최근까지 Sergey Berezutsky는 쾌적한 모스크바 카페 "As Is"의 주방을 관리했으며 Ivan은 오늘날까지 걱정으로 상트 페테르부르크 미식 명소 PMI Bar를 떠나지 않았습니다.

동시에 두 형제는 다양한 국제 대회와 축제에 참가했습니다. 그들은 가장 많은 상, 대중 및 저명한 요리사의 열정을 모을 통신 결투에 참가한 다음 서로를 돕고 지원했습니다. 예를 들어 이번 여름, 두 형제는 Sergey가 금메달을 차지한 젊은 셰프 San Pellegrino Cooking Cup 대회를 준비하고 있었습니다. 그때 Berezutskys가 공동 식당을 구상했습니다.

쌍둥이 형제의 상징적인 이름을 가진 기관인 Twins는 Malaya Bronnaya의 오래된 주거용 건물 안뜰에 있습니다. 편안함을 높이기 위해 마당 주변에 장작 울타리를 추가로 세웠습니다. 베이지 색 벽, 비엔나 의자, 녹색 창문 및 밝은 노란색 문과 같은 내부는 벽에 부착 된 탠덤 자전거와 벽에 걸린 Berezutskys의 어린이 사진과 같은 특징적인 액세서리로 향상되었습니다.

물론 홀도 2 개이지만 메뉴는 최대 3 개입니다. 두 방 모두 메인 목록의 요리를 제공하고 바는 와인과 함께 가벼운 스낵을 제공하며 별도의 테이블에서 10 가지 요리 세트를 맛볼 수 있습니다.

형제들은 이전과 거의 동일하게 요리합니다. 동일한 요리 트릭으로 러시아 요리 주제에 대한 복잡한 변형입니다. 과거 직업의 영향도 느껴진다. 닭가슴살이 붙은 느타리버섯은 '있는 그대로' 메뉴를 연상시킨다. 그리고 죽은 순록 스테이크가 발견되는 순록 타르타르의 환상은 Ivan이 PMI에 제출 한 세트에서 거의 직접 인용 한 것입니다.

Berezutsky 형제 Ivan과 Sergey 쌍둥이가 같은 직업에 전념하기로 결정한 바로 그 순간 언젠가는 공동 부엌에서 자신을 찾을 것이라는 것이 분명해졌습니다. 그래서 일어났습니다. 2014년 젊은 식당가들이 공동으로 모스크바에 Twins 레스토랑을 열었습니다. 2016년에 그들은 새로운 식당인 Wine and Crab의 공동 소유주이자 컨셉 셰프가 되었습니다.

Berezutsky 형제, 식당가 : 역사

Ivan과 Sergei Berezutsky는 러시아 위장 혁명의 새로운 물결의 주요 희망이라고 불립니다. 공동 프로젝트에 참여하기 전에 Sergey Berezutsky는 As Is 레스토랑과 Grand Cru 와인 셀러에서 셰프로 일했으며 Ivan은 St. Petersburg의 PMI-Bar와 Flying Dutchman 레스토랑에서 주방을 관리했습니다.

동시에 Berezutsky 형제 (위 사진은 공동 초상화를 보여줍니다)는 다양한 국제 축제 및 대회에 정기적으로 참가했습니다. 젊은 식당가는 서신 결투에 참여할 기회가 있었던 것으로 알려져 있습니다. 형제는 대중으로부터 가장 큰 기쁨을 얻고 저명한 요리사로부터 상과 칭찬을 받았지만 경쟁에서도 서로를 지원하고 제공했습니다. 보조.

2014년 여름, Berezutsky 형제는 Sergey가 금메달을 획득한 San Pellegrino Cooking Cup(젊은 셰프 대회)을 위해 함께 준비했습니다. 그때 젊은 식당가들이 첫 번째 공동 프로젝트를 구상했습니다.

Sergey Berezutsky : 전기, 전문가의 신조

형제 중 한 명인 Sergey는 상트 페테르부르크에서 요리사로 경력을 시작했습니다. 여기 젊은 재능있는 요리사는 약 6 년 동안 살았습니다. 그는 열정적이고 돌이킬 수없는 그녀와 사랑에 빠지면서 평생을 일에 바치기로 결정했습니다.

2008년 세르게이 베레주츠키는 모스크바로 이사했다. 수도에서 그는 A. Comm의 지시에 따라 레스토랑 "Barbarians"에서 일하기 시작했습니다. 2009 년 Doce Uvas 레스토랑에서 그는 수 셰프 (A. Ketglas가 이끄는) 직책을 받았습니다. 2010년에는 그랑 크뤼 키친의 책임자가 되었습니다. 2011년 러시아 최초의 셰프인 Sergei Berezutsky는 Alinea(최고의 미국 레스토랑, 미슐랭 3*)에서 인턴십을 마쳤습니다. 2013년에 그는 모스크바 카페 "As is"의 주방을 이끌었습니다. 같은 해에 그는 칸에서 열린 러시아-프랑스 미식 시즌과 Omnivore Moscow 축제에 참여했습니다. 젊은 재능있는 전문가는 언론인과 손님뿐만 아니라 동료 및 기타 행사 참가자에게도 지울 수없는 인상을 남겼습니다.

Sergey는 양질의 현지 제품을 사용하는 것을 좋아합니다. 젊은 셰프는 제철을 중시하고 재료 본연의 맛을 드러내기 위해 노력한다. Sergey는 독창적인 조합과 프레젠테이션 옵션을 만드는 것을 잊지 않고 제품의 모든 최상의 품질을 강조하는 것이 중요하다고 생각합니다. Sergey Berezutsky에 따르면 제품의 자연 스러움과 신선함이 주요 속성입니다.

수도에서 젊은 식당가는 As Is 카페에서 한동안 요리사로 일했습니다.

Ivan Berezutsky : 전기, 경쟁에서의 승리

모스크바에 있는 Twins 레스토랑의 젊고 이미 잘 알려진 요리사 중 한 명인 Ivan Berezutsky는 한때 다른 직업을 선택하는 경향이 있었습니다. 그는 건축업자가 될 예정이었습니다. 나는 쌍둥이 형 덕분에 족장의 운명을 선택했다.

Ivan은 Moscow State University of Technology and Management에서 공부했습니다. 졸업 후 그는 Andrian Quetglas의 지도 아래 Doce Uvas와 Cipollino 레스토랑에서 약 5년 동안 일했습니다. 2010년에는 그랑 크뤼 와인 레스토랑에서 셰프로 일했습니다. 2011년 Ivan Berezutsky는 스페인 최고의 레스토랑 El Bulli(미쉐린 3개)와 Calima(미쉐린 2개)에서 교육을 받았습니다.

그는 다양한 전문 대회에 참가하여 많은 권위있는 상을 수상했습니다. 2010 년 상트 페테르부르크 모스크바 미식 축제에서 Ivan Berezutsky는 최고의 젊은 요리사라는 칭호를 받았습니다. 모스크바에서 열린 같은 이름의 행사에서 그는 2 위를 차지했습니다. 2011년 Ivan은 스페인에서 열린 제6회 International Haute Cuisine Competition에서 우승했습니다. 2012년에는 러시안-프렌치 시즌스와 옴니보어 모스크바의 멤버가 되었고 타임아웃에 따르면 올해의 인물로 인정받았다. 이후 몇 년 동안 Ivan Berezutsky는 러시아-프랑스, 러시아-스페인 시즌, Omnivore Moscow, Omnivore Paris에 정기적으로 참가했습니다.

쌍둥이

쌍둥이를위한 상징적 인 이름 Twins를 가진 Berezutsky 형제의 레스토랑은 오래된 주거용 건물 안뜰의 Malaya Bronnaya에 있습니다. 편안함을 더하기 위해 마당 주변에 또 다른 장작 울타리를 세웠습니다.

내부에는 녹색 창문, 베이지색 벽, 비엔나식 의자, 밝은 노란색 문이 특징이며 벽에 부착된 2인용 자전거와 벽에 걸린 형제의 어린이 사진과 같은 특징적인 액세서리로 더욱 돋보입니다. 레스토랑에는 2개의 홀과 3개의 메뉴가 있습니다.

그들은 무엇을 먹나요?

두 홀 모두 메인 메뉴 목록에서 요리를 제공하며 바에서는 가벼운 스낵과 와인을 주문할 수 있습니다. 별도의 테이블에서 원하는 사람은 10 가지 요리를 맛볼 수 있습니다.

Berezutsky 형제는 항상 똑같이 요리합니다. 그들은 주로 러시아 요리 주제의 복잡한 변형에주의를 기울이고 요리 트릭의 존재는 변하지 않습니다. 스타일은 과거 직업의 영향을 받습니다. 예를 들어 수탉 빗이 달린 굴 버섯은 "있는 그대로"시설 메뉴의 요리를 연상시킵니다. 그리고 순록 치석 착시에서 Ivan이 PMI에 제출한 세트의 인용문을 알아볼 수 있습니다.

Berezutsky 형제는 일반적으로 트릭을 좋아합니다. 깍둑썰기한 양고기 심장과 감자 라비올리에 소를 접시에 흩뿌리고 사워 크림을 도우 원 안에 숨깁니다. 구운 감자로 만든 향긋한 국물이 소스로 사용됩니다. 같은 감자를 꽃잎으로 자르고 당근, 파스닙, 사탕무 꽃잎과 함께 제공합니다. 또한 양상추와 절인 호박으로 덮인 겨자가 묻어 있습니다. 그것은 매우 밝고 매우 저렴한 요리 인 야채 스테이크로 밝혀졌습니다. 모든 요리는 특이한 제품 조합으로 주목을 끌고 있습니다. 야생 마늘을 타르타르에 추가하고 이탄 연기로 맛을 내고 해초는 넙치와 함께 제공합니다.

기관의 디저트도 매우 복잡합니다. 방문자는 초보자가 거미 벌레로 묶인 화이트 초콜릿 무스를 곁들인 라즈베리 튜브 인 "다이너마이트"의 맛을 시도해 볼 것을 권장합니다. 외부 디자인의 접시는 천연 다이너마이트 막대기와 비슷하며 서빙시 마지팬 심지에 불이 붙습니다.

그러나 손님의 리뷰에서 알 수 있듯이 Berezutskys의 환상은 바에 적용되지 않습니다. 상당히 표준적인 음료 세트가 여기에 제공됩니다. 와인, 강한 알코올 및 상당히 저렴한 보드카는 메뉴의 어떤 것도이 음료의 적극적인 소비를 장려하지 않기 때문에 많은 사람들이 이상하다고 부르는 상대적으로 저렴한 비용입니다.

인용 부호

원하시는 분은 메뉴에서 요리를 즐기실 수 있습니다.

• 후무스 고로케와 바다 갈매나무속을 곁들인 호박 크림 수프 - 440 루블.
• 멸치 소스를 곁들인 흰살생선 스트로가니나 ​​- 380 루블
• 생선 수프 "모닥불"-520 루블.
• 파마산 "덤불"과 포르 치니 버섯을 곁들인 어린 황소의 타르타르-570 루블.
• 새로운 감자, 훈제 오물 및 자몽 샐러드-490 루블.

주소

이 기관은 거리의 모스크바에 있습니다. Malaya Bronnaya, 13. 평균 청구서의 크기 : 1500-1800 루블 이내.

와인과 게

이 기관은 형제들의 새로운 공동 프로젝트입니다. 아이디어에 따르면 "말하는"이름으로 공개 된 메뉴에서 Berezutsky 형제의 레스토랑에는 게가 메인 요리입니다.

여기 와인 목록은 가장 광범위한 음료수로 표시되므로 종이가 아니라 iPad에 있습니다. 원하는 경우 여기에서 원하는 지역에서 생산되는 100여 종의 포도로 만든 와인을 주문할 수 있습니다.

메뉴의 게는 Kamchatka, opilio, blue, prickly, "frog"및 "hairy"와 같은 여러 종류로 제공됩니다. 100g의 비용은 최대 600 루블입니다. 고기 애호가는 립아이, 오리 다리 및 기타 고기 요리를 즐길 수 있습니다.

위치

레스토랑은 거리에 있습니다. Nikolskaya, 19-21/1, Loro Piano 매장과 RSUH 건물 사이. Tretyakovskiy Proyezd에는 약 100명을 수용할 수 있는 시설의 베란다가 있습니다. 약 110명을 수용할 수 있는 본당의 설계는 유명한 디자이너 V. Lizunov가 맡았습니다.

레스토랑은 12:00부터 23:30까지 영업합니다. 평균 수표의 크기 : 약 1,500 루블.

메뉴 따옴표

Wine and Crab Restaurant은 주로 게 요리를 선보입니다. 따라서 다음 요리를 맛볼 수 있습니다.

• 토마토, 킹크랩, 해조류를 곁들인 Wine-Babb - 450 루블.
• 세 종류의 게를 곁들인 토스트 - 550 루블.
• 멜론, 여름 채소, 왕게가 들어간 죽 - 560 루블.
• 왕게, 오필리오, 빗살 새우, 북부 새우, 넙치, 문어, 가리비를 포함한 감자와 해산물 믹스를 곁들인 캐서롤리와 블랙 푸딩 소스를 곁들인 2,450 루블.
• adjika의 게 - 1,200 루블.

결론

수도 대중의 애지중지에도 불구하고 모스크바에있는 Berezutsky 형제의 레스토랑은 꽤 유명합니다. 젊은 식당가들은 러시아에서 음식 문화가 점차 형성되고 있다는 사실에 기뻐합니다. 그들에 따르면 와인에 대해 많이 알고 음식을 이해하는 손님이 찾아옵니다. 고객은 아름다운 천장이나 화장실을 보지 않고 고품질의 맛있는 음식을 위해 식당을 찾습니다. Sergei 형제와 Ivan Berezutsky 형제는 실내 공간의 팬이 아닙니다. 그들의 계획에 따르면 방문객들은 청바지와 운동화를 신고 쉽게 시설에 올 수 있습니다. 젊고 성공적인 요리사는 대중에게 자신이 좋아하는 요리를 제공합니다. 많은 사람들이 그것을 좋아하고 형제들에 따르면 이것은 훌륭합니다.

Alexei Berezutsky라는 "Football Club"은 맥주 바에서 만나기로 동의했고 그곳에서 우리는 함께 즐거운 시간을 보냈습니다. 그 결과 만우절 Hochma는 세상을 보았고 그 창조의 역사에 대해 이야기하고 싶습니다. 베레주츠키 형제에 대해 많은 것을 알게 된 흥미진진한 모험이었습니다.

4 월 1 일 Football Club 방송에서 Vasily Utkin은 Oleg Romantsev의 전화 번호를 발표했습니다. 아마도 코치는 지금 팬들의 질문에 답할 준비가 된 것 같습니다. Dima Fedorov의 빈 아파트에서 전화가 얼마나 심하게 찢어 졌는지 역사는 침묵합니다. 이는 폭소의 날 국민을 속이는 'FC'의 첫 경험이었다.

다음에는 4월 1일을 위해 더욱 철저하게 준비했습니다. 방송에서는 방송센터 17번 출구에 가장 먼저 오는 사람에게 월드컵 티켓을 나눠주는 여행사 이야기가 담겼다. 방송 30 분 후, 공포에 질린 경찰은 속기 쉬운 동료 시민들을 몰아 냈습니다. 떠들썩한 사람 중에는 나중에 몇 년 동안 FC에서 기자로 일했던 Vanya Ivanov가 있었습니다. 그런 다음 Vanya는 슬리퍼를 신고 텔레비전 센터로 달려갔습니다.

Vasily Utkin은 Oleg Romantsev의 전화 번호를 발표했습니다. 아마도 코치는 지금 팬들의 질문에 답할 준비가 된 것 같습니다.

셋째 형제 Berezutsky. 이 생각은 약 2주 전에 Vasya Utkin의 사무실과 16번째 방 사이에 있었습니다. 아이디어를 테스트 한 모든 사람이 엄지 손가락을 들었습니다. 멋지다! 삼촌만이 회의적으로 얼굴을 찡그렸다. Rozanov는 "매우 재미있다고 생각하지 않습니다."라고 말했습니다.

이전에는 추첨에 외부 참여가 필요하지 않았습니다. 그러나 여기에서 실제 Berezutskys 중 하나가 우리와 함께 플레이하여 세 번째 형제가되어야합니다.
- 무엇 무엇을? 핸드셋은 Lesha Berezutsky의 목소리로 물었습니다. 아르메니아-러시아 경기가 끝나고 약 1시간이 지났습니다. 협상의 순간은 최고가 아닙니다. 팀은 기쁨없이 버스에 탔지 만 기다릴 시간이 없었습니다. 나는 재빨리 아이디어를 내놓았다.
-Vasya는 왜 할 수 없습니까? -Lyosha는 일반적인 "형제"주장을 내놓았습니다.
- 코가 부러졌어! 그는 적합하지 않습니다! 나는 준비적으로 말했다.
-글쎄요... 동의합니다. -Lyokha는 조용히 말했고 사임 한 것 같습니다.
- 좋습니다. 대본을 메일로 보내드리겠습니다.

어쩐지 모든 것이 너무 매끄럽고 가짜 이야기의 텍스트에 앉았을 때 머리가 번쩍였습니다. 세 번째 형제 Vanya Berezutsky가 누구인지, 그가 일반적으로하는 일을 결정하는 것은 남아 있습니다. 그가 축구와는 거리가 멀다는 것이 분명하고 형제를 거의 보지 않으며 아마도 그들에게 무언가에 대해 기분이 상할 수도 있음이 분명합니다. 치과의사, 프로그래머, 피트니스 강사... 결국 모든 것은 스스로 결정했다. Misha Mossakovsky와 저는지도에서 실제 Berezutsky가 사는 지역을 발견했습니다. 우리는 아이디어가 Lekha 근처에서 촬영되기를 원했습니다. 잠시 후 우리는 일제히 말했습니다 – 바텐더! Googlemap에서 Temple Bar 아이콘이 우리를 응시하고 있었습니다. 문자 그대로 Lekhin의 집에서 5분 거리에 있습니다. 결정했다!

"글쎄, 지금 어디에서 쏠까요?" - 카타르 경기 1시간 후 Berezutsky에게 SMS를 요청했습니다. 자두 냄새가 났다. "당신은 대체해야합니다!" Lech는 다음 메시지로 마무리했습니다. "결국 이건 웃기지 않다고 생각 했어요 ..."-Berezutsky는 세 번째 SMS에서 단두대 칼날을 연속으로 놓았습니다.

방송 이틀 전. 물론, 우리는 대체품이 없었습니다! 축구 선수들과의 의사 소통 경험은 나에게 말하지 않았습니다. 이 경험은 외쳤습니다. 세 번째 형제 인 Lesha Berezutsky는 잊어 버리십시오. 수 없습니다!한편 바는 생각하기 위해 잠시 멈추고 동의했습니다. 또한 스크립트가 이미 준비되었습니다. 거짓 형제의 규정된 복제품으로. 모든 것이 무너질까요?

Alexei Berezutsky와의 3 시간 협상은 다음 메시지로 끝났습니다. "음, 내일 처형은 어디에서 몇 시입니까?" 승리였습니다! 최종적이지 않을 수도 있습니다. Misha Mossakovsky와 내가 촬영에 갔을 때 우리는 Lekha가 마지막 순간에 합쳐지지 않을 것이라고 확신하지 못했습니다.

"결국 이건 웃기지 않다고 생각 했어요 ..."-Berezutsky는 세 번째 SMS에서 단두대 칼날을 연속으로 놓았습니다.

한 시간 후 의심이 사라졌습니다. Aleksey Berezutsky는 자신감 있는 걸음걸이로 바에 들어갔고, 다시 한 번 대본을 회의적으로 바라보며 명령했습니다: 촬영하세요! 그런 다음 Lyosha는 술에 취해 재미 있지 않을 것이라고 백 번 반복했지만 첫 번째 촬영 후 그는 대본 수정을 위해 우리와 함께 앉았습니다. 그는 그것에 무언가를 추가하고 싶었습니다. 푸시.

결과적으로 복제품의 거의 절반이 Lekhin의 즉흥 연주입니다. 그는 긍정성을 발산했고, 자기 비하적이었고, 진짜 바텐더와 수다를 떨고 맥주를 따랐다. Alexei Berezutsky는 우리에게 한 시간 반을 보냈습니다. 창의적인 충동과 좋은 분위기의 한 시간 반이었습니다.

- 알다시피, 세 번째 형제는 정말 좋습니다! -만우절 방송 다음날 Yura Rozanov가 말했습니다. 마지막 보루가 무너졌습니다. "일반적으로 그들은 훌륭한 해설자가 될 것이라고 생각합니다. 심연의 매력과 유머 감각이 있습니다!" 삼촌은 그의 관찰을 요약했습니다.

화면 뒤의 내용:

추신 CSKA의 토요일 훈련 세션에서 몇몇 팀원은 Alexei Berezutsky Vanya라고 불렀습니다. 그건 그렇고, 토끼는 이미 부끄러워, Lech, 줄거리를 봐!

매주 금요일 NTV-Plus에서 Football Club의 TV 버전을 시청하세요.

"도대체 어떻게 그런 생각을 했어, 미친놈아!"

쌍둥이 형제와 일하는 방법에 대한 Ivan Berezutsky

30세 셰프 2010년 가을 은삼각대 대회 결과에 따라 북부 수도 최고의 젊은 요리사로 인정받았다. 2011년에 그는 전설적인 셰프 Ferran Adria의 지도 아래 유명한 El Bulli(미슐랭 3스타)에서 공부하기 위해 스페인으로 떠났습니다. 같은 해 IV International Competition of Haute Cuisine Chefs에서 최고로 인정받았고 Joven Cofradia del Cava 명예훈장을 받았습니다. 러시아-프랑스 시즌 2012 참가자, Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris 및 Omnivore Moscow 2013 참가자, 2013 러시아-스페인 시즌 참가자. 그의 쌍둥이 형제 Sergey Berezutsky도 요리사입니다.

Lenta.ru: Ivan, 형제와 함께 일하는 것이 중요합니까?

: 예! 우리는 쌍둥이이고 외모도 비슷할 뿐만 아니라 손글씨도 같고 생각도 같습니다. 어렸을 때 우리 중 한 사람이 다른 사람의 비밀을 가질 수 있다고 상상하는 것은 불가능했습니다.

우리는 St. Petersburg에서 Seryoga와 함께 일한 다음 모스크바로 떠났습니다. 우리는 Anatoly Kom, 러시아 최고의 외국 셰프 Adrian Quetglas와 함께 일했습니다. 그런 다음 Ketglas는 레스토랑 청소를 위해 나를 상트 페테르부르크로 보냈고 Seryoga는 모스크바에 머물 렀습니다. 그런 다음 우리는 우리 자신의 프로젝트에서 우리가 요리사였던 단독 항해를 떠났습니다.

나는 스페인에 가서 공부를 마쳤고 Seryoga는 미국에갔습니다. 나는 2011년에 젊은 셰프들을 위한 국제 고급 요리 대회에서 우승했고, 그는 2014년에 우승했습니다. 글쎄, 우리는 우리 자신에게 무언가를 증명했습니다. 그리고 우리는 공동 프로젝트를 열기로 결정했습니다. 우리는 현재 밤낮으로 작업하고 있습니다. 이것이 셰프의 소중한 두 가지 꿈인 것 같습니다. 세상에서 무언가를 얻고 자신의 레스토랑을 여는 것입니다.

그런데 요리사가 사업가여야 하는 이유는 무엇입니까? 모든 피아니스트가 오케스트라 구입을 꿈꾸는 것은 아닙니다...

여기에는 뉘앙스가 있습니다. 우리 레스토랑은 매우 멋진 프로젝트입니다. 나는 부엌에 있는 상자에 씨앗을 심었습니다. 옥상에 작은 유리 건물이 있습니다. 나는 "빌리면 집세를 낼까요? "라고 물었습니다. 그들은 나에게 대답합니다. 아니오, 아무도 이것을 필요로 하지 않습니다. 그리고 나는 IKEA에 가서 3 개의 선반을 사서 와인 상자를 가져 갔고 식당에서는 비용이 들지 않고 흙으로 덮고 씨앗을 샀습니다-3 루블, 가방에 10 루블. 비용은 10,000 루블이라고 생각합니다. 그래서 나는 장식용으로 잔디를 직접 키운다. 일반적으로 요리사는 장식용 풀을 구입하며 한 달에 약 20,000 루블이 걸립니다. 저는 이 온실을 1년 동안 가지고 있습니다. 제가 절약한 금액은 다음과 같습니다.

이것은 일종의 nenashenskaya 이야기입니다. 우리는 이렇게 끝나야합니다. 내가 떠났고, 잔디에 물을주는 것을 잊었거나, 지붕이 부러 졌거나, 난방이 꺼졌습니다.

나는 다른 것에 대해 이야기하고 있습니다. 이것이 작동하려면 아침에 엉덩이를 들고 잔디에 물을 주어야합니다. 이것을 기억해야합니다. 나는 슈퍼 정원사가 아닙니다. 하지만 저는 확실히 50종의 풀이 자라고 있습니다. 그러던 중 숲의 약초를 채집하는 한 남자를 찾았습니다. 한 달에 4 천 루블이 듭니다. 그리고 돈도 절약했어요! 우리 이후에도 이런 일을 반복하는 식당이 있다는 것을 알고 있지만 상트페테르부르크에서는 우리가 처음이었습니다!

어디서 배웠어?

유럽에서! 그들은 스칸디나비아에서 그것을 합니다. 그리고 우리는 상트페테르부르크에서 첫 번째가 되었습니다. 나는 미식 세트를 가지고 그것을 만들기 위해 북서부 전역을 여행했습니다. 나는 차를 타고 북쪽으로 차를 몰고 그곳에서 음식을 찾아 가져오고 세트를 만들었습니다. 그리고 지금 우리는 아주 작은 회사인 공급업체들과 협력하고 있습니다. 세트 가격이 저렴합니다.

그러나 모두가 작은 회사가 항상 같은 품질의 제품을 같은 양으로 공급할 수는 없다고 말합니다.

아니, 우리는 이미 배웠다. 그러나 물류는 어렵습니다. 나는 그들이 Solovki로 항해하는 항구 인 Belomorsk시의 Karelia에 도착했습니다. 멋진 청어가 있습니다. 한 푼의 가치가 있습니다. 그러나 청어보다 더 비싸게 팔리는 냉동 명태 대기열이 있습니다! 그것이 러시아 정신입니다!

청어를 소금에 절이는 것이 관례인 이유를 아십니까? 기름기가 많고 도중에 썩지 않도록 소금에 절였습니다. 그래서 그것은 우리 마음에 입금되었습니다. 청어라면 물론 짠 것입니다. 그리고 그녀는 튀길 때 굉장합니다!

이제 청어는 소금에 절일 필요가 없습니다. 어딘가에서 날 것으로 가져갈 수 있습니까? 보존 기술은 Lomonosov 시대 이후 확실히 변경되었습니다.

정신은 변하지 않았습니다. 우리 직원들은 훌륭하지만 똑똑하지는 않습니다. 그리고 우리는 이러한 제품 세트를 만들었습니다. 고급 요리도 상업적으로 성공할 수 있습니까? 아마도!

우리 세트는 큰 성공을 거두었고 독점 제품입니다. 그리고 이것은 고급 요리이지만 이야기는 절대적으로 상업적입니다.

우리가 프로젝트를 막 시작했을 때 우리는 팀장과 동의했습니다. 그는 "당신의 이 이야기가 돈이 되지 않는다면 우리는 커틀릿을 튀길 것입니다!"라고 말했습니다. 그래서 우리는 커틀릿을 튀기지 않습니다. 우리의 역사는 돈을 가져옵니다. 어렵다. 이탈리아 패스트 푸드로 스시로 돈을 버는 것이 더 쉬울 것입니다. 그러나 PMI에서는 커틀릿을 튀기지 않습니다!

귀하의 주방은 이상적입니다. 러시아 산 제품, 특이한 접근 방식 및 상업적 성공입니까?

예! 여기에 간단한 예가 있습니다 - 해초. 우리는 해초를 재배하는 농장에 갔다. 어떻게 자라는지 아세요? 백해에는 온통 들판이 있습니다! 농부들은 배를 타고 항해하고 그런 특별한 가위의 도움으로 그것을 자릅니다.

대부분의 사람들은 해초를 언급하면 ​​즉시 코를 찡그립니다. 그리고 우리는 그것을 다른 방식으로 소금에 절이는 방법을 생각해 냈습니다. 그리고 우리는 이 양배추로 대인기 샐러드를 얻었습니다.

그러나 가격은 어떻게 됩니까? 바다에서 양배추 - 킬로그램 당 4 루블. 육지에서-11, 상트 페테르부르크에서는 이미 80입니다. 양배추를 상트 페테르부르크로 옮길 때 우리 모두는 반경 500m 내에서 차 전체에서 요오드 냄새가났습니다. 사람들은 우리에게서 멀어졌습니다.

이것이 우리가 돈을 버는 방법입니다. 어떤 오너도 이미지만을 위해 식당을 운영하지는 않을 것입니다. 모든 식당은 정의상 사업이지만 창의성은 수입을 창출할 수 있습니다.

나와 내 동생에게는 물론 돈이 중요합니다 ... 하지만 우리에게는 이것이 여전히 인생에서 가장 중요한 것이 아닌 그런 사람들입니다.

당신, 가족이 있나요?

예! 곧 출시됩니다. 그러나 우리는 창의성이 어떤 가정 상황에서도 실행될 수 있다고 믿습니다. 우리가 모스크바에서 런칭하는 Twins는 흥미롭고 매우 흥미로울 것이며 상업적으로 성공할 것으로 기대합니다. 우리는 누구와도 경쟁하고 싶지 않습니다. 우리는 누군가에 맞서 단결하는 것이 아니라 단지 그것을 즐기기 때문에 단결합니다. 그리고 우리 둘이 무엇을 할 수 있는지 보고 싶습니다. 우리는 함께 개념을 개발했고 주방을 지리적으로 반으로 나누었습니다. 메뉴에서 어떤 직책은 나만, 어떤 직책은 그의 직책이지만 함께 무언가를합니다.

부엌에서 작업과 실험을 결합하는 방법, 모든 것을 위한 시간을 찾는 방법은 무엇입니까?

원칙적으로 나는 밤에 조용히 조리법을 제시합니다. 이를 위해 아이디어를 스케치하는 별도의 작은 노트가 있습니다. 예를 들어 내일은 feihua 시즌이라고 생각합니다. 나는 feihua의 맛을 잘 상상하고 무엇과 결합 할 수 있는지 상상하고 재료를 적습니다. 아침에 시장에 갔다가 식당에 가서 튀기고-씻고-조리-찜하고 먹어봅니다. 무엇이 빠졌나 생각합니다. FIG에서이 feihua를 버리고 예를 들어 녹색 사과를 가져갈 것입니다. 또는 반대로 새로운 것이 나올 것입니다.

한번은 오래된 탈린을 걷고 있었습니다. 그리고 복원이 있고 벽돌이 거리 전체에 흩어져 있습니다. 나는 벽돌, 빨간색, 거칠고 질감이있는 것을보고 생각했습니다. "우리는 벽돌 형태로 그런 디저트를 만들어야합니다!" 그는 상트 페테르부르크로 돌아와 과자 장수에게 다가가 말했습니다. “줄리아! 나는 붉은 벽돌 형태의 초콜릿 케이크 (초콜릿을 정말 좋아합니다)를 원합니다! 그리고 그녀는 내가 아프다고 말했습니다. 그러나 저녁에 우리는 부엌에서 그녀와 함께 앉아 생각하고 끝났습니다! 진짜 벽돌같네요. 그리고 그들은 시멘트와 식용 흙손을 만들었습니다.

그러나 이것은 더 이상 요리가 아닙니다. 이것은 일종의 현대 예술입니다!

이것은 무엇보다도 레스토랑입니다! 우리는 이 벽돌로 돈을 번다. 그래서 러시아 박물관에 갔다. 그리고 Malevich에 대한 강의에서 버전 중 하나에 따르면 Black Square 아래에 무언가가 숨겨져 있다고 들었습니다. 작가가 무언가를 그린 다음 검은 색 페인트로 칠하고 예술이 죽어 가고 있다고 선언 한 외경이 있습니다. 그리고 저는 생각했습니다. 이것은 부엌에서 요리사에게 일어나는 것과 같은 일입니다. 그는 시도하고 접시에 정물을 만들고 10분 후에 한 번 그의 예술이 사라집니다! 그리고 저만의 검은 사각형을 만들기로 했습니다. 우리는 그런 프레임, 즉 프레임 모양의 접시를 주문했고 모든 것을 매우 아름답게 배치 한 다음 모두 검은 사각형으로 덮었습니다.

광장은 무엇입니까?

생선 국물에 오징어 먹물. 멋진 블랙 매트 스퀘어! 그리고 채우기는 으깬 감자와 절인 야채를 곁들인 제가 가장 좋아하는 생선입니다. 엄격하게 전체 얼굴을 보면 불투명한 사각형입니다. 그리고 화각이 약간 변경됩니다-투명합니다. 반년 동안 우리의 히트작이었습니다. 그리고 웨이터는 Malevich와 "검은 사각형"의 우리 버전에 대한 전체 이야기를 설명했습니다. Malevich는 훌륭한 사람입니다!

요리사 중에 천재가 있습니까?

예! 제 생각에는 Ferran Adria의 절대적인 천재입니다. 나머지는 모두 훌륭한 요리사입니다.

예술가들은 영감을 얻기 위해 이탈리아로 여행을 떠납니다. 어딘가로 여행해야 합니까?

예! 나는 끊임없이 가고,보고, 노력합니다. 저는 스페인을 아주 좋아합니다. 나는 배우고 있지만 그것이 내가 부엌에서 맹목적으로 따라한다는 의미는 아닙니다. 그들이 어떻게 생각하는지 이해하는 것이 중요합니다. 내가 예술가라면 그가 어떻게 그렸는지 생각하지 않을 것입니다. 그가 왜 그렸는지, 어떻게 그런 결론에 도달했는지, 무엇이 그에게 영감을 주었습니까?

나는 세상에 있는 거의 모든 요리 기술을 알고 있다. 그리고 나는 조리법을 알고 싶지 않습니다. 젤라틴이 얼마나 있는지, 크림이 얼마나 있는지는 나에게 그다지 중요하지 않습니다. 왜 그가 그렇게 했는지, 왜 이 특정 제품을 가져갔는지, 아이디어가 중요합니다.

그래서 저는 사람들에게 평생 한 번도 먹어본 적이 없는 음식을 맛보게 하자는 생각이 들었습니다. 인류는 진화하고 있습니다. 그리고 발달하는 동안 개미와 벌레를 모두 맛 보았습니다. 그러나 뉘앙스가 있습니다!

당신은 커피 냄새를 맡습니다-커피 냄새가 나고 커피 맛이납니다! 신선한 사과 - 사과의 냄새, 사과의 맛. 그러나 여기서 우리는 식당에 온다. 소믈리에가 조언한다: 와인 냄새를 맡아라! 리치, 꽃, 꿀 냄새가 나지만 와인을 마실 때 ... 와인을 가져다주고 산딸기 향, 체리 향, 블랙 커런트 향을 맡는데 맛을 보면 맛이 다릅니다 냄새에서. 와인은 시큼하다! 세상의 모든 소믈리에들을 용서해주세요. 모든 와인은 다양한 정도로 시큼합니다. 이 향들을 맛보고 싶어요! 알고 보니 냄새와 맛이 완전히 다른 세상에서 유일한 제품이 바로 와인!

그리고 저는 생각했습니다. 와인 냄새가 어떤지 접시에 가져다가 반복하면 어떨까요? 두 달 동안 거의 먹지도 자지도 못했다. 비현실적으로 어렵다! 세상 어느 누구도 이것을 해본 적이 없습니다. 디저트를 포함한 7개의 코스를 개발했습니다. 후식으로 와인의 향을 되풀이하기 위해 우리는 크로베리를 찾으러 아르한겔스크 지역으로 가야 했다. 크로우베리는 초크베리와 블랙커런트의 맛을 동시에 느낄 수 있는 매우 희귀한 베리입니다. 우리는 그녀를 상트 페테르부르크로 데려가는 것을 거부했고 그녀는 가치가 없으며 전체 작물을 샀습니다. 그리고이 베리는 디저트 와인을 반복했습니다. 디저트는 정확히이 베리 냄새가났습니다.

그러나 미각은 하나의 감각 기관일 뿐입니다. 그런 다음 모든 감각을 포함하는 세트를 만들었습니다. 예를 들어, 우리는 손으로 먹으라고 요청한 촉각적 즐거움을 위한 세트를 가지고 있었습니다. 물론 사람들이 더러워지지 않도록 하는 방법도 생각했습니다. 그리고 정장 차림의 잘 알려진 사업가들이 우리에게 와서 손수 먹었습니다. 아이들의 기쁨!

청각을 사용하는 방법? 예를 들어, 차이코프스키는 소리의 도움으로 자연 현상의 감각을 전달하는 뛰어난 아이디어인 "The Seasons"를 연주했습니다. 예를 들어 뇌우! 그리고 우리는 "Winter"를 3D로 만들었습니다. 나는 여러 종류의 발효유 제품의 정물을 배치하고 눈 더미를 배열했습니다. 접시에 진짜 겨울. 하지만 그렇게 그냥 제출하면 항상 겨울이라는 것이 명확하지 않습니다. 음악이 필요해!

프랑스의 예를 들어 설명하겠습니다. PMI 바는 러시아-프랑스 미식 시즌 동안 Le Сanille의 Mougins에 있는 French Michelin 레스토랑을 순회했습니다. 우리는 프랑스 요리사 Serge Goulume과 함께 테이블에 앉아 있습니다. 나는 그의 세트 메뉴를 먹고 그는 내 것입니다. 그리고 그는 이렇게 말합니다. "이해가 안되는데 "계절"은 어디에 있습니까? 그리고 나는 그에게 말합니다. "내일 조용히 말하지 말고 음악을 켜고 먹자?" 그는 동의했다. 그리고 아침에 우리는 만나 차이코프스키의 특별한 음반을 켜고 먹기 시작했습니다. Serge가 한 접시를 다 먹었을 때 우리는 다음 조각으로 전환했습니다.

그래서 부엌에서 다른 사람이 디제잉을 하게 했나요?

예, 우리 팀의 여러분! 이 상사가 속물이라고 상상해보십시오. 그는 50세가 넘었다. 그는 Côte d'Azur에 미슐랭 스타 프로방스 레스토랑을 운영하고 있습니다. 그는 모든 것과 모든 사람을 보았지만 그를 놀라게 하는 것은 아무것도 없었습니다. 그때 나는 28세였다. 글쎄, 그는 내 경험에 어떻게 반응할 수 있었을까? 그가 끝났을 때 그는 가만히 있을 수 없었다. 그는 다음과 같이 말했습니다. 내가 몇 년을 살았는지, 나는 그런 것을 본 적이 없습니다! 도대체 어떻게 그런 생각을 했어?!

같은 광신자들이 당신과 함께 일합니까? 당신은 그들을 어떻게 찾습니까?

나는 직장 경험에 관심이 없습니다. 나는 그의 눈이 타오르도록 일하고 싶은 사람이 필요합니다. 그리고 그것은 매우 어렵습니다! 나는 단지 돈을 위해 오는 사람들과 일하는 것에 관심이 없습니다. 저는 항상 이렇게 말합니다. 여러분은 발전하고, 성장하고, 전문가가 되어야 합니다. 오늘날 30대와 우리보다 어린 세대는 매우 운이 좋습니다. 우리는 열린 자유 국가에서 태어난 첫 번째 세대입니다. 우리는 세계를 여행하고, 배우고, 보고, 비교할 수 있습니다. 이 기회를 이용하지 않는 것은 부끄러운 일입니다!

부엌에서 이틀 만에 분명해졌습니다. 사람이 돈을 위해 일하러 왔거나 발전하기를 원합니다. 돈을 원하는 사람들과 우리는 헤어집니다. 나는 집착하는 사람들, 개발하고 배우고 싶어하는 사람들, 아주 멋진 요리사가 되고 싶은 사람들이 필요합니다.

사진: Alexander Koryakov / Kommersant

당신은 러시아 요리, 스페인어, 프랑스어로 일합니다. 차이점은 무엇입니까?

멘탈이 다르다! 스페인에서는 "해라!"라고 말하면 요리사가 가서 할 것입니다. 그리고 러시아에서 "해봐! "라고 말하면 그는 "왜? 무엇 때문에? 무화과는 어떻습니까? 그럴 수 있습니까? 그리고 설명합니다. 나는 꽤 날카로운 사람이지만 설명합니다. 나는 그것이 우리 피에 있다는 것을 이해합니다. 스페인에 왔을 때 나도 무너졌다.

스페인에서는 세계 최고의 학교인 El Bulli에서 일했습니다. 그들은 요리사의 두뇌를 리메이크합니다. 이것은 자존심에 다소 고통스러운 절차입니다. 매일 저는 제 자신에게 이렇게 물었습니다. 저는 25살이었고 Grand Cru 레스토랑에서 Adrian Quetglas와 함께 일했습니다. 상트 페테르부르크 최고의 젊은 요리사로 지명되어 많은 후보와 상을 받았습니다. 그리고 그들은 나를 El Bulli로 보냈습니다. 그리고 그곳에서 나는 내가 완전한 비실체라는 것을 이해하게 되었습니다.

나는 남들처럼 하루 종일 일했다. 상트 페테르부르크에서 저는 부주방장이었고 많은 사람들이 저에게 부하를 주었고 그곳에서 저는 단순한 요리사가 되었습니다. 그리고 내가 단순한 스페인 요리보다 훨씬 덜 할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 우리는 함께 서 있습니다. 나는 그가 어떻게 하는지, 내가 어떻게 하는지 지켜본다. 지식 수준, 준비, 일반적인 작업 수준, 작업 속도-나는 모든면에서 스페인 사람에게졌습니다. 요리를 해야 하는데 20분 걸리고 옆에 있는 요리사가 5분 안에 똑같이 한다.

보시다시피, 세계 최고의 전문가들이 이 식당에 모입니다. 그리고 나는 그들 중 최악이었습니다. 그러나 그것은 초기에 불과했습니다. 한 달 후 상황은 급격하게 바뀌었습니다. 그러나 그것은 모두 이렇게 시작되었습니다. 사람들이 우리가 꿈도 꾸지 못한 헌신으로 일한다는 것을 깨달았습니다! 그리고 올해 스페인에서 나는 사람들이 우리 나라에서 관례적인 것보다 훨씬 더 많은 것을 요구할 필요가 있다는 것을 깨달았습니다. 우리는 여기서 헛소리를하고 있습니다.

어떻게 몸매를 유지합니까?

저는 1년에 한 번 유럽을 여행합니다. 나는 단순한 요리사로 일합니다. 그들이 그렇게 "펌핑"할 때 정말 유익합니다. 지금 나는 스페인 남부의 El Celler De Can Roka에 있는 세계에서 두 번째로 좋은 레스토랑에 있었습니다.

세계 최고의 레스토랑이 모두 스페인에 있다고 생각하십니까?

덴마크에 노마라는 레스토랑이 있습니다. René Redzepi는 이제 세계 최고의 요리사입니다. 그러나 그는 나와 같은 곳인 El Bulli에서 공부했습니다.

당신의 식당은 언제 세계 최고가 될까요?

내 식당이 세계 최고의 식당이 되고 내 동생의 식당이 세계 최고의 식당이 되지 못한다면 나는 그것을 즐기지 않을 것이다. 그러므로 우리는 함께 일할 것입니다. 이것부터 시작합시다.

그는 강박적인 사람이고 많은 아이디어를 가지고 있습니다. 나는 강박적인 사람이고 많은 아이디어가 있습니다. 그리고 내가 조금 충격을 받으면 그는 나에게 다가와 내 어깨를 두드립니다. “당신은 무엇입니까? 일하러 가자!" 아니면 노크하겠습니다. "글쎄, 일하러 가자!" 그는 나에게서 에너지로 재충전되고 나는 그에게서 재충전 될 것입니다. 작동하는 것은 작동합니다. 물론 사람이 있고 동생과 함께 일하는 것이 중요합니다. 그리고 가장 중요한 것은 엄마가 좋아할 필요가 있다는 것입니다!

저에게 가장 큰 버즈는 동생과 함께 일하고, 논쟁하고, 욕하고, 함께 발명하고, 세계 최고의 레스토랑 타이틀을 놓고 싸우지 않는 것입니다. 하지만 그런 식당을 함께 만들면 신이 금합니다!

그러나 우리는 그것이 작동하기를 정말로 원합니다. 그들은 심지어 새 식당을 위한 접시도 만들었습니다.

결국 우리가 접시에 접시를 올리려고 할 때 우리는 온 마음을 다해 그것을 하지만 그 접시는 영혼이 없는 것입니다. 양산품, 스탬핑, 어떤 영혼이 있을까? 그리고 우리는 요리를 직접 만들기로 결정했습니다. 그건 그렇고, 이것은 우리가 가게에서 방금 접시를 사는 것보다 비용이 적게 듭니다.

차라리 빌레로이앤보흐를 사는 게 더 쉬웠을 거에요. 그러나 모두가 가지고 있습니다! 나는 우리가 다른 사람들처럼 되는 것을 원하지 않습니다. 그리고 나는 도예가인 소녀를 찾았고 그녀에게 말했습니다. "나도 접시를 직접 만들고 싶어요!" 그녀는 나에게 대답합니다. 아무것도 나오지 않을 것입니다. 특별히 연구해야합니다. 하지만 나는 그녀를 설득했다. 그리고 그녀와 나는 작업장에서 매일 아침 이 판을 조각했습니다. 모든 접시가 다르고 고르지 않은 것으로 판명되었지만 각 손님은 우리가 특별히 그를 위해 만들었다고 느낄 것입니다.

우리는 점토를 가져다가 러시아 숲 냄새가 나도록 비밀을 추가했습니다. 한쪽만 태웠습니다. 그리고 그들은 일본의 "라쿠"기술에 따라 스스로 아이싱을 만들었습니다. 접시를 태우고 톱밥에 넣으면 다르고 독특한 얼룩이 생길 때마다. 물론 우리는 아닙니다. 소성 기술을 배우는 데 수년이 걸립니다. 그러나 30조각의 판은 우리 스스로 눈이 멀었습니다. 6-8인용 특별 테이블이 있을 것이며, 여기서 우리는 직접 요리하고 우리 접시에 담을 것입니다.

이 자료는 상트페테르부르크 관광개발위원회의 지원으로 작성되었습니다.

PMI bar 레스토랑 셰프(St. Petersburg), Twins(모스크바)

아르마비르 출생. 페이스트리 셰프 및 프로세스 엔지니어의 전문 분야를 받은 그는 거의 10년 동안 모스크바와 상트페테르부르크에서 일했으며, 여기에는 Grand Cru의 Doce uvas, Chipollino의 Adrian Quetglas와 함께 일했습니다.

2010년에는 상트페테르부르크 최고의 젊은 셰프 칭호를 받았고 모스크바 요리 축제의 실버 트라이앵글 대회에서 2위를 차지했습니다.

2011년에 그는 전설적인 elBulli 레스토랑에서 Ferran Adria와 함께 인턴십을 한 후 Dani Garcia와 함께 Calima(미슐랭 2스타)에서 인턴십을 할 수 있는 운이 좋은 젊은 러시아 셰프 중 유일한 사람이 되었습니다. 같은 해에 그는 스페인 대외 무역 연구소가 주최한 국제 스페인 고급 요리 대회에서 우승했습니다.

2012년부터 그는 Flying Dutchman 레스토랑 단지(St. Petersburg)의 셰프였으며 2013년부터는 PMI 바 레스토랑의 셰프였습니다. 2014년에 그는 모스크바 레스토랑 Twins의 주방을 함께 이끌었습니다. Omnivore Food Festival의 정기 참가자.

간행물

회견

Ivan Berezutsky : "러시아 요리는 보르시와 보드카 만이 아닙니다"

Ivan Berezutsky는 올 가을 국제 미식 대회에서 1위를 차지한 러시아 출신의 젊은 셰프입니다. 세계 20개국에서 온 최고의 "칼과 팬 장인"이 마드리드에서 열린 권위 있는 대회에 참가했습니다. 하지만 먼저 나온 사람은 한 명뿐이었습니다. 러시아는 처음으로이 대회에 참가했으며 즉시 성공했습니다.