Ha a bor sokáig erjed, mit tegyünk. Csináld magad szőlőbor - előállítás és tárolás

A bor egy ősi ital, amely mindig népszerű. Szőlőből, valamint szőlőből készül. Ennek ellenére a professzionális borászok és az amatőr borászok is a szőlőbort részesítik előnyben.

Az otthoni borkészítés kiváló minőségű természetes termék beszerzését teszi lehetővé, így sokan szívesen kipróbálják magukat a borkészítésben. A jó szőlőbor jót tesz a szervezetnek, de mértékkel kell inni.

A borkészítés folyamata több fontos szakaszból áll, és 40-100 napig tart. A bódító ital létrehozásának legfontosabb időszaka az erjesztés, amely három szakaszra osztható: erjesztés, gyors és csendes erjesztés.

Az erjedés során kialakul a leendő bor íze, aromája, színe, minősége, hasznos tulajdonságai. Ezért az erjedés során kiemelt figyelmet kell fordítani a borkészítésre és minden olyan folyamatra, amely a leendő borban lezajlik. A legkisebb figyelmetlenség is oda vezethet, hogy minden erőfeszítés és remény a lefolyóba megy.

A folyamat jellemzői

Ahhoz, hogy a borkészítésben (pép vagy gyümölcslé) meginduljon az erjesztési folyamat, élesztőgombákra van szükség. A sütőélesztő nem fog működni. A borkészítés során a bogyók felszínén élő természetes (vad) élesztőt (szőlőn sok van), tiszta élesztőkultúrákat használnak, amelyeket az ipari borgyártásban használnak fel, vagy kovászt készítenek.

Otthon a legolcsóbb. Könnyen elkészíthető: 100 g sötét szőlőből származó mazsolát fel kell önteni két pohár forralt vízzel (+35 0), adjunk hozzá 50 g cukrot, keverjük össze. Fontos: Ne mossa meg a mazsolát! Tegye melegbe a tartályt a munkadarabbal. A péphez erjesztett kovászt adnak. A kész mazsola kovászt legfeljebb 5 napig tárolják.

Sok borász, különösen akkor, ha nem szőlőből házi bort készít, védi magát azzal, hogy egy marék minőségi mazsolát tesz a péphez, amely vad élesztő forrása.

Az erjedés a borkészítményben lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá bomlásának eredménye.

A gáz eltávolításához vízzárat (hidraulikus tömítést) kell felszerelni a fermentációs tartályra. Ez lehet ipari termék, házi készítésű készülék, vagy orvosi gumikesztyű. A redőny nemcsak a borgázt távolítja el, hanem megvédi a bortuskót a levegővel való érintkezéstől.

Hőmérséklet rezsim

A hőmérséklet fontos szerepet játszik a borkészítésben. A boranyag (pép, must) erjesztéséhez a legkedvezőbb hőmérséklet 18–20 °C. A must erjedésének helyén nem szabad hirtelen hőmérséklet-ingadozást elérni, mivel az ilyen hőváltozások negatívan befolyásolják az élesztőgombák élettevékenységét.

Szintén ne legyen huzat a helyiségben, és a napfény ne essen a fermentációs tartály tartalmára. Ha a boranyag üvegedényben erjed, akkor azt sötét ruhával le kell takarni.

Ha a házi bor készítése az őszi időszakra esik, akkor érdemesebb a musttartókat fűthető helyiségben elhelyezni. Ez lehetővé teszi a szükséges hőszabályozás fenntartását, az időjárási viszonyoktól függetlenül.

A fermentáció egy biokémiai reakció, amely során hő szabadul fel. A cukor bomlása következtében a sörlé hőmérséklete jelentősen megemelkedhet. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy ez negatív következményekkel járhat: amikor a sörlé hőmérséklete megközelíti a 30 ° C-ot, az alkohol gyors elpárolgása következhet be, ami keserű utóíz megjelenéséhez vezet.

Ez általában a gyors erjedés időszakában történik. Ezért fontos folyamatosan figyelemmel kísérni a hőmérsékleti rendszert, hogy ne hagyja ki ezt a helyzetet.
Ha a sörlé hőmérséklete megemelkedik, le kell hűteni. Ehhez lehetőség szerint ideiglenesen csökkentse a helyiség hőmérsékletét. A fermentációs tartályt vízes medencébe helyezheti, vagy letakarhatja hideg vízzel átitatott ruhával.

Fermentációs szakaszok

Az erjedési időszak több szakaszra osztható. A megfelelően elkészített borkészítményben az erjedés 6-12 óra múlva kezdődik. Az első szakasz elejétől, amelyet gyors fermentációnak neveznek. Intenzív forrongás kíséri, hab jelenik meg a felületen, a kiáramló gáz jellegzetes sziszegése hallatszik (bor játszik).

Ezért ajánlatos az erjesztőpalackot legfeljebb 2/3-ig boranyaggal megtölteni, hogy a hab ne zárja el a vízzárat. A szén-dioxid, amelynek nem lesz kijárata, nem csak a redőnyt, hanem a tartályt is eltörheti. Az ilyen kellemetlenségek elkerülése érdekében a borkészítményt naponta többször megkeverjük. A gyors erjedés időtartama 4-8 nap.

Ezt követően a csendes erjedés időszaka kezdődik. A cefre addig erjed, amíg az élesztő fel nem dolgozza az összes rendelkezésre álló cukrot. A csendes erjedés időtartama számos tényezőtől függ, de az egyik legfontosabb a sörlé cukortartalma. A fermentációs tartályra jó minőségű vízzárat kell felszerelni.
Mennyi ideig erjed a borkészítmény optimális körülmények között? A csendes erjedés átlagosan 20 napig tart. Ez idő alatt a sörcefre megvilágosodik, az üledék felhalmozódik a tartály alján. Ennek a szakasznak a befejezését a gázfejlődés megszűnése (buborékok hiánya) határozhatja meg. Ezt a pillanatot nem szabad kihagyni, hogy a bor ne álljon a seprőn, mert ez befolyásolja az ízét.

Amikor a házi bor készen áll, óvatosan el kell távolítani az üledékből (például csepegtető segítségével). Szükség esetén szűrje le. Íz. Ebben a szakaszban beállíthatja a bor ízét. Ha savanyú a fiatal bor, tetszés szerint adhatunk hozzá cukrot, hogy kellemes legyen az ivás.

A bódító italt tiszta edénybe öntik, vízzárat helyeznek el, hogy megóvják a savanyodástól, és hűvös helyre helyezik, ahol a bor 30-45 napig eláll. Ezt a szakaszt erjedésnek nevezik, ez fejezi be az ital érlelését.
A bor akkor tekinthető érettnek, ha teljesen leállt az erjedés és az ülepedés (szerves és ásványi).
Az ital készenlétének (érlésének) ellenőrzéséhez töltsön fel néhány üveg festetlen üveget, zárja le csavart üveggel, hagyja melegen 10 napig. Ha az ital ez idő alatt nem változott, átlátszó, üledékmentes marad, akkor palackozzák. Ha változások történtek, akkor a bornak még erjednie kell.

állítsa le az erjedést

Az erjesztés meglehetősen szeszélyes folyamat, sikeres lefolyásához minden technológiai feltétel és norma szigorú betartása szükséges.

A legkisebb kudarc is oda vezethet, ami elkezdődött. A boranyag megtakarítása és a kiváló minőségű bor beszerzésének esélye elkerülése érdekében a folyamatot a lehető leghamarabb újra kell indítani.

Mit lehet tenni, ha az erjedés leállt?

Hogyan állítsuk le az erjedést egy kész italban

A fiatal bor különleges termék. Sok baktérium és mikroorganizmus található benne, amelyek hirtelen lendületes tevékenységet indíthatnak el, aminek következtében az erjedési folyamat újraindul. A hirtelen aktivitást hőmérséklet-ingadozások vagy egyéb tényezők okozhatják. Emiatt a kész bort sürgősen meg kell menteni. A probléma az, hogy vizuálisan nehéz megállapítani, hogy az ital újra erjedni kezdett.

Az ilyen kellemetlenségek elkerülése érdekében sok borász otthon stabilizálja a fiatal italt a következőkkel:

• pasztőrözés;
• alkohollal történő rögzítés;
• kriostabilizálás.

Az erjedés határozza meg a bor minőségét, ízét és aromáját. Ha szigorúan betartotta a technológiát, akkor amikor eljön az ideje, hogy saját termelésű kész bort igyon, az eredmény nem fog csalódást okozni.

Az elakadt vagy elakadt erjedés igazi probléma a borkészítésben, amellyel még a legtapasztaltabb borászok is szembesülnek. Szinte mindig van megoldás. Tehát ebben a cikkben kitaláljuk, miért hagyta abba a házi bor erjedését, miért erjed rosszul, és mit tegyünk ellene.

Ha egy tapasztalt borász, aki folyamatosan és hosszú évek óta készít borokat, azt mondja, hogy soha nem volt problémája az erjedési folyamattal, akkor nagy valószínűséggel hazudik, vagy nem mond el valamit. Számos alapvető szabályt kell figyelembe venni, amikor bármilyen bort erjesztésre állítunk be. Ezek követésével minimálisra csökken az erjedési problémák valószínűsége, de mindig vannak vis maior körülmények. Ha pedig egy tapasztalt borász jól ismeri az alapszabályokat és mindig betartja azokat, akkor tehetetlen a vis maiorral szemben.

Hogy jobban megértsük az erjesztési folyamatot, és ne legyen félreértésünk, először olvassa el a recepteket és borokat tartalmazó cikkeket, ahol minden borkészítési folyamatot részletesen leírnak.

Tapasztalt borászok nem gyakori vendégeink oldalunkon. Évtizedek óta léteznek számukra okos könyvek, speciális oldalak és közösségek. Nem ragadunk csillagokat az égről – amatőrök vagyunk, és kizárólag amatőröknek írunk. Ezért ez a cikk a jó fermentáció alapvető szabályainak, a lehetséges problémáknak és azok megoldási módjainak elemzésével kezdődik. Az „elakadt” erjedés extravagánsabb okairól, amelyek rendkívül ritkán fordulnak elő, és főleg borbetegségekkel kapcsolatosak, egy másik cikkben fogunk foglalkozni.

Nézze át ezt a listát, és figyelmesen olvassa el az egyes tételeket. Íme az "elakadt" fermentáció leggyakoribb okai. Néhány problémát és megoldási módot nemcsak a vad élesztők esetében ismertetünk, amelyekkel a kezdő borászok gyakran dolgoznak, hanem a tiszta élesztőkultúrák (a továbbiakban: CKD) esetében is.

Az erjedés még nem kezdődött el

Ne számítson arra, hogy a lé kivonása vagy a CKD hozzáadása után 10 perccel elkezdődik az aktív erjedés habbal és tánccal. Ez általában 3 óráig tart, ha egyes CKD törzseket használnak (a legtöbb esetben kultúrélesztő esetén a bor azonnal erjedni kezd), vagy 2-3 napig tart, ha vadélesztőről van szó. Az élesztő az élet számára kedvező környezetben először szaporodni kezd, és csak ezután törnek be a cukor felszívódására. Ez sokáig tarthat, ha valami megzavarja. Ezért az erjedés beindulása nagymértékben függ a környezeti hőmérséklettől, a felhasznált alapanyagoktól, a cukor- és savtartalomtól.

Mit kell tenni?

Várjon 3-4 órát, ha CKD-t adtak hozzá, vagy 3-4 napot, ha vad élesztővel erjesztik. Ha az erjedés nem indul el, akkor valami nem stimmel az élesztővel vagy a sörlével, ami azt jelenti, hogy először elemezni kell a gyümölcslevet (meg kell találni a cukortartalmát és a savasságát), és hozzá kell adni a friss élesztőt vagy az élesztőindítót mazsolából, málnából stb. Olvassa el a cikket tovább.

Túl kevés oxigén az elsődleges fermentáció során

Amint azt korábban említettük, az élesztő az első pár napban minden energiáját a szaporodásra fordítja, és csak miután számuk elér egy bizonyos tömeget, akkor kezdenek el gondolkodni az élelmiszerről. Ebben a szakaszban az élesztősejtek oxigént használnak a replikációjukhoz. Ha a borerjedés ideje alatt vagy közvetlenül a CKD musthoz adását követően vízzárat szerelnek fel az erjesztőtartályra, az élesztő kevesebb oxigént kap, és szaporodásuk nagymértékben lelassul. Az ilyen bor lassan erjed, és nagy a must szennyeződésének veszélye.

Mit kell tenni?

A kezdeti időkben ne szereljen fel vízzárat a fermentációs tartályra. Jobb, ha a tartály nyakát gézzel vagy ruhával zárja le. Hasznos lesz a bor „szellőztetése” is, mielőtt vízzár alatt erjedésbe helyezné. Ehhez a péptől megtisztított sörcefrét többször át lehet önteni egyik edényből a másikba, lehetőleg nagy magasságból, hogy oxigénnel telítődjön.

Hőmérsékletkülönbség a cefre és a kovász között

Mielőtt a CKD-t a sörléhez adná, azokat elő kell készíteni (népszerűen „erjeszteni”). Ehhez keverjen össze egy pohár vizet vagy cefret, egy evőkanál cukrot, néha narancslevet az etetéshez. Ehhez a mesterséges táptalajhoz élesztőt adunk, és várunk 15-40 percet, amíg aktiválódik. Ezt követően az indítót a fő sörlébe öntjük. De ha az indító hőmérséklete legalább 5-7 o C-kal eltér a sörlé hőmérsékletétől, az élesztő hőmérsékleti sokkot szenved, és általában elpusztul. A hőmérsékletkülönbség az erjedés hosszú beindulását is okozhatja.

Mit kell tenni?

Ellenőrizze, hogy a sörlé és az élesztőindító hőmérséklete megegyezik-e. Ehhez elegendő 15-30 percig ugyanazon a helyen tartani őket.

A szulfitok után korán hozzáadott élesztő

Célszerű minden bort szulfittal (nátrium-hidrogén-szulfit, Campden tabletta, vagy egyszerűbben kén, SO2) kezelni a CKD hozzáadása előtt. A szulfitok sterilizálják a cefret, elpusztítva az összes harmadik fél mikroorganizmust. A kén gázként kezd szétoszlani a levegőben, és fokozatosan elhagyja a levet. Ez körülbelül 18-24 órát vesz igénybe. Ezt követően nyugodtan hozzáadhat CKD-t, és elkezdheti a borkészítést a nulláról.

Mit kell tenni?

A lé sterilizálásához kén felhasználása után várja meg az előírt 24 órát, és csak ezután adja hozzá az élesztőt. Ekkor a boros edényt nem kell lezárni, mert a kénnek teljesen ki kell jönnie a léből. Jobb gézzel vagy tiszta ruhával csinálni.

Az élesztőnek tápanyagra van szüksége

A cukor mellett az élesztőnek létfontosságú tevékenységéhez és szaporodásához nitrogéntartalmú táplálékra, aminosavakra és vitaminokra van szüksége. A szőlőlében általában ezek az anyagok elegendő mennyiségben vannak jelen. De ugyanez nem mondható el a gyümölcs- és bogyólevekről. Lehetőség szerint először mindig adjunk hozzá likőrbolti élesztőt. Egyes gyógyszertári gyógyszerekkel is beérheti.

Mit kell tenni?

Az elsődleges fermentáció során adjunk hozzá élesztőt az italboltból a nitrogént (diammónium-foszfátot), vitaminokat, ásványi anyagokat, zsírsavakat stb. tartalmazó sörléhez. Gondosan kövesse a csomagoláson található utasításokat. Az erjedés késői szakaszában, amikor a bor hirtelen leállt az erjedés, jobb, ha nem adunk hozzá ilyen komplexeket, mivel a nemkívánatos baktériumok számára hasznos táplálékká válhatnak. Jobb, ha tiszta forrásból származó diammónium-foszfátot használunk (általában 1 g/l). Adhatunk hozzá tiamin-hidrokloridot is (3,5-4 liter borhoz 25 ml, jól keverjük össze) – a patikákban megtalálod.

A bor késői szakaszában (egy hét után) leállt az erjedés

A vízzár nincs lezárva

Vízzár nélkül, ahogy mondani szokás, nem lehet bort főzni. Szükséges a szén-dioxid akadálytalan eltávolítása a fermentációs tartályból, és nem az oxigén bejutása. Az erjedés során felszabaduló szén-dioxidot el kell távolítani, mert magas koncentrációja negatívan befolyásolja az élesztő élettevékenységét, és a zárt edényben is komoly nyomást kelthet. Az állandó oxigénellátás kórokozó mikroorganizmusok fejlődését idézheti elő, amelyek ecetté varázsolják az italt, vagy ami még rosszabb, a bor megbetegedését okozzák.

A jó gyári vízzár garantálja a stabil erjedést.

A hermetikus vízzár a megfelelő erjedés indikátora és garanciája. Az általa kibocsátott légbuborékok azt jelzik, hogy az erjedés normálisan zajlik. Ugyanez történik a gumikesztyűvel (a vízzár nemkívánatos alternatívája) - ha fel van fújva, akkor minden rendben van. Ha a tömítés megszakad, akkor a kesztyű nem fújódik fel, és a légzsilip nem fújja ki a buborékokat, és úgy dönt, hogy valami nincs rendben az erjesztési folyamattal. Ezenkívül az erjedés késői szakaszában lévő szivárgó vízzár lehetővé teszi az oxigén bejutását, ami komolyabb problémákat okoz.

Mit kell tenni?

Ellenőrizze a víztömítés szivárgását. Ha szükséges, fedje le az illesztéseket szilikonnal, gyurmával vagy bármilyen más tömítőanyaggal. Csak szükség esetén távolítsa el a vízzárat. Ne szereljen fel légzsilipet az erjedés első néhány napja alatt (olvassa el az előző pontokat).

A hőmérsékleti rendszert nem tartják be

Az élesztőnek állandó hőmérsékletre van szüksége egy bizonyos tartományon belül a túléléshez. Ha a környezeti hőmérséklet 10 °C alá csökken, az élesztő felfüggesztett animációba megy át, és az erjedés lelassul vagy teljesen leáll. Ha a hőmérséklet meghaladja a 30 °C-ot, a vad élesztő elpusztul (egyes típusú CKD magasabb hőmérsékletet is képes kezelni). Bármely bor, szőlő vagy gyümölcs erjesztéséhez az optimális hőmérséklet 18-24 o C.

A hőmérséklet-ingadozás nagyon gyakori probléma. Ha a sörlé hőmérséklete rövid időn belül 5-7°C-kal változik, az élesztő nagy része elpusztul. Még nagyobb cseppek is elpusztíthatják az egész telepet. Különösen veszélyesek a hőmérséklet-esések az erjedés késői szakaszában, amikor az alkohol koncentrációja már kellemetlenséget okoz az élesztősejteknek.

Mit kell tenni?

Állandó hőmérsékletű bort biztosítson 18-24 °C tartományban. Ha az erjedési folyamat nagyon lelassult, akkor tanácsos a hőmérsékletet 21 °C körül tartani. Ha a hőmérséklet meghaladta a 30 °C-ot. és az élesztő elpusztult, indítsa újra az erjesztést.

Túl sok cukor

Ez a kezdő borász csapása, és manapság az egyik leggyakoribb probléma. Igen, az élesztő a cukrot alkohollá alakítja. Igen, a cukor a fő táplálékforrásuk. De amint koncentrációja meghalad egy bizonyos maximumot, az élesztő csökkenti aktivitását. A cukor ebben az esetben a tartósítószer szerepét tölti be. Amikor a sörlé cukortartalma eléri a 20%-ot (a hidrométer szerint 1080-1090 g/dm 3), az erjedés gyakorlatilag leáll. Ugyanezen okból a cukor hozzáadása után gyakran leáll a bor erjedése. A normál borerjedés optimális cukortartalma 10-15%.

Vásároljon hidrométert, és mindig mérje meg a must cukortartalmát – ezzel elkerülheti a kezdő borászok leggyakoribb hibát.

Mit kell tenni?

Ha a sörlé cukortartalma meghaladja a 20%-ot, akkor tiszta vízzel kell hígítani (kezdheti a teljes sörlé térfogatának 15%-ával). Ugyanezt kell tenni a túl sűrű sörcefével is. Ha szükséges, indítsa újra az erjesztést. Ha desszert vagy likőrbort készítünk, a cukrot mindig részletekben adjuk hozzá, az erjedés 2., 4., 7., 10. napján egyenlő arányban, kis mennyiségű erjedő borban feloldva.

A sörlé savassága túl magas vagy túl alacsony

A szőlőlé általában az élesztőkultúrák normális működéséhez szükséges optimális mennyiségű savat és tápanyagot tartalmazza. Ugyanez nem mondható el más gyümölcsökről és bogyókról, amelyek levét az erjedés előtt kell elkészíteni. Egy kezdő borász számára a legnehezebb megbirkózni a must savasságával. Úgy gondolják, hogy a szőlőmust optimális savasságának 3,5 és 5,5 pH között kell lennie, ideális esetben 4 pH körül. Ha a must savassága 3,5 pH alatt van, az erjedés erősen gátolt vagy teljesen leállhat. Ha ez az érték 4 pH felett van, akkor fennáll a borbetegség veszélye más mikroorganizmusok miatt.

Mit kell tenni?

Szerezz pH-mérőt. Ha a savasság a kívánt szint alatt van (pH>4), 3-4 liter borhoz 1-2 citrom levét öntsük, vagy használjunk bolti borkősavat. Az almaborokat legjobb almasavval savanyítani. A körte almabor, amelynek receptje a cikkben található, nem savanyítható citromsavval. Ellenkező esetben, ha a savasság meghaladja az előírt szintet (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Túl sok alkohol

Meg kell érteni, hogy az alkohol is tartósítószer. A sörlé koncentrációjának növekedésével az élesztő aktivitása jelentősen csökken. Amikor a must szilárdsága eléri a 12-14%-ot, a vad élesztő szuszpendált animációba esik, vagy meghal, és sűrű üledék formájában a tartály aljára ülepedik. A gyors erjedés utáni bor alkoholtartalmának meghatározása elég problémás, ha nincs hidrométerünk és az elején nem mért cukrot. Kóstoláskor azonban érezhető az italban lévő 12-14% alkohol. A cukor hozzáadása előtt mindig számolja ki, hogy mennyi alkohol fog kijönni belőle. Legalábbis az átlag szerint: 1 g cukor \u003d 0,5-0,6 ml abszolút alkohol.

Mit kell tenni?

Folytassa a következő lépéssel: tisztázza a bort, a kort és a palackot. Ha folytatni szeretné a kísérletezést és növelni szeretné a bor erősségét, adjon hozzá alkoholálló CCD-ket.

Az erjedésnek vége

Ha a házi bor nem erjed, akkor lehet, hogy kész. A vad élesztővel végzett fermentáció átlagosan 20-30 napig tart, hogy erőteljesen erjedjen, a CFD-vel az erjesztés az élesztő törzsétől függően sokkal gyorsabb lehet. Azonban az erjesztés során megemelkedett környezeti hőmérséklet, valamint az élesztő számára elegendő tápanyag nagymértékben felgyorsíthatja a folyamatot. Ideális körülmények között az erjedés 2 héten belül befejeződik, a CKD pedig 5-7 nap alatt képes az összes cukrot feldolgozni.

Mit kell tenni?

Folytassa a következő lépéssel: ürítse ki a bort az üledékről, tegye hűvös helyiségben csendes erjedésbe, majd palackozzon. De előtte meg kell győződnie arról, hogy az erjedés valóban véget ért. Kóstold meg a borodat és ha keserédes, nem érződik benne a cukor, akkor ez biztos jele az erjedés végének. A hidrométer is segít. Ha a bor fajsúlya 998-1010 g/dm 3, akkor a bor derítésre, palackozásra kész.

Patogén mikroorganizmusok fejlődtek ki a cefreben

A borbetegségek összetett téma, amelyhez külön tágas anyag szükséges. A sörlé penészesedhet, ecetsavas vagy egyéb nemkívánatos erjedés aktiválódhat benne. Ilyenkor nehéz bármit is csinálni és sokszor egyszerűen kiöntik a bort. Mindig használjon steril felszerelést, és mosson kezet, mielőtt boranyagot kezel. Ha a betegség jeleit az első szakaszban észlelték, a sörlé melegítéssel sterilizálható, vagy ezután ChKD-t vagy élesztő indítót adhatunk hozzá.

A házi borbetegség tipikus képe.

Indítsa újra az erjedést

Ha az összes fent leírt ajánlás nem segített, akkor az élesztő elpusztult vagy kezdetben elpusztult, és az a priori fermentáció nem indulhatott el. Ilyenkor már csak az erjesztés újraindítása segít élesztős kovászos vagy CKD-vel. És mivel kezdetben valami elromlott a vadélesztővel, jobb, ha elmegy egy italboltba, és beszerez kultúrélesztőt. Így megbízhatóbb lesz.

A legtöbb esetben, amikor a bor hirtelen leállt az erjedés, és ennek nem volt előfeltétele, elég bevezetni az úgynevezett gyilkos élesztőt, amely gyorsan szaporodik, kiszorítja a többi törzset, ugyanakkor jó bort készít. Ezek közé az élesztők közé tartozik a Red Star Premier Cuvee, a Red Star Champagne és a Lalvin EC-1118. Emellett a Lalvin K1-V1116 élesztő (Montpellier) kiválónak bizonyult az erjedés újraindítására.

Az élesztő felszúrása előtt a cefret még javítani kell, ha a fent leírt problémák valamelyikét észlelték. Például, ha a sörlé túl édes – vízzel hígítjuk, nem elég savanyú – adjunk hozzá savat.

Mielőtt élesztőt adna hozzá az erjesztés újraindításához, elő kell készíteni. Ahhoz, hogy minden úgy menjen, mint a karikacsapás, jobb a következő algoritmus szerint dolgozni:

1. Készítse elő a CKD élesztőindítót (a törzsre vonatkozó ajánlások fent)

• fél literes üveget sterilizálunk
• adjunk hozzá 250 ml tiszta vizet 27 °C hőmérsékleten
• adjunk hozzá 1 teáskanál cukrot
• 5-10 ml citrom vagy narancslé
• egy csipetnyi élesztő tápanyag*
• 1 púpozott teáskanál élesztő
• zárja le az edény nyakát vattadugóval
• hagyja az üveget meleg helyen

* tápanyagok helyett 0,5 teáskanál tiamin-hidrokloridot adhatunk hozzá, amely antidepresszánsként hat az élesztőgombákra.

1. Várjon 6 órát, amíg az élesztő megerősödik, és készen áll a sörlé hozzáadására.
2. Öntse az élesztőt egy nagy edénybe, és öntsön hozzá 250 dl bort, amely leállt az erjedéstől.
3. Várjon még 6 órát, és adjon hozzá 500 ml bort.
4. 6 óránként kétszer annyi bort adunk hozzá, amíg az összes must a tartályba kerül.

Ez az erjesztés újraindításának módja az esetek közel 100%-ában jó eredményt mutat, mert az élesztő fokozatosan hozzászokik a musthoz, és könnyen alkalmazkodik hozzá. Ha az erjedés 3-6 óra elteltével nem indul el, akkor a fent leírt problémák egyike következik be. Olvasd el újra a cikket!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Megjegyzés törölve" data-text_lang_edit ="Szerkesztette" data-text_lang_delete="Törlés" data-text_lang_not_zero="A mező nem NULL" data-text_lang_required="Ez a mező kötelező." data-text_lang_checked="Jelölje be az egyik négyzetet" data-text_lang_completed="Művelet kész" data -text_lang_items_deleted="Az elemek törölve" data-text_lang_close="Bezárás" data-text_lang_loading="Betöltés...">

Küldje Mégsem

+1

+3

+7

+1

+2

+2

A házi bor erjedési folyamatát számos tényező befolyásolja. A legpontosabban megfigyelt recept nem garantálja, hogy a folyamat időben elindul, és 2-3 nap múlva sem áll le. Kiváló minőségű bogyók, szőlő vagy gyümölcs, amiből bort készítenek, borászok által évek óta kipróbált receptek, kreativitás és minden árnyalat ismerete? mindez nem segít, ha a házi borkészítés folyamata már nem hozott eredményt.

Az a helyzet, amikor az ital nem kezd el játszani, vagy egy idő után abbahagyja, nem csak a kezdőknek, hanem a tapasztalt borászoknak is ismerős. Ez bármely szakaszban javítható, így nem szabad pánikba esni. Mielőtt válaszolna arra a kérdésre, hogy miért nem játszik a bor, meg kell ismerkednie magának az erjesztési folyamatnak az elveivel és annak jobbá tételével.

Hogyan zajlik az erjedés?

A folyamat a cukor összetett lebontása bizonyos enzimek hatására. A cukor, amelyre a borélesztő kultúrája által termelt enzimek hatással vannak, különféle szőlő- és gyümölcsfajtákban találhatók. Az expozíció során alkoholra és szén-dioxidra bomlik. Nyilvánvaló, hogy a borélesztő enzimek minősége jelentős hatással van. A cukrot lebontó egysejtű gombák különleges kapcsolatot igényelnek: bizonyos hőmérsékleti viszonyokat, páratartalmat és néha edényeket. Az erjedés hiányának fő oka a gombák gyenge teljesítménye, amely nem teremtett kedvező környezetet.

Heves és csendes erjedés

Ahhoz, hogy megértsük, mi történik a borral és a benne lévő elemekkel az érlelés során, fontos megérteni, hogy a folyamat több lépésből áll. Fogadjunk, hogy az ital nem játszik szerepet magának a cefre rossz feldolgozása miatt? nem rossz ötlet. Gyakran, ha a must feldolgozása során fémtárgyakat használtak, akkor már korábban is elkezdődik az oxidáció, ami tönkreteszi a szőlő vagy a gyümölcs egyedi aromáját. A speciális fahordók vagy a kiváló minőségű, széles nyakú műanyag hordók segítenek elkerülni a problémákat még a korai szakaszban is. Optimális hőmérséklet
a sörlé érleléséhez a további munkához 18-22 ° C-ot kell figyelembe venni. Kérem, vegye figyelembe, hogy nem így kell bort készíteni? azonnal ecetté válik, ha magasra állítja a hőmérsékletet, vagy leállítja a játékot, ha a hőmérsékleti küszöb nem éri el a normát.

A legrosszabb helyzet? megreked a mustfeldolgozás szakaszában, vagyis addig, amíg a szőlőben vagy gyümölcsben lévő cukrot az élesztő enzimek le nem bontják. Elfogadhatatlan az élesztő használata a kezdeti szakaszban, mivel a jövőben gyors savanyúságot okoznak. A helyzet korrigálható egy speciális borindító segítségével, amelyet az elakadt erjedési szakasztól függően kell hozzáadni. Egyes esetekben, amikor az ital már az előkészítő szakaszban leállt, a közönséges mazsola segít. Tudni, hogy a sörlé készen áll, egyszerű: világos, sötét bordó színű lesz, illatos és fanyar lesz.

A bor transzfúziója 3-4 nap után következik be, ekkor hallhatóak az első sziszegő hangok, ami azt mutatja, hogy az erjedés a legaktívabb szakaszában van. Ebben a szakaszban a sörlé érintkezését a levegővel blokkolják, és egy csővel ellátott vízzár segítségével szén-dioxid szabadul fel. Hatékony lehetőség a szokásos gumikesztyű, amelyet az edény nyakán viselnek. Az aktív szakasz első szakasza a maximális levegőkibocsátás fokozatánál ér véget. A második szakaszt, amely az aromaszerzés és az alkoholtartalom stabilizálása szempontjából a legfontosabb, a hőmérséklet kiegyenlítődésekor kell elkezdeni.

A megfelelően elkészített bor erősen játszani kezd, és önállóan stabilizálja saját hőmérsékletét (22 és 28 ° C között). Ennek megszüntetésében gyakori probléma a második szakasz során bekövetkező erős hőmérséklet-csökkenés. Ha a házi bor a második szakaszban befejeződött, érdemes átgondolni, mit kell mesterségesen tenni az optimális környezeti teljesítmény fenntartása érdekében.

A cukrot addig adjuk hozzá, amíg a bor körülbelül 15%-os erősséget nem kap (eleinte 20-23%-on kell játszania). Az erőd paraméterének csökkentése után a baktériumok leállnak, és többségük elpusztul. Mennyi időbe telik? ismeretlen, mert a tevékenység szakasza megjósolhatatlan. Vizuálisan értse meg, mit kell tennie
nagyobb csökkenés nem lehetséges, ha buborékok szabadulnak fel az adagolóból.
A bor csendes erjesztésének szakasza alkotja az ital végső ízét. A borásznak ebben a szakaszban nincs szüksége konkrét intézkedésekre. Elég csak borozni optimális tárolási körülmények között: 12-16 ° C-on, sötét szobában, zárt fedéllel. A legtöbb bor esetében a minimális érlelési idő 30-40 nap, de akár egy év is lehet. Problémák akkor jelentkeznek, ha az elégtelen iszapeltávolítás, a rossz záródás, a közvetlen napsugárzásnak való kitettség, a tárolási hőmérséklet állandó változása biztosított.

Az erjedés elmaradásának okai és megoldásuk

Rossz időzítés

A bor nem kezd el játszani azonnal a vízzár felszerelése után. Még a legjobb minőségű élesztőnek is bizonyos időre van szüksége az aktiváláshoz, ami 3 órától 3 napig tarthat. Az aktív szakasz kezdete a helyiség hőmérsékletétől, a nyersanyag minőségétől és jellemzőitől, a cukor százalékától és az élesztő típusától függ. A megoldás a következő: ne essen pánikba, várnia kell néhány napot. Mi a teendő, ha 4 nap elteltével a bor nem kezd el játszani, miért történt ez? Ebben az esetben más okokat kell keresnie a folyamat leállítására.

Rossz tömítés

Ha a bor nem játszik jól a kezdő borászoknál, a probléma leggyakrabban a rossz tömítésben van. Nem valószínű, hogy magán a tartályon repedések vagy lyukak vannak, ezért szén-dioxid-szivárgást kell keresni a redőny és az edény nyaka közötti résben. Vizuálisan az erjedés hiánya úgy néz ki, mint a buborékok hiánya a vízzárban. Ebben a szakaszban azonban az erjedés megtörténik, csak ez nem látható, mivel a buborékok más módon távoznak. Az erjedés minőségét gyakorlatilag nem az befolyásolja, hogy melyik lyukban távozik a szén-dioxid, hanem az, hogy az érlelés során a megfelelő időintervallumokat betartsák. ? Igen.

Más helyzet? amikor a légbuborékok belépnek a tartályba, ami a szén-dioxid nyomás csökkenését eredményezi. Ez az erjedés intenzitásának csökkenésével vagy teljes leállásával fenyeget (ez nem javítható, ez a bor ecetes savanyúságát okozza). A kiút ebből a helyzetből egyszerű: naponta legfeljebb kétszer kell kinyitnia a palackot, ellenőrizze a csatlakozás szorosságát, a nagyobb megbízhatóság érdekében az illesztéseket speciális ragasztóval kenheti.

Hibás cukortartalom

A mustban magas vagy alacsony cukortartalom készítése nyilvánvalóan a bor rossz erjedésével, az élesztő működésének leállításával fenyeget. Kezdők aligha tudják meghatározni az optimális cukortartalmat a mustban és a borban, ezért ajánlott speciális mérőarányos hidrométer használata, amely megmutatja a cukor százalékos arányát.

Hő

A legtöbb kezdő borász nagy hibát követ el, amikor megpróbálja fokozni vagy felgyorsítani a folyamatot? mesterségesen emelni a hőmérsékletet. 25 ° C feletti hőmérsékleten az élesztő egyszerűen meghal, és az italt semmilyen módon nem lehet helyreállítani.
Alacsony hőmérséklet
A 10°C alatti hőmérséklet szintén nem lesz hasznos, mert ebben az üzemmódban a borzongás egyszerűen leáll. A borászok gyakran elfelejtik, hogy nappal magasabb a hőmérséklet, mint éjszaka. Kimenet: mérje meg a helyiség hőmérsékletét a nap különböző szakaszaiban.

Hőmérséklet ugrások

Az erjedés optimális mutatója 10-30°C. Ebben a hőmérsékleti rendszerben az erjedés minden normának megfelelően megy végbe. Ha a must akár több órája is melegben volt, akkor borerjedést kell hozzáadni.

Vastag konzisztencia

Ha sűrű állagot készít különböző bogyókból, gyümölcsökből és szőlőből, az az ital rossz játékához vezet. Ha a bor már nem bocsát ki buborékokat, akkor az okok a rossz mechanikai szűrésben kereshetők. Természetesen a legjobb, ha erről a sörcefre elkészítésének kezdeti szakaszában gondoskodunk, azonban ez a probléma a tevékenység későbbi szakaszaiban javítható. A cukros vagy sűrű cefre hígítható savanyú lével vagy tiszta vízzel, legfeljebb 100 g-ot adva hozzá egy liter termékhez.

Rossz minőségű borélesztő

A borászok spórolni akarva nagy hibát követnek el: rossz minőségű vagy nem ellenőrzött gyártók termékeit választják. Előfordulhat, hogy a rossz minőségű élesztő egyáltalán nem játszik, vagy a munka bármely szakaszában leállhat (van, amikor az erjedési folyamat csendes szakaszban is leáll). A legjobb megoldás egy rossz termék kezelésére, ha az már bekerült a tartályba, ha adunk hozzá egy előételt, amelyet otthon is elkészíthetünk. Ha ezután sem kezd el játszani a bor, akkor tegye a következőket: adjon hozzá néhány szőlőszemet, borélesztőt, egy marék mazsolát.

Higiénia hiánya

Ha a bort tiszta edényben tárolják, és csak sterilizált dolgokkal érintkezik, ez nem garantálja, hogy penész nem kerül bele. Az ilyen jellegű problémák a tapasztalt borászok körében szembesülnek, mert ugyanazt a tárolóedényt, edényt és eszközt többször is használják különböző termékekkel. A must borrá történő feldolgozásának kezdeti szakaszában használhatja a penész eltávolításának módszerét: távolítsa el a filmet, öntse a folyadékot egy tiszta, kezelt edénybe. Ha a penészgombákkal való fertőzést nem azonnal, hanem az erjedés 2. szakaszában vagy később észlelték, akkor nem lehet megmenteni az italt.

Az erjedés lassulása a végső szakasz kezdete miatt

Néha megesik, hogy még egy tapasztalt borász sem érti: a bornak vége van, vagy éppen a döntő csendes színpad? Az egyes italok elkészítési idejét a sörlé minőségére, az élesztő fajtájára, a hőmérsékletre, a helyiség páratartalmára és egyéb tényezőkre vonatkozó kezdeti adatok határozzák meg, így nem lehet pontosan tudni, mikor fejeződik be az erjedés. A bort mesterségesen erjedésre kényszerítik új élesztő, mazsola, szőlő vagy kovász hozzáadásával, ami teljesen lehetetlen.

A házi készítésű bor mennyisége attól függ, hogy milyen feltételek teljesülnek a folyamat során. Az ital 2 héttől 35 napig játszik (ameddig egy teljes tevékenységi ciklus kell), a folyamat befejezéséről vizuális jelekkel lehet tájékozódni: a vízzár nem enged buborékokat, ha a házi bor világossá válik. üledék jelenik meg. Ha az alkohol koncentrációja nem haladja meg a 14%-ot, és szűrést végeznek, leállíthatja a termék feldolgozását, és hagyhatja érlelni.

A házi bor készítésének technológiája számos finomsággal és tulajdonsággal rendelkezik, amelyek be nem tartása különféle nehézségekhez vezet. Csak az összes követelmény pontos teljesítése és a recept szigorú betartása teszi lehetővé a minőségi ital beszerzését. A technológiasértés egyik lehetséges problémája az, hogy a bor nem erjed jól. Ez a helyzet hátrányosan befolyásolhatja az alkohol végső érzékszervi tulajdonságait.

Az erjedési folyamat megsértése

Az a helyzet, amikor a bor leállt, egyáltalán nem ritka. A legtöbb esetben a recept nem megfelelő betartása vagy az abban leírt műveletek sorrendjének megsértése miatt következik be. Az erjedés hiánya, intenzitásának megsértése és idő előtti leállása súlyos következményekkel jár, és a teljes bortétel elvesztéséhez vezethet.

Az erjedést az élesztőgombák vagy élesztőgombák működése okozza, amely a cukrot alkohollá alakítja, valamint mindenki számára ismerős ízt és aromát biztosít. Ennek megsértése sokféle következménnyel jár, kezdve a bor ízjellemzőinek megváltozásával és a must megromlásával.

Ebben a helyzetben egy meglehetősen ésszerű kérdés merül fel, hogy mi a következő lépés, és hogyan kell megmenteni a cefret. Csak akkor válaszolhat rá, ha megérti azokat az okokat, amelyek az erjedési folyamat megsértésének ösztönzésére szolgáltak. A mai napig számos olyan tényező ismert, amely befolyásolja azt, hogy a bor idő előtt leáll az erjedés. Ezek tartalmazzák:

• a fermentációs tartály elégtelen lezárása;
• pontatlan hőmérséklet-szabályozás;
• túl magas vagy alacsony cukortartalom a sörlében;
• rossz minőségű élesztő;
• kialakuló penész.

A fent felsorolt ​​tényezők befolyásolják a must tulajdonságait, és a bor erjedésének leállítását okozhatják egy héttel a folyamat elindítása után. Ugyanakkor a mérlegelt helyzetek egy része semlegesíthető, és az ital megmenthető. Mások visszafordíthatatlanok és károsítják a bort.

Hogyan lehet orvosolni a helyzetet

Az erjedés nem mehet végbe azonnal. A bogyók vagy gyümölcsök héját borító élesztőgombának időre van szüksége, hogy elszaporodjon és szaporodjon. A speciális borélesztő használata ugyanakkor felgyorsítja ezt a folyamatot. A tényleges körülményektől függően azonban néhány órán belül, vagy 2-3 nap múlva beindulhat. A legtöbb esetben ez a helyzet nem jelent veszélyt a borra. A borásznak csak türelmesnek kell lennie, és várnia kell 3-4 napot, amely alatt az erjedés leggyakrabban megkezdődik.

Az erjesztőtartály tömítettségének megsértése egy másik oka annak, hogy a bor korán erjed. A tartályba jutó levegő a bor megsavanyodását és ecetté válását okozhatja, amit nem lehet korrigálni. Az ilyen problémák elkerülése érdekében gondosan ellenőrizni kell az összes csatlakozás szorosságát, és ha hiányosságokat találnak, azokat időben meg kell szüntetni.

A hőmérsékleti rendszer megsértése az egyik leggyakoribb probléma, amely miatt a bor rosszul erjed. A borélesztő aktivitása 10 és 30 Celsius-fok között van a csúcson. Az alacsonyabb hőmérséklet a gomba megőrzéséhez vezet, és feleslegük tele van a halálával. A borkészítésben az erjedés optimális körülményei a 15-25 Celsius fokos hőmérséklet, amelyen a cukor etil-alkohollá történő feldolgozása eléri a legjobb paramétereket. Ugyanakkor a hőmérsékletnek állandónak kell lennie, és nem szabad ingadoznia a teljes fermentációs időszak alatt.

A sörlé optimális cukortartalmának 10-20% tartományban kell lennie. Az ilyen mutatóktól való eltérés az erjedés megsértéséhez is vezet. A csökkent cukortartalom miatt leállhat az élesztő táplálékhiánya miatt. A sörlé megnövekedett édessége ahhoz a tényhez vezet, hogy a cukor egyfajta tartósítószerré válik, amely semlegesíti az élesztő hatását.

A rossz minőségű élesztő azt is okozhatja, hogy a házi bor teljesen leállítja az erjedést. Az események ilyen fejlődésének elkerülése és az erjedés újraindítása érdekében a házi kovász vagy a készen megvásárolható speciális borélesztő segít. A kovász ugyanakkor házilag, saját kezűleg is elkészíthető mosatlan mazsolából, amely nagy mennyiségű vadélesztőt tartalmaz.

A penész megjelenése azon esetek kategóriájába tartozik, amikor a házi bor már nem menthető. Jelenlétének meghatározása meglehetősen egyszerű, mivel jellegzetes megjelenésű és sajátos szagot bocsát ki. A penészgomba kialakulása a mosatlan edények, a készlet vagy a borász keze miatt következik be. Lehetetlen megszabadulni tőle. Már csak az egész adag bort kell kiönteni. Az ilyen eredmény elkerülése érdekében közvetlenül az alkoholos ital elkészítése előtt minden edényt és kapcsolódó eszközt alaposan ki kell mosni, és fel kell önteni forrásban lévő vízzel.

Következtetés

Nagyon egyszerű válaszolni arra a kérdésre, hogy miért hagyta abba a bor erjedését, de néha kiderül, hogy meglehetősen nehéz normalizálni a helyzetet. Ezért jobb, ha megpróbálja megakadályozni az események ilyen fejlődését, és teljes mértékben megfelelni az ital elkészítésének technológiájának, valamint ellenőrizni a sörlé erjedési folyamatát. Csak így garantálható a minőségi és ízletes házi bor elkészítése.

A borkészítésben nincs egyetlen mindenki által használt technológia, amely lehetővé tenné, hogy minőségi terméket kapjon. Nagyon sok különböző recept létezik, sok árnyalat. Mindenki, aki szereti az önálló alkoholkészítési folyamatot, saját trükkjei segítségével készíti el. A legfontosabb azonban az erjedési folyamat, hiszen ő határozza meg a bor fontos tulajdonságait.

A folyamat jellemzői.

A főszerep az élesztőgombáké. Tevékenységük eredményeként a szacharózt szén-dioxiddá és alkohollá dolgozzák fel. A kész ital minősége attól függ, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig kóborol a házi bor. Az alap elkészítéséhez szőlőt vagy más gyümölcsöt vagy bogyót veszünk, minden nyersanyagot gondosan válogatnak, dörzsölnek vagy összetörnek, majd megfelelő edénybe helyezik, amelyet gézzel lefednek és sötét helyre helyeznek. Tehát a massza korlátozott számú órát áll, mielőtt az erjedés első jelei megjelennek. Ezután a tartályra kesztyűt kell tenni a gázképződés megfigyelésére.

Nehéz pontosan meghatározni, hogy mennyi jó házi bort kell erjeszteni. Általában a folyamat 30-90 napig tart. Az idő a cukor mennyiségétől, az élesztő minőségétől és a hőmérséklettől függ.

Bármilyen típusú bor otthoni fermentációja hagyományosan 3 szakaszra oszlik:

1. alapvető;
2. viharos;
3. csendes.

Az első szakaszban az élesztőgombák alkalmazkodnak az új környezethez, és elkezdenek aktívan szaporodni.

A második szakaszban a baktériumok szaporodása véget ér, a sörlé teljes térfogatát elfoglalják, ami alkohol felszabadulását eredményezi. Ez az időszak 10-100 napig tart, attól függően, hogy az italnak erősnek kell lennie kész formában. Minél tovább tart a gyors erjedés, annál több alkohol lesz a folyadékban. Az első napokban a tömeg erősen habzik és sziszeg, aktív szén-dioxid termelés zajlik.

Miután a must megnyugszik, a buborékok száma csökken. Az elején képződött hab a tartály alján ülepedik, a folyamat az alsóbb rétegekben kezdődik. A házi bor alsó erjesztésének ezen fázisa addig tart, amíg a gombák az összes cukrot alkohollá nem változtatják. Ebben a szakaszban kevés buborék szabadul fel, felette csapadék képződik, a folyadék megvilágosodik.

Fontos megjegyezni, hogy az erjedési folyamatot aktívan fenn kell tartani. Ehhez be kell tartania néhány szabályt:

• Rázza fel az üledéket. Sűrű üledék esetén az élesztőgombák nehezebben működnek. Segítségük érdekében a folyadékot fel kell rázni. Ehhez megrázhatja az edényt, vagy tiszta fapálcával megkeverheti az üledéket.
• Szellőztesse ki a mustot. Ha a gomba túl lassan szaporodik, ajánlatos a cefre oxigénhez jutni, ez serkenti a baktériumok munkáját és szaporodását. Öntheti a folyadékot egy másik edénybe, vagy egyszerűen hagyja nyitva 3-4 órán keresztül. Ezt csak az alsó fermentációs fázisban szabad megtenni, amikor a termékben 6-7 ° alkohol képződik.
• Adjunk hozzá cukrot. Erre szükség lehet az erődhöz. A cukrot töredékesen adjuk hozzá. Minden egyes adag cukor hozzáadása után a sörcefrét tiszta fapálcával fel kell keverni.
• Tartsa be a megfelelő hőmérsékletet. Nagyon fontos annak biztosítása, hogy az ital azonos hőmérsékleten maradjon. Ha túl meleg, az élesztő túl aktívan dolgozza fel a cukrot, ami rontja a termék minőségét és szilárdságát. Ha kihűl, a must abbahagyja az erjedést és megromlik.

Az utolsó szakaszban, amikor a sörcefre leáll az erjedés, szinte az összes cukor alkohollá alakul, az aktív élesztőgombák száma csökken. Ebben a szakaszban kialakul az ital íze. 50-350 napig tart. A kapott terméket tiszta edénybe öntjük és sötét, hűvös helyen (pincében vagy pincében) 10-15°C-on tároljuk.

Meddig kell állnia a házi bornak? A fehéret legalább 1,5 hónapig tartják, a pirosat - 2-3 hónapig. Ezután üvegekbe töltjük, dugókkal szorosan lezárjuk, és 5-9 ° C-on fekvő helyzetben tároljuk.

Mi a teendő, ha a bor leállt az erjedéstől?

Amikor a sörcefre erjedni kezd, fontos betartani az összes szabályt. Az ital érésének ellenőrzése érdekében gumikesztyűt helyeznek a tartályra. Amikor az élesztő aktívan szaporodik és a cukrot szén-dioxiddá alakítja, a kesztyű felfújódik. Ez azt jelzi, hogy az érés aktív szakasza zajlik. Azonban még akkor is, ha az ital készítésére vonatkozó összes ajánlást betartják, fennáll annak a lehetősége, hogy az alapanyagok nem indulnak el, vagy nem hagyják abba az erjedést. Mit kell tenni?

Miért nem emelkedik a gumikesztyű az erjedő háziboron? Ennek számos oka van, és javaslatok vannak az elkerülésére.

• Nem telt el elég idő. A vízzár, például egy csővel ellátott fedél felszerelése után a folyamat nem indul el azonnal, az élesztő aktiválása néhány napig tart. Talán még nincs itt az ideje.
• Nincs tömítés. Nem lesznek buborékok a folyadékban, ha a cefretartályt lazán lezárjuk. Ebben az esetben a kesztyű nem emelkedik fel. A helyzet orvoslásához távolítsa el a habot felülről, és adjon hozzá egy kevés cukrot.
• Rossz feltételek. Az optimális üzemmód 15-25°С. Alacsony hőmérsékleten az élesztő abbahagyja a szaporodást, magas hőmérsékleten pedig elpusztul.
• Rossz minőségű élesztő. Soha nem lehet biztos abban, hogy az élesztő jó, gyakran nyilvánvaló ok nélkül leállhat. Ilyenkor házi kovász, kész borélesztő vagy néhány mosatlan szőlő kerül a musthoz.

A minőségi házi bor erjedésének időtartama attól függ, hogy Ön hogyan követi az erjesztési folyamatot és követi az összes ajánlást.

A hőmérsékleti rendszer jellemzői a bor otthoni erjesztéséhez

Az ital legjobb érlelése lassú. Ehhez a folyamathoz a 15–25° a legjobb feltételek. A cseppeket nem szabad megengedni.

Milyen hőmérsékleten erjed jól a házi bor? A fehérborok optimális üzemmódja 14-18 °C, a vörös és a rózsaszín - 18-22 °C. A jó minőségű házi bor erjedési ideje ettől is függ:

• 10-14° - 20 nap;
• 15-18° - 10 nap;
• 20° - 5-7 nap.

Összefoglalva, a szakértők azt tanácsolják, hogy figyeljenek néhány olyan árnyalatra, amelyek segítenek abban, hogy az "istenek itala" valódi büszkeség legyen.

• Gondosan válassza ki a nyersanyagokat, a rothadt bogyókat és gyümölcsöket nem szabad beengedni.
• A gyümölcsnek édesnek, érettnek kell lennie, hogy az élesztő aktívan feldolgozza a szacharózt alkohollá.
• Az edényeknek száraznak és tisztának kell lenniük.
• Tárolás közben ajánlatos félévente egy másik edénybe önteni az italt, dekantálva az üledéket.
• A terméket nem lehet előételek, zöldségek, állatok és madarak közelében tárolni, nagyon gyorsan felszívja a szagokat és megromlik.