Meni dnevne prehrane. Osnove prehrane (fiziološki prehranski standardi, uravnotežena prehrana in prehrana). porabo energije v različnih dejavnostih. dnevno prehrano. osnovne zahteve za hrano. racionalna piramida

"Mi smo to, kar jemo." Ta starodavna vzhodna modrost je še posebej pomembna v sodobni družbi. Konec koncev, pravilno ustvarjen obrok omogoča, da ni le lastnik lepe figure, ampak igra tudi ključno vlogo v našem zdravstvenem stanju. Zato mora vsak izmed nas skrbno preučiti sestavo zaužitih izdelkov in se držati zdravega načina prehranjevanja. Osnove in skrivnosti kosila in večerje bomo pogledali naprej.

Kakšna naj bo dnevna prehrana?

Nutricionisti pravijo, da bi morala vključevati različne skupine izdelkov, iz katerih lahko izberete nekaj, kar bo po vašem okusu. Ob istem času, ki sestavljajo dieto, morate ohraniti ravnovesje: beljakovine in ogljikovi hidrati morajo biti približno enaki, maščobe - malo manj. Poleg tega vse ogljikove hidratne hrane ne koristijo telesu, zato si poglejmo, katera živila so osnova pravilne prehrane.

Seznam zdravih živil:

Zelenjava, sadje in jagode, po možnosti gojijo v okolju prijaznih pogojih.
Mlečni izdelki brez barvil, arom in dodatkov.
Piščančja in prepelična jajca.
Pusto meso, perutnina, ribe in morski sadeži.
Izdelki iz polnozrnate moke.

Seznam živil, ki se jim je treba izogibati pri pripravi dnevne prehrane:

Omake in obveze za industrijsko proizvodnjo.
Konzervirana živila (meso, ribe in zelenjava).
Maščobno meso, kot tudi jedi z veliko maščobe.
Beli kruh, kolački, pecivo (ne jedite več kot 2-krat na teden).
Veliko število sladkarij (v prisotnosti prekomerne teže, jih odpraviti v celoti).

Na podlagi teh preprostih priporočil predlagamo, da skupaj z nami naredimo pravo tedensko prehrano, ki bo telesu zagotovila vse potrebne vitamine in minerale ter pomagala pri prilagoditvi teže. Vendar ne pozabite, da ima vsakodnevna rutina pomembno vlogo tudi pri pripravi zdravega menija.

Torej, če hočete biti zdravi in mladi, potem učite svoje telo hkrati jesti hrano. Poleg tega, da ne bi bilo treba zapolniti manjkajoče energije s prehrano, poskusite dobiti dovolj spanja. Takšna preprosta pravila vam bodo omogočila, da prilagodite svoje telo in normalizirate njegovo delo.

Prvi obrok se vzame okrog 8. ure zjutraj, kosilo ob 12. do 13. uri, kosilo ob 16. uri in večerja najkasneje 3-4 ure pred spanjem.

Prehrana za teden: vzorčni meni.

Ponedeljek:

Zajtrk: 2 trdo kuhana jajca, del morskega ohrovta, čaj ali kava.
Kosilo: zelenjavna solata, del juhe, kozarec soka.
Kosilo: solata iz jabolk ali zelenjave.
Večerja: testenine iz trde pšenice c.

Torek:

Zajtrk: ovsena kaša z jabolkom (lahko muesli), čaj ali kava.
Kosilo: solata z mesom, lahka zelenjavna juha, sok.
Kosilo: jogurt ali sadje.
Večerja: ribe, pečene z zelenjavo, čaj.

Sreda:

Zajtrk: skuta s sadjem in kislo smetano (nizko vsebnostjo maščob), čaj.
Kosilo: kremna juha, listna solata, krekerji, sok.
Kosilo: pomarančno ali kozarec kefira.
Večerja: ajda z govedino.

Četrtek:

Zajtrk: umešana jajca, zelenjavna solata, čaj.
Kosilo: juha, vitka solata, kompot.
Prigrizek: kos sira, čaj.
Večerja: pilaf, zelenjavna solata.

Petek:

Zajtrk: rižev kaša s suhim sadjem, čaj.
Kosilo: juha, solata z mesom, sok.
Kosilo: kozarec jogurta.
Večerja: pečena perutnina z okusom zelenjave.

Sobota:

Zajtrk: ajdova kaša z mlekom, jabolko, čaj.
Kosilo: juha, zelenjavna solata, sok.
Kosilo: sendvič iz črnega kruha s sirom, čaj.
Večerja: ribe z rižem in zelenjavno solato.

Nedelja:

Zajtrk: sendviči s sirom in marmelado, čaj.
Kosilo: morska solata, piščančja juha, sok.
Varno, vse sadje.
Večerja: kuhana govedina z okusom zelenjave.

Takšno prehrano lahko spremljate, kolikor želite, saj je ta meni v skladu s standardi zdrave prehrane in prinaša samo koristi telesu. Poskusite in se prepričajte, kako hitro boste uredili svoje telo in zdravje ter se držali preprostih pravil zdrave prehrane.

Velika prehrana je velika navada!

Načela racionalne prehrane so v več postulatih, ki so opisana spodaj.

Energijska vrednost dnevne prehrane

Energetska vrednost dnevnega obroka, določena s količino in kakovostjo glavnih hranil (beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov), mora ustrezati vrednosti dnevne porabe energije.

Oseba čez dan porabi energijo za vzdrževanje osnovnih nepretrganih življenjskih funkcij telesa, tj. presnova in asimilacija zaužite hrane. Stopnja bazalnega metabolizma je odvisna od starosti, spola, tipa telesa, telesne teže in višine osebe in je približno 1 kcal (4,184 kJ) na 1 kg teže na uro za osebo srednjih let.

Poraba energije za asimilacijo hrane je približno 10-15% bazalnega metabolizma. Manj kulinarične predelane hrane in bolj zapletena je bila manj skupna hrana za ljudi in bolj nepravilna je bila, dražja je bila.

Poleg tega sestava same prehrane vpliva na porabo energije njegove absorpcije. Tako pretežno beljakovinska hrana poveča raven bazalnega metabolizma za 30-40%, pretežno maščobne - za 4-14%, pretežno za ogljikove hidrate - za 4-7%. Hkrati se nekateri živilski proizvodi presenetljivo in hitro absorbirajo (npr. Topni ogljikovi hidrati - glukoza, fruktoza, sladkor, mlečni izdelki - kefir, jogurt, rjaženka itd.).

Delovanje različnih vrst dejavnosti se običajno imenuje regulirana poraba energije, njihova energetska zmogljivost pa je odvisna od velikosti in časa mišične obremenitve, psihoemocionalnega in intelektualnega stresa med delom.

Na primer, poraba energije med duševnim delom je 6,11 kJ / h na 1 kg telesne teže, delo rudarskega delavca - 26,0 kJ / h na 1 kg telesne teže in samopomoč (osebna higiena, oblačila) , pomivanje posode itd.) - 8,24 kJ / h / kg telesne teže. Znatno povečuje dnevno porabo in s tem potrebo po energiji v športu, med nosečnostjo in dojenjem.

Posamezno dnevno porabo energije lahko določite tako, da opravite merjenje časa vseh vrst dejavnosti na dan.

S pomočjo tabele 1 lahko ugotovite porabo energije pri različnih aktivnostih.

Tabela 1. Poraba energije pri različnih dejavnostih, vključno z bazalno presnovo

Če poznate energijsko vrednost posamezne dejavnosti, telesno težo in čas v urah, porabljenih za določeno delo, lahko določite skupno porabo energije na dan.

Da bi izračunali porabo energije za 1 standardni dan, je treba najprej zabeležiti vse vrste človeških dejavnosti po minutah (primer v tabeli 2). Nato je treba povzeti čas istega tipa aktivnosti na dan in izračunati skupno porabo energije v kcal ali kJ na 1 kg telesne teže (končni graf tabele 2, naveden spodaj kot primer).

Tabela 2. Primer izračuna porabe energije za 1 dan

Da bi določili skladnost energetske vrednosti prehrane z dnevno porabo energije, je treba te vrednosti primerjati.

Običajno velikost dnevne porabe energije, odvisno od vseh zgoraj navedenih okoliščin, niha na enak način kot energijska vrednost dnevne prehrane v precej širokih mejah: od 9.200 kJ (2.200 kcal) do 18.000 kJ (4.300 kcal).

Dnevni obrok

Dnevni obrok človeka mora vsebovati vsa potrebna hranila v uravnoteženem razmerju.

Dinamična skladnost kemijske sestave prehranskih potreb telesa

Pomembno načelo pravilne, racionalne prehrane je dinamična skladnost kemijske sestave hrane s potrebami telesa. Povprečne potrebe odraslih v hranilih so predstavljene v tabeli 3.

Tabela 3. Povprečna prehranska potreba odraslih ali formula za uravnoteženo prehrano odrasle populacije

Pravilno razmerje med glavnimi hranili

Treba je upoštevati pravilno razmerje med glavnimi živilskimi snovmi, zlasti med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati, kar je mogoče doseči z raznoliko kombinacijo živalskih in rastlinskih proizvodov v prehrani, kot je navedeno zgoraj.

Posebej pomembna je dnevna prisotnost esencialnih hranil v prehrani, tj. tiste, ki niso bodisi popolnoma sintetizirane v človeškem telesu bodisi niso dovolj sintetizirane. V določenih okoliščinah (posebne, povečane potrebe telesa, motnje v prebavnem traktu pri boleznih) je lahko običajno vsebnost osnovnih hranil v prehrani nezadostna. Na splošno skupno število bistvenih hranil za ljudi presega 50.

Možno je z zadostno natančnostjo določiti energijsko vrednost dnevnega obroka ter njegovo kvalitativno in kvantitativno sestavo, pri čemer vemo, iz katere količine je sestavljena. Obstaja veliko referenčnih knjig, ki kažejo, koliko beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov, mineralov in drugih sestavin vsebuje 100 g proizvoda, njegova energijska vrednost, odstotek prebavljivega dela proizvoda in izguba sestavnih delov za določeno vrsto kuhanja.

Večina polizdelkov in pripravljenih jedi, ki so narejene za zaužitje, vsebujejo te podatke na embalaži. Če želite, lahko vsakdo zlahka ugotovi, ali je njegova prehrana racionalna.

Najenostavnejši in najbolj zanesljiv pokazatelj pravilne prehrane je ohranjanje telesne mase, saj je bila pri starosti približno dvajset let, če je bila oseba zdrava in je telesna teža ustrezala višini in konstituciji - to je idealna telesna teža.

B.Yu. Lamikhov, S.V. Glushchenko, D.A. Nikulin, V.A. Podkolzina, M.V. Bigeeva, E.A. Matykina

Osnove prehrane (fiziološki prehranski standardi, uravnotežena prehrana in prehrana). Poraba energije v različnih dejavnostih. Dnevna prehrana. Osnovne zahteve za hrano. Piramidna racionalna prehrana. Prehrana - To je prehrana zdravega človeka v skladu s svojo starostjo, spolom, fiziologijo in stroko, je sestavni del zdravega načina življenja. Racionalnost prehrane je v ustreznem vnosu s hrano vseh sestavin, v uravnoteženi obliki in pravočasno, tj. po načinu. Namenjen je ohranjanju zdravja in preprečevanju osnovnih (kardiovaskularnih, prebavnih ipd.) In prehranskih (prehranskih) bolezni. Dietna (terapevtska) hrana - gre za prehrano bolne osebe, v kateri se za terapevtske ali profilaktične namene uporabljajo posebej oblikovane diete ali prehranski vzorci pacientov. Dietologija je veja medicine, ki preučuje in utemeljuje naravo in norme prehrane za različne bolezni. Terapevtska in profilaktična prehrana - to je hrana ljudi določenih poklicev ali prebivalcev neugodnih za ekologijo. Namenjen je zmanjšanju škodljivih učinkov industrijskih ali okoljskih dejavnikov in preprečevanju poklicnih ali regionalnih bolezni. Pod fiziološkimi normami prehrane zadostuje, t.j. v skladu s spolom, starostjo in stroški energije vnos vseh sestavin hrane, katerih število je okoli 50 elementov - B, F, U, vitamini, mikro in makro elementi, voda. Pri razvoju fizioloških norm v Ruski federaciji so bili ti dejavniki proučeni ob upoštevanju geografskih območij bivanja, zaradi česar je Inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti sestavil „Fiziološke norme prehrane za različne skupine prebivalcev Ruske federacije“ (1991). Glede na starost, spol in delovno aktivnost je celotno prebivalstvo razdeljeno na 16 skupin glede na prehranske standarde: 3 - dojenčki in 4 -. predšolska starost, 2 - mladostniki, 5 - delovno sposobni in 2 - upokojenci. Za upokojence se priporoča 1600 kcal, za najstnice in moške - 2200 kcal, za mlade moške in aktivne ženske - 2800 kcal. Poraba energije v različnih dejavnostih. Poraba prebivalstva v delovni dobi je odvisna od intenzivnosti dela: 5 skupin za moške in 4 za ženske.

Skupine	Dnevne potrebe po energiji (kcal) - 18-59 let
	Moški	ženske
1. Duševni delavci	2100-2450	1880-2000
2. Delavci svetlobe	2500-2800		2100-2200
3. Delavci povprečne delovne sile	2950-3300		2500-2600
4. Delavci	3400-3850		2850-3050
5. Delavci posebej trdega dela	3750-4200	-

Uravnotežena prehrana- to je vnos vseh hranil v hrani v določenem kvantitativnem in kvalitativnem medsebojnem odnosu, ki je potreben za njihovo boljšo absorpcijo. Glavna priporočila uravnotežene prehrane:

med B: W: Y naj ohrani razmerje: za osebe, ki se ukvarjajo z duševnim delom - 1: 1,1: 4,1; pri težkem fizičnem delu - 1: 1,3: 5 (v klinični prehrani - pri debelosti 1: 0,7: 1,5; pri kronični odpovedi ledvic - 1: 2: 10); B živalskega izvora mora biti 55% skupnega števila B, ostalo pa mora biti rastlina; od skupne količine rastlinskih olj mora biti do 30% (vir esencialnih maščobnih kislin); med U težko asimilirati U mora biti 75-80% (žita, kruh, testenine, krompir), lahko prebavljiva - 15-20%, vlakna (pektini) - 5%; razmerje Ca: P: Mg mora biti 1: 1,5: 0,5; bilanca bistvenih vitaminov se izračuna na podlagi 1000 kcal: Vit. C - 25 mg, B 1 - 0,6 mg, B 2 - 0,7 mg, B 6 - 0,7 mg, PP - 6,6 mg (v zdravljeni prehrani in s korekcijo hipovitaminoze se njihovo število podvoji).Dnevna prehrana - to je sestava in količina živilskih proizvodov, ki jih oseba uporablja med dnevom (dnevi). Način napajanja - to so (1) čas in (2) število obrokov, (3) intervali med njimi, porazdelitev obroka hrane v skladu s (4) energijsko vrednostjo, (5) pakiranje hrane in (6) teža živila glede na obroke. izločanje želodčnega soka. To omogočajo nastavitev, nastavitev mize, odsotnost dejavnikov, ki motijo prehranjevanje (branje, telefon). Neupoštevanje prehrane ima negativen učinek na zdravje in vodi do bolezni (gastritis, debelost, hujšanje, ateroskleroza itd.). Osnovna načela prehrane: a) priporočena pogostost moči - 4-5 krat na dan; b) intervali med sprejemom ne smejo presegati 3–3,5 ure za malčke, 3,5–4 ure za predšolske otroke, 4–5 ur za mladostnike in odrasle, zagotavljanje enotne obremenitve prebavnega aparata, največji učinek encimov na hrano in bolj popolna obdelava; c) odprava dolgih presledkov med obroki. Bogato hrano, ki jo jemljemo enkrat na dan, še posebej pred spanjem, preobremeni prebavila, povzroča slabo spanje, uničuje srčno-žilni sistem. Za obnovo delovanja prebavnih žlez potrebujemo 8 do 10 ur. nočni počitek. Večerjo priporočamo za 3 ure pred spanjem. Porazdelitev dnevnega obroka je odvisna od starosti, dnevne rutine, značilnosti dela. Za 4-kratno prehrano odraslih, priporočena energijska vrednost. zajtrk - 20-30%, kosilo - 40-50%, popoldanski čaj - 10-25% in večerja - 15-20%.Trikrat: zajtrk - 30%, kosilo - 45-50% in večerja - 20-25% .. Osnovne zahteve za živila:

energije

hranljivo

količino

kemikalije

prebavljiv

visoko organoleptično

različne

občutek polnosti

neškodljiv in brezhiben

Piramida uravnotežene prehrane Znanstveniki, strokovnjaki za prehrano so razvili "piramido uravnotežene prehrane". Piramida temelji na zdravi prehrani in kaže, koliko in kakšne proizvode je treba zaužiti, da bi bila prehrana popolna. Piramida vsebuje 6 skupin živil v naslednjih razmerjih, racionalnih za prebivalce osrednje Rusije: 1) maščobe in sladkarije (5%), 2) mleko in mlečni izdelki (10%), 3) meso, jajca, stročnice (10%), 4 ) zelenjava in 5) sadje (30%), 6) kruh in žita (40%). Vsaka skupina zagotavlja potrebne hranilne snovi, ki jih vsebuje ta skupina vsak dan, vendar jim nobena od skupin ne more zagotoviti vseh. V središču piramide sodobne prehrane - prehrana zrn (do 40%), ki telesu zagotavlja kompleksne ogljikove hidrate, minerale in vlakna. Tretjina prehrane bi morala biti sadje in zelenjava, bogata z vitamini, minerali, pektinom in vlakni. Meso in mleko pri 10% energijske komponente zagotavljajo telesu zadostno količino beljakovin, kalcija, železa, cinka in ne obremenjujejo z maščobami in holesterolom. Maščobe in sladkarije zavzemajo manjši del piramide in jih je treba porabiti zelo zmerno. Količina kalorij je odvisna od starosti, spola in vnosa energije. 9) Biološko aktivni dodatki (BAA) Dodatki so koncentrati sestavnih delov naše hrane - naravne ali enake naravnim biološko aktivnim snovem, namenjene zaužitju poleg naše dnevne prehrane. Uporabljati jih je treba kot zdrave (za preprečevanje bolezni + rehabilitacijo + za zmanjšanje tveganja neželenih učinkov škodljivih dejavnikov - alkohola, kajenja) in za bolne ljudi, da popravijo boleče stanje ali odpravijo škodljive učinke številnih zdravil, kot so antibiotiki in drugi. DROGI! Zdravila so namenjena zdravljenju bolnikov in prehranskih dopolnil - za popravke zdravje in pomaga pri zdravljenju bolnih. Varnost prehranskih dopolnil (brez učinkovitosti) preverjajo laboratoriji Sanepid Service za varnosti v skladu s smernicami "Ugotavljanje varnosti in učinkovitosti prehranskih dopolnil h hrani" (1998). Varnost in učinkovitost zdravil preverja farmacevtski odbor Ministrstva za zdravje in socialni razvoj Ruske federacije za prisotnost zdravilov skladu s farmakopejo. Dopolnila so razdeljena na farmacevtske izdelke in farmacevtske izdelke. Zdravila za prehrano- To so naravne sestavine hrane (vitamini, minerali, elementi v sledovih, aminokisline), ki so glavne sestavine telesa. Njihov namen je različen. Uporabljajo se za popravljanje kemijske sestave hrane. Glavne funkcije, ki jih opravljajo prehranska dopolnila, prehranski izdelki:

odpraviti

pobrati hrano

za nadomestilo

povišati

izterjati

pospešiti

spremeniti

počistiti

normalizirati

Naravni prehranski dodatki rastlinskega in živalskega izvora so zelo pomembni pred umetno sintetizacijo. So bolj uravnoteženi v sestavi, vključujejo večjo paleto hranil in jih telo bolje absorbira in imajo večji spekter delovanja. Najbolj učinkoviti dodatki so vitamini in kalcij. Končni cilj prehranskih zdravil je izboljšanje prehrane ljudi, spodbujanje zdravja in preprečevanje bolezni. Parafarmacevtiki- to je polovica zdravila, polovica prehranskega dodatka. To so sestavine hrane - delci pomembnih sestavin (na primer, kofein). Njihov seznam vključuje organske kisline, bioflavonoide, polisaharide. Uporabljajo se za iste namene kot prehranska dopolnila-nutracevtiki (za profilakso, pomožno zdravljenje, podporo normalnemu fiziološkemu delovanju telesne podpore, itd.). 10) tuje kemikalije v hrani (ksenobiotiki) Kemikalije, ki so tuje človeške prehrane, se imenujejo ksenobiotiki. Veliko jih je v živilskih izdelkih sodobne osebe (tip E - okoli 300 predmetov). Njihov izvor v hrani je raznolik. Nekateri so posebej dodani hrani - kot aditivi za živila, da bi izboljšali videz (nitrati v klobasah) ali da bi dobili naraven okus (okus jagode za jogurt). V testo dodamo pecilni prašek, trdilce, barvila, konzervanse in arome. Tehnologija sodobne proizvodnje, prodaje in skladiščenja živil brez njih je nemogoča. Drugi ksenobiotiki vstopajo v hrano iz zemlje, ki jo vnašajo v velikih količinah za okrepljeno ali pospešeno gojenje rastlin: pesticide, kemična gnojila (nitrate). Z istimi cilji se živalski krmi dodajajo številne snovi (hormoni, antibiotiki). Številni onesnaževalci se zaužijejo zaradi okoljskih težav: z umetno črno zemljo - iz mestnih kompostov (cezija, kobalta), z izločanjem avtomobilov (svinec iz bencina pride v jabolka in gobe, ki rastejo ob cestah). Obseg možnih patogenih učinkov ksenobiotikov: A) vpliva:

nižja imunost; imajo strupen, alergen in preobčutljiv učinek (nitrati v krompirju, pri 80% pri kuhanju v juhi); negativno vplivajo prebava in asimilacija hranil; lahko vpliva: 1) lahko povzroči gonadotoksične, embriotoksične in kancerogene učinke (ponovna uporaba za cvrtje olja za cvrtje - sončnično olje); 2) lahko pospeši staranje; 3) o funkciji reprodukcije: zmanjšati število in kakovost sperme - pri moških in jajcih - pri ženskah. Nadzor v Ruski federaciji za vsebnost 14 najbolj nevarnih kemičnih elementov (kadmija, živega srebra, svinca, pesticidov, nitratov, nitritov, radionukletidov, nitrozaminov, aflotoksinov, antibiotikov) v Ruski federaciji izvajajo sanitarni in epidemiološki organi.

Testna vprašanja

Vloga prehrane v človeškem življenju. Trenutne prednostne naloge in problemi higiene živil. Vloga beljakovin v prehrani ljudi. Vloga maščob v prehrani ljudi. Vloga ogljikovih hidratov v prehrani ljudi. Osnove prehrane. Dnevna prehrana. Piramidna racionalna prehrana. Način napajanja. Fiziološke norme prehrane, poraba energije v različnih dejavnostih. Prehranska dopolnila in njihova vloga v sodobnem življenju. Tuje kemikalije v hrani (ksenobiotiki)Številka teme 11: SANITARNE IN HIGIJENSKE ZAHTEVE ZA SISTEME HRANE MEDICINSKIH IN PREVENTIVNIH OBRATOV. \\ T HIGIJENSKE ZAHTEVE KAKOVOSTI ŽIVILSKIH PROIZVODOV. ZASTRUPITEV HRANE.

ZNANJE:

1. Higienske zahteve za opremo obratov za predelavo hrane v zdravstvenih ustanovah, za proizvodnjo, skladiščenje, prevoz in prodajo živilskih proizvodov, za osebje živilskopredelovalnih enot.2. Vzroki za zastrupitev s hrano, njihovi glavni simptomi, preprečevanje. SPRETNOSTI:

Za izdelavo zamenljivih vzorcev ocenite organoleptične lastnosti hrane, pripravljene jedi. Preiskati zastrupitev s hrano pred prihodom zaposlenih v podjetju Sanepid. Vzemite vzorce za določitev kakovosti izdelkov in jedi.VSEBINA SEJE:

Organizacija dela kuhinj v bolnišnicah. Sanitarno-higienska načela gostinskega oddelka zdravstvenih ustanov. Kompleti prostorov gostinske enote, bifeji zdravstvenih ustanov. Izvajanje nadomestnih vzorcev, dnevno vzorčenje. Način pranja posode in jedilnega pribora, kuhinjskih pripomočkov. Higienske zahteve za kakovost in skladiščenje hrane. Pogoji izvajanja. Hrana zastrupitev mikrobne narave: bakterijska toksikoza in toksikoinfekcija. Mikotoksikoza Ne-mikrobna narava zastrupitve s hrano. Preiskava zastrupitve s hrano. Preprečevanje zastrupitve s hrano. Helmintija se prenaša s hrano.

Organizacija dela kuhinj v bolnišnicah

Izvajata se dva sistema gostinstva v zdravstvenih ustanovah: centralizirana in decentralizirana. S centraliziran sistem v bolnišnici je centralna živilska enota. Naredi pripravljene jedi, nato pa jih v pločevinke dostavimo na oddelke, kjer jih ogrejemo in razdelimo bolnikom. Ta sistem se uporablja v velikih bolnišnicah in majhnih bolnišnicah v majhnih mestih. Pozitivna stvar je kuhanje na enem mestu pod nadzorom strokovnjaka za prehrano. Negativni trenutki so nujnost prenosa hrane v termos, ki jo prenaša (pogosto ob ulici), hrana se ohladi, nato se ponovno segreje, kar zmanjša njegovo vitaminsko vrednost, zmanjša lastnosti okusa. S decentraliziran sistem v osrednji kuhinjski ali kuhinjski tovarni se izdelujejo polizdelki, v oddelkih pa so opremljene kuharske kuhinje za pse, v katerih so pripravljene jedi razmeroma hitro izdelane iz polizdelkov. Danes obstaja progresivna toplotna tehnologija, ki vam omogoča hitro in učinkovito pripravo obrokov za hrano (različne vrste kuhalnih strojev, mikrovalovnih pečic). Hrana je pripravljena in pripravljena takoj razpošljena bolnikom. S takšnim sistemom se hranilna vrednost hrane ne poslabša. Vendar je v organizacijskem smislu tak sistem bolj zapleten in se v Rusiji le redko uporablja. Organizirajte delo prehranske sestre za prehrano (dietetik), vodjo oddelka za gostinstvo in računovodjo-kalkulator bolnišnice. Vsakodnevni nadzor dela gostinskega oddelka opravlja dietetik (dietetik) in dežurni zdravnik oddelka za nujne primere. Dnevni meni za bolnike naslednji dan, pravi vodja bolnišnice. Pred vsako dostavo hrane, ki jo opravi dežurni zdravnik v bolnišnici, se pripravljene jedi kuhajo v skladu z njihovimi organoleptičnimi lastnostmi: vonj, barva, okus, temperatura in skladnost s hrano, navedeno v meniju. Rezultati blagovne znamke se zabeležijo v poročni listini, ki jo podpišeta dežurni zdravnik, medicinska sestra za prehrano in vodja pridelave, po katerem se dovoli hrana v oddelke. Polizdelkov in kuhane hrane ni mogoče shraniti na peč. Končni izdelki morajo biti izdani iz gostinskega oddelka prek posebnega okna; uporabljajo se posebne za izdajanje vilic, pladnjev, loncev. Dostava hrane s strani gostinskega delavca poteka v posebni jutranje halje z oznako »Za dostavo hrane«. Prevoz končnih izdelkov iz enote za predelavo hrane v prostor za prigrizke je treba opraviti v termozeh, na posebnih vozičkih. V oddelkih nadzor nad distribucijo hrane (v skladu s higienskimi zahtevami in z dieto) opravlja vodja. oddelek in glavna sestra. Dolžnosti starejših in oskrbovalnih medicinskih sester vključujejo dnevno spremljanje hrane v bolnikovem hladilniku. Enkrat na mesec Svet za medicinsko prehrano pregleda ukrepe za izboljšanje prehranjevanja bolnikov, ki delajo pod vodstvom glavnega zdravnika ali namestnika. glavni zdravnik za zdravniško delo. Njegova struktura vključuje glavo. oddelki, dietetik (dietetik), višja medicinska sestra in namestnik glavnega zdravnika za hišo. Za informacije: na hrano v bolnišnicah v Ruski federaciji leta 2004 je bilo porabljenih 43 - 75 rubljev. na bolnika na dan (Med.vestnik, št. 27-04, str. 4).

Sanitarna in higienska načela gostinskega oddelka zdravstvenih ustanov

Enota za hrano v zdravstveni ustanovi mora biti locirana v ločeni stavbi. Sanitarne in higienske zahteve za delo kuhinj in prigrizkov so določene s sanitarnimi predpisi »Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacije, ki ponujajo hrano, proizvodnjo in promet živilskih in živilskih surovin« (2001). Glavni sanitarno-higienski principi dela gostinskega oddelka zdravstvenih ustanov so pretok tehnološkega procesa in ločevanje predelave surovin in končnih izdelkov. Skladnost načelo navojaleži v tem, da se, ko se kuhanje nadaljuje, premakne iz surovega stanja v kuhano, brez seka, da se prepreči kontaminacija končnega izdelka. Isto je usmerjeno načelo ločenosti kadar se surovine in končni izdelki predelujejo v ločenih delavnicah in posameznem osebju. V ta namen se surovo in kuhano meso, ribe in zelenjava shranjujejo in predelujejo v posebnih specialnih delavnicah, ki morajo biti ustrezno napisane. Prav tako je treba v skladu z namenom delavnice označiti uporabljene mize, orodja, nože in rezalne deske.

Kompleti gostinskih sob, bifeji zdravstvenih ustanov

Prehranski blokv ločeni stavbi mora biti sestavljen iz naslednjih prostorov: proizvodni prostori (delavnica za meso in ribe, hladna delavnica, delavnica zelenjave, kuhinja, razpršilnik, rezalnik kruha, pralni stroj za kuhinjske pripomočke), skladiščni prostori za skladiščenje suhih in razsutih izdelkov, zelenjava, hladilniki za pokvarljive proizvode; upravne prostore in prostore za osebje. V okrepčevalnicebolnišnični oddelki morajo biti opremljeni z dvema ločenima sobama: za ogrevanje in razdeljevanje hrane (najmanj 9 m 2) in pomivanje posode (najmanj 6 m 2). Porazdelitev hrane pacientom bi morala prinašati konobarico. Dežurna medicinska sestra v oddelku pomaga pri razdeljevanju hrane, ki jo na vozičkih dostavljajo bolnikom v postelje in jih hranijo. Pri razdeljevanju hrane morajo nositi obleko z oznako »Za distribucijo hrane«. Ni dovoljeno za distribucijo hrane junior osebje.

Zamenljivi vzorci, dnevno vzorčenje

V bolnišničnih prehranskih obratih se prakticira vzorec vsake jedi, pripravljen za bolnike, do naslednjega dne. Če želite to narediti, pred izdajo hrane v oddelkih, vsako jed izberemo iz skupnega kotla (dieter ali vodja tovarne pod nadzorom medicinske sestre) in položimo v poseben hladilnik. Hranjenje hrane pri nizki temperaturi v hladilniku zahteva, da saprofitska mikroflora po razmnoževanju ne uniči patogenih mikroorganizmov. Vzorce z vzorci vsake posode vstavimo v kozarce s pokrovi na zemlji, označimo datum in čas vzorčenja. Vzorci se zamenjajo ob prejemu naslednjih porcij v enem dnevu - v zajtrku, kosilu in večerji, tako da se imenujejo dnevni ali dnevni premiki. Po namestitvi vzorcev je hladilnik zaklenjen. Medicinska sestra je odgovorna za organizacijo njihovega izbora in shranjevanja. Ohranjanje izmenljivih (dnevnih) vzorcev se izvaja za morebitne laboratorijske raziskave v primeru zastrupitve s hrano, ko je vse živilo že izvedeno.

Namen dela:Spoznajte načela priprave obrokov hrane za različne skupine prebivalstva.

Metoda:Pri pripravi prehrane je treba izhajati iz naslednjih glavnih določb:

1. Količina hranilnih snovi, ki sestavljajo dnevno prehrano, mora v kalorični vrednosti v celoti pokrivati stroške energije telesa.

Racionalno razmerje med hranilnimi snovmi: beljakovine - 14% skupnih dnevnih kalorij, maščob - 30%, ogljikovih hidratov - 56%.

3. Dnevna prehrana mora pokrivati telesne potrebe po vitaminih in mineralnih solih.

Za dobro uporabo hrane telo potrebuje pravilno porazdelitev hrane med posameznimi metodami. Hrano je treba jemati vsaj trikrat na dan: zajtrk - 30% za kalorije, kosilo - 50%, večerja - 20 %.

Na primer, za osebo, ki dnevno zaužije 3000 kcal, se pripravi prehrana. Zagotoviti pravilno prehrano treba je upoštevati stopnjo asimilacije proizvodov:

za rastlinsko hrano - 80%; za žival - 95%; za mešano - 90-92%.

Pri določanju vsebnosti kalorij se razlikuje razlika med »bruto« in »neto« vrednostmi. Bruto kalorij - skupni vnos kalorij hrane; kalorična mreža - število kalorij, ki jih telo dejansko prejme ob jemanju tega živila (izračunano ob upoštevanju prebavljivosti).

3000 (neto kalorična vrednost) - 90%

X (bruto vsebnost kalorij) - 100% X = 3333

Proteini morajo biti 14% tega števila kalorij, to je 3333 x 14/100 = 466 kcal. Da bi dobili toliko kalorij, potrebujete 460 / 4,1 = 113,8 g beljakovin, saj 1 gram beljakovin, ko se oksidira v telesu, daje 4,1 kcal toplote.

Prav tako izračuna količino maščob in ogljikovih hidratov, ki jih mora vsebovati ta prehrana.

Odstotek beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v hranilih je določen s posebnimi tabelami.

Sestava hranil in njihova vsebnost kalorij

Ime izdelka	Belk in	Fat s	Kotiček vode	Kalorije na 100 g
Ajda	12,5	2,5	67,4	350,8
Zdrob	11,2	0,8	73,3	353,9
Prosojni drobljenci	12,0	2,5	69,7	357,8
Slika	7,0	1,0	75,8	351,3
Makaroni	11,0	0,9	74,2	357,7
Rženi kruh	6,9	0,9	42,8	222,2
Pšenični kruh	8,1	0,9	47,0	234,2
Krompir	2,0	-	20,0	90,2
Korenček	1,3	-	8,7	41,0
Rdeča pesa	1,5	-	10,4	48,8
Zelje	1,8	-	5,3	29,1
Bow	2,5	-	10,5	52,3
Kumare	1,0	-	12,4	13,9
Paradižnik	1,0	-	3,8	19,7
Pomaranče	0,9	-	9,1	41,0
Grozdje	0,7	-	16,2	69,3
Jabolka	0,5	-	11,3	48,0
Rafiniran sladkor	-	-	99,9	409,6
Čokolada	6,3	37,2	53,2	569,9
Ghee	-	99,0	-	920,7
Kefir	3,5	3,5	4,3	64,5
Kisla smetana	3,0		2,5	301,6
Kravji sir	15,0	18,0	1,0	233,0
Sladoled	4,0	10,0	17,0	179,1
Sir	22,5	25,0	3,5	331,1
Goveje meso	20,0	10,7	-	181,5
Jagnje	19,0	5,9	-	132,8
Svinjsko meso	23,5	10,0	-	189,4
Gos	16,5	29,0	-	337,4
Piščanec	20,0	5,0	-	128,5
Amaterska klobasa	13,6	27,9	-	315,6
ločeno	12,5	15,1	1,2	169,6
kadil	12,4	19,4	0,4	232,9
Jajca	12,5	12,0	0,5	164,9
Salo	2,0	91,0	-
Brancin	17,8	5,2	1,2	124,2
Koča	16,8	7,6	1,0	139,6
Sudak	19,0	0,8	1,3	85,2
Rdeči kaviar	31,6	13,8	7,7	257,9
Smuček - konzerviran v paradižnikovi omaki	22,8	2,4	0,2	116,6
Kaviar iz jajčevcev	1,6	13,0	7,5	158,6
Polnjene paprike	1,6	6,6	11,6	115,5
Suha roach	45,1	6,4	12,7	244.4

Medicinska dietna hrana.

Osnovne prehrane so označene z ustreznimi številkami od št. 1 do št. 15. Najpogostejša prehrana sta št. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Prehrana številka 1

Indikacije:

1) peptični ulkus želodca in dvanajstnika v obdobju okrevanja po ostrem poslabšanju in z blagim poslabšanjem;

2) neostritev poslabšanja kroničnega gastritisa z ohranjenim ali povečanim izločanjem;

3) akutni gastritis v obdobju okrevanja.

Živila in jedi, ki močno vzbujajo izločanje želodca, so izključene. Hrana je kuhana kuhana, vendar se ne drgne: kos mesa in rib, drobljiva kaša, zelenjava in sadje v obliki neočiščene.

Izključene so zelo hladne in hladne jedi.

Prehrana številka 2

Indikacije:

1) Kronični gastritis s sekrecijsko insuficienco z blago eksacerbacijo in v fazi okrevanja po poslabšanju.

2) akutni gastritis, enteritis, kolitis v obdobju okrevanja kot prehod na uravnoteženo prehrano.

3) Kronični enteritis in kolitis po in brez poslabšanja brez sočasnih bolezni jeter, žolčevodov, trebušne slinavke ali gastritisa z ohranjenim ali povečanim izločanjem.

Izključi: izdelki in jedi, ki dolgo ostanejo v želodcu, so težko prebavljivi, dražijo sluznico prebavil, zelo hladne in tople jedi.

Prehrana številka 3

Indikacije: kronične črevesne bolezni z zaprtjem z ostrimi in bledimi eksacerbacijami in brez poslabšanja.

Fiziološko popolna prehrana z vključitvijo izdelkov in jedi, ki izboljšujejo motorično funkcijo in praznjenje črevesja (zelenjava, sveže in suho sadje, krušni izdelki, žita, mlečne pijače itd.). Izključitev izdelkov in jedi, ki pospešujejo fermentacijo in gnitje v črevesju in škodljivo vplivajo na druge prebavne organe (bogata z eteričnimi olji, ocvrte hrane itd.). Hrano kuhamo večinoma brez sadja, kuhamo v vodi ali pa pari, pečemo. Zelenjava in sadje surovo in kuhano. V prehrani so hladne prve in sladke jedi, pijače.

Prehrana številka 4

Indikacije: akutne bolezni in ostro poslabšanje kroničnih črevesnih bolezni s hudo drisko.

Splošne značilnosti: nizkoenergijska prehrana zaradi maščob in ogljikovih hidratov z normalno vsebnostjo beljakovin. Mehanski, kemični in toplotni dražljaji prebavil so zelo omejeni. Hrana in jedi, ki pospešujejo izločanje prebavil, procese fermentacije in gnitja v črevesju, so izključeni. Jedi so tekoče, poltekoče, pražene, kuhane v vodi ali na pari.

Izključene so zelo tople in hladne jedi.

Prehrana številka 5

Indikacije:

1) Akutni hepatitis in holecistitis v fazi okrevanja.

2) Kronični hepatitis brez poslabšanja.

3) Ciroza jeter brez njene insuficience.

4) Kronični holecistitis in holelitiaza brez poslabšanja.

V vseh primerih - brez izraženih bolezni želodca in črevesja.

Namen imenovanja: kemična schazhenie jetra v pogojih dobre prehrane, prispevajo k normalizaciji delovanja jeter in žolčevodov, izboljšajo izločanje žolča.

Izključite živila, bogata z dušikovimi ekstrakti, purini, holesterolom, oksalno kislino, eteričnimi olji in proizvodi oksidacije maščob, ki nastanejo pri praženju. Povečana vsebnost vlaken, tekočina. Obroke kuhamo kuhano, pečeno in občasno dušeno. Narevajte le mehko in mehko zelenjavo; moka in zelenjava se ne prevažata. Izključene so zelo hladne jedi.

Prehrana številka 6

Indikacije:

1) Protin.

2) Urolitiaza s tvorbo kamnov iz soli sečne kisline (uraturia).

Splošne značilnosti: izključitev izdelkov, ki vsebujejo veliko purinov, oksalne kisline; zmerna omejitev natrijevega klorida, povečanje števila alkalizacijskih živil (mlečnih izdelkov, zelenjave in sadja) in proste tekočine (brez kontraindikacij iz srčno-žilnega sistema). Rahlo zmanjšanje v prehrani beljakovin in maščob (večinoma neodzivnih) in s sočasno debelostjo - in ogljikovimi hidrati. Kulinarična obdelava je običajna, razen obveznega vrenja mesa, perutnine in rib. Temperatura hrane je normalna.

Prehrana številka 7

Indikacije:

1) Akutni nefritis v obdobju okrevanja (od 3. do 4. tedna zdravljenja).

2) Kronični nefritis brez poslabšanja in odpovedi ledvic.

Hrana se pripravi brez natrijevega klorida. Bolniku se daje sol v količini, ki jo je določil zdravnik (3-6 g in več). Količina proste tekočine se v povprečju zmanjša na 1 l.

Izključite ekstrakte iz mesa, rib, gob, virov oksalne kisline in eteričnih olj.

Meso in ribe (100–150 g na dan) kuhamo. Temperatura hrane je normalna.

Prehrana: 4-5 krat na dan.

Dietna številka 8

Indikacije:

Debelost kot glavna bolezen ali sočasno z drugimi boleznimi, ki ne zahtevajo posebne prehrane.

Namen imenovanja: učinki na presnovo za odpravo odvečne maščobe.

Omejevanje prostih tekočin, izdelkov in jedi, ki stimulirajo apetit.

Obroki so kuhani kuhani, dušeni, pečeni. Praženi, narezani in narezani izdelki so nezaželeni. Uporabljajte nadomestke za sladkor za sladko hrano in pijačo. Temperatura posode je normalna.

Prehrana: 5-6-krat na dan z zadostno količino za občutek polnosti.

Dietna številka 9

Indikacije:

1) Blaga in zmerna sladkorna bolezen; bolniki z normalno ali rahlo prekomerno telesno maso ne prejemajo insulina ali ga prejemajo v majhnih odmerkih (20-30 ie).

2) Vzpostaviti vzdržljivost do ogljikovih hidratov in izbiro odmerkov insulina ali drugih zdravil.

Splošne značilnosti: prehrana z zmerno zmanjšano energijsko vrednostjo zaradi lahko prebavljivih ogljikovih hidratov in živalskih maščob. Proteini izpolnjujejo fiziološko normo.

Sladkor in sladkarije so izključeni. Vsebnost natrijevega klorida, holesterola, ekstraktivov je zmerno omejena. Temperatura posode je normalna.

Prehrana: 5-6-krat na dan z enakomerno porazdelitvijo ogljikovih hidratov.

Prehrana številka 10

Indikacije:

Bolezni srčno-žilnega sistema z okvaro cirkulacije I - IIA stopnja.

Namen imenovanja: spodbujati izboljšanje krvnega obtoka, delovanje kardiovaskularnega sistema, jeter in ledvic, normalizacijo presnove, obolenja kardiovaskularnega sistema in prebavnih organov.

Splošne značilnosti: Znatna omejitev količine soli, manjša poraba tekočin. Meso in ribe kuhamo. Temperatura hrane je normalna.

Izključi: težko prebavljiva hrana. Hrana je pripravljena brez soli.

Prehrana: 5-krat na dan v relativno enakomernih količinah.

Prehrana številka 11

Indikacije:

1) Tuberkuloza pljuč, kosti, bezgavk, sklepov z blagim poslabšanjem ali zmanjšanjem tuberkuloze, z zmanjšano telesno težo.

2) Izčrpanje po nalezljivih boleznih, operacijah, poškodbah. V vseh primerih - v odsotnosti lezij prebavnega sistema.

Namen imenovanja: izboljšati prehranski status telesa, povečati njegovo obrambo, okrepiti obnovitvene procese v prizadetem organu.

Splošne značilnosti: prehrana z visoko energetsko vrednostjo s prevladujočim povečanjem vsebnosti beljakovin, zlasti mleka, vitaminov, mineralnih snovi (kalcij, železo itd.), Zmerno povečanje količine maščob in ogljikovih hidratov. Kulinarična obdelava in temperatura hrane sta normalna.

Prehrana: 5-krat na dan.

Dietna številka 13

Indikacije:

Akutne nalezljive bolezni.

Namen imenovanja: vzdrževanje splošnih sil telesa in povečanje njegove odpornosti na okužbe, zmanjšanje zastrupitve, schazhenie prebavnih organov v pogojih vročine in počitka.

Z različnimi živilskimi izdelki prevladujejo lahko prebavljiva živila, ki ne prispevajo k napihovanju in zaprtju.

Izključeni so viri grobih vlaken, maščobnih, slanih, težko prebavljivih živil in jedi.

Hrano kuhamo v sesekljani in omrtvičeni obliki, kuhamo v vodi ali na pari. Jedi so vroče (ne nižje od 55 - 60 ° C) ali hladne (ne nižje od 12 ° C).

Prehrana: 5-6 krat na dan v majhnih porcijah.

Prehrana številka 14

Indikacije:

Urolitiaza s alkalnim urinom in obarjanjem fosfor-kalcijevih soli (fosfaturija).

Splošne značilnosti: alkalizacijska živila, ki so bogata s kalcijem (mlečni izdelki, večina zelenjave in sadja) so omejeni v prehrani, prevladujejo izdelki, ki spremenijo reakcijo urina na kislo stran (kruh in izdelki iz moke, žita, meso, ribe). Kulinarična obdelava in temperatura hrane sta normalna. V odsotnosti kontraindikacij - veliko pijače.

Prehrana: 4-krat na dan, v presledkih in na prazen želodec - pijača.

Dietna številka 15

Indikacije:

1) Različne bolezni, ki ne zahtevajo posebne terapevtske diete in brez motenj v prebavnem sistemu.

2) Prehodna prehrana za normalno prehrano v obdobju okrevanja in po uporabi terapevtske prehrane.

Namen imenovanja: zagotoviti fiziološko popolno prehrano v bolnišnici.

Splošne značilnosti: vsebnost beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov skoraj v celoti izpolnjuje standarde prehrane za zdravo osebo, ki se ne ukvarja s fizičnim delom. Vitamini, vbrizgani v povečani količini. Dovoljene so vse metode predelave kulinarične hrane. Temperatura hrane je normalna. Iz prehrane so izključene najtežje prebavljive in ostre jedi.

Prehrana: 4-krat na dan.

Izračun ravnotežja dušika.

FIZIOLOGIJA TERMOREGULACIJE.