Ако виното ферментира дълго време какво да правя. Направи си сам вино от грозде - производство и съхранение

Виното е древна напитка, която винаги е популярна. Приготвя се от грозде, както и от. Но все пак както професионалните винопроизводители, така и винопроизводителите аматьори предпочитат гроздовото вино.

Приготвянето на вино у дома ви позволява да получите висококачествен натурален продукт, така че много хора са щастливи да опитат силите си във винопроизводството. Доброто гроздово вино е полезно за организма, но трябва да се пие умерено.

Процесът на производство на вино се състои от няколко важни етапа и отнема от 40 до 100 дни във времето.Най-важният период в създаването на една опияняваща напитка е ферментацията, която може да бъде разделена на три етапа: ферментация, бърза и тиха ферментация.

По време на ферментацията се формират вкусът, ароматът, цветът на бъдещото вино, неговото качество, полезни свойства. Ето защо по време на ферментацията е необходимо да се обърне специално внимание на подготовката на виното и всички процеси, които протичат в бъдещото вино. Най-малкият пропуск може да доведе до факта, че всички усилия и надежди ще отидат на вятъра.

Характеристики на процеса

За да започне процесът на ферментация в приготвянето на вино (пулпа или сок), са необходими дрожди. Хлебната мая няма да работи. Във винопроизводството се използват естествени (диви) дрожди, живеещи на повърхността на плодовете (има много от тях на гроздето), чисти култури от дрожди, които се използват в промишленото производство на вино, или се приготвя закваска.

Най-достъпни у дома. Приготвя се лесно: 100 г стафиди от тъмно грозде се заливат с две чаши преварена вода (+35 0), добавят се 50 г захар, разбърква се. Важно: Не мийте стафидите!Поставете контейнера с детайла на топлина. Към пулпата се добавя ферментирала закваска. Готовата стафидена закваска се съхранява не повече от 5 дни.

Много винопроизводители, особено когато правят домашно вино, което не е от грозде, играят на сигурно, като добавят шепа качествени стафиди към пулпата, която е източник на диви дрожди.

Ферментацията е резултат от разграждането на захарта във винения препарат на алкохол и въглероден диоксид.

За отстраняване на газа на резервоара за ферментация е монтиран воден затвор (хидравличен затвор). Това може да бъде промишлен продукт, самоделно устройство или медицинска гумена ръкавица. Затворът не само премахва винения газ, но и предпазва винената заготовка от контакт с въздуха.

Температурен режим

Температурата играе важна роля при производството на вино. Най-благоприятните температури за ферментация на винен материал (пулпа, мъст) са 18–20 ° C. Не трябва да има внезапни температурни колебания в помещението, където мъстта ферментира, тъй като такива топлинни промени влияят отрицателно върху жизнената активност на дрождите.

В стаята също не трябва да има течение и слънчевата светлина не трябва да пада върху съдържанието на ферментационния резервоар. Ако виноматериалът ферментира в стъклен съд, той трябва да бъде покрит с тъмна кърпа.

Ако производството на домашно вино пада върху есенния период, тогава е по-добре да поставите контейнерите с мъст в помещение, което може да се отоплява. Това ще ви позволи да поддържате необходимия топлинен режим, независимо от метеорологичните условия.

Ферментацията е биохимична реакция, при която се отделя топлина. В резултат на разлагането на захарта температурата на пивната мъст може да се повиши значително. Трябва да се има предвид, че това може да доведе до негативни последици: когато температурата на пивната мъст достигне 30 ° C, може да настъпи бързо изпаряване на алкохола, което ще доведе до появата на горчив послевкус.

Това обикновено се случва по време на период на бурна ферментация. Ето защо е важно постоянно да наблюдавате температурния режим, за да не пропуснете такава ситуация.
Ако температурата на пивната мъст се повиши, тя трябва да се охлади принудително. За да направите това, ако е възможно, временно намалете температурата в помещението. Можете да поставите резервоара за ферментация в леген с вода или да го покриете с кърпа, напоена със студена вода.

Етапи на ферментация

Периодът на ферментация може да бъде разделен на няколко етапа. Ферментацията в правилно приготвено вино започва след 6-12 часа. От началото на първия етап, който се нарича бърза ферментация. Придружава се от интензивно кипене, на повърхността се появява пяна, чува се характерно съскане на изтичащия газ (вино играе).

Затова се препоръчва бутилката за ферментация да се напълни с виноматериал не повече от 2/3, така че пяната да не може да блокира водния затвор. Въглеродният диоксид, който няма да има изход, може не само да счупи затвора, но и да счупи контейнера. За да се избегне такава неприятност, виненият препарат се разбърква няколко пъти на ден. Срокът на бърза ферментация е от 4 до 8 дни.

След това започва период на тиха ферментация. Пивната мъст ще ферментира, докато дрождите обработят цялата налична захар. Периодът на тиха ферментация зависи от много фактори, но един от основните е съдържанието на захар в пивната мъст. На резервоара за ферментация трябва да се монтира висококачествен воден затвор.
Колко време ще ферментира виненият препарат при оптимални условия? Средно тихата ферментация продължава 20 дни. През това време пивната мъст изсветлява, на дъното на резервоара се натрупва утайка. Завършването на този етап може да се определи чрез спиране на отделянето на газ (липса на мехурчета). Този момент не трябва да се пропуска, за да не стои виното върху утайката, тъй като това ще повлияе на вкуса му.

Когато домашното вино е готово, то трябва внимателно да се отстрани от утайката (например с помощта на тръба за капкомер). Филтрирайте, ако е необходимо. вкус. На този етап можете да регулирате вкуса на виното. Ако младото вино е кисело, тогава можете да добавите захар по ваш вкус, за да го направите приятно за пиене.

Опияняващата напитка се налива в чист съд, поставя се воден затвор за предпазване от вкисване и се прехвърля на хладно място, където виното ще престои от 30 до 45 дни. Този етап се нарича ферментация, той завършва узряването на напитката.
Виното се счита за узряло, когато е напълно спряла ферментацията и утаяването (органично и минерално).
За да проверите готовността (узряването) на напитката, напълнете няколко бутилки от небоядисано стъкло, затворете ги с усукана, оставете на топло за 10 дни. Ако напитката не се е променила през това време, остава прозрачна, без утайка, тогава се бутилира. Ако има промени, тогава виното все още трябва да ферментира.

спиране на ферментацията

Ферментацията е доста капризен процес, за успешното му протичане е необходимо стриктно спазване на всички технологични условия и норми.

Най-малкият провал може да доведе до това, което е започнало. За да запазите виноматериала и да не загубите шанса да получите висококачествено вино, процесът трябва да бъде възобновен възможно най-скоро.

Какво може да се направи, ако ферментацията е спряла?

Как да спрете ферментацията в готова напитка

Младото вино е специален продукт. В него има много бактерии и микроорганизми, които внезапно могат да започнат бурна дейност, в резултат на което процесът на ферментация ще се възобнови. Внезапната активност може да бъде причинена от температурни колебания или други фактори. В резултат на това готовото вино в склада трябва спешно да бъде спасено. Проблемът е, че визуално е трудно да се определи, че напитката е започнала отново да ферментира.

За да избегнат подобно неудобство, много винопроизводители у дома стабилизират млада напитка с:

пастьоризация;
фиксиране с алкохол;
криостабилизация.

Именно ферментацията определя качеството, вкуса и аромата на виното. Ако стриктно спазвате технологията, тогава, когато дойде време да пиете готовото вино от собственото си производство, резултатът няма да ви разочарова.

Закъсалата или блокирана ферментация е истински проблем във винопроизводството, с който се сблъскват дори и най-опитните винари. Почти винаги има решение. Така че в тази статия ще разберем защо домашното вино е спряло да ферментира, защо може да ферментира лошо и какво да правим с това.

Ако опитен винопроизводител, който прави вина постоянно и от много години, ви каже, че никога не е имал проблеми с ферментацията, тогава най-вероятно той ви лъже или не ви казва нещо. Има редица основни правила, които трябва да се вземат предвид при настройването на всяко вино за ферментация. Следвайки ги, вероятността от проблеми с ферментацията е сведена до минимум, но винаги има форсмажорни обстоятелства. И ако опитен винопроизводител е добре запознат с основните правила и винаги ги спазва, тогава той е безсилен срещу форсмажорните обстоятелства.

За да разберете по-добре процеса на ферментация и вие и аз не сме имали недоразумения, първо прочетете статиите с рецепти и вина, където всички процеси на винопроизводство са описани много подробно.

Опитните винопроизводители не са чести гости на нашия сайт. От десетилетия за тях съществуват умни книги, специализирани сайтове и общности. Ние не грабваме звезди от небето - ние сме аматьори и пишем изключително за аматьори. Затова тази статия ще започне с анализ на основните правила за добра ферментация, възможните проблеми и начините за тяхното разрешаване. По-екстравагантните причини за "заседнала" ферментация, които се случват изключително рядко и са свързани предимно с болести на виното, ще разгледаме някъде в друга статия.

Прегледайте този списък и прочетете внимателно всеки елемент. Ето кои са най-честите причини за "заседнала" ферментация. Някои проблеми и начини за тяхното решаване ще бъдат описани не само за диви дрожди, с които често работят начинаещи винопроизводители, но и за чисти дрождеви култури (наричани по-нататък CKD).

Ферментацията още не е започнала

Не очаквайте активна ферментация, с пяна и танци, да започне 10 минути след извличане на сока или добавяне на CKD. Това обикновено отнема от 3 часа, ако се използват някои щамове CKD (в повечето случаи с културни дрожди, виното започва да ферментира веднага) или до 2-3 дни, ако е дива мая. Дрождите, веднъж попаднали в благоприятна среда за живот, първо започват да се размножават и едва след това се впускат в усвояването на захарта. Това може да отнеме много време, ако нещо му пречи. Следователно началото на ферментацията е силно зависимо от температурата на околната среда, използваните суровини, съдържанието на захар и киселина.

Какво да правя?

Изчакайте 3-4 часа, ако е добавен CKD, или до 3-4 дни, ако ферментира с дива мая. Ако ферментацията не започне, значи нещо не е наред с маята или пивната мъст, което означава, че първо трябва да анализирате сока (разберете съдържанието на захар и киселинност) и да добавите прясна мая или закваска от стафиди, малини и др. Прочетете статията по-нататък.

Твърде малко кислород по време на първичната ферментация

Както бе споменато по-рано, първите няколко дни дрождите изразходват цялата си енергия за възпроизвеждане и едва след като броят им достигне определена маса, те започват да мислят за храна. На този етап клетките на дрождите използват кислород за своята репликация. Ако по време на периода на ферментация на виното или веднага след добавянето на CKD към мъстта, на ферментационния резервоар е монтиран воден затвор, дрождите ще получат по-малко кислород и тяхното възпроизвеждане ще бъде значително забавено. Такова вино ферментира бавно и има висок риск от замърсяване на мъстта.

Какво да правя?

В първите дни не инсталирайте водно уплътнение върху резервоара за ферментация. По-добре е да затворите гърлото на контейнера с марля или кърпа. Също така ще бъде полезно да „проветрите“ виното, преди да го поставите на ферментация под воден затвор. За да направите това, пивната мъст, изчистена от пулпа, може да се излее няколко пъти от един съд в друг, за предпочитане от голяма височина, така че да се насити с кислород.

Температурна разлика между пивната мъст и закваската

Преди да добавите CKD към пивната мъст, те трябва да бъдат приготвени (популярно „ферментирали“). За да направите това, смесете чаша вода или пивна мъст, супена лъжица захар, понякога портокалов сок за хранене. Към тази изкуствена среда се добавя мая и се изчаква 15-40 минути да се активира. След това стартерът се излива в основната пивна мъст. Но ако температурата на стартера се отклонява от температурата на пивната мъст с поне 5-7 ° C, дрождите изпитват температурен шок и като правило умират. Разликата в температурата също може да причини дълъг старт на ферментацията.

Какво да правя?

Проверете дали температурата на пивната мъст и закваската е еднаква. За да направите това, достатъчно е да ги държите на едно и също място за 15-30 минути.

Маята се добавя рано след сулфитите

Препоръчително е всички вина да се третират със сулфити (натриев бисулфит, таблетки Campden или по-просто казано със сяра, SO2), преди да се добави CKD. Сулфитите стерилизират пивната мъст, унищожавайки всички микроорганизми на трети страни. Сярата започва да се разсейва във въздуха като газ и постепенно напуска сока. Това отнема около 18-24 часа. След това можете спокойно да добавите CKD и да започнете да правите вино от нулата.

Какво да правя?

След като използвате сяра за стерилизиране на сока, изчакайте предписаните 24 часа и едва тогава добавете маята. По това време контейнерът с вино не трябва да се затваря, тъй като сярата трябва да излезе напълно от сока. По-добре е да направите с марля или чиста кърпа.

Дрождите се нуждаят от хранителни вещества

В допълнение към захарта, дрождите за своята жизнена дейност и размножаване се нуждаят от азотна храна, аминокиселини и витамини. В гроздовия сок, като правило, всички тези вещества присъстват в достатъчни количества. Но същото не може да се каже за сока от плодове и горски плодове. Винаги, ако е възможно, първо добавяйте фураж с мая от магазина за алкохол. Можете да се справите и с някои лекарства от аптеката.

Какво да правя?

При първичната ферментация добавете дрожди от склада за алкохол към пивната мъст, съдържаща азот (диамониев фосфат), витамини, минерали, мастни киселини и др. Внимателно следвайте инструкциите на опаковката. В късните етапи на ферментация, когато виното внезапно е спряло да ферментира, е по-добре да не добавяте такива комплекси, тъй като те могат да се превърнат в полезна храна за нежелани бактерии. По-добре е да използвате чист източник на диамониев фосфат (обикновено 1g/l). Можете да добавите и тиамин хидрохлорид (25 мл на 3,5-4 литра вино, разбъркайте добре) - има го в аптеките.

Виното спря да ферментира в късните етапи (след седмица)

Водният затвор не е запечатан

Без воден печат, както се казва, не можете да варите вино. Това е необходимо за безпрепятственото отстраняване на въглеродния диоксид от ферментационния резервоар, а не за навлизане на кислород в него. Въглеродният диоксид, отделен по време на ферментацията, трябва да бъде отстранен, тъй като високата му концентрация влияе отрицателно върху жизнената активност на дрождите и може също така да създаде сериозно налягане вътре в затворения съд. Постоянното снабдяване с кислород може да предизвика развитието на патогенни микроорганизми, които ще превърнат напитката ви в оцет или, още по-лошо, ще причинят разболяване на виното.

Добрият фабричен воден затвор е гаранция за стабилна ферментация.

Херметичният воден затвор е индикатор и гарант за правилна ферментация. Пуснатите от него въздушни мехурчета показват, че ферментацията протича нормално. Същото се случва и с гумена ръкавица (нежелана алтернатива на водния затвор) - ако е напомпана, значи всичко е наред. Ако херметичността е нарушена, тогава ръкавицата няма да се надуе и въздушният шлюз няма да издуха мехурчета и ще решите, че нещо не е наред с процеса на ферментация. В допълнение, спукан воден затвор в края на ферментацията ще позволи навлизането на кислород, което ще причини по-сериозни проблеми.

Какво да правя?

Проверете водното уплътнение за течове. Ако е необходимо, покрийте фугите със силикон, пластилин или друг уплътнител. Отстранете водния затвор само ако е необходимо. Не поставяйте въздушен шлюз през първите няколко дни от ферментацията (прочетете предишните точки).

Не се спазва температурен режим

Дрождите се нуждаят от постоянна температура в определен диапазон, за да оцелеят. Ако температурата на околната среда падне под 10 ° C, дрождите преминават в суспендирана анимация и ферментацията се забавя или спира напълно. Ако температурата надвиши 30°C, дивите дрожди ще умрат (някои видове CKD могат да издържат на по-високи температури). Оптималната температура за ферментация на всяко вино, грозде или плод е 18-24 o C.

Температурните колебания са много често срещан проблем. Ако температурата на пивната мъст се промени с 5-7°C за кратък период от време, по-голямата част от дрождите ще умрат. Дори по-големи капки могат да унищожат цялата колония. Особено опасни са температурните спадове в късните етапи на ферментацията, когато концентрацията на алкохол вече причинява неудобство на клетките на дрождите.

Какво да правя?

Осигурете вино с постоянна температура в диапазона 18-24 ° C. Ако процесът на ферментация се е забавил много, тогава е препоръчително да поддържате температурата в района на 21 ° C. Ако температурата е надвишила 30 ° C и маята е умряла, рестартирайте ферментацията.

Твърде много захар

Това е бичът на начинаещия винопроизводител и е един от най-често срещаните проблеми днес. Да, маята превръща захарта в алкохол. Да, захарта е техният основен хранителен източник. Но щом концентрацията му надхвърли определен максимум, дрождите намаляват активността си. Захарта в този случай играе ролята на консервант. Когато съдържанието на захар в пивната мъст достигне 20% (според хидрометъра 1080-1090 g / dm 3), ферментацията практически спира. По същата причина виното често спира да ферментира след добавяне на захар. Оптималната захарност за нормална ферментация на виното е 10-15%.

Купете си ареометър и винаги измервайте захарността на мъстта – това ще ви спести най-честата грешка на начинаещите винопроизводители.

Какво да правя?

Ако съдържанието на захар в пивната мъст надвишава 20%, е необходимо да се разреди с чиста вода (можете да започнете с 15% от общия обем на пивната мъст). Същото трябва да се направи и с твърде гъста мъст. Ако е необходимо, рестартирайте ферментацията. Ако приготвяте десертно или ликьорно вино, винаги добавяйте захар на части, на 2-ри, 4-ти, 7-ми, 10-ти ден от ферментацията на равни части, като я разтваряте в малко количество ферментирало вино.

Киселинността на пивната мъст е твърде висока или твърде ниска

Гроздовият сок като правило съдържа оптималното количество киселини и хранителни вещества, необходими за нормалното функциониране на дрождевите култури. Не може да се каже същото за други плодове и плодове, чийто сок трябва да се приготви преди ферментацията. Най-трудното за начинаещия винопроизводител е да се справи с киселинността на мъстта. Смята се, че оптималната киселинност на гроздовата мъст трябва да варира от 3,5 до 5,5 pH, в идеалния случай около 4 pH. Ако киселинността на мъстта е под 3,5 pH, ферментацията е силно възпрепятствана или може да спре напълно. Ако тази стойност е над 4 pH, съществува риск от заболяване на виното поради други микроорганизми.

Какво да правя?

Вземете pH метър. Ако киселинността е под необходимото ниво (pH>4), добавете сока от 1-2 лимона на 3-4 литра вино или използвайте винена киселина от магазина. Ябълковите вина се подкисляват най-добре с ябълчена киселина. Крушовият сайдер, чиято рецепта е описана в статията, не може да се подкислява с лимонена киселина. В противен случай, когато киселинността е над предписаното ниво (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Твърде много алкохол

Трябва да се разбере, че алкохолът също е консервант. С увеличаване на концентрацията му в пивната мъст активността на дрождите намалява значително. Когато силата на мъстта достигне 12-14%, дивите дрожди изпадат в суспендирано състояние или умират, утаявайки се на дъното на контейнера под формата на гъста утайка. Определянето на алкохолното съдържание на виното след бърза ферментация е доста проблематично, ако нямате хидрометър и не сте измерили захарта в началото. При дегустация обаче се усещат 12-14% алкохол в напитката. Преди да добавите захар, винаги изчислявайте колко алкохол ще излезе от нея. Поне според средната стойност: 1 g захар \u003d 0,5-0,6 ml абсолютен алкохол.

Какво да правя?

Преминете към следващата стъпка: изяснете виното, възрастта и бутилката. Ако искате да продължите да експериментирате и да увеличите силата на виното, добавете устойчиви на алкохол CCD.

Ферментацията приключи

Ако домашното вино не ферментира, може просто да е готово. Средно ферментацията с диви дрожди отнема между 20 и 30 дни, за да ферментира енергично, с CFD ферментацията може да бъде много по-бърза в зависимост от щама на дрождите. Въпреки това, повишените температури на околната среда по време на ферментацията, както и достатъчно хранителни вещества за дрождите, могат значително да ускорят процеса. При идеални условия ферментацията може да приключи в рамките на 2 седмици, а CKD може да преработи цялата захар за 5-7 дни.

Какво да правя?

Продължете към следващата стъпка: изцедете виното от утайката, поставете го на тиха ферментация в хладно помещение и след това го бутилирайте. Но преди това трябва да се уверите, че ферментацията наистина е приключила. Опитайте виното си и ако е горчиво, захарта не се усеща в него, това е сигурен знак за края на ферментацията. Хидрометърът също ще помогне. При специфично тегло на виното 998-1010 g/dm 3 виното е готово за избистряне и бутилиране.

В пивната мъст са се развили патогенни микроорганизми

Болестите на виното са сложна тема, която изисква отделен обемен материал. Пивната мъст може да плесеняса, в нея да се активира оцетна или друга нежелана ферментация. В такива случаи е трудно да се направи нещо и често виното просто се излива. Винаги използвайте стерилно оборудване и измивайте ръцете си преди работа с виноматериал. Ако на първия етап са открити признаци на заболяването, пивната мъст може да бъде стерилизирана чрез нагряване или след това да се добави ChKD или закваска.

Типична картина на болестта на домашното вино.

Рестартирайте ферментацията

Ако всички препоръки, описани по-горе, не помогнаха, тогава дрождите са умрели или първоначално са били мъртви и априори ферментацията не може да започне. В такива случаи ще помогне само рестартиране на ферментацията със закваска с мая или CKD. И тъй като първоначално нещо се обърка с дивата мая, по-добре е да отидете в магазин за алкохол и да вземете култивирана мая. Така ще е по-надеждно.

В повечето случаи, когато виното изведнъж спре да ферментира и няма предпоставки за това, е достатъчно да се въведат така наречените дрожди убийци, които бързо се размножават, изместват други щамове, но в същото време правят добро вино. Тези дрожди определено включват Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne и Lalvin EC-1118. Също така дрождите Lalvin K1-V1116 (Montpellier) се оказаха отлични за рестартиране на ферментацията.

Преди да поставите маята, пивната мъст все още трябва да бъде коригирана, ако е забелязан един от проблемите, описани по-горе. Например, ако пивната мъст е твърде сладка - разредете с вода, не е достатъчно кисела - добавете киселина.

Преди да добавите мая за рестартиране на ферментацията, тя трябва да се подготви. За да накарате всичко да върви като часовник, по-добре е да работите според този алгоритъм:

Пригответе CKD закваска за дрожди (препоръките за щам по-горе)

стерилизирайте половин литър буркан
добавете към него 250 ml чиста вода при температура 27 ° C
добавете 1 чаена лъжичка захар
5-10 мл лимонов или портокалов сок
щипка хранителни вещества за мая*
1 супена лъжица мая
затворете гърлото на буркана с памучен тампон
оставете буркана на топло място

* вместо хранителни вещества можете да добавите 0,5 чаена лъжичка тиамин хидрохлорид, който действа като антидепресант на дрождите.

Изчакайте 6 часа, докато маята стане по-силна и готова за добавяне към пивната мъст.
Изсипете маята в голям съд и добавете към нея 250 мл вино, което е спряло да ферментира.
Изчакайте още 6 часа и добавете 500 мл вино.
На всеки 6 часа удвоявайте добавеното количество вино, докато цялата шира е в съда.

Този метод за рестартиране на ферментацията в почти 100% от случаите показва добър резултат, тъй като дрождите постепенно свикват с мъстта и лесно се адаптират към нея. Ако ферментацията не е започнала след 3-6 часа, тогава се получава един от проблемите, описани по-горе. Прочетете статията отново!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="bg" data-decom_comment_single_translate=" коментар" data-decom_comment_twice_translate=" коментар" data-decom_comment_plural_translate=" коментари" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Коментарът е изтрит" data-text_lang_edited ="Редактирано в" data-text_lang_delete="Изтриване" data-text_lang_not_zero="Полето не е NULL" data-text_lang_required="Това поле е задължително." data-text_lang_checked="Поставете отметка в едно от квадратчетата" data-text_lang_completed="Операция завършен" data -text_lang_items_deleted="Елементите са изтрити" data-text_lang_close="Затваряне" data-text_lang_loading="Зарежда се...">

Изпращане Отказ

Много фактори влияят върху процеса на ферментация на домашното вино. Най-прецизно спазената рецепта не гарантира, че процесът ще започне навреме и няма да спре след 2-3 дни. Висококачествени горски плодове, грозде или плодове, които се използват за приготвяне на вино, рецепти, изпробвани от винопроизводители в продължение на много години, креативност и познаване на всички нюанси? всичко това не помага, ако процесът на приготвяне на домашно вино е престанал да дава резултати.

Ситуацията, когато напитката не започва да играе или спира да го прави след известно време, е позната не само на начинаещи, но и на опитни винопроизводители. На всеки етап това е поправимо, така че не трябва да се паникьосвате. Преди да отговорите на въпроса защо виното не играе, трябва да научите за принципите на самия процес на ферментация и как да го направите по-добър.

Как протича ферментацията?

Процесът представлява сложно разграждане на захарта под въздействието на определени ензими. Захарта, която се влияе от ензимите, произведени от културата на винена мая, може да се намери в различни сортове грозде и плодове. По време на експозиция се разпада на алкохол и въглероден диоксид. Ясно е, че качеството на ензимите на винената мая има значително влияние. Едноклетъчните гъби, които разграждат захарта, изискват специална връзка: определени температурни условия, влажност и понякога прибори. Основната причина за липсата на ферментация се нарича лошото представяне на гъбите, които не са създали благоприятна среда.

Бурна и тиха ферментация

За да разберете какво се случва с виното и елементите, които съдържа по време на узряването, е важно да разберете, че има няколко стъпки в процеса. Залагате, че напитката не играе поради лоша обработка на самата пивна мъст? не е лоша идея. Често, ако по време на обработката на мъстта са използвани метални предмети, тогава окисляването започва да се причинява още преди това, унищожавайки уникалния аромат на грозде или плодове. Специални дървени бъчви или висококачествени пластмасови с широко гърло ще помогнат да се избегнат проблеми дори в ранните етапи. Оптимална температура
за узряване на пивната мъст за по-нататъшна работа се счита 18-22 ° C. Моля, имайте предвид, че това не е начинът да се прави вино? незабавно ще се превърне в оцет, ако зададете висока температура или спрете да играете, когато температурният праг не достигне нормата.

Най-лошата ситуация? заседнал на етапа на обработка на мъстта, т.е. докато захарта, съдържаща се в гроздето или плодовете, се разгради от ензимите на дрождите. Недопустимо е да се използват дрожди в началния етап, тъй като те ще причинят бързо вкисване в бъдеще. Ситуацията може да се коригира с помощта на специален стартер за вино, който трябва да се добави в зависимост от етапа на ферментация. В някои случаи, когато напитката спря да играе дори на подготвителния етап, обикновените стафиди помагат. Знаейки, че пивната мъст е готова, е лесно: тя ще придобие ярък тъмно-бордов цвят, ще стане ароматна и тръпчива.

Преливането на виното става след 3-4 дни, тогава се забелязват първите съскащи звуци, които показват, че ферментацията е в най-активния си стадий. На този етап контактът на пивната мъст с въздуха се блокира и въглеродният диоксид се освобождава с помощта на воден затвор с тръба. Ефективен вариант е обикновената гумена ръкавица, която се носи на гърлото на буркана. Първият етап на активния етап завършва на етапа на максимална въздушна мощност. Вторият етап, който е най-важен за получаване на аромат и стабилизиране на алкохолното съдържание, трябва да започне, когато температурата се изравни.

Правилно приготвеното вино започва да играе силно и независимо да стабилизира собствената си температура (от 22 до 28 ° C). Често срещан проблем при прекратяването му е силното понижаване на температурата по време на втория етап. Ако домашното вино е приключило да играе на втория етап, трябва да помислите какво да направите изкуствено, за да поддържате оптимални екологични показатели.

Захарта се добавя, докато виното придобие сила от около 15% (първоначално трябва да играе на 20-23%). След като параметърът на крепостта се намали, бактериите спират да работят и повечето от тях умират. Колко време ще отнеме? неизвестен, тъй като етапът на дейност е непредвидим. Разберете визуално какво да правите
не е възможно по-голямо намаление от това дали от дозатора се отделят мехурчета.
Етапът на тиха ферментация на виното формира крайния вкус на напитката. Винопроизводителят няма да се нуждае от конкретни действия на този етап. Достатъчно е просто да играете вино при оптимални условия на съхранение: при 12-16 ° C в тъмна стая със затворен капак. Минималният период на стареене за повечето вина е около 30-40 дни, но може да достигне и една година. Проблеми възникват, когато се осигури недостатъчно отстраняване на утайката, лошо затваряне, излагане на пряка слънчева светлина, постоянна промяна на температурата на съхранение.

Причини за липсата на ферментация и тяхното решение

Грешен момент

Виното не започва да играе веднага след инсталирането на водния затвор. Дори най-висококачествената мая изисква определено време за активиране, което може да отнеме от 3 часа до 3 дни. Началото на активния етап зависи от температурата в помещението, качеството на суровината и нейните характеристики, процентното съдържание на захар и вида на маята. Решението е следното: не се паникьосвайте, трябва да изчакате няколко дни. Какво да направите, ако след 4 дни виното не започне да играе, защо се случи това? В този случай трябва да потърсите други причини за прекратяване на процеса.

Лошо уплътнение

Ако виното не играе добре при начинаещите винопроизводители, проблемът най-често се крие в осигуряването на лошо уплътнение. Малко вероятно е самият контейнер да има пукнатини или дупки, така че изтичането на въглероден диоксид трябва да се търси в пролуката между затвора и гърлото на съда. Визуално липсата на ферментация изглежда като липса на мехурчета във водния шлюз. На този етап обаче настъпва ферментация, само че не се вижда, тъй като мехурчетата излизат по други начини. Качеството на ферментацията на практика не се влияе от коя дупка излиза въглеродният диоксид, а от поддържането на правилните времеви интервали по време на стареене ? да

Друга ситуация? когато въздушните мехурчета навлизат в контейнера, което води до спад в налягането на въглеродния диоксид. Това заплашва с намаляване на интензивността на ферментацията или пълното й спиране (това не може да се коригира, това ще доведе до оцетно вкисване на виното). Изходът от тази ситуация е прост: трябва да отворите бутилката не повече от 2 пъти на ден, проверете херметичността на връзката, за по-голяма надеждност можете да смажете ставите със специално лепило.

Неправилно съдържание на захар

Осъществяването на високо или ниско съдържание на захар в мъстта очевидно заплашва с лоша ферментация на виното, спиране на работата на дрождите. Начинаещите трудно могат да определят оптималното съдържание на захар в мъстта и виното, затова се препоръчва използването на специален измервателен хидрометър, който ще разкрие процента на захарта.

Топлина

Когато се опитват да засилят или ускорят процеса, повечето начинаещи винопроизводители правят ли огромна грешка? изкуствено повишаване на температурата. При температури над 25 ° C дрождите просто умират и напитката не може да бъде възстановена по никакъв начин.
Ниска температура
Температури под 10°C също няма да са от полза, защото в този режим треперенето просто спира да работи. Винопроизводителите често забравят, че температурата през деня е по-висока от тази през нощта. Резултат: измерване на температурата в помещението по различно време на деня.

Температурни скокове

Оптималните показатели за ферментация са 10-30°C. Именно при този температурен режим ферментацията ще протече според всички норми. Ако мъстта е престояла на топло дори няколко часа, трябва да се добави винен фермент.

Гъста консистенция

Ако направите гъста консистенция от различни плодове, плодове и грозде, това ще доведе до лоша игра на напитката. Ако виното е спряло да пуска мехурчета, тогава причините могат да се търсят в лошата механична филтрация. Разбира се, най-добре е да се погрижите за това в началния етап на приготвяне на пивната мъст, но този проблем може да бъде коригиран в по-късните етапи на дейността. Захарната или гъста пивна мъст може да се разрежда с кисел сок или чиста вода, като се добавят не повече от 100 g наведнъж на литър продукт.

Винена мая с лошо качество

Искайки да спестят пари, винопроизводителите правят голяма грешка: избират продукти с ниско качество или от непроверени производители. Дрождите с лошо качество може изобщо да не играят или да причинят спиране на работата на който и да е етап (има случаи, когато процесът на ферментация е спрял дори на тих етап). Най-добрият вариант да се справите с лош продукт, ако вече е попаднал в контейнера, е да добавите предястие, което може да се приготви у дома. Ако след това виното все още не започне да играе, тогава направете следното: добавете няколко зърна грозде, винена мая, шепа стафиди.

Липса на хигиена

Ако виното се съхранява в чисти съдове и взаимодейства само със стерилизирани неща, това не гарантира, че в него няма да влезе мухъл. Проблеми от този род се срещат при опитни винопроизводители, тъй като те използват едни и същи съдове, съдове и устройства повече от веднъж, за да работят с различни продукти. В началните етапи на преработката на мъстта във вино можете да използвате метода за премахване на мухъл: отстранете филма, изсипете течността в чист, обработен съд. Ако инфекцията с плесени не е открита веднага, а на етап 2 на ферментация или по-късно, тогава няма да е възможно да се спаси напитката.

Забавяне на ферментацията поради настъпването на последния етап

Понякога се случва, че дори опитен винопроизводител не може да разбере: виното е свършило да играе или само финалът тиха сцена? Времето за приготвяне на всяка напитка се определя от първоначалните данни за качеството на пивната мъст, вида на маята, температурните показатели, влажността в помещението и други фактори, така че е невъзможно да се знае точно кога ферментацията ще приключи. Виното изкуствено се принуждава да ферментира чрез добавяне на нова мая, стафиди, грозде или закваска, което е абсолютно невъзможно да се направи.

Колко домашно вино ще играе зависи от това какви условия са изпълнени по време на процеса. Напитката играе от 2 седмици до 35 дни (колкото е необходимо за пълен цикъл на активност), можете да разберете за прекратяването на процеса по визуални признаци: водният затвор не освобождава мехурчета, ако домашното вино стане леко, когато се появява утайка. Когато концентрацията на алкохол не надвишава 14% и се извърши филтриране, можете да спрете обработката на продукта и да го оставите за зреене.

Технологията за производство на домашно вино има много тънкости и особености, неспазването на които води до различни трудности. Само точното изпълнение на всички изисквания и стриктното спазване на рецептата позволява да се получи качествена напитка. Един от възможните проблеми, свързани с нарушаването на технологията, е състоянието, при което виното не ферментира добре. Тази ситуация може да повлияе неблагоприятно на крайните органолептични свойства на алкохола.

Нарушаване на процеса на ферментация

Ситуацията, когато виното е спряло да ферментира, не е рядкост. В повечето случаи това се случва поради неправилно спазване на рецептата или нарушаване на последователността от действия, описани в нея. Липсата на ферментация, нарушаването на нейната интензивност и преждевременното спиране водят до сериозни последици и могат да доведат до загуба на цялата партида вино.

Ферментацията се причинява от действието на дрожди или дрожди, които превръщат захарта в алкохол, както и осигуряват познат вкус и аромат на всички. Неговото нарушение е изпълнено с голямо разнообразие от последици, вариращи от промяна във вкусовите характеристики на виното, завършващи с разваляне на мъстта.

В тази ситуация възниква съвсем разумен въпрос какво да правя по-нататък и как да спася пивната мъст. Можете да отговорите на него само като разберете причините, които са послужили като тласък за нарушаването на процеса на ферментация. Към днешна дата са известни няколко фактора, които влияят на факта, че виното спира да ферментира преди време. Те включват:

недостатъчно запечатване на резервоара за ферментация;
неточен контрол на температурата;
твърде високо или ниско съдържание на захар в пивната мъст;
дрожди с лошо качество;
появяваща се плесен.

Факторите, изброени по-горе, влияят върху характеристиките на мъстта и могат да доведат до спиране на ферментацията на виното след една седмица от началото на процеса. В същото време някои от разгледаните ситуации могат да бъдат неутрализирани и напитката спасена. Други са необратими и причиняват щети на виното.

Как да оправим ситуацията

Ферментацията не може да настъпи моментално. Гъбички с дрожди, които покриват кората на горски плодове или плодове, се нуждаят от време, за да се размножат и да увеличат броя си. В същото време използването на специални винени дрожди ускорява този процес. Въпреки това, в зависимост от реалните условия, може да започне в рамките на няколко часа или след 2-3 дни. В повечето случаи тази ситуация не представлява опасност за виното. Винопроизводителят просто трябва да бъде търпелив и да изчака 3-4 дни, през които най-често започва ферментацията.

Нарушаването на херметичността на ферментационния резервоар е друга причина виното да завърши ферментацията по-рано. Влизането на въздух в съда може да доведе до вкисване на виното и превръщането му в оцет, което не може да се коригира. За да избегнете подобни проблеми, е необходимо внимателно да проверите херметичността на всички връзки и ако се открият пропуски, те трябва да бъдат отстранени своевременно.

Нарушаването на температурния режим е един от най-често срещаните проблеми, поради които виното може да ферментира лошо. Активността на винените дрожди е в своя пик между 10 и 30 градуса по Целзий. По-ниските температури водят до запазване на гъбата, а излишъкът им е изпълнен с нейната смърт. Оптималните условия за ферментация във винопроизводството се считат за температура от 15-25 градуса по Целзий, при която процесът на преработка на захарта в етилов алкохол достига най-добрите параметри. В същото време температурата трябва да бъде постоянна и да не се колебае през целия период на ферментация.

Оптималното съдържание на захар в пивната мъст трябва да бъде в диапазона 10–20%. Отклонението от тези показатели също води до нарушаване на ферментацията. Намаленото съдържание на захар може да доведе до спиране, в резултат на липса на храна за дрождите. Повишената сладост на пивната мъст води до факта, че захарта се превръща в вид консервант, който неутрализира действието на дрождите.

Дрождите с лошо качество също могат да накарат домашното вино да спре напълно да ферментира. За да избегнете подобно развитие на събитията и да възобновите ферментацията, ще ви помогне домашно приготвена закваска или специална винена мая, която можете да закупите готова. В същото време закваската може да се приготви и сами у дома от немити стафиди, които съдържат голямо количество дива мая.

Появата на мухъл принадлежи към категорията на случаите, когато домашното вино вече не може да бъде спасено. Определянето на присъствието му е доста лесно, тъй като има характерен външен вид и излъчва специфична миризма. Развитието на мухъл възниква поради използването на неизмити съдове, инвентар или ръце на винопроизводителя. Невъзможно е да се отървете от него. Остава само да излеете цялата партида вино. За да се избегне подобен резултат, непосредствено преди създаването на алкохолна напитка, всички контейнери и свързаните с тях устройства трябва да бъдат старателно измити и изсипани с вряща вода.

Заключение

Много е лесно да се отговори на въпроса защо виното спря да ферментира, но понякога се оказва доста трудно да се нормализира ситуацията. Ето защо е по-добре да се опитате да предотвратите подобно развитие на събитията и напълно да спазвате технологията за приготвяне на напитката, както и да контролирате процеса на ферментация на пивната мъст. Само така се гарантира приготвянето на качествено и вкусно домашно вино.

Във винопроизводството няма единна технология, използвана от всички, която да ви позволи да получите качествен продукт. Има голям брой различни рецепти, много нюанси. Всеки, който обича самостоятелния процес на приготвяне на алкохол, го прави със собствени трикове. Основното обаче е процесът на ферментация, тъй като именно той определя важните характеристики на виното.

Характеристики на процеса.

Основната роля принадлежи на дрождите. В резултат на своята дейност те преработват захарозата във въглероден диоксид и алкохол. Качеството на готовата напитка ще зависи от това при каква температура и за какъв период от време се движи домашното вино. За приготвяне на основата се вземат грозде или други плодове или плодове, всички суровини се сортират внимателно, разтриват се или се натрошават, след което се поставят в подходящ съд, който се покрива с марля и се поставя на тъмно място. Така масата стои ограничен брой часове, преди да се появят първите признаци на ферментация. След това върху контейнера се поставя ръкавица, за да се следи образуването на газ.

Трудно е да се определи колко точно трябва да ферментира хубавото домашно вино. По правило процесът продължава от 30 до 90 дни. Времето зависи от количеството захар, качеството на маята и температурата.

Ферментацията на всякакъв вид вино у дома условно се разделя на 3 етапа:

елементарен;
бурен;
тихо.

На първия етап гъбичките от дрожди се адаптират към новата среда и започват да се размножават активно.

На втория етап размножаването на бактериите завършва, те заемат целия обем на пивната мъст, което води до освобождаване на алкохол. Този период продължава от 10 до 100 дни, в зависимост от това дали напитката трябва да бъде силна в готов вид. Колкото по-дълго продължава бързата ферментация, толкова повече алкохол ще има в течността. Първите няколко дни масата се пени силно и съска, има активно производство на въглероден диоксид.

След като ширата се успокои броят на мехурчетата намалява. Пяната, образувана в началото, се утаява на дъното на резервоара, процесът започва в долните слоеве. Продължителността на тази фаза на долната ферментация на домашно вино продължава, докато гъбичките превърнат цялата захар в алкохол. На този етап се отделят малко мехурчета, над него се образува утайка, течността изсветлява.

Важно е да запомните, че процесът на ферментация трябва да се поддържа активно. За да направите това, трябва да следвате някои правила:

Разклатете утайката. С гъста утайка става по-трудно за дрождите да работят. За да им помогнете, течността трябва да се разклати. За да направите това, можете да разклатите съда или да разбъркате утайката с чиста дървена пръчка.
Проветрете мъстта. Ако гъбичките се възпроизвеждат твърде бавно, се препоръчва да се даде на пивната мъст достъп до кислород, това ще стимулира работата и размножаването на бактериите. Можете да прелеете течността в друг съд или просто да го оставите отворен за 3-4 часа. Това трябва да се прави само във фазата на долната ферментация, когато в продукта се образува 6–7 ° алкохол.
Добавете захар. Това може да е необходимо за крепостта. Захарта се добавя на части. След всяко добавяне на част от захарта пивната мъст трябва да се разбърква с чиста дървена пръчка.
Поддържайте правилната температура. Много е важно да се гарантира, че напитката се поддържа при една и съща температура. Ако е твърде горещо, маята ще обработва захарта твърде активно, това ще влоши качеството и силата на продукта. Ако стане студено, мъстта ще спре да ферментира и ще се развали.

На последния етап, когато пивната мъст спира да ферментира, почти цялата захар се преработва в алкохол, броят на активните гъбички от дрожди намалява. На този етап се формира вкусът на напитката. Продължителността му е от 50 до 350 дни. Полученият продукт се изсипва в чист съд и се съхранява на тъмно и хладно място (сутерен или мазе) при 10–15°C.

Колко трябва да престои домашното вино? Бялото се съхранява най-малко 1,5 месеца, червеното - от 2 до 3 месеца. След това се налива в бутилки, затваря се плътно с коркови тапи и се съхранява при температура 5-9°С в легнало положение.

Какво да направите, когато виното е спряло да ферментира

Когато пивната мъст ще ферментира, е важно да се спазват всички правила. За да се следи узряването на напитката, върху контейнера се поставя гумена ръкавица. Когато дрождите активно се размножават и превръщат захарта във въглероден диоксид, ръкавицата се надува. Това е сигнал, че активната фаза на съзряване е в ход. Въпреки това, дори ако се спазват всички препоръки за приготвяне на напитка, има вероятност суровините да не започнат или да спрат да ферментират. Какво да правя?

Защо не се повдига гумена ръкавица при ферментиране на домашно вино? Има редица причини защо това се случва и препоръки как да го избегнете.

Не е минало достатъчно време. След монтиране на воден затвор, например капак с тръба, процесът не започва веднага, активирането на дрождите отнема няколко дни. Може би просто още не е дошло времето.
Няма запечатване. Няма да има мехурчета в течността, когато контейнерът за мъст е хлабаво затворен. В този случай ръкавицата няма да се издигне. За да коригирате ситуацията, отстранете пяната отгоре и добавете малко захар.
Грешни условия. Оптималният режим е 15–25°С. При ниски температури дрождите спират да се размножават, а при високи умират.
Дрожди с лошо качество. Никога не можете да сте сигурни, че маята е добра, често те могат да спрат да работят без видима причина. В този случай към мъстта се добавя домашна закваска, готова винена мая или няколко неизмити зърна грозде.

Колко дълго ще ферментира качествено домашно вино зависи от това как следвате процеса на ферментация и следвате всички препоръки.

Характеристики на температурния режим за ферментация на вино у дома

Най-доброто узряване на напитката е бавното. 15–25° са най-добрите условия за този процес. Не трябва да се допускат капки.

При каква температура домашното вино ферментира добре? Оптималният режим за бели вина ще бъде 14-18°C, червени и розе - 18-22°C. Времето за ферментация на висококачествено домашно вино също зависи от това:

10–14° - 20 дни;
15–18° - 10 дни;
20° - 5–7 дни.

В заключение експертите съветват да обърнете внимание на някои от нюансите, които ще помогнат да превърнете „питието на боговете“ в истински източник на гордост.

Внимателно подбирайте суровините, не трябва да допускате изгнили плодове и плодове.
Плодовете трябва да са сладки, узрели, така че дрождите активно да преработват захарозата в алкохол.
Съдовете трябва да са сухи и чисти.
По време на съхранение се препоръчва напитката да се излива в друг съд на всеки шест месеца, като се декантира утайката.
Не можете да съхранявате продукта в близост до предястия, зеленчуци, животни и птици, той много бързо абсорбира миризми и се влошава.