Dmitriy blinov oshpaz tarjimai holi. Agar men biroz aqlliroq va aqlliroq bo'lganimda

15.02.2019 19:19

+2.0 Zo'r "Novoklinik" Tsvetnoy bulvari - Mali Suxarevskiy ko'chasi, 10

Ajoyib ish uchun Dmitriy Aleksandrovich Blinovga katta rahmat! Bir oy oldin men miopeksiya bilan dumaloq blefaroplastikani o'tkazdim (bu ko'z yaqinidagi mushaklarning kuchlanishi). Men 45 yoshdaman, men bir necha yil davomida blefaroplastika bilan shug'ullanmoqchi edim, sumkalar va pastki qovoqlarning shishishini olib tashlash uchun apparat muolajalarini qildim, ammo ta'siri ahamiyatsiz edi va mening kosmetologim to'g'ridan-to'g'ri menga faqat sumkalar ostidagi sumkalardan xalos bo'lishimni aytdi. ko'zlarim blefaroplastika yordamida. Oxir-oqibat, men shifokorni tanlashga qaror qildim, sharhlarni o'qib chiqdim, fotosuratlardan oldin / keyin ko'rib chiqdim. Avvaliga men boshqa shifokor bilan maslahatlashish uchun keldim, lekin menga u haqida biror narsa yoqmadi, negadir u meni yaqin atrofdagi klinikaga kosmetologga maslahat uchun yubordi, men buni g'alati deb qaror qildim va boshqa shifokorga bordim. Bu shunchaki Dmitriy Blinov bo'lib chiqdi. Menga shifokor yoqdi, u qandaydir tarzda meni o'ziga yoqdi va uning yordamchisi-menejer Lena mening barcha savollarimga javob berdi, men o'zimni xavfsiz, qulay his qildim va qaror qildim: men u erda yo'q edim, boraman! Men darhol kichik avans to'lovini amalga oshirdim va operatsiya uchun qulay kunni tanladim va undan oldin testlar va terapevt bilan maslahatlashadigan kun. Umuman olganda, agar oldindan to'lov bo'lmaganida, ehtimol, men tovuqqa tushgan bo'lardim va testlar kuni klinikaga kelmasdim, lekin oxirida men keldim va operatsiya bo'ldi. Operatsiya kuni tushdan keyin birda poliklinikaga keldim, antibiotik ukol qilishdi, tilim ostiga tinchlantiruvchi tabletka berishdi, kiyimimni almashtirib, bir soatdan keyin operatsiyaga olib borishdi. Anesteziya mahalliy edi (va bu juda yaxshi, chunki umumiy behushlik zararli va agar tanlov bo'lsa, mahalliy behushlik ancha yaxshi), men hamma narsani eshitdim, lekin hech narsani, hatto vaqtni ham his qilmadim. Tushimda vaqt qayergadir g‘oyib bo‘lgandek tuyuldi menga. Va endi hammasi ortda qoldi. Ko'z qovoqlari tikilgan va maxsus gips bilan muhrlangan, men ko'zguda o'zimga qarayman, qora ko'zoynak taqaman, taksi chaqiraman va o'sha kuni kechqurun soat oltilarda men uydaman. Uyga ketayotib, shifokor yozib bergan dori-darmonlarni sotib olgani dorixonaga ham bordim. Men bir hafta davomida ko'zlarga va planshetlarga tomchilarni qo'lladim, keyin endi kerak emas. Rostini aytsam, men qiyinroq reabilitatsiyaga tayyor edim, lekin omadim keldi, operatsiyadan keyin deyarli ko'karishlar yo'q edi, diametri taxminan bir santimetr bo'lgan bitta ko'karish bor edi, u tikuvlar olib tashlanganidan keyin bir hafta ichida tarqaldi. Operatsiyadan keyingi ikkinchi kuni shish kuchli edi, ayniqsa yuqori ko'z qovoqlari shishib ketdi, lekin har kuni ular kichikroq bo'ldi. Va operatsiyadan keyin deyarli ikki hafta o'tib ketdi. Birinchi kunlar, albatta, eng qiyin. Shishgan ko'zlarni miltillash noqulaydir. Va men orqa tarafimda uxlashim kerak edi, men shoxli yostiqdan foydalandim. Men uchun yana bir ajablanib, shifokor operatsiyadan bir hafta o'tgach tikuvlarni olib tashladi. Butun birinchi hafta men yurdim, gips bilan muhrlandim, bu, albatta, noqulay edi va tikuvlar qichiydi, men gipsni o'zim yirtib tashlamoqchi edim, lekin tikuvlar olib tashlangan kungacha chidadim. Dmitriy Aleksandrovich tikuvlarni tezda olib tashladi - yoqimsiz, lekin boshqa hech narsa yo'q. Ammo keyin nihoyat yuzimni ko'rishga muvaffaq bo'ldim. Va ko'z qovoqlari shishgan bo'lsa-da, men ko'z qovoqlaridagi o'zgarishlarni darhol qadrladim: ko'zlarim ostida hech qanday sumka yo'q edi, ko'karish bor edi va yuqori ko'z qovoqlari shishgan ko'rinardi. Shu bilan birga, men tikuvlarni juda chiroyli tarzda unutib qo'ydim, tikuvning ingichka chizig'i ko'rinadi, menimcha, tez orada tikuvlar umuman ko'rinmaydi, ko'z qovoqlari tezda tuzalib ketadi. Va har kuni ko'rinish yaxshilanib borardi, taxminan bir hafta davomida men odamlarning oldiga bo'yalgan ko'zoynak taqib chiqdim, keyin endi bunga ehtiyoj qolmadi - ko'rinish juda yaxshi bo'ldi, ko'karishlar ketdi va ko'zlarim qandaydir tarzda ochildi. Umuman olganda, men natijadan juda mamnunman va Dmitriy Aleksandrovichga katta rahmat! Ha, men qo'shaman, blefaroplastikadan so'ng, tikuvlar olib tashlangandan so'ng, men ko'z qovoqlaridagi shishishni olib tashlash uchun mikrotoklar - apparat protsedurasiga bordim. Men kosmetologimda, boshqa klinikada mikroto'lqinlar qildim. Kosmetolog menga blefaroplastikadan keyin ko'p ko'zlarni ko'rganini va u bilan solishtirish uchun nimadir borligini aytdi, u mening tikuvlarimni juda toza deb baholadi va bu, albatta, plastik jarrohning xizmatidir!

Yangi 2016 yil arafasida mashhur DUO Gastrobar ijodkorlari Dmitriy Blinov va Renat Malikov jamoatchilik tomonidan uzoq kutilgan ikkinchi loyihasi TartarBarni ochdi. Bu xuddi shunday ulug'vor taqdir uchun mo'ljallanganga o'xshaydi. Dmitriy Blinov saytga ikkita restoranda ishlash, DUO ta'mirlashning kutilmagan rivojlanishi, gastronomik xitlar va boshqa ko'plab qiziqarli narsalar haqida gapirib berdi ...

Matn: Aleksey Dudin

- Yangi joyda qanday ishlaydi?

Yaxshi. Menga yoqadi. Dam olish kunlarisiz 30 kun, albatta, qiyin. Lekin hech narsa. Endi bir-ikki kun yopiqmiz - dam olamiz, yarim kun ishlaymiz.

- Aytmoqchimanki, 20 soat emas, 10 soat?

- (Kuladi.) Qo'pol qilib aytganda, ha. Ammo bu uzoq davom etmaydi.

- Siz DUOni butunlay qayta quryapsizmi?

Ha chiqdi. Va dastlab ular faqat oshxonani "to'ldirish" ni o'zgartirishni rejalashtirdilar - barcha jihozlarni, barcha geometriyani o'zgartirish. Devorlarga teginishdi, barcha kelishuvlar qayta tiklandi. Natijada ichki makonni to'liq qayta ishlash bo'ldi. Yarim kvadrat metrni yutib oldik. Biz bunga to'rt hafta va bir necha million rubl sarfladik. Umid qilamanki, bunga arziydi. Axir, eski oshxona umidsiz ravishda eskirgan - jismoniy va axloqiy jihatdan. Va yoz qiyin bo'lar edi.

Axir biz ochganimizda Renat bilan birga ovqat pishirmoqchi edik. Dastlab, uchta pechka, panjara, ikkita muzlatgich bor edi ... Rivojlanar ekanmiz, biz biror joyga joylashtirishimiz mumkin bo'lgan ko'proq uskunalar sotib oldik. Ba'zi burchaklar tozalandi, u erda plitkalar yotqizildi va boshqa muzlatgich o'rnatildi. Natijada, oshxona turli xil plitkalar, turli javonlarning "mozaikasi" bo'la boshladi. Bizda uskunalar yetishmadi, joy yetishmadi... Shunday qilib, biz yoz mavsumi oldidan hammasini tartibga solib qo'yishga qaror qildik.

Ular faqat oshxonani qayta tiklashni xohlashdi, yo'lda ular zalda nimadir qilishni boshladilar, deraza tokchalarini yirtib tashlashdi, eshiklarni olib tashlashdi ... birin-ketin - va oxirida faqat divan, stullar va polga tegmasdan qoldi. . Va shunga qaramay - divan va stullar faqat oldingi ichki makondan hech bo'lmaganda biror narsani qoldirish kerak bo'lganligi sababli qoldi. (Kuladi.)

- DUOni ta'mirlaganingizda oshpazlar jamoasini ikki restoranga qanday ajratasiz?

U yerda menda juda kuchli jamoa bor edi. Bundan tashqari, so'nggi olti oy davomida men umuman jarayonda kam ishtirok etdim. Bir necha sabablarga ko'ra. Birinchisi - buni ataylab qilgan. Agar ma'lum bir tomondan qarasangiz, men yomon rahbarman. Men hamma narsani qo'lda qilaman va bu noto'g'ri. Va men bu borada rivojlanishga intilaman. Qanday bo'lmasin, men uchun bu ma'lum darajada sinov edi - mening doimiy ishtirokimsiz hamma narsani amalga oshirish.

Ikkinchi sabab – “TartarBar”dagi ta’mirlash ishlari. Ayniqsa, oxirgi uch oy ichida. Qurilish mening profilim emas. Va uni nazorat qilish oshxonada 16 soat ishlashdan ko'ra ancha qiyin. Oshxona - bu mening konfor zonam va endi men buni yanada ko'proq tushunaman. Olti soat qurilish maydonchasida o'tirib, haqiqatan ham jismoniy ish qilmaslikdan ko'ra, ertalabdan kechgacha shu yerda bo'lish men uchun qulayroq. Men o'zimni qurmaganga o'xshayman, men hech narsani mahkamlamayman. Lekin bu meni juda charchatadi!

- Tatar chiqdimiSiz va Renat mo'ljallangan tarzda bar? Yoki haqiqat bilan muqarrar murosa bo'lganmi?

Murosa yo'q! Ta'mirlash, interyer, original dizayn nuqtai nazaridan - men hamma narsadan mamnunman. 100 foiz. Dizaynerning ishiga ham, quruvchilarga ham savollar yo'q. Men oziq-ovqat sifati bilan kamida qoniqdim. Lekin bu mening perfektsionizmim tufaylidir.

Yaxshilanishi kerak bo'lgan idishlar mavjud. Lekin menimcha, bu normal holat: menyuni idealga yaqin holatga keltirish uchun vaqt kerak... Ochilganidan beri dastlabki uch kun davomida men ovqatdan juda norozi edim. Uchinchi haftaning oxiriga kelib, menda juda kam savollar qolgan edi. Ammo baribir - biz har kuni nimanidir o'zgartirmoqdamiz, yaxshilanmoqdamiz. Va bir vaqtning o'zida taom butunlay zerikib ketganda, men uni odatda menyudan olib tashlayman va yangisini kiritaman.

Shunday qilib, tasodifiy, bizning menyuda ho'kiz dumlari paydo bo'ldi. Menyuda dastlab qo'zichoqning elkasi bor edi, lekin menda bu haqda savollar bor edi va uni muzlatgichdan tashlab yubordim. Yana bir narsa pishirish kerak edi, keyin dumlarni o'qish uchun menga olib kelishdi. O'sha paytda biz oltidan ochar edik... O'sha kuni biz sinov versiyasini tayyorladik, uch kundan keyin biz porsiyani odatdagiga o'zgartirdik va endi ho'kiz dumlari bizning menyuda xit bo'ldi. Garchi oddiy ko'rinadigan taom - güveç.

- Hozirgi menyudan quyruqdan tashqari qaysi taom bilan ko'proq faxrlanasiz?

Men kamdan-kam ovqat bilan faxrlanaman. Rostini aytsam. Men hozirgi menyudan o'zim nima yeyman? Achchiq sousdagi mol go'shti qovurg'asi. Biz unga turli xil yonma-ovqatlar tayyorladik - sabzavot va don. Lekin kartoshka pyuresidan yaxshiroq ta'mi yo'q. Va men o'z qo'shig'imning tomog'iga bir oz qadam qo'yishga qaror qildim ... Bundan tashqari - qo'ziqorinli tuxum. Bu ancha eski ishlanma bo'lib, bu yerda allaqachon tugallangan. Bundan tashqari, oddiy, ammo juda mazali taom: porcini qo'ziqorinlari, sabzavotlar, truffleli go'sht sousi va yumshoq sarig'i bilan qaynatilgan tuxum (biz uni tiniq nonda qovuramiz).

Menga bulgur va selderey bilan dana buyragi juda yoqadi. Agar biz uni to'satdan noto'g'ri vaqtda bergan bo'lsak - yoki shoshilib yoki kechikkan bo'lsak, idish tarqatishni zalda emas, balki orqaga qoldiradi. Va men hatto uni yeyishim mumkin, garchi men odatda ishda hech narsa yemayman.

Bundan tashqari, suyak iligi. Biz uni qanday pishirishni uzoq vaqt o'yladik va oxirida mehmonlarning sharhlarini inobatga olgan holda taomni tayyorladik. Bugungi kunda u qovurilgan (bir oz kraxmalda - hammasi erimasligi uchun) suyak iligi, piyoz, silantro, teriyaki sousi va kunjut urug'lari bilan. Va bularning barchasi qora nonda xizmat qiladi. Men oddiy narsalarni noodatiy tarzda bajarishga qiziqaman...

- Bir paytlar Freeman'sda xit bo'lgan Sauternes jeli ustidagi fue grani nostalji yo'qmi?

Yemoq. Men buni qilaman. Endi biroz pul ishlaylik. (Tabassum.) Qadimgi xitlardan hozir bizda go‘shtli go‘shtli tataki bor. Bu eng qimmat taom - deyarli 600 rubl. Va biz bundan deyarli hech narsa olmaymiz. Bu erda DUO da biftek bilan aniq parallellik mavjud. Ushbu biftekni 490 rublga sotganimiz sababli, biz uni sotishda davom etamiz.

Qizig'i shundaki, foie gras tataki uchun biz birinchi navbatda 5 kg o'rdak jigarini sotib oldik. Biz bir oy davom etadi deb o'yladik. To'rt kundan keyin hech narsa qolmadi. Bundan tashqari, biz faqat soat 18:00 dan ishladik. Men mahsulotni do'stlarimdan - boshqa restoranlardan olishim kerak edi.

- Yangi muassasa va DUO o'rtasidagi tub farqlar nimada? Va ular mavjudmi?

Aksincha, ikkinchi muassasa birinchisining davomidir. Albatta, bu kattalar uchun ko'proq loyiha. TartarBar kontseptsiyasining o'zi - ko'p miqdordagi xom ashyo va ichki mahsulotlarning mavjudligi - uzoq vaqt oldin tug'ilgan va menga juda yoqadi. Menyuda 40 dan ortiq mahsulotlar mavjud. Ha, men deyarli har birini DUO bilan tanishtirishim mumkin edi - u erda kontseptsiya shundayki, men uning ostida hamma narsani qila olaman. Ammo yangi kontseptual loyihani yaratish ancha qiziqarli bo'lib chiqdi.

Ayniqsa, yana bir lahza bor edi. Men o'zimni yaxshi bilaman. Bilaman, loyiha ustida ish boshlaganimdan keyin bir-ikki yil o'tgach, men doimo nimanidir sog'inishni boshlayman. Ha, mayli, biz pul ishlaymiz, mehmonlarimiz bor, lekin yana bir narsa talab qilinadi ... Men o'zimni xotirjam his qilishim uchun doimiy va qattiq ishlashim kerak. Va DUOda, bir nuqtada, mensiz hamma narsa xavfsiz ishlay boshladi. Bir tomondan, bu yaxshi. Ammo boshqa tomondan, bu men hech narsa qilmaganimni anglatardi. Ha, hech kimga mas'uliyat yuklamasdan, hamma narsani qo'lda boshqarishni davom ettirish mumkin edi. Ammo bu men hech qachon atrofimga kuchli odamlarni to'plamasligimni anglatadi. Va men istayman Shunday qilib, mening atrofimda ko'plab kuchli odamlar ishlaydi - oshpazlar, menejerlar, ofitsiantlar. Bugun men hokimiyatni bo'lishishdan qo'rqmayman. Aksincha, men ham bunga hissa qo'shaman. Garchi umumiy boshqaruv tizimi hali ham avtoritarligicha qolmoqda.

- Boshlang'ich nuqtadan (rejadan) marraga (ochilish) qancha vaqt o'tdi?

DUO ni ochishimiz bilan bizga quyidagi loyihalar uchun pul va binolar taklif qilgan odamlar kela boshladi. Ammo buning iloji yo'qligini tushundim. Tez o'sish inqirozi deb ataladigan narsa ham mavjud. Va u bilan uchrashishimiz xavfi bor edi. Shuning uchun men darhol o'zimga aytdim: keyingi yil biz boshqa hech narsa ochmaymiz. Biz his qilmagunimizcha: vaqt keldi. To'g'ri tuyg'u va to'g'ri tushuncha taxminan bir yil o'tgach paydo bo'ldi. Biz tezda joy qidira boshladik. Biz uni uch oy ichida topdik va uni tashkil qilish uchun ko'p vaqt sarfladik. Ular to'qqiz oy davomida qurilayotgan edi, garchi ular buni uchdan keyin kutib olishni rejalashtirishgan.

- Endi nutqning uchinchi loyihasi haqida ketmaydimi?

Hali emas. Agar shunday bo'lsa, hozir emas. Buni bashorat qilish qiyin. DUO-ni birinchi marta ochganimizda, men bu mening oshpaz sifatidagi yakuniy nuqtam deb o'yladim. Va orzu qilish uchun boshqa hech narsa yo'q. Mayli, “TartarBar” oyoqqa turgach, o‘tgan yili muvaffaqiyatsizlikka uchragan ishimni bajarishga harakat qilaman: jiddiy amaliyot o‘ta, mustaqil o‘rgan. Vaqt keldi.

"Siz qanday qilib pishirishni faqat oshxonada o'rganishingiz mumkin, lekin borsch uchun 18 turdagi kesilgan sabzavotlarni qog'ozga chizish bilan emas."

Restoclub: Dmitriy, o'zingiz haqingizda gapirib bering: nima uchun oshpazlik kasbini tanladingiz, qanday o'qidingiz, ishlashni qanday boshladingiz?
- Men oshpazlik kasbini juda oddiy tanladim - oshpazlik kolleji uyimga eng yaqin edi. Biroq, ikkinchi kursda men endi o'z mutaxassisligim bo'yicha ishlayman deb o'ylamagan edim - na o'qish, na amaliyot meni ilhomlantirmadi. O‘shanda men bekatda yuk ko‘taruvchi bo‘lib ishlaganman va birdan tasodifan bilib qoldimki, mahalladagi restoranga oshpaz kerak, ammo oshpazga baribir ko‘proq maosh olishardi. Men u erda ishga joylashdim va allaqachon tark etmoqchi bo'lgan o'sha texnik maktabni tugatdim. Imtihonlarni tashqaridan topshirdi.

R: Sizga sezilarli ta'sir ko'rsatgan o'qituvchilaringiz bo'lganmi? Bugun kim bilan o'qiyapsiz?
- Albatta, ustozlar bilan menga omad kulib boqdi. Faoliyatimning boshida men Traktir Razgulayda oshpaz Feliks Mamin bilan birga bo'ldim. Endi, afsuski, u endi biz bilan emas. Feliks rus oshxonasining ajoyib mutaxassisi, mening birinchi ustozim edi, u menga pishirishning barcha asoslarini o'rgatdi. Keyin men Vox restoranida ishladim, Genaro Pellusodan italyan oshxonasi sirlarini o'rgandim; portugaliyalik Martin Delfin bilan ishlagan. Bu vaqt ichida men o'rgangan eng qimmatli narsa shundaki, professional oshpaz menyu bilan cheklanmaydi, balki faqat o'z tasavvuriga ega. Bundan tashqari, men har doim ikki yoki uchta restoranda parallel ravishda ishladim va shu bilan bir vaqtning o'zida rus, Yevropa va italyan oshxonalarini o'rgandim.
Endi bunday o'qituvchi yo'q, lekin siz tenglashmoqchi bo'lgan odam bor. Bu ingliz Xeston Blumental, butun dunyo bo'ylab obro'ga ega oshpaz. Hozirgacha uning rus tiliga tarjima qilingan kitoblaridan faqat bittasini topishga muvaffaq bo'ldim, lekin juda ko'p maqolalar, videolar va fotosuratlar mavjud.
Mahalliy oshpazlarga kelsak, ular orasida iqtidorli va ko'zga ko'ringanlari bor, lekin, afsuski, ular juda kam va ular kamdan-kam jamoat arboblari. Ular va ularning ishlari haqida kam ma'lumot. Mashhur rus oshpazlariga kelsak, ular meni shaxsan ilhomlantirmaydi.

R: Sizningcha, bugungi kunda oshpazlarda rivojlanish, ko'tarilish, o'zini namoyon qilish uchun etarli imkoniyatlar bormi? Ta'lim, martaba borasida qanday cheklovlar va to'siqlar bor?
- Men sizga ta'lim haqida gapirib beraman. Menimcha, Rossiyada bu oddiygina mavjud emas. Diplomimga ko‘ra, uchinchi toifaliman, restoranimga beshinchi va oltinchi darajali oshpazlar kelishadi, o‘zlarini texnolog deb bilishadi, lekin aslida ular hech narsani bilishmaydi. Siz qog'ozga borsch uchun 18 turdagi sabzavotlarni kesish orqali emas, balki faqat oshxonada pishirishni o'rganishingiz mumkin. Texnik maktablarda ular yiliga bir necha marta tayyorgarlik ko'rishadi: imtihonlarda va amaliyotda va siz harbiy maktabga amaliyot uchun yuborilishi mumkin - chirigan pomidorlarni saralash uchun.
Yosh ambitsiyali oshpazlarga birinchi imkoniyatda chet elga o'qishga borishni maslahat bergan bo'lardim, o'zim ham bundan xursand bo'lardim. Haqiqatan ham ko'rish kerak bo'lgan narsa bor va eng muhimi, kimdan o'rganish kerak - men zamonaviy oshxona haqida gapiryapman.
O'z-o'zini anglashga kelsak - ehtimol, yaxshi restoranda oshpaz faqat talab bilan cheklangan. Ofitsiantlar har doim mehmonlarga oshpazning eksklyuziv taomlarini tatib ko'rishni taklif qilishadi, lekin ular "Gorgonzola bilan Panakotta" nomini ko'rganlarida, ular ko'pincha qo'rqib ketishadi. Lekin bu juda mazali! Ko'pincha odamlar yangi narsalarni sinab ko'rishdan qo'rqishadi. Ko'pgina stereotiplar o'zlariga ilgari yovvoyi bo'lib tuyulgan narsalarni eyishga ruxsat berish uchun juda kuchli. Ba'zida mehmonlar nima uchun idish ular xohlagan darajada katta emasligini tushunishmaydi. Va barchasi, chunki mening maqsadim - kechki ovqatdan keyin ortiqcha ovqatlanishning og'irligi emas, balki odamlarga zavq bag'ishlash.
Afsuski, mamlakatimizda restoran madaniyati hali yuqori darajada emas. Juda kam odam ovqatdan zavqlanishga intiladi. Ko'pchilik shunchaki ovqatlanishni xohlaydi.

R: Restoran oshpazi sifatida qanday ishlash tamoyillarini allaqachon o'zingiz uchun belgilab oldingiz? Kasbingizda siz uchun eng muhim narsa nima?
- Mening asosiy maqsadim - mehmon tanlagan har bir taomimni yana tatib ko'rishini ta'minlash. Va yaxshiroq ertaga.
Va eng muhim tamoyil - doimiy ravishda o'rganish, tajriba qilish, yaratish. Takror aytaman, men mehmonlarimni tez-tez ajablantirmoqchiman, lekin, afsuski, ular buni har doim ham qadrlay olmaydilar. Va bugun, oshpaz sifatida men tushunishim kerak: "hamma uchun" oshxona bor va "ruh uchun" oshxona bor. Birinchi holda, asosiy narsa odatiy taomlarni mazali pishirish, ikkinchisida - gurmening tasavvurini hayratda qoldirishdir.

R: Kelajakda qanday qilib kasbiy rivojlanishni rejalashtiryapsiz?
- Men hech qachon bir joyda turmaslikka harakat qilaman, doimo harakatdaman. Endi mening yaqin rejalarim - ingliz tilini o'rganish, chunki men rus tilidagi professional adabiyotlarning keskin etishmasligini his qilaman. Va, albatta, men oshxonada doimiy ravishda tajriba o'tkazaman. Agar natijadan mamnun bo'lmasam, men bir oy davomida bitta taomni qayta-qayta tayyorlab bera olaman. Yaqinda, masalan, men uzoq vaqtdan beri Parma jambon konsomme sousi bilan kurashdim. Va men deyarli umidsizlikka tushganimda, u nihoyat mukammal bo'lib chiqdi! Endi menyuda bu sousli taroqlari bor.
Qolaversa, yaxshi xorijlik ustalar bilan ishlash imkoniyatini qo'ldan boy bermayman. Misol uchun, maestro Stefano Zaffrani o'zining gastronomik sayohatlarini uyushtirganida, men qimmatbaho tajriba evaziga oddiy oshpaz sifatida uning shogirdi bo'lganimdan xursandman.

R: Sizningcha, bugungi kunda Sankt-Peterburg restoran biznesi qaysi yo'nalishda harakat qilmoqda, istiqbollari qanday, restoran darajasini oshirish uchun nima kerak?
- Restauratorlar tajriba orttirmoqda, ko'plab muassasalar haqiqatan ham yaxshilanmoqda. Juda jiddiy kamchilik, menimcha, atrofga haddan tashqari e'tibor berish, "o'zini ko'rsatish" uchun restoranga borishdir. Haqiqatan ham munosib oshxonaga kelsak, menimcha, bu, aksariyat hollarda, chet ellik oshpazlarning xizmatlaridir.
Darajani yaxshilash uchun vaqt kerak, lekin biz yana ko'p yillar davomida hozirgi Evropa restoran madaniyatiga o'sishimiz kerak bo'ladi ... Moskvada vaziyat biroz yaxshiroq, ehtimol, o'z navbatida, ko'proq pulga ega bo'lgan odamlar ko'proq. - restoranlarga tashrif buyurish uchun ham, sayohat qilish uchun ham, ular o'zlarining madaniy darajasini oshiradilar. Poytaxtda yuqori va restoranlar o'rtasidagi raqobat, ular ham u erda bir necha baravar ko'p.
Ko'pgina muassasalarda original menyu tushunchasining yo'qligi meni xafa qiladi. Har soniyada - Sezar, Olivier, köfte, sushi ... restoran qanday joylashishidan qat'i nazar. Menga erkinlik bering, men juda o'ziga xos menyu yaratgan bo'lardim, ammo tajriba shuni ko'rsatadiki, mehmonlarning asosiy qismi talabga ega bo'lishi dargumon. Shu sababli ko'plab yaxshi muassasalar yopilgan. Men nima yeyayotganiga qiziqadigan ko'proq odamlar bilan uchrashishni xohlayman.

R:Bu yo‘nalishda shaxsan siz nima qilyapsiz?
Shaxsan men "ZimaLeto" restoranimda shunday auditoriyani "to'playman". Men ko'plab doimiy mehmonlarim bilan do'stona munosabatdaman va men har doim o'zgacha ovqat pishirmoqchi bo'lganimda ularni taklif qilaman. Men ham meni o'rab turgan odamlarning qiziqishi va didini rivojlantirishga harakat qilaman, nimadir maslahat beraman, ular bilan boshqa restoranlarga boraman, ularni o'z joyimga taklif qilaman. Misol uchun, yaqinda mening qiz do'stim mol go'shti carpaccio eyishni boshladi, garchi ilgari u hatto o'rtacha biftekni ham ko'ra olmadi. Ilgari kotlet va qovurilgan kartoshkadan boshqa hech narsa yemagan boshqa bir do‘stim esa ovqatlanish madaniyatiga shunchalik qiziqib qoldiki, hozir u hatto shu mavzudagi kitoblarni o‘qib, mendan qora treska yeydi. Sifatli, qiziqarli oshxonani ommalashtirishga qo‘shgan asosiy hissam shu bo‘lsa kerak.

Qanday qilib sobiq yuklovchi shimoliy poytaxtdagi eng mashhur oshpazga aylandi va muvaffaqiyatga erishdi.

Dmitriy Blinov

Dmitriy Blinov - Sankt-Peterburgdagi iste'dodli oshpaz, brend oshpazi va bir vaqtning o'zida uchta muvaffaqiyatli restoranning hammuallifi: DUO, DUO ASIA va TARTARBAR, turli hurmatli gastronomik mukofotlar bilan taqdirlangan. Oshpaz “Geografiyani tatib ko‘rdi. Sankt-Peterburg" - bu o'zi va loyihalarini qanday yaratganligi haqida ochiq suhbat.

“Men 1986 yilda Sankt-Peterburgda tug‘ilganman. 17 yoshimda oshxonaga kirdim va bundan oldin Moskva temir yo'l vokzalida yuk ko'taruvchi bo'lib ishladim, restoranlarga ovqat olib bordim. Men kasb-hunar bilim yurtida oshpaz bo‘lib o‘qiganman. Aytishimiz mumkinki, men deyarli o'qimaganman, chunki men ko'pincha ishlaganman. Keyin mahsulotlarni yetkazib bergan restoranning oshpazlari menga ularning oshxonasiga ishlashni taklif qilishdi. Aytishadi, deyishadi, kelinglar, mana maosh 3000 rubl ko'proq, qishda issiq. Va men rozi bo'ldim. O'sha kunlarda restoran biznesi juda boshqacha edi. Bu 2004 yil edi, gastronomiyani o'rganadigan hech kim yo'q edi. Sankt-Peterburgda ham yaxshi oshpazlar yo'q edi. Keyin hamma narsa go'daklik davrida edi va birinchi gastronomik restoranlar endigina paydo bo'la boshlagan edi. Men u erda ish topa olmadim, chunki bitta qat'iy qoida bor edi, men bunga chidashni xohlamayman - ish jadvali ikkidan ikkigacha edi va boshqa ish yo'q. Menga pul kerak edi, shuning uchun men faqat bitta joyda pul topish hashamatini ko'tarolmadim. 22 yoshimda tushundimki, Sankt-Peterburgda o‘rganadigan oshpazlar yo‘q, shuning uchun men o‘zim o‘rganishim kerak edi – kitoblar, internet. Agar shunday bo'lsa, nega men oshpaz bo'lib ishlab, 17 000 rubl olishim kerak, men oshpaz bo'lib ishlay olsam va 40 000 rublga ega bo'laman va men ... "shantaj" bilan "ko'tarilish" ni boshladim.

DOU ASIA restorani. Vasabi bilan orkinos sashimi (390 rubl), achchiq bulonda pomidor cheviche (290 rubl), kimchi bilan mol go'shti tataki (450 rubl)

Men bir restorandan chiqdim, boshqasiga keldim va o'sha paytda ular qandaydir qayta qurishga kirishdilar. Bu restoran mavsumi arafasida edi va ular ovqat pishirishni yaxshi biladigan odamlarga juda muhtoj edilar. Men unga qarab: “Yo‘q, men bu yerda oshpaz bo‘lib ishlamayman. Xo'sh, ehtimol oshpaz. Oshpazning barcha vazifalari men uchun sir edi, men nima haqida gapirayotganimni umuman bilmasdim. Ko'rib turganingizdek, ular rozi bo'lishdi. Ikki yil o'tgach, xuddi shu holat haqida edi, faqat hozir men oshpaz lavozimini maqsad qilgandim. Men besh yildan beri yangi lavozimdaman. Menga o'z restoranimni qilishimni taklif qilganlar bor edi. Bu qo'rqinchli edi, lekin oxir-oqibat, 27 yoshda men tayyor ekanligimni angladim. Ushbu yo'nalishda ishlashga tayyormiz. Chunki kim bilandir, kimningdir rahbarligida ishlash va zalda bo'layotgan hamma narsaga ta'sir o'tkaza olmaslik menga yoqmasdi. Shunday qilib, 2014 yil yanvar oyida biz tavakkal qilib, Duo restoranini ochdik. U erda men boshqa muammoga duch keldim - boshqaruv. Endi menda qichqiradigan hech kim yo'q edi, lekin men hamma narsani o'zim hal qilishim kerak edi.

DUO GASTROBAR jamoasining bir qismi

Renat Malikov. Mening Duo restoranida yarim kunlik hamkorim bor, uning ismi Renat Malikov. Biz bu joyni birga ochganmiz va oshxonada birga ishlaganimiz sababli Duo gastrobarini chaqirdik. Ya'ni, ular tom ma'noda birga ishlaganlar! Bizdan tashqari yana bitta ofitsiant bor edi. Biz 78 m2 xonani topdik va bu erda ko'p sonli xodimlar kutilmagani aniq. Oshxona issiq do'kon uzoqda joylashgani va yashirin bo'lishi uchun bo'lingan, sovuq do'kon esa zalga chiqarilgan, chunki ovqat pishirish, mehmonlarni kutib olish va shu bilan birga ofitsiant bo'lib ishlash kerak edi. Restoranda uch oy ishlagandan so'ng, biz hali ham xodimlarni yollashni boshladik, chunki men allaqachon kimnidir o'ldirishga yaqin edim. Va Renatni o'ldirishning iloji bo'lmagani uchun ular odamlarni yollashni boshladilar. Yollangan xodimlar qimmatga tushdi!

DUO ASIA restorani. Yovvoyi rezavorlar bilan mochi (350 rubl), ohak bilan qovoq mousse

Biznes rejasi. Biz nima haqida gapiryapmiz? Butun biznes-reja mening iPhone-dagi qaydlarimda edi. Hammasi qandaydir tarzda aksincha bo'lib chiqdi. Boshqa barcha restoranlarda bu juda qimmat bo'lganligi menga yoqmadi, shuning uchun agar hamma joyda 400% baho bo'lsa (va aqlli kitoblar bizga minimal belgi 300% bo'lishi kerakligini o'rgatadi), bizning restoranimizda bu shunday edi va taxminan. 170%. Albatta, inqirozdan keyin hamma narsa o'zgardi va biz narxlarni o'zgartirmadik. Biz vektorni o'zgartirdik, biz idishlarni qanday mazali va sifatli bo'lib qolishi haqida o'ylay boshladik, lekin sotib olish arzonroq bo'ladi. Avvalgi ish joylarida restoranda kurtkalarda o'tirishi menga yoqmadi va biz hammamiz ixtiyoriy ravishda ustki kiyimlarini yechishni so'raganmiz. Asosan, ovqatlanish madaniyati bo'lishi kerak. Restoranga borganmisiz? Iltimos, tashqi kiyimingizni echib oling. Odobning oddiy qoidasi va siz kelgan joyga hurmat.

Ehtimol, shuni aytishimiz mumkinki, restoran tushunchasining umumiy manzarasi biz ushbu xonani ko'rganimizda miyamda shakllangan.

DUO GASTROBAR restorani. "Qora smorodina shokoladli ganaj" deserti

duo. Mazali ovqatlanishni hohlovchi, og‘ziga nima qo‘yganiga e’tibor qaratadigan odamlar Duomizga kelib, arzon narxda shunday joy yaratmoqchi edik. Mazali, arzon, sifatli. Ehtimol, biz o'z ishimizda amal qilishga harakat qiladigan uchta asosiy qoida mavjud. Duo loyihasi formati gastrobardir. Qiziqarli, lekin men bu formatni yaqinda uchratdim - men Daniya, Parijga bordim ... Men bunday muassasalarga tashrif buyurdim, oshpazlar o'zlari uchun kichik restoran, gastrobar ochganda, ichki makon, xizmat ko'rsatish bilan bezovta qilmasdan, balki diqqatni jamlashda. ovqat ustida.

Va bundan oldin men faqat bunday format haqida eshitganman, lekin natijada men uni muvaffaqiyatli amalga oshirdim.

Menyu. Menyuga avval pishirmoqchi bo'lgan narsalarni, boshqa joylarda menga nima taqiqlanganligini, narx-navomi yoki boshqa sabablarga ko'ra qo'ydik, lekin bu erda men xohlagan narsani qilish imkoniyatiga ega bo'ldim. Fantaziya parvozi! Ilgari men ishlagan restoran menyusidan 3-4 ta taom olgan edim, lekin bu munozarali nuqta edi, shuning uchun biz keyinchalik ko'p gaplashdik ... chunki bular men o'ylab topgan taomlar edi va men buni qilmadim. Nega men ularni olib, restoraningizga tayyorlay olmaganimni tushunasizmi?! Ilgari men ishlagan restoranda yangi oshpaz kelishi bilan ularni menyudan olib tashlashmagani mening aybim emas. Men sabzavotlarni pishirishni juda yaxshi ko'raman. Sabzavotlar asosiy mahsulot sifatida juda foydali. Bu erda sizda xilma-xillik va narx, bir nechta pozitsiyalarni sinab ko'rish imkoniyati va, albatta, foyda bor. Agar siz Duo-da birinchi marta bo'lsangiz, unda birinchi kunlardan beri menyuda bo'lgan taomlarimizni tatib ko'ring - o'rdak güveç (390 rubl), grechka qo'shilgan qaymoq (490 rubl) va orkinos cheviche (390 rubl).

DUO GASTROBAR restorani. Karabuğday va dudlangan o'rdak ko'kragi (490 rubl)

Bizning mehmonlarimiz. Bugungi kun bilan 5 yil oldingi holat o'rtasida katta farq bor. Birinchidan, bizning mehmonlarimiz nima yeyayotganini, uning narxi va mahsulot sifatini tushunishadi. Ular u bilan tajriba o'tkazishga umuman qiziqishadi. Umuman olganda, bizda qilgan ishimizga yaxshi munosabatda bo'lgan minnatdor va yaxshi odobli tomoshabinlar bor.

Tartarbar. Navbatdagi Tartarbar 2015-yil 28-dekabrda ochilganda biz Duo-ni taʼmirlash uchun yopdik. Avvaliga ular faqat oshxonani qayta qurishni xohlashdi va ular boshlaganlarida, ular binolarni to'liq ta'mirlash yaxshi bo'lishini tushunishdi. Aleksey Penyuk barcha restoranlarimizning dizayni uchun mas'ul edi. Birinchidan, faqat tatarlar, ya'ni hamma narsa - go'sht, baliq xizmat qiladigan kichik bar qilish g'oyasi tug'ildi. Va bu nom darrov Tartarbarning boshida paydo bo'ldi, yaxshi eshitiladi, shunday emasmi? Menimcha, bundan yaxshi nom bo'lishi mumkin emas edi. Ammo bu fikr haqida o'ylar ekanman, tijorat nuqtai nazaridan Sankt-Peterburgda bunday loyihani muvaffaqiyatli qilish mumkin emasligini tushundim. Qishda tatarni kim yeydi? Biz hali ham Sankt-Peterburgda yashaymiz, unutmang. Bu erda qishda -20 -40 kabi his qiladi. Shuning uchun, men rus oshpazlari tomonidan kam baholangan turli xil ichki mahsulotlarni asos qilib olib, menyuni restoran hajmiga to'ldirishga qaror qildim. Shu jumladan, hech kim talab qilinmaslikdan qo'rqib, buni tayyorlamaydi. Men buni yaxshi ko'raman - aksincha, qolganlarning fikriga ko'ra, oqilona g'oyalar. Qandaydir provokatsiya.

Rostini aytsam, mening maqsadim boshqa oshpazlardan nimasi bilan farq qilishini tushunishdir. Nima uchun ko'p odamlar uning oshxonasiga oshiq bo'lishdi? Nima deb o'ylaysiz (agar siz soxta kamtarlikni chetga surib qo'ysangiz)?

Gap sizning qanday oshpaz ekanligingizda emas, balki qanday siyosat yuritayotganingizda. Mening barcha restoranlarimda to'liq ovqat pishirishga jismonan vaqtim yo'q. Menyuni o'zgartirish uchun to'liq bir hafta vaqt ketdi. Va, masalan, men menyu bilan faqat ochilish bosqichida shug'ullanardim - birinchi yoki ikki oy davomida men u erda nimadir deb g'o'ldiradim. Boshliq Evgeniy Yugay bor, bu uning mas'uliyat sohasi. Bir paytlar Yevgeniy biz yollagan birinchi oshpazlardan biri edi. Va biz uzoq vaqt birga ishlaganimiz sababli, restoranning uslubi hali ham o'zgarishsiz qolmoqda. Natijada, mustahkam plyuslar bor: bir tomondan, mening qo'llarim echilgan, boshqa tomondan, o'z ambitsiyalarini qondiradigan odam bor (va bu yaxshi). Agar menga bir marta barcha ambitsiyalarimni qondirishga ruxsat berilganida, bularning barchasi sodir bo'lmasdi.

Ya'ni, agar siz bir marta ijodiy tashabbus bilan siqilmagan bo'lsangiz, Duo Gastrobar va boshqa hamma narsa sodir bo'lmasmidi?

Shubhasiz. Hammasi xuddi shunday ishlaydi! Agar biror narsa qilishga ruxsat berilmagan bo'lsa va siz buni chindan ham xohlasangiz, biror narsani o'zgartirish kerakligini tushunib, boshi berk ko'chadan chiqishning shunday xavfli yo'llarini topasiz. Va agar siz shunchaki issiqxona sharoitida bo'lsangiz, sizda hamma narsa bor, sizda yaxshi maosh bor, oshxonada xohlaganingizni qila olasiz - qanday rag'batlar bor!

Qanday bo'lmasin, farqlar haqida ...

Albatta, mening boshimda juda ko'p omillar bor va men ularni ba'zan tushuntirib ham berolmayman. Nafaqat narx va xizmat, menimcha, bu to'g'ri, lekin, masalan, hatto taomlarning nomlarini yozish usuli ham. Bu natijaga katta ta'sir qiladi - ular idish sotib olishni xohlaysizmi yoki yo'qmi. Shuning uchun, biz taom tayyorlaganimizda, men uning nomini bir necha marta o'zgartirishim mumkin, shunda bu nom miyamga mos tushadi. Tovushlar va so'zlarning kombinatsiyasi to'liq formulaga ega bo'lishi kerak. Misol uchun, endi menyuda ajoyib oddiy taom bor: biz maydalangan bolonyani faqat chorizo ​​bilan pishiramiz va biz seldereydan bo'laklar qilamiz, ularni panjara ustiga qovuramiz va qiyma go'sht bilan yotqizamiz. Siz uni "qiymalangan selderey" deb atashingiz mumkin, lekin biz uni "chorizo ​​bilan selderey lazanyasi" deb ataymiz.

Siz Madrid Fusion, dunyodagi eng yirik gastronomik kongressda nutq so'zlagan ikkinchi rossiyalik oshpazga aylandingiz. Va ular u erda cho'chqa boshi to'plamini taqdim etishdi. Menimcha, cho‘chqaning boshini pishirish burga kiyish bilan barobar. Amaliy foyda yo'q, chunki ular baribir uni yemaydilar.

Lekin men deyarli barchasini menyuga qo'ydim. Faqat ba'zi joylarda ism o'zgartirildi. Nega men cho'chqaning boshini tanladim? Hech kim u bilan ishlashni xohlamaydi! Va men siz mutlaqo barcha mahsulotlar bilan ishlashingiz mumkinligini ko'rsatmoqchi edim - ularning modasi, mashhurligi, kaloriya tarkibi va foydaliligidan qat'i nazar. Va men bitta foydasiz cho'chqaning boshidan butun kechki ovqat pishirishni qiziqarli ish deb qaror qildim. Oltita taom bor edi, jumladan desert - qaynayotgan yog'da qaynatilgan cho'chqa terisi, yosh pishloq, tuzlangan karamel va o'rik bilan. Yana bir narsa shundaki, buning iqtisodiy foydasi yo'q. Siz cho'chqa boshlarini faqat bozorda sotib olishingiz mumkin va hech kimga kerak bo'lmagani uchun ularni buyurtma qilishingiz kerak. Bekorga olib kelishni istamaydilar, kilogrammini 100 rubldan sotadilar. Natijada, boshning narxi 500-800 rubl, chiqishda tayyor go'sht 600 gramm. Bu paradoks: siz uloqtiriladigan mahsulotlardan foydalanasiz shekilli, ovqat tayyorlashga 12 soat vaqt sarflaysiz, keyin esa xuddi shu pulga bonka sotib olishingiz mumkin ekan.

Yovuz tillar sizning restoranlaringiz muvaffaqiyati lazzat kuchaytiruvchi - mononatriy glutamatdan foydalanish bilan bog'liqligini aytadi. Sizda sumkalar bormi?

Istaganingizcha tomosha qilishingiz mumkin! Men undan foydalanmayman, lekin buni hech kimga isbotlash qiyin. Lekin mayli, mayli, deylik, mening sirim mononatriy glutamat, u ta'mni oshiradi, lekin agar ta'mi bok bo'lsa, demak, shitning ta'mini oshiradi! Qanday qilib ishlashni va pishirishni bilmagan yoki istamaydigan odamlar sababni o'zidan emas, balki boshqa birovdan izlaydi. Duo Gastrobar-ni ochganimizda, men uchun bu juda qiyin edi, chunki men doimo dushmanni qidirar edim - oldingi barcha ishlarda menga doim biror narsa yoqmasdi. Yoki kimdir. Menejer, farrosh ayol - bu muhim emas. Va keyin muammo paydo bo'ldi, mening g'azabimni bildiradigan hech kim yo'q edi: barcha muammolar sizda. Va men bu mantiqqa amal qilishda davom etaman. Lekin hammaning mantig'i har xil. Va u kimnidir xulosaga keltiradi: agar u menikidan yaxshiroq ta'mga ega bo'lsa, bu men yomon pishirganim uchun emas, balki Blinov glutamat qo'ygani uchun. Ammo yana bir bor aytaman: men glutamat yoki boshqa kukunlarni ishlatmayman va foydalanmayman. Hech kim bu haqda hech qachon bilib olmasa ham. Menda bunga ruxsat bermaydigan o'z ichki kodim bor. Har kimning o'z kodi bor. Kimdir odamni o'ldira olmaydi, lekin kimdir o'ldirishi mumkin. Misol uchun, men birovning taomlarini, hatto menga juda yoqqan bo'lsa ham, ko'chira olmayman. Aks holda, o'z ko'zingizga qarash noqulay bo'ladi.

Agar to'g'ri esimda bo'lsa, Duo Gastrobar 4 million rublga tushdi. Maydoni 78 m2 bo'lgan restoran 5,5 oy ichida o'zini oqladi. Sizning biznes rejangizda nima yozilgan?

Hech narsa! Men qilgan yagona narsa o'zini qoplash uchun minimal talab qilinadigan daromadni hisoblash edi. Kuniga 18 ming yoki 22 ming rubl edi. Xodimlar yo'q edi, biz ozgina elektr energiyasini yoqdik, ijara arzon edi. Men kuniga 30 ming rubl aylanmani hisobladim - oyiga 900 ming daromad bo'lishi uchun. Bu holatda, mening hisob-kitoblarimga ko'ra, biz oyiga taxminan 150 ming rubl olishimiz kerak edi. Hammaga. Bu oxirgi restorandan chiqqanimdagi maoshimdan kam.

Ma'lum bo'lishicha, siz kechqurun bir joydan 1500 rubl ishlab olishni kutgan edingiz?

Scallops narxi 320 rubl, issiq - maksimal 450. 1 mingdan ortiq ovqatlanish juda qiyin edi, aniqrog'i, deyarli imkonsiz edi. Men kitoblarni o'qidim: restoran mavjud bo'lishi uchun kuniga kamida 1-1,5 marta qo'nish kerak. Bizda 20 ta o'rindiq bor (ortiqcha to'rtta panjara ortida, lekin ular u erda o'tirishlarini tushunmadik). Biz ko'paydik va kuniga o'sha 30 mingga muhtojmiz.

Hamma narsa pulda emas!

Va bu pul uchun davom etmaydi! Keyin men 27 yoshda edim. Qarab qoldik: xotinimning maoshi 40 ming, men 50 ming olsam kerak - hech narsa, qandaydir yashaymiz. Men hozir bunday all-in-ga borardim, hatto bilmayman.

Sizning biznes modelingiz qanday qurilgan? Restoran guruhlari odatda investor topadi, muassasa quradi, uni egallab oladi va foydadan ulush oladi ...

Model taxminan bir xil. Renat va men (Renat Malikov – Blinov barcha loyihalarini ochgan oshpaz. – Tahr.) Duo Gastrobar, Tartarbar va Duo Asiaga sarmoya kiritgan uchinchi hamkorimiz bor.

Restoranlar haqida nima deyishlaridan qat'i nazar, ular hali ham bitta loyihadan olingan foyda bilan ikkinchisini ochish uchun etarli pul olib kelishmaydi. Bu juda surreal! Ehtimol, bitta restoran uchun - Duo Gastrobar, agar men biroz ayyorroq va aqlliroq bo'lganimda, men qayerdandir qarz topardim, lekin nima uchun, agar bizda o'z puli bilan keladigan sherik bo'lsa.

Sizda restoranlarda qoidalar bor. Mehmonlarni nima ko'proq bezovta qiladi: zalda mo'ynali kiyimlarni taqiqlash yoki qolish vaqtini cheklash?

Har bir insonning idrok etishda o'ziga xos qiyinchiliklari bor. Xalqimiz o‘ziga qandaydir qoidalarni qo‘yishga o‘rganmagan. Bundan tashqari, "Mijoz har doim haqdir" iborasi eng muhim va eng birinchisidir. Telefonda qo'ng'iroq qilib, so'kinadiganlar bor: qanday asos bilan taqiqlaysiz. Hatto sud jarayonlari ham bo‘ldi – biz hech kimni kiritmadik, deb da’vo qilishdi. Bu men uchun g'alati, chunki shartnomada juda tushunarli shartlar mavjud: biz restoranimizga tashrif buyurishni taklif qilamiz, berganimizni yeymiz va quyganimizni ichamiz va shu bilan birga har bir mehmonning yashashini qulay qilishga harakat qilamiz. iloji boricha. Mehmon ko'ylagi kiymasligi kerak. 2 soat qoidasi haqida nima deyish mumkin? Tushlik vaqtida siz uzoqroq qolishingiz dargumon, kechqurun esa bunday oqim bor va hamma narsa band. Shuning uchun, ba'zida siz aytishingiz kerak: men sizdan bosh tortishim kerak. Ba'zi odamlar ko'proq bezovtalanadi, ba'zilari esa kamroq. Bizda mutlaqo boshqa mehmonlar bor: milliarderlar ham bor, talabalar ham bor.

Shartli Abramovich qolish vaqtini cheklashi kerak edi?

Endi men oydinlik kiritaman... Bilganingiz uchun so'rayapsizmi? Ha, Abramovich ham u yerda edi. Negadir bunday mehmonlar har doim hamma narsadan mamnun. Ammo o'rta qo'lning direktori qichqiradi: kim bilan gaplashayotganingizni bilmaysiz.

Endi hamma sog'lik haqida o'ylaydi. "Fermer" va "bio" sehrli so'zlari hali ham ishlaydimi?

Ular meni doim bezovta qilishardi. Ular bor, lekin men ularni bilmayman. Smoothies, chia... Men chiday olmayman. O'sha yili negadir karam foydali mahsulot edi, lekin bu yil chia. Qanday qilib karam bir yil ichida barcha iz elementlarini yo'qotdi va chia qozondi - men tushunmayapman! Men spekulyatsiya tarafdori emasman. Bizda chia bo'lmaydi. Bu qandaydir shilimshiq, nima maqsadda ekanligini tushunmayapman.

Nazariy jihatdan, odamlar sizning oldingizga Moskvada "Tartarbar" ochamiz, degan so'zlar bilan kelishi kerakmi?

Taklif. Lekin biz javob beramizki, biz hali Moskvada ochishni rejalashtirmayapmiz. Format ishlab chiqildi, Sankt-Peterburgda yana uchta tatarbar, Duo Asia esa oltitasini ochish mumkin. Va ularning hammasi ishlaydi, lekin bu zerikarli. Balki 50 yoshga to‘lganimda loyihalarimni yo‘qotib qo‘yaman, lekin hozircha menda turli ishlarni qilish uchun yetarli g‘oyalar, fikrlar va kuch bor. Biznes nuqtai nazaridan loyihalarni shtamplash juda yaxshi, lekin rivojlanish nuqtai nazaridan meni qiziqtirmaydi. Agar men Duo Asia uchun xona topsam, 3 kun ichida yangi loyiha tashkil qila olaman, menda bir guruh o'qitilgan xodimlar bor, oshpaz, oshpaz bor - birinchisini ikkinchisidan ajratib bo'lmaydi. xizmat ko'rsatish sifati shartlari. Ammo bunda hech qanday hayajon yo'q. Kaif - biror narsa o'ylab topsangiz va uni amalga oshirsangiz. Duo Asiaga kelsak, men yangi narsa qildim deyish qiyin, chunki o'sha paytda psevdo-Osiyo taomlari bilan uchta yoki to'rtta restoran ochilgan edi. Ozgina uyat, chunki “Tartarbar” ochilganda ham o‘zimiz o‘ylab topdik. Menda allaqachon bir fikr bor edi, men hatto binolarni ko'rgani ham bordim - hozir "Tours" gastrobari mavjud. Ammo keyin yarim yil davomida bu haqda eslolmadim, chunki Tatarbarda ish yo'lga qo'yish kerak edi, keyin yangi bino qidirish yana olti oy, qurilish 9 oy davom etadi. Natijada, hamma narsa 2 yilga cho'zildi. Boshqa tomondan, men natijadan mamnunman: mening boshimdagi narsa chiqdi - tayoqsiz, ajdarsiz, geysha va qizil rangsiz Osiyo restorani.

Siz rus iste'molchilariga nimani yoqtirishini yaxshi tasavvur qilishingiz kerak. Rus ta'mining formulasini qanday tasvirlay olasiz?

Men butun Rossiya nomidan gapirishdan qo'rqaman. Men ko'chada biron bir restoranimni ochishga jur'at etmayman. Dybenko, ba'zi bir kichik shaharcha haqida gapirmasa ham bo'ladi. Bizda chindan ham yorqin, boy ta'mlar, ko'plab soslar bor, Skandinaviya oshxonasining izdoshlari mening oshxonamni qadrlamaydilar - ular uchun bu juda qulay va tushunarli. Va men Skandinaviya oshxonasining falsafasini qadrlamayman: bodringning xushbo'y hidini spratda va bodringda izlashning nozik tomonlari. Men sarimsoq, piyoz, tuz, shakar, konyak, sariyog'ni yaxshi ko'raman - hammasi shu. Biroq, agar iste'molchilarning tor qatlami restoranlarga borsa, qanday qilib hamma uchun gapirish mumkin! Garchi biz demokratik restoran bo'lsak-da, bizga kelganlarning aksariyati gastronomik tajribaga ega. Men hech qachon Nyu-Yorkdagi Zumada bo'lmaganman va har kuni bizni Nyu-Yorkdagi eng zamonaviy Osiyo restoranidan yomonroq yoki yaxshiroq ekanligimizni taqqoslaydigan mehmonlar bor. Natijada, men Moskva va Sankt-Peterburgdan tayyorlangan iste'molchini taxminan tasavvur qila olaman, ammo bu mamlakat aholisining 0,4% haqida suhbat bo'ladi.

Keyin eng ambitsiyali vazifa - iloji boricha arzonroq, ammo ayni paytda gastronomik muassasa ochishmi?

Shartli o'ta sifatli ko'cha ovqatlari haqida ba'zi fikrlar mavjud, ammo hozirgacha faqat fikrlar. Umumiy g'oya yanada qulayroq bo'lishdir, ammo restoran formatida uni Duo'dan ham arzonroq qilish mumkin emas. Hech bo'lmaganda men buni qilmayman. Buning uchun siz mahsulotlardan yoki boshqa narsadan voz kechishingiz kerak. Bizda kichik ijara bor, lekin biz yaxshi mahsulotlardan foydalanamiz. Ko'plab mutaxassislar (oshpazlar, ofitsiantlar) bizda ishlaydi va ular yaxshi pul topishadi - bu bizning restoran biznesini rivojlantirishga kichik hissamizdir. Oshpazlar restoranga borishlari kerak. Va agar oshpazning smenada 1,8-2 ming rubl maoshi bo'lsa, u ertalabdan kechgacha oyiga 20 kun ishlasa ham, bu mumkin emas.

O'g'lim hozir hamma narsani yeydi: sushi, loviya va ismaloq. Shu bilan birga, u deyarli kolbasa, makaron, frantsuz kartoshkasini iste'mol qilmaydi. Bu onasining xizmati, gohida ishdan olib kelaman. Umid qilamanki, ovqatga boshidan hurmat bilan qaraydi, yomon ovqat yemaydi. Ammo bunday odamlarni yana qancha ko'tarishim mumkin?

Besh kishi...

Milliy miqyosda bu hech narsaga o'xshamaydi! Va agar siz arzon taomlarni sifat jihatidan boshqacha formatda tayyorlasangiz, unda bir muncha vaqt o'tgach, talabalar yomon restoranlarga bormaydilar, chunki u erda ular mazali bo'lmaydi. Bu vaqtga kelib, umid qilamanki, biz demokratik restoranlarni qayta ochadigan yosh oshpazlar to'lqini bilan qoplanadi va bozor sifat jihatidan o'zgaradi.

Import o'rnini bosish davri 3 yildan oshdi. Biz ajoyib narsalarni o'rgandikmi?

Biz dengiz mahsulotlarini qanday tashishni juda yaxshi o'rgandik: baliq, kalamar, boshoq ... Yana bir narsa shundaki, u hali ham arzon emas: bizning taroq juda ko'p pul turadi. 1 kg uchun 3800 rubl 4 yil oldin frantsuz sotib olishingiz mumkin bo'lganidan ikki baravar qimmat. Keyin bu taroqning narxi 1800 rubl edi, lekin men o'sha paytda uni sotib ololmadim, shuning uchun men Amerikaning yaxshisini 800 ga sotib oldim. Hozir esa ruscha - 3800! 5 kg taroq - deyarli 20 ming rubl!

Men hozirgina Ispaniyada bo'lganman, u erda bunday mahsulotlar aqldan ozgan, lekin ularning restoranda qanday ishlashiga qarab, ular bor narsalarini qadrlamaydilar, deb ayta olaman. Biz oddiy oziq-ovqat do'koniga bordik, 6 evroga shiitake sotib oldik. Men bu yerda tishlarimni g‘ijirlayapman, shunda ular menga oddiy shiitake olib kelishadi: benzin hidli xitoyliklarni emas, oddiy, yangi, yaxshi. Men 1200 rubl, ya'ni 18 evro to'layman. Meni haftasiga 2 marta va har safar men xohlaganimdan bir oz kamroq olib kelishadi. Chunki men xohlagancha, yo'q Va ko'chada do'kondan laganda bor.

Yangi rus oshxonasi klişemi, haqiqatmi yoki afsonami?

Bu shtamp. Ammo sodir bo'layotgan hamma narsani qandaydir tarzda nomlash kerak! Men o'zim bu gastropatriotizmning muxlisi emasman, lekin bu oshxona frantsuz emas, italyan emas va Yevropa emas! Biz rus mahsulotidan foydalanamiz, bizda jismonan boshqalar yo'q. Rus ta'mi ildizida, shuning uchun men kechki ovqat uchun Ispaniyada edim, u erda ruslar ham, ispanlar ham pishirgan. Bizda o'z markalarimiz bor - borsch va seld balig'i va ularning o'zlari bor, masalan, kartoshkali omlet. Biz uning nima uchun mavjudligini umuman tushunmayapmiz. Va ular borscht va seld balig'ini tushunishmaydi. Ha, va bu aslida qiyin hikoya - sovet, imperator oshxonasi ... Va men ham yomon o'qidim!

Nima uchun juda ko'p bo'sh, muvaffaqiyatsiz restoran loyihalari mavjud?

Provokatsion savol! Asosiysi, kontseptsiyaning yo'qligi. Odamlar nimani xohlashlarini to'liq tushunmaydilar. Bir kishi sushini yaxshi ko'rgani uchun restoranga keldi va ertasi kuni allaqachon kabob bor edi. Ya'ni, ikkalasini ham rozi qilishga urinish.

Biror kishi pulga ega bo'lsa va restoranga sarmoya kiritmoqchi bo'lsa, bu juda keng tarqalgan voqea. Mening do'stlarim, o'rtoqlarim, tanishlarim bor: "Dimon, sizda hamma narsa juda yaxshi, keling, siz bilan birga nimadir ochib, investitsiya qilaylik". Odamlar hech narsani tushunmaydilar, lekin ular restoran biznesini foydali deb bilishadi - siz 300 rublga lavlagi sotasiz. Shaharda 6 mingta shunday taklif borligini hech kim hisobga olmaydi.

Sankt-Peterburgda oyiga million dollar oladigan qancha restoranlar bor?

Birliklar - tom ma'noda to'rt yoki besh. Moskvada ular juda ko'p. Men ko'plab muvaffaqiyatli restoranlarning raqamlarini bilaman va bu umuman bunday raqamlar emas.

Siz ulardan uzoqmisiz?

Albatta. Hatto fikr ham yo'q edi. Kuniga 2 million topish kerak ekan. Bizning eng katta restoranimiz 60 o'rinli Duo Asia hisoblanadi. Hamma narsani hisoblash mumkin. 2 million 60 ga bo'lingan. Kafedradan 33 ming rubl chiqadi. Ya'ni har 2 soatda mehmon o'zgarib turishi kerak va har biri 6 ming so'mdan yeydi yoki mingga yeb bir shishani 5 mingga buyurdi.To'g'rirog'i, o'zi bilan olib ketdi, chunki ichish mumkin emas. judayam. O'zingiz baho bering: stol to'rt kishilik bo'lsa, to'rt shisha sharob. Va shuning uchun har kuni! Albatta, men rad etmayman, lekin buning uchun nima sotishim kerakligini ham bilmayman!

Boshqa shaharga tashrif buyurganingizda restoranni qanday tanlaysiz?

Men tavsiyalarni ko'rib chiqaman, keyin esa "Instagram" umuman qanday ko'rinishini tushunish uchun. Ovqatni suratga olgan odamlarning jonli fotosuratlari odatda aldamchi emas. Biri veb-saytda, ikkinchisi Instagramda. Intuitiv tushunish bor: menga yoqadi, bu menga yoqimli yoki yo'q.

Deyarli barcha oshpazlar uyda ovqat pishirmasliklarini aytishadi. So'nggi paytlarda uyda nima pishirgansiz?

Uyda emas! Biz bir-ikki oy oldin shahar tashqarisiga chiqdik, panjara ustida yogurt va tvorog bilan qovoq tayyorladik. Uyda juda noqulay. Kichik taxta, kichik stol. Ilojim yo'q! Menga restorandan idishda ovqat olib kelish osonroq. O'zingiz uchun sotib oling.

Siz, aytaylik, rahbarlikning kuch usuliga ega ekanligingizni ko'p marta aytdingiz. Qachon oxirgi marta undan foydalanish kerak edi?

Jismoniy zo'ravonlikmi? Agressiv uslub oxirgi marta Duo Asia ishga tushirilganda qo'llanilgan. Siz har doim shunday yo'l tuta olmaysiz, lekin ochilgan paytda restoranda atmosfera shunchalik keskin bo'ladiki, ba'zida o'zimni ushlab turolmayman. 3-4 yil oldingi holatga nisbatan hozir xotirjamroq bo'lsam-da, umuman solishtirib bo'lmaydi. Agar o'shanda biz Duo Asiani ochganimizda, ehtimol men qamalgan bo'lardim. Bir vaqtlar Duo Gastrobardagi devorlar qayta qurilgan. Men tomonidan buzilgan. Shu bilan birga, xodimlar bilan hurmatli munosabatdaman. Har bir inson nimaga ruxsat berilganini tushunadi. Oshxonamda kishnab, kerak bo'lsa eshakka tepishim mumkin. Lekin hamma narsa adekvat, ahmoqona kayfiyatimdan hech kimni qiynamayman. Lekin men, aytaylik, oshxonadagi shirinlik emasman.

Xato matni bo'lgan fragmentni tanlang va Ctrl+Enter tugmalarini bosing