लोगों ने अंडे खाना कब शुरू किया? मुर्गी के अंडे पुरुषों और महिलाओं के स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?

रूस ने कभी भी एक नाजुक वस्तु, यानी अंडे की कमी का अनुभव नहीं किया है। एक समय की बात है, देश के उत्तर और दक्षिण में, साइबेरिया में, पक्षी बस्तियों के स्थानों में, बड़ी मात्रा में पक्षियों के अंडे एकत्र किये जाते थे। आमतौर पर वसंत ऋतु में, लगभग सभी स्थानीय निवासी ऐसी मछली पकड़ने के लिए बाहर जाते थे। सच है, पहले से ही उन दूर के समय में यह समझा गया था कि इस शिकारी मछली पकड़ने से रूस में शिकार पक्षियों में कमी आ रही थी। घोंसलों को नष्ट करने और अंडे लेने के विरुद्ध भी कानून थे। चोरों की इस करतूत के पीछे पकड़े गए लोगों को तीन दिन की हिरासत में रखा गया।

मुर्गी के अंडे लंबे समय से खाने के लिए सबसे उपयुक्त माने जाते रहे हैं। रूस विश्व बाजार में अंडे के सबसे बड़े आपूर्तिकर्ताओं में से एक था। इसलिए, 1903 में, इन उत्पादों का निर्यात 2.8 बिलियन टुकड़ों तक पहुंच गया। सच है, इन अंडों की संख्या से विदेशी खरीदारों में ज्यादा उत्साह नहीं पैदा हुआ। इसके अनेक कारण हैं। मुर्गियों को मुख्यतः कचरा खिलाया जाता था। अंडा संग्रहण की भी व्यवस्था नहीं की गयी. यह संयोग से हुआ: छोटे सामानों के लिए पैसे के बजाय, फेरीवालों को अंडे दिए गए, और उन्होंने उन्हें ऊबड़-खाबड़ रूसी सड़कों पर चलाया और निश्चित रूप से, बकवास किया। इससे अंडों की गुणवत्ता ख़राब हो गई और उनका मूल्य बहुत कम हो गया। उदाहरण के लिए, मॉस्को में, थोक विक्रेताओं ने 19वीं सदी के अंत में पहली कक्षा के एक हजार अंडों के लिए 28 रूबल से अधिक का भुगतान नहीं किया, लंदन में उन्हीं अंडों की कीमत 26 रूबल थी, और फ्रांसीसी अंडों के लिए उन्होंने 35-40 रूबल का भुगतान किया।

मुझे कहना होगा कि पुराने दिनों में अंडे के प्रति रूसी लोगों का रवैया अस्पष्ट था। इसका आश्चर्यजनक रूप से सामंजस्यपूर्ण रूप, सफेदी, और, सबसे महत्वपूर्ण बात, एक नाजुक खोल के नीचे छिपे एक नए जीवन के जन्म का रहस्य, लोगों द्वारा परिवार में संतुष्टि और पूर्ण कल्याण, उर्वरता और नवीनीकरण के प्रतीक के रूप में माना जाता था। हालाँकि, एक उत्पाद के रूप में अंडे को गंभीरता से नहीं लिया गया। बल्कि, इसे लाड़-प्यार माना जाता था, जो केवल छोटे बच्चों और आलस्य में लाड़-प्यार करने वाले सज्जनों के लिए स्वीकार्य था। यह आकार में बेहद छोटा है, और, जैसा कि किसानों का मानना था, अंडे से कुछ भी अच्छा नहीं बनाया जा सकता है। अंडे के प्रति ऐसा अस्पष्ट रवैया रूसी लोककथाओं में भी परिलक्षित होता है। "अंडे की तरह गोल", - उन्होंने एक युवा, ताकत से भरपूर लड़की के बारे में बात की। "किसे क्या पसंद है, और जिप्सी - तले हुए अंडे"- यह अंडे से मिलने वाले भोजन की कमी के बारे में है। यह कहावत लोकप्रिय राय को प्रतिबिंबित करती है कि अंडा खाना एक लाड़-प्यार है जिसे वे लोग जो आलस्य, कुछ न करने के आदी हैं, स्वयं को इसकी अनुमति देते हैं।

एक नए जीवन के जन्म के प्रतीक के रूप में, रूसियों और यहां तक कि प्राचीन पूर्वी स्लाव लोगों के बीच अंडा लगभग सभी वसंत अनुष्ठानों में दिखाई देता है। इसलिए, सर्दियों के बाद पहली बार (आमतौर पर सेंट जॉर्ज पर), जब चरवाहों ने झुंड को चराने के लिए बाहर निकाला, तो चरवाहे हमेशा मुर्गी के अंडे अपने साथ ले जाते थे, इस उम्मीद में कि उनकी गायें गोल-गोल हो जाएंगी और अच्छी संतान देंगी . पश्चिमी रूस में, इस संस्कार को अक्सर इस तरह व्यवस्थित किया जाता था: मालिक, अपने हाथों में एक आइकन, रोटी और एक मोमबत्ती पकड़कर, मवेशियों के चारों ओर घूमते थे, और जिस द्वार से मवेशियों को बाहर निकाला जाता था, उन्होंने एक अंडा दिया और एक फर कोट उल्टा बिछा दिया।

असेंशन पर, जो ईस्टर के चालीसवें दिन मनाया जाता था, रंगीन अंडे खेत में ले जाकर फेंक दिए जाते थे। ऐसा इसलिए किया गया ताकि राई उतनी ही लंबी हो जाए। ईस्टर संस्कारों में अंडे को केंद्रीय स्थान दिया गया था। चर्च में अंडे चमके, उनका "नामांकित" किया गया, मृत माता-पिता और रिश्तेदारों की कब्रों पर ले जाया गया। पवित्र सप्ताह के दौरान, युवा लोग विशेष रूप से बनी लकड़ी की ट्रे पर या किसी पहाड़ी पर अंडे घुमाने का आनंद लेते थे। अंडे से "पीटना" भी आम बात थी: जिसका अंडा फूट गया, वह हार गया। कुछ लड़के इसमें इतने कुशल थे कि वे कभी-कभी एक दिन में अंडे की पूरी टोकरी जीत लेते थे। कुछ प्रांतों में, ईस्टर के पहले दिन, किसान मेज पर गेहूं के दानों का एक छोटा बोझ रखते थे और उनमें एक लाल ईस्टर अंडा दबा देते थे। फिर इन अनाजों से खेत बोया गया।

ईस्टर अंडे को लाल रंग में रंगने की प्रथा की जड़ें पूर्व-ईसाई काल में हैं, जब लाल अंडे को सूर्य का प्रतीक माना जाता था। लाल अंडे का सम्मान करते हुए, पूर्वजों ने लंबी सर्दी के बाद प्रकृति के जागरण, वसंत सूरज को श्रद्धांजलि अर्पित की। ईसा मसीह का उज्ज्वल पुनरुत्थान वैदिक वसंत अवकाश के समय पर हुआ। ईस्टर अंडे पर जो भी चित्र बनाए जाते थे, उन्हें ईस्टर अंडे भी कहा जाता था। इन ईस्टर अंडों को बनाने के कई तरीके थे। आमतौर पर इन्हें महिलाओं द्वारा बनाया जाता था। यहां एक तरीका है: अंडे पर उन जगहों पर मोम लगाया जाता है जहां वे सफेद छोड़ना चाहते हैं। फिर अंडों को सेब की छाल के काढ़े में डुबोया जाता है, जिससे उनका रंग पीला हो जाता है। इस आधार पर मोम लगाया जाता है (जहाँ आवश्यक हो) और अंडे को एक अलग रंग के पेंट आदि में डुबोया जाता है। पैटर्न के आधार पर ईस्टर अंडे के भी अलग-अलग नाम थे: "चर्च" - क्रॉस की छवि के साथ; "बाल" - एक छोटे पैटर्न के साथ: "नाखून" - सितारों की छवि के साथ, "पुजारी के गुलाब", "ईस्टर", "भेड़ की आंखें", आदि।

स्लावों के बीच, अंडे का सबसे आम अनुष्ठान व्यंजन हमेशा तले हुए अंडे रहे हैं। उसने शादी में बच्चों को खाना खिलाया, लड़कियों को ट्रिनिटी का सम्मान दिया। चरवाहे हमेशा मवेशियों के चरागाह के पहले दिन रात के खाने के लिए तले हुए अंडे पकाते थे।

काफी लंबे समय तक रूसी व्यंजनों में अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने का रिवाज नहीं था। यहां तक कि आटे में भी इन्हें पिछली सदी में ही मिलाया जाने लगा। जाहिर है, इस परिस्थिति ने खाद्य उत्पाद के रूप में अंडे की उपेक्षा को प्रभावित किया। इसके अलावा, अंडे "फास्ट" भोजन से संबंधित थे और इसलिए उन्हें उपवास के दिनों में मेनू से बाहर रखा गया था। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे ग्रेट लेंट के दौरान जमा हुए, जो सात सप्ताह तक चला और ईस्टर पर समाप्त हुआ। उन्हें पीले, लाल, बैंगनी रंग से रंगा गया, चर्च में रोशन किया गया, रिश्तेदारों और दोस्तों के पास ले जाया गया।

समय के साथ, मुख्य रूप से फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रभाव में, अंडे का उपयोग करने वाले व्यंजनों की श्रृंखला बहुत तेज़ी से विस्तारित हुई। सबसे पहले, उन्हें पाई, पैनकेक, नूडल्स और अन्य आटा उत्पादों, ऑमलेट, अंडे के साथ पुलाव आदि के लिए आटे में जोड़ा जाना शुरू हुआ। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत के बाद से, रोजमर्रा में अंडे के व्यंजनों की संख्या बढ़ गई अमीर लोगों का जीवन साल दर साल बढ़ता गया। कुलीन मेज को विविधता की आवश्यकता थी, आमंत्रित अतिथि गैस्ट्रोनॉमिक अनुभवों के भूखे थे। सूप को सिर्फ उबले हुए अंडे ही नहीं, बल्कि प्रोवेंस में अंडे भी परोसे जाते थे - "उबलते जैतून के तेल में छोड़ा गया", और न केवल पाई, बल्कि "अंडा टार्टलेट". तले हुए अंडों को अलग-अलग एडिटिव्स के साथ पकाया जाता था - हैम, किडनी, बेकन, शतावरी के साथ। एक साधारण आमलेट एक महंगी खूबसूरत डिश में बदल जाता है अगर इसे एक डिश पर अंगूठी के रूप में रखा जाता है, और बीच में तेल और स्पेनिश सॉस में तले हुए ट्रफ़ल्स से भरा होता है। इस तरह के उपचार का एक सस्ता संस्करण तब प्राप्त होता था जब ट्रफ़ल्स को सफेद पोल्ट्री मांस, गेम, साधारण मशरूम या लीक से बदल दिया जाता था। उबले हुए कटे अंडे क्रीम या खट्टा क्रीम में जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ पकाए गए थे। उबले अंडे से क्रोकेट बनाये जाते थे। उत्सव के रात्रिभोज में एक पसंदीदा सुंदर ऐपेटाइज़र उबले हुए भरवां अंडे थे जिन्हें विभिन्न पेस्ट, कीमा बनाया हुआ मांस या मसले हुए आलू पर रखा जाता था और सॉस से सजाया जाता था।

दो बुलबुले लें - एक बड़ा, दूसरा छोटा, एक कम से कम गाय का, दूसरा वील का। छालों को कई पानी में धोएं, फिर सुखाएं, दोबारा धोएं और दोबारा सुखाएं। इस ऑपरेशन को कई बार दोहराएं ताकि बुलबुले से अप्रिय गंध न हो। अंडे की जर्दी को छोटे बुलबुले में डालें। ऐसे अंडे में कितने अंडे जाएंगे, यह पहले से तय करना मुश्किल है, क्योंकि यह बुलबुले के आकार पर निर्भर करता है। जब बुलबुला जर्दी से भर जाए तो इसे बांधकर एक सॉस पैन में डालें और उबलते पानी में उबालें। जब जर्दी तैयार हो जाए, जिसे उसकी कठोरता से पहचानना मुश्किल नहीं है, तो सावधानी से काटकर उसमें से बुलबुले को हटा दें और हाथी के अंडे की जर्दी प्राप्त करें। इस बीच, आप दूसरे - बड़े - बुलबुले को अंडे की सफेदी से भर दें, उनमें उबली हुई जर्दी डालें, बुलबुले को दोनों सिरों से एक रस्सी से बांध दें - उस छेद से जिसमें प्रोटीन डाला गया था, और विपरीत छोर से। यह, वास्तव में, खाना पकाने के दौरान बुलबुले को नीचे से ऊपर और पीछे की ओर मोड़ना अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए है, ताकि जर्दी बीच में गिर जाए; अन्यथा, यह नीचे गिर जाएगा, अंडे के एक छोर पर गिर जाएगा, जो इतना सुंदर नहीं है, हालांकि ऐसा होता है, ऐसा होता है, प्राकृतिक अंडों में। यह पलटना मुख्य बात है, एक राक्षसी अंडा तैयार करने की सारी बुद्धिमत्ता; बाकी सब कुछ, जैसा कि आप देख सकते हैं, बहुत सरल है। जब प्रोटीन पूरी तरह से मजबूत हो जाएं, तो उनका बुलबुला भी हटा दें, अंडे को तेज चाकू से लंबाई में दो बराबर हिस्सों में काट लें, इसे एक डिश पर रखें और चारों ओर का साग हटा दें - वॉटरक्रेस, हेड लेट्यूस, चिकोरी और पार्सले, इसे काट लें और इसे अंडे पर छिड़कें.

ताजे अंडे छोड़ें और जोर से फेंटें। हमेशा की तरह चिकन को सीधा करके, परत पर उंगली से गर्दन से त्वचा को छीलें, उस पर फेंटे हुए अंडे डालें और बांध दें। अंदर, कटे हुए डिल के साथ समान अंडे डालें और, सिलाई करके, ओवन में भूनें।

"अंडे की बर्फ के नीचे का खरगोश" उत्सव की मेज पर प्रभावशाली लग रहा था: उबले हुए खरगोश को व्हीप्ड अंडे की सफेदी से ढक दिया गया था और "इसे अच्छी तरह से पकाने के लिए" ओवन में डाल दिया गया था। कभी-कभी अंडे का उपयोग रसोइयों द्वारा केवल सजावटी तत्व के रूप में भी किया जाता था। 19वीं सदी के मध्य में, "व्यंजनों को सजाने के लिए तले हुए अंडे" का एक नुस्खा सामने आया:

जितनी आवश्यक हो उतनी अंडे की जर्दी लें, उन्हें यथासंभव अच्छे से फेंटें और एक सॉस पैन के ढक्कन में डालें, सामने गाय का मक्खन लगाएं, इसके अलावा, यह देखते हुए कि ढक्कन का निचला भाग हर संभव तरीके से चिकना और अधिक समान रूप से ढका हुआ है; फिर उसे उबलते पानी से भरे बर्तन पर ढक्कन लगाना चाहिए, और ढक्कन के शीर्ष को एक समान लोहे की चादर से ढक देना चाहिए, और चादर पर गर्म राख डालना चाहिए और इस तरह तले हुए अंडों को पकने देना चाहिए। ताकि तले हुए अंडे, उस डिश पर निर्भर हो जिसे वे इससे सजाना चाहते हैं, लाल हों, फिर ऊपर से चिकन का खून या कैरमाइन मिलाएं; हरे तले हुए अंडों को पालक से निचोड़े गए रस से रंगा जाता है, और सफेद अंडों को अंडे की सफेदी से तैयार किया जाता है, हालाँकि, जैसा ऊपर बताया गया है।

19वीं शताब्दी के दौरान, अधिक से अधिक नए अंडे के व्यंजनों का आविष्कार किया गया। इसके दूसरे भाग में, उदाहरण के लिए, अंडा पनीर, जेली, दूध और पंच की रेसिपी लोकप्रिय हो गईं। और इससे अंडे की खपत में वृद्धि हुई। "विश्वसनीय जानकारी के अनुसार,- ल्यूकटेनबर्ग के ड्यूक मैक्सिमिलियन के दरबार के पूर्व मुख्य रसोइया आई. एम. रैडेट्स्की ने लिखा, - सेंट पीटर्सबर्ग के निवासी प्रति वर्ष एक सौ तीस मिलियन अंडे खर्च करते हैं ... सस्ती कीमत जून और जुलाई में होती है; इन दो महीनों में, अंडों की 30 मिलियन तक खपत हो जाती है, और ईसा मसीह के उज्ज्वल पुनरुत्थान से, अकेले अंडे की दुकानों में 6 मिलियन तक अंडों को रंगा जाता है।.

थोक में खरीदे गए अंडों को उन लोगों द्वारा भी कुशलतापूर्वक संग्रहीत किया जाना था जिनके पास अपने तहखाने में ग्लेशियर थे। तुला के जमींदार और फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी के सचिव वी. ए. लेवशिन ने सलाह दी: “अंडों को संरक्षित करने के लिए, ऐसी जगह चुननी चाहिए जो गर्म से अधिक ठंडी हो; उन्हें अलग रखें और बार-बार पलटें। क्योंकि जब उत्तरार्द्ध लंबे समय तक चूक जाता है, तो योलक्स थोड़ा-थोड़ा करके नीचे की ओर बस जाएगा, और शीर्ष पर एक खाली जगह क्यों होगी, जिसमें प्रवेश करने वाली हवा अंततः योलक्स को नुकसान पहुंचा सकती है; बाद में जर्दी सूखकर खोल बन जाती है और सड़न शुरू हो जाती है। जब अंडे अक्सर पलटे जाते हैं, तो उनमें जर्दी हमेशा बीच में रहेगी, और खोल अंदर हर जगह नम रहेगा।

ऐसे भंडारण के लिए एक कोठरी की आवश्यकता होती थी, जिसमें छेद वाली लकड़ी की अलमारियाँ लगाना आवश्यक होता था। एक अन्य विधि और भी अधिक विश्वसनीय थी: इसने अंडों को ठंढ से बचाया। उन्हें बक्सों में रखा गया, राख छिड़का गया। भरे हुए डिब्बे को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता था और समय-समय पर एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जाता था। ठंड के मौसम में, उत्पाद को संरक्षित करने का एक और तरीका था। "कुछलेवशिन ने लिखा, अंडे को एक टब में रखें और ठंडा पानी डालें; साप्ताहिक पानी छोड़ा जाता है और ताज़ा डाला जाता है। यह विधि अच्छी है, लेकिन पाले से सुरक्षित नहीं है।.

19वीं सदी के प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ जी. कॉर्डेली ने अंडे की शिकायत की "वर्ष के कुछ महीनों में दुर्लभ हैं", ने उनके भंडारण के लिए अपनी सिफारिशें दीं: “साधारण पानी में जीवित चूना घोलें; यदि अंडे कम हैं तो बर्तन में रखें, या यदि बहुत अधिक हैं तो टब में रखें; उन पर चूने से सफेद किया हुआ पानी डालें ताकि वे ढक जाएं। इसके अलावा, बर्तनों में उपयोग के लिए उन्हें धोना ही काफी है। लेकिन बर्तनों को अंडों से जितना हो सके कसकर ढकना जरूरी है, ताकि हवा उन तक ज्यादा न पहुंचे। अंडों को निम्नलिखित तरीके से भी बचाया जा सकता है: उन्हें, उदाहरण के लिए, एक कुंड में रखकर, उनके ऊपर पिघला हुआ मटन वसा डालें ताकि वे पूरी तरह से इससे ढक जाएं। उनका कहना है कि इस उपाय से आप दो साल में अंडे बचा सकते हैं!

लेकिन दीर्घकालिक भंडारण दीर्घकालिक भंडारण है, और इसलिए आई.एम. रैडेट्ज़की ने रसोइयों और गृहिणियों को चेतावनी दी: “तेल और अंडे प्रावधानों में मुख्य वस्तुएँ हैं... क्योंकि एक ख़राब अंडा और ताज़ा मक्खन नहीं, किसी भी चीज़ से ठीक नहीं किया जा सकता है। एक अच्छी रसोई में साधारण अंडे, यानी सस्ते अंडे की अनुमति नहीं है... एक सस्ता अंडा ताजे अंडे की तुलना में अधिक महंगा होता है, अगर लापरवाही से यह डिश में गिर जाता है।. इसलिए, कई मिठाइयाँ, जिनकी तैयारी के लिए सबसे ताज़ी प्रोटीन और जर्दी की आवश्यकता होती थी, केवल चयनित नागरिकों के लिए उपलब्ध थीं। उन लोगों के लिए जिनकी संपत्ति सबसे महंगे अंडे खरीदने की अनुमति नहीं देती थी, मिठाई एक आमलेट थी जिसमें कुछ मिलाया गया था।

"नाश्ते के लिए" परोसे जाने वाले व्यंजन, जिनके पुराने नाम अब आकर्षक लगते हैं, वास्तव में ऑमलेट और बिस्कुट के बीच के कुछ हैं। उदाहरण के लिए, 19वीं सदी की शुरुआत के व्यंजनों में, ड्रैचेनी के लिए एक नुस्खा है:

कुछ अंडे, एक कटोरे में निकाल कर, चम्मच से जोर से फेंटें; लगातार फेंटते हुए इसमें आटा डालकर गाढ़ा आटा गूंथ लीजिए और इतना गूथ लीजिए कि जरा सी भी गांठ न रह जाए. दूध डालें और फेंटना जारी रखें: जितना अधिक आप फेंटेंगे, ड्रैगन उतना ही बेहतर निकलेगा। चिपचिपा आटा बनाने के लिए पर्याप्त दूध डालें। इसे तेल लगी कढ़ाई पर रखें और गरम ओवन में बेक करें ताकि यह फूल कर फूल जाए. गरमागरम गाय के मक्खन के साथ परोसें।

या रहस्यमय अंडा sbitni:

एक सॉस पैन में गाय के मक्खन की एक गांठ को घोलकर, उस पर उचित मात्रा में कच्चे अंडे छोड़ें, सीज़न करें और कई विलो टहनियों को एक साथ बांधकर लगातार गूंधें; यदि आप चाहें तो थोड़ी खट्टी क्रीम और नींबू का छिलका भी मिला लें।

इस रेसिपी के आधार पर, शतावरी टिप्स, हैम और यहां तक कि खुबानी या नाशपाती मुरब्बा के साथ sbitni तैयार किए गए थे। अंग्रेजी "अंडे का हलवा" भी आमलेट से थोड़ा अलग था:

अंडे की जर्दी को चीनी के साथ और सफेद भाग को आटे और दूध के साथ मिलाएं; फिर मिलाएं और पहले से गरम बेकिंग शीट के नीचे बेक करें।

लेकिन "पुडिंग्स" ने रूसी मेज पर जड़ें नहीं जमाईं - उन्होंने केवल कुकबुक के पन्नों को सजाया। और हर नव आविष्कृत तला हुआ अंडा रूसी के स्वाद के अनुरूप नहीं था। आई. ए. लेइकिन के अब भूले हुए उपन्यास "व्हेयर ऑरेंजेज राइप" के नायक ग्रैब्लिन ने शिकायत की: "मान लीजिए कि मैं, एक परिष्कृत व्यक्ति की तरह, हर तरह की गंदगी खा सकता हूं और सभ्यता साबित करने के लिए तले हुए अंडे के साथ तली हुई सीप भी खा सकता हूं..."

19वीं सदी के अंत में, तथाकथित एगनॉग फैशनेबल बन गया, खासकर शौकिया गायकों के बीच। इसे ठंडे अंडे की जर्दी को चीनी के साथ फेंटकर तैयार किया गया था। इस मिश्रण में रम, शेरी या मदीरा भी मिलाया जाता था। ऐसा माना जाता था कि यह भोजन गाने से पहले "आवाज़ को शुद्ध करता है"।

हालाँकि, जबकि रूसी स्टोव अपनी गर्मी और राख के साथ रूस की रसोई में राज करता था, अधिकांश रूसी लोग अभी भी पके हुए अंडे पसंद करते थे।

उन्होंने रूस में ईस्टर अंडे को जमीन पर क्यों रोल किया?

ईस्टर के लिए अंडे क्यों रंगे जाते हैं?

रूसी अंडे के व्यंजनों का इतिहास: तले हुए अंडे, ड्रेचेनी, एगनॉग, अंडा स्बिट्नी, आदि।

आधुनिक मनुष्य के आहार में अंडे का एक विशेष स्थान है। यह सबसे जल्दी और आसानी से बनने वाले भोजन में से एक है। हालाँकि, अतीत में, उनके प्रति रवैया पहले जैसा नहीं था। लेकिन रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में, वास्तव में, उन्होंने कई सदियों पहले एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में अंडा पकाना शुरू किया था। और तले हुए अंडे लंबे समय तक एक उत्सव का व्यंजन बने रहे। खाद्य कच्चे माल के रूप में, अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने के लिए स्वीकार नहीं किया जाता था। यहां तक कि आटे में भी, फ्रांसीसी के उदाहरण के बाद, उनका उपयोग केवल 19 वीं शताब्दी में शुरू हुआ।

यह कैसे हो सकता है और क्यों? आख़िरकार, मुर्गियाँ बहुत लंबे समय से किसान अर्थव्यवस्था में हैं और वे हमेशा नियमित रूप से अंडे देती हैं।

आइए इसे समझें...

यूरोप में 17वीं शताब्दी को उचित रूप से "चिकन" कहा जा सकता है। मुर्गियों की 100 से अधिक सांस्कृतिक नस्लों को पाला गया है। रूस में चयन का काम 18वीं सदी में ही शुरू हो जाएगा। इससे पहले, किसान खेतों में, मुर्गियों को अनियमित रूप से रखा जाता था, और अंडा आधुनिक से लगभग दो गुना छोटा होता था। अपेक्षाकृत पौष्टिक भोजन बनाने में कम से कम दो दर्जन अंडे लगे।

रूसियों के बीच, और वास्तव में प्राचीन पूर्वी स्लाव लोगों के बीच, अंडा लगभग हर वसंत अनुष्ठान में दिखाई देता है। इसलिए, सर्दियों के बाद पहली बार, जब चरवाहों ने झुंड को चराने के लिए बाहर निकाला, तो चरवाहे हमेशा मुर्गी के अंडे अपने साथ ले जाते थे, इस उम्मीद में कि उनकी गायें भी उतनी ही गोल-गोल हो जाएंगी और अच्छी संतान देंगी।

बेलारूसियों के लिए, एक समान समारोह अलग तरह से आयोजित किया गया था: अपने हाथों में एक आइकन, रोटी और एक मोमबत्ती पकड़कर, वे मवेशियों के चारों ओर चले, और जिस द्वार से उन्होंने उन्हें बाहर निकाला, उन्होंने एक अंडा रखा और एक फर कोट उल्टा रख दिया। . स्वर्गारोहण पर - यह ईस्टर के चालीसवें दिन मनाया जाता था, रंगीन अंडे मैदान में ले जाकर फेंक दिए जाते थे। ऐसा इसलिए किया गया ताकि राई उतनी ही लंबी हो जाए।

ईस्टर संस्कारों में अंडे को केंद्रीय स्थान दिया गया था। चर्च में अंडों को आशीर्वाद दिया गया, उनके साथ उनका "नामकरण" किया गया, मृत माता-पिता और रिश्तेदारों की कब्रों पर ले जाया गया। पवित्र सप्ताह के दौरान, युवाओं ने एक पहाड़ी से गाद की विशेष रूप से बनाई गई लकड़ी की ट्रे पर अंडे रोल करने का आनंद लिया।

अंडों से "मारने" की भी प्रथा थी: जिसका अंडा फूट गया, वह हार गया। कुछ लड़कों ने तो इस मामले में इतनी कुशलता हासिल कर ली है कि कभी-कभी तो वे एक दिन में अंडे की पूरी टोकरी ही जीत लेते थे।

कुछ प्रांतों में, ईस्टर के पहले दिन, किसानों ने मेज पर गेहूं के दानों के साथ एक छोटा सा कैड रखा और उनमें एक लाल ईस्टर अंडा गाड़ दिया। फिर इन अनाजों से खेत बोया गया।

ईस्टर अंडों को लाल रंग में रंगने की प्रथा बुतपरस्त काल से चली आ रही है, जब लाल अंडे को लंबी सर्दी के बाद सूरज की रोशनी से जागने वाली प्रकृति का प्रतीक माना जाता था। मसीह का उज्ज्वल पुनरुत्थान बुतपरस्त वसंत की छुट्टियों के साथ मेल खाता था।

ईस्टर अंडे पर जो भी चित्र बनाए जाते थे, उन्हें ईस्टर अंडे भी कहा जाता था। इन्हें बनाने के कई तरीके थे (आमतौर पर महिलाएं ऐसा करती थीं)।

स्लावों के बीच अंडे का सबसे आम अनुष्ठान व्यंजन हमेशा तले हुए अंडे माना गया है। उसने शादी में बच्चों को खाना खिलाया, लड़कियों के साथ ट्रिनिटी का व्यवहार किया। चरवाहे हमेशा मवेशियों के चरागाह के पहले दिन रात के खाने के लिए तले हुए अंडे पकाते थे।

सामान्य तौर पर, अंडे को वास्तविक, गंभीर भोजन नहीं माना जाता था। अंडे को लाड़-प्यार के रूप में माना जाता था, जो केवल छोटे बच्चों और आलस्य में लाड़-प्यार करने वाले सज्जनों के लिए स्वीकार्य था। यह आकार में बेहद छोटा है, और, जैसा कि किसानों का मानना था, अंडे से कुछ भी अच्छा नहीं बनाया जा सकता है।

इसके अलावा, अंडे "फास्ट" भोजन से संबंधित थे और इसलिए उन्हें उपवास के दिनों में मेनू से बाहर रखा गया था। विशेष रूप से उनमें से कई ग्रेट लेंट के दौरान जमा हुए। शायद यह ईस्टर के लिए रिश्तेदारों और दोस्तों को चित्रित अंडे देने की परंपरा की व्याख्या करता है।

काफी लंबे समय तक रूसी व्यंजनों में अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने का रिवाज नहीं था। हालाँकि, समय के साथ, मुख्य रूप से फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रभाव में, अंडे का उपयोग करने वाले व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार हुआ है।

सबसे पहले, उन्हें पाई, पैनकेक, नूडल्स और अन्य आटा उत्पादों, ऑमलेट, अंडे के साथ पुलाव आदि के लिए आटे में जोड़ा जाना शुरू हुआ। हां, और पुराने परीक्षण किए गए तले हुए अंडे में बदलाव आया है: उन्हें समृद्ध किया गया है मांस और सब्जी योजक, सॉस के साथ।

19वीं सदी के अंत में, तथाकथित मुगल फैशनेबल था, खासकर शौकिया गायकों के बीच। इसे ठंडे अंडे की जर्दी को चीनी के साथ फेंटकर तैयार किया गया था। इस मिश्रण में रम, शेरी या मदीरा भी मिलाया जाता था। ऐसा माना जाता था कि ऐसा भोजन गाने से पहले आवाज़ को "शुद्ध" करता है।

रूस ने कभी भी नाजुक "अंडा" सामान की कमी का अनुभव नहीं किया है। प्राचीन काल से, देश के उत्तर और दक्षिण में, साइबेरिया में, पक्षी बस्तियों के स्थानों में, वसंत ऋतु में, पक्षियों के अंडे बड़ी मात्रा में एकत्र किए जाते थे।

सच है, पहले से ही उन दूर के समय में यह समझा जाता था कि इस तरह की शिकारी मछली पकड़ने से शिकार पक्षियों में कमी आती है। ऐसे कानून भी थे जो घोंसलों को नष्ट करने और उनसे अंडे लेने पर रोक लगाते थे। चोरों की इस करतूत के पीछे पकड़े गए लोगों को तीन दिन की हिरासत में रखा गया। मुर्गी के अंडे खाने के लिए सबसे उपयुक्त माने जाते थे।

ऐसा माना जाता है कि हमारे देश में मुर्गियों की पहली नस्ल पावलोवियन थी, जिसका प्रजनन 18वीं शताब्दी के मध्य में हुआ था। किसी भी मामले में, यह वह है जिसका उल्लेख पीटर साइमन पलास ने रूस के अपने विवरण में किया है। उसका अंडा उत्पादन प्रति वर्ष 150-170 अंडे था, और अंडे का वजन लगभग 50 ग्राम था।

1790 की पाक पुस्तक "द ओल्ड रशियन हाउसवाइफ, हाउसकीपर एंड कुक" में इस उत्पाद का केवल एक ही उल्लेख है: "अंडे ताज़ा रखें। उन्हें गाय के मक्खन से भरें, जहां वे लगभग एक वर्ष तक रहेंगे, ऐसे ताजा जैसे कि उन्हें ध्वस्त कर दिया गया हो। इसके बाद तेल का उपयोग रसोई में किया जा सकता है।<…>

19वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ मैरी-एंटोनी करीम को सम्राट अलेक्जेंडर प्रथम के दरबार में आमंत्रित किया गया था। पहली चीज़ जिसने एक विदेशी शेफ को आश्चर्यचकित किया वह एक पका हुआ अंडा था।

बिना छिलके के उबलते पानी में उबाला गया अंडा हवादार और स्वाद में नाजुक निकला। और अगर फ्रांस में यह व्यंजन एक नियमित नाश्ता था, तो रूसी कुलीनों के लिए पका हुआ अंडा एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गया।

हालाँकि, 19वीं सदी की पहली तिमाही में भी, स्वादिष्ट अंडे के व्यंजन हाउते व्यंजनों का विशेषाधिकार बने रहे। आम आबादी के लिए, स्थिति तब बदल गई, जब 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध और उसके बाद रूसी सेना के विदेशी अभियान के दौरान, हजारों रूसियों को यूरोपीय लोगों द्वारा खाए जाने वाले स्वाद का स्वाद लेने का अवसर मिला। किसान झोपड़ियों में, गरीब शहरवासियों के अपार्टमेंट और घरों में, तले हुए अंडे और आमलेट के विभिन्न संस्करण अधिक बार पकाए जाने लगे।<…>

रूस विश्व बाज़ार में उनके सबसे बड़े आपूर्तिकर्ताओं में से एक था। इसलिए, 1903 में, इन उत्पादों का निर्यात 2.8 बिलियन टुकड़ों तक पहुंच गया। लेकिन रूसी अंडों की गुणवत्ता से विदेशी खरीदारों में ज्यादा उत्साह नहीं पैदा हुआ। इसके अनेक कारण हैं।

मुर्गियों को मुख्यतः कचरा खिलाया जाता था। अंडा संग्रहण की भी व्यवस्था नहीं की गयी. यह प्रायः संयोगवश घटित होता था। फेरीवालों को कभी-कभी छोटे माल के अंडे दिए जाते थे, और वे उन्हें ऊबड़-खाबड़ रूसी सड़कों पर ले जाते थे और निश्चित रूप से, उन्हें चट कर जाते थे। अंडों की गुणवत्ता ख़राब हो गई और उनका मूल्य बहुत कम हो गया।

हमारे देश में अंडे के व्यंजनों की लोकप्रियता का चरम सोवियत काल में आया। 1930 के दशक में, ऐसा सोवियत शब्द भी सामने आया - "अंडा और पोल्ट्री उद्योग"। पहली दो पंचवर्षीय योजनाओं के वर्षों के दौरान, 171 पोल्ट्री मेद उद्यम, 191 पोल्ट्री बूचड़खाने, 17 मेलेंज और 41 पाक कार्यशालाएँ बनाई गईं। वोरोनिश अंडा-सुखाने वाला संयंत्र, जो अंडा पाउडर का उत्पादन करता है, को बहाल किया गया और फिर से सुसज्जित किया गया, लगभग 30 राज्य पोल्ट्री फार्मों का आयोजन किया गया।

मिकोयान की "बुक ऑफ़ टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" (1939) में अंडे को प्रोटीन और अमीनो एसिड से भरपूर एक अनोखा उत्पाद कहा गया था। अंडा व्यंजन सोवियत लोगों का पसंदीदा नाश्ता बन गया। लेकिन महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध की शुरुआत के साथ सब कुछ बदल गया। चिकन अंडे पहले उत्पादों में से एक थे जो तब अलमारियों से गायब हो गए थे। कई लोग जो सुबह तले हुए अंडे या तले हुए अंडे पकाने के आदी हैं, वे सामान्य उत्पाद से वंचित रह गए। हालाँकि, जल्द ही एक समाधान मिल गया। 1942 से आ रही अमेरिकी लेंड-लीज़ सहायता में, अंडे के पाउडर के लिए भी एक जगह थी - अंडे के लिए यह ersatz प्रतिस्थापन जो अचानक एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गया।

पहले तो लोगों को औद्योगिक खाना पकाने के इस काम पर भरोसा नहीं था। लेकिन सोवियत अधिकारियों ने इस प्रक्रिया को आगे नहीं बढ़ने दिया। एक के बाद एक, प्रावदा और अन्य समाचार पत्रों में अंडे के पाउडर के फायदों के बारे में लेख प्रकाशित हुए। उनसे यह पता चला कि नए उत्पाद में मानव जाति के लिए ज्ञात सभी उपयोगी गुण हैं। और प्राकृतिक अंडे, उसके विपरीत, हानिकारक होते हैं, उनमें रोगजनक बैक्टीरिया और वसा होते हैं जो शरीर को कमजोर करते हैं।

लेकिन सब कुछ ख़त्म हो जाता है. सैनिक कठिनाइयाँ समाप्त हो गयीं। पहले से ही 1950 के दशक के मध्य में, अंडे अधिक से अधिक बार अलमारियों पर दिखाई देने लगे। हालाँकि, लोगों ने, उनकी हानिकारकता के बारे में कहानियों से भयभीत होकर, पहले तो इन रेजिमेंटों को दरकिनार कर दिया। और मुझे कहना होगा कि लेंड-लीज डिलीवरी बहुत पहले ही समाप्त हो चुकी थी और सभी पाउडर की आपूर्ति समाप्त हो गई थी। यह तब था जब सोवियत प्रेस को "वापस मुड़ने" का आदेश दिया गया था। "प्राकृतिक अंडे बहुत स्वस्थ और पौष्टिक होते हैं" - यह विचार अचानक उनके संपादकों और पत्रकारों के मन में आया।

वे कहते हैं कि इस तरह के पहले लेखों में से एक को पढ़ने के बाद, उत्कृष्ट अभिनेत्री फेना जॉर्जीवना राणेव्स्काया ने अपने दोस्तों को फोन किया और खुशी से कहा: "बधाई हो, मेरे प्यारे! अंडों का पुनर्वास कर दिया गया है!”

अंडे की "हानिकारकता" बल्कि एक आविष्कार है। यह लंबे समय से सिद्ध है कि अंडे में मौजूद कोलेस्ट्रॉल लेसिथिन द्वारा बेअसर हो जाता है और प्लाक के रूप में शरीर में जमा नहीं होता है। अंडे खाना न केवल हानिकारक है, बल्कि फायदेमंद भी है - इनमें बड़ी मात्रा में अमीनो एसिड होते हैं। किसी भी उत्पाद की तरह, आपको यह जानना होगा कि कब बंद करना है: एक दिन में दो से अधिक अंडे नहीं।

सूत्रों का कहना है
पुस्तक से: स्युटकिना ओ.ए., स्युटकिन पी.पी. रूसी उत्पादों का अविष्कारित इतिहास। एम.: एएसटी, 2014.

अंडे एक आम खाद्य पदार्थ है जो लगभग हर रूसी परिवार के आहार में शामिल होता है। लेकिन अब लोगों को स्वास्थ्य पर पड़ने वाले इसके असर की चिंता सताने लगी है. विशेष रूप से तीव्र विवाद कोलेस्ट्रॉल की कीमत पर भड़कते हैं।

मुर्गी के अंडे का क्या प्रभाव होता है? लाभदायक या हानिकारक? यह समझने के लिए कि वास्तव में क्या सच है और क्या झूठ है, उनकी रासायनिक संरचना और उपयोग पैटर्न को समझना आवश्यक है।

सबसे उपयोगी कच्चे अंडे हैं जो गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं। वे शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की अधिकतम मात्रा बरकरार रखते हैं।

सबसे पहले, यह उत्पाद प्रोटीन से भरपूर है - ओवलब्यूमिन, ओवोट्रांसफेरिन, लाइसोजाइम। इसमें यह भी शामिल है:

समूह बी, ए, डी, एच, ई और पीपी के विटामिन;
मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स - कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, जस्ता, आयोडीन, क्रोमियम, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम;
एंटीऑक्सीडेंट;
आवश्यक संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्ल।

ये पोषक तत्व संतुलित आहार के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त हैं। ये शरीर में विटामिन और खनिजों की कमी को पूरा करने में मदद करते हैं।

खोल, जो कैल्शियम की उच्च सांद्रता से अलग होता है, में मूल्यवान गुण भी होते हैं। इसका उपयोग हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने के लिए किया जाना चाहिए।

कैसे चुने

एक राय है कि उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगी गुण खोल के रंग पर निर्भर करते हैं - सफेद या भूरे अंडों की शरीर पर एक अलग रासायनिक संरचना और प्रभाव होता है। हालाँकि, खोल की छाया सिर्फ एक आनुवंशिक विशेषता है जो मुर्गे की नस्ल और आलूबुखारे के रंग पर निर्भर करती है।

बर्फ़-सफ़ेद पक्षी इसी रंग के अंडकोष रखते हैं, और भूरे, सुनहरे या धब्बेदार अंडे भूरे रंग के होते हैं। हालाँकि, उनकी रासायनिक संरचना समान है।

एक ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद चुनने के लिए जिसे कच्चा खाया जा सकता है, निम्नलिखित सिफारिशों का पालन किया जाना चाहिए:

इसे अपने हाथ में पकड़ें, वजन महसूस करें। ताजा उत्पाद थोड़ा भारी लगता है क्योंकि इसकी सामग्री में मजबूत स्थिरता होती है;
यदि आउटलेट पर एक ओवोस्कोप है, तो आपको इसे इस उपकरण से रोशन करना चाहिए;
लेबल देखें. अक्षर "डी" इंगित करता है कि उत्पाद को एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, और अक्षर "सी" - एक महीने से अधिक नहीं। पहला विकल्प चुनना बेहतर है;
पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें और अंडों की स्थिति का आकलन करें। यदि वे चिपचिपे हैं, तो उनमें से कुछ टूट गए हैं। माल के परिवहन के प्रति लापरवाह रवैया बताता है कि वाहक भंडारण के नियमों की भी उपेक्षा कर सकता है। ये उत्पाद खरीदने लायक नहीं हैं.
पैकेजिंग पर ओमेगा-3 लेबल फैटी एसिड की उच्च सामग्री को इंगित करता है। इसका मतलब यह है कि पक्षियों को मूल्यवान घटकों से समृद्ध विशेष चारा खिलाया गया, जिसका अंतिम उत्पाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा।

यह भी माना जाता है कि चमकीली जर्दी उच्च गुणवत्ता का संकेत देती है। यह कथन मौलिक रूप से गलत है। इसका रंग मुर्गे को खिलाए गए चारे पर निर्भर करता है। यदि इसमें रंग - ल्यूटिन, ज़ैंथोफिल या पीले रंग शामिल हैं, तो जर्दी भी एक समृद्ध नारंगी रंग प्राप्त कर लेगी।

और यदि भोजन में ऐसे कोई पदार्थ नहीं हैं (उदाहरण के लिए, अल्फाल्फा में), तो जर्दी में कोई संबंधित वर्णक नहीं होगा। कई निर्माता इस युक्ति का उपयोग करते हैं, और जानबूझकर फ़ीड में रंग मिलाते हैं। इसलिए, चमकीले रंग का पीछा न करें। यह बिल्कुल भी उच्च गुणवत्ता की गारंटी नहीं देता है।

छोटे और बड़े दोनों अंडे समान रूप से उपयोगी होते हैं। उनकी संरचना अंडे देने वाली मुर्गी के आहार पर निर्भर करती है। दूसरा प्रकार अधिक महंगा है, लेकिन कीमत में अंतर केवल उनके आकार के कारण है।

मुर्गी और बत्तख के अंडे को भ्रमित करना लगभग असंभव है। दूसरा आकार में बड़ा है - इसका वजन लगभग 90 ग्राम है, जो पहले से 1.5 गुना अधिक है। और अगर हम हंस के भ्रूण पर विचार करें, तो पिछली दोनों किस्में बच्चों की तरह लगेंगी - इसका वजन लगभग 200 ग्राम है।

घर पर बने अंडे खरीदना सबसे अच्छा है जो पर्यावरण के अनुकूल हों और जिनमें हानिकारक अशुद्धियाँ न हों। पक्षियों को हार्मोन और एंटीबायोटिक दवाओं के बिना केवल प्राकृतिक भोजन मिलता है। बड़ी खुदरा शृंखलाओं में इन्हें ढूंढना मुश्किल है। अधिकतर इन्हें निजी किसानों द्वारा बेचा जाता है।

एक प्राकृतिक घरेलू उत्पाद को उसकी समृद्ध, सुखद गंध और विभिन्न क्षमताओं से पहचाना जा सकता है।

क्या फायदा

मुर्गी के अंडे बहुत फायदेमंद होते हैं और नुकसान कम। इनका उपयोग सामान्य मजबूती और कुछ बीमारियों की रोकथाम के लिए किया जाता है। उनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो मुख्य प्रणालियों के समुचित कार्य के लिए आवश्यक होते हैं और शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं।

गर्भावस्था के दौरान इन्हें खाना चाहिए। उनकी संरचना में मौजूद कोलीन भ्रूण के समुचित विकास के लिए आवश्यक है। थोड़ी मात्रा में, शरीर में खनिजों की कमी की भरपाई के लिए स्तनपान के दौरान उनका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है;
लेसिथिन, जो जर्दी में समृद्ध है, यकृत और मस्तिष्क के कामकाज में सुधार करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर सजीले टुकड़े के विनाश को बढ़ावा देता है;
अंडे के लाभकारी गुणों का उपयोग त्वचा, बालों और नाखूनों की स्थिति में सुधार के लिए किया जाता है। इन्हें कच्चा खाया जा सकता है, या विशेष पौष्टिक मास्क में तैयार किया जा सकता है जिनमें उत्कृष्ट मॉइस्चराइजिंग गुण होते हैं;
प्रोटीन में मौजूद प्रोटीन मांसपेशियों की वृद्धि के लिए आवश्यक होते हैं। यह संपत्ति एथलीटों द्वारा सक्रिय रूप से उपयोग की जाती है।

कई लोगों का मानना है कि कोलेस्ट्रॉल की मात्रा अधिक होने के कारण इस उत्पाद का उपयोग स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। इसे लेकर काफी विवाद हो रहा है. सबसे व्यापक राय यह है कि यह हृदय रोगों के विकास का कारण है।

पाचन और हार्मोन संश्लेषण के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करने के लिए शरीर द्वारा कोलेस्ट्रॉल का उत्पादन किया जाता है। यह कोशिका झिल्ली का एक घटक तत्व है। इसकी गति के लिए 2 प्रकार के पदार्थ उत्तरदायी हैं:

एलडीएल - कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन;
एचडीएल - उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन।

पहली प्रजाति ने "खराब" होने के लिए ख्याति अर्जित की है। यदि रक्त में इसकी सांद्रता बढ़ जाती है, तो प्लाक बनने का खतरा होता है जो रक्त प्रवाह को बाधित करता है। दूसरे प्रकार को "अच्छा" माना जाता है: यह वसा को यकृत तक पहुंचाता है, जो फिर वाहक को शरीर से निकाल देता है।

इस पदार्थ के अधिक संचय से नकारात्मक परिणाम उत्पन्न होते हैं। लेकिन जिन खाद्य पदार्थों में कोलेस्ट्रॉल होता है उनका उपयोग व्यावहारिक रूप से रक्त में इसके स्तर को प्रभावित नहीं करता है। शरीर पदार्थ का अपना संश्लेषण कम कर देता है, इसलिए यह नुकसान नहीं पहुंचाता है।

ऐसे व्यक्ति में नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है जिसकी खाने की आदतें सही नहीं हैं और वह बड़ी मात्रा में वसा और ट्रांस वसा वाले अन्य खाद्य पदार्थों का सेवन करता है। इससे लिपोप्रोटीन का असंतुलन हो जाता है - एचडीएल एचडीएल से अधिक हो जाता है। इसलिए, उचित मात्रा में अंडे खाने से उनमें मौजूद कोलेस्ट्रॉल रक्त वाहिकाओं और हृदय पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालता है।

इसका उपयोग किस रूप में करना बेहतर है

हर कोई नहीं जानता कि अंडे को किस रूप में खाना ज्यादा फायदेमंद होता है। कच्चे उत्पाद में अधिक मूल्यवान तत्व होते हैं, जिनमें से कुछ गर्मी उपचार के कारण मर जाते हैं। हालाँकि, हर कोई इसे इस रूप में खाना पसंद नहीं करता है।

यदि आप तले हुए अंडे और उबले अंडे के बीच चयन करते हैं, तो दूसरे विकल्प को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। तैयारी की इस विधि से, शरीर 90% घटकों को अवशोषित कर लेता है, और तलते समय, आधा।

कच्चा

पोषण विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि कच्चे चिकन अंडे खाने से सबसे ज्यादा फायदा होता है। इसके अनेक कारण हैं:

गर्मी उपचार की अनुपस्थिति प्रोटीन के बेहतर अवशोषण में योगदान करती है;
उच्च तापमान से विटामिन और खनिज नष्ट नहीं होते हैं;
गैस्ट्रिक म्यूकोसा को ढंकते हुए, ऐसा उत्पाद उस पर लाभकारी प्रभाव डालता है, अम्लता को कम करता है और गैस्ट्र्रिटिस की उपस्थिति को रोकता है।

एथलीटों के लिए कच्चे अंडे पीना विशेष रूप से उपयोगी है, क्योंकि वे मांसपेशियों को पूरी तरह से पोषण देते हैं और मांसपेशियों के तेजी से विकास में योगदान करते हैं। इन्हें साफ-सुथरा खाया जा सकता है या पोषण संबंधी शेक में मिलाया जा सकता है। वे शरीर को आवश्यक अमीनो एसिड से संतृप्त करते हैं और वांछित एथलेटिक आकार बनाए रखने में मदद करते हैं।

इसके अलावा, उनका उपयोग निम्नलिखित समस्याओं को हल करने के लिए किया जाता है:

खांसी से राहत. जर्दी, शहद और मक्खन का मिश्रण सर्दी के लक्षणों से जल्दी छुटकारा पाने और बीमारी के बाद शरीर को जल्दी ठीक करने में मदद करता है;
शरीर का कायाकल्प - इस उत्पाद को बनाने वाले एंटीऑक्सीडेंट प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों से बचाते हैं और समय से पहले बूढ़ा होने से बचाते हैं;
कच्चे अंडे महिलाओं के लिए अच्छे होते हैं क्योंकि वे स्तन कैंसर के विकास को रोकते हैं;
कच्चे उत्पाद के गुणों का उपयोग कई गायकों और वक्ताओं द्वारा आवाज की लय को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, क्योंकि यह स्नायुबंधन के लिए स्नेहक के रूप में कार्य करता है और स्वरयंत्र की श्लेष्मा झिल्ली को मॉइस्चराइज़ करता है।
पुरुषों के लिए कच्चे अंडे का लाभ उनकी शक्ति पर लाभकारी प्रभाव में निहित है। वे स्खलन को तेज करते हैं, आवश्यक वसा और एसिड से संतृप्त होते हैं जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं। विटामिन टेस्टोस्टेरोन के उत्पादन को उत्तेजित करते हैं, और प्रोटीन ऊर्जा प्रदान करता है।

यह एकमात्र ऐसा उत्पाद है जो शरीर द्वारा 98% तक अवशोषित होता है।

उबला हुआ

सभी लोग इस कृषि उत्पाद को इसके कच्चे रूप में उपयोग करने के लिए तैयार नहीं हैं। इसलिए, कठोर उबले या नरम उबले अंडे में से चुनें।

उन्हें "बैग में" पकाना सबसे अच्छा है। वे अधिक स्वादिष्ट होते हैं, और अल्पकालिक ताप उपचार सभी मूल्यवान पदार्थों को नष्ट नहीं करता है। इन्हें वयस्क और बच्चे दोनों खा सकते हैं।

कच्चे अंडे की तरह, नरम उबले अंडे भी लगभग समान लाभ प्रदान करते हैं। किसी संक्रमित पक्षी के उत्पाद के अत्यधिक उपयोग या अधिग्रहण से नुकसान संभव है।

और कठोर उबले हुए पदार्थ खराब पचते हैं। ताकि वे अपने सकारात्मक गुणों को न खोएं, उन्हें 8 मिनट से अधिक नहीं पकाना चाहिए।

नुकसान क्या है?

चिकन अंडे में न केवल उपयोगी गुण होते हैं, बल्कि मतभेद भी होते हैं। ओवोमुकोइड प्रोटीन एलर्जी का कारण बन सकता है। ताप उपचार के दौरान भी यह नष्ट नहीं होता है। इसलिए, यदि कोई नकारात्मक प्रतिक्रिया होती है, तो उत्पाद को आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए।

यदि कच्चे अंडे किसी बीमार पक्षी द्वारा दिए गए हों तो वे हानिकारक होते हैं। तब साल्मोनेलोसिस से संक्रमण का खतरा अधिक होता है। लेकिन मजबूत प्रतिरक्षा वाले लोगों में, रोग व्यावहारिक रूप से स्वयं प्रकट नहीं होता है। नकारात्मक लक्षण केवल कमजोर जीव में ही होते हैं।

बैक्टीरिया को मारने के लिए, गोले को गर्म पानी और साबुन में अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर सोडा के घोल में रखा जाता है। लेकिन रोगज़नक़ आमतौर पर जर्दी के पास जमा होते हैं, छिद्रों के माध्यम से वहां प्रवेश करते हैं। इन्हें इस तरह से खत्म करना काफी समस्याग्रस्त है। इसलिए, स्थिति से बाहर निकलने का सबसे अच्छा तरीका केवल स्वस्थ घरेलू पक्षियों के उत्पादों को पीना है।

बड़े फार्मों में, मुर्गियों को एक एंटीबायोटिक - टेट्रासाइक्लिन खिलाया जाता है, जो रोगजनकों को नष्ट कर देता है। लगातार मानव शरीर में प्रवेश करने वाला यह पदार्थ नशीला होता है। यदि भविष्य में आपको टेट्रासाइक्लिन युक्त दवा से उपचार की आवश्यकता होगी, तो इसका वांछित प्रभाव नहीं होगा।

कब और कितना खाना है

सुबह खाली पेट कच्चे अंडे का सेवन सबसे ज्यादा फायदेमंद होता है। वे आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार करते हैं, आरामदायक पाचन को बढ़ावा देते हैं और शरीर को बेहतर बनाते हैं। इन्हें हर दिन शुद्ध रूप में और जूस या दूध में मिलाकर पिया जा सकता है।

जिन लोगों की शारीरिक गतिविधि अधिक नहीं होती उन्हें प्रतिदिन 2 से अधिक अंडे नहीं खाने चाहिए। एथलीट इस मात्रा को बढ़ाना चाह सकते हैं क्योंकि मांसपेशियों को बढ़ाने के लिए प्रोटीन आवश्यक है। लेकिन जर्दी का अभी भी दुरुपयोग नहीं किया जा सकता है।

जो लोग नाश्ते में अंडे खाते हैं उनकी ऊर्जा में उल्लेखनीय वृद्धि होती है। पोषक तत्व शरीर को पूरे दिन ऊर्जा से संतृप्त रखते हैं। सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ इनका उपयोग करना सबसे अच्छा है।

उचित पोषण एक संतुलित आहार है जो शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ प्रदान करता है। अंडे इसमें एक बढ़िया अतिरिक्त हैं, लेकिन वे अन्य खाद्य पदार्थों की जगह नहीं ले सकते। लाभकारी प्रभाव प्राप्त करने के लिए, एक सामंजस्यपूर्ण पोषण प्रणाली पर विचार करना आवश्यक है जो शरीर की बुनियादी जरूरतों को ध्यान में रखे।

आधुनिक मनुष्य के आहार में अंडेएक विशेष स्थान पर कब्जा करें. यह सबसे जल्दी और आसानी से बनने वाले भोजन में से एक है। हालाँकि, अतीत में, उनके प्रति रवैया पहले जैसा नहीं था। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में, उदाहरण के लिए, यदि अंडेऔर पकाया जाता है, फिर केवल एक अलग डिश के रूप में और कड़ाई से परिभाषित समय पर। खाद्य कच्चे माल के रूप में, अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने के लिए स्वीकार नहीं किया जाता था। यहां तक कि आटे में भी, फ्रांसीसी के उदाहरण के बाद, उनका उपयोग केवल 19 वीं शताब्दी में शुरू हुआ।

एक पाक वस्तु के रूप में अंडेलंबे समय से कई यूरोपीय और ओरिएंटल व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय रहे हैं, जहां उन्हें विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए सब्जियों, मछली, फलों के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता था - सूप से लेकर सभी प्रकार के सूफले और पेय तक। और चीन में, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद बत्तख अंडेसोंगहुआदान को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

खाना पकाने के काफी विचित्र तरीके थे अंडे.

उदाहरण के लिए, प्राचीन मिस्रवासी इसे बस एक गोफन में लपेटते थे और इसे तेजी से घुमाते थे। अंडे को गर्म किया गया और उसे नरम उबला हुआ माना गया। एक बार उन्होंने न केवल उबलते पानी में, बल्कि गर्म हवा में भी अंडे उबालने की कोशिश की। पेरिस में, स्वचालित मशीन "पसंदीदा" को डिज़ाइन किया गया था, जो एक क्लॉकवर्क तंत्र से सुसज्जित थी, जो एक निश्चित समय के बाद, उबलते पानी से उबले अंडे के साथ एक टोकरी निकालती थी।

विशेष अलार्म घड़ियाँ भी तैयार की गईं, जिन्हें आवश्यकता के आधार पर सेट किया गया था: नरम-उबले अंडे, "एक बैग में" या कठोर उबले अंडे।

आज हम विशेष उपकरणों के बिना काम करते हैं। यह उबलते नमकीन पानी में डालने लायक है - और उबलने के 3-3.5 मिनट के बाद, एक नरम उबला हुआ अंडा तैयार हो जाएगा, 4-4.5 के बाद - "एक बैग में", और 8-10 मिनट के बाद - कठोर उबला हुआ।

कोर्ट कुक की रिक्ति को भरने की प्रतियोगिता के बारे में एक दिलचस्प किंवदंती है।
एक राज्य में, दरबारी रसोइये की मृत्यु हो गई। जो कोई भी उसकी जगह लेना चाहता था, उसे 1 किलो किसी भी उत्पाद, 1 लीटर पानी और 1 किलो नमक से युक्त एक व्यंजन तैयार करने के लिए आमंत्रित किया गया था, और किसी भी स्थिति में इसमें अधिक नमक नहीं होना चाहिए।

अधिकांश आवेदकों ने ऐसी कठिन प्रतियोगिता में भाग लेने से इनकार कर दिया।
हालाँकि, एक बहादुर और तेज़-तर्रार रसोइया था जिसने एक लीटर पानी में 1 किलो नमक मिलाया और 1 किलो उबाला... अंडे, निःसंदेह, खोल में।

रूसियों के बीच, और वास्तव में प्राचीन पूर्वी स्लाव लोगों के बीच, यह लगभग हर वसंत अनुष्ठान में दिखाई देता है। इसलिए, सर्दियों के बाद पहली बार, झुंड को चरागाह की ओर ले जाते हुए, चरवाहे हमेशा अपने साथ ले गए मुर्गी के अंडे, आशा करते हैं कि उनकी गायें गोल-मुंह वाली हो जाएंगी और अच्छी संतान देंगी।

बेलारूसियों के लिए, एक समान समारोह अलग तरह से आयोजित किया गया था: अपने हाथों में एक आइकन, रोटी और एक मोमबत्ती पकड़कर, वे मवेशियों के चारों ओर चले, और जिस द्वार से उन्होंने उन्हें बाहर निकाला, उन्होंने एक अंडा रखा और एक फर कोट उल्टा रख दिया। . स्वर्गारोहण - यह ईस्टर के चालीसवें दिन मनाया जाता था रंगीन अंडेबाहर खेत में ले जाकर फेंक दिया। ऐसा इसलिए किया गया ताकि राई उतनी ही लंबी हो जाए।

ईस्टर संस्कारों में अंडे को केंद्रीय स्थान दिया गया था। अंडेचर्च में चमके, उनका "नामकरण" किया गया, मृत माता-पिता और रिश्तेदारों की कब्रों पर ले जाया गया। पवित्र सप्ताह के दौरान, युवाओं ने एक पहाड़ी से गाद की विशेष रूप से बनाई गई लकड़ी की ट्रे पर अंडे रोल करने का आनंद लिया।

अंडों से "मारने" की भी प्रथा थी: जिसका अंडा फूट गया, वह हार गया। कुछ लड़कों ने इस मामले में इतनी निपुणता हासिल कर ली कि कभी-कभी तो वे एक दिन में पूरी टोकरी ही जीत लेते थे। अंडे.

कुछ प्रांतों में, ईस्टर के पहले दिन, किसान मेज पर गेहूं के दानों के साथ एक छोटा सा ढेर रखते थे और उनमें लाल ईस्टर भोजन दबाते थे। फिर इन अनाजों से खेत बोया गया।

कस्टम डाई ईस्टर एग्सलाल रंग की जड़ें बुतपरस्त काल में हैं, जब एक लाल अंडे को लंबी सर्दी के बाद सूर्य द्वारा जागृत प्रकृति का प्रतीक माना जाता था। मसीह का उज्ज्वल पुनरुत्थान बुतपरस्त वसंत की छुट्टियों के साथ मेल खाता था।

से सबसे आम अनुष्ठान व्यंजन अंडेस्लाव ने हमेशा विचार किया है भुना हुआ अण्डा. उसने शादी में बच्चों को खाना खिलाया, लड़कियों के साथ ट्रिनिटी का व्यवहार किया। चरवाहे हमेशा मवेशियों के चरागाह के पहले दिन रात के खाने के लिए तले हुए अंडे पकाते थे।

बिल्कुल भी अंडेवास्तविक, गंभीर भोजन नहीं माना जाता। अंडाबल्कि, इसे लाड़-प्यार के रूप में माना जाता था, जो केवल छोटे बच्चों और आलस्य में लाड़-प्यार करने वाले सज्जनों के लिए स्वीकार्य था। यह आकार में बेहद छोटा है, और, जैसा कि किसानों का मानना था, अंडे से कुछ भी अच्छा नहीं बनाया जा सकता है।

अलावा, अंडेवे "फास्ट" भोजन से संबंधित थे और इसलिए उन्हें उपवास के दिनों में मेनू से बाहर रखा गया था। विशेष रूप से उनमें से कई ग्रेट लेंट के दौरान जमा हुए। शायद यह ईस्टर के लिए रिश्तेदारों और दोस्तों को चित्रित अंडे देने की परंपरा की व्याख्या करता है।

रूस ने कभी भी नाजुक "अंडा" सामान की कमी का अनुभव नहीं किया है। प्राचीन काल से, देश के उत्तर और दक्षिण में, साइबेरिया में, पक्षी बस्तियों के स्थानों में, वसंत ऋतु में, पक्षी भारी मात्रा में एकत्र होते थे। अंडे.

सच है, पहले से ही उन दूर के समय में यह समझा जाता था कि इस तरह की शिकारी मछली पकड़ने से शिकार पक्षियों में कमी आती है। ऐसे कानून भी थे जो घोंसलों को नष्ट करने और उनसे छीनने पर रोक लगाते थे अंडे. चोरों की इस करतूत के पीछे पकड़े गए लोगों को तीन दिन की हिरासत में रखा गया। मुर्गी के अंडे खाने के लिए सबसे उपयुक्त माने जाते थे।

मुर्गियों को मुख्यतः कचरा खिलाया जाता था। संग्रह व्यवस्थित नहीं था अंडे. यह प्रायः संयोगवश घटित होता था। फेरीवालों को कभी-कभी छोटे माल के अंडे दिए जाते थे, और वे उन्हें ऊबड़-खाबड़ रूसी सड़कों पर ले जाते थे और निश्चित रूप से, उन्हें चट कर जाते थे। गुणवत्ता मुझे वउनकी हालत खराब हो गई और उनका मूल्य बहुत कम हो गया।

अंडे में, सब कुछ उत्तम है: रूप और सामग्री दोनों। यह एक विशाल प्रतीक भी है. प्राचीन लोगों का मानना था कि अंडा ब्रह्मांड का प्रोटोटाइप है, जिससे मनुष्य के आसपास की दुनिया का जन्म हुआ। स्वस्थ भोजन के विज्ञान में, अंडे को लंबे समय से एक मूल्यवान उत्पाद माना गया है, हालांकि इसे आहार में शामिल करने की सिफारिशें बदल गई हैं।

समय की शुरुआत

रोम में, अभिव्यक्ति "अब ओवो" - "अंडे से", यानी शुरुआत से ही प्रयोग में थी। इसका श्रेय इस तथ्य को दिया जाता है कि रोमन आमतौर पर अपना भोजन अंडे से शुरू करते थे और फलों के साथ समाप्त करते थे, अक्सर सेब के साथ: "अब ओवो उस्के एड माला" (शाब्दिक रूप से: "अंडे से सेब तक")। कुछ शोधकर्ताओं का मानना है कि वाक्यांश का दूसरा भाग समय के साथ गायब हो गया, और यह "अब ओवो" निकला। लेकिन यह शायद एक सरलीकरण है. आख़िरकार, रोमनों ने भोजन की शुरुआत को एक प्रतीकात्मक अर्थ दिया: अंडा एक नए व्यवसाय की सफल शुरुआत से जुड़ा था। इसी तरह के अर्थ के साथ, "अब ओवो" ने आधुनिक अंतर्राष्ट्रीय शब्दकोष में प्रवेश किया है: "पिछले असफल सत्र के बाद पिछली असफल विनिमय गतिविधि के बाद विनिमय गतिविधि की शुरुआत।"

एक प्रोटोटाइप, जन्म के प्रतीक के रूप में अंडे के प्रति रवैया कई लोगों के रीति-रिवाजों में परिलक्षित होता था। स्लावों के बीच, अंडा पृथ्वी की उर्वरता, प्रकृति के वसंत पुनरुद्धार के साथ जुड़ा हुआ था।

इस बात के प्रमाण हैं कि बुतपरस्त काल में स्लाव ने ब्रह्मांड के बारे में अपने विचार व्यक्त करते हुए अंडों को चित्रित किया था। ईस्टर अंडे देवताओं को उपहार के रूप में लाए जाते थे और नए साल के पहले दिन और जन्मदिन पर एक-दूसरे को दिए जाते थे।

ईसाई धर्म के प्रसार के साथ, चित्रित अंडों ने एक नया अर्थ प्राप्त कर लिया: वे मुख्य धार्मिक अवकाश - ईस्टर का एक गुण बन गए, जो मसीह के पुनरुत्थान का प्रतीक है।

बटेर से लेकर शुतुरमुर्ग तक

प्राचीन काल से, स्लाव जंगली पक्षियों के अंडे खाते रहे हैं। लगभग 2000 साल पहले, पहली मुर्गियाँ काला सागर तट के किनारे की बस्तियों में दिखाई दीं, और जल्द ही उन्होंने उन्हें स्लाव लोगों के पूरे क्षेत्र में प्रजनन करना शुरू कर दिया। अब, कृषि की इस शाखा के बिना, यूरोपीय व्यंजनों की कल्पना करना असंभव है।

चिकन अंडे को उबाला जाता है, तला जाता है, बेक किया जाता है और मैरीनेट किया जाता है, उन्हें ऑमलेट और डेसर्ट में बनाया जाता है, नरम-उबला हुआ और कड़ा-उबला हुआ खाया जाता है, सलाद, सॉस और पेस्ट्री में मिलाया जाता है।

मुर्गी के अंडे की तुलना में बटेर के अंडे हमारे बीच कम लोकप्रिय हैं, हालाँकि बहुत लोकप्रिय हैं। इनमें विटामिन डी अधिक होता है। इसके अलावा, उच्च शरीर के तापमान (42 डिग्री सेल्सियस) के कारण, बटेर संक्रामक रोगों के प्रति प्रतिरोधी होते हैं। इन्हें उगाते समय टीकाकरण और एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग नहीं किया जाता है, जिससे उनके अंडों का पोषण मूल्य काफी बढ़ जाता है।

हंस के अंडे का खोल बहुत मजबूत होता है, इनका वजन मुर्गी के अंडे से तीन से चार गुना अधिक होता है। इनमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, इसलिए इन्हें खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। इसके अलावा, हंस के अंडे अक्सर साल्मोनेला से दूषित होते हैं, इसलिए उपयोग से पहले उन्हें अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और कम से कम 15 मिनट तक उबालना चाहिए।

बत्तख के अंडे कई रंग विविधताओं में प्रस्तुत किए जाते हैं - सफेद से हरे-नीले तक। वे चिकन से थोड़े बड़े होते हैं (वजन लगभग 90 ग्राम)। इनमें एक विशेष गंध और चमकीला स्वाद होता है। बत्तख के अंडे की जर्दी बेकिंग के लिए एकदम सही है और बिस्कुट में एक सुंदर सुनहरा रंग जोड़ती है। साल्मोनेलोसिस से संक्रमित न होने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और कम से कम 15 मिनट तक उबाला जाता है।

कई देशों में थ्रश, कॉर्मोरेंट, मुर्रे, गल, पेंगुइन, पार्ट्रिज, लैपविंग, हंस और कई अन्य पक्षियों के अंडे खाए जाते हैं। यूरोप में, इन्हें केवल रेस्तरां में ही चखा जा सकता है, और यह हर जगह होने से बहुत दूर है - खेल अंडे खाना प्रतिबंधित या सीमित है। इस बीच, विदेशी प्रेमियों का दावा है कि उनका स्वाद अविस्मरणीय है। इसके अलावा, इनमें सेलेनियम होता है, जो शरीर को फिर से जीवंत बनाता है।

गिनी मुर्गी के अंडे विशेष रूप से अफ़्रीका में लोकप्रिय हैं। वे हल्के भूरे रंग के होते हैं, चिकन से कुछ छोटे, नाशपाती के आकार के, मोटे और टिकाऊ खोल वाले होते हैं। उनका प्रोटीन सख्त होता है और मुर्गी के अंडे की तुलना में जर्दी नरम होती है। इसके अलावा, वे पूरी तरह से परिवहन का सामना करते हैं, और उन्हें छह महीने तक 0 से + 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

शुतुरमुर्ग सबसे बड़े अंडे (2 किलोग्राम तक) ले जाते हैं। स्वाद में, वे चिकन से थोड़ा अलग होते हैं, लेकिन एक विशाल अंडा दस लोगों को खिला सकता है। इसे तैयार करने के लिए, खोल में दो छेद किए जाते हैं, सामग्री को एक विशेष बुनाई सुई के साथ मिलाया जाता है और एक कटोरे या पैन में डाला जाता है।

आइए यह न भूलें कि न केवल पक्षी, बल्कि उभयचर भी अंडे देते हैं। साँप के अंडे मुर्गी के अंडे से बहुत अलग दिखते हैं: वे लंबे होते हैं, और खोल त्वचा जैसा दिखता है। उदाहरण के लिए, थाईलैंड में जो लोग इस व्यंजन को खाने में कामयाब रहे, उनका दावा है कि उबले हुए सांप के अंडों का स्वाद सामान्य आलू जैसा होता है।

प्राचीन मान्यताओं के अनुसार, कछुए के अंडे में विशेष उपचार गुण होते हैं - वे पुरुष शक्ति को बढ़ाते हैं। प्रत्येक कछुआ प्रति मौसम में 200 अंडे देता है। पक्षी के अंडों के विपरीत, ये अंडे गोल होते हैं और किसी खोल से नहीं, बल्कि एक लोचदार चमड़े के खोल से ढके होते हैं। उनका प्रोटीन पारदर्शी और जिलेटिनस होता है, और जर्दी मुर्गी के अंडे के समान होती है। इन्हें आमतौर पर उबाला नहीं जाता, बल्कि पकाया जाता है।

एक खोल में खजाना

न केवल प्राचीन रोमन, बल्कि 18वीं शताब्दी में रूसी ज़मींदार भी नाश्ते की शुरुआत मुर्गी के अंडे से करना पसंद करते थे। सच है, रोमन इसे पके हुए रूप में पसंद करते थे, और हमारे हमवतन इसे नरम-उबले हुए रूप में पसंद करते थे। ऐसा माना जाता था कि खाली पेट तरल जर्दी भोजन के अच्छे अवशोषण में योगदान करती है।

दरअसल, अंडे का सबसे कीमती हिस्सा उसकी जर्दी होती है। इसमें एक तिहाई वसा होती है, जो असंतृप्त फैटी एसिड और लेसिथिन जैसे मूल्यवान घटकों से भरपूर होती है। इसमें कोलेस्ट्रॉल भी होता है, लेकिन, आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, इससे जर्दी कोई खतरनाक उत्पाद नहीं बनती है: 1:6 के अनुपात में कोलेस्ट्रॉल और लेसिथिन का संयोजन अंडे की जर्दी को रक्त वाहिकाओं के लिए व्यावहारिक रूप से सुरक्षित बनाता है। लेसिथिन, कोलेस्ट्रॉल अणु के साथ एक यौगिक बनाकर, इसे रक्तप्रवाह में रखता है और रक्त वाहिकाओं की दीवारों में प्रवेश करने से रोकता है। यही कारण है कि वाहिकाओं के एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों को कम मात्रा में अंडे खाने से मना नहीं किया जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाले वसा के अलावा, जर्दी में लगभग 17% संपूर्ण प्रोटीन भी होता है। इसमें अंडे की सफेदी से भी अधिक मात्रा होती है। इसके अलावा, अंडे की जर्दी विटामिन और मूल्यवान खनिजों से भरपूर होती है। जर्दी अपना रंग कैरोटीन - प्रोविटामिन ए के कारण प्राप्त करती है। यह जितना अधिक पीला और चमकीला होता है, अंडे में कैरोटीन उतना ही अधिक होता है।

मानव जीवन के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व अंडे में केंद्रित और सर्वोत्तम रूप से संतुलित होते हैं। यह प्रोटीन का सबसे किफायती स्रोत है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार, अंडे में सबसे उपयोगी तत्व विटामिन ए, डी, ई, संपूर्ण समूह बी, मैक्रोलेमेंट्स - कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, ट्रेस तत्व - आयरन, आयोडीन, हैं। फ्लोरीन, तांबा, जस्ता, आदि, और इष्टतम अनुपात में।

एक अंडा विटामिन ए की दैनिक आवश्यकता का 15% तक, विटामिन बी की 40% तक आपूर्ति करता है। अंडे में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और उनकी सामग्री में चैंपियन है। यह कोई संयोग नहीं है कि यह उत्पाद शरीर द्वारा आदर्श रूप से अवशोषित होता है।

भोजन ही नहीं औषधि भी

तो, चिकन अंडे में ल्यूटिन और लेसिथिन सहित कई मूल्यवान पदार्थ होते हैं। अंडे में जो प्रोटीन प्रचुर मात्रा में होता है, वह जैविक मूल्य में किसी भी अन्य उत्पाद में मौजूद प्रोटीन से बेहतर होता है। दूध और गोमांस सहित अन्य स्रोतों से प्राप्त प्रोटीन की तुलना में अंडे का सफेद भाग मांसपेशियों के निर्माण में अधिक प्रभावी सामग्री है।

औषधीय प्रयोजनों के लिए अंडे का उपयोग:

राइनाइटिस, साइनसाइटिस के उपचार के लिए। एक अंडे को सख्त उबालें, इसे एक कपड़े में लपेटें और इसे गर्म होने पर अपनी नाक के पुल पर या गालों पर (साइनसाइटिस के साथ) रखें।

फोड़े को खोलकर साफ़ करने के लिए. 2 कच्चे अंडे की जर्दी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच शहद, 1/2 चम्मच टेबल नमक आटे में गीली मिट्टी की स्थिरता तक मिलाएं। परिणामी मिश्रण को फोड़े पर तब तक लगाया जाता है जब तक कि वह खुल न जाए और साफ न हो जाए।

तंत्रिका संबंधी दौरे के दौरान: एक अंडे को सख्त उबालें, इसे आधा काट लें, तुरंत दोनों हिस्सों को उस स्थान पर लगाएं जहां दर्द सबसे अधिक महसूस होता है। जब अंडा ठंडा हो जाता है तो दर्द गायब हो जाता है।

खांसी होने पर. मुग़ल-मुग़ल. अंडे की जर्दी को चीनी के साथ सफेद होने तक पीस लें। मिश्रण की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाएगी। खाली पेट लें. चूंकि नुस्खा में कच्चे अंडे का उपयोग किया जाता है, इसलिए उन्हें केवल एक निजी "आपूर्तिकर्ता" से लिया जाना चाहिए, और छिलके को पहले गर्म साबुन के पानी से धोना चाहिए। बटेर अंडे से "मोगुल-मोगुल" बनाना अधिक विश्वसनीय है, जिसे धोया भी जाता है। यह मीठा-मीठा हो जाता है, लेकिन इसे 60 मिनट के बाद ही पानी के साथ पीने की सलाह दी जाती है।

मुर्गी के अंडे में अच्छे कॉस्मेटिक गुण होते हैं। फटने के दौरान चेहरे की त्वचा को मुलायम बनाने के लिए अंडे की जर्दी, 1 चम्मच शहद और 1 चम्मच ग्लिसरीन का मास्क लगाने की सलाह दी जाती है। बिना साबुन के गर्म पानी से धो लें।

जलने के लिए. ताजे अंडों से 3 सफेद भाग अलग करें, उन्हें फेंटकर झाग बना लें। 3 बड़े चम्मच अलग से फेंटें। इसे सफेद बनाने के लिए बड़े चम्मच जैतून या सूरजमुखी का तेल। सब कुछ मिलाएं और अगले 15 मिनट तक फेंटें।

दिन में कई बार जले हुए हिस्से को चिकना करें, रात में उदारतापूर्वक चिकना करें और पट्टी बांधें।

एक और नुस्खा: 1 बड़े चम्मच के लिए। एक चम्मच वनस्पति तेल 2 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम के चम्मच, 1 ताजा अंडे की जर्दी, अच्छी तरह से मिलाएं, जले पर लगाएं और पट्टी बांधें। दिन में दो बार बदलें.

आहार एवं भोजन

खाने योग्य मुर्गी अंडों के लिए मौजूदा मानक उन्हें आकार के आधार पर नहीं, बल्कि ग्राम में एक अंडे के द्रव्यमान के आधार पर पांच श्रेणियों में विभाजित करता है। उच्चतम श्रेणी के अंडे का वजन 75 ग्राम और उससे अधिक होता है, चयनात्मक श्रेणी का वजन 65 से 74.9 ग्राम से लेकर 44.9 ग्राम तक होता है।

वर्तमान रूसी मानकों के अनुसार, पोल्ट्री फार्म में उत्पादित प्रत्येक अंडे पर अंकन होना चाहिए। लेबल में पहला अक्षर अनुमेय शेल्फ जीवन को इंगित करता है।

अक्षर "डी" का मतलब आहार संबंधी अंडा है, ऐसे अंडे 7 दिनों के भीतर बिक जाते हैं।

अक्षर "सी" एक टेबल अंडे को दर्शाता है, जो 25 दिनों के भीतर बेचा जाता है।

अंकन में दूसरा चिह्न अंडे के वजन के आधार पर उसकी श्रेणी को दर्शाता है: 1, 2, 3 या O (चयनित अंडा), B (उच्चतम श्रेणी)।

इस प्रकार, "एसवी" अंकन उच्चतम श्रेणी के टेबल अंडों पर और "डी1" - पहली श्रेणी के आहार अंडों पर दर्शाया गया है।

अंडे का स्वाद पूरी तरह से जर्दी के स्वाद पर निर्भर करता है, जो चिकन के आहार पर निर्भर करता है। इसीलिए यह बिल्कुल भी उदासीन नहीं है कि मुर्गियों को अनाज, युवा घास, ताजा भोजन दिया जाए या कृत्रिम आहार पर रखा जाए।

आधुनिक मनुष्य अब यह नहीं जानता कि पूर्ण भोजन को सरोगेट भोजन से कैसे अलग किया जाए, लेकिन खोई हुई प्रवृत्ति की भरपाई कुछ हद तक ज्ञान से की जा सकती है। व्यक्तिगत भूखंडों पर, मुर्गियों को यथासंभव उनकी प्राकृतिक आवश्यकताओं के करीब रखना। पूरी गर्मियों में वे स्वतंत्र रूप से घूमते हैं और ताज़ा भोजन खाते हैं। ग्रामीण मुर्गियों की जर्दी का चमकीला नारंगी रंग पीले कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री के कारण होता है, जिससे विटामिन ए बाद में संश्लेषित होता है। चिकन कैरोटीनॉयड ताजी घास से प्राप्त होते हैं। ग्रामीण मुर्गियों की सामग्री और पोषण आपको अंडों में निहित प्राकृतिक क्षमता को अधिकतम करने की अनुमति देता है। और यह न केवल उपयोगी पदार्थों की मात्रा में व्यक्त किया जाता है। अंडे को एक कारण से जीवन का केंद्र कहा जाता है। प्रकृति ने उनमें न केवल एक नए जीवित जीव के विकास के लिए आवश्यक सभी पदार्थ जमा किए हैं, बल्कि ऊर्जा का एक बड़ा प्रभार भी जमा किया है।

जो अंडे हम दुकानों में खरीदते हैं, वे विशाल पोल्ट्री कारखानों से आते हैं, जहां मुर्गियों को बिजली की रोशनी में तंग पिंजरों में रखा जाता है और कृत्रिम रूप से खिलाया जाता है। इस चारे में एंटीबायोटिक्स और संभवतः अन्य औषधीय पदार्थ होते हैं, जिनका उपयोग पक्षियों की अधिक भीड़ में अपरिहार्य है। यह स्थापित किया गया है कि कुछ मात्रा में ये पदार्थ अंडों में चले जाते हैं। कृत्रिम भोजन आपको अंडे की संरचना में हेरफेर करने की अनुमति देता है, यहां तक कि मुर्गियों को कृत्रिम पीला रंग खिलाकर जर्दी को भी चमकदार पीला बनाया जा सकता है।

दुर्भाग्य से, हर किसी के पास गाँव के अंडे खरीदने का अवसर नहीं है। विदेशों में, पारिस्थितिक पोल्ट्री फार्म हैं जो मुर्गियों को प्राकृतिक के करीब स्थितियों में रखते हैं। रूस में अभी तक ऐसे कोई फार्म नहीं हैं। स्टोर से खरीदे गए अंडे भूख को संतुष्ट कर सकते हैं, लेकिन उनका पोषण मूल्य प्रकृति की मूल मंशा से काफी कम है।

अंडे कैसे चुनें?

यह कोई रहस्य नहीं है कि अंडे पर अंकित मोहर हमेशा सत्य नहीं होती है। अंडों की ताजगी का मोटे तौर पर निर्धारण करने का एक तरीका यह है कि उन्हें अपने कान के पास धीरे से हिलाएं; एक ताजा अंडा कोई शोर नहीं करता है, लेकिन आप एक गैर-ताजा अंडे की सामग्री को खोल के अंदर उड़ेलते हुए सुनेंगे।

एक प्लवनशीलता परीक्षण भी है, जो इस तथ्य पर आधारित है कि अंडे की "उछाल" उसकी ताजगी पर निर्भर करती है।

एक ताजा रखा अंडा उसके कुंद हिस्से में हवा की एक छोटी सी थैली को छोड़कर पूरे खोल को भर देता है। एक गिलास पानी में ऐसा अंडा डूब जाता है और नीचे की ओर एक तरफ पड़ा रहता है।

एक सप्ताह पुराने अंडे में, हवा की जेब फैलती है और अंडे को उछाल देती है, अंडा कुंद सिरे के साथ तैरता है।

दो से तीन सप्ताह की उम्र में, अंडा इतना संतुलित होता है कि वह एक गिलास पानी में कुंद सिरे से और नीचे से लंबवत खड़ा होगा।

पांच से छह सप्ताह के बाद, अंडा सतह पर तैरने लगता है, ऐसी स्थिति में इसे फेंक देना चाहिए।

अंडा पकाना

जैसा कि अक्सर होता है, अंडे से विभिन्न व्यंजन तैयार करने का इतिहास पूर्व में उत्पन्न हुआ है। सबसे अधिक संभावना है, भारत में, जहां ढाई हजार साल पहले मुर्गियों को पाला और पालतू बनाया गया था। चिकन, हंस, कबूतर, बटेर या बत्तख के अंडे से बने व्यंजन चीन में प्राचीन काल से ही पसंद किए जाते रहे हैं। डिब्बाबंद अंडे अभी भी ज्ञात हैं, जिन्हें एक महीने से अधिक समय तक विशेष तरीके से गर्म रखा जाता है। नीले-काले प्रोटीन वाला ऐसा अंडा चीनी खाना पकाने के व्यंजनों में से एक है। जापानी व्यंजन तमागो ऑमलेट और निशिकी तमागो अंडा केक के लिए प्रसिद्ध है।

जाने-माने पेटू - फ़्रांसीसी लोगों ने भी इस अद्भुत उत्पाद को नज़रअंदाज़ नहीं किया। बोर्डो और गस्कनी में, अंडे और हैम ऑमलेट से भरे गर्म बन्स का सम्मान किया जाता है। प्रोवेंस में, उन्हें पनीर और मक्खन के साथ नरम अंडा पुलाव पसंद है। लिमोसिन और पेरिगॉर्ड में, वे टमाटर और मिर्च के साथ तले हुए अंडे तैयार करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे नरम और फूले हुए हों। इले-डी-फ़्रांस में आपको एक स्वादिष्ट व्यंजन पेश किया जाएगा - ट्रफ़ल सॉस के साथ उबले अंडे।

अंडे की तैयारी का सबसे आहारीय रूप वनस्पति उत्पादों और तरल पदार्थों के साथ-साथ हवा के साथ इसका संयोजन है। कई लोगों को इस बयान पर संदेह होगा. इस बीच, अंडे के स्वाद और पाचनशक्ति दोनों में सुधार के लिए यह लगभग सबसे महत्वपूर्ण शर्त है।

अंडों का वातन, यानी हवा के साथ उनकी संतृप्ति, या तो पूरे अंडे को पीटकर या प्रोटीन और जर्दी को अलग-अलग करके प्राप्त की जाती है। अंडे को जितनी देर तक फेंटा जाता है, वह उतनी ही अधिक हवा लेता है, ऐसे अंडों से बना व्यंजन उतना ही स्वादिष्ट, अधिक छिद्रपूर्ण, अधिक हवादार बनता है और उसका अवशोषण भी उतना ही बेहतर होता है।

स्कॉच अंडे (6 लोगों के लिए)

6 उबले और 2 कच्चे अंडे; 350 ग्राम कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस; 1 सेंट. एक चम्मच कटा हुआ अजमोद; 1 चम्मच कसा हुआ नींबू का छिलका; 0.25 चम्मच सूखी जड़ी-बूटियाँ: अजवायन के फूल, नमकीन, पिसा हुआ धनिया, कसा हुआ जायफल; 2 टीबीएसपी। आटे के चम्मच; 20 ग्राम ब्रेडक्रंब; 2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच; नमक काली मिर्च।

कीमा बनाया हुआ पोर्क में 1 कच्चा अंडा, अजमोद, ज़ेस्ट और मसाले मिलाएं। नमक काली मिर्च। कीमा को 6 भागों में बाँट लें और उनके केक बना लें, प्रत्येक में एक छिला हुआ उबला अंडा लपेट दें। अंडे के साथ "पाई" को पहले आटे में डुबोएं, फिर फेंटे हुए अंडे में, फिर ब्रेडक्रंब में। बेकिंग शीट पर रखें और 2000 C के तापमान पर हर तरफ 10-15 मिनट तक बेक करें। बंद ओवन में 5-7 मिनट तक खड़े रहने दें।

फ्लोरेंटाइन पालक अंडे (2 लोगों के लिए)

200 ग्राम जमे हुए पालक के पत्ते; हैम के 2 स्लाइस; 2 अंडे; 2 टीबीएसपी। क्रीम के चम्मच; 30 ग्राम मक्खन; 85 ग्राम कसा हुआ सख्त पनीर।

पालक को माइक्रोवेव में (उच्च तापमान पर 7-8 मिनट) या रेफ्रिजरेटर में (5-7 घंटे) डीफ्रॉस्ट करें, फिर अच्छी तरह से निचोड़ें और मक्खन के साथ मिलाएं। हैम को पतली स्ट्रिप्स में काटें, पालक के साथ एक कटोरे में डालें, मिलाएँ। नमक, काली मिर्च, आप हल्के से जायफल मिला सकते हैं। बेकिंग डिश के तल पर दो रोटियां बनाएं। नमकीन पानी से आधे भरे पैन में अंडे फोड़ें। एक स्लेटेड चम्मच से निकालें, थपथपाकर सुखाएं और पालक के ऊपर रखें। क्रीम छिड़कें और पनीर छिड़कें। गर्म ग्रिल पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

ओवन में बेक किया हुआ ऑमलेट (4 लोगों के लिए)

300 मिलीलीटर दूध; 2 चम्मच गेहूं का आटा; 3 अंडे; 1/2 चम्मच नमक; 1 ग्राम सफेद मिर्च; 1/2 सेंट. भरने के लिए तेल के बड़े चम्मच - उबली हुई सब्जियाँ, मशरूम या समुद्री भोजन।

थोड़ी मात्रा में गर्म दूध में आटा फेंटें, उसमें अंडे, बचा हुआ दूध, नमक और काली मिर्च डालकर फेंटते रहें। भरावन को चिकनाई लगे रूप में रखें, अंडे और दूध का मिश्रण डालें और ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट तक बेक करें (जब तक कि ऑमलेट का रंग सुनहरा पीला न हो जाए)।