Igor Bednyakov: "Oshpaz sayohat qilishi kerak". Igor Grishechkin Afisha Igor Grishechkin

Igor Grishechkin

1981 yil 4 dekabrda Smolenskda tug'ilgan.
Jasoratli novator va o'ychan oshpaz Grishechkin butunlay boshqa er yuzidagi qutbdan boshladi - u ijtimoiy va madaniy faoliyat menejeri darajasiga ega oliy ma'lumot oldi, armiyada xizmat qildi va ko'plab oddiy kasblarni o'zgartirdi. Bir lahzada men nafaqat pul topish, balki hayotiy ishimni topishim kerakligini angladim, bu esa asosiy narsaga aylanadi. Tanlov aniq edi - bolaligidan Igor pishirishni va ixtiro qilishni yaxshi ko'rardi. O'zining tug'ilgan Smolensk shahrida pazandachilik kurslarini tugatib, hunarmandchilikning nozik tomonlarini tushunish uchun Moskvaga jo'nab ketdi - u gubka kabi italyan klassikasi asoslarini va Mishel Brojioni muallifining Casta Divadagi oshxonasining nostandart uslubini o'ziga singdirdi. Remy kamerasida Ilya Shalev bilan frantsuz maktabining tajribasi va Ragoutni urdi, Krasny Oktyabrdagi Blogiston kafesida oshxona uchun mas'ul edi. Keyin u Sankt-Peterburgga ko'chib o'tdi va u erda dastlab LavkaLavka gastronomik zalida ishladi, so'ngra Rossiyada faqat shimoli-g'arbiy mintaqadan mahalliy qishloq xo'jaligi mahsulotlari bilan ishlaydigan birinchi restoran - Kokoko oshxonasiga rahbarlik qildi.

2006-2008 - CastaDiva restoranida oshpaz (Moskva)
2008-2010 - Remi restoranida oshpaz (Moskva)
2010 yil - Ragout restoranida oshpaz (Moskva)
2011 yil - Qizil oktyabrda Blogistan kafesida oshpaz/oshpaz (Moskva)
2011 yil - Bon Architect kafesida oshpaz (Moskva).
2012 yil dekabr oyidan - Kokoko restoranining oshpazi (Sankt-Peterburg)

2013-yil noyabr oyida Finlyandiyaning Xelsinki shahridagi OLO Michelin restoranida amaliyot o‘tagan.

Gastronomik festivallarda qatnashgan:
LavkaLavka qishloq xo'jaligi mahsulotlarining gastronomik festivali - 2012
Shimoliy oshxona festivali LavkaLavka - 2013 yil
Omnivore Moskva - 2014 yil
Poster_Oziq-ovqat bayrami - 2014
PIR ko'rgazmasi doirasida "Rus oshxonasi - yangi ufqlar" - 2014, 2015, 2016
Oda! MSC/SPb/Abrau Durso - 2014, 2015, 2016, 2017
Birinchi xalqaro gastrocamp "Smena" - 2016 yil
Sos Tallinn - 2016 yil
Terra Madre Salone del Gusto - 2016 yil
Oltin uchburchak kechki ovqat Moskva gastronomik festivali - 2016
Chef's Collaboration Fest Experimental Cuisine Festival - 2017
Fontegro Ukraina - 2017 yil

Oshxona falsafasi:
Qisqacha aytganda, Igor va u rahbarlik qilayotgan “Kokoko” falsafasini taniqli oshpaz Rene Redzepi iqtibosiga keltirish mumkin: “Stolingizga qo‘yilgan plastinkada qaysi geografik nuqtada va soat nechada ekanligingizni ko‘rsatishi kerak. yilning”. Aynan mana shu besh yil oldin u boshlagan ish - ular boy bo'lgan narsadan, yilning shu vaqtida biz yashayotgan va ishlayotgan joyda to'plangan, ushlangan va ishlab chiqarilgan hamma narsa bilan pishirish.

Mavsumiy qishloq xo'jaligi mahsulotlariga tayanib, Grishechkin o'z oldiga qiyin, ammo qiziqarli vazifani qo'ydi - oddiy narsalardan qiziqarli va esda qolarli taomlar tayyorlash. Boshliq mahsulotlarni tanlashdagi bu cheklanishni o'z ishidagi asosiy rag'bat va asosiy ilhom manbai deb biladi. Va, albatta, o'tmishdagi nostalji va bolalik lazzatlarining xotiralari bilan birga bo'lgan rus xalqining oshxona an'analari.

Unutilgan yoki modadan tashqarida bo'lgan mahsulotlar, oilaviy taomlar va bolalik ta'mi, an'anaviy retseptlar - bularning barchasi Grishechkinning menyusida o'z o'rniga ega, ammo bugungi kunda dolzarb bo'lgan zamonaviy rus oshxonasiga aylanib, sezilarli o'zgarishlarga duch keldi.

Igorning har bir yangi taomi plastinkada o'ynaladigan kichik shaxsiy hikoyadir va uning taniqli uslubini nostaljik va biroz o'ynoqi deb atash mumkin. Dehqon qamoqxonasi va nomaqbul irmik o'zini shirinlik sifatida yashiradigan chang bosgan sandiqdan paydo bo'ladi, olma sharbatida eritilgan Ladoga Peru chevichesini mazax qiladi, oddiy bo'lib tuyulgan marvarid arpa nafis "Turistlar nonushtasi" ga aylanadi va rus tiramisusiga arpa.

Bu san'atga aylanadigan taom, psixologik va hissiy darajada shu qadar nozik o'ynaydigan taomki, likopchaga qarasangiz, boladek quvonasiz, sinab ko'rsangiz, yana va yana qaytib kelishni xohlaysiz.

Men bugun Zumada chindan ham sehrli kechki ovqatga bordim. Yo‘q, noto‘g‘ri tushunmang, men qatnashish sharafiga muyassar bo‘lgan kechki ovqatlarning barchasi ajoyib va ​​betakror bo‘lgan...
Ammo bugungi kunda ... Igor Grishechkin - Sankt-Peterburglik oshpaz, Cococo restorani (u "Shnura restorani" deb ham ataladi va muassasa tushunchasi faqat Shimoliy-G'arbiy Federal okrugida ishlab chiqarilgan mahsulotlardan pishirishdan iborat. , ya'ni Leningrad viloyatida va uning yaqinida) va uning kechki ovqati haqiqiy interaktiv shou bo'lib chiqdi (aslida, har bir ikkinchi taom mehmon oldida "tayyorlangan"), lekin eng muhimi, u menga tushunishni qaytardi. qizil ikra ta'mi haqida (men bolaligimda protein bilan zaharlanish uchun ovqatlanganman va o'shandan beri men bunga chiday olmadim, lekin keyin tushunmadim!
Mana, menga qizil ikra bergan taomning fotosurati.

Igor bizning Vladivostokdagi mahalliy afzalligimiz - eng yangi dengiz mahsulotlaridan foydalangan holda Kokokoda doimiy ravishda taqdim etiladigan taomlarning "qopqoq versiyalarini" tayyorlaganini aytdi. Lekin shirinliklar uning restoranidagi bilan mutlaqo bir xil.
Lekin idishlar haqida tartibda.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

Va endi kechki ovqat - aytmoqchi, Igor Grishechkinga ilohiy kichik qismlar uchun rahmat, bu menga ovqatlanishga imkon berdi, lekin "mening tovus patim qayerda" degan fikr bilan stoldan uzoqlashishga imkon bermadi :). Shunday qilib, fotosuratda rus tilida karamli non, lavlagi va ikra bilan tacos.


Keyingi, suyak iligi mousse va dengiz kirpi ikra bilan javdar xamir savat.


Keyin taroqsimon - qora ikra va yong'oq kremi sousi bilan, tepasida, stolning o'ng tomonida, oshpaz har bir mehmon uchun muzlatilgan nordon olmani ishqaladi va bu g'ayrioddiy edi.


Keyin bemaqsad va maysazor, Chef Grishechkinning "dengiz va quruqlik" taomining versiyasi - qo'ziqorin va suv o'tlarining issiq buloniga quyilgan yangi kalamar keladi. Aytgancha, qo'ziqorinlar, shuningdek, qora ikra va yana ko'p narsalar, oshpaz o'zi bilan Sankt-Peterburgdan, Kokokodan olib keldi. Bulyonning ta'mi - voy!


Super mazali taom - marinadlangan Qisqichbaqa. Xo'sh, ya'ni marinad ostida baliqni qanday qilishlarini eslaysiz: baliq qatlami, piyoz va pomidor bilan sabzi qatlami, bularning barchasi qovuriladi, keyin muzlatgichda ... Va bu erda pomidor, piyozdan muss qilingan. va sabzi, Qisqichbaqa u bilan qatlamli edi ... va bu simfoniyada shunchaki noziklik va ta'mdir.


Va bu erda qizil ikradan tayyorlangan "dengiz yulduzi" bilan kartoshka sho'rva, shuningdek, arpabodiyon yog'i va Borodino nonining bir parchasi. "Yulduz" issiq sho'rva bilan quyildi, aralashtirish kerak edi ... Va bu mo''jizaviy aralashmada men to'satdan qizil ikra ajoyib ta'mga ega bo'ldim. Saxalindagi o'sha sarguzashtdan 40 yil o'tib... Hoora!!!

Keyinchalik, Bryussel novdalari bilan ko'k tilli halibut, tuzlangan pomidor va kokokoda fermentatsiya orqali eritishdan tayyorlangan hamsi sousi bilan ...


Va shirinliklar. Ajablanarli darajada tetiklantiruvchi "tuxum" - kombuchadan olingan shirinlik va tuz va jele, yashil choy va yalpiz (bu oqsil turi) va dengiz itshumurt moussi (sarig'i) bilan to'ldirilgan beze. Siz ichasiz - va bunday tazelik!


Super desert - Cococorn! Ustida suyuq azot bilan tuzlangan popkornli muzqaymoq, ichida pechenye maydalangan va shirin makkajo'xori mussi. Hammasi birga... sizda hech qanday tasavvur yo'q!! Agar bu spektakldan oldin kinoteatrlarda sotilsa, men har kuni ikki marta kinoga borardim!!!
Men Cococornni sog'inaman, ha...
Va final - konyak bilan marmelad chaynashdan tayyorlangan "kokerel" va u portlovchi karamel bilan sepiladi.
.

Bu haqiqatan ham gastronomik ufqlarni kengaytiradi va eng muhimi, bularning barchasi bizga tanish, aziz ta'mlar, bu ajoyib narsa...
Bu aql bovar qilmaydigan narsa edi.

Nekrasovdan hali ko'chmagan CoCoCo-ga oxirgi tashrifim 2015 yil may oyida bo'lgan. Restoran mendan ikkita munosib yulduzni, shuningdek, ushbu ijobiy hukmni oldi:

“Ochilgandan beri juda ko'p suv oqdi, oshxonadagi tartibsizliklar va tartibsizliklar u bilan birga oqib chiqdi. Yaxshi oshpaz yaratganida va hukmdorlar xohlaganini qilganda. Endi hamma narsa tugadi, shuning uchun men uni juda muvaffaqiyatli "Yangi rus oshxonasi" restoranining deyarli ideal namunasi sifatida tavsiya qilishim mumkin, ammo mintaqaviy mahsulotlarga asoslangan. Ish kuni tushlikda ham (tushliksiz) ham, kechqurun ham bron qilmasdan qayerga borish mumkin emas. Noyob joy. Shaharda ulardan ikkitasi bor! O'z-o'zidan iqtiboslar juda zo'r, shuning uchun 2016 yil mart oyida joylashuvning o'zgarishi haqidagi yangiliklarga sharh: "... Nekrasovadagi podvaldan shaharning eng qimmat mehmonxonalaridan biriga ko'chib o'tgandan so'ng, restoran avvalgidek qolishi mumkin emas. O'tmishdan yaxshiroq yoki yomonroq emas. Faqat butunlay yangi, butunlay boshqacha. "Status" umumlashtiruvchi so'zmi yoki boshqa narsa emasmi, unchalik muhim emas. Boshqa bo'ldi, faqat nomi o'xshash. U ochilishda bo'lgan emas, uch yildan keyin bo'lgan emas. Boshqalar..."

Endi, W Hotel mehmonxonasida restoran dabdaba bilan qayta ochilgandan so'ng, shaxsan men uchun eng muhim o'zgarishlardan biri bu edi. oshpazni almashtirish. Siz xohlaganingizcha aytishingiz mumkin (u yaqinda oshpaz emas, balki restoranning kontseptual oshpaziga aylangan - tahr.) joyida qoldi. Men ham uni aynan shu yerda ko'rganman, bahslashmayman. Ko'rinib turibdiki, yangi CoCoCo-da boshqa ko'plab o'zgarishlar mavjud va, ehtimol, eng siyosiy jihatdan to'g'ri qaror rol o'zgarishi haqida sukut saqlash bo'lsa, qanchalik uzoq bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi. Endi men nimani nazarda tutayotganimni tushuntiraman.

Aslida, CoCoCo ning birinchi versiyasi haqida faqat bitta shikoyat bor edi - bu oshpaz oshxonada bo'lganida va u yo'q bo'lganida (bu juda kamdan-kam hollarda bo'lganida) restoran qanchalik farq qilar edi. Igor yaratuvchi, eksperimentalist va vatanparvar, shuningdek, ro'yxatning pastdagi barcha ijobiy xususiyatlari. Shu bilan birga, oshpaz ham etakchi bo'lishi kerak - u saytda bo'ladimi yoki yo'qmi - oshxonadan bir xil idishlar chiqishini ta'minlash uchun javobgardir. Bundan tashqari, oshpaz ishining bir qismi u restoranda bo'lmaganida ko'rinishi kerak. Va agar, masalan, sayyohning nonushtasining ta'mi va vizual xususiyatlari har doim bir xil bo'lsa va barcha ofitsiantlarga bu taomni qanday qilib to'g'ri taqdim etish kerakligi haqida ma'lumot berilsa, muassasa haqiqatan ham idealga yaqinlashadi. Taxminan, CoCoCo o'z hayotining so'nggi yilida eski manzilda shunday ko'rinardi va restoranning o'zi nafaqat Sankt-Peterburgda, balki butun Rossiya bo'ylab eng yaxshi uchta muassasadan joy oldi. Endi mamlakat bo'ylab sayohat qilib, bu haqda ishonch bilan aytishim mumkin. Va shuning uchun men uchun manzilni o'zgartirish oshpazning ismini o'zgartirishdan o'n baravar kam ahamiyatga ega edi. Shuning uchun restoran, deyish mumkin, biroz yangi. Devorlarning nafisligi tufayli emas, balki faqat idishlarning kundalik bajarilishi va xizmat ko'rsatish sifati tufayli, bu endi kamroq ehtiyotkorlik bilan nazorat qilinadi. Bu men uchun asosiy masala.

Nekrasovda deyarli barcha mehmonlar, ular aytganidek, "tasodifiy" edi: qaerga va nima uchun ketayotgani haqida tasavvurga ega bo'lgan odamlar. Endi vaziyat biroz boshqacha - markaz, mehmonxona mehmonlari, nonushta, xona xizmati, hammasi. Muassasaning yonidan o'tayotgan yoki uning ustida yashaydigan yana ko'p odamlar bor. Mahalliy mifologiya bilan tanish bo'lmagan odamlardan eng haqoratli odamlar. Ularni styuardessa bo'lgan Shnurovning rafiqasi vasvasaga sola olmaydi - shunchaki ular Leningrad guruhi haqidagi bularning barchasini bilishmaydi. Xarakterli bo'lgan chalkashlik aralashtirmoq(yo'qolgan ko'rinishga ega odamlar, bolalar, aravachalar, skuterlar va boshqalar) endi yangi CoCoCo ning ajralmas elementiga aylandi. Va ha, agar siz ikkita kirishni amalga oshirgan bo'lsangiz, vijdoningiz bor, bu holatda ikkita styuardessa qo'ying. Aks holda, to'liq axlat boshlanadi.

Birinchi va ikkinchi tashrifda CoCoCo'da men restoran Voznesenskiy prospektiga kirganmi yoki ochilgandan keyin qirqinchi kuni hamma narsani qoldirib, shoshilinch ravishda uni tark etganmi, tushunmadim. Rossiya Federatsiyasi qonunlarida nazarda tutilganidek, hech qanday belgi, eshiklarda hech qanday eslatma, ish vaqti yoki, masalan, tashkilot nomi yo'q. Nazariy jihatdan menyu bo'lishi kerak bo'lgan qutida bo'shliq bor. Kirish joyida ham hech kim yo'q edi. Deyarli. Rostini aytsam, meni patnisda yotgan iflos latta va tirik odam oddiy dunyoda bo'lishi kerak bo'lgan bo'shliq kutib oldi. Avvaliga men turdim, keyin xotirjamlik bilan restoranning bir qismini aylanib chiqdim, u erda hech kim menga qaramaydi, shundan so'ng men o'zimning boshlang'ich pozitsiyamga qaytdim va shunchaki chiqib ketdim. Zal yarmi to'la, xodimlar bor, lekin hamma narsa unga chuqur parallel. Va men hali ham Sergey Shnurovning qo'shiqlari bilan o'zimga qanday qilib e'tiborni jalb qilishni bilmayman.

Uchinchi kuni Men oldindan qaror qildim: men yorib o'taman - endi tortib ololmayman. Muammolar davom etdi, ammo boshqacha yo'l bilan. Qabulxonada bir qiz bor edi. Haqiqiy. Yechinib, kirishni taklif qiladi va “o‘sha yerda kutib olishadi”, deydi. Ha, qanday qilib. Vaziyat xuddi shunday bo'lib chiqdi - hech kim salomlashmaydi, hamma o'tib ketadi, shuning uchun men orqaga o'girilib, o'tirishimni so'radim va orzu qilingan menyuni oldim. E'tibor beraman: men uch kun ichida birinchi marta restoran nomini menyu muqovasida ko'rdim. Xo'sh, agar diqqat bilan qarasangiz, logotip ham shaklda yozilgan.

Xizmat bu yerda hali ham nam. Ofitsiant qiz kabi shirin, lekin u bilan muloqot qilish qanchalik qiyin: u juda jim va mutlaqo teskari yo'nalishda gapiradi. Hamma xizmat qilishga intiladi. Ba'zilar buni iste'dod bilan qilishadi, ba'zilari esa unchalik emas. Shuning uchun, bir ofitsiant sho'rva uchun qoshiq olib kelganda, ikkinchisi uni olib qo'yganda va uning o'rniga xuddi shu narsani qo'yadi, lekin allaqachon gorizontal holatda. Xo'sh, bu hazil emasmi? Ba'zilar taomlarni taqdim etadilar, ba'zilari shunchaki stolga qo'yishadi, hech qanday fikr-mulohaza yo'q, oldinga qarab. Idishlar orasidagi pauzalar 3 dan 25 minutgacha davom etadi va bu eng ko'p sotilgan emas. Ammo eng qiyin vazifa hali ham hisob-kitob bo'lib chiqdi. 15 daqiqa kutganimdan keyin o‘rnimdan turib, pulni ofitsiantlardan biriga topshirishga majbur bo‘ldim. Ammo mehmonlardan ko'ra ko'proq xizmatkorlari bo'lgan yarim bo'sh restoran uchun bu vahshiy.

To'rtinchi kuni yana, styuardessa navbatchi, u bir tomondan yoqimli (chunki u o'zi shkafda kiyim kiyadi), ikkinchidan esa unchalik emas (chunki u mehmonlarning bir qismini zalga kurtka bilan kiritadi). Yakshanba kuni xizmat yanada yomonroq. Atrofdagi odamlar doimo nimadir so'rashadi, nimanidir eslatib turishadi, biror narsa haqida da'vo qilishadi. Men ularni tushunaman - o'zingiz qiz topmaguningizcha, hech kim buyurtmani qabul qilmaydi. To'xtash ro'yxati, albatta, oldindan xabar qilinmaydi, shuning uchun siz yana tanlashingiz kerak. Buyurtma qilingan bir shisha sovuq suv iliq va qopqoqsiz keladi - bunga hatto byudjet kafelarida ham ruxsat berilmaydi. Qo‘shni stolda buyurtmani qanday qabul qilishlarini tinglasangiz, yig‘lagingiz keladi. Va shuningdek - uchrashish, yordam berish va tushuntirish. Umuman olganda, xizmat ko'rsatish nuqtai nazaridan CoCoCo o'zining go'daklik davriga qaytdi. Nekrasovdagi restoran ochilgandan keyin hamma ta'na qilgan narsa.

Mahalliy ichki hamma narsa allaqachon ko'p marta tasvirlangan. U mohirga o'xshaydi, lekin qandaydir steril. Bar bo'ylab ulkan vaza va baxmal stullar va oltin qirralar bilan - barchasi mehmonxona standartiga muvofiq. Qadimgi CoCoCo-dan hech narsa qolmadi, lekin ba'zi miX rudimentlari mavjud, masalan, mehmonxona bilan birgalikda hojatxona.

Menyu yaxshi mehmonxona restoraniga xos bo'lgan mutlaqo oddiy ko'rinishga ega bo'ldi. Qadimgi xitlar va yangi taomlar - bularning barchasi mantiqiy va tushunarli, ammo ular birgalikda va identifikatsiya belgilarisiz to'planganligi achinarli. Narxlar, "yangi" ochilish momenti bilan solishtirganda, taxminan 5% ga ko'tarildi. Ichimliklar: stakan bilan sharob 340-800 rubl uchun sotiladi. Bundan tashqari, bunday darajadagi restoran uchun bu erda suv juda arzon - 0,5 litr Baykal uchun 220 rubl.

Hamma mol go'shti tartarining fotosuratini allaqachon ko'rgan (490 rubl), shuning uchun hech kim uchun sir yo'q. Ammo ta'mga kelsak, vahiy shunchaki sodir bo'ladi - hamma narsa yorqin, o'tkir va juda qiziqarli. Albatta, taom ajoyib va ​​odatdagi tartarlardan farq qiladi. Nafaqat taqdimot, balki taassurotlar ham. Echki pishloq va xantal bilan go'sht uzoq vaqt davomida bunday hissiy taom emas edi.

Humus usulida jele (210 rubl) bilan no'xat pyuresini tayyorlash - ajoyib g'oya. Shunday qilib, non uchun oddiy ko'rinadigan "shpak" to'liq va juda qiziqarli taomga aylanadi. Ajoyib.

Rokforti pishloqidan ganajli qovoq (310 rubl) chekda "Valençay pishloqidan ganajli qovoq" sifatida ko'rsatilgan va taomni buzadigan porsiya namunasidir. Bir piyola "qovoq konsomme", ancha zich kubiklar qovoq, pishloqli quenelles va qovoq urug'lari - bularning barchasi sizni qoshiq bilan birga iste'mol qilishni xohlaydi. Lekin, aslida, bu faqat vilkalar yordamida, qovoq va pishloqni teshib, u bilan urug'larni ushlash va bulonni butunlay e'tiborsiz qoldirish uchun chiqadi. Hammasi.

Pike perchdan tayyorlangan tanasi (450 rubl) bug '"patty" bo'lib chiqadi. Yumshoq, yumshoq va yangi, lekin ozgina tuzlangan. Biroq, "yer", sabzi bo'laklari va yashil "ukrop" muzqaymoq bilan siz bu haqiqatni sezmaysiz. Ajoyib.

Tuzlangan "Leningradskiy" (390 rubl) hamma uchun yaxshi. Issiq qorinchalar ham, muzdek sovuq bodring jeli ham ajoyib. Lekin juda oz. Yuz gramm - sho'rva uchun bu qiyin. Shunga qaramay, uchinchi qoshiqdan keyin ovqatlanishni davom ettirish uchun plastinkani egishingiz kerakligi g'alati. Garchi, agar tuzlangan bodring issiqroq yoki yorqinroq bo'lsa, ehtimol bu taassurotlar etarli bo'ladi.

Men zarb bilan sous quyonni xohlamadim, shuning uchun men qovurilgan karam kremi va karam rulosi bilan cho'chqa bo'yni cho'chqa go'shtini olaman (650 rubl). Qaynatilgan cho'chqa go'shti qaynatilgan guruchli karam rulosi va yog'siz cho'chqa go'shti chizig'i bo'lib chiqadi. Hammasi yaxshi, lekin taom ta'rifidagi "rulo" so'zi ko'zni og'ritadi. Roliklar tushsin!

O'rdak ko'kragi (870 rubl) o'z-o'zidan ajoyib. Kutilganidek, u malakali vosita tomonidan tayyorlangan, uning yonida karamel qobig'i va ko'pikli juda zich "namlangan" shakarsiz olma tsilindri mavjud. Ko'rinishidan, bu menyuda e'lon qilingan "kontrastli grechka"mi? Men xursand bo'ldim deb ayta olmayman (olma men uchun ayniqsa munozarali bo'lib tuyuldi), lekin g'oyaning o'zi va mahsulotga bo'lgan hurmat aniq kuzatilishi mumkin. Bunday taomlarni taqdim etish kerak, ularni aytib berish va oshpazning barcha g'oyalarini tushuntirish kerak. Mana sukunat. Men CoCoCo xizmati yomon ekanligini aytganimda shuni nazarda tutgan edim.

Jami. Biz hammamiz bo'lgan eski CoCoCo endi yo'q. O'ylaymanki, agar Igor Grishechkin W mehmonxonasidagi restoranga ishlashga borsa, hamma narsa xuddi shunday ko'rinadi. Nekrasov ko'chasidan idish-tovoqlarning faqat bir qismi va 2013 yil boshida CoCoCo-ga xos bo'lgan barcha tartibsizliklar ko'chib o'tdi. Xo'sh, yangi muammolar ham paydo bo'ldi. Endi, buyurtma berganidan o'n soat o'tgach, stolda issiq taom paydo bo'lganda, siz faqat hisobni so'rashni va ketishni xohlaysiz. Restoranning o'zi, aniq bir murakkab hodisa sifatida, harakatdan ko'ra ko'proq narsani yo'qotdi. U o'zgacha bo'lishni to'xtatdi, boshqalar bilan tenglashdi. Ammo Igor Grishechkin tomonidan tayyorlangan taomlar tufayli bularning barchasiga chidash kerak bo'ladi. Chunki mahalliy oshxonaning o'ziga xosligi shubhasiz.

Oshpaz Igor Grishechkin deyarli besh yil davomida faqat mavsumiy va mahalliy mahsulotlar bilan shug'ullanadi: Moskvadan Sankt-Peterburgga ko'chib o'tgandan so'ng, u dastlab Lavkalavkaning mahalliy filialida ishlagan va 2012 yildan beri restoranning oshxonasini boshqargan. Sergey va Matilda Shnurovlar.

Hammasi qanday boshlangani haqida

Esimda qolganicha, men har doim pishirishni yaxshi ko'raman. Qolaversa, mavsumiy yordamchi dehqonchilikning barcha nozik jihatlaridan xabardor edim. Smolenskda qishloq uyimiz bor edi, qishda ham, yozda ham u erda yashardik. Sigir, cho'chqalar, tovuqlar, hatto o'rdak va g'ozlar, yerto'la, tutunxona, mevali daraxtlar o'sadigan katta bog'. Biz hosilni yig'ib oldik, yerto'laga qo'ydik, kuzda cho'chqalarni so'ydik, barrelda tuzlangan cho'chqa yog'i, dudlangan go'sht va yopiq marinadlar. Men barcha jarayonlarni kuzatdim: ular qanday so'yishdi, qanday so'yishdi, hamma bilan birga xom cho'chqa boshlarini yeyishdi. Cho‘chqa so‘yilganda qulog‘ini o‘choq bilan qiyshayib, pichoq bilan tozalab, tuz sepib, tuzlangan xaftaga yeyiladi. Men buni hozir takrorlay olamanmi yoki yo'qmi, bilmayman, lekin keyin bu tabiiy va normal edi. Otam va men baliq ovlashga bordik: menda bunga unchalik ishtiyoq yo'q edi, lekin hech bo'lmaganda baliqni qanday tozalashni bilardim. Men hozir nima bo'layotganiga qarayman: qizim, masalan, bu haqda hech narsa ko'rmaydi, hamma narsa qadoqlangan, vakuumda yoki muzlatilgan va bizda har doim hamma narsa yangi edi - va bir xil yangi sut. Bu menga katta ta'sir qildi.

Hayotimni oshxonada ishlashga bag'ishlamoqchi ekanligimni anglash menga darhol kelmadi. Pazandachilik kollejida o'qishdan oldin - va bu faqat 25 yoshimda sodir bo'lgan - men ijtimoiy va madaniy tadbirlar menejeri kasbini oldim. 2007 yilda, texnik maktabni tugatgandan so'ng, men Smolenskdagi "Ya-kafe" restoraniga ishga joylashdim - o'sha paytdagi juda zamonaviy muassasa. Ular u erda oddiy narsalarni pishirdilar, lekin men o'zim uchun ko'p narsalarni kashf etdim - masalan, men birinchi marta rukkolani sinab ko'rdim, o'zim uchun yangi texnikani o'zlashtirdim, lekin o'sha paytda hech qanday sous-vides haqida umuman gap yo'q edi. Keyin Moskva bor edi. Birinchidan, frantsuz restorani "White Square" (Carre Blanc. - Eslatma. ed.), keyin - Andrey Dellosning "Kasta Diva", men u erda ikki yil ishlaganman. Butun jamoa o'z tarkibini jalb qilardi va menda deyarli tajriba yo'qligiga qaramay, oshpaz Mishel Brojioni menga imkoniyat berdi.

Keyin qisqa muddatga xorijga ketdim: menga Tenerifedagi restoranlardan biriga oshpaz bo‘lib ishlashni taklif qilishdi, ammo bu ish bermadi – hujjatlarni rasmiylashtirishda muammolar bor edi. Moskvaga qaytib kelganimdan so'ng, men Ilya Shalev bilan kichik frantsuz "Remy" bistrosiga ishga joylashdim - bu Ragout va gastronomik inqilob haqidagi butun voqeadan oldin edi. Keyin Ilya Ragoutga bordi, men uning ortidan ketdim va bir oy o'tgach, oshpaz bo'ldim. Ikkinchi oshpaz Misha Gerashchenko edi, u keyinchalik uzoq vaqt Ugolok oshpazi bo'lgan.

Ragut allaqachon butunlay boshqacha hikoyaga ega edi - birinchi kundanoq juda mashhur joy, har doim murabbo. Moskvada buni hech kim qilmagan, ular bularning barchasi (yangi gastronomik harakat) aynan Ragutdan boshlanganligini aytishadi. O'sha yozda o'rmonlar yonib ketdi, odamlar ko'chada nafas olish apparatlarida yurishdi va bizda to'liq ayvon bor edi va odamlar navbatda turishdi - joy kutishdi.

Men Ragutni Qizil Oktyabr kuni Blogiston urush fillari deb nomlangan muassasada oshpaz bo'lib ishlash uchun tark etdim. O'sha paytda u erda ko'plab restoranlar bor edi - Strelka, Bontempi, Ryvkinning birlashgan oshxonasi, har bir eshik restoran yoki galereyaga kirish edi. BSB egalaridan biri Yovan Savovich Lepra va Dirty.ru veb-saytlari asoschisi bo‘lgan va bloggerlar uchrashishi uchun joy o‘ylab topgan. Ammo internetda juda faol odamlar ko‘chaga tez-tez chiqmaydi. Aniq kontseptsiya yo'q edi va o'sha paytda menda juda ko'p g'oyalar va ambitsiyalar bor edi - va ularni tizimlashtirish kerak edi. Bu muqarrar: siz kim bilandir uzoq vaqt ishlaganingizda va uning qanoti ostidan o'zingiz uchun biror narsa qilish uchun ketsangiz, siz hali ham ustozdan iqtibos keltirasiz - boshingizdagi tumanni tozalamaguningizcha. Ilyadan, Misheldan o'rganganlarimning aralashmasi, men o'zimning ba'zi g'oyalarimni siqib chiqarishga harakat qildim - menyu, albatta, tartibsiz edi. Qishloq xo'jaligi mahsulotlari va boshqa narsalar haqida o'ylashning hojati yo'q. Ta'sischilarga hamma narsa yoqdi, lekin ular formatga mos kelmasligini tushunishmadi.

BSB dan keyin men bir yil qimmatbaho mebel do'konidagi kafeda oshpaz bo'lib ishladim. Yaxshi biznes tushlik va tez, tushunarli ovqat bo'lishi kerak edi. Va men o'z g'oyalarim bilan birgaman! U erda men hozirgina "Guryev bo'tqasi" ni o'ylab topdim (bu shirinlik ilgari Cococo menyusida edi. - Eslatma. ed.), skumbriya salatining birinchi varianti, biz hozir menyuda bor. Keyin men bo'lajak rafiqam bilan tanishdim - u Sankt-Peterburgdan - va biz Sankt-Peterburgga ko'chib o'tdik.

Sankt-Peterburgda men Lavkalavkaning mahalliy filialiga oshpaz sifatida ishga qabul qilindim (hozir yopiq. - Eslatma. ed.). Qishloq xo'jaligi mahsulotlari keldi, ular qadoqlangan edi va qadoqlashdan keyin qolgan narsalar men gastronomik salonda kechki ovqat uchun ishlatardim. Odamlar xarid qilish uchun kelishdi va kechki ovqat uchun qolishdi, ba'zan ular maxsus kelishdi. Ushbu kechki ovqatlardan biriga Sergey va Matilda Shnurovlar (Leningrad guruhi rahbari va uning rafiqasi, yangi rus oshxonasi Kokoko restoranining egalari) kelishdi. Eslatma. ed.). Ularga hamma narsa yoqdi, biz shartnoma imzoladik va shundan beri mening Kokokodagi hikoyam boshlandi.

Menyuning birinchi ishga tushirilishidan boshlab men kontseptual jihatdan to'g'ri qiziqarli xususiyatlarni o'ylab topdim. Aprel oyida mahsulotlardan deyarli hech narsa yo'q, keyin men vinaigrette sho'rva, nondan erga kartoshka bilan keldim. Kontseptsiyasiz qishloq xo'jaligi mahsulotlaridan ovqat pishirish zerikarli bo'lar edi. Ilgari bu unchalik oson bo'lmagan bo'lsa-da, o'sha paytdan boshlab - ya'ni birinchi menyudan - hatto bir nechta taomlar qoldi: Adighe pishloqli mussli pishirilgan lavlagi salatasi, kvas sousi bilan boncuklar, pishirilgan piyoz va lavlagi, ferma burgeri - Vaqt o'tishi bilan hamma narsa o'zgartirildi, ammo mohiyati bir xil bo'lib qoldi. Menyuning birinchi yangilanishida bahor turisti paydo bo'ldi (hozir bu turistik nonushta), keyin sigir shirinligi - ular hali ham menyuda.

Suratda: asosiy menyudan "Cameo" deserti (250 rubl)

Qishloq xo'jaligi mahsulotlari, etkazib beruvchilar va doimiy izlanishlar bilan ishlashning ma'nosi haqida

Sankt-Peterburg "Lavka" yopilganda, biz barcha etkazib beruvchilarni o'zgartirdik. Haftada bir marta buyurtma yig'adigan onlayn-do'kon bilan ishlaganingizda, bu boshqa narsa, butun bir restoranni taqdim etish. Bu erda juda ko'p talablar mavjud: hamma narsa qanchalik sifatli, qanchalik barqaror, ular bizni tinglashadimi, sharhlarga e'tibor berishadimi. Bizda har yili kengroq va batafsilroq bo'lgan o'z ma'lumotlar bazasi mavjud. Biz uni sinov va xato orqali yaratdik va assortimentni diversifikatsiya qilish uchun uni rivojlantirishda davom etamiz.

Sanksiyalardan keyin biz uchun hech narsa o‘zgarmadi: bu oson ham, qiyinroq ham bo‘lib qoldi. Embargo joriy etildi, odamlar haqiqatdan oldin qo'yildi, boshqa tanlov yo'q. Taxminan 5 yil oldin, hech kim bu haqda o'ylamagan: har qanday do'konda parmesan sotib olishingiz mumkin, ammo hozir bu kamdan-kam uchraydi, hamma mahalliy pishloqlarni qidiradi. Lekin biz doimo bunga e'tibor qaratganmiz, bizda allaqachon mintaqada o'xshashi bo'lmagan pishloq yetkazib beruvchi bor edi.

Qishda pomidorni ishlatmaymiz, iyulgacha bodringimiz bor. Kokokoning ochilishida menyuni yangilashning ma'lum bir sxemasi paydo bo'lganligi sababli, biz shu kungacha u bilan yashayapmiz. Hammasi joyida. Birinchi menyu, bahor, yovvoyi o'tlar, chunki hali hech narsa yo'q, may oyida esa hali hech narsa yo'q. Keyin otquloq, yashil piyoz, turp - bu iyun. Iyulda - bodring, avgustda - pomidor, qovoq, sentyabrda - qovoq. Va qishda - bu ildiz ekinlari, tuzlangan bodring, tuzlangan karam. Endi menyuga qarang - don va ildiz ekinlari ustunlik qiladi. Salat bilan biz mavsum uchun faqat bir nechta ishtahani ishga tushiramiz, ammo hozir bizda salat barglari ishlatiladigan bitta taom yo'q. Kartoshka, ismaloq yo'q. Va men o'ylayman - kimdir bunga e'tibor beradimi?

Va qishda bodringning ta'mi yo'qligi ham emas, bu aniq. Haddan tashqari holatlarda siz qimmatbaho bodring yoki Boku pomidorini olishingiz mumkin - teskari, gazetaga o'ralgan holda, narxi 500 rubl. Endi siz dunyoning narigi tomonidan har qanday narsani olib kelishingiz mumkin. Bizda pozitsiya masalasi bor. Men "Noma" - mening mukammal bo'ronim" filmini qayta tomosha qildim (Pyer Deshamning Daniya restorani Noma va uning oshpazi Rene Redzepi haqidagi hujjatli filmi 2015 yilda chiqarilgan. - Eslatma. ed.) va qandaydir tarzda hammasiga boshqacha qaradi. Rene Redzepi ham xuddi shunday fikrlarga ega - bu kimgadir kerakmi? Kimdir buni haqiqatan ham qadrlaydimi? Men nima qilyapman? Men nima uchun qilyapman? Buni shunday qilingki, plastinka sizning qaerdaligingizni va yilning qaysi vaqtida ekanligini ko'rsatadi. Haqiqatan ham shunday. Endi chegaralar juda xiralashgan, siz har qanday mahsulotni sotib olishingiz mumkin, barcha texnikalar mavjud, tendentsiyalar to'lqinlarda keladi: dastlab hamma bir narsani, keyin boshqasini butparast qiladi. Lekin o'z o'rningizda bo'lish, o'z pozitsiyangizni himoya qilish - bu qadr va ma'no. Siz moda ta’qib qilmayapsiz, o‘zgaruvchan dunyo ostida egilishga harakat qilmayapsiz – bu bayroqni g‘urur bilan ko‘tarib yurasiz.

Bizda asosan Leningrad viloyatidan yetkazib beruvchilar bor. Biz olib keladigan ba'zi narsalar bor, aytish mumkinki, uzoqdan - masalan, qora ikra "Kaspiy marvaridlari", bu yuqori sifatli rus mahsuloti va bizga ruhan yaqin bo'lgan etkazib beruvchilar. Bu mavzu shu qadar ruschaki, siz albatta unga ega bo'lishni xohlaysiz. Ammo biz, masalan, Uzoq Sharqdan dengiz mahsulotlarini olib ketmaymiz, chunki bu g'alati - oramizda minglab kilometrlar bor. Bu bizga qaraganda Yaponiyaga yaqinroq. Biz olib yurib, bu rus mahsuloti deyishimiz mantiqiymi? Baliq va dengiz mahsulotlari bo'yicha biz Murmansk bilan ishlaymiz. Kirpi, baliq, ikra, biz hozirda suv o'tlari va taroqlarni yetkazib beruvchi yetkazib beruvchi ustida ishlamoqdamiz. Umuman olganda, biz doimo qidiramiz. U erda, albatta, infratuzilma yomon tashkil etilgan - yaxshi, ya'ni rus tilida. Dengizga juda yaqin, hamma narsani ta'minlash mumkin. Va men ular bilan muloqot qilaman va nima uchun bunday cheklangan tanlovga hayronman? Ha, chunki kvotalar faqat ma'lum bir tur uchun beriladi. Nima uchun faqat muzlash? Lekin 5 kun dengizga borib, yangi ovqat olib kela olmagani uchun o‘sha yerda muzlatib, olib kelishadi.

Bundan tashqari, biz uzoq vaqt davomida o'simlik shifokori bilan ishlaymiz. Bu uzun sochlari va peshonasida lentali bo'lgan shunday eski mo'min. Ba'zan siz unga qo'ng'iroq qilib, chorshanba kuni etkazib berish kerakligini aytasiz va u oy taqvimiga qaragan va bugun o't yig'a olmayotganini aytadi. Endi, mavsumdan tashqari, biz marinadlanganlardan foydalanamiz: bizda yog'da marinadlangan o'tloqli shirinliklar bor - zig'ir chiplari bilan qovoq uchun kiyinish tayyorlaymiz. Xo'sh, biz quritilganidan foydalanamiz, lekin yana bahorga tayyorgarlik ko'ramiz. Biz chinor barglarini sirkada marinadlaymiz, chiplar tayyorlaymiz va Amerika nonushtasi uchun ishlatamiz. Ya'ni, may oyida qilingan ishlar fevral oyida qo'l keldi. Ko'plab foydalanilmagan dorivor romashka gullari, ba'zilari sirkada, boshqalari yog'da - men ularning qo'llanilishi haqida o'ylayapman. Yog'da ko'plab atirgul barglari - ular juda yorqin ta'mga ega, ularni dozalarda ishlatish kerak.

Suratda: "Oq quyma" - klyukva jeli terisi ostida olma urug'lari ta'mi bilan smetana, asal siropidagi lingonberries va malina kukunidagi smetana muzqaymoq sharlari (2016 yil kuz-qish menyusining taomlaridan biri)

Tanish mahsulotlar va ularning o'ziga xosligi haqida

Misol uchun, Murmanskdan cod jigari, albatta, qiziqarli mahsulotdir. Nihoyat, yaxshi yetkazib beruvchi topildi, juda ko'p belkurak. Menimcha, bizni noyob qiladigan mahsulotlar ko'p emas. Va asosiy e'tibor ularga qaratilishi kerak. Har qanday chet ellik uchun bu qiziqarli ta'm tajribasi bo'ladi. Frantsiyada bizda fua grasi bor, biz uchun noziklik va bizda fua grasi - treska jigariga taqlid bor. Brioche, olma achchiq chutney, jigar - ta'sir kutilmagan va salqin. Men cod tillari haqida ham eshitdim, sinab ko'rishim kerak.

Men odamlarning e'tiborini ushbu mahsulotlarga qaratishga harakat qilaman, ular tushunarli, tanish, lekin biz ularni qandaydir salat yoki bankadan qora nonda yashil piyoz bilan iste'mol qilishga odatlanganmiz. Treska jigaridan go‘zal terrina yasasang va u go‘zal likopchada yotsa, bu butunlay boshqacha effekt beradi, haqiqatan ham fua-graga o‘xshaydi. Siz tanish mahsulotni boshqa tomondan ko'rasiz. Bu erda, aytaylik, sprat mousse bilan naychalarimiz - bu taom peshonada ishlamaydi, u uyushmalarga qurilgan. Ba'zi odamlar uchun spratlar yo'qolgan vaqt haqidagi ertakka o'xshaydi. Men bunga rozi emasman. Ha, SSSRda aqldan ozgan mutaxassisliklar yo'q edi, hamma narsa Stolovskiy tipidagi edi, lekin siz unga chuqurroq qarashingiz, ob'ektiv ravishda yaxshiroq tomonni izlashingiz, aksanlarni ta'kidlashingiz kerak. Agar sizga yoqmasa, Olivye qilish shart emas.

Ispan yoki italyan zamonaviy oshxonasi an'anaga tayanadi, oddiy oilalarda hali ham keng tarqalgan taomlarni qabul qiladi va uni ekstravagant taqdimoti va murakkab texnikasi bilan yuqori oshxona darajasiga ko'taradi. Osteria Francescana'da siz sinab ko'ring - oh, bu pomidorli non, oh, va bu lazanya bolonez. Bottura (Massimo Bottura, Osteria Francescana oshpazi, 2017 yilda - Dunyoning 50 ta eng yaxshi restorani ro'yxatida 2-o'rin. - Eslatma. ed.) butun bazani oladi va undan butunlay yangi mahsulot ishlab chiqaradi. O'ylaymanki, biz bir xil yo'nalishda biror narsa qilyapmiz.

Payshanba kunlari to'plamlar haqida

Payshanba to'plamlari ko'proq eksperimental hikoyadir. Asosiy menyu mahsulotlarning tanlovi va hajmiga qarab qat'iy rejalashtirilgan va to'plamlar deyarli onlayn tarzda shakllantiriladi - sinov uchun qanday qiziqarli narsalar olib kelinganiga qarab har kuni idish ixtiro qilinishi mumkin: fua gras, kirpi va boshqalar. Bu hajm sakkiz kishi uchun etarli. O'tgan yili biz bilan qo'ziqorin teruvchi ishlagan va aprel oyidan boshlab u har hafta to'plamga aql bovar qilmaydigan narsalarni olib kelgan. Biz u bilan mikolog qidirayotganimiz haqida e'lon qo'yganimizda uchrashdik, u javob berdi, keldi. Men Leningrad viloyatida qo'ziqorinlar haqida kitobim borligini aytaman. Va u muallif edi! Aprel oyida, masalan, qizil sarkoscif bor edi. U qor barglariga o'xshaydi: o'rmonda qor eriy boshlagach, u darhol paydo bo'ladi - juda yorqin, yorqin qizil. Keyin morels, chiziqlar va boshqalar. Jigar o'ti ham bor edi - u mol go'shti tiliga o'xshaydi, siz uni tilimga kesib tashlaysiz va go'sht tomirlarini ko'rasiz, uni bosasiz - va u qon oqayotganga o'xshaydi va bu sharbat. Tovada qovurilganidan keyin bekon kabi qisqaradi. Qiziqarli ta'mi, qo'ziqorinni bir oz eslatuvchi, ozgina nordon. Ular hatto pushti-kulrang chivin agarikasini sinab ko'rishdi, u qutulish mumkin, chunki ularning navlari ham ko'p.

Suratda: sarcoscypha qirmizining mavsumiy ishtaha (2016 yil maxsus may oyi taomlaridan biri)

Qishloq xo'jaligi mahsulotlari bilan ishlaydigan oshpaz obrazi haqida

Ha, qishloq xo'jaligi yoki mahalliy mahsulotlar bilan ishlaydigan oshpazning surati odatda romantik tarzda chiziladi: u o'rmonga boradi, o't va ildizlarning pichoqlarini yig'adi, qishloq buvisidan yangi sut ichadi - va shunga o'xshash narsalar. Fävikendagi kabi (Are kommunasida joylashgan va mahalliy mahsulotlardan foydalanadigan shved restorani; 2017 yilda - Dunyoning eng yaxshi restoranlarida 57-o'rin. - Eslatma. ed.) - ular haqiqatan ham xizmatdan oldin o'rmonga boradilar. Barcha oshpazlar orasida Magnus Nilsson meni eng ilhomlantirgani bo‘lsa kerak. Biz unga ikki marta tashrif buyurdik. U Lokavor tafakkurining etalonidir, u haqiqatan ham tashqi dunyodan ajratilgan. Barcha etkazib beruvchilar sizning qo'lingizda bo'lganda, epitsentrda bo'lib, vasvasaga berilmaslik juda qiyin. Mana, siz chekkadasiz, shahardan restoranga, o'rmon atrofida, dalaga borish uchun bir soat vaqt ketadi va sizda kichik yerto'la bor va shu bilan birga siz dahshatli perfektsionistsiz. Uning taomlari nafaqat mafkuraviy jihatdan tasdiqlangan, balki juda mazali.

Agar biz haqimizda gapiradigan bo'lsak, biz tirbandligi yuqori bo'lgan restoranda ishlaymiz. Ha, biz "yovvoyi" menyuni ishlab chiqqanimizda, biz o'simlikshunos bilan o'rmonga chiqdik va u bilan birga bordik, sinab ko'rdik. Shunga qaramay, biz nafaqat ta'mni, balki bir vaqtning o'zida qancha miqdorda olib kelishi mumkinligini ham muhokama qildik. Men qichitqi o'tidan pyure tayyorlay olaman, lekin biz 3-4 narsaning ustiga nordon qo'yamiz: ular bir vaqtning o'zida barmoqlar bilan yig'adilar, narxi esa 3000 rubl. kg uchun. Shunday qilib, biz boramiz va u bilan muhokama qilamiz - bu qancha o'sadi? Va qachon tark etadi? Shunday qilib, bizning asosiy vazifalarimizdan biri romantik yig'ilish emas, balki rejalashtirishdir. Belgilangan muddatlar juda cheklangan.

Yozda bizning menyu har 3 haftada o'zgarib turadi. Piyoz, lavlagi va kvas doimiy ravishda mavjud bo'lib, mavsumiy mahsulotlar har doim o'z-o'zidan mehmonlardir. Tez orada fermerlar bilan uchrashishni boshlaymiz – bu yil hosilni yozdan puxta boshlashga qaror qildik. Ular buni o'tgan yili ham qilishdi va bu ajoyib bo'ldi - bizda quyruqli tuzlangan mini sabzilarning butun partiyasi bor, ular shu aprel menyusida bo'ladi. Umuman olganda, hamma narsani hisoblash qiyin - siz bir necha kun oralig'ida ekishingiz kerak, shunda bitta partiya o'sadi, yo'qolmaydi va etarli. Ostimizda butun bir bog‘ barpo etilmoqda. Biz navlarni ko'rib chiqamiz, urug'larni tanlaymiz, ular to'shak ekishadi. Faqat biz bilan hamkorlik qiladigan bir nechta odamlar bor. Fermerlar ham shuni tushunishlari kerakki, ular ta'minlanadi, ular uchun hamma narsa amalga oshirilishi kerak va biz bunday kafolatlarni beramiz. Ammo o'tgan yilgi sharoitda ob-havo, hajmlarni oldindan aytib bo'lmaydi.

Barcha oddiy oshpazlar ishlatilgan mahsulotlarning qolgan qismini qanday ishlatish haqida o'ylashadi. Qishloq xo'jaligi mahsulotlarida bo'lgani kabi, hamma birdaniga faqat mahalliy mahsulotlar bilan ishlayotganini isbotlay boshladi. Postscript "fermer xo'jaligi" ba'zan butunlay noo'rin. Bu yerda ham xuddi shunday: bir muncha vaqt o'tgach, isrof qilmaslik odatiy holga aylanadi. Hamma ko'kragini ura boshlaydi va "Men dumdan tuyoqgacha hamma narsani ishlataman" deb aytadi. Bularning barchasi sizning boshingiz qanday ishlashiga bog'liq. Oshxonada bu umuman aytilmagan to'g'ri - kamroq tashlash va qanchalik kamligi sizning tasavvuringizga, bilimingizga bog'liq. Sizga bir misol keltiraman: bizning smelt ceviche. Biz suyaklarni oldik, yuvdik, chuqur qovurdik va chips kabi alohida idishda ceviche bilan xizmat qildik. Kichkina, estetik, ular qovurilgan - seld bilan, masalan, bunday raqam ishlamaydi. Ya'ni, mahsulotlardan chiqindisiz foydalanish kundalik ishning faqat bir qismidir.

"Onamning sevimli guli" shirinligi va shakl va mazmun uyg'unligi haqida

Men Kokokoda biz ta'mga emas, balki estetikaga ko'proq e'tibor qaratamiz, bu erda hamma narsa tashqi ko'rinishga qaratilgan degan fikrga duch kelaman. Ammo buning orqasida tom ma'noda hamma narsaga taalluqli chuqur falsafa yotadi: bu mahsulotlarning cheklangan tanlovi, bu ko'p narsani belgilaydi va biz o'zimiz qiladigan taomlar.

Men shakl va mazmunning muvofiqligi tarafdoriman. Uzoqqa cho'zilgan texnikalar, uzoqroq xizmatlar mavjud. Misol uchun, ilgari arra kesilgan daraxtga xizmat qilish moda edi. Birinchidan, bu gigiena nuqtai nazaridan yaxshi emas: daraxt hamma narsani o'zlashtiradi, uni hech narsa bilan yuvib bo'lmaydi. Agar biz bir marta daraxtga xizmat qilgan bo'lsak ham, har doim idish ostida bir parcha pergament bor edi. Biz "boltadan bo'tqa" ni daraxtga berishni xohladik, lekin oxirida biz kesilgan shakldagi plitalarga buyurtma berdik: qozon uchun maxsus chuqurchaga va bolta uchun chuqurchaga bor. Tutqich maxsus idishga tashlanadi va plastinka oddiy idishlar kabi yuviladi. Men yuvib, zararsizlantirib bo‘lmaydigan narsa bilan savdo qilmas edim, chunki bu mening fikrim.

Men har doim idishni har tomondan tekshiraman. Tashqi komponent, albatta, muhimdir. Mening taqdimnomalarimga qarab, buni inkor etish ahmoqlikdir. Xuddi shu "Cameo" men o'z g'oyamning ta'mini topganimda. Bu erda nordon (yogurt), bu erda shirin (krem-bruli), natijada - muvozanatli ta'm. Kameo - keksa odamlar uchun ko'proq mos keladigan qadimiy bezak. Shunga ko'ra, ko'z oldida buvining tasviri, zargarlik buyumlari bilan ko'krak qafasi, buvilar gullar, atirgullar, vodiyning kumush nilufarlarining yorqin, to'yingan aromalariga ega. Ushbu shirinlikdagi atirgul va vanil konservativ, klassik tatlardir, shuning uchun men ularni tanladim. Bu erda teksturalar birlashtiriladi va ta'mlar birlashtiriladi, natijada tasvir tugadi!

Xuddi shu "onamning sevimli guli" - shokoladdagi halva. Ba'zilar yozadilar: lekin biz boshqa narsani kutgandik. Nima kutgan edingiz? Holvoni umuman yoqtirmaydiganlar va bu shirinlikka buyurtma beradiganlar bor. Ammo mahsulotga bo'lgan munosabat birdaniga o'zgarmaydi. Bizning menyuda 7 ta shirinlik mavjud, tanlov mavjud. Va agar siz shunchaki uni suratga olishingiz kerak bo'lsa, unda suratga oling, lekin nima uchun uning ta'midan umidsizlik haqida gapirish kerak? Men shunchaki qabul qilmadim va qaror qildim - biz tatib ko'ramiz, muhokama qilamiz. Yana - shokolad va halva birlashtiriladi, shokolad va chili birlashtiriladi, shokolad va yalpiz birlashtiriladi. U juda shirin bo'lmasligi uchun biz mussni og'ir kremdan emas, balki smetanadan tayyorlaymiz, u ko'proq nordon bo'lib chiqadi, muvozanatli chiqadi. Shunga qaramay, chilidan o'rinli foydalanish - tavsifda men bu buzilgan gul uchun jazoga o'xshashligini ta'kidlayman. Ya'ni, uyg'un lazzat kombinatsiyasi ham mantiqan oqlanadi. To'qimalariga ko'ra: tiniq yupqa (bir kostryulka shokolad), havodor holva moussi, maydalangan maydalangan maydalangan. Bularning barchasi o'ylangan taomlar, ular haqiqatan ham tayyor.

Men hech qachon o'zimga bog'lanmaganlarni ulash maqsadini qo'ymaganman. Juda oddiy, tushunarli ta'mlar, an'anaviy. Spratli Borodinskiy noni, dudlangan go'shtli no'xat sho'rvasi, yovvoyi cho'chqa go'shti, lekin quritilgan qo'ziqorinli bulon bilan. Tanish tasvir dekonstruksiya qilinadi va qayta yig'iladi. Har bir taom bilan men bola kabi shoshilaman va ishonchim komil bo'lmasa, uni ommaga olib chiqmayman. Bundan tashqari, bu juda ko'p narsalar bilan birga keladi: idish-tovoqlar tayyorlanayotganda, texnologiya 10 xil usulda ishlab chiqiladi, bundan tashqari, buni yuz marta osongina takrorlash kerak. Har kuni biz barcha pozitsiyalar uchun tatib ko'ramiz va bu 200 dona, blankali plitalar yig'iladi va har biri navbat bilan chiziladi.

Endi biz shunday xulosaga keldikki, har bir taomning o‘z tarixi, o‘z tarelkasi bor – 32 ta menyudan bizda bir xil tarelka yo‘q. Ko'plab idishlar ishlab chiqaruvchilari, ko'plab mahsulot etkazib beruvchilari mavjud. Oshxonamizda 50 nafar oshpaz ishlaydi.

Suratda: kartoshka va qichitqi o't pyuresi bilan qo'zichoq yuragi mol go'shti stroganofi, qo'ziqorin sousi, yangi otquloq barglari va sarimsoq chiplari (o'tgan yilgi "yovvoyi menyu"dagi taomlardan biri)

Ishonchim komilki, ko'pchilik hali ham mehmonxona restoranlari haqida noto'g'ri fikrda, lekin umuman olganda, bu qandaydir ahmoqlik. "Kokoko" mustaqil restoran bo'lib, mehmonxonaning birinchi qavatida xonani ijaraga oladi, bizda alohida kirish joyi bor. Hamma odamlar mehmonxonaga bormaydi, deb qo'rqardi, lekin u bordi. Ko'ryapsizmi, odamlar o'sha yerto'laga Nekrasovga, o'sha mehmonxonaga borishdi - demak, bu joy asosiy narsa emas. U erda bu oshxona aksincha o'ynadi, lekin bu erda u yanada organik ko'rinadi. Endi Kokoko besh yulduzli mehmonxonaga biriktirilgan katta restoran. Ammo biz o'rganamiz va o'samiz.

Odamlarda bu ahmoqona odat - kutish va taqqoslash. Barcha bahslar shunga asoslanadi. Odamlar o'qigan, eshitgan, lekin ular boshqacha vaziyatga ega. Ammo bu faqat bir kishining fikri.

Ehtimol, endi asosiy muammo shundaki, hamma o'z fikrini aytishga harakat qilmoqda. Internet bizning hayotimizga kirib kelganligi sababli, hamma ularni eshitish kerak deb hisoblaydi. Bir kishi restoranga keladi, idish olib, keyin restoran haqida 1500 belgidan iborat matn yozadi. Ovqat haqida emas, restoran haqida. Nega 1,5 ta taomga buyurtma berib, yomon deb hisoblaydi. O'zi uchun "Onamning sevimli guli" ga buyurtma berib, boshqa birovning plastinkasidan boshqa taomni tatib ko'rgandan so'ng, u restoran haqida sharh yozadi, uni ko'rish va javob berish uchun barcha xeshteglar, geoteglarni qo'yadi. Men o'zim bunga amal qilaman, hatto ba'zida odamlarga nimadir deb javob beraman. Men so‘rayman, nega falonchi deding? Odamlar so'zlarning ma'nosini tushunmaydilar. O'z nuqtai nazaringizni omma oldida namoyish qilganingizdan keyin himoya qilishga tayyormisiz? Bu Internet, uni hamma ko'rishi mumkin va odamlar bu doimiy qalqib chiquvchi hikoyalar ta'sirida fikrni shakllantiradilar.

Men 100% haq bo'lganimda bahslasha boshlayman. Men hatto bir vaqtning o'zida barcha ijtimoiy tarmoqlardan nafaqaga chiqdim (hozir Igor Grishechkinni topish mumkin instagram. - Eslatma. ed.), chunki ertami-kechmi, ular sizni xafa qila boshlaganlarida, siz javob bera boshlaysiz. Men esa buzg‘unchiga aylanishni xohlamayman. Garchi bizning oshxonamizga va restoranimizga qiziqish ortib bormoqda. Ha, ba'zida ba'zi izohlar tufayli juda xafa bo'laman, ha, so'zlar meni xafa qiladi, lekin men ahmoqona tortishuvlarda qatnashishdan ko'ra, o'z aybsizligimni amallar bilan himoya qilishni afzal ko'raman. Har doim tarafdorlar va raqiblar bo'ladi va bu mutlaqo normaldir. Siz shunchaki o'zingiz ishongan narsani qabul qilasiz va sifatli bajarasiz va ertami-kechmi hamfikrlar sizni o'ziga jalb qiladi. Ko‘ryapsizmi, biz hamma narsani salat barglarisiz tayyorlayotganga o‘xshaymiz, lekin odamlar doim o‘tiribdi.

Suratda: Kokoko oshxonasida oshpaz Grishechkin

Yangi rus oshxonasi va uning global gastronomik sahnadagi o'rni haqida

Rus oshxonasi bo'lgan, mavjud va bo'ladi. Nima qarz oldi, nima qaerdan keldi - bu tarixchilar uchun suhbatlar. Menga qiziqarli emas. Men uchun bu berilgan narsaga o'xshaydi. Anavi chuchvara bizniki, anavi borsch bizniki. Endi u boshlanadi: kimning borschti? Ikki lager, deyarli urush. Nima farqi bor! Men bolaligimdan borsch va chuchvara iste'mol qilaman, men uchun bu rus oshxonasi. 200 yil oldin, ehtimol, hech kim kolbasa haqida hech narsa bilmas edi, lekin men bolaligimdan kolbasa iste'mol qilaman va u Germaniyadan kelgan. Ukrainadan borsch, Xitoydan chuchvara. Xo'sh, men yashayotgan bu davrda, bu mening oshxonam, men buni bolaligimdan bilaman, uni o'zgartirdim va hozir uni pishiryapman. Bu mening rus oshxonam va bu vaqt va joyga tegishli bo'lganligi sababli, bu yangi ekanligini anglatadi. U yangi va u rus, davr.

Qanday qilib idishlarni yarataman? Men g'oya sifatida olib yurmoqchi bo'lgan kombinatsiyalar bor, faqat mahalliy mahsulotlar to'plami bor, men ularni olib, printsipial ravishda hali bo'lmagan idishlarni tayyorlayman. Va retseptlarni qayta ishlash ham mavjud: kulebyaka, Leningrad tuzlangan. Men ensiklopediyalarni varaqlamayman, bu Domostroyga ko'ra haqiqiy kulebyaka deb baqirmayman, men o'z oldimga maqsad qo'ydim, kulebyaka qatlamli tort, deb o'qidim, bu men uchun etarli. Borscht kabi, ingredientlarning asosiy to'plami etarli, har kim uni xohlagancha pishiradi. Kimdir sarimsoq qo'shadi, kimdir qo'shmaydi va hokazo. Hamma onasi eng mazali taom pishiradi deb o'ylaydi, o'ylasin. Odamlar hamma bilan baham ko'rishga va hammani o'zlarining haq ekaniga ishontirishga harakat qilmoqdalar.

Global tendentsiyaga aylanish uchun rus oshxonasida nima etishmayapti? Vaqt o'tishi kerak, malakali PR kerak. Bu Peruliklar kabi. Ular projektorni o'z yo'nalishiga aylantirishga muvaffaq bo'lishdi va hozir voqealar markazida. Tez orada e'tibor boshqa narsaga qaratiladi. Masalan, Meksika yoki Avstraliya oshxonasiga. Biz bilan ham xuddi shunday. Orqa miya shakllanishi kerak: taniqli uslubga ega bir nechta yorqin oshpazlar, sut mahsulotlari, tuzlangan bodring, qo'ziqorin kabi qiziqarli mahsulotlar - va biz diqqat markazidamiz.

PR "tana" shakllanishining manbalaridan biridir. Usiz ham bor, lekin fonus unga burilganda, chiroyli tarzda yoritilganda, siz unga boshqacha qaraysiz. Agar 100 marta moda va salqin deb aytishsa, u moda va salqin bo'ladi. Qolaversa, bizda salohiyat bor. Barcha bu ilg'or oshpazlar qatlami, g'ayratli, yorqin. Bizda xorijliklar ko‘p, ularni oshxonaga taklif qilaman, ular ha, ular Rossiyaga boshqacha ko‘z bilan qarashgan, rus oshxonasiga yangilik ko‘rgan, deyishadi. Va ular dunyodagi eng yaxshi restoranlarda bo'lishdi, ular bilan solishtirish uchun nimadir bor.

Suratda: Qora rus kreplari - dudlangan halibut, qaynatilgan tuxum va o'tlar, smetana va qizil ikra bilan to'ldirilgan qora krep (rus nonushta taomlaridan biri)

Sekin harakat haqidaFOod va kelajak uchun rejalar

O'tgan yili men Xalqaro Slow Food Jamg'armasining Oshpazlar alyansiga qo'shildim, u bioxilma-xillik va insonparvarlik iste'molini anglatadi - biz o'zimiz amal qiladigan g'oyalar. Kirish sharafiga bizdan Terra Madre bayrami uchun harakat g'oyasiga iloji boricha yaqinroq bo'ladigan maxsus taomni taklif qilishdi. Bundan tashqari, bizning allaqachon aniqlangan kontseptsiyamizni ta'kidlaydigan an'anaviy syujet. Shunday qilib, "boltadan bo'tqa" paydo bo'ldi - porchini qo'ziqorinlari va qovurilgan mol go'shti yonoqlari bilan yashil grechka. Bu taom ko'rsatkich bo'lib, u bizning yondashuvimizni aks ettiradi va menyuda maxsus belgi bilan belgilanadi.

Rejalarga kelsak, men hech narsani o'zgartirmagan bo'lardim. Biz o'z mahoratimizni oshirib, chuqurroq va chuqur ildizlarga borishni xohlaymiz. Axir, bu cheksiz jarayon: mana, Noma, ular 13 yil ishladilar, keyin olib, restoranni yopdilar, endi uni bir yilga tiklab, yanada salqinroq qilishadi. Ularning o‘z bog‘i, o‘z xo‘jaligi, bog‘lari bo‘ladi. Ular bundan ham uzoqroqqa borishlari kerakligini tushunishdi. Endi bizda hamma narsani faqat biz uchun etishtiradigan bir nechta odamlar bor - bu, menimcha, katta qadam. Biz uchrashamiz, muzokaralar qilamiz, sayohat qilamiz va hokazo. Biz bog'imiz haqida o'yladik, lekin bu juda qimmat - ham energiya, ham moliyaviy. Bu boshqa hikoya. Ajralish yaxshi. Men hamma narsada professionallarga ishonishga harakat qilaman.

* Chegirmalar, sovg'alar, aktsiyalar va birinchi navbatda bilish yoqimli bo'lgan boshqa yangiliklar - bizda Instagram va sahifada

Restoranga borish xuddi kinoteatrga borgandek bo'lishi kerak - uyingizda sodir bo'lmaydigan narsani boshdan kechirishingiz kerak. Filmlar singari, bizning menyumizdagi har bir taomning hikoyasi, tasviri, uyushmalari, mafkuraviy g'oyasi va eng muhimi, gastronomik syujeti bor. Menda ular doimo bor - bolalik va yoshlik taomlarining ta'mi xotirasidan. Misol uchun, bunday tasvir bor - xotira - "Turistning nonushtasi" konservalari olovda isitiladi. Uning motivlariga asoslanib, biz dudlangan mol go'shti tartarasini marvarid arpa bilan tayyorlaymiz, uni qalay qutisidan halqaga aylantiramiz. Restoranimizning yangi rus oshxonasi faqat mahalliy mahsulotlardan tayyorlanadi va menyu tabiat sovg'alari paydo bo'lishi uchun jadvalga muvofiq o'zgaradi.

Aslida yuqorida metafora sifatida tilga olingan kino ham men uchun begona emas. Men Mad Maks kabi filmlarni yaxshi ko'raman. Fury Road - bu to'xtovsiz poyga bilan ikki soatlik jangovar o'yin. Men Nil Blomkamp rejissyorligidagi “Yulduzli urushlar”, “O‘zga sayyoralik”ning yangi epizodini va “Twin Peaks” serialining davomini intiqlik bilan kutyapman. Ushbu teleko'rsatuvning birinchi fasli meni o'ziga rom etgan birinchi filmdir. Linchning to'liq metri, xuddi Lars fon Trier kabi, menga faqat ularning erta, unchalik chalkash bo'lmagan ishlaridan yaqinroq: ularning kechki g'amgin san'at uyi menga unchalik ta'sir qilmaydi. Shunga qaramay, film hayotni tasdiqlovchi bo'lishi kerak.

Mening ishlamaydigan qiziqishlarimning eng muhimi, oilamdan keyin buddizmdir. Bu menga din sifatida emas, balki ko'p narsani tushuntiradigan falsafa sifatida yoqadi - ko'r-ko'rona emas, balki oqilona. Masalan, bu ta'limotda inson hayoti ruhning cheksiz yo'lidagi kichik bir bo'lak ekanligi, har qanday yaxlit undan ham kattaroq butunlikning bir qismi ekanligi, yakuniy, oxirgi narsa yo'qligini aytadi. Endi bu haqda o'ylab ko'ring: uzoq vaqt davomida mavjud bo'lgan eng kichik zarra atom deb hisoblangan. Keyin - bu elektronlar. Va endi ular bundan ham kamroq - Xiggs bozonini aniqladilar. Albatta, ular keyingi eng kichigini topadilar - buddistlar aytganidek, har qanday daqiqada oldingisi bo'ladi, hech narsa yo'q joydan tug'ilmaydi. Buddizm, aslida, juda amaliy, filistin foydasiga ega - siz salbiy his-tuyg'ularni emas, balki o'z potentsialingizni ochib berishni, quvonchni boshdan kechirishni o'rganasiz. Xotinim Dalay Lamaning Rossiyadagi elchisi Tubten Samdupning ma'ruzalariga borganidan keyin meni ushbu "ong fani" bilan tanishtirdi. Endi men ham ularga boraman, qizim tug'ilishidan oldin, biz boshimizni tozalash uchun Baykal ko'lidagi buddistlar lageriga bordik.

Umuman olganda, dam olish menga yaqin, yolg'izlikni o'z ichiga oladi - sayr qilish, tog'lar, chodirlar, shuning uchun telefonlarsiz, o'zim bilan yolg'izlik. Talabalik yillarimda tog‘ turizmi va alpinizm bilan professional tarzda shug‘ullanganman. Sog'lom turmush tarzi men uchun muammo emas: men konkida uchaman, velosipedda sayr qilaman. Buddizmga qo'shilgach, xotinim va men chekish va ichishdan butunlay voz kechdik - men buni ilgari yaxshi ko'rganim uchun emas, lekin Rossiya, mening fikrimcha, spirtli ichimliklardan juda ko'p azob chekadi.