Dmitry blinov séf önéletrajza. Ha egy kicsit okosabb és okosabb lennék

15.02.2019 19:19

+2,0 Kiváló "Novoclinic" Tsvetnoy Boulevard - Maly Sukharevsky sáv, 10

Nagyon köszönöm Dmitrij Alekszandrovics Blinovnak a kiváló munkát! Egy hónapja volt körkörös blepharoplasztikám myopexiával (ez a szem közelében lévő izomfeszülés). 45 éves vagyok, évekig blefaroplasztikára készültem, hardveres eljárásokat végeztem a táskák és az alsó szemhéj duzzanatának eltávolítására, de a hatás jelentéktelen volt, és a kozmetikusom direkt azt mondta, hogy a táskáktól csak a szemhéj alatt tudok megszabadulni. a szemem blefaroplasztika segítségével. Végül úgy döntöttem, és elkezdtem orvost választani, elolvastam a véleményeket, megnéztem előtte/utána képeket. Először egy másik orvoshoz jöttem konzultációra, de valami nem tetszett benne, valamiért elküldött konzultációra egy közeli klinikára egy kozmetikushoz, úgy döntöttem, hogy ez furcsa, és elmentem egy másik orvoshoz. Most derült ki, hogy Dmitrij Blinov. Megkedveltem az orvost, valahogy azonnal megszeretett magával, Lena asszisztense-menedzser pedig minden kérdésemre válaszolt, biztonságban, kényelmesen éreztem magam, és úgy döntöttem: nem vagyok ott, megyek! Azonnal fizettem egy kis előleget, és választottam egy megfelelő napot a műtéthez, előtte pedig a vizsgálatok és a terapeutával való konzultáció napját. Általánosságban elmondható, hogy ha nem lett volna előleg, akkor valószínűleg kiakadtam volna, és nem jöttem volna el a klinikára a vizsgálatok napján, de végül eljöttem, és megtörtént a műtét. A műtét napján délután egykor jöttem a klinikára, beadtak egy antibiotikum injekciót, nyugtató tablettát adtak a nyelvem alá, átöltöztek és egy óra múlva elvittek a műtétre. Az érzéstelenítés helyi volt (és ez kiváló, mert az általános érzéstelenítés káros, és ha van választás, akkor a helyi érzéstelenítés sokkal jobb), hallottam mindent, de nem éreztem semmit, még időt sem. Nekem úgy tűnt, hogy az idő eltűnt valahol egy álomban. És most minden elmaradt. A szemhéjamat felvarrják és speciális gipsszel lezárják, megnézem magam a tükörben, felteszek sötét szemüveget, hívok egy taxit, és már aznap este hatkor otthon vagyok. Hazafelé elmentem a gyógyszertárba is megvenni az orvos által felírt gyógyszereket. Szemcseppet és tablettát egy hétig használtam, akkor már nincs rá szükség. Őszintén szólva volt kedvem egy nehezebb rehabilitációhoz, de szerencsém volt, a műtét után gyakorlatilag nem volt zúzódás, volt egy kb centiméter átmérőjű zúzódás, ami a varratszedés után egy héten belül szertefoszlott. A műtét utáni második napon erős volt az ödéma, főleg a felső szemhéjak duzzadtak, de minden nap kisebbek lettek. És majdnem elmúlt két héttel a műtét után. Természetesen az első napok a legnehezebbek. A duzzadt szemek villogása kényelmetlen. És háton kellett aludnom, szarvas párnát használtam. További meglepetés volt számomra, hogy az orvos csak egy héttel a műtét után vette ki a varratokat. Az egész első héten gipsszel pecsételve jártam, persze kellemetlen volt és viszkettek a varratok, magam akartam letépni a gipszet, de kibírtam a varratszedés napjáig. Dmitrij Alekszandrovics gyorsan eltávolította a varratokat - kellemetlenül, de semmi több. De aztán végre láthattam az arcom. És bár a szemhéjak bedagadtak, azonnal értékeltem a szemhéj változásait: nem voltak táskák a szemem alatt, zúzódás volt, a felső szemhéj pedig duzzadtnak tűnt. Ugyanakkor a varratokat nagyon szépen elfelejtettem, a varrásból egy vékony csík látszik, szerintem hamarosan egyáltalán nem látszanak a varratok, gyorsan gyógyulnak a szemhéjak. És minden nappal jobb lett a kilátás, körülbelül egy hétig kimentem az emberekhez sötétített szemüvegben, aztán már nem volt rá szükség - a kilátás egészen tisztességes lett, a zúzódás eltűnt, és a szemem valahogy kinyílt. Általában véve nagyon elégedett vagyok az eredménnyel, és nagyon köszönöm Dmitrij Alekszandrovicsnak! Igen, hozzáteszem, a blefaroplasztika után, amint eltávolították a varratokat, mikroáramokat végeztem - hardveres eljárással, hogy eltávolítsam a szemhéjak duzzadását. Mikroáramokat csináltam a kozmetikusomnál, egy másik klinikán. A kozmetikus elmondta, hogy sok szemet látott már blefaroplasztika után, és van mihez viszonyítania, nagyon ügyesnek értékelte az öltéseimet, és persze ez a plasztikai sebész érdeme!

A 2016-os újév előestéjén az ikonikus DUO Gastrobar alkotói, Dmitry Blinov és Renat Malikov megnyitották második, a közönség által régóta várt projektjüket, a TartarBar-t. Amelynek a jelek szerint ugyanilyen dicsőséges sorsra van szánva. Dmitrij Blinov mesélt az oldalnak a két étteremben végzett munkáról, a DUO felújítás váratlan fejleményéről, gasztronómiai slágerekről és sok más érdekességről…

Szöveg: Alexey Dudin

- Hogyan működik ez egy új helyen?

Bírság. Szeretem. 30 nap pihenő nélkül persze nehéz. De semmi. Most pár napig zárva vagyunk - pihenünk, fél napot dolgozunk.

- Úgy értem, nem 20 órát, hanem 10-et?

- (Nevet.) Nagyjából véve igen. De ez nem sokáig.

- Teljesen újjáépíted a DUO-t?

Kiderült, hogy igen. És kezdetben csak a konyha "töltelékének" megváltoztatását tervezték - az összes berendezést, az összes geometriát. A falakat megérintették, minden megállapodást átkötöttek. Az eredmény a belső tér teljes átépítése volt. Fél négyzetmétert nyertünk. Négy hetet és több millió rubelt költöttünk erre. Remélem megérte. Végül is a régi konyha reménytelenül elavult volt - fizikailag és erkölcsileg. És a nyár nehéz lesz.

Hiszen amikor kinyitottunk, együtt mentünk főzni Renáttal. Kezdetben három tűzhely, grill, két hűtőszekrény volt... Ahogy fejlődtünk, több felszerelést vásároltunk, amit el tudtunk helyezni valahol. Néhány sarkot kitakarítottak, csempét raktak oda, és egy másik hűtőszekrényt szereltek fel. Ennek eredményeként a konyha különböző csempe, különböző polcok „mozaikja” kezdett lenni. Nem volt elég felszerelésünk, nem volt elég helyünk… Ezért úgy döntöttünk, hogy a nyári szezon előtt mindent rendbe kell tenni.

Csak a konyhát akarták újjáépíteni, útközben elkezdtek valamit csinálni az előszobában, leszakították az ablakpárkányokat, leszedték az ajtókat... Egyenként - és végül csak a kanapé, a székek és a padló maradt érintetlen. . És még akkor is - a kanapé és a székek csak azért maradtak meg, mert legalább valamit meg kellett hagyni a korábbi belső térből. (Nevet.)

- Hogyan osztja majd két étteremre a szakácscsapatot, amikor megjavítja a DUO-t?

Nagyon erős csapatom volt ott. Ráadásul az elmúlt hat hónapban általában keveset vettem részt a folyamatban. Számos ok miatt. Az első - szándékosan tette. Rossz vezető vagyok, ha bizonyos szemszögből nézed. Mindent kézzel csinálok, és ez rossz. És ezen a téren igyekszem fejlődni. Így vagy úgy, ez bizonyos mértékig próba volt számomra – hogy minden működjön az állandó jelenlétem nélkül.

A második ok a TatarBar felújítási munkálatai. Főleg az elmúlt három hónapban. Az építkezés nem az én profilom. Ellenőrzése pedig sokkal nehezebb, mint 16 órát a konyhában dolgozni. A konyha a komfortzónám, és most még jobban rájöttem. Kényelmesebb számomra reggeltől estig itt lenni, mint hat órát ülni egy építkezésen, és tényleg semmi fizikai munkát nem végezni. Úgy tűnik, nem építem magam, nem tűzök ki semmit. De annyira elfáraszt!

- Tatár kiderültPont úgy, ahogy te és Renat gondoltad? Vagy elkerülhetetlen volt a kompromisszum a valósággal?

Nincs kompromisszum! Javítás, belső, eredeti kialakítás szempontjából - mindennel meg vagyok elégedve. 100 százalék. Sem a tervező, sem az építtetők munkájához nincs kérdés. Az ételek minőségével vagyok a legkevésbé elégedett. De ez valószínűleg a perfekcionizmusomnak köszönhető.

Vannak olyan ételek, amelyeket javítani kell. De nekem úgy tűnik, ez normális: időbe telik, amíg az étlap ideális közeli állapotba kerül... A nyitás óta eltelt első három napban rendkívül elégedetlen voltam az ételekkel. A harmadik hét végére már nagyon kevés kérdésem maradt. De mégis – változtatunk valamit, minden nap fejlődünk. És ha egy étel valamikor teljesen megunja, általában eltávolítom az étlapról, és bevezetek egy újat.

Így véletlenszerűen az ökörfarkkórók jelentek meg az étlapunkon. Eredetileg báránylapocka volt az étlapon, de ezzel kapcsolatban voltak kérdéseim, és végül kidobtam a hűtőből. Valami mást kellett főzni, aztán elhozták a farkokat tanulni. Akkoriban hattól nyitottunk… Aznap elkészítettük a próbaverziót, három nappal később normálra változtattuk az adagolást, és most az ökörfarkkóró sláger az étlapunkon. Bár látszólag egyszerű étel - pörkölt.

- A mostani étlapból a farok mellett melyik ételre vagy a legbüszkébb?

Ritkán vagyok büszke az ételeimre. Őszintén. Mit ennék a jelenlegi menüből? Marhaborda fűszeres szószban. Különféle köreteket készítettünk hozzá - zöldségeket és gabonaféléket egyaránt. De a burgonyapürénél semmi sem finomabb. És úgy döntöttem, hogy egy kicsit rálépek a saját dalom torkára... Továbbá - egy tojás gombával. Ez egy meglehetősen régi fejlesztés, ami itt már befejeződött. Szintén egyszerű, de nagyon finom étel: vargánya, zöldségek, szarvasgombás hússzósz és puha sárgájú főtt tojás (roppanós panírban sütjük).

Nagyon szeretem a borjúvesét is bulgurral és zellerrel. Ha hirtelen rosszkor adtuk oda – vagy siettünk, vagy elkéstünk, akkor az étel nem az előszobában hagyja el a kiosztást, hanem vissza. És még meg is tudom enni, bár a munkahelyemen általában nem eszek semmit.

Továbbá a csontvelő. Sokáig gondolkodtunk, hogyan főzzük meg, végül a vendégek észrevételeit figyelembe véve elkészült az étel. Ma sütve (keményítőben - hogy ne olvadjon el minden) - csontvelőben, medvehagymával, korianderrel, teriyaki szósszal és szezámmaggal. És mindezt fekete kenyéren tálalják. Érdekel, hogy egyszerű dolgokat szokatlan módon csináljak...

- Nincs nosztalgia a libamáj iránt a Sauternes zselén, ami egykor a Freeman's-nél volt sláger?

Eszik. Meg fogom csinálni. Most keressünk egy kis pénzt. (Mosolyogva.) A régi slágerek közül most marhahús tatakit kaptunk libamájjal. Ez a legdrágább étel - majdnem 600 rubel. És szinte semmit sem keresünk vele. Határozott párhuzam van itt a DUO steakkel. Mivel ezt a steaket 490 rubelért adtuk el, továbbra is áruljuk.

Ami vicces, a foie gras tatakihoz először vettünk 5 kg kacsamájat. Azt hittük, egy hónapig tart. Négy nap után semmi sem maradt. Ráadásul csak 18:00-tól dolgoztunk. A terméket barátoktól kellett kölcsönkérnem – más éttermekben.

- Milyen alapvető különbségek vannak az új intézmény és a DUO között? És léteznek?

A második intézmény inkább az első folytatása. Persze ez inkább felnőtt projekt. Maga a TartarBar koncepciója - a nagyszámú nyers termék és belsőség jelenléte - nagyon régen megszületett, és nagyon szeretem. Itt több mint 40 tétel található az étlapon. Igen, szinte mindenkit be tudnék vezetni a DUO-ba - ott olyan a koncepció, hogy bármit meg tudok csinálni alatta. De sokkal érdekesebbnek bizonyult új koncepciós projektet készíteni.

Főleg, hogy volt még egy pillanat. jól ismerem magam. Tudom, hogy egy-két év után, miután elkezdtem dolgozni egy projekten, mindig hiányzik valami. Igen, oké, pénzt keresünk, vendégeink vannak, de valami másra is szükség van... Folyamatosan és keményen kell dolgoznom, hogy megnyugodjak. És a DUO-ban egy ponton minden biztonságosan működni kezdett nélkülem. Ez egyrészt jó. De másrészt ez azt jelentette, hogy nem csináltam semmit. Igen, továbbra is lehetne mindent manuálisan kezelni anélkül, hogy felelősséget senkire hárítana. De ez azt jelentené, hogy soha nem gyűjtök magam köré sok erős embert. És én Akar hogy sok erős ember dolgozzon körülöttem - szakácsok, menedzserek, pincérek. Ma már egyáltalán nem félek megosztani a hatalmat. Ellenkezőleg, még én is hozzájárulok ehhez. Bár az általános kormányzati rendszer továbbra is tekintélyelvű marad.

- Mennyi idő telt el a rajtponttól (tervtől) a célig (nyitás)?

Amint megnyitottuk a DUO-t, elkezdtek jönni hozzánk olyan emberek, akik pénzt és helyiséget ajánlottak fel a következő projektekhez. De megértettem, hogy ez lehetetlen. Létezik a gyors növekedés úgynevezett válsága is. És fennállt a veszélye, hogy összefutunk vele. Így hát rögtön azt mondtam magamban: jövőre nem nyitunk mást. Amíg nem érezzük: itt az idő. A megfelelő érzés és a megfelelő koncepció körülbelül egy évvel később jelent meg. Gyorsan elkezdtünk helyet keresni. Három hónap alatt találtuk meg, és sok időt töltöttünk a megszervezésével. Kilenc hónapig építkeztek, bár azt tervezték, hogy három múlva találkoznak vele.

- Körülbelül a harmadik projekt a beszéd most nem megy?

Még nem. Ha igen, akkor most nem. Nehéz megjósolni. Amikor először megnyitottuk a DUO-t, azt hittem, ez lesz a végpontom szakácsként. És hogy nincs már miről álmodozni. Nos, ha a TartarBar talpra áll, megpróbálom azt csinálni, ami tavaly nem sikerült: komoly szakmai gyakorlatra, önálló tanulásra. Eljött az idő.

„Csak a konyhában tanulhatsz meg főzni, nem pedig úgy, hogy 18 féle, borscshoz való vágott zöldséget rajzolsz egy papírra.”

Restoclub: Dmitrij, mesélj magadról: miért választottad a szakács szakmát, hogyan tanultál, hogyan kezdtél el dolgozni?
- Nagyon egyszerűen választottam a szakács szakmát - a konyhaművészeti főiskola volt a legközelebb az otthonomhoz. Második évben azonban már nem gondoltam, hogy a szakterületemen fogok dolgozni – sem a tanulás, sem a gyakorlat nem inspirált. Akkoriban rakodómunkásként dolgoztam az állomáson, és véletlenül hirtelen rájöttem, hogy a szomszéd étteremben szakácsra van szükség, de a szakácsnak így is többet fizettek. Ott kaptam munkát, és elvégeztem ugyanazt a technikumot, amelyet már el akartam hagyni. Sikeres vizsgák külsőleg.

R: Volt olyan tanárod, aki érezhető hatással volt rád? Kivel tanulsz ma?
- A tanárokkal persze szerencsém volt. Pályafutásom legelején a Traktir Razgulaynál kötöttem ki Felix Mamin szakácsnál. Most sajnos már nincs közöttünk. Felix az orosz konyha kiváló szakembere volt, az első mentorom, aki megtanított a főzés minden alapjára. Aztán a Vox étteremben dolgoztam, Genaro Pellusótól tanultam az olasz konyha titkait; a portugál Martin Delfinnel dolgozott együtt. A legértékesebb, amit ezalatt megtanultam, hogy egy profi szakácsnak nem az étlap szab határt, csak a saját fantáziája. Emellett mindig párhuzamosan dolgoztam két-három étteremben, így egyszerre tanultam orosz, európai és olasz konyhát.
Ma már nincs tanár mint olyan, de van egy személy, akivel egyenlő akar lenni. Ez egy angol Heston Blumenthal, egy világhírű szakács. Eddig csak egy könyvét sikerült megtalálnom orosz fordításban, de rengeteg cikk, videó és fotó található.
Ami a hazai szakácsokat illeti, minden bizonnyal vannak köztük tehetségesek és kiemelkedőek, de sajnos nagyon kevesen vannak, és ritkán közéleti szereplők. Keveset tudunk róluk és munkájukról. Ami a híresebb orosz szakácsokat illeti, engem személy szerint nem inspirálnak.

R: Ön szerint van ma a szakácsoknak elegendő lehetősége a fejlődésre, előléptetésre, önmegvalósításra? Mik a korlátok, akadályok az oktatás, a karrier szempontjából?
- Hadd meséljek az oktatásról. Úgy gondolom, hogy Oroszországban egyszerűen nem létezik. A diplomám szerint a harmadik kategóriás vagyok, ötödik és hatodikos szakácsok járnak az éttermembe, technológusnak tartják magukat, de a valóságban nem tudnak semmit. A főzést csak a konyhában tanulhatja meg, nem pedig úgy, hogy 18 féle borscshoz vágott zöldséget rajzol egy papírra. A műszaki iskolákban évente többször készülnek: vizsgákon és gyakorlaton, és katonai iskolába küldhetők gyakorlatra - a rothadt paradicsomok kiválogatására.
Fiatal ambiciózus szakácsoknak azt tanácsolnám, hogy első adandó alkalommal menjenek külföldre tanulni, én magam is szívesen megtenném. Valóban van mit látni, és ami a legfontosabb, kitől lehet tanulni – a modern konyháról beszélek.
Ami az önmegvalósítást illeti - talán egy jó étteremben a szakácsot csak a kereslet korlátozza. A pincérek mindig felkínálják a vendégeket, hogy megkóstolják a séf által készített exkluzív ételeket, de amikor meglátják a „Panakotta Gorgonzolával” nevet, gyakran megijednek. De nagyon finom! Az emberek gyakran egyszerűen félnek valami újat kipróbálni. Sok sztereotípia túl erős ahhoz, hogy megengedje magának, hogy megegye azt, ami korábban vadnak tűnt volna. Néha a vendégek nem értik, miért nem olyan nagy az edény, mint szeretnének. És mindezt azért, mert az a célom, hogy örömet okozzak az embereknek, és nem a vacsora utáni túlevés súlyossága.
Sajnos hazánkban az éttermi kultúra még nincs magas szinten. Túl kevesen próbálják élvezni az ételt. A legtöbben csak enni akarnak.

R: Milyen éttermi séf munkaelveket fogalmazott meg már magának? Mi a legfontosabb számodra a szakmádban?
- Fő célom, hogy minden ételemet, amit a vendég választ, szívesen megkóstolja újra. És lehetőleg holnap.
A legfontosabb alapelv pedig: folyamatosan tanulni, kísérletezni, alkotni. Ismétlem, nagyon szeretném gyakrabban meglepni a vendégeimet, de sajnos ezt nem mindig tudják értékelni. Ma pedig, mint szakács, meg kell értenem: van konyha „mindenkinek” és van konyha „a léleknek”. Az első esetben a fő dolog a szokásos ételek ízletes elkészítése, a második esetben - az ínyencek fantáziájának meghökkentése.

R: Hogyan tervezel szakmai fejlődést a jövőben?
- Igyekszem soha nem állni egy helyben, állandóan mozgásban vagyok. Most a közvetlen terveim az angol tanulás, mert akut hiányt érzek az orosz nyelvű szakirodalomból. És persze folyamatosan kísérletezem a konyhában. Ha nem vagyok megelégedve az eredménnyel, egy ételt egy teljes hónapig finomíthatok, újra és újra elkészítve. Mostanában például egy pármai sonkás konsommé szósszal küszködöm sokáig. És amikor majdnem kétségbe estem, végre tökéletes lett! Most van az étlapon a kagyló ezzel a szósszal.
Ezen kívül soha nem hagyom ki a lehetőséget, hogy jó külföldi mesterekkel dolgozzak együtt. Például amikor Stefano Zaffrani mester gasztronómiai körútjait szervezi, örömmel válok egyszerű szakács tanítványává, cserébe az értékes tapasztalatokért.

R: Ön szerint milyen irányba halad ma a szentpétervári éttermi üzletág, milyen kilátások vannak, mi kell az éttermi színvonal javításához?
- Az éttermesek tapasztalatokat szereznek, és sok létesítmény valóban egyre jobb. Nagyon komoly hátrány szerintem a környezetre való túlzott odafigyelés, étterembe járás „megmutatkozni”. Ami az igazán tisztességes konyhát illeti, úgy gondolom, hogy ez az esetek túlnyomó többségében a külföldi szakácsok érdeme.
Időbe telik a szint emelése, de még sok évig hozzá kell nőnünk a jelenlegi európai éttermi kultúrához... Moszkvában egy kicsit jobb a helyzet, valószínűleg azért, mert többen vannak, akiknek több pénzük van - éttermek látogatására és utazásra egyaránt, ahol kulturális szintjüket emelik. Magas a fővárosban és a verseny az éttermek között, amelyek ott is sokszorosa.
Elszomorít az eredeti menükoncepció hiánya sok intézményben. Minden másodpercben - Caesar, Olivier, húsgombóc, sushi ... függetlenül attól, hogy az étterem hogyan helyezi el magát. Engedjetek szabad kezet, nagyon eredeti menüt készítenék, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy nem valószínű, hogy a vendégek nagy része keresné. Emiatt sok jó létesítmény bezárt. Szeretnék minél több olyan emberrel találkozni, akit érdekel, hogy mit esznek.

R:Ön személy szerint mit tesz ebben az irányban?
Személy szerint a "ZimaLeto" éttermemben csak "gyűjtök" ilyen közönséget. Sok törzsvendéggel baráti viszonyban vagyok, és mindig meghívom őket, ha valami különlegeset fogok főzni. Igyekszem fejleszteni az engem körülvevő emberek érdeklődését, ízlését is, tanácsolok valamit, elmegyek velük más étterembe, meghívom őket magamhoz. Nemrég például a barátnőm elkezdett marha carpaccio-t enni, bár korábban még egy közepes steaket sem látott. Egy másik barátom pedig, aki korábban csak szeleteket és sült krumplit evett, annyira felkeltette az érdeklődést az étkezési kultúra iránt, hogy most már könyveket is olvas ebben a témában, és tőlem eszik fekete tőkehalat. Valószínűleg ez a fő hozzájárulásom a minőségi, érdekes konyha népszerűsítéséhez.

Hogyan lett az egykori rakodógép az északi főváros leghíresebb szakácsa és ért el sikereket.

Dmitrij Blinov

Dmitrij Blinov tehetséges szakács Szentpéterváron, márkaszakács és három sikeres étterem társtulajdonosa: a DUO, a DUO ASIA és a TARTARBAR, számos elismert gasztronómiai díjjal jutalmazták. A séf ízelítőt adott a „Földrajznak. Szentpétervár” egy őszinte interjú magáról és arról, hogyan hozta létre projektjeit.

„1986-ban születtem Szentpéterváron. 17 évesen kerültem a konyhába, előtte rakodómunkásként dolgoztam a moszkvai pályaudvaron, hordtam ételt éttermekbe. Szakközépiskolában tanultam szakácsnak. Nos, mondhatjuk, hogy nem tanultam szinte, mert az idő nagy részében dolgoztam. Aztán a szakácsok az étteremből, ahová a termékeket szállítottam, azt javasolták, hogy menjek dolgozni az ő konyhájukba. Azt mondják, mondják, gyere, itt 3000 rubel több a fizetés és télen meleg van. És beleegyeztem. Akkoriban az éttermi üzlet nagyon más volt. 2004 volt, nem volt, aki gasztronómiát tanuljon. Szentpéterváron sem voltak jó szakácsok. Aztán minden gyerekcipőben járt, és az első gasztronómiai éttermek csak most kezdtek megjelenni. Nem sikerült ott elhelyezkednem, mert volt egy szigorú szabály, amit nem akartam elviselni - a munkarend kettőtől kettőig volt, és nincs több más munka. Pénzre volt szükségem, ezért nem engedhettem meg magamnak azt a luxust, hogy egy helyen keressek pénzt. 22 évesen rájöttem, hogy Szentpéterváron nincsenek szakácsok, akiktől tanulhatna, ezért egyedül kellett tanulnom - könyvek, internet. És ha igen, akkor miért kapjak én szakácsként 17 000 rubelt, amikor dolgozhatok szakácsként és 40 000. És elkezdtem „felkapaszkodni” ... „zsarolással”.

Étterem DOU ÁZSIA. Tonhalas sashimi wasabival (390 rubel), paradicsomos ceviche fűszeres húslevesben (290 rubel), marhahús tataki kimchivel (450 rubel)

Kiléptem az egyik étteremből, átmentem a másikba, és akkoriban volt valamiféle szerkezetátalakítás. Épp az éttermi szezon előtt volt, és égetően szükségük volt olyan emberekre, akik jól tudnak főzni. Megnéztem, és azt mondtam: „Nem, nem fogok itt dolgozni szakácsként. Nos, talán egy sous chef. A sous chef teljes feladatköre akkor még rejtély volt számomra, egyáltalán nem tudtam, miről beszélek. Nos, amint látja, megegyeztek. Két évvel később ugyanerről a helyzetről volt szó, csak most a szakácsi posztot céloztam meg. Öt éve vagyok az új pozíciómban. Voltak, akik felajánlották, hogy csináljak saját éttermet. Ijesztő volt, de végül 27 évesen rájöttem, hogy készen állok. Készen áll a munka megkezdésére ebben az irányban. Mert nem szerettem valakivel együtt dolgozni, valakinek a vezetése alatt, és nem tudtam befolyásolni mindent, ami a teremben történik. Így 2014 januárjában kockáztattunk és megnyitottuk a Duo éttermet. Ott egy másik problémába ütköztem – a menedzseri. Most már nem volt kivel kiabálnom, de mindent nekem kellett eldöntenem.

A DUO GASTROBAR csapat tagja

Renat Malikov. Van egy barátom, részmunkaidős partnerem a Duo étteremben, Renat Malikovnak hívják. Együtt nyitottuk ezt a helyet, és mivel együtt dolgoztunk a konyhában, ezért hívtuk a Duo gasztrobárt. Vagyis a szó szoros értelmében együtt dolgoztak! Rajtunk kívül csak egy pincér volt. Találtunk egy 78 m2-es szobát, és jól látható, hogy itt nem számítottak nagy létszámú személyzetre. A konyhát úgy osztották fel, hogy a meleg bolt a távolban volt elrejtve, a hűtőházat pedig kivitték az előszobába, mert főzni kellett, vendégekkel találkozni, és közben pincérként dolgozni. Három hónapos étteremvezetés után mégis elkezdtünk alkalmazottakat felvenni, mert már közel álltam ahhoz, hogy megöljek valakit. És mivel lehetetlen volt megölni Renátot, elkezdtek embereket felvenni. A bérelt személyzet megérte az árát!

Étterem DUO ASIA. Mochi erdei bogyóval (350 rubel), sütőtök hab lime-mal

Üzleti terv. Miről beszélünk? A teljes üzleti terv benne volt az iPhone-om jegyzeteiben. Valahogy minden ellenkezőleg alakult. Nem tetszett, hogy az összes többi étteremben túl drága volt, így ha mindenhol 400%-os felár van (és az okos könyvek azt tanítják nekünk, hogy a minimum felár 300%), akkor a mi éttermünkben kb. 170%. Természetesen a válság után minden megváltozott, és nem változtattunk az árakon. Változtattunk a vektoron, azon kezdtünk gondolkodni, hogyan lehet az ételeket ízletesek és minőségiek maradni, de olcsóbbá tenni a beszerzést. Nem szerettem, hogy a korábbi munkahelyeken az emberek kabátban ültek egy étteremben, és mindannyiunkat önként-kötelezően megkértek a felsőruházat levételére. Elvileg az étkezés kultúrájának kellene lennie. Elmentél étterembe? Kérjük, vegye le a felsőruházatát. A tisztesség és a hely tiszteletének egyszerű szabálya.

Valószínűleg azt mondhatjuk, hogy az étterem koncepciójának általános képe alakult ki a fejemben, amikor megláttuk ezt a helyiséget.

Étterem DUO GASTROBAR. Desszert "Csokoládé ganache fekete ribizlivel"

duó. Olyan helyet szerettünk volna kialakítani, ahol az ízletesen étkezni vágyók, akiknek fontos, hogy mit vesznek a szájukba, megtehetik, hogy kedvező áron jöjjenek el Duónkba. Ízletes, olcsó, jó minőségű. Valószínűleg három fő szabály van, amelyet munkánk során igyekszünk betartani. A Duo projekt formátuma egy gasztrobár. Vicces, de ezzel a formával csak nemrég találkoztam - Párizsban, Dániában jártam... Jártam ilyen létesítményekben, amikor a séfek nyitnak maguknak egy kis éttermet, egy gasztrobárt, nem igazán foglalkozva a belsővel, a kiszolgálással, hanem koncentrálva. ételen.

És előtte csak hallottam egy ilyen formátumról, de ennek eredményeként sikeresen megvalósítottam.

Menü. Felvettük az étlapra, hogy mit szerettem volna korábban főzni, ami máshol tilos volt számomra, önköltség vagy más miatt, de itt lehetőségem nyílt arra, hogy azt csináljam, amit szerettem volna. A fantázia repülése! Volt 3-4 étel, amit kivettem annak az étteremnek az étlapjáról, ahol dolgoztam, de ez egy vitatott pont volt, ami miatt később sokat beszélgettünk... hiszen ezeket én találtam ki, és én nem. érti, miért nem tudtam elvinni és elkészíteni az Ön éttermében?! Nem az én hibám, hogy abban az étteremben, ahol korábban dolgoztam, egy új séf megjelenésével nem kerültek le az étlapról. Nagyon szeretek zöldségeket főzni. A zöldségek fő termékként nagyon egészségesek. Itt van változatosság és költség, lehetőség több pozíció kipróbálására, és természetesen előny. Ha most először jár a Duóban, akkor kóstolja meg ételeinket, amelyek az első napok óta szerepelnek az étlapon - kacsapörkölt (390 rubel), hajdinás kagyló (490 rubel) és tonhal ceviche (390 rubel).

Étterem DUO GASTROBAR. Fésűkagyló hajdinával és füstölt kacsamellel (490 rubel)

Vendégeink. Hatalmas különbség a mai és az 5 évvel ezelőtti között. Először is vendégeink értik, mit esznek, mennyibe kerül és milyen minőségű a termék. Egyáltalán érdekli őket, hogy kísérletezzenek vele. Általánosságban elmondható, hogy hálás és jól nevelt közönségünk van, jó hozzáállással ahhoz, amit csinálunk.

Tatarbar. Amikor 2015. december 28-án megnyílt a következő Tatarbar, a Duót bezártuk felújítás miatt. Eleinte csak a konyhát akarták újjáépíteni, és amikor elkezdték, rájöttek, hogy jó lenne teljesen felújítani a helyiséget. Aleksey Penyuk felelt minden éttermünk tervezéséért. Először is megszületett az ötlet, hogy készítsünk egy kis bárt, ahol csak tatárt szolgálnak fel, vagyis mindent nyersen - húst, halat. És a név rögtön megjelent a Tatarbar fejében, jól hangzik, nem? Véleményem szerint nem is lehetett volna jobb név. De miközben ezen az ötleten gondolkodtam, rájöttem, hogy kereskedelmileg lehetetlen egy ilyen projektet sikeressé tenni Szentpéterváron. Ki eszik télen tatárt? Még mindig Szentpéterváron élünk, ne felejtsd el. Itt télen -20 olyan, mint -40. Ezért úgy döntöttem, hogy az étlapot egy étterem méretűre egészítem ki, és az orosz szakácsok által véleményem szerint alábecsült belsőségeket veszek alapul. Beleértve azért, mert senki sem készül erre, mert attól tart, hogy nem igényelnek. Imádom ezt - ellenkezőleg, a többiek véleménye szerint ésszerű elképzelések. Valamiféle provokáció.

Őszintén szólva az a célom, hogy megértsem, miben különbözik a többi szakácstól. Miért szerettek olyan sokan a konyhájába? Mit gondolsz (ha félreteszed a hamis szerénységet)?

A kérdés nem az, hogy milyen szakács vagy, hanem az, hogy milyen politikát folytatsz. Fizikailag már nincs időm teljesen főzni minden éttermemben. Egy teljes hétbe telt, mire megváltoztattam a menüt. És például a menüvel csak a nyitáskor foglalkoztam - az első egy-két hónapban mormogtam ott valamit. Van egy főnök Evgeny Yugay, ez az ő felelősségi területe. Valamikor Eugene volt az egyik első szakács, akinél felvettük. És mivel sokáig dolgoztunk együtt, az étterem stílusa továbbra is ugyanaz. Ebből kifolyólag vannak komoly pluszok: egyrészt kioldódik a kezem, másrészt van, aki kielégíti ambícióit (és ez jó). Ha egyszer megengedték volna, hogy minden ambíciómat kielégítsem, mindez nem történt volna meg.

Vagyis ha egyszer nem szorítottak volna rá egy kreatív kezdeményezésre, a Duo Gastrobar és minden más nem történt volna meg?

Kétségtelenül. Minden ugyanúgy működik! Amikor nem szabad megtenned valamit, és nagyon szeretnéd, akkor olyan kockázatos kiutakat találsz a holtpontból, amikor ráébredsz, hogy valamin változtatni kell. És ha éppen üvegházi körülmények között vagy, mindened megvan, jó a fizetésed, azt csinálhatsz a konyhában, amit akarsz – micsoda ösztönzők vannak!

Amúgy a különbségekről...

Természetesen sok olyan tényező van, ami a fejemben van, és amit néha nem is tudok megmagyarázni. Nem csak az árakat és a kiszolgálást, ami szerintem helyes, hanem például még az ételek nevének írásmódját is. Ez nagyban befolyásolja az eredményt – hogy akarnak-e ételt venni vagy sem. Ezért amikor egy ételt készítünk, többször át tudom nevezni, hogy a név simán beleférjen a fejembe. A hangok és szavak kombinációjának teljes megfogalmazást kell kapnia. Például most egy hihetetlenül egyszerű étel van az étlapunkon: darált bolognait főzünk, csak chorizóval, és zellerből szeleteket készítünk, grillen kisütjük és darált hússal fektetjük. Nevezhetnénk „darált zellernek”, de mi „zeller lasagne chorizóval”.

Ön a második orosz séf, aki felszólalt a Madrid Fusionon, a világ első számú gasztronómiai kongresszusán. És bemutattak ott egy disznófejet. Nekem úgy tűnik, hogy disznófejet főzni olyan, mint egy bolhát patkolni. Gyakorlati haszna nincs, mert úgysem eszik meg.

De szinte az egészet felvettem az étlapra. Csak néhány helyen változtatták meg a nevet. Miért a disznófejet választottam? Senki nem akar vele dolgozni! És meg akartam mutatni, hogy abszolút minden termékkel lehet dolgozni – függetlenül azok divatjától, népszerűségétől, kalóriatartalmától és hasznosságától. És úgy döntöttem, hogy egy haszontalan disznófejből egy egész vacsorát főzni érdekes feladat. Hat fogás volt, beleértve a desszertet is: sertésbőrt forró olajjal, például pattogatott kukoricával, édes tejszín fiatal sajttal, sózott karamellel és aszalt szilvával. Másik dolog, hogy ebből nincs gazdasági haszna. Disznófejet csak a piacon lehet vásárolni, és mivel senkinek nincs szüksége rá, meg kell rendelni. Nem akarják semmiért hozni, kilogrammonként 100 rubelért árulják. Ennek eredményeként a fej ára 500-800 rubel, a kész hús a kilépésnél 600 gramm. Ez egy paradoxon: úgy tűnik, kidobott termékeket használsz, 12 órát főzöl, aztán kiderül, hogy ugyanannyiért vásárolhatsz bélszínt.

A gonosz nyelvek azt mondják, hogy az éttermek sikere az ízfokozó - nátrium-glutamát - használatának köszönhető. Vannak táskáid raktáron?

Bármennyit nézhetsz! Nem használom, de nehéz valakinek bebizonyítani. De oké, oké, mondjuk az én titkom a mononátrium-glutamát, fokozza az ízét, de ha baromi az íze, akkor fokozza a szar ízét! Azok, akik nem tudnak vagy nem akarnak dolgozni és főzni, nem magukban keresik az okot, hanem valaki másban. Amikor megnyitottuk a Duo Gastrobart, nehéz volt számomra, mert mindig az ellenséget kerestem – minden korábbi munkahelyen nem szerettem valamit. Vagy valaki. Vezető, takarítónő – mindegy. És akkor felmerült a probléma, hogy nincs kivel kifejeznem felháborodásomat: minden probléma benned van. És továbbra is ragaszkodom ehhez a logikához. De mindenkinek más a logikája. És valakit arra a következtetésre vezet: ha jobb ízű, mint az enyém, az nem azért van, mert rosszul főzök, hanem azért, mert Blinov glutamátot tesz bele. De még egyszer elmondom: nem használok és nem is fogok glutamátot vagy semmilyen port. Még akkor is, ha soha senki nem értesül róla. Csak nekem van saját belső kódom, ami ezt nem teszi lehetővé. Mindenkinek megvan a saját kódja. Valaki nem ölhet meg embert, de valaki igen. Például nem tudom lemásolni valakinek az ételeit, még ha nagyon szerettem is. Ellenkező esetben kényelmetlen lesz a saját szemébe nézni.

Ha jól emlékszem, a Duo Gastrobar 4 millió rubelbe került. A 78 m2 alapterületű étterem 5,5 hónap alatt megtérült. Mi szerepelt az üzleti tervedben?

Semmi! Az egyetlen dolog, amit csináltam, az volt, hogy kiszámítottam a minimálisan szükséges bevételt, hogy elérjem a megtérülést. Napi 18 ezer vagy 22 ezer rubel volt. Nem volt személyzet, kevés áramot égettünk, olcsó volt a bérleti díj. Napi 30 ezer rubel forgalommal számoltam - hogy 900 ezer bevétel legyen havonta. Ebben az esetben számításaim szerint körülbelül 150 ezer rubelt kellett volna keresnünk havonta. Mindenkinek. Ez kevesebb, mint a fizetésem, amikor elhagytam az utolsó éttermet.

Kiderült, hogy 1500 rubelt várt egy helyről esténként?

Fésűkagyló ára 320 rubel, forró - maximum 450. Nagyon nehéz volt enni több mint 1 ezer, vagy inkább szinte lehetetlen. Olvastam olyan könyveket, amelyek azt mondták: egy étterem létezéséhez legalább napi 1-1,5 leszállásra van szükség. 20 helyünk van (plusz négy a bár mögött, de nem értettük, hogy ott ülnek-e). Megszoroztuk, és azt kaptuk, hogy ugyanarra a napi 30 ezerre kell.

Nem minden a pénzről szól!

És ez nem a pénz miatt megy tovább! Akkor 27 éves voltam. Megnéztük: a feleségem fizetése 40 ezer, én valószínűleg 50 ezret kapok - semmi, megélünk valahogy. Én most egy ilyen all-inre mennék, nem is tudom.

Hogyan épül fel az üzleti modelled? Az éttermi csoportok általában befektetőt találnak, létesítményt építenek, átveszik és részesedést kapnak a haszonból…

A modell nagyjából ugyanaz. Renatnak és nekem (Renat Malikovnak – a séfnek, akivel Blinov az összes projektjét megnyitotta. – A szerk.) van egy harmadik partnerünk, aki a Duo Gastrobarba, a Tartarbarba és a Duo Asiaba fektetett be.

Bármit is mondanak az éttermekről, még mindig nem hoznak be annyi pénzt, hogy az egyik projektből származó haszonból egy másodikat is nyithassanak. Ez túl szürreális! Talán egy étteremhez - a Duo Gastrobarhoz -, ha egy kicsit ravaszabb és okosabb lennék, valahol találnék kölcsönt, de minek, ha van egy partnerünk, aki a saját pénzével jön.

Az éttermekben szabályok vannak. Mi irritálja jobban a vendégeket: a bundázás tilalma a hallban vagy a tartózkodási idő korlátozása?

Mindenkinek megvannak a maga nehézségei az észleléssel. Embereink nincsenek hozzászokva ahhoz, hogy bizonyos szabályokat kényszerítenek rájuk. Sőt, az „A vevőnek mindig igaza van” kifejezés a legfontosabb és a legelső. Van, aki telefonál és esküdözik telefonon: milyen alapon tiltod. Még perek is voltak – pert indítottak, hogy nem engedtünk be valakit. Ez számomra furcsa, mert az üzletnek teljesen érthető feltételei vannak: felajánljuk, hogy ellátogatunk éttermünkbe, megeszik, amit adunk, és azt iszik, amit felöntünk, ugyanakkor igyekszünk minden vendég tartózkodását minél kényelmesebbé tenni. amint lehet. A látogató ne viseljen kabátot. Mi a helyzet a 2 órás szabállyal? Ebédidőben nem valószínű, hogy tovább maradsz, este pedig akkora áramlás van, és minden le van foglalva. Ezért néha azt kell mondanod: meg kell tagadnom téged. Van, aki jobban ideges, van, aki kevésbé. Teljesen más vendégeink vannak: vannak milliárdosok, és vannak diákok.

A feltételes Abramovicsnak korlátoznia kellett a tartózkodás idejét?

Most pontosítok... Azért kérdezted, mert tudtad? Igen, Abramovics is ott volt. Valamiért az ilyen vendégek mindig mindennel elégedettek. De a középkéz rendezője azt kiabálja: nem tudod, kivel beszélsz.

Most mindenki az egészségre gondol. Még mindig működnek a "farm" és a "bio" varázsszavak?

Mindig idegesítettek. Léteznek, de nem ismerem őket. Smoothies, chia... Nem bírom. Abban az évben valamiért hasznos termék volt a kelkáposzta, idén viszont a chia. Hogyan veszítette el a kelkáposzta minden nyomelemét egy év alatt, és hogyan gyarapodott a chia - nem értem! Nem vagyok a spekuláció híve. Nem lesz chiánk. Ez valami nyálkás, nem értem mi értelme.

Elméletileg az embereknek a következő szavakkal kellene fordulniuk Önhöz: nyissuk meg a „Tatárbárt” Moszkvában?

Ajánlat. De azt válaszoljuk, hogy még nem tervezünk Moszkvában nyitni. A formátumot kidolgozták, Szentpéterváron további három Tatarbar, és általában hat Duo Asia nyitható. És mindegyik működni fog, de unalmas. Lehet, hogy 50 éves koromban elkezdek projekteket bonyolítani, de egyelőre van elég ötletem, gondolatom és energiám különböző dolgokhoz. A projektek lebélyegzése üzleti szempontból nagyszerű, de fejlesztési szempontból nem érdekel. Ha találok egy szobát a Duo Asia számára, 3 nap alatt meg tudok szervezni egy új projektet, van egy csomó képzett munkatársam, van sous-chef, séf - nem lehet megkülönböztetni az elsőt a másodiktól a szolgáltatás minőségének feltételei. De nincs ebben semmi izgalom. Kaif – amikor kitalál valamit és megvalósítod. A Duo Asia kapcsán nehéz azt mondani, hogy valami újat csináltam volna, mert abban a pillanatban három-négy étterem nyílt álázsiai ételekkel. Kicsit kár érte, mert mi fogantunk, még akkor is, amikor a „Tatárbár” megnyílt. Már volt egy ötletem, el is mentem megnézni a helyiséget - most van egy "Tours" gasztrobár. De aztán fél évig nem emlékeztem rá, mert be kellett állítani a munkát Tatárváron, aztán még hat hónap az új helyiség keresése, az építkezés 9 hónapig tart. Ennek eredményeként minden 2 évig húzódott. Másrészt elégedett vagyok az eredménnyel: az lett, ami a fejemben járt - egy ázsiai étterem pálcika, sárkányok, gésák és vörös nélkül.

Biztosan van egy jó elképzelése arról, hogy mit szeretnek az orosz fogyasztók. Hogyan lehet leírni az orosz ízlés képletét?

Félek az egész Oroszország nevében beszélni. Egyik éttermemet sem merném kinyitni az utcán. Dybenko, nem beszélve néhány kisvárosról. Valóban élénk, gazdag ízvilágunk van, sok szószunk van, a skandináv konyha követői nem értékelik az én konyhámat – számukra túlságosan elérhető és érthető. És nem értékelem a skandináv konyha filozófiáját: az uborka aromájának keresésének finomságait a sprattban és az uborka sprattjában. Imádom a fokhagymát, a hagymát, a sót, a cukrot, a konyakot, a vajat – ez minden. De hogyan is beszélhet mindenki nevében, ha csak a fogyasztók egy szűk rétege jár étterembe! Bár demokratikus étterem vagyunk, a hozzánk érkezők többsége remek gasztronómiai tapasztalattal rendelkezik. Soha nem voltam New York-i Zumában, és nap mint nap vannak vendégeink, akik összehasonlítják, hogy rosszabbak vagy jobbak vagyunk-e, mint ebben a legdivatosabb ázsiai étteremben New Yorkban. Ennek eredményeként nagyjából el tudok képzelni egy felkészült fogyasztót Moszkvából és Szentpétervárról, de ez az ország lakosságának 0,4%-áról szól majd.

Akkor a legambiciózusabb feladat egy minél olcsóbb, de egyben gasztronómiai intézmény megnyitása?

Vannak gondolatok a feltételes szuperminőségű street foodról, de egyelőre csak gondolatok. Az általános elképzelés az, hogy még elérhetőbbé váljunk, de éttermi formátumban még a Duónál is olcsóbbá tenni lehetetlen. Én legalábbis nem. Ehhez le kell mondanod vagy termékekről, vagy valami másról. Kis bérletünk van, de jó termékeket használunk. Sok szakember (szakács, pincér) dolgozik nálunk, és jól keresnek – ez a mi kis hozzájárulásunk az éttermi üzletág fejlődéséhez. A szakácsoknak el kell tudniuk menni egy étterembe. És ha egy szakácsnak 1,8-2 ezer rubel fizetése van műszakonként, akkor még ha havonta 20 napot dolgozik reggeltől estig, ez lehetetlen lesz.

A fiam most mindent megeszik: sushit, babot és spenótot. Ugyanakkor szinte nem eszik kolbászt, tésztát, sült krumplit. Ez az anyja érdeme, néha viszek valamit a munkából. Remélem kezdettől fogva tisztelettel bánik az ételekkel, nem eszik rosszat. De mennyivel nevelhetek még ilyen embereket?

Öt ember...

Országos viszonylatban ez olyan, mint a semmi! És ha megfizethető ételeket készítesz minőségileg más formátumban, akkor egy idő után a diákok nem fognak rossz éttermekbe menni, mert ott nem ízlenek. Remélem, ekkorra már elborít bennünket a fiatal szakácsok hulláma, akik újranyitják a demokratikus éttermeket, és minőségileg megváltozik a piac.

Az importhelyettesítés korszaka több mint 3 éves. Tanultunk valami csodálatos dolgot?

Elég jól megtanulták szállítani a tenger gyümölcseit: halat, tintahalat, tengeri herkentyűt... A másik dolog, hogy még mindig nem olcsó: a mi fésűkagylónk sok pénzbe kerül. 3800 rubel 1 kg-onként kétszer olyan drágább, mint 4 évvel ezelőtt lehetett venni franciául. Ez a fésűkagyló akkor 1800 rubelbe került, de akkor nem engedhettem meg magamnak, ezért vettem egy jó amerikait 800-ért. És most orosz - 3800! 5 kg fésűkagyló - majdnem 20 ezer rubel!

Most voltam Spanyolországban, ahol az ilyen termékek őrültek, de ha megnézzük, hogyan működnek egy étteremben, azt mondhatom, hogy nem értékelik azt, amijük van. Elmentünk egy rendes élelmiszerboltba, vettünk shiitake-t 6 euróért. Itt csikorgatom a fogam, hogy hozzanak nekem normális shiitaket: nem benzintől büdös kínait, hanem normálisat, frisset, jót. 1200 rubelt fizetek, azaz 18 eurót. Hetente kétszer hoznak, és minden alkalommal egy kicsit kevesebbet, mint amennyit szeretnék. Mert amennyit akarok, nem És van egy tálca a boltból az utcán.

Az új orosz konyha klisé, tény vagy mítosz?

Ez egy bélyeg. De valahogy meg kell nevezni mindent, ami történik! Jómagam nem rajongok ezért a gasztropatriotizmusért, de ez a konyha nem francia, nem olasz és nem európai! Orosz termékeket használunk, egyszerűen fizikailag nincs más. Az orosz ízlés gyökere, így Spanyolországban voltam vacsorázni, ahol oroszok és spanyolok is főztek. Saját bélyegeink vannak - borscs és hering, és nekik is van, például egy omlett burgonyával. Egyáltalán nem értjük, miért létezik. És nem értenek a borscshoz és a heringhez. Igen, és ez valójában egy nehéz történet - szovjet, birodalmi konyha ... És én is rosszul tanultam!

Miért van annyi üres, sikertelen éttermi projekt?

Provokatív kérdés! A fő dolog a koncepció hiánya. Az emberek nem teljesen értik, mit akarnak. Egy férfi azért jött egy étterembe, mert szerette a sushit, és másnap már kebab volt. Vagyis kísérletet tenni mindkettőjük kedvében.

Nagyon gyakori történet, amikor az embernek van pénze, és be akar fektetni egy étterembe. Vannak barátaim, bajtársaim, ismerőseim, akik azt mondják: "Dimon, minden olyan jó veled, fektessünk be és nyissunk veled valamit." Az emberek nem értenek semmit, de nyereségesnek tartják az éttermi üzletet - 300 rubelért ad el céklát. Senki nem veszi figyelembe, hogy 6000 ilyen javaslat van a városban.

Hány étterem van Szentpéterváron, amelyek havi egymillió dollárt keresnek?

Egységek - szó szerint négy vagy öt. Moszkvában sokkal több van belőlük. Sok sikeres étterem számát ismerem, és ezek egyáltalán nem ilyen számok.

Távol vagy tőlük?

Biztosan. Még csak gondolat sem volt. Kiderült, hogy napi 2 milliót kell keresned. Legnagyobb éttermünk a Duo Asia 60 férőhellyel. Mindent meg lehet számolni. 2 millió osztva 60. Kiderül, 33 ezer rubel a székből. Vagyis 2 óránként át kell cserélni a vendéget és mindegyik 6 ezer rubelért evett vagy ezerért evett és 5 ezerért rendelt egy üveget.Vagyis inkább magával vitte, mert inni nem lehet. olyan sok. Ítélje meg maga: ha az asztal négyszemélyes, akkor négy üveg bor. És így minden nap! Természetesen nem utasítanám el, de nem is tudom, mit kell ehhez eladnom!

Hogyan válassz éttermet, amikor egy másik városba látogatsz?

Megnézem az ajánlásokat, majd az Instagramot, hogy megértsem, hogyan néz ki általában. Az ételeket lefotózó emberek élő képe általában nem csal. Egy a weboldalon, egy másik az Instagramon. Van egy intuitív megértés: szeretem, ízlik-e vagy sem.

Szinte minden szakács azt mondja, hogy nem főz otthon. Mit főztél mostanában otthon?

Nincs otthon! Egy-két hónapja kimentünk a városból, grillen csináltunk cukkinit joghurttal és túróval. Olyan kényelmetlen itthon. Kis tábla, kis asztal. Nem tudok! Könnyebb konténerben hozni ételt egy étteremből. Vásároljon magának.

Sokszor mondtad, hogy van, mondjuk, hatalmi vezetési módszered. Mikor kellett utoljára használnod?

Fizikai erőszak? Az agresszív stílust legutóbb a Duo Asia piacra dobásakor alkalmazták. Nem lehet állandóan így viselkedni, de nyitáskor annyira feszült a hangulat az étteremben, hogy néha nem tudom visszafogni magam. Bár most már nyugodtabb vagyok a 3-4 évvel ezelőttihez képest, de semmi összehasonlítás. Ha akkor megnyitjuk a Duo Asia-t, valószínűleg bebörtönöztek volna. Egyszer régen a Duo Gastrobar falait átalakították. Általam törve. Ugyanakkor tiszteletteljes viszonyt ápolok a munkatársakkal. Mindenki érti, hogy mi a megengedett. A konyhámban felnyöghetek, és ha kell, seggbe rúghatlak. De minden megfelelő, ostoba módon nem kínozok senkit a rossz kedvtől. De mondjuk nem én vagyok a cuki a konyhában.

Jelölje ki a hibaszöveget tartalmazó töredéket, és nyomja meg a Ctrl+Enter billentyűkombinációt