متى بدأوا في أكل البيض في أطباق التلفزيون. كيف يؤثر بيض الدجاج على صحة الرجل والمرأة

يمكن تسمية القرن السابع عشر في أوروبا بحق "الدجاج". تم تربية أكثر من 100 سلالة ثقافية من الدجاج. في روسيا ، ستبدأ أعمال الاختيار فقط في القرن الثامن عشر. قبل ذلك ، في مزارع الفلاحين ، كان يتم وضع الدجاج بشكل غير منتظم ، وكانت البيضة أصغر مرتين تقريبًا من البيضة الحديثة. استغرق الأمر عشرين بيضة على الأقل لصنع وجبة مغذية نسبيًا.

يُعتقد أن أول سلالة مزروعة من الدجاج في بلدنا كانت بافلوفيان ، التي تم تربيتها بحلول منتصف القرن الثامن عشر. على أي حال ، هي التي ذكرها بيتر سيمون بالاس في وصفه لروسيا. كان إنتاجها من البيض 150-170 بيضة في السنة ، وكان وزن البيضة حوالي 50 جرامًا.

في كتاب طبخ "ربة منزل روسية قديمة ومدبرة منزل وطاهية"بتاريخ 1790 ، ورد ذكر واحد فقط لهذا المنتج: " حافظ على البيض طازجًا. املأهم بزبدة البقر ، حيث سيبقون لمدة عام تقريبًا ، كما لو كانوا قد هُدموا. يمكن بعد ذلك استهلاك الزيت في المطبخ». <…>

في بداية القرن التاسع عشر ، تمت دعوة أخصائية الطهي الفرنسية الشهيرة ماري أنطوان كارم إلى بلاط الإمبراطور ألكسندر الأول. أول ما فاجأ الشيف الأجنبي كان بيض مسلوق.

مسلوقة بدون قشرة في الماء المغلي ، اتضح أن البيضة جيدة التهوية وحساسة في الذوق. وإذا كان الطبق في فرنسا عبارة عن وجبة إفطار منتظمة ، فإن البيضة المسلوقة أصبحت بالنسبة للنبلاء الروس طعامًا شهيًا.

ومع ذلك ، حتى في الربع الأول من القرن التاسع عشر ، ظلت أطباق البيض الأنيقة امتيازًا للمأكولات الراقية. بالنسبة لعامة السكان ، تغير الوضع عندما أتيحت الفرصة لعشرات الآلاف من الروس لتذوق ما يأكله الأوروبيون خلال الحرب الوطنية عام 1812 والحملة الأجنبية اللاحقة للجيش الروسي. في أكواخ الفلاحين ، في شقق ومنازل سكان البلدة الفقراء ، بدأ طهي أنواع مختلفة من البيض المخفوق والعجة في كثير من الأحيان.<…>

سقطت ذروة شعبية أطباق البيض في بلادنا في الفترة السوفيتية. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، ظهر حتى هذا المصطلح السوفياتي - "صناعة البيض والدواجن". خلال سنوات أول خطتين خمسيتين ، تم بناء 171 شركة تسمين دواجن و 191 مسلخ دواجن و 17 خليط و 41 ورشة طهي. تم ترميم وإعادة تجهيز مصنع فورونيج لتجفيف البيض ، الذي ينتج مسحوق البيض ، وتم تنظيم حوالي 30 مزرعة دواجن حكومية.

في ميكويان "كتاب الطعام اللذيذ والصحي"(1939) سميت البيضة بمنتج فريد غني بالبروتينات والأحماض الأمينية. أصبحت أطباق البيض وجبة فطور مفضلة للشعب السوفيتي. لكن كل شيء تغير مع بداية الحرب الوطنية العظمى. كان بيض الدجاج من أوائل المنتجات التي اختفت من الأرفف حينها. كثير من الناس الذين اعتادوا على طهي البيض المخفوق أو البيض المخفوق في الصباح ، حُرموا من المنتج المعتاد. ومع ذلك ، سرعان ما تم العثور على حل. في مساعدة الإعارة والتأجير الأمريكية التي بدأت منذ عام 1942 ، كان هناك أيضًا مكان لمسحوق البيض - هذا البديل المصطنع للبيض الذي أصبح فجأة طعامًا شهيًا.

في البداية ، كان الناس غير واثقين من عمل الطهي الصناعي هذا. لكن السلطات السوفيتية لم تدع هذه العملية تأخذ مجراها. نُشرت مقالات تلو الأخرى حول فوائد مسحوق البيض في برافدا والصحف الأخرى. وتبع ذلك أن المنتج الجديد لديه كل الصفات المفيدة المعروفة للبشرية. والبيض الطبيعي ، بخلافه ، ضار ، فهو يحتوي على بكتيريا ممرضة ودهون تضعف الجسم.

لكن كل شيء ينتهي. انتهت الصعوبات العسكرية. بالفعل في منتصف الخمسينيات من القرن الماضي ، ظهر البيض على الرفوف أكثر وأكثر. ومع ذلك ، فإن الناس ، الذين أرهبهم القصص عن ضررهم ، تجاوزوا هذه الأفواج في البداية. ويجب أن أقول إن عمليات تسليم Lend-Lease قد نفدت منذ فترة طويلة ونفدت جميع إمدادات المسحوق. في ذلك الوقت ، أُعطيت الصحافة السوفيتية الأمر بـ "العودة إلى الوراء". "البيض الطبيعي صحي ومغذي للغاية" - هذا الفكر جاء فجأة إلى أذهان المحررين والصحفيين.

يقولون أنه بعد قراءة إحدى المقالات الأولى من هذا القبيل ، اتصلت الممثلة البارزة فاينا جورجيفنا رانفسكايا بأصدقائها وصرخت بفرح: " مبروك يا أعزائي! تأهيل البيض!»

"ضرر" البيضة هو بالأحرى اختراع. لقد ثبت منذ فترة طويلة أن الكولسترول الموجود في البيض يتم تحييده بواسطة الليسيثين ولا يترسب في الجسم على شكل لويحات. إن تناول البيض ليس ضارًا فحسب ، ولكنه مفيد أيضًا - فهو يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية. تمامًا كما هو الحال مع أي منتج ، يجب أن تعرف متى تتوقف: ليس أكثر من بيضتين في اليوم.

من الكتاب: Syutkina O.A.، Syutkin P.P. تاريخ غير مبتكر للمنتجات الروسية. م: AST ، 2014.

لم تشهد روسيا أبدًا نقصًا في سلعة هشة ، وهي البيض. ذات مرة ، في شمال وجنوب البلاد ، في سيبيريا ، في أماكن مستعمرات الطيور ، تم جمع بيض الطيور بكميات كبيرة. عادة في الربيع ، ذهب جميع السكان المحليين تقريبًا لمثل هذا الصيد. صحيح ، بالفعل في تلك الأوقات البعيدة كان من المفهوم أن هذا الصيد المفترس كان يؤدي إلى انخفاض في طيور اللعبة في روسيا. بل كانت هناك قوانين ضد تدمير الأعشاش وأخذ البيض. تم القبض على من تم القبض عليهم وراء فعل اللصوص هذا لمدة ثلاثة أيام.

لطالما اعتبر بيض الدجاج هو الأنسب للأكل. كانت روسيا واحدة من أكبر موردي البيض في العالم للسوق العالمية. لذلك ، في عام 1903 ، وصل تصدير هذه المنتجات إلى 2.8 مليار قطعة. صحيح أن عدد هذه البيض لم يسبب الكثير من الحماس بين المشترين الأجانب. هناك عدة أسباب لذلك. تم تغذية الدجاج بشكل رئيسي على القمامة. لم يتم تنظيم جمع البيض أيضًا. حدث ذلك عن طريق الصدفة: بدلاً من المال مقابل البضائع الصغيرة ، تم إعطاء الباعة الجائلين البيض ، وقادوهم على طول الطرق الروسية الوعرة ، وبالطبع ، كانوا يثرثرون. أدى ذلك إلى تدهور جودة البيض وقيل إنها منخفضة للغاية. في موسكو ، على سبيل المثال ، دفع تجار الجملة ما لا يزيد عن 28 روبلًا مقابل ألف بيضة من الدرجة الأولى في نهاية القرن التاسع عشر ، وفي لندن كانت تكلفة نفس البيض 26 روبلًا ، وبالنسبة للبيض الفرنسي دفعوا 35-40 روبل.

يجب أن أقول أنه في الأيام الخوالي كان موقف الشعب الروسي تجاه البيضة متناقضًا. شكلها المتناغم بشكل مدهش ، البياض ، والأهم من ذلك ، سر ولادة حياة جديدة مخبأة تحت قشرة هشة ، كان ينظر إليها من قبل الناس كرمز للرضا والرفاهية الكاملة في الأسرة والخصوبة والتجديد. ومع ذلك ، كمنتج ، لم يتم أخذ البيضة على محمل الجد. بدلاً من ذلك ، كان يُعتبر تدليلًا ، ولا يُسمح به إلا للأطفال الصغار والسادة المدللين في الكسل. إنه صغير الحجم بشكل مؤلم ، وكما يعتقد الفلاحون ، لا يمكن صنع أي شيء جيد من البيض. ينعكس هذا الموقف الغامض تجاه البيضة أيضًا في الفولكلور الروسي. "دائري مثل البيضة"- تحدثوا عن فتاة شابة مليئة بالقوة. "من يحب ماذا والبيض المخفوق الغجر"- هذا عن ندرة الغذاء من البيض. يعكس هذا المثل الرأي السائد بأن طعام البيض هو تدليل أن الناس الذين اعتادوا على الكسل ، وعدم فعل أي شيء ، يسمحون لأنفسهم.

كرمز لميلاد حياة جديدة ، تظهر البيضة بين الروس ، وحتى بين الشعوب السلافية الشرقية القديمة ، في جميع طقوس الربيع تقريبًا. لذلك ، ولأول مرة بعد فصل الشتاء (عادةً في سانت جورج) ، عندما طرد الرعاة القطيع لرعيهم ، أخذ الرعاة دائمًا بيض الدجاج معهم ، على أمل أن تصبح أبقارهم مستديرة الجوانب وتعطي ذرية جيدة . بين الروس الغربية ، غالبًا ما يتم ترتيب هذه الطقوس على النحو التالي: كان أصحابها يحملون أيقونة وخبزًا وشمعة في أيديهم ، ويتجولون حول الماشية ، وعند البوابة التي تم من خلالها طرد الماشية ، وضعوا بيضة و وضع معطف الفرو رأسًا على عقب.

في عيد الصعود ، الذي تم الاحتفال به في اليوم الأربعين بعد عيد الفصح ، تم إخراج البيض الملون إلى الحقل وإلقائه. تم ذلك حتى ينمو الجاودار بطول. تم إعطاء المكانة المركزية للبيضة في طقوس عيد الفصح. أشرق البيض في الكنيسة ، وتم تعميدهم ، ونقلهم إلى قبور والديهم وأقاربهم المتوفين. خلال الأسبوع المبارك ، كان الشباب يستمتعون بتدحرج البيض على صينية خشبية مصنوعة خصيصًا أو من تل. كان من الشائع أيضًا "الخفق" بالبيض: فقد تكسر بيضته. كان بعض الأولاد ماهرين جدًا في هذا الأمر لدرجة أنهم ربحوا أحيانًا سلة كاملة من البيض في يوم واحد. في بعض المقاطعات ، في اليوم الأول من عيد الفصح ، وضع الفلاحون كمية صغيرة من حبوب القمح على المائدة ودفنوا فيها بيضة عيد الفصح الحمراء. ثم زرع الحقل بهذه الحبوب.

تعود جذور عادة صباغة بيض عيد الفصح باللون الأحمر إلى عصور ما قبل المسيحية ، عندما كانت البيضة الحمراء تعتبر رمزًا للشمس. تكريمًا للبيضة الحمراء ، أشاد القدماء بشمس الربيع ، وإيقاظ الطبيعة بعد شتاء طويل. تزامنت القيامة المشرقة للمسيح في الوقت المناسب مع عطلة الربيع الفيدية. مهما كانت الرسومات التي تم إجراؤها على بيض عيد الفصح ، فقد كانت تسمى أيضًا بيض عيد الفصح. كانت هناك طرق متنوعة لإنشاء بيض عيد الفصح. عادة ما تكون مصنوعة من قبل النساء. وإليك طريقة واحدة: يتم وضع الشمع على تلك الأماكن التي يريدون تركها بيضاء على البيض. ثم يتم غمس البيض في مغلي من لحاء التفاح ، مما يعطيهم لونًا مصفرًا. يتم وضع الشمع (عند الضرورة) على هذه القاعدة وتغمس البيضة في طلاء بلون مختلف ، إلخ. كان لبيض عيد الفصح أيضًا أسماء مختلفة اعتمادًا على النمط: "الكنيسة" - مع صورة الصلبان ؛ "الشعر" - بنمط صغير: "الأظافر" - مع صورة النجوم ، "ورود الكاهن" ، "عيد الفصح" ، "عيون الغنم" ، إلخ.

بين السلاف ، كان طبق البيض الأكثر شيوعًا هو البيض المخفوق دائمًا. لقد أطعمت الصغار في حفل الزفاف ، وعالجت الفتيات إلى الثالوث. كان الرعاة يطبخون دائمًا البيض المخفوق لتناول العشاء في اليوم الأول من مراعي الماشية.

لفترة طويلة في المطبخ الروسي ، لم يكن من المعتاد خلط البيض مع المنتجات الأخرى. حتى في العجين بدأوا يضافون فقط في القرن الماضي. على ما يبدو ، أثر هذا الظرف على إهمال البيض كمنتج غذائي. بالإضافة إلى ذلك ، ينتمي البيض إلى الطعام "السريع" وبالتالي تم استبعاده من القائمة في أيام الصيام. وتراكم الكثير منهم بشكل خاص خلال الصوم الكبير الذي استمر سبعة أسابيع وانتهى في عيد الفصح. تم رسمها باللون الأصفر والأحمر والأرجواني ، وهي مضاءة في الكنيسة ، وتم نقلها إلى الأقارب والأصدقاء.

بمرور الوقت ، وبسبب تأثير المطبخ الفرنسي بشكل أساسي ، اتسع نطاق الأطباق التي تستخدم البيض بسرعة كبيرة. بادئ ذي بدء ، بدأوا يضافون إلى عجين الفطائر والفطائر والمعكرونة وغيرها من منتجات الدقيق والعجة والبيض ، وما إلى ذلك. انتشر على نطاق واسع منذ بداية القرن التاسع عشر عدد أطباق البيض في كل يوم. زادت حياة الأثرياء عاما بعد عام. احتاجت المائدة الأرستقراطية إلى التنوع ، وكان الضيوف المدعوين متعطشين لتجارب تذوق الطعام. الحساء كان يقدم ليس فقط بيض مسلوق ولكن بيض في بروفانس - "صدر في غليان زيت الزيتون"، وليس فقط الفطائر ، ولكن "فطائر البيض". تم طهي البيض المقلي مع إضافات مختلفة - مع لحم الخنزير والكلى ولحم الخنزير المقدد والهليون. عجة عادية تتحول إلى طبق جميل باهظ الثمن إذا وضعت على شكل حلقة على طبق ، وكان الوسط مليئا بالكمأ المقلي بالزيت والصلصة الإسبانية. تم الحصول على نسخة أرخص من هذا العلاج إذا تم استبدال الكمأة بلحوم دواجن بيضاء أو طرائد أو عيش الغراب العادي أو كراث. يُطهى البيض المفروم المسلوق بالكريمة أو القشدة الحامضة مع الأعشاب والتوابل. صنعت الكروكيت من البيض المسلوق. كانت المقبلات الجميلة المفضلة في حفلات العشاء عبارة عن بيض محشو مسلوق يوضع على معاجين مختلفة أو لحوم مفرومة أو بطاطس مهروسة ومزين بالصلصات.

خذ فقاعتين - واحدة كبيرة ، والأخرى أصغر ، واحدة على الأقل بقرة ، والأخرى لحم عجل. اغسل البثور في عدة مياه ، ثم جففها ، ثم اغسلها مرة أخرى وجففها مرة أخرى. كرر هذه العملية عدة مرات حتى لا تنبعث رائحة كريهة للفقاعات. اسكب صفار البيض في الفقاعة الصغيرة. من الصعب تحديد عدد البيض الذي سيذهب إلى مثل هذه البيضة مسبقًا ، لأنه يعتمد على حجم الفقاعات. عندما تمتلئ الفقاعة بالصفار ، اربطها وضعها في قدر ، واغليها في الماء المغلي. عندما يصبح الصفار جاهزًا ، وهو أمر ليس من الصعب التعرف عليه من خلال صلابته ، قم بإزالة الفقاعة عن طريق قطعه بعناية ، واحصل على صفار بيضة فيل. في هذه الأثناء ، تقوم بملء الفقاعة الأخرى - الأكبر - ببياض البيض ، وتضع فيها صفار البيض المسلوق ، وتربط الفقاعة بحبل من كلا الطرفين - من الفتحة التي تم فيها سكب البروتينات ، ومن الطرف المقابل. هذا ، في الواقع ، لجعل الأمر أكثر ملاءمة لتحويل الفقاعة من الأسفل إلى الأعلى والعكس أثناء الطهي ، بحيث يقع الصفار في المنتصف ؛ خلاف ذلك ، سوف يسقط إلى أسفل ، يسقط على أحد طرفي البيضة ، وهو ليس جميلًا جدًا ، على الرغم من أنه يحدث ، يحدث ، في البيض الطبيعي. هذا الانقلاب هو الشيء الرئيسي ، كل الحكمة في تحضير بيضة وحشية ؛ كل شيء آخر ، كما ترى ، بسيط للغاية. عندما تكون البروتينات قوية تمامًا ، قم بإزالة الفقاعة منها أيضًا ، وقطع البيضة بالطول إلى نصفين متساويين بسكين حاد ، وضعها في طبق وإزالة الخضار حولها - الجرجير ، الخس ، الهندباء والبقدونس ، تقطيعها و نرشها على البيضة.

افرج عن البيض الطازج واضرب بلفافة. بعد تقوية الدجاج كالمعتاد ، قشر الجلد من الرقبة بإصبع على الرقائق ، واسكبه بالبيض المخفوق واربطه. في الداخل ، يُسكب نفس البيض مع الشبت المفروم ويُقلى في الفرن.

بدت "الأرنب تحت ثلج البيض" مثيرة للإعجاب على طاولة الأعياد: كان الأرنب المطبوخ مغطى ببياض بيض مخفوق ووضعه في الفرن "لجعله يختمر جيدًا". في بعض الأحيان ، كان الطهاة يستخدمون البيض فقط كعنصر زخرفي. في منتصف القرن التاسع عشر ظهرت وصفة "البيض المقلي لتزيين الأطباق":

أخذ أكبر عدد ممكن من صفار البيض ، واضربه على أفضل وجه ممكن واسكبه في غطاء قدر ، ملطخًا بزبدة البقر من الأمام ، مع ملاحظة ، علاوة على ذلك ، أن الجزء السفلي من الغطاء مغطى بأكبر قدر ممكن من النعومة ؛ ثم يضع غطاءً على قدر مملوء بالماء المغلي ، ويغطي الجزء العلوي من الغطاء بقطعة حديد مستوية ، ويصب الرماد الساخن على الصفيحة حتى ينضج البيض المخفوق. بحيث يكون البيض المخفوق ، حسب الطبق الذي يريدون تزيينه به ، أحمر اللون ، ثم يضاف إليه دم الدجاج أو القرمزي إلى ما سبق ؛ يتم تلوين البيض المخفوق الأخضر بالعصير من السبانخ ، ويتم تحضير البيض الأبيض من بياض البيض ، ومع ذلك ، على النحو الوارد أعلاه.

طوال القرن التاسع عشر ، تم اختراع المزيد والمزيد من أطباق البيض الجديدة. في النصف الثاني ، على سبيل المثال ، أصبحت وصفات جبن البيض والهلام والحليب واللبنش شائعة. وهذا أدى إلى زيادة استهلاك البيض. "وفقا لمعلومات موثوقة ،- كتب آي إم. سكان سانت بطرسبرغ ينفقون ما يصل إلى مائة وثلاثين مليون بيضة في السنة ... سعر رخيص في يونيو ويوليو ؛ في هذين الشهرين ، يتم استهلاك ما يصل إلى 30 مليون قطعة من البيض ، وبقيامة المسيح الساطعة ، يتم صبغ ما يصل إلى 6 ملايين قطعة في محلات البيض وحدها ".

كان يجب تخزين البيض الذي يتم شراؤه بكميات كبيرة بمهارة حتى من قبل أولئك الذين لديهم أنهار جليدية خاصة بهم في أقبيةهم. ليفشين ، مالك أرض تولا وسكرتير جمعية الاقتصاد الحر ، نصح: "للحفاظ على البيض ، على المرء أن يختار مكانًا أبرد من مكان دافئ ؛ افصلهم عن بعضهم واقلبهم كثيرًا. لأنه عندما يتم تفويت الأخير لفترة طويلة ، فإن الصفار سوف يستقر شيئًا فشيئًا باتجاه الجانب السفلي ، ولماذا سيكون هناك فراغ في الأعلى ، حيث يمكن للهواء ، المخترق ، إتلاف الصفار أخيرًا ؛ يجف الصفار بعد ذلك حتى القشرة ، ويبدأ التعفن. عندما يتقلب البيض في كثير من الأحيان ، سيبقى الصفار الموجود فيه دائمًا في المنتصف ، وستظل القشرة رطبة في كل مكان من الداخل.

لمثل هذا التخزين ، كان من الضروري وجود خزانة ، حيث كان من الضروري تثبيت أرفف خشبية بها ثقوب. كانت هناك طريقة أخرى أكثر موثوقية: فهي تحمي البيض من الصقيع. تم وضعهم في صناديق ، مع رش الرماد. تم إغلاق الصندوق المملوء بإحكام بغطاء وتحويله من جانب إلى آخر من وقت لآخر. في الطقس البارد ، كانت هناك طريقة أخرى للحفاظ على المنتج. "بعضكتب ليفشين ، ضع البيض في حوض واسكب الماء البارد ؛ يُترك الماء الأسبوعي ويُسكب طازجًا. هذه الطريقة جيدة ولكنها ليست آمنة من الصقيع..

اشتكى أخصائي الطهي الشهير في القرن التاسع عشر جي كورديلي من أن البيض "نادرة في بعض أشهر السنة"، قدم توصياته لتخزينها: "قم بإذابة الجير الحي في الماء العادي ؛ ضع البيض في الأواني إذا كان هناك القليل ، أو في حوض إذا كان هناك الكثير ؛ صب عليها ماء مبيض بالليمون لتغطيتها. علاوة على ذلك ، للاستخدام في الأطباق ، يكفي غسلها فقط. لكن من الضروري تغطية الأوعية بالبيض بإحكام قدر الإمكان ، حتى لا يصل إليها الهواء كثيرًا. يمكن أيضًا حفظ البيض بالطريقة التالية: وضعه ، على سبيل المثال ، في حوض ، صب عليه بدهن الضأن المذاب حتى يتم تغطيته بالكامل به. يقولون أنه مع هذا العلاج يمكنك حفظ البيض في غضون عامين!

لكن التخزين طويل الأجل هو تخزين طويل الأجل ، وبالتالي فإن I.M. حذر راديتزكي الطهاة وربات البيوت: "الزيت والبيض هما العنصران الأساسيان في المؤن ... لأن البيضة الفاسدة وليس الزبدة الطازجة لا يمكن تصحيحها بأي شيء. البيض العادي ، أي البيض الرخيص ، غير مسموح به في المطبخ الجيد ... البيضة الرخيصة تكون أغلى من البيضة الطازجة إذا سقطت في الطبق نتيجة الإهمال ". لذلك ، فإن العديد من الحلويات ، التي يتطلب تحضيرها البروتينات الطازجة وصفار البيض ، كانت متاحة فقط للمواطنين المختارين. بالنسبة لأولئك الذين لم تسمح ثروتهم بشراء أغلى البيض ، كانت الحلوى عبارة عن عجة مبللة بشيء ما.

الأطباق التي تُقدم "لوجبة خفيفة" ، والتي أصبحت أسماءها القديمة غريبة الآن ، فقد تحولت في الواقع إلى شيء بين العجة والبسكويت. على سبيل المثال ، في وصفات من بداية القرن التاسع عشر ، هناك وصفة لدراشين:

يخفق عدد قليل من البيض في وعاء ، ويخفق بقوة بملعقة ؛ مع الاستمرار في الخفق ، أضف الدقيق لعمل عجينة سميكة ، واعجن حتى لا يتبقى أدنى كتلة. أضف الحليب واستمر في الخفق: كلما خفقت ، كلما خرج التنين بشكل أفضل. أضف ما يكفي من الحليب لعمل عجينة لزجة. ضعيها في مقلاة ملطخة بالزيت واخبزيها في فرن ساخن حتى ترتفع وتنتفخ. قدميها ساخنة مع زبدة البقر.

أم بيضة غامضة سبيتني:

بعد إذابة قطعة من زبدة البقر في قدر ، أطلق عليها كمية مناسبة من البيض النيئ ، وتبليها واعجنها باستمرار مع ربط العديد من أغصان الصفصاف معًا ؛ ثم أضيفي بعض الكريما الحامضة وقشر الليمون ، إذا أردت.

بناءً على هذه الوصفة ، تم تحضير السبيتني بأطراف الهليون ولحم الخنزير وحتى مع مربى المشمش أو الكمثرى. يختلف أيضًا "بودنغ البيض" الإنجليزي قليلاً عن الأومليت:

اخلطي صفار البيض مع السكر ، واخلطي بياض البيض بالدقيق والحليب. ثم امزجيها واخبزيها تحت صينية خبز مسخنة.

لكن "البودينغ" لم يترسخ على المائدة الروسية - لقد قاموا فقط بتزيين صفحات كتب الطبخ. ولم يكن كل بيض مقلي تم اختراعه حديثًا حسب ذوق الروسي. اشتكى بطل الرواية المنسية من تأليف آي أيه ليكين "Where Oranges Ripe": "لنفترض أنني ، كشخص مصقول ، يمكنني أكل كل أنواع القذارة وحتى أكل المحار المقلي مع البيض المخفوق لإثبات الحضارة ..."

في نهاية القرن التاسع عشر ، أصبح ما يسمى شراب البيض من المألوف ، خاصة بين المطربين الهواة. تم تحضيره من صفار البيض المبرد المخفوق بالسكر. تم أيضًا إضافة رم أو شيري أو ماديرا إلى هذا الخليط. وكان يعتقد أن هذا الطعام "يطهر الصوت" قبل الغناء.

ومع ذلك ، في حين ساد الموقد الروسي في مطابخ روسيا بالحرارة والرماد ، لا يزال معظم الروس يفضلون البيض المخبوز.

لماذا دحرجوا بيض عيد الفصح على الأرض في روس؟

لماذا يتم رسم البيض لعيد الفصح؟

تاريخ أطباق البيض الروسية: بيض مخفوق ، دراشين ، شراب البيض ، بيض سبيتني ، إلخ.

البيض عنصر غذائي شائع يتم تضمينه في النظام الغذائي لكل عائلة روسية تقريبًا. لكن الآن بدأ الناس يقلقون بشأن تأثيرها على الصحة. تندلع النزاعات الحادة بشكل خاص على حساب الكوليسترول.

ما هو تأثير بيض الدجاج؟ مفيد أم ضار؟ لفهم ما هو صحيح بالفعل وما هو كذبة ، من الضروري فهم تركيبها الكيميائي وأنماط استخدامها.

الأكثر فائدة هو البيض النيئ الذي لا يخضع للمعالجة الحرارية. يحتفظون بأكبر قدر من الأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن والمواد الأخرى الضرورية للجسم.

بادئ ذي بدء ، هذا المنتج غني بالبروتينات - ovalbumin ، ovotransferrin ، الليزوزيم. يحتوي أيضًا على:

فيتامينات المجموعات B و A و D و H و E و PP ؛
العناصر الكلية والصغرى - الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والزنك واليود والكروم والفلور والموليبدينوم ؛
مضادات الأكسدة؛
الأحماض الدهنية الأساسية المشبعة وغير المشبعة.

هذه العناصر الغذائية هي إضافة ممتازة لنظام غذائي متوازن. أنها تساعد على سد نقص الفيتامينات والمعادن في الجسم.

تتميز القشرة ، التي تتميز بتركيز عالٍ من الكالسيوم ، بخصائص قيّمة أيضًا. يجب استخدامه لتقوية أنسجة العظام.

كيفة تختار

هناك رأي مفاده أن الطبيعة والخصائص المفيدة للمنتج تعتمد على لون القشرة - البيض الأبيض أو البني لهما تركيبة كيميائية مختلفة وتأثيرها على الجسم. ومع ذلك ، فإن ظل القشرة هو مجرد ميزة وراثية تعتمد على سلالة ولون ريش الدجاج.

تضع الطيور ذات بياض الثلج الخصيتين من اللون المقابل ، والبيض البني أو الذهبي أو المرقط يكون بني. ومع ذلك ، لديهم نفس التركيب الكيميائي.

لاختيار منتج جديد وعالي الجودة يمكن استهلاكه خامًا ، يجب اتباع التوصيات التالية:

امسكها في يدك ، اشعر بالوزن. يبدو أن المنتج الطازج أثقل قليلاً حيث أن محتواه أكثر ثباتًا ؛
إذا كان هناك منظار في المخرج ، فعليك أن تضيءه بهذا الجهاز ؛
عرض التسمية. يشير الحرف "D" إلى أنه لا يمكن تخزين المنتج أكثر من أسبوع ، وأن الحرف "C" - لا يزيد عن شهر. يفضل اختيار الخيار الأول ؛
افحص العبوة بعناية وقم بتقييم حالة البيض. إذا كانت لزجة ، فقد تم كسر بعضها. يشير الموقف الإهمال تجاه نقل البضائع إلى أن الناقل قد يتجاهل أيضًا قواعد التخزين. هذه المنتجات لا تستحق الشراء.
يشير ملصق أوميغا 3 الموجود على العبوة إلى نسبة عالية من الأحماض الدهنية. وهذا يعني أنه تم تغذية الطيور بأعلاف خاصة مدعمة بمكونات قيمة ، مما له تأثير إيجابي على المنتج النهائي.

ويعتقد أيضًا أن صفار البيض اللامع يشير إلى الجودة العالية. هذا البيان خاطئ بشكل أساسي. يعتمد لونه على العلف الذي تم تغذيته بالدجاج. إذا كانت تحتوي على أصباغ - لوتين أو زانثوفيل أو أصباغ صفراء ، فسيكتسب صفار البيض أيضًا لونًا برتقاليًا غنيًا.

وإذا لم تكن هناك مثل هذه المواد في الطعام (على سبيل المثال ، في البرسيم) ، فلن يكون هناك صبغة مقابلة في صفار البيض. يستخدم العديد من المصنّعين هذه الحيلة ، ويضيفون الصبغات عمدًا إلى العلف. لذلك ، لا تطارد لونًا ساطعًا. لا يضمن جودة عالية على الإطلاق.

كل من البيض الصغير والكبير مفيدان بنفس القدر. يعتمد تكوينها على النظام الغذائي للدجاج البياض. النوع الثاني أغلى ثمناً ، لكن الفرق في السعر يرجع فقط إلى حجمها.

يكاد يكون من المستحيل الخلط بين بيضة دجاج وبطة. والثاني كبير الحجم - يبلغ وزنه حوالي 90 جرامًا ، أي 1.5 مرة أكثر من الأول. وإذا أخذنا في الاعتبار جنين الإوزة ، فسيبدو كلا الصنفين السابقين مثل الأطفال - يبلغ وزنه حوالي 200 جرام.

من الأفضل شراء بيض محلي الصنع صديق للبيئة ولا يحتوي على شوائب ضارة. تتلقى الطيور الغذاء الطبيعي فقط بدون هرمونات ومضادات حيوية. يصعب العثور عليها في سلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة. في أغلب الأحيان يتم بيعها بواسطة مزارعين من القطاع الخاص.

يمكن تمييز المنتج الطبيعي محلي الصنع برائحة غنية وممتعة وكوادر مختلفة.

ما هو الإستخدام

بيض الدجاج له فائدة كبيرة وقليل الضرر. يتم استخدامها للتقوية العامة والوقاية من بعض الأمراض. تحتوي على مواد ضرورية للتشغيل السليم للأنظمة الرئيسية ولا يتم تصنيعها من قبل الجسم.

يجب أن تؤكل أثناء الحمل. الكولين الموجود في تركيبها ضروري للنمو السليم للجنين. بكمية صغيرة ، يوصى باستخدامها أثناء الرضاعة للتعويض عن نقص المعادن في الجسم ؛
الليسيثين ، الغني بالصفار ، يحسن أداء الكبد والدماغ ، ويعزز تدمير اللويحات على جدران الأوعية الدموية ؛
تستخدم الخصائص المفيدة للبيض لتحسين حالة الجلد والشعر والأظافر. يمكن استهلاكها نيئة ، أو تحضيرها في أقنعة مغذية خاصة لها خصائص ترطيب ممتازة ؛
البروتينات الموجودة في البروتين ضرورية لنمو العضلات. يتم استخدام هذه الخاصية بنشاط من قبل الرياضيين.

يعتقد الكثيرون أن استخدام هذا المنتج ضار بالصحة بسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. هناك الكثير من الجدل المحيط بها. الرأي الأكثر انتشارًا هو أنه سبب تطور أمراض القلب والأوعية الدموية.

ينتج الجسم الكوليسترول لضمان السير الطبيعي لعملية الهضم وتكوين الهرمونات. إنه عنصر مكون لأغشية الخلايا. نوعان من المواد المسؤولة عن حركته:

LDL - البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة ؛
HDL - البروتينات الدهنية عالية الكثافة.

اكتسبت الأنواع الأولى سمعة لكونها "سيئة". إذا زاد تركيزه في الدم ، فهناك خطر من تكوين البلاك الذي يعطل تدفق الدم. النوع الثاني يعتبر "جيداً": ينقل الدهون إلى الكبد ، ثم يزيل الناقل من الجسم.

تحدث عواقب سلبية مع تراكم عالٍ لهذه المادة. لكن استخدام الأطعمة التي تحتوي على الكوليسترول عمليا لا يؤثر على مستواه في الدم. يقلل الجسم من تركيبه للمادة ، لذلك لا يسبب أي ضرر.

يمكن أن تحدث التأثيرات السلبية في الشخص الذي لا يتبع عادات الأكل الصحيحة ويستهلك كمية كبيرة من الأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والدهون المتحولة. هذا يؤدي إلى خلل في البروتينات الدهنية - يصبح HDL أكبر من HDL. لذلك عند تناول البيض بكميات معقولة لا يكون للكوليسترول الموجود فيه تأثير ضار على الأوعية الدموية والقلب.

في أي شكل يفضل استخدامه

لا يعرف الجميع ما هو الشكل الأكثر فائدة لتناول البيض. يحتوي المنتج الخام على عناصر أكثر قيمة ، بعضها يموت بسبب المعالجة الحرارية. ومع ذلك ، لا يحب الجميع تناوله بهذا الشكل.

إذا اخترت بين البيض المقلي والبيض المسلوق ، فيجب إعطاء الأفضلية للخيار الثاني. بهذه الطريقة في التحضير يمتص الجسم 90٪ من المكونات وعند القلي نصفها.

خام

يتفق خبراء التغذية على أن تناول بيض الدجاج النيء يحقق أكبر فائدة. هناك عدة أسباب لذلك:

يساهم عدم وجود معالجة حرارية في تحسين امتصاص البروتين ؛
لا تتلف الفيتامينات والمعادن بسبب ارتفاع درجة الحرارة ؛
يغلف الغشاء المخاطي في المعدة ، مثل هذا المنتج له تأثير مفيد عليه ، ويقلل من الحموضة ويمنع ظهور التهاب المعدة.

من المفيد بشكل خاص للرياضيين شرب البيض النيء ، لأنه يغذي العضلات بشكل مثالي ويساهم في المجموعة السريعة من كتلة العضلات. يمكن تناولها بشكل أنيق أو خلطها بمخفوقات غذائية. إنها تشبع الجسم بالأحماض الأمينية الأساسية وتساعد في الحفاظ على الشكل الرياضي المطلوب.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامها لحل المشكلات التالية:

تسكين السعال. يساعد مزيج من صفار البيض والعسل والزبدة على التخلص بسرعة من أعراض البرد واستعادة الجسم بسرعة بعد المرض ؛
تجديد شباب الجسم - مضادات الأكسدة التي يتكون منها هذا المنتج تقوي جهاز المناعة ، وتحمي من الآثار الضارة للجذور الحرة وتحمي من الشيخوخة المبكرة ؛
البيض النيئ مفيد للمرأة لأنه يمنع تطور سرطان الثدي.
يستخدم العديد من المطربين ومكبرات الصوت خصائص المنتج الخام لتحسين جرس الصوت ، لأنه يعمل كمواد تشحيم للأربطة ويرطب الغشاء المخاطي للحنجرة.
تكمن فوائد البيض النيئ للرجال في تأثيره المفيد على الفاعلية. إنها تسرع القذف ، وتشبع بالدهون والأحماض الضرورية التي لا يتم تصنيعها في الجسم. تعمل الفيتامينات على تحفيز إنتاج هرمون التستوستيرون ، ويوفر البروتين الطاقة.

هذا هو المنتج الوحيد الذي يمتصه الجسم بنسبة 98٪.

مغلي

ليس كل الناس على استعداد لاستخدام هذا المنتج الزراعي في شكله الخام. لذلك ، اختر بين البيض المسلوق أو المسلوق جيدًا.

من الأفضل طهيها "في كيس". إنها أكثر استساغة ، والمعالجة الحرارية قصيرة الأمد لا تقتل جميع المواد القيمة. يمكن أن يأكلها كل من البالغين والأطفال.

مثل البيض النيئ ، يوفر البيض المسلوق نفس الفوائد تقريبًا. الضرر ممكن مع الاستخدام المفرط أو الحصول على منتج من طائر مصاب.

والأسوأ منها مسلوقة بشدة. حتى لا تفقد خصائصها الإيجابية ، يجب طهيها لمدة لا تزيد عن 8 دقائق.

ما هو الضرر

بيض الدجاج ليس له خصائص مفيدة فحسب ، بل له أيضًا موانع. يمكن أن يسبب بروتين البيض المخاطي الحساسية. لا يتم إتلافه حتى أثناء المعالجة الحرارية. لذلك ، في حالة حدوث تفاعل سلبي ، يجب استبعاد المنتج تمامًا من النظام الغذائي.

البيض النيء ضار إذا وضعه طائر مريض. ثم يكون خطر الإصابة بداء السلمونيلات مرتفعًا. لكن في الأشخاص الذين لديهم مناعة قوية ، لا يظهر المرض عمليا نفسه. تحدث الأعراض السلبية فقط في كائن حي ضعيف.

لقتل البكتيريا ، تُغسل القشرة جيدًا بالماء الساخن والصابون ، ثم تُحفظ في محلول الصودا. لكن مسببات الأمراض عادة ما تتراكم بالقرب من الصفار ، وتخترق هناك من خلال المسام. القضاء عليها بهذه الطريقة مشكلة كبيرة. لذلك ، فإن أفضل طريقة للخروج من هذا الوضع هي شرب المنتجات من الطيور الداجنة السليمة فقط.

في المزارع الكبيرة ، يتم تغذية الدجاج بمضاد حيوي - التتراسيكلين ، الذي يقضي على مسببات الأمراض. تدخل هذه المادة باستمرار إلى جسم الإنسان ، مما يؤدي إلى الإدمان. إذا احتجت في المستقبل إلى علاج بدواء يحتوي على التتراسيكلين ، فلن يكون له التأثير المطلوب.

متى وكم تأكل

يعتبر البيض النيء أكثر فائدة عند تناوله في الصباح على معدة فارغة. إنها تحسن البكتيريا المعوية ، وتعزز الهضم المريح وتحسن الجسم. يمكن شربها كل يوم في شكل نقي وخلطها مع العصير أو الحليب.

يجب على الأشخاص الذين ليس لديهم نشاط بدني مرتفع ألا يأكلوا أكثر من بيضتين في اليوم. قد يرغب الرياضيون في زيادة هذه الكمية لأن البروتين ضروري لاكتساب كتلة العضلات. لكن لا يزال من غير الممكن إساءة استخدام صفار البيض.

يشير الأشخاص الذين يتناولون البيض على الإفطار إلى زيادة كبيرة في الطاقة. المغذيات تشبع الجسم بالطاقة طوال اليوم. من الأفضل استخدامها مع الخضار والأعشاب.

التغذية السليمة هي نظام غذائي متوازن يمد الجسم بجميع المواد الضرورية. يعتبر البيض إضافة رائعة إليه ، لكن لا يمكن أن يحل محل المنتجات الأخرى. للحصول على تأثير مفيد ، من الضروري التفكير في نظام تغذية متناغم يأخذ في الاعتبار الاحتياجات الأساسية للجسم.

في النظام الغذائي للإنسان الحديث ، يحتل البيض مكانة خاصة. هذه واحدة من أسرع الوجبات وأسهلها في التحضير. ومع ذلك ، في الماضي ، كان الموقف تجاههم بعيدًا عن نفسه. لكن في المطبخ الروسي ، في الواقع ، بدأوا في طهي بيضة كطبق مستقل منذ عدة قرون. وظل البيض المخفوق طبقًا احتفاليًا لفترة طويلة. كمادة خام غذائية ، لم يتم قبول البيض لخلطه مع المنتجات الأخرى. حتى في العجين ، بدأ استخدامها فقط في القرن التاسع عشر ، على غرار الفرنسيين.

كيف يكون هذا ولماذا؟ بعد كل شيء ، كان الدجاج في اقتصاد الفلاحين لفترة طويلة جدًا وكانوا دائمًا يحملون البيض بانتظام.

دعونا نفهم هذا ...

بين الروس ، وفي الواقع بين الشعوب السلافية الشرقية القديمة ، تظهر البيضة في كل طقوس ربيعية تقريبًا. لذلك ، ولأول مرة بعد فصل الشتاء ، عندما طرد الرعاة القطيع لرعيهم ، أخذ الرعاة دائمًا بيض الدجاج معهم ، على أمل أن تصبح أبقارهم مستديرة الجوانب وتعطي ذرية جيدة.

بالنسبة للبيلاروسيين ، تم ترتيب حفل مماثل بشكل مختلف: حملوا في أيديهم أيقونة وخبزًا وشمعة ، وساروا حول الماشية ، وعند البوابة التي أخرجوها من خلالها ، وضعوا بيضة ووضعوا معطفًا من الفرو رأسًا على عقب. . عند الصعود - تم الاحتفال به في اليوم الأربعين بعد عيد الفصح ، تم إخراج البيض الملون إلى الحقل وإلقائه. تم ذلك حتى ينمو الجاودار بطول.

تم إعطاء المكانة المركزية للبيضة في طقوس عيد الفصح. تم تبارك البيض في الكنيسة ، و "تعميد" معهم ، وحمله إلى قبور الآباء والأقارب المتوفين. خلال الأسبوع المبارك ، استمتع الشباب بتدحرج البيض على صينية خشبية مصنوعة خصيصًا من الطمي من التل.

كان من المعتاد أيضًا "الخفق" بالبيض: فقد تكسر بيضته. لقد حقق بعض الأولاد مثل هذه المهارة في هذا الأمر لدرجة أنهم ربحوا أحيانًا سلة كاملة من البيض في يوم واحد.

في بعض المقاطعات ، في اليوم الأول من عيد الفصح ، وضع الفلاحون كادًا صغيرًا به حبات من القمح على المائدة ودفنوا بيضة عيد الفصح الحمراء فيها. ثم زرع الحقل بهذه الحبوب.

تعود عادة صبغ بيض عيد الفصح باللون الأحمر إلى العصور الوثنية ، عندما كانت البيضة الحمراء تعتبر رمزًا لطبيعة إيقاظ الشمس بعد شتاء طويل. تزامنت قيامة المسيح المشرقة مع عطلة الربيع الوثنية.

مهما كانت الرسومات التي تم إجراؤها على بيض عيد الفصح ، فقد كانت تسمى أيضًا بيض عيد الفصح. كانت هناك مجموعة متنوعة من الطرق لعملهم (عادةً ما تفعل النساء ذلك).

لطالما كان الطبق الأكثر شيوعًا للبيض بين السلاف يعتبر البيض المخفوق. لقد أطعمت الصغار في حفل الزفاف ، وعالجت الفتيات إلى ترينيتي. كان الرعاة يطبخون دائمًا البيض المخفوق لتناول العشاء في اليوم الأول من مراعي الماشية.

بشكل عام ، لم يكن البيض يعتبر طعامًا حقيقيًا وخطيرًا. كان يُنظر إلى البيضة على أنها تدليل ، ولا يُسمح بها إلا للأطفال الصغار والسادة المدللين في الخمول. إنه صغير الحجم بشكل مؤلم ، وكما يعتقد الفلاحون ، لا يمكن صنع أي شيء جيد من البيض.

بالإضافة إلى ذلك ، ينتمي البيض إلى الطعام "السريع" وبالتالي تم استبعاده من القائمة في أيام الصيام. خاصة أن الكثير منهم تراكم خلال الصوم الكبير. ربما يفسر هذا عادة إعطاء البيض الملون للأقارب والأصدقاء لعيد الفصح.

لفترة طويلة في المطبخ الروسي ، لم يكن من المعتاد خلط البيض مع المنتجات الأخرى. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، وبسبب تأثير المطبخ الفرنسي بشكل أساسي ، اتسع نطاق الأطباق التي تستخدم البيض.

بادئ ذي بدء ، بدأوا يضافون إلى العجين للفطائر والفطائر والمعكرونة ومنتجات الدقيق الأخرى ، وانتشرت العجة والأطباق مع البيض ، وما إلى ذلك. نعم ، وقد خضع البيض المخفوق القديم الذي تم اختباره للتغييرات: مع إضافات اللحوم والخضروات والصلصات.

في نهاية القرن التاسع عشر ، كان ما يسمى بالقطب من المألوف ، خاصة بين المطربين الهواة. تم تحضيره من صفار البيض المبرد المخفوق بالسكر. تم أيضًا إضافة رم أو شيري أو ماديرا إلى هذا الخليط. كان يعتقد أن مثل هذا الطعام "يطهر" الصوت قبل الغناء.

لم تشهد روسيا أبدًا نقصًا في سلع "البيض" الهشة. منذ العصور القديمة ، في شمال وجنوب البلاد ، في سيبيريا ، في أماكن مستعمرات الطيور ، في الربيع ، تم جمع بيض الطيور بكميات كبيرة.

صحيح ، بالفعل في تلك الأوقات البعيدة كان من المفهوم أن مثل هذا الصيد المفترس يؤدي إلى انخفاض في طيور اللعبة. بل كانت هناك قوانين تمنع تدمير الأعشاش وأخذ البيض منها. تم القبض على من تم القبض عليهم وراء فعل اللصوص هذا لمدة ثلاثة أيام. يعتبر بيض الدجاج هو الأنسب للأكل.

يُعتقد أن أول سلالة مزروعة من الدجاج في بلدنا كانت بافلوفيان ، التي تم تربيتها بحلول منتصف القرن الثامن عشر. على أي حال ، هي التي ذكرها بيتر سيمون بالاس في وصفه لروسيا. كان إنتاجها من البيض 150-170 بيضة سنويًا ، وكان وزن البيضة حوالي 50 جرامًا.

في كتاب الطهي "The Old Russian Housewife، Housekeeper and Cook" ، بتاريخ 1790 ، هناك ذكر واحد فقط لهذا المنتج: "حافظ على البيض طازجًا. املأهم بزبدة البقر ، حيث سيبقون لمدة عام تقريبًا ، كما لو كانوا قد هُدموا. يمكن بعد ذلك استخدام الزيت في المطبخ.<…>

في بداية القرن التاسع عشر ، تمت دعوة أخصائية الطهي الفرنسية الشهيرة ماري أنطوان كارم إلى بلاط الإمبراطور ألكسندر الأول. أول ما فاجأ الطاهي الأجنبي كان بيضة مسلوقة.

كانت روسيا واحدة من أكبر مورديهم في العالم للسوق العالمية. لذلك ، في عام 1903 ، وصل تصدير هذه المنتجات إلى 2.8 مليار قطعة. لكن جودة البيض الروسي لم تسبب الكثير من الحماس بين المشترين الأجانب. هناك عدة أسباب لذلك.

تم تغذية الدجاج بشكل رئيسي على القمامة. لم يتم تنظيم جمع البيض أيضًا. غالبا ما يحدث بالصدفة كان الباعة المتجولون يُعطون أحيانًا بيضًا صغيرًا ، وكانوا يقودونهم على طول الطرق الروسية الوعرة ، وبالطبع ، قاموا بضربهم. تدهورت جودة البيض ، وكانت قيمته منخفضة للغاية.

في "كتاب طعام لذيذ وصحي" لميكويان (1939) ، سميت البيضة بمنتج فريد غني بالبروتين والأحماض الأمينية. أصبحت أطباق البيض وجبة فطور مفضلة للشعب السوفيتي. لكن كل شيء تغير مع بداية الحرب الوطنية العظمى. كان بيض الدجاج من أوائل المنتجات التي اختفت من الأرفف حينها. كثير من الناس الذين اعتادوا على طهي البيض المخفوق أو البيض المخفوق في الصباح ، حُرموا من المنتج المعتاد. ومع ذلك ، سرعان ما تم العثور على حل. في مساعدة الإعارة والتأجير الأمريكية التي كانت تأتي منذ عام 1942 ، كان هناك أيضًا مكان لمسحوق البيض - هذا البديل المصطنع للبيض الذي أصبح فجأة طعامًا شهيًا.

يقولون إنه بعد قراءة إحدى المقالات الأولى من هذا القبيل ، اتصلت الممثلة البارزة فاينا جورجيفنا رانفسكايا بأصدقائها وصرخت بفرح: "مبروك يا أعزائي! تمت إعادة تأهيل البيض! "

إن "ضرر" البيضة هو بالأحرى اختراع. لقد ثبت منذ فترة طويلة أن الكولسترول الموجود في البيض يتم تحييده بواسطة الليسيثين ولا يترسب في الجسم على شكل لويحات. إن تناول البيض ليس ضارًا فحسب ، ولكنه مفيد أيضًا - فهو يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية. تمامًا كما هو الحال مع أي منتج ، يجب أن تعرف متى تتوقف: ليس أكثر من بيضتين في اليوم.

مصادر
من الكتاب: Syutkina O.A.، Syutkin P.P. تاريخ غير مبتكر للمنتجات الروسية. م: AST ، 2014.

في النظام الغذائي للإنسان الحديث بيضتحتل مكانة خاصة. هذه واحدة من أسرع الوجبات وأسهلها في التحضير. ومع ذلك ، في الماضي ، كان الموقف تجاههم بعيدًا عن نفسه. في المطبخ الوطني الروسي ، على سبيل المثال ، إذا بيضوطهيها ، ثم فقط كطبق منفصل وفي وقت محدد بدقة. كمادة خام غذائية ، لم يتم قبول البيض لخلطه مع المنتجات الأخرى. حتى في العجين ، بدأ استخدامها فقط في القرن التاسع عشر ، على غرار الفرنسيين.

ككائن الطهي بيضلطالما حظيت بشعبية كبيرة في العديد من المأكولات الأوروبية والشرقية ، حيث تم استخدامها مع الخضار والأسماك والفواكه لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق - من الحساء إلى جميع أنواع السوفليه والمشروبات. وفي الصين ، على سبيل المثال ، بطة معلبة بيضيعتبر Songhuadan طعام شهي.

كانت هناك طرق طهي غريبة للغاية بيض.

فالمصريون القدماء ، على سبيل المثال ، قاموا ببساطة بلفها في حبال ولفوها حولها بسرعة. تم تسخين البيضة واعتبرت مسلوقة جيدًا. لقد حاولوا ذات مرة سلق البيض ليس فقط في الماء المغلي ، ولكن أيضًا في الهواء الساخن. في باريس ، تم تصميم آلة "مفضل" الأوتوماتيكية ، ومجهزة بآلية آلية تعمل بالساعة ، والتي ، بعد وقت معين ، تزيل سلة من البيض المسلوق من الماء المغلي.

كما تم إنتاج ساعات منبه خاصة ، والتي تم ضبطها وفقًا للمتطلبات: بيض مسلوق جيدًا "في كيس" أو مسلوق جيدًا.

اليوم نعمل بدون أجهزة خاصة. يجدر التخفيض في الماء المغلي المملح - وبعد 3-3.5 دقيقة من الغليان ، ستكون بيضة مسلوقة جاهزة ، بعد 4-4.5 - "في كيس" ، وبعد 8-10 دقائق - مسلوقة جيدًا.

هناك أسطورة غريبة حول المنافسة لملء الشاغر لطاهي المحكمة.
في مملكة معينة ، مات طباخ البلاط. تمت دعوة كل من أراد أن يحل محله لتحضير طبق يتكون من 1 كجم من أي منتج ، و 1 لتر من الماء و 1 كجم من الملح ، ولا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يكون ملحًا بشكل زائد.

رفض معظم المتقدمين المشاركة في مثل هذه المنافسة الصعبة.
ومع ذلك ، كان هناك طباخ شجاع وسريع الذكاء أضاف 1 كجم من الملح إلى لتر من الماء وغلي 1 كجم ... بيض، بالطبع ، في القشرة.

بين الروس ، وفي الواقع بين الشعوب السلافية الشرقية القديمة ، يظهر في كل طقوس ربيعية تقريبًا. لذلك ، ولأول مرة بعد فصل الشتاء ، كان الرعاة يخرجون القطيع إلى المراعي. بيض الدجاج، على أمل أن تصبح أبقارهم مستديرة الوجه وتنجب ذرية جيدة.

بالنسبة للبيلاروسيين ، تم ترتيب حفل مماثل بشكل مختلف: حملوا أيقونة وخبزًا وشمعة في أيديهم ، وتجولوا حول الماشية ، وعند البوابة التي أخرجوها من خلالها ، وضعوا بيضة ووضعوا معطفًا من الفرو رأسًا على عقب. . الصعود - تم الاحتفال به في اليوم الأربعين بعد عيد الفصح بيض ملونأخرجوا إلى الحقل وألقوا. تم ذلك حتى ينمو الجاودار بطول.

تم إعطاء المكانة المركزية للبيضة في طقوس عيد الفصح. بيضأشرقوا في الكنيسة ، وتم "تعميدهم" ، ونقلهم إلى قبور الآباء والأقارب المتوفين. خلال الأسبوع المبارك ، استمتع الشباب بتدحرج البيض على صينية خشبية مصنوعة خصيصًا من الطمي من التل.

كان من المعتاد أيضًا "الخفق" بالبيض: فقد تكسر بيضته. حقق بعض الأولاد مهارة في هذا الأمر لدرجة أنهم ربحوا أحيانًا سلة كاملة في يوم واحد. بيض.

في بعض المقاطعات ، في اليوم الأول من عيد الفصح ، وضع الفلاحون كادًا صغيرًا به حبات من القمح على المائدة ودفنوا طعام عيد الفصح الأحمر فيها. ثم زرع الحقل بهذه الحبوب.

صبغ مخصص بيض عيد الفصحتعود جذور اللون الأحمر إلى الأزمنة الوثنية ، عندما كانت البيضة الحمراء تعتبر رمزًا لطبيعة إيقاظ الشمس بعد شتاء طويل. تزامنت قيامة المسيح المشرقة مع عطلة الربيع الوثنية.

طبق الطقوس الأكثر شيوعًا من بيضلطالما اعتبر السلاف البيض المقلي. لقد أطعمت الصغار في حفل الزفاف ، وعالجت الفتيات إلى ترينيتي. كان الرعاة يطبخون دائمًا البيض المخفوق لتناول العشاء في اليوم الأول من مراعي الماشية.

على الاطلاق بيضلا يعتبر طعامًا حقيقيًا وخطيرًا. بيضةبدلاً من ذلك ، كان يُنظر إليه على أنه تدليل ، ولا يُسمح به إلا للأطفال الصغار والسادة المدللين في الكسل. إنه صغير الحجم بشكل مؤلم ، وكما يعتقد الفلاحون ، لا يمكن صنع أي شيء جيد من البيض.

بجانب، بيضتنتمي إلى الطعام "السريع" وبالتالي تم استبعادها من القائمة في أيام الصيام. خاصة أن الكثير منهم تراكم خلال الصوم الكبير. ربما يفسر هذا عادة إعطاء البيض الملون للأقارب والأصدقاء لعيد الفصح.

لم تشهد روسيا أبدًا نقصًا في سلع "البيض" الهشة. منذ العصور القديمة ، في شمال وجنوب البلاد ، في سيبيريا ، في أماكن مستعمرات الطيور ، في الربيع ، تم جمع الطيور بكميات كبيرة. بيض.

صحيح ، بالفعل في تلك الأوقات البعيدة كان من المفهوم أن مثل هذا الصيد المفترس يؤدي إلى انخفاض في طيور اللعبة. بل كانت هناك قوانين تمنع تدمير الأعشاش والاستيلاء عليها بيض. تم القبض على من تم القبض عليهم وراء فعل اللصوص هذا لمدة ثلاثة أيام. يعتبر بيض الدجاج هو الأنسب للأكل.

تم تغذية الدجاج بشكل رئيسي على القمامة. لم يتم تنظيم المجموعة بيض. غالبا ما يحدث بالصدفة كان الباعة المتجولون يُعطون أحيانًا بيضًا صغيرًا ، وكانوا يقودونهم على طول الطرق الروسية الوعرة ، وبالطبع ، قاموا بضربهم. جودة أنا وساءت ts ، وكانت قيمتها منخفضة للغاية.