Egészen a közelmúltig Sergey Berezutsky irányította a kellemes moszkvai "As Is" kávézó konyháját, és Ivan a mai napig nem hagyta el gondjaival a szentpétervári gasztronómiai látványosság PMI Barát.

Ezzel párhuzamosan mindkét testvér időnként részt vett különböző nemzetközi versenyeken és fesztiválokon. Vagy levelezőpárbajba léptek - ki gyűjti be a legtöbb díjat, a közönség és a kiváló szakácsok lelkesedését -, majd egymást segítették, támogatták. Idén nyáron például a két testvér a fiatal szakácsok San Pellegrino Cooking Cup versenyére készült, ahol Szergej szerezte meg az aranyat. Ekkor terveztek Berezutskyék egy közös éttermet.

Az ikertestvérek szimbolikus nevű intézménye, a Twins a Malaya Bronnaya egyik régi lakóházának udvarán található. Az udvar körül további farakás kerítés épült a komfortérzet növelése érdekében. A belső teret – bézs színű falak, bécsi székek, zöld ablakok és élénksárga ajtó – olyan jellegzetes kiegészítőkkel bővítették, mint a falra erősített tandembicikli, a falakon pedig a Berezutsky családról készült gyerekfotó lógott.

Termek természetesen szintén kettő, de a menü - akár három. Mindkét teremben a főlapon szereplő ételeket szolgálnak fel, a bárban könnyű harapnivalókat kínálnak borral, egy külön asztalnál pedig tíz fogásból álló készletet kóstolhatunk meg.

A testvérek nagyjából ugyanúgy főznek, mint korábban: bonyolult variációk az orosz konyha témájára, ugyanazokkal a kulináris trükkökkel. A korábbi munkák hatása is érezhető. A kakasfésűs laskagomba az „As is” menüre emlékeztet. A rénszarvas tartárral kapcsolatos illúzió pedig, amely alatt egy rénszarvas steak zabkása található, szinte közvetlen idézet abból a készletből, amelyet Ivan benyújt a PMI-nek.

Abban a pillanatban, amikor a Berezutsky testvérek, az ikrek, Ivan és Szergej úgy döntöttek, hogy ugyanannak a szakmának szentelik magukat, világossá vált, hogy egyszer egy közös konyhában találják magukat. És így történt. 2014-ben fiatal vendéglősök közösen nyitották meg a Twins éttermet Moszkvában. 2016-ban egy új intézmény – a Wine and Crab – társtulajdonosai és koncepciószakácsai lettek.

Berezutsky testvérek, vendéglősök: történelem

Ivant és Szergej Berezuckijt az orosz gasztroforradalom új hullámának fő reménységének nevezik. A közös projektekben való részvétel előtt Sergey Berezutsky az As Is étteremben és a Grand Cru borospincében dolgozott séfként, Ivan pedig a szentpétervári PMI-Bar és a Flying Dutchman étterem konyháját irányította.

Ezzel párhuzamosan a Berezutsky testvérek (a fenti képen közös portréjuk látható) rendszeresen részt vettek különböző nemzetközi fesztiválokon és versenyeken. Ismeretes, hogy a fiatal vendéglősöknek lehetőségük volt levelezőpárbajban részt venni - a testvérek megmérkőztek, hogy melyikük gyűjti be a legtöbb örömet a közönségtől, kitüntetéseket és dicséreteket a kiváló szakácsoktól, de még a rivalizálásban is támogatták egymást és gondoskodtak. támogatás.

2014 nyarán a Berezutsky testvérek együtt készültek a San Pellegrino Cooking Cup-ra (fiatal szakácsok versenye), ahol Szergej aranyérmet szerzett. Ekkor fogant meg a fiatal vendéglősök az első közös projekt.

Sergey Berezutsky: életrajz, szakember hitvallása

Az egyik testvér - Szergej - szakácsként kezdte pályafutását Szentpéterváron. Itt élt a fiatal tehetséges szakács körülbelül 6 évig. Úgy döntött, hogy egész életét a munkájának szenteli, szenvedélyesen és visszavonhatatlanul beleszeret.

2008-ban Szergej Berezutsky Moszkvába költözött. A fővárosban a "Barbárok" étteremben kezdett dolgozni A. Comm irányítása alatt. 2009-ben a Doce Uvas étteremben sous-chef pozíciót kapott (vezetője Ketglas A.). 2010-ben a Grand Cru konyha vezetője lett. 2011-ben Szergej Berezuckijnak, az első orosz séfnek sikerült gyakorlatot teljesítenie az Alineában (a legjobb amerikai étterem, Michelin 3*). 2013-ban a moszkvai "As is" kávézó konyháját vezette. Ugyanebben az évben részt vett a cannes-i orosz-francia gasztronómiai szezonban és az Omnivore Moscow fesztiválon. A fiatal tehetséges szakember kitörölhetetlen benyomást tett nemcsak az újságírókra és a vendégekre, hanem a kollégákra és az események más résztvevőire is.

Sergey szereti a jó minőségű helyi termékeket használni. A fiatal séf a szezonalitást részesíti előnyben, és igyekszik feltárni ételeiben az alapanyagok valódi ízét. Szergej fontosnak tartja, hogy kiemelje a termékek legjobb tulajdonságait, miközben nem feledkezik meg az eredeti kombinációk és bemutatási lehetőségek létrehozásáról. Szergej Berezutsky szerint a termék természetessége és frissessége a fő tulajdonsága.

A fővárosban egy fiatal vendéglős egy ideig séfként dolgozott az As Is kávézóban.

Ivan Berezutsky: életrajz, győzelmek a versenyeken

A moszkvai Twins étterem egyik fiatal és már jól ismert séfje, Ivan Berezutsky hajdan inkább más szakmát választott. Építőmesternek készült. A főnök sorsát az ikertestvéremnek köszönhetően választottam.

Ivan a Moszkvai Állami Műszaki és Menedzsment Egyetemen tanult. Érettségi után körülbelül 5 évig a Doce Uvas és a Cipollino éttermekben dolgozott Andrian Quetglas vezetésével. 2010-ben a Grand Cru borétterem séfjeként dolgozott. 2011-ben Ivan Berezutsky Spanyolország legjobb éttermeiben tanult: az El Bulli (3* Michelin) és a Calima (2* Michelin).

Számos rangos kitüntetést nyert különféle szakmai versenyeken. 2010-ben a szentpétervári Moszkvai Gasztronómiai Fesztiválon Ivan Berezutsky megkapta a legjobb fiatal szakács címet. Az azonos nevű moszkvai rendezvényen 2. helyezést ért el. 2011-ben Ivan nyerte a 6. Nemzetközi Haute Konyhaversenyt, amelyet Spanyolországban rendeztek meg. 2012-ben az orosz-francia évadok és az Omnivore Moszkva tagja lett, a Timeout szerint pedig az év embereként ismerték el. A következő években Ivan Berezutsky rendszeresen részt vett az orosz-francia, orosz-spanyol szezonban, az Omnivore Moszkvában, az Omnivore Parisban.

Ikrek

A Berezutsky testvérek étterme szimbolikus néven Twins for the twins a Malaya Bronnayán található, egy régi lakóépület udvarán. A kényelem fokozása érdekében az udvar köré egy másik faverem kerítést építettek.

A belső teret zöld ablakok, bézs színű falak, bécsi székek és élénksárga ajtó jellemzi, amelyet jellegzetes kiegészítők egészítenek ki: a falra erősített tandemkerékpár és a falakon a testvérek gyerekfotói lógtak. Az étterem két teremmel és három menüvel rendelkezik.

Mivel etetik?

Mindkét teremben a főmenü kínálatában szereplő ételeket szolgálnak fel, a bárban pedig könnyű harapnivalókat és borokat lehet rendelni. Egy külön asztalnál 10 fogásból álló készletet kóstolhatnak meg az érdeklődők.

A Berezutsky testvérek ugyanúgy főznek, mint mindig: elsősorban az orosz konyha témáinak bonyolult variációira figyelnek, a kulináris trükkök jelenléte változatlan. A stílust korábbi munkáik befolyásolják. Például a kakasfésűs laskagomba nagyon emlékeztet az „As is” étterem étlapján szereplő ételre. A rénszarvas tatár illúziójában pedig felismerhető egy idézet az Iván által a PMI-hez benyújtott készletből.

A Berezutsky testvérek általában szeretik a trükköket. A kockára vágott bárányszívben és burgonyás ravioliban a tölteléket egy tányérra szórják, a tejfölt pedig tésztakarikákba rejtik. Sült burgonyából készült illatos húslevest használnak szószként. Ugyanezt a burgonyát szirmokra vágjuk, és sárgarépával, paszternákkal és répaszirmokkal tálaljuk. Ezen kívül mustárral megkenjük, beborítjuk salátával és ecetes cukkinivel. Kiderül, hogy egy nagyon fényes és nagyon olcsó étel - egy növényi steak. Minden étel szokatlan termékkombinációkkal hívja fel magára a figyelmet: medvehagymát adnak a tatárhoz és tőzegfüsttel ízesítik, a hínárt laposhalral tálalják.

Az intézményben a desszertek is meglehetősen bonyolultak. A látogatók azt javasolják, hogy a kezdők próbálják ki a "dinamit" ízét - málnacsövek fehér csokoládé mousse-szal, gumiférgekkel átkötve. Az edény külső kialakításával természetes dinamitrudakra emlékeztet, tálaláskor még egy marcipánkanócot is meggyújtanak.

De a vendégek véleménye szerint Berezutskyék fantáziája nem vonatkozik a bárra. Itt egy meglehetősen szabványos italkészletet kínálnak: bor, erős alkohol és meglehetősen olcsó vodka, amelynek viszonylag alacsony költségét sokan furcsának tartják, mivel az étlapon semmi sem ösztönzi ennek az italnak az aktív fogyasztását.

Idézetek

Aki szeretne, az étlapról kóstolhat:

• Sütőtök krémleves hummusz krokettel és homoktövissel - 440 rubelért.
• Fehérhal stroganina szardellaszósszal - 380 rubelért
• Halászlé "Máglya" - 520 rubelért.
• Tatár fiatal bikából parmezán "bokréttal" és vargányával - 570 rubelért.
• Saláta újburgonyával, füstölt omullal és grapefruittal - 490 rubelért.

Cím

Az intézmény Moszkvában található, az utcán. Malaya Bronnaya, 13. Az átlagos számla mérete: 1500-1800 rubelen belül.

Bor és rák

Ez az intézmény a testvérek új közös projektje. A Berezutsky testvérek éttermének étlapján a "beszélő" névből kiderült ötlet szerint a rák a főétel.

A borlistát itt a legszélesebb italválaszték képviseli, így nem papírra, hanem iPadekre kerül. Igény szerint itt rendelhet bort a kívánt régióban termelt több mint száz szőlőfajta bármelyikéből.

Az étlapon található rákok többféle változatban szerepelnek: Kamcsatka, opilio, kék, tüskés, "béka" és "szőrös". 100 g költsége legfeljebb 600 rubel. A hús szerelmesei élvezhetik a ribeye-t, a kacsacombot és más húsételeket.

Elhelyezkedés

Az étterem az utcán található. Nikolskaya, 19-21/1, a Loro Piano üzlet és az RSUH épülete között. A Tretyakovskiy Proyezdben van egy körülbelül száz fő befogadására alkalmas létesítmény verandája. A mintegy 110 fő befogadására alkalmas nagyterem tervezését a híres tervező, V. Lizunov végezte.

Az étterem 12:00 és 23:30 között tart nyitva. Az átlagos csekk mérete: körülbelül 1500 rubel.

Menü idézetek

A Wine and Crab étteremben főként rákételeket szolgálnak fel. Tehát kipróbálhatja a következő ételek ízét:

• Bor-Babb paradicsommal, királyrákkal és algával - 450 rubelért.
• Pirítós háromféle rákkal - 550 rubelért.
• Kása dinnyével, nyári zöldekkel és királyrákokkal - 560 rubelért.
• Rakott burgonyával és tenger gyümölcsei keverékével, beleértve a királyrákot, az opiliot, a fésűs garnélarákot, az északi garnélarákot, a laposhalat, a polipot, a kagylót, fekete pudingszósszal - 2450 rubelért.
• Rák adjikában - 1200 rubelért.

Következtetés

A Berezutsky fivérek moszkvai éttermei a fővárosi közönség kényeztetése ellenére igen népszerűek. A fiatal vendéglősök örülnek, hogy Oroszországban fokozatosan kialakul az étkezési kultúra. Elmondásuk szerint olyan vendégek jönnek hozzájuk, akik sokat tudnak a borról, értik az ételeket. Az ügyfelek minőségi és ízletes ételekért mennek a létesítményeikbe, nem pedig azért, hogy a gyönyörű mennyezetet vagy a WC-t nézzék. Szergej és Ivan Berezutsky testvérek nem rajonganak a kamarai helyekért. Tervük szerint a látogatók farmerben és tornacipőben könnyedén érkezhetnek intézményeikbe. Fiatal és sikeres szakácsok kínálják a közönségnek az általuk szeretett konyhát. Sokan szeretik, és ez a testvérek szerint kiváló.

Az Alekszej Berezutsky nevű "Football Club"-ban megállapodtunk, hogy találkozunk egy sörözőben, ahol szórakoztató másfél órát töltöttünk együtt. Ennek hatására világot látott az áprilisi hochma, melynek létrejöttének történetéről szeretnénk mesélni. Izgalmas kaland volt, melynek során sok mindent megtudtunk a Berezutsky fivérekről.

Egyszer, április elsején, a Football Club adásában Vaszilij Utkin bejelentette Oleg Romancev telefonszámát - állítólag az edző már most kész válaszolni a szurkolók kérdéseire. Milyen csúnyán elszakadt a telefon Dima Fedorov üres lakásában, a történelem hallgat. Ez volt az „FC” első tapasztalata, hogy megtévessze a lakosságot a nevetés napján.

Legközelebb még alaposabban készültünk április elsejére. A műsorban volt egy történet egy utazási irodáról, amely kész jegyet adni a világbajnokságra annak, aki először érkezik a televízióközpont 17. bejáratához. Fél órával az adás után a rendőrök rémülten lökték el a hiszékeny polgártársak tömegét. A lökdösődések között volt Ványa Ivanov, aki később több évig az FC riportereként dolgozott. Aztán Ványa közvetlenül a papucsában rohant a televízióközpontba.

Vaszilij Utkin bejelentette Oleg Romancev telefonszámát – állítólag az edző már most kész válaszolni a szurkolók kérdéseire

Harmadik testvér, Berezutsky. Ez a gondolat Vasya Utkin irodája és a 16. szobánk között lebegett körülbelül pár hete. Mindenki feltartotta a hüvelykujját, akinél tesztelték az ötletet: klassz! Csak a bácsi grimaszolt kétkedőn. – Szerintem nem túl vicces – mondta Rozanov.

Ezt megelőzően a sorsolásainkhoz nem volt szükség külső részvételre. De itt szükséges, hogy az egyik igazi Berezutsky velünk játsszon - a harmadik testvérré váljon.
- Mi, mi? – kérdezte a kagyló Lesha Berezutsky hangján. Körülbelül egy óra telt el az Örményország-Oroszország meccs után. A tárgyalások pillanata nem a legjobb - a csapat csak örömtelenül szállt be a buszba -, de nem volt idő várni. Gyorsan felvetettem az ötletet.
- Miért nem teheti meg Vasja? - Lyosha lefektette a szokásos "testvéri" érvet.
- Eltört az orra! Nem illik hozzá! - mondtam felkészülten.
- Nos, oké... Egyetértek - mondta Lyokha halkan és, úgy tűnik, lemondóan.
- Remek, küldök neked egy forgatókönyvet postán.

Valahogy túl sima minden, villant át a fejemen, amikor leültem egy kamu történet szövegéhez. Azt kell eldönteni, hogy ki lesz a harmadik testvér Vanya Berezutsky, mit csinál általában. Egyértelmű, hogy távol áll a futballtól, egyértelmű, hogy ritkán látja testvéreit, és talán még meg is sértődik rajtuk valamiért. Fogorvos, programozó, fitneszoktató... Végül minden magától eldőlt. Misha Mossakovsky és én felfedeztük a térképen azt a területet, ahol az igazi Berezutsky lakik – azt akartuk, hogy ötletünket Lekha közelében forgatják le. Egy perccel később kórusban mondtuk – csapos! A Google térképen a Temple Bar ikon bámult ránk – szó szerint öt percre Lekhin házától. Határozott!

– Nos, most hova kell lőni? - kérdezte SMS Berezutskytól egy órával a katari meccs után. Szilva illata volt. – Biztos van egy tartalékod! Lech a következő üzenettel fejezte be. „Azt hittem, elvégre ez nem egy rohadt vicces dolog…” - Berezutsky a harmadik SMS-ben elengedte a guillotine pengét.

Két nappal adás előtt. Természetesen nem volt visszaesésünk! A focistákkal való kommunikáció tapasztalata nem csak azt mondta nekem, ez az élmény azt kiáltotta: felejtsd el Lesha Berezutskyt, a harmadik testvért NEM LESZ! A bár eközben gondolkozási szünetet tartott, és beleegyezett: lőj. Ráadásul a forgatókönyvünk már készen volt. Egy hamis testvér előírt másolataival. Minden szétesik?

Alekszej Berezuckijjal folytatott háromórás tárgyalások a következő üzenettel zárultak: "Nos, hol és hány órakor lesz holnap a kivégzés?" Győzelem volt! Bár lehet, hogy nem végleges. Amikor Misha Mossakovsky és én elmentünk a forgatásra, nem voltunk biztosak abban, hogy Lekha nem egyesül az utolsó pillanatban.

„Azt hittem, elvégre ez nem egy rohadt vicces dolog...” - Berezutsky a harmadik SMS-ben elengedte a guillotine pengét

Egy óra múlva a kétségek szertefoszlottak. Aleksey Berezutsky magabiztos járással lépett be a bárba, ismét kétkedő pillantást vetett a forgatókönyvre, és azt parancsolta: filmezd le! Aztán Lyosha berúgott, százszor elismételte, hogy nem lesz vicces, de az első felvonások után leült hozzánk, hogy módosítsa a forgatókönyvet. Hozzá akart tenni valamit. Nyom.

Ennek eredményeként a replikák csaknem fele Lekhin improvizációja. Pozitívum áradt belőle, önbecsmérlő volt, egy igazi csapossal dumált és sört töltött. Alekszej Berezuckij másfél órát töltött rajtunk. Másfél óra kreatív lendület és jó hangulat volt.

– Tudod, a harmadik testvér nagyon jó! - mondta Jura Rozanov az április elsejei adás másnapján. Ledőlt az utolsó bástya. "Általában úgy gondolom, hogy kiváló kommentátorok lesznek belőlük, van bennük a báj és a humorérzék szakadéka!" – foglalta össze észrevételeit a bácsi.

MI VOLT A KÉPERNYŐ MÖGÖTT:

P.S. A CSZKA szombati edzésén több csapattárs is Alekszej Berezuckij Ványát hívta. És mellesleg, nyúl már félénk, Lech, nézd a cselekményt!

Nézze meg a Football Club TV-változatát minden pénteken az NTV-Pluson és.

– Hogy a fenébe gondoltál erre, őrült!

Ivan Berezutsky arról, hogyan dolgozzunk együtt egy ikertestvérrel

30 éves szakács 2010 őszén az Ezüst Háromszög verseny eredményei alapján az északi főváros legjobb fiatal szakácsának választották. 2011-ben Spanyolországba ment, hogy a híres El Bulliban (három Michelin-csillag) tanuljon a legendás séf, Ferran Adria szárnyai alatt. Ugyanebben az évben a Haute Cuisine Szakácsok IV. Nemzetközi Versenyén a legjobbnak ismerték el, és megkapta a Joven Cofradia del Cava Becsületrendet. A 2012-es orosz-francia évadok résztvevője, az Omnivore Moscow 2012, az Omnivore Paris és az Omnivore Moscow 2013, az orosz-spanyol szezonok résztvevője 2013. Ikertestvére, Szergej Berezutszkij szintén szakács.

Lenta.ru: Ivan, fontos, hogy együtt dolgozz a testvéreddel?

: Igen! Ikrek vagyunk, nem csak külsőre hasonlítunk, a kézírásunk is megegyezik, azonos kategóriákban gondolkodunk. Gyerekként elképzelhetetlen volt, hogy egyikünknek lehetnek titkai a másik előtt.

Együtt dolgoztunk Seryogával Szentpéterváron, majd elindultunk Moszkvába. Anatolij Kom-mal, Oroszország legjobb külföldi szakácsával, Adrian Quetglas-szal dolgoztunk. Aztán Ketglas elküldött engem Szentpétervárra, hogy kitakarítsam az éttermet, míg Seryoga Moszkvában maradt. Aztán egyéni utazásra indultunk, saját projektjeinkben, ahol mi voltunk a szakácsok.

Én Spanyolországba mentem, befejeztem a tanulmányaimat, Seryoga az USA-ba ment. 2011-ben megnyertem egy nemzetközi haute cuisine versenyt fiatal szakácsoknak, ő 2014-ben. És akkor mi van? Nos, bebizonyítottunk magunknak valamit, és akkor? És úgy döntöttünk, hogy megnyitunk egy közös projektet. Jelenleg éjjel-nappal dolgozunk rajta. Számomra úgy tűnik, ez a szakács két fő dédelgetett álma: nyerni valamit a világon és saját éttermet nyitni.

De miért legyen egy szakács üzletember? Nem minden zongorista álmodik arról, hogy zenekart vásároljon...

Itt vannak árnyalatok. Éttermünk egy nagyon klassz projekt. A konyhában egy dobozba vetettem a magokat. A tetőn van egy kis üvegépület. Megkérdeztem: "Ha kölcsönkérem, kifizetem a bérleti díjat?" Azt válaszolják, hogy nem, ez senkinek sem kell. És elmentem az IKEA-ba, vettem három állványt, vettem egy doboz bort, az éttermekben semmibe sem került, letakartam földdel, vettem magokat - 3 rubelt, 10 rubelt zacskónként. Azt hiszem, 10 ezer rubelbe került. Szóval én saját füvet termesztek dekorációnak. Általában a szakácsok füvet vásárolnak dekorációhoz, ez körülbelül 20 ezer rubelt vesz igénybe havonta. Már egy éve van ez az üvegházam. Íme, mennyit spóroltam.

Ez egyfajta nenashenskaya történet. A miénk így kellene végződnie: elmentem, elfelejtették meglocsolni a füvet, vagy beszakadt a tető, vagy lekapcsolták a fűtést.

Másról beszélek: ahhoz, hogy ez működjön, fel kell emelni a seggedet reggel és meg kell öntözni a füvet, erre emlékezned kell. Nem vagyok egy szuper kertész. De biztosan van 50 fűfajom. Aztán találtunk egy embert, aki erdei gyógynövényeket gyűjt. Nekem havi 4 ezer rubelbe kerül. És pénzt is spóroltam! Tudom, hogy vannak éttermek, amelyek ezt megismételték utánunk, de mi voltunk az elsők Szentpéterváron!

Hol tanultad?

Európában! Skandináviában csinálják. És mi lettünk az elsők Szentpéterváron. Van egy gasztronómiai készletem, ennek elkészítéséhez bejártam az egész északnyugatot. Beültem a kocsiba, észak felé vezettem, ott találtam ennivalót, hoztam, készítettem egy készletet. És most ezekkel a beszállítókkal dolgozunk, nagyon kis cégekkel. A készlet ára olcsó.

De mindenki azt mondja, hogy a kis cégek nem mindig tudnak azonos mennyiségű, azonos minőségű terméket szállítani.

Nem, már megtanultuk. De a logisztika nehéz. Megérkeztem Karéliába, Belomorszk városába, a kikötőbe, ahonnan Solovkiba hajóznak - ott van egy fantasztikus hering. Megér egy fillért. De sorban áll a fagyasztott pollock, amit drágábban árulnak, mint a heringet! Ez az orosz mentalitás!

Tudod, miért szokás a heringet sózni? Nagyon zsíros, és hogy ne rohadjon meg útközben, megsózták. Tehát lerakódott a fejünkben - ha hering, akkor természetesen sós. És sütve fantasztikus!

Szóval most már nem kell sózni a heringet, lehet nyersen is vinni valahova? A természetvédelmi technológiák Lomonoszov óta minden bizonnyal megváltoztak.

A mentalitás nem változott. Embereink csodálatosak, csak nem okosak. És létrehoztunk egy készletet ezekből a termékekből. Ez felveti a kérdést, hogy a haute cuisine is lehet-e kereskedelmileg sikeres? Talán!

A készletünk hatalmas siker, ez a mi exkluzívunk. Ez pedig a haute cuisine, de a történet teljesen kommersz.

Amikor még csak elkezdtük a projektünket, megegyeztünk a főnökkel. Azt mondta: „Ha ez a történeted nem hoz pénzt, sütünk szeleteket!”. Tehát nem sütünk szeleteket. A történelmünk pénzt hoz. Nehéz. Valószínűleg könnyebb pénzt keresni sushival, olasz gyorséttermekkel. De a PMI-ben nem sütünk szeletet!

Az Ön konyhája ideális: orosz gyártmányú termékek, szokatlan megközelítés és kereskedelmi siker?

Igen! Íme egy egyszerű példa - hínár. Elmentünk egy farmra, ahol hínárt termesztenek. Tudod, hogyan nő? Egész mezők vannak a Fehér-tengerben! A gazdák csónakokon vitorláznak és ilyen speciális metszővágókkal vágják.

A legtöbb ember azonnal összeráncolja az orrát a hínár említésére. És arra jutottunk, hogy másképp sózzuk. És ezzel a káposztával megapopuláris salátát kaptunk.

De mi történik az árakkal? A tengerben káposzta - 4 rubel kilogrammonként. Szárazföldön - 11, Szentpéterváron pedig már 80. Amikor káposztát cipeltünk Szentpétervárra, mindannyian 500 méteres körzetben jódszagú volt az egész autó. Az emberek elzárkóztak előlünk.

Így keresünk pénzt. Egyetlen tulajdonos sem üzemeltetne éttermet pusztán a kép miatt. Bármely étterem definíció szerint üzlet, de a kreativitás bevételt generálhat.

Számomra és a bátyámnak természetesen a pénz a fontos... De olyan emberek vagyunk, hogy számunkra még mindig nem ez a legfontosabb az életben.

Van családod?

Igen! Hamarosan. De hiszünk abban, hogy a kreativitás minden családi helyzetben gyakorolható. A Twins, amelyet Moszkvában indítunk, érdekes, sőt nagyon érdekes lesz, és elvárjuk, hogy kereskedelmileg is sikeres legyen. Nem akarunk versenyezni senkivel. Nem valaki ellen fogunk össze, hanem kizárólag azért, mert élvezzük. És látni akarjuk, mire vagyunk képesek ketten. Közösen kidolgoztunk egy koncepciót, sőt a konyhát földrajzilag kettéosztottuk. A menüben a pozíciók egy része csak az enyém, van, amelyik csak az övé, de csinálunk valamit együtt.

Hogyan lehet összeegyeztetni a munkát és a kísérletezést a konyhában, hogyan lehet mindenre időt találni?

Általában éjszaka, csendben jövök ki a receptekkel. Ehhez van egy külön kis füzetem, ahol felvázolom az ötleteimet. Szerintem például holnap feihua szezon lesz. Jól elképzelem a feihua ízét, elképzelem, mivel lehet kombinálni, és leírom a hozzávalókat. Reggel kimegyek a piacra, aztán egy étterembe és nekiállok sütni-takarítani-főzni-párolni és kipróbálni. Szerintem mi hiányzik. Előfordulhat, hogy kidobom ezt a feihuát a FIG-ben, és veszek például egy zöld almát. Vagy éppen ellenkezőleg, valami új fog kiderülni.

Egyszer a régi Tallinn környékén sétáltam. És van restaurálás, téglák vannak szétszórva az utcán. Megnéztem a vörös, érdes, texturált téglát, és arra gondoltam: „Egy ilyen desszertet kell készítenünk tégla formájában!” Visszatért Szentpétervárra, odament a cukrászához, és így szólt hozzá: „Júlia! Csokitortát szeretnék (nagyon szeretem a csokit) vörös tégla formájában! És azt mondta, hogy beteg vagyok. De este leültünk vele a konyhába, gondolkodtunk és - kész! Úgy néz ki, mint egy igazi tégla. Csináltak cementet, meg ehető simítót.

De ez már nem főzés, ez valami modern művészet!

Ez elsősorban egy étterem! Pénzt keresünk ezzel a téglával. Legalábbis az Orosz Múzeumba mentem. És hallottam egy előadáson Malevicsről, hogy az egyik verzió szerint valami rejtőzik a Fekete tér alatt. Van egy olyan apokrif, hogy a művész festett valamit, majd lefestette fekete festékkel, és kijelentette, hogy a művészet haldoklik. És arra gondoltam: szóval ez ugyanaz, ami a szakácsnővel történik a konyhában. Megpróbálja, csendéletet alkot egy tányéron, és 10 perc után egyszer, és eltűnik a művészete! És úgy döntöttem, hogy elkészítem a saját fekete négyzetemet. Rendeltünk egy ilyen keretet, vagyis egy keret formájú tányért, nagyon szépen kiraktam mindent, majd egy fekete négyzettel beborítottam az egészet.

Miből van a tér?

Tintahal tinta zselé hallevesben. Remek fekete matt négyzet! A töltelék pedig a kedvenc halam krumplipürével és ecetes zöldségekkel. Ha szigorúan teljes arcot nézel - egy átlátszatlan négyzet. És a látószög kissé megváltozik - átlátszó. Fél évig ez volt a slágerünk. A pincér pedig elmagyarázta az egész történetet Malevicsről és a mi változatunkról a „fekete négyzetről”. Malevics egy zseniális srác!

Vannak zsenik a szakácsok között?

Igen! Véleményem szerint Ferran Adria abszolút zsenije. A többiek pedig nagyon jó szakácsok.

A művészek Olaszországba utaznak inspirációért. Utazni kell valahova?

Igen! Állandóan megyek, nézem, próbálkozom. Nagyon szeretem Spanyolországot. Tanulok, de ez nem jelenti azt, hogy vakon bemásolom a konyhámban. Fontos számomra, hogy megértsem, hogyan gondolkodnak. Ha művész lennék, nem arra gondolnék, hogyan rajzolta meg, hanem arra gondolnék: miért csinálta, hogyan jutott erre a következtetésre, mi késztette?

A világon szinte minden főzési technikát ismerek. És nem akarom tudni a receptet. Számomra nem annyira fontos, hogy mennyi zselatin van benne, vagy mennyi tejszín, vajon miért csinálta így, miért vette ezt a terméket, nekem az ötlet a fontos.

Szóval támadt egy ötletem: megkóstolni az embereket abból, amit még soha életükben nem ettek. Az emberiség fejlődik. Fejlődése során hangyákat és férgeket is megkóstolt. De van egy árnyalat!

Kávét szipogsz – kávészagú, kávé íze van! Alma friss - az alma illata, az alma íze. De itt egy étteremhez érkezünk, a sommelier azt tanácsolja: szagold meg a bort! Licsi, virág, méz illata van, de ha bort iszunk... Bort hoznak, érzem az erdei eper illatát, a cseresznye illatát, a fekete ribizli illatát, de amikor megkóstolom, más az íze a szagtól. A bor savanyú! Bocsáss meg nekem, az isten szerelmére, a világ összes sommelierje. Bármilyen bor savanyú, különböző mértékben. Szeretném megkóstolni ezeket az illatokat! Kiderült, hogy a bor az egyetlen olyan termék a világon, ahol az illatok és ízek teljesen mások!

És arra gondoltam: mi lenne, ha megismételnénk a tányéron, milyen illatú a bor? Két hónapig alig ettem vagy aludtam. Irreálisan nehéz! A világon senki nem csinált ilyet. Hét fogást fejlesztettünk ki, beleértve a desszertet is. Hogy megismételjük a bor illatát desszertként, az Arhangelszk régióba kellett mennünk, hogy varjúbogyót találjunk. A varjúháj egy olyan ritka bogyó, amely az aróniához és a feketeribizlihez is hasonlít. Nem voltak hajlandók elvinni Szentpétervárra, semmit sem ér, felvásároltuk a teljes termést. És ez a bogyó megismételte a desszertborunkat. A desszert pontosan ennek a bogyónak az illata volt.

De az ízlelés csak egy érzékszerv. Aztán csináltunk egy szettet, amiben minden érzékszervünk részt vett. Például volt egy készletünk a tapintási élvezetekre, amit kértünk, hogy a kezünkkel együnk. Természetesen gondolkodtunk azon, hogyan biztosítsuk, hogy az emberek ne piszkosuljanak be. És ismert üzletemberek hivatalos öltönyben jöttek hozzánk, és kézzel ettek. Gyerekek öröme!

Hogyan használjuk a hallást? Csajkovszkijnak például vannak „Az évszakok” című darabjai, zseniális ötlet, ahol hangok segítségével adják át a természeti jelenségek érzéseit. Például zivatar! És elkészítettük a "Télt" 3D-ben. Csendéletet fektettem ki többféle erjesztett tejtermékből, hófúvás elrendezéséből. Igazi tél egy tányéron. De ha csak így nyújtja be, nem mindig egyértelmű, hogy tél van. Kell a zene!

Hadd magyarázzam el Franciaország példájával. A PMI bár az orosz-francia gasztronómiai szezonban turnézott a francia Michelin étteremben Mouginsban, Le Сanille-ban. Serge Goulume francia séffel ülünk az asztalnál. Megeszem a menüjét, ő az enyém. És azt mondja: „Valamit nem értek, de hol vannak az „Évszakok?”. Én pedig azt mondom neki: „Ne beszéljünk holnap csendben, kapcsoljuk be a zenét és együnk rá?” Egyetértett. És reggel találkoztunk, bekapcsoltuk Csajkovszkij speciális fonogramját, és enni kezdtünk. Amikor Serge végzett az egyik étel elfogyasztásával, átváltottunk a következő részletre.

Szóval valaki más DJ-k a konyhában?

Igen srácok a csapatunkból! Képzeld el, hogy ez a főnök egy sznob. Ötven felett van. Michelin-csillagos provence-i étterme van a Côte d'Azur-on. Mindent és mindenkit látott, semmi sem lep meg. Akkor 28 éves voltam. Nos, hogyan reagálhatott az élményeimre? Amikor befejezte, nem tudott csendben maradni. Valami ilyesmit mondott: hány évet élek, ilyet még nem láttam! Hogy a fenébe gondoltad ezt?!

Ugyanazok a fanatikusok dolgoznak veled? Hogyan találja meg őket?

Nem érdekel a munkatapasztalat. Szükségem van egy emberre, aki dolgozni akar, hogy égjen a szeme. És nagyon nehéz! Nem érdekel olyanokkal dolgozni, akik csak pénzért jönnek. Mindig azt mondom: srácok, fejlődni kell, fejlődni, profivá válni. A mai harmincas éveiben járó generációk és a nálunk fiatalabbak nagyon szerencsések – mi vagyunk az első nemzedék, aki nyitott szabad országban születik. Bejárhatjuk a világot, tanulhatunk, nézhetünk, összehasonlíthatunk. Kár nem élni ezzel a lehetőséggel!

Két nap alatt a konyhában kiderül: az ember pénzért jött dolgozni, vagy fejlődni akar. Azokkal, akik pénzért vannak, elválunk. Megszállott emberekre van szükségem, olyanokra, akik szeretnének fejlődni, tanulni, nagyon menő szakácsokká válni.

Fotó: Alekszandr Korjakov / Kommerszant

Orosz konyhában dolgozol, spanyolul, franciául. Mi a különbség?

Más a mentalitás! Spanyolországban azt mondod: „Csináld!”, a szakács megy, és megcsinálja. És amikor Oroszországban azt mondod: „Csináld!”, azt kérdezi: „Miért? Minek? Mi a helyzet a fügével? Lehet, hogy így van? És elmagyarázom. Elég éles ember vagyok, de megmagyarázom. Megértem, hogy a vérünkben van. Amikor Spanyolországba jöttem, én is összetörtem magam.

Spanyolországban az El Bulliban dolgoztam, a világ legjobb iskolájában. Újrakészítik a szakács agyát. Ez egy meglehetősen fájdalmas eljárás a büszkeséghez. Minden nap megkérdeztem magamtól: „Jó vezető szakács vagyok, otthon mindenki szeret, miért nem szerettek itt annyira?” 25 éves voltam, Adrian Quetglasszal dolgoztam a Grand Cru étteremben. Sok jelölést, díjat gyűjtött be, Szentpétervár legjobb fiatal szakácsának választották. És elküldtek El Bulliba. És ott megértettem, hogy egy teljes semmiség vagyok.

Egész nap dolgoztam, mint mindenki más. Szentpéterváron sous-chef voltam, sok ember van alárendelve, és ott lettem egyszerű szakács. És kiderült, hogy sokkal kevesebbre tudok, mint egy egyszerű spanyol szakács. Együtt állunk. Figyelem, hogyan csinálja, és hogyan csinálom. A tudás szintje, felkészültsége, a munka szintje általában, a munka gyorsasága - mindenben alulmaradtam a spanyollal szemben. Valamit főzni kell, nekem 20 perc, és a mellettem lévő szakács 5 perc alatt megcsinálja ugyanezt.

Látod, a világ legjobb szakemberei gyűlnek össze ebben az étteremben. És én voltam köztük a legrosszabb. Így azonban ez csak az elején volt. Egy hónappal később a helyzet gyökeresen megváltozott. De minden így kezdődött. Rájöttem, hogy az emberek olyan elhivatottsággal dolgoznak, amiről álmodni sem mertünk! És ebben az évben Spanyolországban rájöttem, hogy az embereket sokkal többet kell követelni, mint az nálunk megszokott. Csak baromságot csinálunk itt.

Hogyan tartod formában?

Évente egyszer utazom Európába. Egyszerű szakácsként dolgozom. Nekem nagyon jó, ha így "pumpálnak". Jelenleg a világ második legjobb éttermében voltam, a dél-spanyolországi El Celler De Can Roka-ban.

Ön szerint a világ összes legjobb étterme Spanyolországban van?

Van egy Noma étterem Dániában. René Redzepi ma a világ legjobb szakácsa. De ugyanott tanult, ahol én – El Bulliban.

Mikor lesz az Ön étterme a világ legjobbja?

Ha az én éttermem lesz a világ legjobb étterme, és a bátyám étterme nem lesz a világ legjobb étterme, akkor nem fogom élvezni. Ezért együtt fogunk dolgozni. Kezdjük ezzel.

Megszállott ember, rengeteg ötlete van. Megszállott ember vagyok, rengeteg ötletem van. És ha egy kicsit el vagyok keseredve, odajön hozzám, megkopogtatja a vállam: „Mi vagy? Menjünk dolgozni!" Vagy bekopogok neki: "Na, menjünk dolgozni!" Ő tőlem fog feltöltődni energiával, én meg tőle. Ami menni fog, az menni fog. Persze fontos, hogy legyenek emberek, és hogy együtt dolgozzunk a testvéremmel. És ami a legfontosabb, szükséges, hogy anyának szeresse!

Számomra a bátyámmal való közös munka, veszekedés, káromkodás, közös kitalálás a fő zsivaj, és nem a világ legjobb étterme címért való harc. De ha közösen létrehozunk egy ilyen éttermet, ne adj Isten!

De nagyon szeretnénk, hogy működjön. Még tányérokat is készítettek az új étterembe.

Hiszen amikor megpróbálunk egy ételt tányérra tenni, akkor azt teljes szívünkből tesszük, de a tányér egy lélektelen dolog. Tömegtermék, bélyegzés, milyen lélek van? És úgy döntöttünk, hogy magunk készítjük el az ételeket. Ez egyébként kevesebbe került nekünk, mintha csak a boltban vennénk meg az edényeket.

Valószínűleg könnyebb volt megvenni a Villeroy&Boch-ot. De mindenkinek megvan! Nem akarom, hogy olyanok legyünk, mint a többiek. És találtam egy lányt, egy kerámiaművészt, és azt mondtam neki: „Én magam akarok tányérokat készíteni!” Azt válaszolja nekem: nem lesz belőle semmi, ezt külön tanulmányozni kell. De rábeszéltem. És ő és én minden reggel faragtuk ezeket a tányérokat a műhelyben. Minden tányér más és egyenetlen lett, de minden vendégünk érezni fogja, hogy kifejezetten neki készítettük.

Vegyünk agyagot, és adtunk hozzá egy titkot, hogy az edényeinknek orosz erdők illata legyen. Csak az egyik oldala égett meg. És még a cukormázt is maguk készítették a japán „raku” technikával: elégetsz egy tányért, fűrészporba teszed, minden alkalommal más, egyedi foltokat kapsz. Leégett, persze, nem mi. A tüzelési technika megtanulása sok évig tart. De a tányérokat, 30 darabot magunk vakítottuk el. Lesz egy külön 6-8 fős asztal, ahol magunk főzünk és saját tányérjainkon tálaljuk.

Az anyag a Szentpétervári Turizmusfejlesztési Bizottság támogatásával készült

PMI bár (Szentpétervár), Twins (Moszkva) éttermek séfje

Armavirban született. A cukrász szakács és a folyamatmérnök szakot elnyerve közel tíz évig dolgozott Moszkvában és Szentpéterváron, többek között Adrian Quetglas-szal a Chipollino, Doce uvas, Grand cru cégnél.

2010-ben megkapta Szentpétervár legjobb fiatal szakácsa címet, és második helyezést ért el a Moszkvai Gasztronómiai Fesztiválon az Ezüst Háromszög versenyen.

2011-ben ő lett az egyetlen a fiatal orosz szakácsok közül, akinek volt szerencséje a legendás elBulli étteremben, Ferran Adriával, majd a Calimában (két Michelin-csillag) Dani Garciával gyakorlatozni. Ugyanebben az évben megnyerte a Spanyol Külkereskedelmi Intézet által szervezett Nemzetközi Spanyol Haute Konyhaversenyt.

2012-től a Flying Dutchman étteremkomplexum (Szentpétervár), 2013-tól a PMI bárétterem séfje. 2014-ben vele együtt a moszkvai Twins étterem konyháját vezette. Rendszeres résztvevője az Omnivore Food Festivalnak.

Publikációk

Interjú

Ivan Berezutsky: "Az orosz konyha nem csak borscs és vodka"

Ivan Berezutsky egy fiatal orosz szakács, aki idén ősszel első helyezést ért el egy nemzetközi gasztronómiai versenyen. A rangos madridi versenyre a világ 20 országából érkeztek a legjobb „kés-serpenyős kézművesek”. De csak egy volt előbb. Oroszország először vett részt ezen a versenyen, és azonnal - ekkora sikert aratott.