와인이 오랫동안 발효되면 어떻게 해야 할까요? DIY 포도 와인 - 생산 및 저장

와인은 항상 인기가 있는 고대 음료입니다. 포도뿐만 아니라 포도로도 준비됩니다. 그러나 여전히 전문 와인 메이커와 아마추어 와인 메이커 모두 포도 와인을 선호합니다.

집에서 와인을 만들면 고품질의 천연 제품을 얻을 수 있기 때문에 많은 사람들이 기꺼이 와인 제조에 도전하고 있습니다. 좋은 포도주는 몸에 좋지만 적당히 마셔야 한다.

와인을 만드는 과정은 여러 중요한 단계로 구성되며 시간적으로는 40~100일이 소요됩니다.취한 음료를 만드는 데 가장 중요한 기간은 발효이며, 이는 발효, 빠르고 조용한 발효의 세 단계로 나눌 수 있습니다.

발효하는 동안 미래 와인의 맛, 향, 색상, 품질, 유용한 특성이 형성됩니다. 따라서 발효 중에는 와인 준비와 향후 와인에서 발생하는 모든 과정에 특별한 주의를 기울일 필요가 있습니다. 사소한 감독으로 인해 모든 노력과 희망이 물거품이 될 수 있습니다.

공정 특징

와인 준비(펄프 또는 주스)에서 발효 과정이 시작되려면 효모균이 필요합니다. 베이커 효모는 작동하지 않습니다. 포도주 양조는 열매 표면에 서식하는 천연 (야생) 효모 (포도에 많이 있음), 산업 와인 생산에 사용되는 순수 효모 배양 물 또는 사워 도우를 준비하는 데 사용됩니다.

집에서 가장 저렴합니다. 준비하기 쉽습니다 : 어두운 포도의 건포도 100g에 끓인 물 2 잔 (+35 0)을 붓고 설탕 50g을 넣고 저어줍니다. 중요: 건포도를 씻지 마세요!공작물이 담긴 용기를 가열하십시오. 발효된 사워도우가 펄프에 첨가됩니다. 준비된 건포도 사워도우는 5일 이상 보관되지 않습니다.

많은 와인제조자들은 특히 포도가 아닌 홈메이드 와인을 만들 때 야생 효모의 원천인 과육에 품질 좋은 건포도 몇 개를 추가하여 안전을 보장합니다.

발효는 와인 준비 과정에서 설탕이 알코올과 이산화탄소로 분해된 결과입니다.

가스를 제거하기 위해 발효조에 워터씰(유압씰)을 설치합니다. 산업용 제품일 수도 있고, 집에서 만든 기기일 수도 있고, 의료용 고무장갑일 수도 있습니다. 셔터는 와인 가스를 제거할 뿐만 아니라 와인 빌렛이 공기와 접촉하는 것을 방지합니다.

온도 체제

온도는 와인 생산에 중요한 역할을 합니다. 와인 재료 (펄프, 머스트)의 발효에 가장 유리한 온도는 18-20 ° C입니다. 머스트가 발효되는 방에는 급격한 온도 변화가 있어서는 안됩니다. 이러한 열 변화는 효모 곰팡이의 중요한 활동에 부정적인 영향을 미치기 때문입니다.

또한 실내에는 통풍이 없어야 하며 햇빛이 발효조의 내용물에 떨어지지 않아야 합니다. 와인 재료가 유리 용기에서 발효되는 경우 어두운 천으로 덮어야 합니다.

수제 와인 생산이 가을 기간에 해당하는 경우 필수 용기를 가열할 수 있는 방에 두는 것이 좋습니다. 이를 통해 기상 조건에 관계없이 필요한 열 체제를 유지할 수 있습니다.

발효는 열이 방출되는 생화학 반응입니다. 설탕이 분해되면 맥아즙의 온도가 크게 올라갈 수 있습니다. 이것이 부정적인 결과를 초래할 수 있다는 점을 명심해야합니다. 맥아 즙의 온도가 30 ° C에 가까워지면 알코올이 빠르게 증발하여 쓴 뒷맛이 나타날 수 있습니다.

이는 일반적으로 빠른 발효 기간 동안 발생합니다. 따라서 이러한 상황을 놓치지 않도록 온도 체계를 지속적으로 모니터링하는 것이 중요합니다.
맥아즙의 온도가 올라가면 강제로 식혀야 합니다. 이렇게 하려면 가능하다면 일시적으로 실내 온도를 낮추십시오. 발효조를 물통에 담거나 찬물에 적신 천으로 덮을 수도 있습니다.

발효 단계

발효 기간은 여러 단계로 나눌 수 있습니다. 적절하게 준비된 와인 준비에서 발효는 6~12시간 후에 시작됩니다. 급속 발효라고 불리는 첫 번째 단계의 시작부터. 강렬한 끓어오르는 소리가 동반되고, 표면에 거품이 나타나고, 빠져나가는 가스의 특징적인 쉭쉭 소리가 들립니다(와인 연주).

따라서 거품이 워터 씰을 막지 않도록 발효병에 와인 재료를 2/3 이하로 채우는 것이 좋습니다. 출구가 없는 이산화탄소는 셔터를 깨뜨릴 수 있을 뿐만 아니라 용기도 깨뜨릴 수 있습니다. 이러한 불편을 피하기 위해 와인 준비를 하루에 여러 번 저어줍니다. 급속 발효 기간은 4~8일이다.

그 후, 조용한 발효 기간이 시작됩니다. 맥아즙은 효모가 사용 가능한 모든 설탕을 처리할 때까지 발효됩니다. 조용한 발효 기간은 여러 요인에 따라 다르지만 주요 요인 중 하나는 맥아즙의 당 함량입니다. 발효조에는 고품질 워터씰을 설치해야 합니다.
최적의 조건에서 와인 준비가 얼마나 오랫동안 발효됩니까? 평균적으로 조용한 발효는 20일 동안 지속됩니다. 이 시간 동안 맥아즙이 밝아지고 침전물이 탱크 바닥에 쌓입니다. 이 단계의 완료는 가스 발생의 중단(거품 없음)에 의해 결정될 수 있습니다. 와인이 찌꺼기 위에 서지 않도록 이 순간을 놓치지 마세요. 이것이 맛에 영향을 미치기 때문입니다.

홈메이드 와인이 준비되면 침전물에서 조심스럽게 제거해야 합니다(예: 드로퍼 튜브 사용). 필요한 경우 필터링합니다. 맛. 이 단계에서는 와인의 맛을 조절할 수 있습니다. 젊은 와인이 신맛이 나면 기호에 맞게 설탕을 첨가하여 마시기 좋게 만들 수 있습니다.

취한 음료를 깨끗한 용기에 붓고 신맛이 나지 않도록 물개를 씌운 다음 와인이 30~45일 동안 머무를 수 있는 서늘한 곳으로 옮깁니다. 이 단계를 발효라고 하며 음료의 숙성이 완료됩니다.
와인의 발효와 침전(유기농 및 미네랄)이 완전히 멈췄을 때 와인이 익은 것으로 간주됩니다.
음료의 준비 상태 (숙성)를 확인하려면 도색되지 않은 유리 병 두 개를 채우고 꼬인 유리 병으로 닫은 다음 10 일 동안 따뜻하게 두십시오. 이 시간 동안 음료가 변하지 않고 투명하고 침전물 없이 유지되면 병에 담깁니다. 변화가 있었다면 와인은 여전히 발효되어야 합니다.

발효를 멈추다

발효는 다소 변덕스러운 과정이므로 성공적인 과정을 위해서는 모든 기술 조건과 규범을 엄격하게 준수해야 합니다.

사소한 실패도 시작된 일로 이어질 수 있습니다. 와인의 재료를 아끼고 고품질의 와인을 얻을 수 있는 기회를 놓치지 않으려면 가능한 한 빨리 공정을 재개해야 합니다.

발효가 멈춘 경우 어떻게 해야 합니까?

완성된 음료의 발효를 멈추는 방법

젊은 와인은 특별한 제품입니다. 그 안에는 갑자기 활발한 활동을 시작할 수 있는 많은 박테리아와 미생물이 있으며, 그 결과 발효 과정이 재개됩니다. 급격한 활동은 온도 변화나 기타 요인으로 인해 발생할 수 있습니다. 따라서 저장고에 있던 완성된 와인을 긴급하게 구출해야 합니다. 문제는 음료가 다시 발효되기 시작했는지 시각적으로 판단하기 어렵다는 것입니다.

이러한 성가신 문제를 피하기 위해 집에서 많은 와인 메이커는 다음과 같은 방법으로 어린 음료를 안정시킵니다.

저온살균;
알코올로 고정;
냉동 안정화.

와인의 품질, 맛, 향을 결정하는 것은 바로 발효입니다. 기술을 엄격하게 준수했다면 자신이 생산한 완성된 와인을 마실 때가 되어도 결과는 당신을 실망시키지 않을 것입니다.

발효가 지연되거나 중단되는 것은 가장 숙련된 와인 제조자라도 직면하는 와인 제조의 실제 문제입니다. 거의 항상 해결책이 있습니다. 따라서 이 글에서는 왜 집에서 만든 와인이 발효를 멈췄는지, 왜 잘 발효되지 않는지, 그리고 어떻게 해야 하는지 알아 보겠습니다.

수년 동안 지속적으로 와인을 만들어온 숙련된 와인 제조자가 발효에 문제가 있었던 적이 없다고 말한다면, 그는 거짓말을 하거나 아무 것도 말하지 않을 가능성이 높습니다. 발효를 위해 와인을 준비할 때 고려해야 할 몇 가지 기본 규칙이 있습니다. 이를 따르면 발효 문제가 발생할 가능성이 최소화되지만 불가항력적인 상황은 항상 존재합니다. 그리고 숙련된 와인 메이커가 기본 규칙을 잘 알고 항상 준수한다면 그는 불가항력에 대해 무력합니다.

발효 과정을 더 잘 이해하고 여러분과 제가 오해하지 않도록 하려면 먼저 모든 와인 제조 과정이 매우 자세히 설명되어 있는 레시피와 와인이 포함된 기사를 읽어보세요.

숙련된 와인제조자는 우리 사이트를 자주 방문하는 손님이 아닙니다. 수십 년 동안 그들을 위한 스마트북, 전문 사이트, 커뮤니티가 존재해왔습니다. 우리는 하늘에서 별을 잡지 않습니다. 우리는 아마추어이고 아마추어만을 위해 글을 씁니다. 따라서 이 글은 좋은 발효를 위한 기본 규칙, 발생할 수 있는 문제 및 해결 방법에 대한 분석으로 시작됩니다. 극히 드물게 발생하고 주로 와인 질병과 관련이 있는 "고착" 발효의 더 사치스러운 원인에 대해 우리는 언젠가 다른 기사에서 고려할 것입니다.

이 목록을 살펴보고 각 항목을 주의 깊게 읽으십시오. 발효가 "고착"되는 가장 일반적인 원인은 다음과 같습니다. 초보 와인메이커들이 자주 사용하는 야생 효모뿐만 아니라 순수 효모 배양물(이하 CKD)에 대해서도 몇 가지 문제와 해결 방법을 설명합니다.

아직 발효가 시작되지 않았습니다

주스 추출 또는 CKD 첨가 후 10분 후에 거품과 춤을 동반하는 활발한 발효가 시작될 것이라고 기대하지 마십시오. 일부 CKD 계통을 사용하는 경우 일반적으로 3시간이 걸리며(대부분의 경우 배양 효모의 경우 와인이 즉시 발효되기 시작함), 야생 효모의 경우 최대 2~3일이 소요됩니다. 효모는 일단 삶에 유리한 환경에 있으면 가장 먼저 번식하기 시작하고 그 후에야 설탕 흡수에 들어갑니다. 방해가 되는 경우 시간이 오래 걸릴 수 있습니다. 따라서 발효의 시작은 주변 온도, 사용된 원료, 설탕 및 산 함량에 따라 크게 달라집니다.

무엇을 해야 합니까?

CKD를 첨가한 경우에는 3~4시간, 야생효모를 첨가한 경우에는 최대 3~4일 정도 기다리세요. 발효가 시작되지 않으면 효모 또는 맥아즙에 문제가 있는 것입니다. 즉, 먼저 주스를 분석하고(당 함량 및 산도 확인) 건포도, 라즈베리 등의 신선한 효모 또는 효모 스타터를 추가해야 함을 의미합니다. 기사를 더 자세히 읽어보세요.

1차 발효 중 산소가 너무 적음

앞서 언급했듯이 처음 며칠 동안 효모는 번식에 모든 에너지를 소비하고 그 수가 특정 질량에 도달한 후에야 음식에 대해 생각하기 시작합니다. 이 단계에서 효모 세포는 복제를 위해 산소를 사용합니다. 와인이 발효되는 동안이나 머스트에 CKD를 첨가한 직후에 발효 탱크에 물개를 설치하면 효모가 산소를 덜 공급받아 번식이 크게 지연됩니다. 이러한 와인은 느리게 발효되며 필수품이 오염될 위험이 높습니다.

무엇을 해야 합니까?

초기에는 발효조에 워터씰을 설치하지 마세요. 거즈나 천으로 용기의 목을 막아주는 것이 좋습니다. 와인을 물개 아래에서 발효시키기 전에 와인을 "환기"시키는 것도 유용할 것입니다. 이를 위해 펄프가 제거된 맥아즙을 한 용기에서 다른 용기로, 바람직하게는 높은 높이에서 여러 번 부어서 산소로 포화시킬 수 있습니다.

맥아즙과 사워도우의 온도차

맥아즙에 CKD를 추가하기 전에 준비(일반적으로 "발효")해야 합니다. 이렇게하려면 물이나 맥아 즙 한 잔, 설탕 한 스푼, 때로는 먹이를 위해 오렌지 주스를 섞으십시오. 이 인공 배지에 효모를 첨가하고 활성화될 때까지 15~40분 정도 기다립니다. 그 후, 스타터가 메인 맥즙에 부어집니다. 그러나 스타터 온도가 맥즙 온도에서 5-7 ° C 이상 벗어나면 효모는 온도 충격을 겪고 일반적으로 죽습니다. 온도 차이로 인해 발효가 오래 시작될 수도 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

맥아즙과 효모 스타터의 온도가 같은지 확인하세요. 이렇게하려면 15-30 분 동안 같은 장소에 보관하면 충분합니다.

아황산염 첨가 후 조기에 효모를 첨가함

CKD를 추가하기 전에 모든 와인을 아황산염(중아황산나트륨, Campden 정제 또는 더 간단하게는 황, SO2)으로 처리하는 것이 좋습니다. 아황산염은 맥아즙을 살균하여 모든 제3자 미생물을 파괴합니다. 유황은 공기 중에 가스로 소멸되기 시작하고 점차적으로 주스를 떠납니다. 이 작업에는 약 18~24시간이 소요됩니다. 그 후에는 안전하게 CKD를 추가하고 처음부터 와인 만들기를 시작할 수 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

유황을 이용하여 즙을 살균한 후, 규정된 24시간을 기다린 후 이스트를 첨가한다. 이때 유황이 주스에서 완전히 빠져 나와야하기 때문에 와인이 담긴 용기를 닫을 필요가 없습니다. 거즈나 깨끗한 천으로 하는 것이 좋습니다.

효모에는 영양분이 필요합니다.

설탕 외에도 효모는 중요한 활동과 복제를 위해 질소 함유 식품, 아미노산 및 비타민이 필요합니다. 포도 주스에는 일반적으로 이러한 모든 물질이 충분한 양으로 존재합니다. 그러나 과일과 베리 주스에 대해서도 마찬가지입니다. 가능하면 항상 주류 판매점 효모 사료를 먼저 첨가하십시오. 약국에서 일부 약을 구입할 수도 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

1차 발효에서는 질소(인산이암모늄), 비타민, 미네랄, 지방산 등을 함유한 맥아즙에 주류 판매점의 효모 사료를 첨가합니다. 패키지의 지침을 주의 깊게 따르십시오. 발효 후기 단계에서 와인이 갑자기 발효를 멈췄을 때 이러한 복합체는 원치 않는 박테리아에 유익한 먹이가 될 수 있으므로 첨가하지 않는 것이 좋습니다. 순수한 인산이암모늄 공급원(보통 1g/l)을 사용하는 것이 더 좋습니다. 티아민 염산염(와인 3.5-4리터당 25ml, 잘 섞음)을 추가할 수도 있습니다. 약국에서 찾을 수 있습니다.

와인은 말기(1주일 후)에 발효가 멈췄습니다.

물개는 밀봉되지 않습니다

물개가 없으면 와인을 양조할 수 없다고 합니다. 발효 탱크에서 이산화탄소를 방해 없이 제거하고 산소가 유입되지 않도록 하는 것이 필요합니다. 발효 중에 배출되는 이산화탄소는 농도가 높으면 효모의 필수 활동에 부정적인 영향을 미치고 밀폐된 용기 내부에 심각한 압력을 생성할 수 있으므로 제거해야 합니다. 지속적인 산소 공급으로 인해 병원성 미생물이 발생하여 음료가 식초로 변하거나, 더 심한 경우 와인이 병들게 될 수 있습니다.

좋은 공장 물개는 안정적인 발효를 보장합니다.

밀폐형 물개는 적절한 발효의 지표이자 보증인입니다. 그가 내뿜는 기포는 발효가 정상적으로 진행되고 있음을 나타냅니다. 고무 장갑 (물개에 대한 바람직하지 않은 대안)에서도 똑같은 일이 발생합니다. 부풀려지면 모든 것이 정상입니다. 견고함이 깨지면 장갑이 부풀어오르지 않고 에어록에서 거품이 터지지 않아 발효 과정에 문제가 있다고 판단하게 됩니다. 또한, 발효 후반에 새는 물개로 인해 산소가 유입되어 더 심각한 문제가 발생할 수 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

물개에 누출이 있는지 확인하십시오. 필요한 경우 실리콘, 플라스틱 또는 기타 실런트로 조인트를 덮으십시오. 필요한 경우에만 물개를 제거하십시오. 발효 첫 며칠 동안은 에어록을 설치하지 마세요(이전 내용을 읽어보세요).

온도 체제가 관찰되지 않습니다

효모가 생존하려면 특정 범위 내에서 일정한 온도가 필요합니다. 주변 온도가 10°C 아래로 떨어지면 효모는 애니메이션을 중단하고 발효가 느려지거나 완전히 중단됩니다. 온도가 30°C를 초과하면 야생 효모가 죽습니다(일부 유형의 CKD는 더 높은 온도를 견딜 수 있음). 와인, 포도, 과일의 발효에 가장 적합한 온도는 18~24oC입니다.

온도 변동은 매우 일반적인 문제입니다. 맥아즙의 온도가 짧은 시간에 5~7°C 정도 변하면 대부분의 효모가 죽습니다. 더 큰 방울이라도 전체 식민지를 파괴할 수 있습니다. 특히 위험한 것은 알코올 농도가 이미 효모 세포에 불편을 초래하는 발효 후기 단계의 온도 강하입니다.

무엇을 해야 합니까?

와인에 18-24 ° C 범위의 일정한 온도를 제공하십시오. 발효 과정이 많이 느려지면 온도를 21 ° C로 유지하는 것이 좋습니다. 온도가 30 ° C를 초과하면 효모가 죽으면 발효를 다시 시작하세요.

설탕이 너무 많아

이것은 초보 와인 메이커의 골칫거리이며 오늘날 가장 흔한 문제 중 하나입니다. 그렇습니다. 효모는 설탕을 알코올로 전환시킵니다. 그렇습니다. 설탕은 그들의 주요 식량원입니다. 그러나 농도가 특정 최대값을 초과하면 효모의 활동이 감소합니다. 이 경우 설탕은 방부제 역할을 합니다. 맥아 즙의 설탕 함량이 20 %에 도달하면 (비중계 1080-1090 g / dm 3에 따라) 발효가 실질적으로 중단됩니다. 같은 이유로 와인은 설탕을 첨가하면 발효가 멈추는 경우가 많습니다. 일반적인 와인 발효를 위한 최적의 당 함량은 10-15%입니다.

비중계를 구입하고 항상 필수품의 설탕 함량을 측정하십시오. 이렇게 하면 초보 와인 메이커가 저지르는 가장 흔한 실수를 피할 수 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

맥아즙의 당 함량이 20%를 초과하는 경우 깨끗한 물로 희석해야 합니다(맥즙 총량의 15%부터 시작할 수 있음). 너무 촘촘한 맥아즙으로도 똑같이 해야 합니다. 필요한 경우 발효를 다시 시작하십시오. 디저트나 리큐어 와인을 준비할 경우, 발효 2일, 4일, 7일, 10일차에 설탕을 균등하게 첨가하여 소량의 발효 와인에 녹이세요.

맥즙의 산도가 너무 높거나 너무 낮습니다.

일반적으로 포도 주스에는 효모 배양의 정상적인 기능에 필요한 최적의 양의 산과 영양소가 포함되어 있습니다. 발효 전에 주스를 준비해야하는 다른 과일과 열매에 대해서도 마찬가지입니다. 초보 와인메이커에게 가장 어려운 일은 필수품의 산도에 대처하는 것입니다. 포도의 최적 산도는 pH 3.5~5.5, 이상적으로는 pH 4 정도여야 한다고 믿어집니다. 머스트의 산도가 pH 3.5 미만이면 발효가 심하게 억제되거나 완전히 중단될 수 있습니다. 이 값이 pH 4 이상이면 다른 미생물로 인해 와인병이 발생할 위험이 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

pH 측정기를 구입하세요. 산도가 요구 수준(pH>4)보다 낮으면 와인 3~4리터당 레몬 1~2개의 즙을 추가하거나 매장에서 판매하는 타르타르산을 사용하세요. 사과 와인은 말산으로 산성화하는 것이 가장 좋습니다. 기사에 설명 된 조리법 인 배 사이다는 구연산으로 산성화 될 수 없습니다. 그렇지 않으면, 산도가 규정된 수준(pH) 이상일 때<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

알코올이 너무 많음

알코올도 방부제라는 점을 이해해야 합니다. 맥아즙의 농도가 증가하면 효모의 활동이 현저하게 감소합니다. 필수 강도가 12-14%에 도달하면 야생 효모는 정지 상태에 빠지거나 죽어 조밀한 침전물 형태로 용기 바닥에 침전됩니다. 급속 발효 후 와인의 알코올 함량을 측정하는 것은 비중계가 없고 처음에 설탕을 측정하지 않은 경우 상당히 문제가 됩니다. 그러나 시음할 때 음료에 함유된 알코올 함량은 12~14%로 느껴집니다. 설탕을 첨가하기 전에 항상 알코올이 얼마나 나올지 계산하십시오. 적어도 평균에 따르면 설탕 1g \u003d 절대 알코올 0.5-0.6ml입니다.

무엇을 해야 합니까?

다음 단계로 진행하세요: 와인, 숙성연도, 병을 확인하세요. 계속 실험하고 와인의 강도를 높이고 싶다면 알코올 방지 CCD를 추가하세요.

발효가 끝났어요

집에서 만든 와인이 발효되지 않는다면 이제 막 준비된 것일 수도 있습니다. 야생 효모를 사용한 평균 발효는 활발하게 발효되는 데 20~30일이 소요되며, CFD 발효는 효모의 종류에 따라 훨씬 더 빨라질 수 있습니다. 그러나 발효 중 주변 온도가 상승하고 효모에 충분한 영양분이 공급되면 공정 속도가 크게 빨라질 수 있습니다. 이상적인 조건에서는 2주 안에 발효가 완료되며, CKD에서는 5~7일 안에 모든 설탕을 처리할 수 있습니다.

무엇을 해야 합니까?

다음 단계로 진행합니다. 침전물에서 와인을 빼내고 서늘한 방에서 조용히 발효시킨 후 병에 담습니다. 하지만 그 전에 발효가 정말 끝났는지 확인해야 합니다. 와인을 맛보고 씁쓸하고 달콤하면 설탕이 느껴지지 않으면 발효가 끝났다는 확실한 신호입니다. 비중계도 도움이 될 것입니다. 와인의 비중이 998-1010 g/dm 3 이면 와인을 정화하고 병입할 준비가 된 것입니다.

맥아즙에 병원성 미생물이 발생했습니다.

와인의 질병은 별도의 대용량 자료가 필요한 복잡한 주제입니다. 맥아즙은 곰팡이가 생기거나 아세트산 또는 기타 바람직하지 않은 발효가 활성화될 수 있습니다. 이런 경우에는 아무것도 하기 어렵고, 술만 쏟아내는 경우가 많다. 와인 재료를 다루기 전에 항상 멸균 장비를 사용하고 손을 씻으십시오. 첫 번째 단계에서 질병의 징후가 발견되면 맥아즙을 가열하여 멸균하거나 그 후에 ChKD 또는 효모 스타터를 첨가할 수 있습니다.

수제 와인 질병의 전형적인 그림.

발효 다시 시작

위에서 설명한 모든 권장 사항이 도움이 되지 않으면 효모가 죽었거나 처음에 죽은 것이므로 선험적 발효가 시작될 수 없습니다. 이러한 경우에는 효모 사워도우나 CKD를 사용하여 발효를 다시 시작하는 것이 도움이 됩니다. 그리고 처음에는 야생 효모에 문제가 있었으므로 주류 판매점에 가서 배양 효모를 구입하는 것이 좋습니다. 그러면 더 신뢰할 수 있을 것입니다.

대부분의 경우 와인이 갑자기 발효를 멈추고 이에 대한 전제 조건이 없으면 빠르게 복제하고 다른 균주를 대체하는 동시에 좋은 와인을 만드는 소위 킬러 효모를 도입하는 것으로 충분합니다. 이 효모에는 확실히 Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne 및 Lalvin EC-1118이 포함됩니다. 또한, Lalvin K1-V1116 효모(몽펠리에)가 발효 재개에 탁월한 것으로 입증되었습니다.

위에서 설명한 문제 중 하나가 발견되면 효모를 투약하기 전에 맥아즙을 수정해야 합니다. 예를 들어, 맥즙이 너무 달면 물로 희석하고 충분히 신맛이 나지 않으면 산을 첨가하십시오.

발효를 다시 시작하기 위해 효모를 첨가하기 전에 먼저 준비해야 합니다. 모든 것을 시계처럼 진행하려면 다음 알고리즘에 따라 작업하는 것이 좋습니다.

CKD 효모 스타터 준비(위 권장 균주)

반 리터 병을 소독하다
27 ° C의 온도에서 250 ml의 순수한 물을 첨가하십시오
설탕 1티스푼을 넣어주세요
레몬 또는 오렌지 주스 5-10ml
효모 영양소 약간*
이스트 1티스푼
면 마개로 병의 목을 밀봉하세요
병을 따뜻한 곳에 두세요

* 영양소 대신 효모에 대한 항우울제 역할을 하는 티아민염산염 0.5티스푼을 첨가해도 됩니다.

효모가 강해지고 맥아즙에 첨가될 준비가 될 때까지 6시간 동안 기다리십시오.
큰 그릇에 누룩을 붓고 거기에 발효가 멈춘 포도주 250리터를 더합니다.
6시간을 더 기다린 후 와인 500ml를 추가합니다.
6시간마다 와인이 용기에 모두 담길 때까지 와인 양을 두 배로 늘립니다.

거의 100%에서 발효를 재개하는 이 방법은 효모가 점차 머스트에 익숙해지고 쉽게 적응하기 때문에 좋은 결과를 보여줍니다. 3~6시간 후에도 발효가 시작되지 않으면 위에서 설명한 문제 중 하나가 발생합니다. 기사를 다시 읽어보세요!

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제출 취소

많은 요인들이 홈메이드 와인의 발효 과정에 영향을 미칩니다. 가장 정확하게 관찰된 레시피는 프로세스가 제 시간에 시작되고 2~3일 후에도 중단되지 않는다는 것을 보장하지 않습니다. 와인을 만드는 데 사용되는 고품질 베리, 포도 또는 과일, 와인 메이커가 수년 동안 시도한 요리법, 모든 뉘앙스에 대한 창의성과 지식? 수제 와인을 만드는 과정에서 결과가 나오지 않으면 이 모든 것이 도움이 되지 않습니다.

음료가 재생되지 않거나 잠시 후 중단되는 상황은 초보자뿐만 아니라 숙련된 와인 메이커에게도 친숙합니다. 어떤 단계에서든 이는 고칠 수 있으므로 당황하지 마십시오. 와인이 재생되지 않는 이유에 대한 질문에 답하기 전에 발효 과정 자체의 원리와 와인을 더 좋게 만드는 방법을 배워야 합니다.

발효는 어떻게 일어나는가?

이 과정은 특정 효소의 영향으로 설탕이 복잡하게 분해되는 것입니다. 와인 효모 배양으로 생산되는 효소의 영향을 받는 설탕은 다양한 종류의 포도와 과일에서 발견할 수 있습니다. 노출되는 동안 알코올과 이산화탄소로 분해됩니다. 와인 효모 효소의 품질이 상당한 영향을 미치는 것은 분명합니다. 설탕을 분해하는 단세포 곰팡이에는 특정 온도 조건, 습도, 때로는 도구와 같은 특별한 관계가 필요합니다. 발효가 부족한 주된 이유는 버섯의 성능이 좋지 않아 유리한 환경을 조성하지 못했기 때문입니다.

격렬하고 조용한 발효

숙성 중에 와인과 와인에 포함된 요소에 어떤 일이 일어나는지 이해하려면 그 과정에 여러 단계가 있다는 것을 이해하는 것이 중요합니다. 맥즙 자체의 처리 불량으로 인해 음료가 재생되지 않는다고 확신하십니까? 나쁘지 않은 생각이야. 종종 머스트 가공 중에 금속 물체를 사용하면 이전에도 산화가 일어나 포도나 과일의 독특한 향기가 파괴되기 시작합니다. 목이 넓은 특수 나무 통이나 고품질 플라스틱 통은 초기 단계에서도 문제를 피하는 데 도움이 됩니다. 최적의 온도
추가 작업을 위한 맥아즙의 성숙을 위해 18-22 ° C가 고려됩니다. 이것은 와인을 만드는 방법이 아니라는 점에 유의하십시오. 온도를 높게 설정하면 즉시 식초로 바뀌거나 온도 임계값이 표준에 도달하지 않으면 재생이 중지됩니다.

최악의 상황? 포도나 과일에 함유된 당분이 효모 효소에 의해 분해될 때까지, 즉 머스트 가공 단계에서 정체됩니다. 초기 단계에서 효모를 사용하는 것은 나중에 급속한 신맛을 유발할 수 있으므로 용납되지 않습니다. 상황은 발효의 진행 단계에 따라 추가해야 하는 특별한 와인 스타터의 도움으로 수정될 수 있습니다. 어떤 경우에는 준비 단계에서도 음료 재생이 중단되면 일반 건포도가 도움이 됩니다. 맥아즙이 준비되었다는 것을 아는 것은 간단합니다. 밝고 어두운 부르고뉴 색상을 띠고 향긋하고 시큼해집니다.

와인의 수혈은 3~4일 후에 이루어지며, 이때 첫 번째 쉭쉭거리는 소리가 관찰되며 이는 발효가 가장 활발한 단계에 있음을 나타냅니다. 이 단계에서 맥아즙과 공기의 접촉이 차단되고 튜브가 달린 물개를 사용하여 이산화탄소가 방출됩니다. 효과적인 옵션은 항아리 목에 착용하는 일반적인 고무 장갑입니다. 활성 단계의 첫 번째 단계는 최대 공기 출력 단계에서 끝납니다. 향을 얻고 알코올 함량을 안정시키는 데 가장 중요한 두 번째 단계는 온도가 균일해지면 시작해야 합니다.

적절하게 준비된 와인은 자체 온도(22~28°C)를 강력하고 독립적으로 안정화하기 시작합니다. 이를 종료할 때 자주 발생하는 문제는 두 번째 단계가 진행되는 동안 온도가 심하게 떨어지는 것입니다. 두 번째 단계에서 홈메이드 와인의 연주가 끝났다면 최적의 환경 성능을 유지하기 위해 인위적으로 무엇을 해야 할지 고민해야 한다.

와인이 약 15%의 도수를 얻을 때까지 설탕을 첨가합니다(처음에는 20-23%에서 재생되어야 합니다). 요새 매개변수가 감소하면 박테리아는 작동을 멈추고 대부분이 죽습니다. 얼마나 걸릴까요? 활동 단계를 예측할 수 없기 때문에 알 수 없습니다. 무엇을 해야 할지 시각적으로 이해하기
디스펜서에서 기포가 방출되는지 여부에 따라 더 큰 감소는 불가능합니다.
와인의 조용한 발효 단계가 음료의 최종 맛을 형성합니다. 이 단계에서는 와인메이커에게 특별한 조치가 필요하지 않습니다. 최적의 보관 조건(뚜껑이 닫힌 어두운 방에서 12-16°C)에서 와인을 재생하는 것만으로도 충분합니다. 대부분의 와인의 최소 숙성 기간은 약 30~40일이지만 최대 1년까지 걸릴 수도 있습니다. 슬러지 제거 부족, 밀봉 불량, 직사광선 노출, 보관 온도의 지속적인 변화가 보장되면 문제가 발생합니다.

발효가 안되는 이유와 해결 방법

잘못된 타이밍

워터씰을 설치한 후 바로 와인이 재생되지 않습니다. 최고 품질의 효모라도 활성화하는 데는 일정 시간이 필요하며, 이는 3시간에서 3일까지 걸릴 수 있습니다. 활성 단계의 시작은 실내 온도, 원료의 품질 및 특성, 설탕 비율 및 효모 유형에 따라 다릅니다. 해결책은 다음과 같습니다. 당황하지 마십시오. 며칠 정도 기다려야 합니다. 4일 후에도 와인이 재생되지 않으면 어떻게 해야 합니까? 이런 일이 발생한 이유는 무엇입니까? 이 경우 프로세스를 종료하는 다른 이유를 찾아야 합니다.

밀봉 불량

초보 와인메이커에게 와인이 잘 어울리지 않는다면, 가장 흔히 문제는 제대로 밀봉되지 않는 데 있습니다. 용기 자체에 균열이나 구멍이 있을 가능성은 거의 없으므로 셔터와 용기 목 사이의 틈에서 이산화탄소 누출을 확인해야 합니다. 시각적으로 발효가 없는 것은 워터락에 기포가 없는 것처럼 보입니다. 그러나 이 단계에서는 발효가 발생하지만 거품이 다른 방식으로 떠나기 때문에 눈에 보이지 않습니다. 실제로 발효 품질은 이산화탄소가 어느 구멍에서 나오는지 영향을 받지 않지만, 숙성 중 정확한 시간 간격을 유지하려면 ? 예.

또 다른 상황? 기포가 용기에 들어가면 이산화탄소 압력이 떨어집니다. 이는 발효 강도 감소 또는 완전한 중단을 위협합니다 (이는 수정할 수 없으며 와인의 아세트산 신맛을 유발합니다). 이 상황에서 벗어나는 방법은 간단합니다. 하루에 2 번 이상 병을 열고 연결의 견고성을 확인해야하며 신뢰성을 높이려면 특수 접착제로 조인트에 윤활유를 바를 수 있습니다.

잘못된 설탕 함량

머스트에 설탕 함량을 높이거나 낮게 만드는 것은 분명히 와인의 발효 불량을 위협하고 효모의 활동을 중단시킵니다. 초보자는 머스트와 와인의 최적 설탕 함량을 거의 결정할 수 없으므로 설탕 비율을 나타내는 특수 측정 비중계를 사용하는 것이 좋습니다.

열

프로세스를 강화하거나 속도를 높이려고 할 때 대부분의 초보 와인메이커가 큰 실수를 합니까? 인위적으로 온도를 높인다. 25 ° C 이상의 온도에서는 효모가 단순히 죽고 음료는 어떤 식 으로든 복원 될 수 없습니다.
낮은 온도
10°C 미만의 온도도 유용하지 않습니다. 이 모드에서는 떨림이 단순히 작동을 멈추기 때문입니다. 와인 제조자들은 낮의 기온이 밤보다 높다는 사실을 종종 잊어버립니다. 결과: 하루 중 다양한 시간에 실내 온도를 측정합니다.

온도 스파이크

발효에 가장 적합한 온도는 10~30°C입니다. 모든 기준에 따라 발효가 일어나는 것은 이 온도 체계 하에서입니다. 몇 시간 동안이라도 뜨거운 상태에 있었다면 와인 발효를 추가해야 합니다.

두꺼운 일관성

다양한 열매, 과일, 포도로 걸쭉한 농도를 만들면 음료 게임이 나빠질 수 있습니다. 와인에서 거품 방출이 멈춘 경우 기계적 여과가 불량하여 그 이유를 찾을 수 있습니다. 물론, 맥아즙 준비의 초기 단계에서 이를 처리하는 것이 가장 좋지만, 이 문제는 활동의 후반 단계에서 수정될 수 있습니다. 설탕이 많거나 걸쭉한 맥즙은 신 주스 또는 순수한 물로 희석하여 제품 리터당 한 번에 100g 이하를 추가할 수 있습니다.

품질이 낮은 와인 효모

비용을 절약하기 위해 와인 메이커는 큰 실수를 범합니다. 품질이 낮거나 검증되지 않은 제조업체의 제품을 선택하는 것입니다. 품질이 낮은 효모는 전혀 재생되지 않거나 어느 단계에서든 작업이 중단될 수 있습니다(조용한 단계에서도 발효 과정이 중단되는 경우가 있습니다). 불량 제품을 처리하는 가장 좋은 방법은 이미 용기에 들어간 경우 집에서 준비할 수 있는 스타터를 추가하는 것입니다. 그 후에도 여전히 와인이 재생되지 않으면 다음을 수행하십시오. 포도 몇 개, 와인 효모, 건포도 한 줌을 추가하십시오.

위생 부족

와인을 깨끗한 용기에 보관하고 멸균 된 것들과 만 상호 작용한다고해서 곰팡이가 들어 가지 않는다는 보장은 없습니다. 이런 종류의 문제는 숙련된 와인 메이커들 사이에서 발생합니다. 왜냐하면 그들은 서로 다른 제품을 작업하기 위해 동일한 용기, 용기 및 장치를 두 번 이상 사용하기 때문입니다. 머스트를 와인으로 가공하는 초기 단계에서는 곰팡이를 제거하는 방법을 사용할 수 있습니다. 즉, 필름을 제거하고 액체를 깨끗하고 처리된 용기에 붓습니다. 곰팡이 감염이 즉시 발견되지 않았지만 발효 2단계 이상에서는 음료를 저장할 수 없습니다.

최종 단계의 시작으로 인한 발효 속도 저하

때로는 숙련된 와인메이커라도 이해하지 못하는 경우가 있습니다. 와인이 연주를 마쳤거나 최종 와인이 된 것입니다. 조용한 무대? 각 음료의 준비 시간은 맥아즙의 품질, 효모의 종류, 온도 표시기, 실내 습도 및 기타 요인에 대한 초기 데이터에 따라 결정되므로 발효가 언제 끝나는지 정확히 아는 것은 불가능합니다. 와인은 새로운 효모, 건포도, 포도 또는 사워도우를 첨가하여 인위적으로 강제로 발효되는데 이는 절대 불가능한 일입니다.

홈메이드 와인의 재생 정도는 과정에서 어떤 조건이 충족되는지에 따라 달라집니다. 음료는 2주에서 35일 동안 재생되며(전체 활동 주기에 소요되는 한) 시각적 표시로 프로세스 종료를 확인할 수 있습니다. 퇴적물이 나타납니다. 알코올 농도가 14% 이하이고 여과를 하게 되면 제품 가공을 중단하고 숙성을 시켜도 됩니다.

수제 와인을 만드는 기술에는 많은 미묘함과 특징이 있으며, 이를 준수하지 않으면 다양한 어려움이 발생합니다. 모든 요구 사항을 정확하게 충족하고 제조법을 엄격하게 준수해야만 고품질 음료를 얻을 수 있습니다. 기술 위반과 관련하여 발생할 수 있는 문제 중 하나는 와인이 잘 발효되지 않는 상태입니다. 이러한 상황은 알코올의 최종 관능 특성에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

발효 과정 위반

와인이 발효를 멈춘 상황은 결코 드문 일이 아닙니다. 대부분의 경우 이는 레시피를 부적절하게 준수하거나 레시피에 설명된 일련의 조치를 위반하여 발생합니다. 발효 부족, 강도 위반 및 조기 중단은 심각한 결과를 수반하며 전체 와인 배치가 손실될 수 있습니다.

발효는 설탕을 알코올로 전환시키는 효모균 또는 효모의 작용으로 인해 발생하며 모든 사람에게 친숙한 맛과 향을 제공합니다. 이를 위반하면 와인의 맛 특성 변화부터 필수품의 부패까지 다양한 결과가 초래됩니다.

이 상황에서는 다음에해야 할 일과 맥즙을 저장하는 방법에 대한 매우 합리적인 질문이 발생합니다. 발효 과정 위반의 원동력이 된 이유를 이해해야만 대답할 수 있습니다. 현재까지 와인이 미리 발효를 중단한다는 사실에 영향을 미치는 몇 가지 요인이 알려져 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

발효 탱크의 밀봉이 불충분합니다.
부정확한 온도 조절;
맥즙의 설탕 함량이 너무 높거나 낮습니다.
품질이 낮은 효모;
신흥 금형.

위에 나열된 요소는 필수품의 특성에 영향을 미치며 과정을 시작한 지 일주일 후에 와인의 발효가 중단될 수 있습니다. 동시에 고려된 상황 중 일부를 무력화하고 음료수를 절약할 수 있습니다. 다른 것들은 되돌릴 수 없으며 와인에 손상을 입힙니다.

상황을 해결하는 방법

발효는 즉시 일어날 수 없습니다. 열매나 과일의 껍질을 덮고 있는 효모균은 번식하고 수가 늘어나는 데 시간이 필요합니다. 동시에 특별한 와인 효모를 사용하면 이 과정이 가속화됩니다. 다만, 실제 상황에 따라 몇 시간 내 또는 2~3일 후에 시작될 수도 있습니다. 대부분의 경우 이러한 상황은 와인에 위험을 초래하지 않습니다. 와인 메이커는 인내심을 갖고 3~4일만 기다리면 발효가 가장 자주 시작됩니다.

발효 탱크의 견고성을 위반하는 것은 와인이 일찍 발효되는 또 다른 이유입니다. 용기에 공기가 들어가면 와인이 시큼해지고 식초로 변할 수 있으며, 이는 교정할 수 없습니다. 이러한 문제를 방지하려면 모든 연결의 견고성을 주의 깊게 확인하고 틈이 발견되면 적시에 제거해야 합니다.

온도 체제 위반은 와인이 제대로 발효되지 않는 가장 일반적인 문제 중 하나입니다. 와인 효모의 활동은 섭씨 10~30도 사이에서 가장 활발합니다. 온도가 낮을수록 곰팡이가 보존되고, 그 초과분은 죽음으로 가득 차 있습니다. 포도주 양조에서 발효를 위한 최적의 조건은 설탕을 에틸 알코올로 가공하는 과정이 최상의 매개변수에 도달하는 섭씨 15-25도의 온도로 인식됩니다. 동시에 온도는 전체 발효 기간 동안 일정해야 하며 변동하지 않아야 합니다.

맥아즙의 최적 설탕 함량은 10~20% 범위에 있어야 합니다. 이러한 지표에서 벗어나면 발효가 중단됩니다. 설탕 함량이 감소하면 효모에 대한 영양 부족으로 인해 중단될 수 있습니다. 맥아즙의 단맛이 증가하면 설탕이 효모의 작용을 중화시키는 일종의 방부제가 된다는 사실로 이어집니다.

품질이 좋지 않은 효모로 인해 수제 와인이 완전히 발효되지 않을 수도 있습니다. 이러한 사건의 발생을 피하고 발효를 재개하려면 기성품으로 구입할 수 있는 집에서 만든 사워도우나 특수 와인 효모가 도움이 될 것입니다. 동시에, 다량의 야생 효모가 포함된 씻지 않은 건포도를 사용하여 집에서 직접 사워도우를 준비할 수 있습니다.

곰팡이의 출현은 수제 와인을 더 이상 저장할 수 없는 경우의 범주에 속합니다. 독특한 외관을 갖고 특정 냄새를 내기 때문에 그 존재를 확인하는 것은 매우 간단합니다. 곰팡이는 씻지 않은 용기, 재고 또는 와인 제조자의 손을 사용하여 발생합니다. 그것을 제거하는 것은 불가능합니다. 이제 남은 일은 포도주 전체를 쏟아 붓는 것뿐이다. 이러한 결과를 방지하려면 알코올 음료를 만들기 직전에 모든 용기 및 관련 장치를 철저히 씻고 끓는 물을 부어야 합니다.

결론

와인이 발효를 멈춘 이유에 대한 질문에 답하는 것은 매우 간단하지만 때로는 상황을 정상화하는 것이 매우 어려운 것으로 판명됩니다. 따라서 이러한 사건의 발생을 방지하고 음료 준비 기술을 완전히 준수하고 맥아 즙 발효 과정을 제어하는 것이 좋습니다. 이것이 고품질의 맛있는 홈메이드 와인을 준비하는 유일한 방법입니다.

와인 제조에는 고품질의 제품을 얻을 수 있도록 모든 사람이 사용하는 단일 기술이 없습니다. 다양한 요리법과 많은 뉘앙스가 있습니다. 술을 만드는 독립적인 과정을 좋아하는 사람은 누구나 자신만의 비법을 사용하여 술을 만듭니다. 그러나 가장 중요한 것은 와인의 중요한 특성을 결정하는 사람이기 때문에 발효 과정입니다.

프로세스 기능.

주요 역할은 효모균에 속합니다. 활동의 결과로 자당을 이산화탄소와 알코올로 처리합니다. 완성된 음료의 품질은 집에서 만드는 와인의 온도와 기간에 따라 달라집니다. 베이스를 준비하기 위해 포도 또는 기타 과일 또는 열매를 채취하고 모든 원료를 조심스럽게 분류하고 문지르거나 분쇄 한 다음 적절한 용기에 넣고 거즈로 덮고 어두운 곳에 두십시오. 따라서 덩어리는 발효의 첫 징후가 나타나기 전에 제한된 시간 동안 지속됩니다. 그런 다음 용기에 장갑을 씌워 가스 형성을 모니터링합니다.

좋은 수제 와인이 얼마나 발효되어야 하는지 정확히 판단하는 것은 어렵습니다. 일반적으로 이 프로세스는 30~90일 동안 지속됩니다. 시간은 설탕의 양, 효모의 품질, 온도에 따라 달라집니다.

집에서 모든 종류의 와인을 발효하는 것은 일반적으로 3단계로 나뉩니다.

초등학교;
폭풍우 같은;
조용한.

첫 번째 단계에서는 효모균이 새로운 환경에 적응하고 활발하게 증식하기 시작합니다.

두 번째 단계에서는 박테리아의 번식이 끝나고 맥아 즙의 전체 부피를 차지하여 알코올이 방출됩니다. 이 기간은 완성된 형태의 음료가 강한지 여부에 따라 10일에서 100일까지 지속됩니다. 급속 발효가 오래 진행될수록 액체에 더 많은 알코올이 함유됩니다. 처음 며칠 동안 덩어리가 심하게 거품을 일으키고 쉭쉭 소리를 내며 이산화탄소가 활발하게 생성됩니다.

머스트가 진정되면 거품의 수가 감소합니다. 처음에 형성된 거품은 탱크 바닥에 가라 앉고 프로세스는 아래층에서 시작됩니다. 수제 와인의 하면 발효 단계는 곰팡이가 모든 설탕을 알코올로 바꿀 때까지 지속됩니다. 이 단계에서는 거품이 거의 방출되지 않고 그 위에 침전물이 형성되며 액체가 밝아집니다.

발효과정은 적극적으로 유지되어야 한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 이렇게 하려면 다음과 같은 몇 가지 규칙을 따라야 합니다.

침전물을 흔들어주세요. 퇴적물이 촘촘하면 효모균이 활동하기가 더 어려워집니다. 그들을 돕기 위해서는 액체를 흔들어야 합니다. 이렇게하려면 용기를 흔들거나 깨끗한 나무 막대기로 침전물을 저어주세요.
반드시 환기시키세요. 곰팡이가 너무 느리게 번식하는 경우 맥아즙에 산소를 공급하는 것이 좋습니다. 이는 박테리아의 활동과 번식을 자극합니다. 액체를 다른 용기에 붓거나 3~4시간 동안 열어두어도 됩니다. 이는 제품에 6~7° 알코올이 형성되는 하부 발효 단계에서만 수행되어야 합니다.
설탕을 첨가하십시오. 이것은 요새에 필요할 수 있습니다. 설탕은 부분적으로 첨가됩니다. 설탕을 첨가할 때마다 깨끗한 나무 막대기로 맥아즙을 저어주어야 합니다.
올바른 온도를 유지하십시오. 음료를 동일한 온도로 유지하는 것이 매우 중요합니다. 너무 뜨거우면 효모가 설탕을 너무 활발하게 처리하여 제품의 품질과 강도가 저하됩니다. 차가워지면 머스트가 발효를 멈추고 상하게 됩니다.

마지막 단계에서 맥아즙이 발효를 멈추면 거의 모든 설탕이 알코올로 처리되고 활성 효모균의 수가 감소합니다. 이 단계에서 음료의 맛이 형성됩니다. 50일에서 350일까지 지속됩니다. 결과물을 깨끗한 용기에 붓고 10~15°C의 어둡고 서늘한 장소(지하 또는 지하실)에 보관합니다.

하우스 와인은 언제까지 보관해야 하나요? 흰색은 최소 1.5개월, 빨간색은 2~3개월 동안 유지됩니다. 그런 다음 병에 붓고 코르크로 단단히 닫은 다음 누운 자세로 5-9 ° C의 온도에서 보관합니다.

와인이 발효를 멈췄을 때 해야 할 일

맥즙이 발효되면 모든 규칙을 따르는 것이 중요합니다. 음료의 숙성을 모니터링하기 위해 고무 장갑을 용기 위에 씌웁니다. 효모가 적극적으로 증식하여 설탕을 이산화탄소로 전환하면 장갑이 부풀어 오른다. 이는 성숙의 활성 단계가 진행 중임을 나타냅니다. 그러나 음료 제조에 대한 모든 권장 사항을 준수하더라도 원료가 발효를 시작하지 않거나 중단되지 않을 가능성이 있습니다. 무엇을 해야 합니까?

하우스 와인을 발효해도 고무장갑이 떠오르지 않는 이유는 무엇인가요? 이런 일이 발생하는 데에는 여러 가지 이유가 있으며 이를 방지하는 방법에 대한 권장 사항이 있습니다.

시간이 충분하지 않습니다. 예를 들어 튜브가 달린 뚜껑과 같은 물개를 설치하면 프로세스가 즉시 시작되지 않으며 효모 활성화에는 며칠이 걸립니다. 어쩌면 아직은 때가 아닐 수도 있습니다.
밀봉이 없습니다. 맥아즙 용기를 느슨하게 닫으면 액체에 거품이 생기지 않습니다. 이 경우 장갑이 올라가지 않습니다. 상황을 해결하려면 위에서 거품을 제거하고 약간의 설탕을 첨가하십시오.
조건이 잘못되었습니다. 최적의 모드는 15–25°С입니다. 낮은 온도에서는 효모가 증식을 멈추고, 높은 온도에서는 죽습니다.
품질이 좋지 않은 효모. 효모가 좋은지 확신할 수 없으며 종종 뚜렷한 이유 없이 작동을 멈출 수 있습니다. 이 경우 수제 사워 도우, 기성품 와인 효모 또는 씻지 않은 포도 몇 개가 필수품에 추가됩니다.

고품질의 수제 와인이 발효되는 기간은 발효 과정을 따르고 모든 권장 사항을 따르는 방법에 따라 다릅니다.

집에서 와인을 발효하는 온도 체계의 특징

음료의 가장 좋은 성숙은 느립니다. 15~25°가 이 과정에 가장 적합한 조건입니다. 방울을 허용해서는 안됩니다.

하우스 와인은 어떤 온도에서 잘 발효되나요? 화이트 와인의 최적 온도는 14-18°C, 레드와 로제 와인의 온도는 18-22°C입니다. 고품질 수제 와인의 발효 시간도 이에 따라 달라집니다.

10~14° - 20일;
15~18° - 10일;
20° - 5~7일.

결론적으로 전문가들은 "신의 음료"를 진정한 자부심의 원천으로 만드는 데 도움이 되는 몇 가지 뉘앙스에 주의를 기울일 것을 권고합니다.

원료를 신중하게 선택하고, 썩은 열매, 과일 등은 들어가지 않도록 해야 합니다.
과일은 달콤하고 잘 익어야 효모가 자당을 알코올로 적극적으로 처리합니다.
접시는 건조하고 깨끗해야 합니다.
보관하는 동안 6개월마다 음료를 다른 용기에 부어 침전물을 따라내는 것이 좋습니다.
스타터, 야채, 동물 및 새 근처에 제품을 보관할 수 없으며 냄새를 매우 빠르게 흡수하고 악화됩니다.