Как и из чего делают шоколад: технология производства. Из чего делают шоколад Из чего делают шоколадки

Наверное, многим интересно, из чего же делается такая восхитительная сладость, как шоколад. Рецепты у каждого производителя свои. Но основные ингредиенты шоколада общеизвестны – это масло какао, тертые какао-бобы (порошок какао) и сахар.

Вызывает интерес, как построен сам процесс!

1 этап. Очищение и обжарка бледноватых какао-бобов до шоколадного цвета.

2 этап. Измельчение обжаренных бобов. Какао-бобы дробятся в крупку, а затем эту какао-крупку также измельчают. Этот этап является наиболее ответственным, так как вкус будущего шоколада зависит от степени измельчения какао-крупки. Самый вкусный шоколад получается из какао-крупки, диаметр которой не более 75 мкм.

3 этап. Получение какао-масла. Это самый дорогой компонент в составе шоколада. Какао-масло получается при нагревании тертого какао до температуры 100˚С и последующего прессования. Образовавшийся в процессе приготовления какао-масла сухой остаток, применяется для получения порошка какао.

4 этап. Получение шоколадной массы и смешивание ингредиентов. При смешивании тертого какао, сахара и масла какао, получается шоколадная масса, которая затем измельчается. Кстати, некоторые производители покупают уже готовую шоколадную массу. Далее в полученную (или купленную) массу добавляются компоненты, которые изготовители держат в тайне. Затем массу размешивают при высокой температуре до однородной консистенции.

5 этап. Темперитование шоколада. Горячая шоколадная масса охлаждается до 28˚ и потом снова нагревается до 32˚. Именно этот процесс позволяет придать плитке шоколада блеск и гладкую поверхность.

И, наконец, шоколад разливают в формы и охлаждают.

Что должно входить в состав черного шоколада?

Для приготовления горького или черного шоколада используют какао-продукты и сахар. Вот какие требования предъявляет к черному шоколаду ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад». В состав черного шоколада входит как минимум 55% совокупного сухого остатка продуктов какао и от 33% и более масла какао. В состав горького шоколада могут входить добавления и начинки: изюм, орехи, кокосовая и вафельная стружка, арахис и т.п.

А как же белый?

Не стоит считать белый шоколад «неправильным». В состав белого шоколада входят какао-масло, сахар и молоко. А вот какао-порошок в него не добавляют. Необходимый процент какао-продуктов обеспечивается благодаря повышенному содержанию какао-масла. По российским ГОСТам, это тоже самый настоящий шоколад.

Любителям сладкого будет полезно узнать все о шоколаде. Этот продукт просто невозможно не любить. На полках магазинов можно встретить множество разновидностей шоколада: темный, молочный, белый, кремовый, кокосовый, с орешками, изюмом, кунжутом, карамелью. Шоколад помогает обрести хорошее настроение. Ежедневно человек подвергается серьезным стрессовым нагрузкам, в результате психоэмоционального перенапряжения появляются усталость, нервозность. Что делать и как набраться сил? Выход есть: придите в магазин и купите сладкое.

В начале XIX века черный шоколад продавался в аптеках, считалось, что он является превосходным антидепрессантом. В продукте имеется незаменимый ингредиент — масло какао. Его перерабатывают из семян чайного дерева, имеющих в составе большое количество теобромина и кофеина.

Плоды какао богаты магнием, данный компонент помогает в борьбе с психическими расстройствами.

Характеристика шоколада: разновидности продукта

Горький имеет стимулирующие свойства, благодаря этому деятельность головного мозга улучшается. Горький шоколад является самым полезным из всех разновидностей, более того, он обеспечивает защиту против простуды. Сладость содержит стеариновую кислоту, которая оказывает очищающее воздействие на сосуды. Целебные свойства плодов какао были выявлены еще в древности. Одними из первых, кому они пришлись по вкусу, являлись индейцы Майа: они любили собирать какао-бобы и готовить из них ароматный напиток. Мифы о шоколаде достаточно обширны: некоторые люди склонны утверждать, что он действует как наркотик. В этом есть доля правды: человек привыкает к шоколаду только потому, что он очень вкусный.

Полезные свойства темного шоколада

В древние времена шоколад считался продуктом, стимулирующим сексуальное желание, по сей день он является одним из сильнейших природных афродизиаков. Если человек ест сладости в дозированном количестве, у него в крови вырабатывается гормон, который называется фенилэтиламином. Чтобы создать шоколадное изделие, необходимо добавить в рецепт пищевые добавки, всевозможные начинки, ароматизаторы. Иногда, понюхав шоколад, можно почувствовать, что он имеет нестандартный специфический аромат (запах коньяка или перца).

Если вы хотите получить колоссальный заряд бодрости, можно употреблять в пищу горький шоколад, однако не рекомендуется съедать слишком много, есть можно не более 30 г за раз. На сегодня шоколад принято классифицировать на три основных вида: он бывает темным, молочным и белым. Как было подчеркнуто выше, самым полезным из всех является темный. Он изготавливается из качественного тертого какао, в него добавляется необходимое количество сахарной пудры. Шоколад может иметь разнообразный вкус, бывает горьковатым. Если в сладости содержится большое количество тертого какао, следует отметить, что вкус будет очень горьким.

Некоторые специалисты считают, что темный шоколад должен быть в рационе каждого человека, он имеет массу полезных свойств, помогающих предотвратить появление инсульта. Если вы чувствуете умственную усталость от какой-либо работы, обязательно подкрепитесь темным шоколадом. Лакомство имеет в составе достаточное количество кальция и фтора, сладость придаст вам сил и улучшит умственную деятельность. Помимо этих возможностей, темный шоколад оказывает общеукрепляющее воздействие на кости.

Горький шоколад — это потрясающее лакомство, имеющее в составе кофеин. Его можно есть даже больным гипертонией. Продукт следует есть в разумных количествах, он не способен повысить уровень холестерина в крови. В составе имеется определенное количество флавоноидов. Эти вещества являются прекраснейшими антиоксидантами: они выводят из организма токсины, помогают преодолеть процесс старения. Если вы хотите омолодить весь организм, покупайте темный шоколад. Горький имеет немалую популярность в сфере кулинарии: его используют для изготовления вкусной и ароматной глазури, также для создания конфет. Горький шоколад имеется в составе мороженого и других вкусностей. Плитка темного шоколада весом в 100 г содержит 540 калорий.

Молочный и белый шоколад: чем они отличаются от темного?

На первый взгляд молочный шоколад отличается слегка светлым оттенком и больше ничем, однако это не так. Продукт в своем составе имеет какао-масло, сахарную пудру и сухое молоко, также в него добавляют тертое какао. Молочный шоколад имеет немалое количество полезных жиров. Впервые его рецепт появился в 1867 году, разработкой занялась всемирно известная компания «Нестле». Продукт не имеет столь насыщенного аромата, как черный, однако он имеет свой неповторимый запах. Молочный шоколад все чаще используется в кулинарии, из него делают различные украшения для тортов. Важно отметить: такая сладость окажется полезной при физических нагрузках. В молочном шоколаде имеются сухое молоко, какао, сахарная пудра. В одной плитке содержатся 547 калорий.

Белый шоколад отличается от предыдущих разновидностей. Для его изготовления не используется какао-порошок. Такое лакомство очень любят дети, оно включает в себя какао-масло, ванилин, сухое молоко. Продукт имеет карамельный привкус, его цвет — белый с оттенком кремового. Продукт не содержит теобромин, поэтому горечь в нем отсутствует. Некоторые люди любят готовить шоколад в домашних условиях, чтобы лакомство получилось не только вкусным, но и красивым. Можно посетить специализированный магазин, где найдется все для шоколада. Белый шоколад является самым калорийным из всех разновидностей, его придумали еще в XX столетии. Многие люди интересуются: почему сладкое оказывает благоприятное воздействие на эмоциональный настрой? В таких продуктах имеется огромнейшее количество полезных веществ, одним из таковых является анандамид, вызывающий чувство радости. Имеется информация о том, что по воздействию анандамин можно сравнить с коноплей. Некоторые специалисты считают: шоколад вызывает привыкание, однако это не связано с тем, что в нем присутствует анандамид.

Вся правда о шоколаде

Шоколад — удивительное лакомство, которое не может не нравиться. Интересно будет узнать некоторые факты о шоколаде:

1. Деревья какао могут расти на протяжении 200 лет, однако плодоносят они всего 20 лет.
2. Одно дерево дает около 2000 бобов, это очень много.
3. Попробовав натуральный темный шоколад, вы сможете ощутить энергию, которой будет достаточно, чтобы пройти большую дистанцию.
4. Темный понижает давление, его можно есть при гипертонии.
5. Благодаря употреблению черного шоколада можно очистить зубы от налета.
6. Лакомство имеет в составе специальный ингредиент (фенамин).
7. Благодаря аминокислотам, содержащимся в лакомстве, вы сможете избавиться от похмелья.
8. Продукт помогает в борьбе со стрессом.
9. Существует множество легенд про шоколад: в древние времена индейцы использовали какао-бобы для варки пива.
10. У людей редко встречается аллергия на этот продукт.
11. Первая плитка для продажи была сделана в 1847 году.
12. Шоколад представляет серьезную опасность для жизни животных, не следует давать его домашним питомцам.
13. Продукт оказывается полезным при простудных заболеваниях, потому как в нем имеется определенное количество теобромина.

Что представляет собой общее описание продукта? В нем содержится большое количество эндорфина. Благодаря этому компоненту человек сможет избавить себя от психического напряжения. Глюкоза, содержащаяся в каждом шоколадном изделии, снимает стресс. Все эти вещества оказывают благоприятное воздействие на общий психологический настрой. В результате в организме вырабатывается гормон счастья серотонин.

Давайте посмотрим на шоколадную плитку или любое изделие из шоколада и подумаем, как производится то, что мы так любим и зачастую поедаем в больших количествах? Из чего состоит это лакомство? Как создается белый шоколад? Каково происхождение какао-бобов? Если вы не смогли сходу ответить на эти вопросы, то давайте попробуем разобраться вместе. Сегодня мы отправляемся в музей шоколада, некогда шоколадную фабрику производителя Штольверк (нем. Stollwerck) в немецком городе Кельн.

Итак, с чего же все начинается. Все очевидно, с какао-дерева - вида деревьев из рода Теоброма (лат. Theobroma). В диком виде такие деревья произрастают в тропических лесах Центральной и Южной Америки, в Мексике, но в настоящее время какао возделывается во всех тропических странах.

Плоды какао, похожие на вытянутые лимоны грубой формы, созревают за 4–7 месяцев, после чего срезаются рабочими (раньше по большей части рабами). Один такой плод весит от 300 гр. до 1 кг.

Внутри плода в пять рядов по продольным бороздам расположены какао-бобы, окруженные мякотью. Именно они и необходимы для производства шоколада. Внутри плода может находиться от 20 до 60 семян. В зависимости от рецептуры из одного плода можно произвести от половины до трех плиток (100 гр).

Однако, сначала их необходимо проферментировать и высушить. Какао-бобы засыпаются в деревянные ящики и накрываются листьями бананового дерева. Благодаря такому процессу ферментации плоды под воздействием температуры высвобождают аромат и становятся менее горькими. После этого какао-бобы сушат на солнце около недели.

Дальше какао-бобы проходят контроль, сортировку, классификацию по типам, очистку, процесс взвешивания, упаковываются и транспортируются заказчику.
Основными производителями какао-бобов являются: Кот-д"Ивуар, Индонезия, Гана, Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор.

На следующем этапе какао-бобы обжаривают для раскрытия специфического аромата.

В специальных установках отделяется шелуха, после чего их дробят до образования тертого какао (или какао-массой, которая возникает при нагревании)

На следующем этапе какао-масса помещается под пресс и производится выжимка какао-масла. Оставшаяся масса перемалывается в какао-порошок. Можно приступать к производству шоколада.

После еще нескольких технических этапов, производится так называемое конширование - смешивание ингредиентов.

Например, одна плитка молочного шоколада состоит из следующих компонентов: 40% сахара, 25% сухого молока, 20% какао-масла, 14% какао-массы, 0,5% лецитина и 0,5% ванилина (итого: 34% какао). В белом шоколаде какао-массы нет вообще.

На заключительном этапе проводится темперирование, шоколад несколько раз нагревается и охлаждается. Практически готовый продукт осталось разлить по формам и снова охладить.

Последний этап упаковка и расфасовка.

Это были основные стадии производства шоколада. Безусловно, в зависимости от сорта и вида продукции, появляются новые шаги и этапы.

Еще несколько фотографии из кёльнского музея шоколада.

Друзья, приятного чаепития!