нощна почивка. Вечеря се препоръчва за 3 часа преди лягане. Разпределението на дневната дажба се прави в зависимост от възрастта, ежедневието, особеностите на работата. За хранене за възрастни 4 пъти, препоръчителната енергийна стойност.   закуска - 20-30%, обяд - 40-50%, следобеден чай - 10-25% и вечеря - 15-20%.На 3 пъти: закуска - 30%, обяд - 45-50% и вечеря - 20-25% .. Основни изисквания за храните:

  трябва да са достатъчни мощност  т.е. количеството или качеството на храната трябва да покрива консумация на енергия на тялото; трябва да са достатъчни хранителенстойност: а) е достатъчна количество химически  вещества, необходими за пластмасови цели и физиологични процеси; и б) тези вещества трябва да са в балансирано съотношение помежду си; трябва да е добро разбираемост  (което зависи от състава и метода на приготвяне); трябва да предизвика апетит и да има високо органолептични  свойства (имат приятен вкус и мирис, съответстващи на външния вид, текстурата, цвета и температурата на продукта); трябва да бъде разнообразен  (поради своята разлика + различна кулинарна обработка); трябва да създаде чувство за пълнота(определя се от състава и обема); трябва да бъде безвреден и безупречен санитарни и епидемични отношения (без микроби, токсини и вредни примеси).

Пирамида на балансирано хранене  Учените, диетолозите, разработиха „Пирамидата на балансираното хранене“. Пирамидата се основава на здравословна диета и показва колко и какви продукти трябва да се консумират, за да бъде пълноценното хранене. Пирамидата съдържа 6 хранителни групи в следните пропорции, рационални за населението на централна Русия: 1) мазнини и сладкиши (5%), 2) мляко и млечни продукти (10%), 3) месо, яйца, бобови (10%), 4 ) зеленчуци и 5) плодове (30%), 6) хляб и зърнени храни (40%). Всяка от групите осигурява необходимите хранителни вещества, съдържащи се в тази група всеки ден, но нито една от групите не може да им осигури всички. В сърцето на пирамидата на съвременното хранене - хранене на зърно (до 40%), което осигурява на организма сложни въглехидрати, минерали и фибри. Една трета от диетата трябва да бъдат плодове и зеленчуци, богати на витамини, минерали, пектин и фибри. Месото и млякото при 10% от енергийния компонент осигуряват на организма достатъчно количество протеини, калций, желязо, цинк и не натоварват с мазнини и холестерол. Мазнини и сладкиши заемат по-малка част от пирамидата и трябва да се консумират много умерено. Количеството калории се определя от възрастта, пола и енергийната консумация. 9) Биологично активни добавки (БАД)  Добавките са концентрати от съставните части на нашата храна - естествени или идентични с естествени биологично активни вещества, предназначени за поглъщане в допълнение към ежедневната ни диета. Те трябва да се използват като здрави (за превенция на болести + рехабилитация + за намаляване на риска от неблагоприятни ефекти от неблагоприятни фактори - алкохол, пушене), и болни хора да коригират болезнено състояние или да премахнат вредното въздействие на редица лекарства, като антибиотици и др. ЛЕКАРСТВА! Лекарствата са предназначени за лечение на пациенти и хранителни добавки - за корекция  здравето е здравословно и помага при лечението на болните. Безопасността на хранителните добавки (без ефективност) се проверява от лабораториите на Sanepid Service за безопасност  в съответствие с насоките "Определяне на безопасността и ефективността на хранителните добавки към храните" (1998 г.). Безопасността и ефикасността на лекарствата се проверяват от Фармацевтичния комитет на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация за наличие на   лечениесвойства в съответствие с фармакопеята. Добавките се разделят на нутрацевтици и парафармацевтици. хранителни добавки- Това са естествени компоненти на храната (витамини, минерали, микроелементи, аминокиселини), които са основните компоненти на тялото. Тяхната цел е разнообразна. Те се използват за коригиране на химическия състав на храната. Основните функции, изпълнявани от хранителни добавки, хранителни добавки:

елиминиране  хранителни дефицити; Хранителните добавки са същите вещества, които подхранваме (Ca, Mg, витамини, микроелементи), поради намалената необходимост от обем и калории на храната. Следователно те следва да бъдат взети с превантивна цел в допълнение; вземи храна  за конкретен здрав човек, в зависимост от възрастта, пола, физическата активност. В редица състояния на тялото това са вещества, които трябва да се приемат в по-голям обем (витамини и протеини за спортисти и спасители, по време на бременност, претоварване, стрес и др.); за компенсиране  променени физиологични хранителни нужди на болен човек, както и при приемане на редица лекарства по време на заболяване и др .; да се повиши  неспецифична защита на организма от неблагоприятни фактори (при студени - Vit.C, Eleutherococcus). Това са активатори и стимуланти, които увеличават енергията на тялото или неговите индивидуални функции (мозъчна активност, храносмилане, секс); възстанови  намалена телесна имунна система; ускори  освобождаване на токсични вещества от организма; да се промени  метаболизъм, така че да се образуват по-малко токсини (чесън за диабет; да изчистите  тялото от натрупването на метаболитни продукти (в червата, кръвоносните съдове). Това са антиоксиданти - абсорбатори на вредни свободни радикали, които разрушават имунната система; нормализирам  храносмилателната функция в различни части на стомашно-чревния тракт - това са ензими, фибри, пектин, полезни бактерии (бифидобактерии), които възстановяват състава и функционирането на чревната микрофлора.

  Естествените хранителни добавки от растителен и животински произход са от голямо значение преди изкуствено синтезиране. Те са по-балансирани по състав, включват по-голяма гама от хранителни вещества и по този начин се абсорбират по-добре от организма и имат по-голям спектър на действие. Най-ефективните добавки са витамини и калций. Крайната цел на хранителните добавки е да подобри човешкото хранене, промоцията на здравето и превенцията на болестите. parapharmaceuticals- това е половината от лекарството, половината от хранителната добавка. Това са компоненти на храната - фрагменти от важни компоненти (например, кофеин). Списъкът им включва органични киселини, биофлавоноиди, полизахариди. Използват се за същите цели като хранителни добавки-хранителни добавки (за профилактика, помощна терапия, поддържане на нормалната физиологична активност на поддържащата терапия и др.). 10) Чужди химикали в храни (ксенобиотици)  Химикали, чужди на човешкото хранене, се наричат ​​ксенобиотици. Много от тях са в хранителните продукти на съвременния човек (тип Е - около 300 броя). Техният произход в храната е разнообразен. Някои от тях се добавят специално към храната - като хранителни добавки с цел подобряване на външния вид (нитрати в наденица) или за придаване на естествен вкус (вкус на ягода към киселото мляко). Към тестото се прибавят прах за печене, втвърдители, багрила, консерванти и аромати. Технологията на модерното производство, продажба и съхранение на хранителни продукти без тях е невъзможна. Други ксенобиотици влизат в храната от почвата, въведени в нея в големи количества за засилено или ускорено отглеждане на растения: пестициди, химически торове (нитрати). Със същите цели се добавят редица вещества към храните за животни (хормони, антибиотици). Редица замърсители се поглъщат в резултат на екологични проблеми: с изкуствена черна почва - от градски компост (цезий, кобалт), с отделяне на автомобили (олово от бензин попада в ябълки и гъби по пътищата). Обхватът на възможното патогенно действие на ксенобиотиците: A) засегне:

  по-нисък имунитет; имат токсично, алергизиращо и сенсибилизиращо действие (нитрати в картофите, преминаващи с 80% при готвене в бульон); неблагоприятно въздействие

  усвояване и усвояване на хранителни вещества; може да повлияе: 1) може да причини гонадотоксични, ембриотоксични и канцерогенни ефекти (повторно използване за пържене на олио за пържене - слънчогледово масло); 2) може да ускори стареенето; 3) относно функцията на репродукцията: да се намали броят и качеството на сперматозоидите - при мъжете и яйцата - при жените. Контролът в Руската федерация за съдържанието в хранителните продукти на 14-те най-опасни химични елемента (кадмий, живак, олово, пестициди, нитрати, нитрити, радионуклеиди, нитрозамини, афлотоксини, антибиотици) се извършва от санитарно-епидемиологични органи.

Тестови въпроси

Ролята на храненето в човешкия живот. Текущи приоритети и проблеми на хигиената на храните. Ролята на протеините в човешкото хранене. Ролята на мазнините в човешкото хранене. Ролята на въглехидратите в храненето на човека. Основи на храненето. Ежедневна диета. Пирамида рационално хранене. Режим на захранване. Физиологични норми на хранене, консумация на енергия в различни дейности. Диетични добавки и тяхната роля в съвременния живот. Чужди химикали в храни (ксенобиотици)

Тема номер 11: САНИТАРНИ И ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА ХРАНИТЕЛНИ СИСТЕМИ НА МЕДИЦИНСКИ И ПРЕВАНТИВНИ УСТРОЙСТВА. ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ КАЧЕСТВОТО НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ. ОТРАВЯВАНЕ НА ХРАНИТЕ.

ЗНАНИЯ:

1. Хигиенни изисквания за оборудването на хранително-преработвателните предприятия на здравните заведения, за производство, съхранение, транспорт и продажба на хранителни продукти, за персонала на хранително-вкусовите предприятия.2. Причини, водещи до хранителни отравяния, техните основни симптоми, превенция. УМЕНИЯ:

  За да се получат променливи проби, се оценяват органолептичните свойства на храната, готовите ястия. Проучете хранителното отравяне преди пристигането на служителите на Санепид. Вземете проби, за да определите качеството на продуктите и съдовете.

СЪДЪРЖАНИЕ:

  Организацията на работата на кухните в болниците. Санитарно-хигиенни принципи на заведенията за хранене на здравните заведения. Комплекти от помещения за обществено хранене, бюфети на лечебни заведения. Провеждане на заместващи проби, ежедневно вземане на проби. Режим на миене на съдове и прибори за хранене, кухненски прибори. Хигиенни изисквания за качество и съхранение на храната. Условия за изпълнение. Хранително отравяне с микробна природа: бактериална токсикоза и токсикоинфекция. Mycotoxicoses. Хранително отравяне немикробно естество. Изследване на хранителни отравяния. Предотвратяване на хранителни отравяния. Хелминтозата се предава чрез храна.

Организацията на работата на кухните в болниците

  Практикуват се две системи за обществено хранене в здравните заведения: централизирана и децентрализирана. при централизирана система  в болницата има централно хранилище. Той приготвя готови ястия, след това в консервни кутии, които се доставят в отделенията, където се отопляват и разпределят на пациентите. Тази система се използва в големи болници и малки болници в малки градове. Положителното е да се готви на едно място под наблюдението на диетолог. Отрицателни моменти са необходимостта от прехвърляне на храна в термос, транспортирането му (често по улицата), храната се охлажда, след това отново се загрява, което намалява витаминната му стойност, намалява вкусовите качества. при децентрализирана система  в централната кухня или фабриката на кухнята се произвеждат полуготови продукти, а в отделенията са оборудвани кухненски кухни, в които готовите ястия са сравнително бързо произведени от полуготови продукти. Днес има прогресивна топлинна технология, която ви позволява бързо и ефективно да приготвяте храна (различни видове готварски машини, микровълнови печки). Храната се приготвя и готовата се разпределя веднага на болните. При такава система хранителната стойност на храната не се влошава. В организационен план обаче такава система е по-тромава и рядко се използва в Русия. Организира работата на диетичната медицинска сестра (диетолог) от кетъринга, ръководителя на кетъринга и счетоводителя на болницата. Ежедневният надзор на работата на кетъринга се извършва от диетолог (диетолог) и дежурен лекар от спешното отделение. Ежедневно меню за пациенти на следващия ден, казва главният лекар на болницата. Преди всяка доставка на храна от дежурния лекар в болницата, приготвените ястия се приготвят според техните органолептични характеристики: мирис, цвят, вкус, температура и съответствие с посочената в менюто храна. Резултатите от брандирането се записват в списанието за брака, подписано от дежурния лекар, диетичната медицинска сестра и ръководителя на производството, след което се разрешава да се доставят храни в отделите. Полуфабрикати и варени храни не могат да се съхраняват на печката. Готовите продукти трябва да се издават от отдела за хранене чрез специален прозорец; специални за издаване на вилици, тави, кофи. Доставка на храна от кетъринг работника се извършва в специален халат с етикет „За доставка на храна”. Транспортирането на готови продукти от хранително-вкусовата промишленост до залата за закуски трябва да се извършва в термоси, на специални колички. В отделите контролът върху разпределението на храна (в съответствие с хигиенните изисквания и диети) се извършва от ръководителя. отдел и главна медицинска сестра. Задълженията на старшите и служебните медицински сестри включват ежедневно наблюдение на храната в хладилника на пациента. Веднъж месечно мерките за подобряване на храненето на пациентите се преглеждат от Съвета по медицинско хранене, като работят под ръководството на главния лекар или заместник. главен лекар за медицинска работа. Неговата структура включва главата. отделения, диетолог (диетолог), старша медицинска сестра и заместник главен лекар за къщата. За информация: за храна в болниците в Руската федерация през 2004 г. е изразходвана 43 - 75 рубли. на пациент на ден (Med.vestnik, No. 27-04, p.4).

Санитарни и хигиенни принципи на заведенията за хранене на здравните заведения

Хранителната единица в здравното заведение трябва да се намира в отделна сграда. Санитарно-хигиенните изисквания за работата на кухните и снековете се определят от санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини” (2001). Основните санитарно-хигиенни принципи на работата на кетъринг отделите на здравните заведения са дебитът на технологичния процес и отделянето на преработката на суровините и готовите продукти. съгласие принцип на резбатасе състои във факта, че с напредването на готвенето, той се премества от сурово състояние към готвено, без да се пресича, за да се предотврати замърсяването на крайния продукт. Същото е насочено принцип на отделността  когато суровините и готовите продукти се обработват в отделни работилници и индивидуален персонал. За да направите това, суровото и варено месо, рибата и зеленчуците се съхраняват и обработват в отделни специални цехове, които трябва да са надписът. Също така, в съответствие с целта на работилницата, трябва да се маркират използвани маси, приспособления, ножове и дъски за рязане.

Комплекти от заведения за хранене, бюфети на лечебни заведения

Хранителен блокв отделна сграда трябва да се състои от следните помещения: производствени помещения (работилница за месо и риба, цех за студ, зеленчукова работилница, кухня, дозатор, хлеборезка, пералня за кухненски прибори), складови помещения за съхранение на сухи и насипни продукти, зеленчуци, хладилници за нетрайни продукти; административни помещения и помещения за персонал. Най- снек-баровеболничните отделения трябва да имат две отделни помещения: за отопление и разпределяне на храна (най-малко 9 m 2) и миене на съдове (най-малко 6 m 2). Разпространението на храна на пациентите трябва да произвежда барманка. Дежурната медицинска сестра в отделението подпомага раздаването на храна, която на количките доставя храна на лежащите пациенти в отделенията и ги храни. Когато се разпределя храна, те трябва да носят дрехи с надпис „Да разпространявам храната“. Не е позволено да се разпределя храна младши персонал.

Сменяеми проби, ежедневно вземане на проби

Практикува се в болничните заведения за хранене, за да се остави проба от всяко ястие, приготвено за пациенти, до следващия ден. За да направите това, преди да издадете храна на отделите, всяко ястие се избира от общия котел (дитер или фабричен мениджър под наблюдението на диетичната сестра) и се поставя в специален хладилник. Съхраняването на храна при ниска температура в хладилника изисква сапрофитната микрофлора, след умножаване, да не унищожи патогенните микроорганизми. Пробите с проби от всяко блюдо се поставят в буркани с капаци на земята, отбелязват се датата и времето на вземане на проби. Пробите се заменят с приемането на нови порции за 24 часа - за закуска, обяд и вечеря, затова те се наричат ​​пробни или ежедневни проби. След монтирането на пробите хладилникът се заключва. Диета медицинска сестра е отговорен за организирането на техния избор и съхранение. Съхраняване на променливи (ежедневни) проби се извършва за евентуални лабораторни изследвания в случай на хранително отравяне, когато цялата храна вече е била изпълнена.

Цел на работата:Запознайте се с принципите на подготовка на хранителни дажби за различни групи от населението.

Метод:При подготовката на диетата трябва да се изхожда от следните основни разпоредби:

1. Количеството на хранителните вещества, които съставляват дневната диета, в калоричното му съдържание трябва да покрива изцяло енергийните разходи на организма.

1. Рационалното съотношение на хранителните вещества: протеини - 14% от общите дневни калории, мазнини - 30%, въглехидрати - 56%.

3. Ежедневната диета трябва да покрива нуждите на организма от витамини и минерални соли.

1. За доброто използване на храната от организма се изисква правилното разпределение на храната между отделните методи. Храната трябва да се приема най-малко три пъти на ден: закуска - 30% за калории, обяд - 50%, вечеря - 20 %.

Например, диета е съставена за човек, който консумира 3000 ккал на ден. Да се ​​осигури правилно хранене  необходимо е да се разгледа степента на усвояване на продуктите:

за растителни храни - 80%; за животното - 95%; за смесени - 90-92%.

При определяне на калоричното съдържание се различава разликата между “брутните” и “нетните” стойности. Брутни калории  - общ калоричен прием на храна; калорична мрежа  - броя на калориите, които действително са получени от организма при приемането на този хранителен продукт (изчислен с оглед на смилаемостта).

3000 (нетната калоричност) - 90%

X (брутно калорично съдържание) - 100% X = 3333

Протеините трябва да бъдат 14% от този брой калории, т.е. 3333 х 14/100 = 466 ккал. За да получите такъв брой калории, имате нужда от 460 / 4.1 = 113.8 g протеин, тъй като 1 грам протеин, когато се окислява в тялото, дава 4.1 kcal топлина.

Той също така изчислява количеството мазнини и въглехидрати, които трябва да се съдържат в тази диета.

Процентът на протеини, мазнини и въглехидрати в хранителните вещества се определя от специални таблици.

Съставът на хранителните вещества и тяхното калорично съдържание

Име на продукта	Belk и	Fat s	Воден ъгъл	Калории на 100 g
елда	12,5	2,5	67,4	350,8
грис	11,2	0,8	73,3	353,9
Зърна от просо	12,0	2,5	69,7	357,8
ориз	7,0	1,0	75,8	351,3
тестени изделия	11,0	0,9	74,2	357,7
Ръжен хляб	6,9	0,9	42,8	222,2
Пшеничен хляб	8,1	0,9	47,0	234,2
картофи	2,0	-	20,0	90,2
моркови	1,3	-	8,7	41,0
цвекло	1,5	-	10,4	48,8
зеле	1,8	-	5,3	29,1
лук	2,5	-	10,5	52,3
краставици	1,0	-	12,4	13,9
домати	1,0	-	3,8	19,7
портокали	0,9	-	9,1	41,0
грозде	0,7	-	16,2	69,3
ябълки	0,5	-	11,3	48,0
Рафинирана захар	-	-	99,9	409,6
шоколад	6,3	37,2	53,2	569,9
разтопено масло	-	99,0	-	920,7
кефир	3,5	3,5	4,3	64,5
Заквасена сметана	3,0		2,5	301,6
Варено сирене	15,0	18,0	1,0	233,0
Сладолед	4,0	10,0	17,0	179,1
сирене	22,5	25,0	3,5	331,1
Месо от говеждо месо	20,0	10,7	-	181,5
агне	19,0	5,9	-	132,8
Свинско месо	23,5	10,0	-	189,4
гъска	16,5	29,0	-	337,4
пиле	20,0	5,0	-	128,5
Аматьорска наденица	13,6	27,9	-	315,6
отделен	12,5	15,1	1,2	169,6
пушено	12,4	19,4	0,4	232,9
яйца	12,5	12,0	0,5	164,9
свинска мас	2,0	91,0	-
Лаврак	17,8	5,2	1,2	124,2
платика	16,8	7,6	1,0	139,6
бяла риба	19,0	0,8	1,3	85,2
Червен хайвер	31,6	13,8	7,7	257,9
Судак - консерви в доматен сос	22,8	2,4	0,2	116,6
Хайвер от патладжан	1,6	13,0	7,5	158,6
Пълнени чушки	1,6	6,6	11,6	115,5
Суха хлебарка	45,1	6,4	12,7	244.4

Медицински диетични храни.

Основните диети са обозначени със съответните номера от № 1 до № 15. Най-често срещаните диети са № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Номер на диета 1

Показания:

1) пептична язва на стомаха и дванадесетопръстника в периода на възстановяване след рязко обостряне и с леко обостряне;

2) Несилно влошаване на хроничен гастрит със запазена или повишена секреция;

3) Остър гастрит по време на възстановителния период.

Изключват се храни и ястия, които силно възбуждат стомашната секреция. Храната се приготвя варена, но разопакована: парче месо и риба, ронлива овесена каша, зеленчуци и плодове под формата на неоцветени.

Изключват се много студени и студени ястия.

Диета номер 2

Показания:

1) Хроничен гастрит с секреторна недостатъчност с леко обостряне и в стадия на възстановяване след обостряне.

2) Остър гастрит, ентерит, колит по време на възстановителния период като преход към балансирана диета.

3) Хроничен ентерит и колит след и без обостряне без съпътстващи заболявания на черния дроб, жлъчните пътища, панкреаса или гастрита със запазена или повишена секреция.

Изключване: продукти и ястия, които се задържат дълго време в стомаха, са трудни за смилане, дразнят лигавицата на стомашно-чревния тракт, много студени и топли ястия.

Диета номер 3

Показания: хронични чревни заболявания с констипация с непрозрачни и избледняващи екзацербации и без обостряне.

Физиологически пълна диета с включване на продукти и ястия, които подобряват двигателната функция и изпразване на червата (зеленчуци, пресни и сушени плодове, хлебни продукти, зърнени храни, млечни напитки и др.). Изключване на продукти и ястия, които засилват ферментацията и гниенето в червата и влияят неблагоприятно на други храносмилателни органи (богати на етерични масла, пържени храни и др.). Храната се приготвя предимно недъбена, варена във вода или на пара, печена. Зеленчуци и плодове сурови и варени. В диетата са включени студени първите и сладки ястия, напитки.

Диета номер 4

Показания: остри заболявания и рязко обостряне на хронични чревни заболявания с тежка диария.

Общи характеристики: ниско енергийна диета поради мазнини и въглехидрати с нормално протеиново съдържание. Механичните, химичните и термичните стимули на стомашно-чревния тракт са силно ограничени. Изключват се храни и ястия, които подобряват секрецията на храносмилателните органи, процесите на ферментация и гниене в червата. Ястията са течни, полутечни, пюрирани, варени във вода или на пара.

Изключват се много топли и студени ястия.

Диета номер 5

Показания:

1) Остър хепатит и холецистит в етапа на възстановяване.

2) Хроничен хепатит без обостряне.

3) Цироза на черния дроб без неговата недостатъчност.

4) Хроничен холецистит и холелитиаза без обостряне.

Във всички случаи - без изразени заболявания на стомаха и червата.

Целта на назначението: химическо шожение на черния дроб в условията на добро хранене, допринася за нормализиране на чернодробната функция и жлъчните пътища, подобряване на жлъчната секреция.

Изключват се храни, богати на азотни екстрактиви, пурини, холестерол, оксалова киселина, етерични масла и продукти на окисляване на мазнини, получени при печене. Повишено съдържание на фибри, течност. Ястията се приготвят варени, печени и понякога задушени. Разтрийте само месо и богати на фибри зеленчуци; брашно и зеленчуци не се пасаж. Изключват се много студени ястия.

Диета номер 6

Показания:

1) Подагра.

2) Уролитиаза с образуването на камъни от солите на пикочната киселина (уратурия).

Общи характеристики: изключване на продукти, съдържащи много пурини, оксалова киселина; умерено ограничаване на натриевия хлорид, увеличаване на броя на алкализиращите храни (млечни продукти, зеленчуци и плодове) и свободна течност (при липса на противопоказания от сърдечно-съдовата система). Леко намаление в хранителния режим на протеини и мазнини (най-вече огнеупорни), както и съпътстващо затлъстяване - и въглехидрати. Кулинарната обработка е нормална, с изключение на задължителното кипене на месо, птици и риба. Температурата на храната е нормална.

Диета № 7

Показания:

1) Остър нефрит по време на възстановителния период (от 3 до 4 седмица от лечението).

2) Хроничен нефрит без обостряне и бъбречна недостатъчност.

Храната се приготвя без натриев хлорид. Солта се дава на пациента в посочената от лекаря сума (3-6 g и повече). Количеството свободна течност се намалява средно до 1 l.

Изключват се екстракти от месо, риба, гъби, източници на оксалова киселина и етерични масла.

Месо и риба (100-150 г на ден) се вари. Температурата на храната е нормална.

Диета: 4-5 пъти на ден.

Диета номер 8

Показания:

Затлъстяването като основно заболяване или едновременно с други заболявания, които не изискват специални диети.

Цел на назначението: ефекти върху обмяната на веществата, за да се елиминират излишните мазнини.

Ограничаване на продуктите и съдовете за стимулиране на свободна течност, сол и апетит.

Ястията се приготвят варени, задушени, печени. Пържени, настъргани и нарязани продукти са нежелани. Използвайте заместители на захарта за сладки храни и напитки. Температурата на съдовете е нормална.

Диета: 5-6 пъти на ден с достатъчно обем за усещане за пълнота.

Диета номер 9

Показания:

1) лек и умерен диабет; пациенти с нормално или леко наднормено тегло не получават инсулин или го приемат в малки дози (20-30 IU).

2) Да се ​​установи издръжливост на въглехидрати и избор на дози инсулин или други лекарства.

Общи характеристики: диета с умерено намалена енергийна стойност, дължаща се на лесно смилаеми въглехидрати и животински мазнини. Протеините отговарят на физиологичната норма.

Захарта и сладките са изключени. Съдържанието на натриев хлорид, холестерол, екстракти е умерено ограничено. Температурата на съдовете е нормална.

Диета: 5-6 пъти на ден с равномерно разпределение на въглехидратите.

Диета номер 10

Показания:

Заболявания на сърдечно-съдовата система с нарушение на кръвообращението I - степен IIA.

Целта на назначението: да се насърчи подобряването на кръвообращението, функцията на сърдечно-съдовата система, черния дроб и бъбреците, нормализирането на обмяната на веществата, засягането на сърдечно-съдовата система и храносмилателните органи.

Общи характеристики: Значително ограничение на количеството сол, намалена консумация на течности. Месото и рибата са сварени. Температурата на храната е нормална.

Изключване: трудно за храносмилане храна. Храната се приготвя без сол.

Диета: 5 пъти на ден в относително еднакви порции.

Диета номер 11

Показания:

1) Туберкулоза на белите дробове, костите, лимфните възли, ставите с леко влошаване или отслабване на туберкулозата, с намалено телесно тегло.

2) Изчерпване след инфекциозни заболявания, операции, наранявания. Във всички случаи - при липса на лезии на храносмилателната система.

Целта на назначението: да се подобри хранителния статус на тялото, да се увеличи защитата му, да се укрепят възстановителните процеси в засегнатия орган.

Обща характеристика: диета с висока енергийна стойност с преобладаващо увеличаване на съдържанието на протеини, особено млечни продукти, витамини, минерални вещества (калций, желязо и др.), Умерено увеличаване на количеството мазнини и въглехидрати. Кулинарната обработка и температурата на храната са нормални.

Диета: 5 пъти на ден.

Диета № 13

Показания:

Остри инфекциозни заболявания.

Целта на назначението: поддържане на общите сили на тялото и повишаване на неговата устойчивост към инфекции, намаляване на интоксикацията, счастяване на храносмилателните органи в условия на треска и почивка.

С разнообразни хранителни продукти преобладават лесно смилаеми храни, които не допринасят за газове и запек.

Изключват се източниците на груби фибри, мазни, солени, трудно смилаеми храни и ястия.

Храната се приготвя в нарязан и изтъркан вид, варена във вода или на пара. Ястията се сервират горещи (не по-ниски от 55 - 60 С) или студени (не по-ниски от 12 ° С).

Диета: 5-6 пъти на ден на малки порции.

Диета номер 14

Показания:

Уролитиаза с алкална урина и утаяване на фосфор-калциеви соли (фосфатурия).

Общи характеристики: алкализиращите храни, богати на калций (млечни продукти, повечето зеленчуци и плодове) са ограничени в диетата, преобладават продукти, които променят реакцията на урината към киселата страна (хляб и брашно, зърнени храни, месо, риба). Кулинарната обработка и температурата на храната са нормални. При липса на противопоказания - много питие.

Диета: 4 пъти на ден, на интервали и на празен стомах - напитка.

Диета номер 15

Показания:

1) Различни заболявания, които не изискват специални терапевтични диети и без нарушения на храносмилателната система.

2) Преходна диета за нормално хранене през периода на възстановяване и след използване на терапевтични диети.

Целта на назначението: да осигури физиологично пълноценно хранене в болница.

Общи характеристики: съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати почти напълно отговарят на стандартите на хранене за здрав човек, който не се занимава с физически труд. Витамините се инжектират в увеличен размер. Разрешени са всички методи за преработка на кулинарни храни. Температурата на храната е нормална. Най-трудните за храносмилане и остри храни са изключени от диетата.

Диета: 4 пъти на ден.

Изчисляване на азотния баланс.

ФИЗИОЛОГИЯ НА ТЕРМОРЕГУЛИРАНЕТО.